Đặt vấn đề Rau quả rất cần thiết cho cuộc sống của con người, không chỉ xuất hiện trong khẩu phần ăn hằng ngày, mà còn là thành phần không thể thay thế trong nhu cầu thực phẩm của con người. Việt Nam là nước nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới, chúng ta có chủng loại rau quả đa dạng và phong phú. Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ rau quả có ý nghĩa quan trọng đối với nền kinh tế. Chuối là một loại quả rất phổ biến ở Việt Nam, nó có giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho sức khỏe.
Các nhóm chuối được trồng phổ biến ở nước ta là: Nhóm chuối tiêu, nhóm chuối tây, chuối bom, chuối ngự, chuối ngốp [13]. Chuối là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu của nước ta. Với sản lượng lớn nhưng thu hoạch đồng loạt gây ra tình trạng ứ đọng, “được mùa mất giá” liên tục xảy ra. Mặt khác, chuối là loại quả hô hấp đột biến, sau khi thu hoạch sẽ tiếp tục chín [21] nên gây khó khăn trong quá trình tồn trữ, bảo quản và giảm chất lượng sản phẩm sau khi chế biến.
Vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp ổn định cho người tiêu dùng. Trong những năm gần đây, chuối là loại cây trồng quan trọng trong chiến lược phát triển kinh tế của các tỉnh vùng trung du và miền núi phía Bắc, đặc biệt là Bắc Kạn. Điều kiện địa hình, khí hậu, đất đai của Bắc Kạn phù hợp cho cây chuối phát triển nên diện tích trồng và sản lượng liên tục tăng mạnh. Nhu cầu tiêu dùng thay đổi và sự cạnh tranh về tính đa dạng hóa các dòng sản phẩm khác nhau cũng tạo nên bước phát triển mới cho chuối và các sản phẩm được chế biến từ chuối.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều dòng sản phẩm được chế biến từ chuối như: Nước chuối, rượu chuối, kem chuối, kẹo chuối… Chuối sấy dẻo có giá trị dinh dưỡng cao [13], mùi vị thơm ngon đặc trưng, tính tiện lợi cao. Tuy nhiên chỉ một số ít cơ sở sản xuất và làng nghề đang chế biến sản phẩm này, một phần do sự phức tạp trong quy trình chế biến phụ thuộc vào nhiều yếu tố và đòi hỏi thời gian sấy khá dài. Vì thế việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng để Luan van đưa ra một quy trình sấy chuối dẻo là vô cùng cần thiết để tạo ra sản phẩm vừa đảm bảo chất lượng vừa đáp ứng nhu cầu của thị trường. Xuất phát từ những thực tiễn trên tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và một số yếu tố công nghệ đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo”.
Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát Xây dựng quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo nguyên quả quy mô phòng thí nghiệm. Mục tiêu cụ thể Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo.
Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo. Hoàn thiện quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo quy mô phòng thí nghiệm. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Hoàn thiện được quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo quy mô phòng thí nghiệm.
Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và bổ sung vào kiến thức lý thuyết được học thông qua hoạt động thực tiễn. Giúp bản thân sinh viên học hỏi kiến thức, tích lũy được kinh nghiệm thực tế cũng như tác phong làm việc, nghiên cứu khoa học phục vụ cho công tác sau này. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Giúp sinh viên có thêm kỹ năng làm việc thực tế sau khi ra trường về sản xuất, chế biến, kiểm soát và đảm bảo chất lượng, đánh giá và quản lý chất lượng các sản phẩm thực phẩm. Luan van Nâng cao giá trị sử dụng của chuối từ đó nâng cao đời sống người trồng và chế biến các sản phẩm từ loại cây này.
Luan van PHẦN 2 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 2. Giới thiệu chung về cây chuối 2. Nguồn gốc của cây chuối Chuối có tên khoa học là Musa Sinensis, chi Musa, họ Musaceae [13]. Thân chính nằm dưới đất là loại cây thân ngầm hay còn gọi là củ, từ củ đẻ ra nhánh gọi là chồi.
Thân giả được tạo thành từ các bẹ lá cuốn trôn ốc quyện chặt với nhau. Hoa chuối xuất hiện trên thân giả giữa bẹ và cuống lá, mỗi thân giả chỉ mang một hoa (buồng), sau khi thu hoạch buồng vòng đời của cây chuối kết thúc. Theo nghiên cứu của các nhà thực vật học thì chuối được thuần hóa sớm nhất ở Đông Nam Á. Theo di tích về khảo cổ học và môi trường cho rằng cây chuối được thuần hóa đầu tiên ở cao nguyên New Guinea.
Trên thế giới, chuối được trồng nhiều ở Ecuador, Costa Rica, các nước châu Mỹ La Tinh, vùng Caribbean, Philippines, châu Phi với tổng diện tích đạt khoảng 9 triệu ha, sản lượng chuối trên thế giới trung bình mỗi năm 99 triệu tấn [20]. Tại Việt Nam, chuối là loại trái cây có diện tích và sản lượng lớn. Tổng diện tích trồng chuối năm 2011 là 122.600 ha, chiếm khoảng 20% tổng diện tích cây ăn trái của cả nước, sản lượng đạt 1,743 triệu tấn [6].TS Trần Thế Tục (1995) ở Việt Nam có các giống chuối sau: Nhóm chuối tiêu: Nhóm chuối này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao. Các giống trong nhóm này có chiều cao cây thấp đến trung bình, từ 2 - 3,5 m, năng suất quả từ trung bình đến rất cao, phẩm chất thơm ngon thích hợp để xuất khẩu quả tươi, sinh trưởng khỏe thích hợp với các vùng có khí hậu mùa đông lạnh.
Nhóm chuối tây: Bao gồm các giống chuối tây, tây hồng, tây phấn, sứ được trồng phổ biến ở nhiều nơi. Cây cao, sinh trưởng khỏe, không kén đất, chịu hạn nóng, Luan van khả năng chịu rét khá song dễ bị héo rụi, quả to, mập, ngọt đậm và kém thơm hơn so với các giống chuối khác. Nhóm chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Đây là nhóm có chiều cao cây 3 - 5 m, cây sinh trưởng khỏe, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, đẻ con ở vị trí thấp nên trồng thích hợp ở vùng đồi.
Quả tương đối lớn, vỏ dày, màu nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua. Nhóm chuối ngự: Các giống trong nhóm chuối này có chiều cao trung bình từ 2,5 - 3 m. Bao gồm các giống chuối ngự, ngự tiến, ngự mắn. quả nhỏ, màu vỏ sáng đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, năng suất thấp.
Ngoài các giống chuối kể trên còn có các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột. Trên cả nước có khoảng 30 giống khác nhau về hình thái, năng suất và phẩm chất [6]. Đặc điểm của cây chuối Rễ: Là loại rễ chùm, gồm có rễ thẳng và rễ ngang. Rễ thẳng mọc phía dưới củ chuối, ăn sâu 1 - 1,5 cm, có tác dụng giúp cây đứng vững.
Rễ chuối chứa nhiều nước, giòn, mềm yếu, dễ gãy; sức chịu hạn, chịu úng kém so với các loại cây ăn trái khác. Rễ ngang mọc xung quanh củ chuối phân bố ở lớp đất từ 0 - 30 cm, chủ yếu tập trung ở độ sâu 0,15 cm, bề ngang rộng 2 - 3 cm. Loại rễ này sinh trưởng khỏe, phân bố rộng, có tác dụng quan trọng nhất là hút nước và dinh dưỡng nuôi cây. Thân thật (củ): Có hình tròn dẹt, có thể phát triển rộng 30 cm.
Phần bên ngoài xung quanh củ được bao phủ bởi những vết sẹo từ bẹ lá có dạng tròn. Ở đáy mỗi bẹ lá đều có một chồi mầm nhưng chỉ các chồi ở phần giữa củ là phát triển được và mọc trồi dần lên. Củ chuối sống lâu năm là cơ quan chủ yếu dự trữ chất dinh dưỡng, đồng thời là nơi để rễ, lá, mầm và cuống hoa mọc ra. Do đó củ chuối to mập là cơ sở đảm bảo cho cây sinh trưởng nhanh, năng suất cao.
Xung quanh củ chuối có nhiều mầm ngủ, sau này sẽ phát triển thành cây con. Thân giả và lá: Thân cây chuối là thân giả, hình trụ do nhiều bẹ lá lồng vào nhau. Khi mầm chuối mới mọc lên thì bắt đầu mọc ra những lá vảy (không có thân lá) có tác dụng bảo vệ mầm chuối. Tiếp đó mọc ra loại lá dài và hẹp gọi là “lá kiếm”.
Về sau mọc ra những lá to bình thường gọi là lá thật. Đến khi mầm hoa phân hóa thì mọc ra một lá chót nhỏ, ngắn có tác dụng che chở buồng chuối. Lá chuối phát triển mạnh Luan van nhất từ tháng 5 đến tháng 8, mỗi tháng mọc 3 - 4 lá, phiến lá to, dày, màu xanh đậm và bóng. Từ tháng 10 trở đi cách 2 - 3 tuần mới mọc một lá, lá mỏng nhỏ màu xanh nhạt, sinh trưởng chậm.
Đến tháng 12 và tháng 1 mỗi tháng chỉ mọc được một lá. Hoa chuối: Chuối trồng sau 8 - 10 tháng bắt đầu hình thành mầm hoa, sau đó khoảng 1 tháng bắt đầu trổ buồng. Hoa chuối thuộc loại hoa chùm gồm 3 loại: hoa cái, hoa lưỡng tính và hoa đực [6]. Tầm quan trọng của ngành chuối đối với con người và nền kinh tế 2.
Đối với đời sống con người Chuối là một loại quả thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, được nhiều người ưa thích, đặc biệt chuối có một số công dụng như sau: Chuối xanh chữa bệnh loét dạ dày, tá tràng: Nhiều nghiên cứu khác nhau của các nhà khoa học ở Anh và Ấn Độ đã đưa ra kết luận giống nhau về chuối xanh. Kết quả chỉ ra rằng, chuối xanh phơi khô ở nhiệt độ thấp có khả năng kích thích sự tăng trưởng của lớp màng nhầy ở thành trong của dạ dày. Những tế bào sản xuất chất nhầy được tăng sinh, lớp màng nhầy dày lên để bảo vệ thành dạ dày tránh bị loét và hàn gắn nhanh các chỗ loét hình thành trước đó [7]. Chuối xanh chữa hắc lào: Quả chuối xanh thái từng lát mỏng xát lên chỗ bị hắc lào liên tục nhiều lần sẽ khỏi [16].
Chuối chín chữa bệnh táo bón và ngăn ngừa ung thư ruột già: Thịt chuối chín mềm, mịn nhưng lại chứa nhiều chất xơ không hòa tan. Chất xơ không được tiêu hóa tạo thành chất bã hấp thu nước và kích thích nhu động ruột nên có tác dụng chống táo bón rất tốt.