Đặt vấn đề Việt nam là một nước nhiệt đới gió mùa ẩm, được thiên nhiên ưu đãi với bốn mùa hoa trái xanh tươi vì vậy rất phong phú và đa dạng về chủng loại. Đây thực sự là thế mạnh của nước ta, tuy nhiên những vấn đề thách thức về loại nông sản này cũng không ít. Thực trạng được mùa mất giá vẫn xảy ra triền miên gây lao đao cho người nông dân. Việc đưa mặt hàng trái cây vào sản xuất với quy mô công nghiệp là một giải pháp hữu hiệu nhằm phát huy hết tiềm năng của nó, không những góp phần giải quyết vấn đề đầu ra cho nguyên liệu mà còn tạo công ăn việc làm cho người lao động.
Hiện nay, các loại mặt hàng được chế biến từ trái cây rất đa dạng trong đó có rượu vang. Vang là một loại đồ uống có từ lâu ở nhiều nước trên thế giới nhưng chỉ mới đuợc du nhập vào nước ta. Tuy vậy nó nhanh chóng có chỗ đứng vững chắc trên thị trường và trở thành loại đồ uống không thể thiếu. Ngoài nho, chúng ta còn có nhiều loại trái cây khác rất thích hợp để lên men ruợu trong đó phải kể đến quả dứa.
Dứa là loại trái cây nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng khá cao. Loài cây này dễ thích nghi trong bất kỳ điều kiện thời tiết trải dài từ bắc vào nam. Khả năng đặc biệt của dứa là có thể sống ở các vùng đất phèn, ngoài ra cây dứa còn có khả năng chống xói mòn đất. Trong những năm qua, dứa đã trở thành một loại quả có giá trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước yêu thích nhất là thị trường các nước châu Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới.
Hiện nay các mặt hàng được chế biến từ dứa rất đa dạng trong đó có rượu vang. Quả dứa có chứa hàm lượng đường đáng kể nên có thể sử dụng để sản xuất rượu vang. Hàm lượng đường cao cùng với sự cân bằng giữa đường và acid tạo nên vị hài hòa của dứa. Đa số các công bố chỉ ra rằng Bx của dịch quả dứa dao động trong khoảng 13 -17,5% và hàm lượng acid tổng số là 0,2% đến 0,76% [37, 38, 41, 44].
Bên cạnh đó, quả dứa còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A (0,16 mg/100g – 0,38 mg/100g), C (22,5 mg/100g – 33,5 mg/100g), B3 (0,38 mg/100g – 2,4 mg/100g), B12 (0,2 mg/100g – 1,2 mg/100g) [34, 40, 39, 43]. Trong quả dứa còn chứa một lượng khá lớn các hợp chất polyphenol [42, 36]. Các hợp chất polyphenol trong quả dứa có khả năng chống oxy hóa tốt cho sức khỏe [35, 38]. Tuy nhiên ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, quy mô sản xuất nhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng còn hạn chế.
Nhiều sản phẩm rượu trên thị trường còn chứa nhiều các hợp chất thứ cấp như methanol, aldehyde, rượu cao, ester…. gây ngộ độc rượu tràn lan. Do đó việc nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách hoàn thiện công nghệ sản xuất là vấn đề cần thiết. Xuất phát từ vấn đề này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu thực hiện đề Luan van 2 tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố lên hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong quá trình lên men rượu dứa ở Quảng Trị” 1.
Mục đích đề tài Xác định các thông số công nghệ thích hợp trong quá trình lên men tạo ra sản phẩm rượu dứa đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Các mục tiêu cụ thể như sau: Cung cấp một số thông số công nghệ thích hợp có ảnh hưởng đến hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong quá trình lên men rượu dứa gồm: hàm lượng đường trong dịch lên men ban đầu, hàm lượng bánh men, nhiệt độ lên men và thời gian lên men. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ góp phần bổ sung thêm những thông tin tài liệu liên quan đến sản xuất rượu vang dứa nói riêng và các lĩnh vực trong công nghệ thực phẩm nói chung.
Ý nghĩa thực tiễn Kết quả nghiên cứu về sản xuất rượu vang dứa sẽ tạo tiền đề cho việc xây dựng cơ sở sản xuất rượu vang dứa ở quy mô công nghiệp nhằm tạo ra loại rượu vang mới độc đáo, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường hiện nay và tiến tới đưa sản phẩm vào sản xuất với quy mô công nghiệp. Luan van 3 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2. Tổng quan về dứa Dứa là loại trái cây của miền nhiệt đới có nguồn gốc từ các nước Brazil, Paraquay ở Trung và Nam Mỹ. Tên ban đầu của dứa là “Ananas”, sau đó các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy quả dứa khá giống chóp quả thông nên đặt là “Pine”, người Anh thêm chữ “Apple” để nói lên vị ngọt dịu và ăn được của nó.
Tiếng Việt thì gọi dứa là “thơm” hay “khóm” [4]. Theo thống kê của FAO (2016) Việt Nam có sản lượng dứa đứng hàng thứ 10 trên thế giới với tổng diện tích trồng dứa của cả nước khoảng 34642 ha và sản lượng đạt 555047 tấn. Các tỉnh có diện tích canh tác dứa lớn đáng kể như Tiền Giang, Kiên Giang, Long An và Hậu Giang chiếm 70 – 80% sản lượng dứa cả nước [6]. Theo Báo cáo ngành trồng trọt tại Việt Nam 2017, tình hình sản xuất dứa ở nước ta năm 2015 đến 2017 và kế hoạch năm 2018 được thể hiện ở bảng sau: Bảng 2.
Tình hình sản xuất dứa từ năm 2015 – 2018 và kế hoạch sản xuất năm 2018 Dứa 2015 2016 2017 KH 2018 Tổng diện tích (1000 ha) 39,7 40,5 41 42 Sản lượng (1000 tấn) 578,2 560,4 567,1 610 Nguồn: Theo Bộ NN và PTNT, 2017 Tuy nhiên, tình hình chế biến và sử dụng các sản phẩm từ dứa ở nước ta chưa được đa dạng, chủ yếu là dứa khoanh đóng hộp, dứa rẻ quạt, dứa đông lạnh, nước ép dứa hay dứa pure để xuất khẩu hoặc là tiêu thụ tươi. Vì vậy, việc nghiên cứu phát triển đa dạng hơn các sản phẩm từ dứa là cần thiết. Nguồn gốc và phân loại 2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới Theo một số tài liệu đang lưu hành ở Việt Nam, dứa được phát hiện ra vào năm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra tân thế giới (Châu Mỹ) của Chrixtopha Comlomb.
Khi đến châu Mỹ thì Chrixtopha Comlomb đã tìm thấy tại vùng sông Amazone có rất nhiều dứa mà người dân bản xứ tại đây (người da đỏ) gọi là Ananas có nghĩa là “quả Luan van 4 cây tuyệt hảo”. Do vậy, trước đây vào khoảng thế kỷ thứ 17 chỉ có những người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị mới được ăn quả này, chính vì điều này nên người ta còn gọi dứa là ”trái cây của vua”. Hiện nay, trên thế giới dứa được trồng nhiều nhất ở Hawai, Úc, Đài Loan, Thái Lan, Philippin, Nam Phi, Braxin, Mêxico…Người ta biết đến dứa không chỉ đơn thuần là loại trái cây “hoàng đế” do có những giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp mà còn biết đến dứa như là một loại thuốc dùng trong lĩnh vực men tiêu hóa protein và là vị cứu tinh ở lĩnh vực biệt dược trong đại phẩu thuật, việc trị bệnh ung thư và nội tạng. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới và Việt Nam Năm 2007, sản xuất Dứa của thế giới đạt 18,9 triệu tấn.
So với năm 2002, sản lượng đã tăng 19%. Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản xuất chính mặt hàng dứa đã chế biến (như nước ép dứa và dứa đóng hộp) cho thị trường xuất khẩu. Ấn Độ và Trung Quốc là những nhà xuất khẩu lớn nhưng những nước này có thị trường nội địa lớn và không cung cấp nhiều hàng cho xuất khẩu. Nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Costa Rica với 47% thị phần xuất khẩu của cả thế giới.2: Sản xuất dứa, 2002 – 2007 (Đơn vị: nghìn tấn) 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Sản xuất của 15,801 16,139 16,714 17,852 19,038 18,874 thế giới Braxin 2,150 2,160 2,216 2,292 2,561 2,666 Thái Lan 1.739,00 1,90 2,10 2,18 2,71 2,32 Philippines 1,64 1,70 1,76 1,79 1,83 1,90 Indonesia 556,00 677,00 710,00 925,00 1,43 1,50 Trung quốc 1,24 1,27 1,27 1,29 1,39 1,44 Ấn độ 1,18 1,31 1,23 1,23 1,35 1,31 Costa Rica 992,00 984,00 1,08 1,61 1,20 1,23 Nigeria 889,00 889,00 889,00 890,00 895,00 900,00 Mehico 660,00 721,00 669,00 552,00 634,00 635,00 Kenya 620,00 399,00 600,00 600,00 600,00 605,00 Bờ biển Ngà 228,00 243,00 216,00 195,00 250,00 240,00 Luan van 5 Ở nước ta trong giai đoạn 1991 ÷ 1997, diện tích dứa có sự giảm sút đáng kể từ 39 ngàn ha (năm 1995) xuống chỉ còn 26 ngàn ha (năm 1997).
Nguyên nhân chủ yếu là do mất thị trường xuất khẩu chính là Liên Xô và các nước Đông Âu cũ ảnh hưởng xấu tới sản xuất trong nước. Từ năm 1997 đến nay sự năng động của các công ty trong việc khai thác, tìm kiếm thị trường và nhờ các chính sách mở của nhà nước trong việc tăng cường phát triển thương mại với bên ngoài nên thị trường xuất khẩu ngày càng mở rộng và ổn định. Diện tích dứa tăng từ 26 ngàn ha năm 1997 lên xấp xỉ 38 ngàn ha năm 2002. Đây thực sự là bước tăng trưởng đáng kể của ngành dứa Việt Nam, góp phần vào phát triển sản xuất nông hộ, tạo thu nhập, việc làm cho người sản xuất và đẩy mạnh tăng trưởng xuất khẩu nông sản.
Trong các vùng của cả nước, Đồng bằng sông cửu Long (ĐBSCL) là vùng sản xuất cây ăn quả chủ yếu của cả nước. Năm 2002, diện tích dứa của vùng đạt trên 20 ngàn ha chiếm 55,6% tổng diện tích dứa của cả nước. Các tỉnh trồng dứa chính của ĐBSCL là Kiên Giang với khoảng 8700 ha (chiếm 43% diện tích của vùng). Tiếp theo là Tiền Giang với 6.870 ha dứa, chiếm 35% diện tích vùng.
Do chiếm tỷ trọng khá lớn về diện tích lên, ĐBSCL chiếm tới 65,9% sản lượng cả nước. Theo báo cáo của Cục Nông nghiệp, đến nay thống kê trong cả nước mới trồng được 3.600 ha Dứa Cayen (chưa đến 10% tổng diện tích Dứa cả nước). Trong mấy năm gần đây, ngân sách Nhà nước Trung ương và các tỉnh đã chi ra hơn 90 tỉ đồng để nhập khoảng 1.200 triệu chồi Dứa Cayen và canh tác trên 3. Tính mỗi ha dứa Cayen trồng mới chi hết 29,36 triệu đồng tiền giống nhập ngoại.
Thành phần hóa học của dứa [9] Quả dứa có khoảng 72 – 88% nước, 8 – 18,5% đường, 0,3 – 0,8% acid, 0,25 – 0,5% protein, khoảng 0,25% muối khoáng.