Luận văn nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN

Trong bối cảnh ngành du lịch Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ, việc nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ… 68 trang · Trường Đại học Kinh tế Quốc dân · 2008.

• Tác giả: Nguyễn Minh Tuấn
• Trường học: Trường Đại học Kinh tế Quốc dân
• Chuyên ngành: Du lịch
• Đề tài: Thực Trạng Và Giải Pháp Nhằm Nâng Cao Hiệu Quả Kinh Doanh Dịch Vụ Ăn Uống Tại Khách Sạn Quốc Tế ASEAN
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2008
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG I: LÝ LUẬN CHUNG VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN
• 1.1. Khách sạn và kinh doanh khách sạn, khái niệm, nội dung và các loại hình hoạt động
• 1.2. Khái niệm chung về khách sạn
• 1.3. Các loại hình khách sạn
• 1.4. Khái niệm kinh doanh khách sạn
• 1.5. Đặc điểm kinh doanh khách sạn
• 1.6. Các loại hình hoạt động kinh doanh dịch vụ trong khách sạn
• 2. CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CỦA KHÁCH SẠN QUỐC TẾ ASEAN
• 2.1. Giới thiệu khái quát về Khách sạn quốc tế ASEAN
• 2.2. Quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn quốc tế ASEAN
• 2.3. Tổ chức bộ máy của khách sạn
• 2.4. Kết quả hoạt động kinh doanh trong những năm vừa qua
• 2.5. Thực trạng và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN
• 2.6. Cơ sở vật chất kỹ thuật thuộc khối dịch vụ ăn uống
• 2.7. Mô hình quản lý và cơ cấu đội ngũ lao động của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN
• 2.8. Thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN
• 2.9. Sản phẩm dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN
• 2.10. Kết quả kinh doanh ăn uống và một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN
• 3. CHƯƠNG III: NHỮNG GIẢI PHÁP CHỦ YẾU NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN QUỐC TẾ ASEAN TRONG GIAI ĐOẠN MỚI
• 3.1. Xu thế phát triển dịch vụ ăn uống nói chung
• 3.2. Phương hướng, mục tiêu, nhiệm vụ kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN trong năm 2008 và những năm tiếp theo
• 3.3. Mục tiêu và nhiệm vụ của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong thời gian tới
• 3.4. Một số giải pháp chủ yếu nhằm hoàn thiện kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong giai đoạn mới
• 3.4.1. Hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật
• 3.4.2. Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động
• 3.4.3. Tăng cường hoạt động quảng cáo của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống và thường xuyên thu nhận ý kiến phản hồi của khách hàng về chất lượng phục vụ
• 3.4.4. Đa dạng sản phẩm dịch vụ ăn uống
• 3.4.5. Tăng năng suất lao động
• 3.4.6. Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định vừa đảm bảo chất lượng, vừa đảm bảo an toàn
• 3.4.7. Các giải pháp khác
• 3.5. Một số kiến nghị, đề xuất
• 3.5.1. Đối với Tổng cục Du lịch và Sở Du lịch Hà Nội
• 3.5.2. Đối với lãnh đạo khách sạn và cán bộ quản lý bộ phận phục vụ ăn uống
• DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ

Tóm tắt

I. Tổng quan về nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn quốc tế ASEAN

Trong bối cảnh ngành du lịch Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ, việc nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn quốc tế ASEAN trở thành một yếu tố quan trọng. Dịch vụ ăn uống không chỉ ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách hàng mà còn đóng góp lớn vào doanh thu của khách sạn. Để đạt được hiệu quả cao, cần có những chiến lược và phương pháp cụ thể.

1.1. Khái niệm và vai trò của dịch vụ ăn uống trong khách sạn

Dịch vụ ăn uống trong khách sạn không chỉ đơn thuần là cung cấp thực phẩm mà còn là một phần quan trọng trong trải nghiệm của khách hàng. Nó tạo ra giá trị gia tăng cho khách sạn và giúp xây dựng thương hiệu.

1.2. Tình hình hiện tại của dịch vụ ăn uống tại khách sạn quốc tế ASEAN

Khách sạn quốc tế ASEAN đã có những bước tiến trong việc cải thiện dịch vụ ăn uống. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều thách thức cần phải vượt qua để nâng cao hiệu quả kinh doanh.

II. Những thách thức trong việc nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống

Mặc dù có nhiều cơ hội, nhưng việc nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn quốc tế ASEAN cũng đối mặt với nhiều thách thức. Các yếu tố như cạnh tranh gay gắt, thay đổi nhu cầu của khách hàng và vấn đề quản lý chất lượng dịch vụ là những vấn đề cần được giải quyết.

2.1. Cạnh tranh trong ngành dịch vụ ăn uống

Sự gia tăng số lượng khách sạn và nhà hàng trong khu vực đã tạo ra áp lực cạnh tranh lớn. Khách sạn cần có những chiến lược marketing hiệu quả để thu hút khách hàng.

2.2. Đảm bảo chất lượng dịch vụ ăn uống

Chất lượng dịch vụ ăn uống là yếu tố quyết định đến sự hài lòng của khách hàng. Việc duy trì và nâng cao chất lượng dịch vụ là một thách thức lớn đối với các nhà quản lý.

III. Phương pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống

Để nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống, khách sạn quốc tế ASEAN cần áp dụng một số phương pháp và chiến lược cụ thể. Những giải pháp này không chỉ giúp cải thiện chất lượng dịch vụ mà còn tăng cường sự hài lòng của khách hàng.

3.1. Tối ưu hóa quy trình phục vụ

Việc tối ưu hóa quy trình phục vụ sẽ giúp giảm thời gian chờ đợi của khách hàng và nâng cao trải nghiệm của họ. Cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận trong khách sạn.

3.2. Đào tạo nhân viên phục vụ

Đào tạo nhân viên là một yếu tố quan trọng để nâng cao chất lượng dịch vụ. Nhân viên cần được trang bị kiến thức và kỹ năng cần thiết để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.

IV. Ứng dụng công nghệ trong dịch vụ ăn uống tại khách sạn

Công nghệ đang ngày càng trở thành một phần không thể thiếu trong ngành dịch vụ ăn uống. Việc ứng dụng công nghệ không chỉ giúp nâng cao hiệu quả kinh doanh mà còn cải thiện trải nghiệm của khách hàng.

4.1. Sử dụng công nghệ trong quản lý đặt bàn

Hệ thống đặt bàn trực tuyến giúp khách hàng dễ dàng đặt chỗ và quản lý lịch trình của mình. Điều này không chỉ tiết kiệm thời gian mà còn nâng cao sự hài lòng của khách hàng.

4.2. Ứng dụng công nghệ trong quản lý chất lượng thực phẩm

Công nghệ có thể giúp theo dõi và quản lý chất lượng thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho khách hàng. Điều này rất quan trọng trong việc xây dựng uy tín cho khách sạn.

V. Kết quả nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu cho thấy rằng việc nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn quốc tế ASEAN có thể đạt được thông qua việc áp dụng các giải pháp đã đề xuất. Những kết quả này không chỉ giúp cải thiện doanh thu mà còn nâng cao sự hài lòng của khách hàng.

5.1. Đánh giá hiệu quả kinh doanh sau khi áp dụng giải pháp

Sau khi áp dụng các giải pháp, khách sạn đã ghi nhận sự tăng trưởng đáng kể trong doanh thu từ dịch vụ ăn uống. Khách hàng cũng phản hồi tích cực về chất lượng dịch vụ.

5.2. Những bài học rút ra từ thực tiễn

Các bài học từ thực tiễn cho thấy rằng việc lắng nghe ý kiến khách hàng và cải tiến dịch vụ liên tục là rất quan trọng để duy trì và nâng cao hiệu quả kinh doanh.

VI. Kết luận và triển vọng tương lai của dịch vụ ăn uống tại khách sạn

Dịch vụ ăn uống tại khách sạn quốc tế ASEAN có tiềm năng phát triển lớn trong tương lai. Việc áp dụng các giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh sẽ giúp khách sạn không chỉ tồn tại mà còn phát triển bền vững trong ngành du lịch.

6.1. Triển vọng phát triển dịch vụ ăn uống

Với sự phát triển của ngành du lịch, dịch vụ ăn uống tại khách sạn sẽ tiếp tục được cải thiện và mở rộng. Khách sạn cần chuẩn bị sẵn sàng để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.

6.2. Định hướng phát triển bền vững

Định hướng phát triển bền vững sẽ giúp khách sạn không chỉ nâng cao hiệu quả kinh doanh mà còn góp phần bảo vệ môi trường và phát triển cộng đồng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thị trường du lịch Việt Nam chứng kiến bước nhảy vọt ấn tượng khi thu hút 4,2 triệu lượt khách quốc tế và 19,5 triệu lượt khách nội địa, mang lại tổng doanh thu toàn ngành đạt 56.000 tỷ đồng. Trong cơ cấu vận hành của khối dịch vụ lưu trú, hoạt động kinh doanh ẩm thực đóng vai trò huyết mạch khi thường xuyên đóng góp từ 40% đến 45% tổng doanh thu khách sạn, đồng thời quyết định trực tiếp tới mức độ nhận diện thương hiệu và khả năng giữ chân khách hàng. Tuy nhiên, trước áp lực cạnh tranh gay gắt từ quá trình hội nhập kinh tế quốc tế, việc tối ưu hóa hiệu quả tài chính và nâng cao năng suất phục vụ ăn uống đang đặt ra nhiều thách thức lớn cho các nhà quản trị.

Nghiên cứu này tập trung phân tích thực trạng hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN, tọa lạc tại số 8 Chùa Bộc, quận Đống Đa, Hà Nội. Được xây dựng trên diện tích mặt bằng 2.200 mét vuông với tiêu chuẩn 3 sao quốc tế, khách sạn sở hữu khu vực nhà hàng rộng 700 mét vuông có khả năng đáp ứng cùng lúc 800 khách thông thường và lên tới 1.200 khách tiệc cưới. Mục tiêu chính của luận văn là hệ thống hóa cơ sở lý luận, khảo sát toàn diện thực trạng hoạt động giai đoạn 2005 - 2007, từ đó xây dựng hệ thống giải pháp chiến lược nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh giai đoạn 2008 và những năm tiếp theo. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn sâu sắc, giúp doanh nghiệp nâng tỷ số lợi nhuận trên chi phí từ 0,51 lên trên 0,66, đồng thời kiểm soát chi phí vận hành ở mức 3,2 tỷ đồng nhằm duy trì đà tăng trưởng bền vững.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu vận dụng hệ thống lý luận kinh tế du lịch theo Thông tư số 01/2002/TT-TCDL của Tổng cục Du lịch và Luật Du lịch Việt Nam, quy định cơ sở lưu trú đạt chuẩn phải có quy mô độc lập từ 10 buồng ngủ trở lên, cung ứng đồng bộ dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ trợ. Khung lý thuyết của đề tài tập trung vào bản chất hai mặt của kinh doanh ẩm thực: sản xuất chế biến vật chất và tổ chức phục vụ tiêu dùng tại chỗ.

Mô hình nghiên cứu xây dựng dựa trên 4 khái niệm và chỉ tiêu kinh tế trọng yếu:

• Hiệu quả kinh tế tổng hợp: Tỷ số giữa doanh thu thuần và chi phí thuần của bộ phận ăn uống, xác định ngưỡng sinh lời khi chỉ số lớn hơn 1,0.
• Tỷ suất doanh lợi: Tỷ lệ phần trăm giữa lợi nhuận thuần và tổng chi phí kinh doanh ẩm thực, phản ánh năng lực sinh lời trên mỗi đồng vốn bỏ ra.
• Năng suất và hiệu quả lao động bình quân: Đo lường mức doanh thu và lợi nhuận tạo ra trên mỗi nhân sự trong bộ phận.
• Hệ số sử dụng chỗ ngồi: Tỷ lệ phần trăm giữa số lượt chỗ ngồi thực tế đã khai thác so với tổng số ghế theo thiết kế nhà hàng.

Sản phẩm kinh doanh được phân chia thành dịch vụ ăn gồm tiệc cưới, buffet, ăn theo thực đơn cài sẵn, phục vụ theo món và dịch vụ uống gồm quầy bar, đồ uống pha chế, đồ uống đóng chai và minibar tại buồng ngủ.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng nguồn dữ liệu thứ cấp từ báo cáo tài chính, báo cáo nhân sự và thống kê hoạt động kinh doanh của Khách sạn quốc tế ASEAN liên tục trong 3 năm từ 2005 đến 2007. Đối với dữ liệu sơ cấp, nghiên cứu khảo sát toàn diện cỡ mẫu gồm 80 cán bộ công nhân viên chính thức của khách sạn, trong đó tập trung vào toàn bộ 29 nhân sự thuộc bộ phận ăn uống gồm 18 nhân viên bàn bar và 11 nhân viên bếp, kết hợp quan sát thực tế quy trình làm việc của khoảng 70 lao động thời vụ phục vụ tiệc cưới.

Phương pháp chọn mẫu áp dụng là kỹ thuật chọn mẫu toàn bộ đối với nhân sự nội bộ nhằm đảm bảo tính đại diện tuyệt đối cho cấu trúc tổ chức, kết hợp chọn mẫu thuận tiện có chủ đích đối với các đoàn khách hội nghị và tiệc cưới. Lý do lựa chọn phương pháp phân tích thống kê mô tả, phương pháp so sánh tương đối - tuyệt đối theo chuỗi thời gian và phân tích cơ cấu là nhằm lượng hóa chính xác sự biến động của từng khoản mục chi phí, đánh giá tốc độ tăng trưởng doanh thu theo từng phân khúc khách hàng. Toàn bộ quá trình thu thập, xử lý và tổng hợp dữ liệu được thực hiện nghiêm ngặt từ tháng 12 năm 2007 đến tháng 6 năm 2008.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Kết quả phân tích số liệu thực tế tại Khách sạn quốc tế ASEAN giai đoạn 2005 - 2007 ghi nhận 4 phát hiện mang tính quy luật:

Thứ nhất, doanh thu dịch vụ ăn uống duy trì mức tăng trưởng liên tục và giữ tỷ trọng chi phối trong tổng doanh thu khách sạn. Doanh thu ẩm thực tăng từ 5,0 tỷ đồng năm 2005 lên 5,2 tỷ đồng năm 2006 và đạt 5,3 tỷ đồng năm 2007, đóng góp tỷ trọng ổn định từ 42,4% đến 44,25% tổng doanh thu toàn đơn vị.

Thứ hai, mảng dịch vụ tiệc cưới và hội nghị là trụ cột kinh tế tạo ra nguồn thu vượt trội. Doanh thu dịch vụ ăn tiệc tăng trưởng mạnh 27%, từ 2.484 triệu đồng năm 2005 lên 3.248 triệu đồng năm 2007, chiếm tới 70% tổng doanh thu mảng ăn. Tương tự, doanh thu đồ uống phục vụ tiệc tăng vọt từ 455,7 triệu đồng lên 812,2 triệu đồng, chiếm 62% tổng cơ cấu doanh thu nước uống năm 2007.

Thứ ba, hiệu quả sử dụng chi phí có sự chuyển biến tích cực vượt bậc. Trong khi tổng doanh thu tăng thì chi phí ăn uống được kiểm soát giảm từ 3,4 tỷ đồng năm 2006 xuống 3,2 tỷ đồng năm 2007. Điều này giúp tỷ số Doanh thu trên Chi phí tăng từ 1,5 lên 1,66, đồng thời tỷ suất sinh lời trên chi phí tăng từ 0,51 lên 0,66, đưa lợi nhuận ăn uống đạt 2,1 tỷ đồng vào năm 2007.

Thứ tư, phân khúc phục vụ theo món và năng lực ngoại ngữ của nhân sự bộc lộ sự suy giảm đáng kể. Doanh thu ăn tự chọn món sụt giảm từ 331,2 triệu đồng năm 2005 xuống 278,4 triệu đồng năm 2007, chỉ còn chiếm 6% tỷ trọng. Khảo sát trình độ ngoại ngữ cho thấy có tới 55,5% nhân viên bàn bar và 72,7% nhân viên bếp chỉ đạt trình độ tiếng Anh bằng B, hạn chế khả năng tương tác với lượng khách quốc tế vốn chiếm 85% tổng lưu trú.

Thảo luận kết quả

Sự tăng trưởng vượt bậc của dịch vụ tiệc cưới bắt nguồn từ lợi thế mặt bằng sảnh tiệc 700 mét vuông cùng uy tín lâu năm của đội ngũ đầu bếp tay nghề cao với 36,3% đạt bậc thợ 7 và 1 chuyên gia ẩm thực làm chủ hơn 200 món ăn. Tuy nhiên, sự sụt giảm của mảng ăn chọn món phản ánh rõ áp lực chia sẻ thị phần từ các chuỗi nhà hàng liên doanh cao cấp mới xuất hiện tại khu vực nội thành Hà Nội.

Về mặt trình bày trực quan, dữ liệu được minh họa hiệu quả thông qua biểu đồ cột ghép thể hiện xu hướng tăng trưởng doanh thu 3 năm và biểu đồ tròn phân tích cơ cấu doanh thu dịch vụ ăn và uống. Bên cạnh đó, bảng tổng hợp cân đối tài chính phản ánh rõ nét tương quan giữa việc cắt giảm chi phí thu mua nguyên liệu đầu vào và tốc độ gia tăng lợi nhuận thuần.

So sánh với các nghiên cứu trong ngành khách sạn 3 sao, tỷ suất doanh lợi 66% của ASEAN cao hơn mức bình quân 45% đến 50% của các đối thủ cùng phân khúc. Mặc dù vậy, hạn chế về không gian 200 mét vuông khu bếp đặt dưới tầng hầm có dấu hiệu xuống cấp và nguy cơ ứ đọng lối đi khi tổ chức tiệc 1.200 khách đòi hỏi khách sạn phải tái cấu trúc công năng vận hành.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên kết quả nghiên cứu, bốn giải pháp đồng bộ được đề xuất nhằm tối ưu hóa hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống:

Thứ nhất, nâng cấp hiện đại hóa hạ tầng cơ sở vật chất khu vực chế biến và phục vụ.

• Chủ thể thực hiện: Ban Giám đốc phối hợp Bộ phận Bảo dưỡng.
• Hành động: Cải tạo toàn bộ 200 mét vuông khu bếp tầng hầm, thay thế hệ thống bếp gas công nghiệp, lắp đặt máy hút mùi công suất lớn và bổ sung trang thiết bị chuyên dụng cho 3 quầy bar rộng 50 mét vuông.
• Mục tiêu: Giảm 15% thời gian phục vụ món ăn, đạt 100% chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Lộ trình: Hoàn thành trong Quý III/2008.

Thứ hai, chuẩn hóa chất lượng nhân sự và nâng cao năng lực giao tiếp quốc tế.

• Chủ thể thực hiện: Phòng Nhân sự liên kết với Trưởng bộ phận Bàn, Bar.
• Hành động: Tổ chức các khóa đào tạo nghiệp vụ chuẩn hóa cho 18 nhân viên bàn bar và huấn luyện kỹ năng phục vụ bàn tiệc cho 70 lao động thời vụ, đồng thời đào tạo tiếng Anh giao tiếp chuyên ngành.
• Mục tiêu: Nâng tỷ lệ nhân sự đạt chứng chỉ ngoại ngữ C từ 44,5% lên 75%, tăng chỉ số hài lòng của khách quốc tế lên mức 90%.
• Lộ trình: Thực hiện từ Quý IV/2008 đến Quý II/2009.

Thứ ba, đa dạng hóa sản phẩm ẩm thực và tái định vị phân khúc ăn theo món.

• Chủ thể thực hiện: Bếp trưởng kết hợp Bộ phận Marketing.
• Hành động: Bổ sung thêm 30 món ăn đặc sản vùng miền và ẩm thực Âu Á cao cấp, xây dựng các gói thực đơn tiệc cưới linh hoạt, đồng thời đẩy mạnh quảng bá dịch vụ ăn uống đến khối khách văn phòng và khách công vụ.
• Mục tiêu: Tăng trưởng doanh thu ăn tự chọn thêm 25%, đưa tỷ trọng đóng góp từ 6% lên 12%.
• Lộ trình: Triển khai từ tháng 10/2008.

Thứ tư, tối ưu hóa chuỗi cung ứng thực phẩm và kiểm soát định mức hao hụt.

• Chủ thể thực hiện: Bộ phận Kế hoạch kết hợp Bộ phận Kế toán.
• Hành động: Thiết lập hợp đồng cung ứng dài hạn với các đơn vị sản xuất nông sản an toàn có chứng nhận, áp dụng quy trình kiểm định chất lượng nghiêm ngặt và số hóa quản lý tồn kho nguyên liệu.
• Mục tiêu: Tiết giảm từ 5% đến 8% chi phí biến đổi, duy trì tỷ suất lợi nhuận trên chi phí ở mức trên 70%.
• Lộ trình: Áp dụng đồng bộ từ Quý I/2009.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Công trình nghiên cứu cung cấp giá trị ứng dụng thiết thực cho 4 nhóm đối tượng:

• Ban Giám đốc và Nhà quản trị khách sạn quy mô 3 đến 4 sao: Tiếp cận mô hình tổ chức bộ máy quản lý trực tuyến chức năng, nắm bắt chiến lược khai thác tối đa công suất phục vụ tiệc quy mô lớn từ 800 đến 1.200 chỗ ngồi để tối ưu hóa dòng tiền.
• Trưởng bộ phận Ẩm thực và Bếp trưởng: Tham khảo phương pháp xây dựng thực đơn hơn 200 món ăn chuẩn mực, kinh nghiệm điều phối 3 ca làm việc linh hoạt cho 29 nhân sự nòng cốt và kỹ năng quản trị lực lượng 70 nhân viên thời vụ trong mùa cao điểm.
• Chuyên viên Phân tích Tài chính và Kế hoạch Du lịch: Ứng dụng hệ thống công thức định lượng để phân tích điểm hòa vốn, tính toán hệ số sử dụng chỗ ngồi và kiểm soát tỷ suất chi phí kinh doanh F&B.
• Giảng viên, Học viên Cao học và Sinh viên ngành Quản trị Khách sạn: Sử dụng như một tài liệu nghiên cứu tình huống thực chứng điển hình, kết hợp hài hòa giữa cơ sở lý luận kinh tế du lịch và dữ liệu khảo sát thực địa tại doanh nghiệp.

Câu hỏi thường gặp

Yếu tố nào tạo nên tỷ trọng doanh thu vượt trội cho bộ phận ăn uống tại Khách sạn ASEAN? Dịch vụ phục vụ tiệc và tiệc cưới đóng vai trò chủ đạo, mang lại 3.248 triệu đồng năm 2007 và chiếm 70% doanh thu ăn. Kết hợp với đồ uống tiệc đạt 812,2 triệu đồng, chiếm 62% doanh thu uống, mảng tiệc khẳng định vị thế mũi nhọn nhờ tận dụng tốt không gian sảnh tiệc 700 mét vuông.

Hiệu quả tài chính của khối dịch vụ ăn uống có sự thay đổi như thế nào qua 3 năm? Hiệu quả kinh doanh bứt phá mạnh mẽ khi tỷ số Doanh thu trên Chi phí tăng từ 1,5 năm 2005 lên 1,66 năm 2007. Đồng thời, tỷ số Lợi nhuận trên Chi phí tăng từ 0,51 lên 0,66, giúp nâng mức lợi nhuận thuần từ 1,68 tỷ đồng lên 2,1 tỷ đồng nhờ chiến lược tiết kiệm chi phí đầu vào.

Cơ cấu lao động của bộ phận ẩm thực có đặc điểm gì nổi bật? Bộ phận gồm 29 nhân sự chính thức. Khu vực Bàn Bar có 18 người với 61,1% là nữ và 95% trong độ tuổi 18 đến 35 trẻ trung, nhanh nhẹn. Khu vực Bếp có 11 người với 63,6% là nam, trong đó 45,4% trên 35 tuổi sở hữu tay nghề cao với 36,3% đạt bậc thợ 7.

Nguyên nhân nào dẫn đến sự suy giảm doanh thu của mảng ăn chọn món? Doanh thu mảng này giảm từ 331,2 triệu đồng xuống 278,4 triệu đồng, chỉ còn chiếm 6% cơ cấu do chịu sự cạnh tranh quyết liệt từ các nhà hàng bên ngoài. Ngoài ra, việc 55,5% nhân viên bàn chỉ có trình độ ngoại ngữ bằng B gây rào cản lớn khi tiếp cận khách quốc tế.

Những cải tiến hạ tầng nào cần được ưu tiên triển khai ngay cho khu bếp? Khách sạn cần ưu tiên xử lý hệ thống thông gió khử mùi cho 200 mét vuông khu bếp hầm, thay mới dụng cụ nấu nướng inox để chống han gỉ và phân định rõ ràng 80 mét vuông khu sơ chế với khu làm chín nhằm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.

Kết luận

• Hệ thống hóa hoàn chỉnh khung lý luận và phương pháp định lượng hiệu quả kinh tế dịch vụ ăn uống trong khách sạn.
• Khẳng định dịch vụ ẩm thực là trụ cột sinh lời cốt lõi của Khách sạn ASEAN với doanh thu 5,3 tỷ đồng và lợi nhuận 2,1 tỷ đồng năm 2007.
• Xác định tiệc cưới là sản phẩm mũi nhọn chiếm 70% doanh thu ăn, đồng thời chỉ ra điểm nghẽn tại mảng ăn chọn món và trình độ ngoại ngữ nhân viên.
• Đề xuất 4 nhóm giải pháp chiến lược khả thi về nâng cấp hạ tầng 200 mét vuông khu bếp, đào tạo nhân sự, làm mới thực đơn và tối ưu chi phí.
• Thiết lập lộ trình thực hiện chi tiết trong giai đoạn 2008 - 2010 với mục tiêu đưa tỷ suất doanh lợi trên chi phí vượt mức 70%.

Hành động tiếp theo yêu cầu Ban Giám đốc triển khai gói cải tạo cơ sở vật chất ngay trong Quý III/2008 và chuẩn hóa quy trình nhân sự trước mùa cao điểm tiệc cưới. Quý độc giả và nhà quản lý hãy áp dụng ngay các giải pháp thực chứng này để nâng cao hiệu quả kinh doanh cho cơ sở lưu trú của mình.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG I LÝ LUẬN CHUNG VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN.1Khách sạn và kinh doanh khách sạn, khái niệm, nội dung và các loại hình hoạt động.Khái niệm chung về khách sạn. Để đưa ra một định nghĩa về khách sạn được đầy đủ, trước hết chúng ta cần tìm hiểu lịch sử ra đời và phát triển của khách sạn để từ đó có cái nhìn toàn diện hơn về khái niệm này. Thuật ngữ Khách sạn trong tiếng Việt hay thường gọi là Hotel có nguồn gốc từ tiếng Pháp, dùng để chỉ nơi phục vụ ngủ qua đêm cho khách và nó được du nhập vào nước ta vào những năm đầu của thế kỷ XX. Trong thông tư số 01/2002/TT – TCDL ngày 27/4/2001 của Tổng cục Du lịch về hướng dẫn thực hiện Nghị định số 39/2000/NĐ - CP của chính phủ về cơ sở lưu trú du lịch đã nghi rõ: “ Khách sạn (Hotel) là công trình kiến trúc được xây dựng độc lập, có qui mô từ 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dịch vụ cần thiết phục vụ khách du lịch ”.

Trong cuốn sách “Giải thích thuật ngữ du lịch và khách sạn” của khoa Du lịch – Khách sạn Trường Đại học Kinh tế Quốc dân đã bổ sung một định nghĩa có tầm khái quát cao và có thể sử dụng trong học thuật và nhận biết về khách sạn ở Việt Nam: NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] Chuyên đề thực tập tốt nghiệp “ Khách sạn là cơ sở cung cấp dịch vụ lưu trú (với đầy đủ tiện nghi), dịch vụ ăn uống, dịch vụ vui chơi giải trí và các dịch vụ cần thiết khác cho khách lưu trú lại qua đêm và thường được xây dựng tại các điểm du lịch”. Mới đây, Quốc hội đã thông qua Luật Du lịch và tại Khoản 12 - Điều 4 định nghĩa cơ sở lưu trú du lịch được khẳng định là: “Cơ sở lưu trú du lịch là cơ sở cho thuê buồng, giường và cung cấp các dịch vụ khác phục vụ khách lưu trú, trong đó khách sạn là cơ sở lưu trú du lịch chủ yếu” (Luật Du lịch, NXB Chính trị Quốc gia, trang 21). Theo nhóm tác giả nghiên cứu của Mỹ trong cuốn sách “Welcome to Hospitality” xuất bản năm 1995 thì: “Khách sạn là nơi mà bất kỳ ai cũng có thể trả tiền để thuê buồng ngủ qua đêm ở đó. Mỗi buồng ngủ cho thuê bên trong phải có ít nhất hai phòng nhỏ (phòng ngủ và phòng tắm).

Mỗi buồng khách đều phải có giường, điện thoại và vô tuyến. Ngoài dịch vụ buồng ngủ có thể có thêm các dịch vụ khác như: dịch vụ vận chuyển hành lý, trung tâm thương mại (với thiết bị photocopy), nhà hàng, quầy bar và một số dịch vụ giải trí. Khách sạn có thể được xây dựng ở gần hoặc bên trong các khu thương mại, khu du lịch nghỉ dưỡng hoặc các sân bay”.Các loại hình khách sạn. - Theo vị trí địa lý.

Theo tiêu chí này các khách sạn được phân chia thành 5 loại: khách sạn thành phố (City Centre Hotel), khách sạn nghỉ dưỡng (Resort Hotel), khách sạn ven đô (Suburban Hotel), khách sạn ven đường (Highway Hotel), khách sạn sân bay (Airport Hotel) - Theo mức cung cấp dịch vụ. NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] Chuyên đề thực tập tốt nghiệp Theo tiêu thức này, khách sạn được phân chia thành 4 loại: khách sạn sang trọng (Luxury Hotel), khách sạn với dịch vụ đầy đủ (Fullservice Hotel), khách sạn cung cấp số lượng hạn chế dịch vụ (Limited- service Hotel), khách sạn thứ hạng thấp (Economy Hotel) - Theo mức giá bán sản phẩm lưu trú.