Chương 1 MỘT SÓ VÁN ĐÈ LÝ LUẬN VÈ VAI TRÒ CUA VAN HOA AM THYC TRONG HOAT DONG DU LICH 1. Vai trò của văn hóa ấm thực trong đời sống nói chung An uống là một như cầu thiết yêu của con người trong cuộc sống và là như câu trước nhất. Tục ngữ dân gian có nhiều câu nói về tằm quan trọng và sự cần thiết của ăn uống đối với cuộc sống của con người như: “Nhân sinh dĩ thực vỉ tiên” nghĩa. là con người sống ở đời lấy việc ăn uống làm đầu, bởi “có thực mới vực được.
đạo”, “Thue túc binh cường” tức là lương thực nhiều thì quân đội mới mạnh. Thức ăn đỗ uống là một nguồn cung cấp năng lượng cần thiết cho con người để. duy trì cuộc sống và phát triển. Không phải ngẫu nhiên trong lời ăn tiếng nói của người Việt, thường bắt gặp những chữ có từ “ăn” làm đầu như: ăn uống, ăn.
in tiêu, ăn chơi, ăn cắp, ăn nằm, ăn hỏi, ăn chực, ăn tết. Tir khi con người tách ra khỏi loài vật, xã hội loài người biến đổi và phát triển không ngừng, nhu cầu ăn uống cũng không ngừng phát triển. Ở mỗi inh thái kinh tế xã hội, 'on người đều có một cơ cấu bữa ăn và một trình độ ăn uống. Trong xã hội nguyên thuỷ, cơ cấu ăn uống khá đơn giản.
Con người kiếm ăn bằng hái lượm, săn bắt là chủ yếu. Sản phẩm ăn uống là các loại động. vật, thực vật sống, không qua chế biến. Từ khi phát hiện ra lửa, cơ cấu và thành phần ăn uống đã chuyển sang một giai đoạn văn minh hơn.
Thức ăn đã được chế biến và nấu chí con người đã biết luộc, hấp, rán, xào, làm mắm. các loại thực phẩm ngon hơn, dễ ăn hơn, bổ dưỡng hơn, vệ sinh hơn. cụ phục vụ ăn uống bắt đầu được chú ý và phát triển, từ việc ăn bằng tay, ăn bằng đũa đến dĩa, thìa, dao ăn. Nhiều món ăn mới được phô.
“Ăn uống phán ánh bản sắc văn hoá truyền thống. Từ xa xưa, dân gian Việt Nam đã tổng kết thành câu tục ngữ: “học ăn, học nói, học gói, học mở”, trong đó nhắc nhở mỗi người việc quan trọng trong đời là “học ăn”. Vào thời kỳ sơ khai, ăn uống trước hết là để thoả mãn nhu cầu. Đói thì ăn, khát thì uống đó là một nhu cầu sinh lý hết sức tự nhiên của sinh vật nói chung.
Song với qúa trình phát triển của xã hội, loài người phát triển ngày một hoàn thiện hơn, đời sống ngày một nâng cao, cái ăn, cái uống không chỉ còn là một nhu cầu sinh lý, ăn không phải chỉ để no, uống. không chỉ để hết khát. An uống còn là để thưởng thức. Ấn uống cái gì, ăn uống.
như thế nào, ăn vào lúc nào, ăn uống với ai là những vấn để khoa học cần được giải quyết. Ăn uống đã được nâng lên thành nghệ thuật thưởng thức. là nghệ thuật, chúng ta dựa vào trí tuệ của mình để xây dựng cuộc sống có chất lượng cao, ngày một hoàn thiện vì vậy cần phải biết chọn thức ăn ngon ~ một biểu hiện của chất lượng cuộc sống. Rõ rằng biết chọn thức ăn ngon, phù hợp với mình là cả một nghệ thuật An uéng thể hiện trỉ thức, kinh nghiệm hữu ích dân gian.
Phải biết chọn thức ăn theo mùa: “Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể”; “Chim ngói mùa thu chim cu mùa hè”; “Thang chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng”. Ngoài ra còn phải biết chọn loại thực phẩm đúng trạng thái, đúng bộ phận có giá trị, đúng lúc, ví như: “Dau chép, mép trôi, môi mè, luén trim’; “Lon gid, bò bắp”; “Gái đoạn tang, ga ghe 6”; “Chim ra ràng, cà cuống trứng”; ăn cuống, muống ăn lá”. Kinh nghiệm chọn thực phẩm của dân gian cũng khá phong phú: “Gà đen chân trắng mẹ mắng cũng mua. Ga tring chân chì mua chỉ giống ấy”; “Ga cya dai thì rắn, cựa ngắn thì mềm” “Rau chọn lá, cá chọn vảy”; lồng tròn, khế méo, thi veo tron”; “Bau gia thì ném xuống ao.
Bí già đóng cửa làm cao lấy tiền”; “Vit gia, ga to”; “Chó giả, gà non”. Hoặc thực phẩm đúng thời điểm, nhưng lại có giá trị ở những trạng thái khác nhau: '“Tôm nấu sống, bống để won”. Ăn là biểu hiện văn hoá ứng xử: “Ăn uống thô tục là không biết ăn”. Ăn soàm soạp như lợn, gắp liên tue, an ngau nghién, gay tiếng động mạnh khi va.
chạm các dụng cụ đựng thức ăn với thìa, nia, đũa, dao, tư thế ngồi xắu.đều là những điều kiêng tránh, thậm chí là cắm ky. Cha ông ta dạy: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” là rất ý nhị. Có người còn cho rằng khi ăn phải giữ phong độ. uy vũ, mạnh mẽ, chân tình nhưng tránh thô lậu.
“Nam thực như hồ, nữ thực nhỉ mưu (miêu)” là muốn nhắn mạnh ý người nam phải ăn khoẻ, tư thế tỏ rõ nam. tính, còn nữ nhỉ trái lại phải ăn uống ít, dịu dàng, làm dáng, thể hiện cả nữ tính yêu điệu trong khi ăn. Có thể nói văn hoá ẩm thực, với sự thực hành ăn uống ở nhiều góc độ, khía cạnh và phương thức khác nhau, nằm trong di sản văn hoá nói chung. thực tham gia tích cực vào việc phản ánh bản sắc văn hoá dân tộc.
Ăn uống là một nhu cầu cơ bản của con người, bên cạnh việc duy trì và phát triển sự sống, là duy trì và phát triển văn hoá. Qua mỗi giai đoạn lịch sử, ẩm thực của con người lại có những thay đôi theo sự phát triển biến thiên của cuộc sống. Khởi nguồn của việc ăn uống là tìm cái ăn qua săn bắt, hái lượm, đến nay con người đã biết sử dụng công nghệ cao để chế biến thức ăn. Người Việt Nam cũng.
không phải là một ngoại lệ trong tiền trinh phat trién nay. Hơn thế nữa, khâu vị và cách ăn của con người cũng thay đổi. không chỉ là một khái niệm sinh học thuần tuý mà đã trở thành một phạm trù van hoá của loài người. Như vậy, một nền văn hoá ẩm thực đã hình thành, phát triển, góp phần tao nên bản sắc của mỗi dân tộc.
Nhìn vào một món ăn, phong cách ăn của một người, phần nào có thể nhận ra họ đến từ quốc gia nào. một đất nước, mỗi tộc người, mỗi tang lớp xã hội lại có những món ăn và cách. ăn đặc trưng cho tầng lớp xã hội đó. Những người giàu có thường ăn các món.
cao lương mỹ vị, những người nghèo thì ăn những món bình dân. Do vậy, trong món ăn của mỗi dân tộc đã an chứa sự phân tầng xã hội. Ở bắt cứ dân tộc nào. cũng có các món ăn dùng trong các trường hợp khác nhau.
ngày lễ, ngày hội khác với những món ăn dùng thường ngày. Trong đó, cơ cấu bữa ăn mang nhiều dấu ấn của các luồng giao lưu văn hoá tộc người giữa các vùng trong nước và giữa các quốc gia với nhau. Một số món ăn là kết quả của sự hoà trộn và giao lưu đó. Như thế, ăn uống là một phạm trù kinh tế - văn hoá - xã hội.
Món ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sáng tạo độc đáo của dân tộc đó. Ăn uống, phản ánh trình độ văn hoá vin minh của dân tộc, phản ánh trình độ phát triển sản xuất, trình độ kỹ thuật của xã hội. Món ăn chứa dựng trong nó sự đa dạng sinh động về đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của dân tộc, của từng tầng lớp xã hội, từng vùng miễn dân cư khác nhau. “Ăn uống còn được xem như là phép dưỡng sinh trị bệnh “Theo quan niệm truyền thống, khi con người khoẻ mạnh có nghĩa là cơ thể đã đạt được sự cân bằng âm dương.
Khi con người ém đau có nghĩa là sự cân bằng này đã bị phá vỡ. Bằng việc ăn uống điều hoà và thuốc thang, con người lấy lại được sự cân bằng trong cơ thể. Tri thức dân gian đã tích luỹ được nhiều kinh nghiệm về việc dùng các loại lương thực thực phẩm để làm thuốc, dùng món ăn như thuốc chữa bệnh. Thức ăn cũng tác động lên cơ thể như những vị thuốc, chỉ có sự khác biệt là thức ăn có tính năng.
hoà, it có tác dụng phụ, tuy tác động chữa bệnh không mạnh và nhanh như thuốc. Như vậy, thực phẩm cũng được coi gần như dược phẩm. Đây là nội dung. ết sức độc đáo.
của khoa học ẩm thực phương Đông nói chung và Việt Nam nói riêng. Nhiều thực phẩm quen thuộc được coi là những vị thuốc chính danh, còn hầu hết được sử dụng dé chữa bệnh dưới hình thức “món ăn - bài thuốc” theo phương pháp. chữa bệnh bằng ăn uống. Hầu hết các loại lương thực, thực phẩm đều được y học cỗ truyền nghiên cứu và phân loại vé “tinh”, “vi".
Theo Đông y có 4 tính (còn gọi là tứ khí): bình (mát), hàn (lạnh), ôn (ấm) và nhiệt (nóng). Hàn, bình thuộc về âm dùng để trị các bệnh về nhiệt; còn ôn, nhiệt thuộc về dương dùng để trị các bệnh về hàn. Một món ăn được coi là có giá trị và tốt cho cơ thê khi nó tạo nên sự cân bằng giữa hàn - nhiệt - ôn - bình, tức giữa âm và dương. Không phải ngẫu nhiên dân gian đã tổng kết: * Rau cải nấu với cá rô Gừng thơm một lát cho cô giữ chồng” “Thịt lợn đầy sanh không hành không ngon” hoặc “ăn thịt trâu không tỏi như gỏi không lá mơ”.
'Vị có năm vị (ngũ vị): cay, ngọt, chua, đắng, mặn, trong đó, vị cay có thể giải cảm, làm toát mỗ hôi; vị ngọt có tác dụng bồi dưỡng, điều hoà: vị đắng có. tác dụng thanh nhiệt giải độc. “Theo thống kê của Đỗ Tắt Lợi, ở Việt Nam trong số 1.500 cây và vị thuốc thi có tới 150 cây và vị thuốc là lương thực thực phẩm dùng cho ăn uống hàng ngày. Điều đó chứng tỏ nguồn thức ăn đóng một vai trò quan trọng trong dưỡng.
sinh trị bệnh theo phép Đông Y. Cho đến ngày nay, mặc dù chế độ ăn thành. phần ăn thay đổi ít nhiễu, song trong dân gian vẫn duy trì nhiều cách trị bệnh thông thường bằng chế độ ăn uống thích hợp và ăn kiêng. Vi du: người có thân nhiệt nóng kiêng ăn các thức cay, nóng như rượu, ớt.
Người có thân nhiệt lạnh nên kiêng các thức lạnh như ốc, thịt trâu. Hoặc trẻ em nên kiêng đồ ăn thức uống sống, lạnh vì dễ gây tổn thương tì vị. Người giả kiếng thức ăn quá béo, quá ngọt, quá mặn hoặc quá khó tiêu. Đặc biệt phụ nữ có thai kiêng ăn cay, nóng, thức ăn dễ kích thích hoặc những đồ sống.
Sau khi sinh phụ nữ lại phí lêng những thức ăn có tính lạnh.