Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.Tình hình nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella 1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới Năm 1891, Jensen đã phân lập được Salmonella Dublin từ bệnh phẩm của bê bị tiêu chảy. Cũng vào năm đó Salmonella typhimurium được phát hiện ở vùng Greiswald và Breslau (Đức). Vào năm 1983, tại Breslau đã xảy ra một vụ ngộ độc thịt do ăn phải thịt bò ốm, kết quả ngộ độc đã xảy ra ở người [61].
Vi khuẩn Salmonella được phân lập từ thịt lợn chết bởi bệnh phó thương hàn thường gặp ở miền Tây của nước Mỹ là S. choleraesuis var kunzendorf, S. Trong một vài trường hợp, ở lợn còn tìm thấy S. enteritidis cũng gặp ở lợn con đang theo mẹ.
Từ những năm 1990 trở lại đây tỷ lệ nhiễm Salmonella ở Châu Âu đều không giảm, trong năm 2007 có khoảng 152.000 ca nhiễm Salmonella trên người được phát hiện tuy nhiên con số thực tế có thể cao gấp 10 lần. Salmonellosis là bệnh nhiễm trùng đường ruột phổ biến thứ hai tại Hoa Kỳ. Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) ước tính có hơn 1 triệu người nhiễm Salmonella, ơ Mỹ mỗi năm và trung bình có khoảng 20.000 ca nhập viện và gần 400 trường hợp tử vong do nhiễm Salmonella, theo một báo cáo năm 2011 [60]. Tháng 11/2013, tại thành phố Brisbane của Queensland (Australia) cũng xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng do vi khuẩn Salmonella khiến 1 phụ nữ 77 tuổi thiệt mạng và hơn 220 người nhiễm bệnh.
Nguyên nhân gây ra vụ việc do vi khuẩn Salmonella có trong trứng, thịt gia cầm và các loại thịt chưa được nấu chín [40]. Theo thông tin mới nhất được công bố vào 2/4/2015 bởi tổ chức Y tế thế giới (WHO), cho thấy mối đe dọa từ các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm do vi khuẩn gây lên. Những con số được LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 4 công bố khiến người tiêu dùng trên toàn thế giới không khỏi hoang mang. Bao gồm 582 triệu các ca mắc phải một trong 22 căn bệnh truyền qua thực phẩm; 351.000 số ca tử vong liên quan đến an toàn thực phẩm trong đó có 52.000 ca tử vong do vi khuẩn Salmonella gây nên, 37.000 số ca tử vong do vi khuẩn E.000 người chết do norovirus (loại virus là nguyên nhân hàng đầu gây nên dịch bệnh từ thực phẩm bị ô nhiễm tại Hoa Kỳ), và 40% là tỷ lệ người ở độ tuổi dưới 5 mắc các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm.
Điều đáng chú ý nhất ở vi khuẩn Salmonella là sự gia tăng khả năng kháng thuốc của vi khuẩn này. Trong những năm gần đây, tốc độ gia tăng tính kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella đã được báo cáo nhiều ở các nước phát triển và cả những nước đang phát triển (Báo cáo của Bộ Y tế, 2008). Các nhà nghiên cứu của Wellcome Trust đã lập bản đồ mã gen trên 1.832 đối tượng nhiễm khuẩn Salmonella typhimurium thu thập từ 63 quốc gia trong khoảng thời gian từ năm 1992 đến 2013 cho thấy gần một nửa số vi khuẩn không hề bị tiêu diệt bởi những loại kháng sinh theo quy chuẩn. Trong nghiên cứu mô tả các dữ liệu từ các chương trình giám sát tỷ lệ vi khuẩn kháng thuốc trong thịt gà của Brazil (PREBAF) từ thời gian tháng 9/2004 đến tháng 7/2006 cho thấy trong 2.679 mẫu thịt gà thu thập được tại 15 bang thuộc 5 khu vực địa lý của đất nước có tới 8,9% (trung bình 2,7%) mẫu nhiễm Salmonella spp.
Trong đó chủ yếu nhiễm 4 loài Enteritidis (48,8%), Infantis (7,6%), Typhimurium (7,2%) và Heidelberg (6,4%), nhưng nguy hiểm là các chủng đa kháng thuốc xuất hiện với tỷ lệ cao 53,2% (133 chủng/250 chủng thử nghiệm kháng thuốc) [43]. Trong nghiên cứu 236 mẫu nước sông ở Đài Loan, có 54 mẫu (chiếm 22,9%) nhiễm Salmonella ssp, 15 chủng Salmonella được phân lập xuất hiện cả một số typ thường gây nhiễm trùng cho người và gia súc, bao gồm Albany (27,8%), Newport (14,8%), Bareilly (13,0%), Derby (11,1%) và Typhimurium (7,4%). Đặc biệt 51,9% các mẫu kháng với ít nhất 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 5 trong 8 loại kháng sinh được thử nghiệm do trong các chủng vi khuẩn này tồn tại các gen kháng thuốc [43]. Các nhà khoa học cũng đã chứng minh rằng trong bộ gen của các loài vi khuẩn Salmonella gây bệnh có một loạt các gen liên quan đến việc ứng phó với điều kiện thiếu dưỡng chất, sức đề kháng kháng sinh, sự trao đổi chất sắt và các phản ứng sốc nhiệt [58].
Một số gen hilA, prgH, invF được phát hiện có mối quan hệ rất lớn đến khả năng kháng tetracycline của 2 chủng vi khuẩn Salmonella Typhimurium DT 104 và DT 193 [32]. Ngoài ra, amR là một yếu tố phiên mã của protein Rama, một yếu tố đa kháng quan trọng cũng được tìm thấy trong vi khuẩn [72] hoặc các gen kháng thuốc của Salmonella Typhimurium và Salmonella Newport thường được đặt trên plasmid CMY-2 [39]. Sahu (2013) cũng đã phát hiện ra 1 vùng đột biến tại locus 1 có khả năng đa kháng thuốc ở vi khuẩn S. Hiện nay, trên thế giới vẫn tiếp tục có các nghiên cứu về các gen kháng thuốc của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là vi khuẩn Salmonella nhằm xác định chính xác cơ chế đa kháng thuốc của các vi khuẩn Salmonella gây ngộ độc thực phẩm.
Tình hình nghiên cứu trong nước Tại Việt Nam, một số nghiên cứu về sự ô nhiễm Salmonella đã được thực hiện và công bố. Salmonella thường được tìm thấy trên thịt gà, thịt lợn, đồ nguội, trứng sống, nghêu sò. là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc. Trong tổng số 1.416 mẫu thịt và sản phẩm từ thịt qua kiểm tra đã phát hiện tới 40,9% số mẫu nhiễm khuẩn Salmonella gây các bệnh về đường tiêu hóa.
Vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra cho người và gia súc cũng đã được bắt đầu từ những năm 50. Viện Parteur Sài gòn trong những năm 1951- 1953 đã phân lập được 6 chủng Salmonella ở người (4 chủng từ máu, 2 chủng từ nước tiểu). Cũng ở Sài gòn, trong thời gian này cũng đã phân lập được 35 chủng từ 360 lợn, trong đó có 23 mẫu là S. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 6 Lê Văn Tạo và Nguyễn Thị Vui (1994) đã phân lập và xác định serotype của vi khuẩn Salmonella gây bệnh ở lợn, kết quả cho thấy: 50% các chủng được phân lập thuộc S.
Typhimurium và một số loại còn lại thuộc các serotype khác [18]. Trần Xuân Hạnh (1995) đã phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella ở lợn tại Thành phố Hồ Chí Minh cho kết quả: S. Typhisuis ở lợn bệnh là 16,9%; ở lợn bình thường 6-16 tuần tuổi là 4,2%; S. Paratyphi ở lợn 6-16 tuần tuổi là 2,8% [6].
Năm 2003, Võ Thị Bích Thủy nghiên cứu tình hình nhiễm Salmonella trên thực phẩm tại Hà Nội thấy tỷ lệ nhiễm cao nhất ở giò sống là 46,67%, tiếp theo là thịt bò 40%, thịt gà 39,29%, thấp nhất là thịt lợn 33,33% [25]. Cũng trong năm này, Lê Minh Sơn đã xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội địa từ 10,91-16,67% và thịt lợn xuất khẩu trung bình 1,42% [15]. Tô Liên Thu (2005) đã xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella của các mẫu thịt gà ở Hà Nội là rất cao 33% các mẫu lấy tại siêu thị, 40% các mẫu lấy tại chợ [22]. Tại các lò mổ là một trong những địa điểm rất quan trọng có nguy cơ cao ô nhiễm Salmonella vào thân thịt sau khi giết mổ.
Trần Thị Hạnh và cs (2009) đã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và cho kết quả: Chất chứa manh tràng của lợn là 59,18%, ở mẫu lau thân thịt là 70%, mẫu lau hậu môn là 66%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 40%, mẫu lau sàn nhà giết mổ là 28%, còn các mẫu nước kiểm tra không phát hiện Salmonella. Tại các cơ sở giết mổ lợn theo phương thức thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở chất chứa manh tràng của lợn chờ giết mổ là 87,5%, ở các mẫu lau thân thịt là 75%, mẫu lau hậu môn là 55%, mẫu lau nền chuống nhốt lợn chờ giết mổ là 70%, mẫu lau sàn giết mổ là 80%, mẫu nước là 50% [7]. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 7 Ở nước ta, chăn nuôi lợn, gia cầm và thủy sản thường được bổ sung nhiều loại kháng sinh với mục đích kích thích tăng trưởng, phòng bệnh và điều trị, do vậy nồng độ kháng sinh tồn dư trong thịt thường cao gấp vài lần so với các quốc gia khác. Các nhà nghiên cứu Nhật Bản và Việt Nam đã thực hiện nghiên cứu về sự lan tràn của các chủng Salmonella kháng kháng sinh trong thịt lợn và thịt gia cầm bán lẻ ở miền Bắc Việt Nam.
Kết quả phát hiện được 118 mẫu dương tính với vi khuẩn Salmonella phân lập từ 283 mẫu thịt bán lẻ (135 mẫu thịt lợn, 148 mẫu thịt gà) [65]. Cùng với các quá trình nghiên cứu chi tiết về vi khuẩn, các biện pháp phòng bệnh đã được nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu, trong đó có vacxin phòng bệnh. Nguyễn Văn Lãm (1968) đã tiến hành nghiên cứu chế vacxin phó thương hàn lợn con từ chủng Salmonella chuẩn của Trung Quốc. Hiện nay, các loại vacxin phòng bệnh phó thương hàn đã được một số công ty, xí nghiệp thuốc thú y sản xuất như vacxin nhược độc chủng TS-177, vacxin có bổ trợ như vacxin keo phèn hay vacxin nhũ hóa có bổ trợ dầu [8].
Trong những năm gần đây, ở Việt Nam hầu hết các nghiên cứu chỉ tập trung vào tìm hiểu tính kháng kháng sinh và các gen kháng kháng sinh ở các vi sinh vật gây bệnh phân lập từ các mẫu bệnh phẩm hoặc động vật. Các nghiên cứu về gen cũng như cơ chế kháng kháng sinh của các vi sinh vật gây bệnh phân lập từ thực phẩm chưa được đề cập nhiều, đặc biệt là nhóm vi khuẩn Salmonella Typhimurium gây ngộ độc thực phẩm. Như vậy, việc nghiên cứu vi khuẩn Salmonella Typhimurium gây ngộ độc thực phẩm một cách toàn diện để từ đó đề ra biện pháp phòng chống bệnh hiệu quả, giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe con người là một yêu cầu cần thiết. Một số đặc điểm của vi khuẩn Salmonella Vi khuẩn Salmonella thuộc họ vi khuẩn đường ruột do Salmon và Smith phát hiện vào năm 1886 khi xác định Salmonella Choleraesuis là LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 8 nguyên nhân gây bệnh dịch tả lợn (Hog Cholera) [17].
Trực khuẩn Salmonella thuộc bộ Enterobacteriales, họ Enterobacteriaceae. Giống Salmonella gồm hai loài: S.