I. Quy trình sản xuất bột dứa
Nghiên cứu tập trung vào quy trình sản xuất bột dứa hiệu quả, đặc biệt là việc tối ưu hóa các thông số kỹ thuật để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Quy trình bao gồm các bước chính: xử lý nguyên liệu, chiết xuất dịch dứa, điều chỉnh pH, và sấy phun. Các thông số như nồng độ chất khô, nhiệt độ sấy, lưu lượng nhập liệu, và áp lực khí nén được khảo sát kỹ lưỡng để đạt hiệu suất cao nhất.
1.1. Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu dứa được chọn lọc kỹ càng, đảm bảo chất lượng và độ tươi. Quá trình xử lý bao gồm rửa sạch, gọt vỏ, và ép lấy dịch. Các chỉ tiêu như độ ẩm, hàm lượng vitamin C, và hoạt tính bromelain được đo lường để đánh giá chất lượng nguyên liệu.
1.2. Chiết xuất dịch dứa
Dịch dứa được chiết xuất từ thịt quả, sau đó được lọc để loại bỏ tạp chất. Các chỉ tiêu như đường tổng, đường khử, và pH được kiểm soát chặt chẽ. Việc điều chỉnh pH dịch dứa là bước quan trọng để duy trì hoạt tính của enzyme bromelain.
II. Bột dứa hòa tan
Bột dứa hòa tan là sản phẩm cuối cùng của quy trình, được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. Bột dứa có khả năng hòa tan nhanh trong nước, giữ được các chất dinh dưỡng và hoạt tính sinh học. Các thông số tối ưu cho quá trình sấy phun bao gồm nồng độ chất khô 20%, nhiệt độ đầu vào 150°C, lưu lượng nhập liệu 0.0063 lít/phút, và áp lực khí nén 4.0 bar.
2.1. Sấy phun
Quá trình sấy phun được thực hiện với các thông số được tối ưu hóa để đảm bảo hiệu suất thu hồi chất khô cao (45.07%). Bột dứa thu được có hàm lượng vitamin C 248.62 ppm, protein 1.95%, và hoạt tính bromelain 34519.23 UI/mg. Sản phẩm cũng có khả năng kháng oxy hóa đạt 67.04%.
2.2. Đánh giá chất lượng
Bột dứa được đánh giá về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, và vi sinh. Kết quả cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm. Độ ẩm của bột dứa là 4.03%, đảm bảo khả năng bảo quản lâu dài.
III. Ứng dụng bột dứa trong ngành thực phẩm
Bột dứa có nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất đồ uống và thực phẩm chức năng. Sản phẩm không chỉ cung cấp giá trị dinh dưỡng cao mà còn có khả năng kháng oxy hóa, hỗ trợ tiêu hóa nhờ enzyme bromelain. Nghiên cứu này góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm đồ uống tại Việt Nam, nâng cao giá trị dinh dưỡng và sức khỏe người tiêu dùng.
3.1. Đồ uống
Bột dứa được sử dụng để sản xuất các loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có khả năng hòa tan nhanh và giữ được hương vị tự nhiên của dứa. Sản phẩm phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại, hướng đến sức khỏe và tiện lợi.
3.2. Thực phẩm chức năng
Nhờ hàm lượng bromelain và chất xơ sinh học cao, bột dứa có tiềm năng ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sức khỏe. Nghiên cứu này mở ra hướng phát triển mới cho ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam.
