CHƯƠNG 1: TONG QUAN TÀI LIEU 1. Giới thiệu về con ruốc 1. Đặc điểm phân bồ Ruốc là động vật giáp xác mười chân sống ở vùng nước mặn hay nước lg. Ruốc bao gồm 53 họ, 2700 chi, gan 15000 loài.
Do kích thước của ruốc khá nhỏ chỉ vào khoảng 10 — 40 mm tuỳ thuộc vào ruốc đực hay ruốc cái nên chúng chỉ thường được dùng để làm mắm (mam ruốc, mắm tôm hoặc mắm chua) hoặc phơi khô rồi xay vụn thành bột ruốc. Ruốc chủ yếu phân bố ở các vùng biến thuộc bờ Tây An Độ sang Thái Lan, Indonesia, biển Dong, Đài Loan, Nhat Ban [3]. Ruốc được đánh bat ở ving biển Đông Nam A chủ yếu thuộc hai loại: Acetes indicus va Acetes japonicus. Ching thuộc họ mọi biển (Sergestidae) trong bộ giáp xác mười chân (Decapoda).
Loài Acetes indicus chủ yếu được tim thay ở phía tây bờ biển của An Độ đến Thái Lan và Indonesia, còn phía tây bở biên của An Độ sang Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc va Indonesia chủ yếu là loài Acetes japinicus. Cau tạo của loài ruốc cơ bản giống các loại giáp xác mười chân: đầu không kéo dài, kích thước nhỏ, vỏ mềm, chân thứ 4 và thứ 5 bị tiêu bién thành bộ phận sinh dục, có 3 chân hàm. Kích thước của loại Acetes indicius vào khoảng 15 — 25 mm đối với con đực và con cái là 23 — 40 mm. Trong khi đó kích thước của loại Acetes japinicus lần lượt là 11 — 24 mm và 15 — 30 mm đối với con đực va con cái.
Loài Ruốc sống chủ yếu ở vùng nước ven biển hoặc nước lo, sống ở vùng tang nổi hoặc tang giữa [4. Phân loại tên khoa học của ruốc (Acetes sp. Tình hình khai thác, chế biên và tiêu thụ ruốc Hang năm, mùa Ruốc thường bat đầu từ tháng 3 đến tháng 9 âm lich, tập trung nhiều nhất vào tháng 5, tháng 6. Ruốc có thể xuất hiện sớm hoặc muộn hơn do ảnh hưởng thời tiết, môi trường sống và đặc trưng của mỗi địa phương.
Ruốc thường được đánh bắt thô sơ băng trủ (lưới) — đây là một loại lưới cước miệng rộng được gắn với thanh tre hay gỗ và được bang tay ngược theo con nước. Ở Việt Nam, tại các tỉnh ven biển miền Trung như Quảng Bình, một hộ gia đình mỗi ngày có thé khai thác trung bình khoảng 500-800kg Ruốc tươi và thu về khoảng 3-5 triệu đồng. Tại các tinh ven biển phía nam như Bạc Liêu, trung bình mỗi ngày, ngư dân có thé khai thác được 3-4 tan Ruốc tươi và ngư dân thu lãi từ 5-6 triệu đồng [38] Theo tổ chức Nông Lương thé giới (FAO) thì sản lượng Ruốc biển khai thác trong những năm gan đây có sự giảm nhẹ so với những năm trước đó. Cụ thé giai đoạn 1950-1970 san lượng ruốc khai thác trên thé giới dao động khoảng 100 nghìn tan/ năm, từ 1970-2000 sản lượng khai thắc tăng đều khoảng 100 nghìn tấn/ năm đến năm 2008 đạt 600 nghìn tan/ năm.
Tuy nhiên, từ 2008 đến 2014 sản lượng khai thác ruốc có sự giảm nhẹ. Hàn Quốc là nước có sản lượng khai thác lớn nhất khoảng 19398 tan [36]. Global Capture Production for species (tonnes) Source: FAO FishStat [ral Acetles japonicus Hình 1. Sản lượng đánh bat Ruốc qua các năm (FAO Fishery Statistic) [36] Sản lượng Ruốc nuôi từ các vùng nuôi có biến động rất lớn, khoảng cuối những năm 80 đến cuỗi những năm 90 sản lượng nuôi trồng tăng rõ rệt (1992: 3735 tan).
Tuy nhiên từ 1994 đến nay sản lượng nuôi trồng giảm đi rõ rệt cụ thể đến năm 2008 tong sản lượng nuôi Ruốc biến chỉ còn khoảng 100 nghìn tan [36]. Global Aquaculture Production for species (tonnes) AO FishStat Ak O} Toor, ` ‹ 1/1 ` 1'‹‡4@ 199A) 2UU0 d @ Acetes japonicus Hình 1. Sản lượng Ruốc nuôi qua các năm (FAO Fishery Statistic)[36] Tại Việt Nam và một sô nước khác trong khu vực, Ruôc được sử dụng như là nguon thực phâm cung câp đạm, có thê được chê biên thành các món ăn khác nhau như: luộc, nầu canh rau, làm nước mam, làm mam ruôc, Thị trường ruôc xuât khâu của nước ta chủ yêu ở 3 nước là Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản [36]. Tại Nhật Ban: Akiami paste là sản phẩm làm từ acetes, được FAO phi nhận là chứa 16.2 % chất đạm và 1.
Tại Ấn Độ: Ruốc tươi (acetes) được chế biến với ớt bột, nghệ và me ăn kèm với bánh mì hay cơm. Món “bhajeeya” là ruốc tươi giã nhuyễn trộn với hành và bột rỗi chiên thành bánh. Ruốc có thé phơi khô thành 'sookat' dé nau ca ri. Tại Thái Lan: Mam Gafi được chế biến từ ruốc Acetes.
Ty lệ muối sử dụng là 3-5:1. Thời gian lên men để tạo mắm kéo dài đến 2 tháng. Kapi chứa độ âm 36-49%, độ muối 19-24 %, khoảng trên 24 % chat đạm. Dịch thủy phân protein 1.
Giới thiệu dịch thủy phân protein Dịch thủy phân protein là sản phẩm của quá trình thủy phân protein bởi enzyme, chuyến protein thành các peptide nhỏ hơn, mỗi peptide chứa từ 2-20 amino acids. Một số dich thủy phân protein là hỗn hợp của các oligopeptide phân tử lượng trung bình, peptone, hỗn hợp các peptide ngăn, hỗn hợp các amino acid và các peptide phân tử lượng thấp hoặc hỗn hợp các amino acid tự do [9]. Dịch thủy phân protein dần được sử dụng như nguôn protein săn có với các đặc tính tôt cho người và động vật [7]. Tính chất của dịch thủy phân protein 1.
Tính tan và sự bền nhiệt Tính tan và sự bền nhiệt là một trong những tính chất quan trọng của dịch thủy phân. Độ tan của dịch thủy phan nằm trong khoảng rộng của pH, nhiệt độ, nồng độ chất khô. Dịch thủy phân ở mức độ thủy phân thấp vẫn có thể tan ở pH 4-5 vì nó không chỉ chứa các peptide có trọng lượng phan tử nhỏ mà còn có sự ion hóa mạnh của các nhóm amino va carboxyl với sự gia tăng tương ứng về tính ưa nước. Tính chat nay của dịch thủy phân đặc biệt quan trọng trong sản xuất thực phẩm, nước ép trái cây, thức uông cho trẻ em vì cho phép kiêm soát độ thâm thâu của sản phâm.
Dịch thủy phân protein thì bên nhiệt hơn so với protein nguyên liệu ban đầu. Tính chat này quan trọng trong sản xuất sản phẩm dịch thủy phân có sử dụng quá trình tiệt trùng. Tính tan và sự bên nhiệt của dịch thủy phân có thé được gia tăng bằng cách tạo thành phức chất với polysaccharide như galacturonic acid [7. Tính nhũ hóa Tính chất nay đặc biệt quan trọng trong sản xuất thực phẩm kế cả trẻ em và người lớn.
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy sự phụ thuộc của khả năng nhũ hóa và mức độ thủy phân của dịch thủy phân. Các nghiên cứu đã tìm ra tính chất nhũ hóa của dịch thủy phân được cải thiện khi kiểm soát mức độ thủy phân. Chang hạn, khả năng nhũ hóa gia tăng đáng kể ở mức độ thủy phân 5-7%. Dịch thủy phân có các peptide chứa từ 20 amino acid hoặc nhiều hơn cho thấy mức độ nhũ hóa mạnh hơn.
Nhiều bằng chứng cho thấy răng tính ky nước là một yếu tố quyết định quan trọng đến khả năng nhũ hóa của dịch thủy phân. Tính đặc hiệu của enzyme thủy phân có ảnh hưởng tới khả năng nhũ hóa của dịch thủy phân [8]. Su thấm thấu Sự thấm thấu là một tính chất hoá lý đặc trưng cho chất lượng các sản phẩm thực phẩm dành cho trẻ em và chế độ ăn uống cho người lớn. Thâm thấu là sự dịch chuyển tự phát của các phân tử dung môi đến một khu vực có nông độ cao hơn của chất tan, theo khuynh hướng cân bằng nông độ chất tan ở hai bên.
Sản phẩm có độ thâm thấu cao sẽ làm gia tăng lượng chat lỏng trong ruột non, gây rối loạn đường ruột và mat nước của ruột, rồi loạn cân băng điện giải, gây buôn nôn, ói mira va các tác dụng phụ khác. Dé điều chỉnh độ thấm thấu của sản phẩm có chứa dịch thuỷ phân từ protein có thé sử dụng các chất khác nhau chang han như tinh bột được bổ sung vào để làm giảm độ thầm thấu và đảm bảo sự 6n định của sản phẩm khi chế bién [8]. Vị đắng Dịch thủy phân được biết là có mùi đặc biệt và có thể được sử dụng để tạo hương. Tuy nhiên, các sản phẩm được thủy phân từ casein, lactalbumin và các protein khác có vi dang và không thé bố sung trực tiếp va sản phẩm thực phẩm.
Các nghiên cứu gan đây cho thấy, vị đăng có thể được tạo ra do peptide, ở mức độ thủy phân cao có thể làm giảm vị đăng [9]. Các peptide có trọng lượng phân tử thấp tạo nên vị đăng của dịch thủy phân. Những peptide này được biết có chứa các axít amin ky nước như leucine, proline, phenylalanine, và tyrosine. Các axit amin ky nước có vị đắng nhiều khi chúng ở bên trong chuỗi peptit chứ không phải là N- hoặc C-cuối cùng của peptide [10].
Hoạt tính sinh học của dịch thủy phần protein 1. Hoat tính kháng oxy hóa Chất chống oxy hóa là những hợp chất hoặc hệ thống làm chậm hoặc ức chế quá trình oxy hóa bang cách ức chế sự hình thành các gốc tự do hoặc làm gián đoạn sự lan truyền của các gốc tự do bằng nhiều cơ chế hoặc thu nhặt các hợp chất chứa oxy hoặc liên kết với ion kim loại [11][12]. Các peptide kháng oxy hóa từ thực phẩm được xem là an toan đối với sức khỏe với phân tử lượng thấp, chi phí thấp, hoạt tính cao, dé hấp thu [7]. Tuy nhiên, co chế chính xác của sự kháng oxy hóa của các peptide vẫn chưa được hiểu rõ, nhưng người ta quan sát thay rang các amino acid thơm va histidine đóng vai trò quan trọng trong hoạt động này.
Hoạt tính này giúp bảo vệ cơ thể chống lại nhiều loại bệnh tật và trong bảo quản thực phẩm chúng giúp làm chậm quá trình oxy hóa [13]. Hơn nữa, các peptide còn có khả năng kích ứng các đoạn gene đặc biệt mã hóa cho các thành phần kháng oxy hóa phi enzyme trong tế bảo và hệ thống enzyme trong mô hình nuôi cay tế bào [14]. Hoạt tính kháng khuẩn Với sự xuất hiện của các tác nhân gây bệnh kháng nhiều loại kháng sinh ngày cảng tăng trong bảo quản thực phẩm. Việc phát hiện ra các peptide kháng khuẩn an toàn và hiệu quả với một cơ chế hoạt động khác với kháng sinh truyền thống là vẫn đề đang được quan tâm hiện nay [15].
Các peptide kháng khuẩn phát hiện lần đầu tiên từ loài bướm đêm bởi Steiner et al. 1981 và ngày càng nhiều các peptide kháng khuẩn được cô lập và tinh chế từ nhiều loài côn trùng, thực vật và động vật được báo cáo [15|.