Đặt vấn đề Trong thời kì công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, sự tăng trưởng về kinh tế và khoa học kỹ thuật không ngừng góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống. Đời sống ngày càng cao đồng thời nhu cầu lựa chọn thực phẩm sạch tốt cho sức khỏe đang được xã hội quan tâm khi an toàn thực phẩm đang là vấn đề cấp thiết, chính vì vậy việc sử dụng sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên tốt cho sức khỏe đang được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn. Hiện nay ở Việt Nam cũng như trên thế giới xu hướng sử dụng các loại cây dược liệu có nguồn gốc tự nhiên ngày càng nhiều. Trong đó trà là loại thức uống quen thuộc của người Việt Nam nói riêng cũng như người Đông Á nói chung, nó mang nét đặc trưng văn hóa của mỗi vùng miền.
Trà được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu. Trà có nguồn gốc từ khu vực châu Á, chủ yếu là khu vực Tây Nam Trung Quốc. Công dụng của trà đã được giới Y học chứng minh có rất nhiều khả năng trị bệnh. Uống trà đúng cách giúp giải khát cũng như tiêu hóa, tránh buồn ngủ, kích thích sự hoạt động của thận, tăng cường thị lực, giúp tinh thần minh mẫn, xua tan uể oải.
Cùng với sự phát triển của xã hội, sản phẩm trà cũng có nhiều thay đổi để phù hợp hơn với nhu cầu tiêu dùng đang và ngày càng nâng cao của con người. Nguyên liệu để chế biến trà ngoài những lá trà tươi còn có các loại trà túi lọc. Các loại trà uống liền lại được ưa chuộng hơn vì tính tiện dụng của nó như trà hòa tan, trà túi lọc, trà đóng chai,…Trà túi lọc là mặt hàng khá phổ biến trên thị trường nhưng nó lại rất có tiềm năng phát triển lớn. Qua quá trình tìm hiểu có thể thấy lá Sâm Xuyên Đá là một đặc sản quý của vùng núi Tây Bắc, sâm có rất nhiều tác dụng quý cho sức khỏe.
Trong lá cây Sâm Xuyên Đá cũng đã được chứng minh chứa các hợp chất thuộc nhóm alcaloid, glycosid, tannin, phenol, saponin, terpenoid, carbonhydrat, dầu thực vật, steroid, flavonoid, anthranoid và acid amin [2], [17], [23], [24]. m 2 Có thể thấy việc sử dụng lá Sâm Xuyên Đá kết hợp với một số thảo dược khác để sản xuất trà túi lọc sẽ đem lại sự tiện dụng và nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, đồng thời giúp người tiêu dùng có thêm nhiều sự lựa chọn trong việc mua hàng, nâng cao hiệu quả góp phần phổ biến các sản phẩm từ lá cây Sâm Xuyên Đá. Xuất phát từ những vấn đề trên, em tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá”. Mục tiêu của đề tài 1.
Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu xây dựng quá trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá nhằm tạo ra sản phẩm trà có chất lượng cao, mang lại hiệu quả kinh tế, góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm trà trên thị trường và nâng cao thu nhập cho người trồng. Mục tiêu cụ thể - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. - Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. - Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc. - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc. - Hoàn thiện quy trình công nghệ sản phẩm trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá, Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần trong điều kiện phòng thí nghiệm.Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.Ý nghĩa khoa học của đề tài - Cung cấp thêm các thông tin khoa học về lá Sâm Xuyên Đá. - Các số liệu trong đề tài nghiên cứu có thể làm tài liệu tham khảo cho những người sản xuất sản phẩm tương tự.
m 3 - Tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá ở quy mô phòng thí nghiệm.Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Đa dạng hóa các sản phẩm từ lá Sâm Xuyên Đá nâng cao giá trị sử dụng cho nguyên liệu. - Tạo ra sản phẩm mới có chất lượng tốt, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng và giá thành hợp lý. - Tạo hướng nghiên cứu mới về cây Sâm Xuyên Đá, giải quyết đầu ra cho ngành trồng trọt. m 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Tổng quan về Sâm Xuyên Đá 2. Nguồn gốc phân lại và đặc điểm hình thái 2. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật học - Tên khoa học: Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume, là cây bụi leo, thân gỗ thuộc chi Myxopyrum, họ Nhài (Oleaceae). - Tên đồng nghĩa: Myxopyrum serratulum A.Hill hoặc Myxopyrum ellipticifolium H.
- Tên Việt Nam: Nhương lê kim cang, Dương lê kim cang, Xuyên phá thạch [13]. Hình ảnh cây Sâm Xuyên Đá - Đặc điểm thực vật học: Cây bụi trườn, dài 2-3m, cành tròn không lông. Lá đơn, mọc đối, mép nguyên, phiến lá hình bầu dục hoặc hình trứng, thon dài dần về phía gốc, mũi lá nhọn và ngắn. Lá dài 10 - 15cm, cuống lá dài 0,5 - 1,5cm [13].
Cụm hoa hình chùy, mọc ở nách lá, dài 10 - 12cm, có lông thưa; lá bắc nhỏ hình sợi, có lông dài 2 - 3mm. Đài hình chén nhẵn, dài 0,5 - 1mm, 4 thùy hình bầu dục, dài 0,5mm. Tràng màu trắng, ống dài 1 - 1,5mm, 4 thùy hình bầu dục thuôn, dài 1 - 1,5mm, không lông. Nhị 2, đính gần họng tràng; bao phấn hình bầu dục rộng, dài 0,5 mm.
Bầu hình trứng, không lông, dài 1mm; nhụy xẻ đôi, dài 0,2 - m 5 0,4mm. Quả dạng hạch hình cầu, cỡ 3 - 5 × 8 - 10mm. Hạt 2, hình bán cầu, cỡ 4- 5mm [13]. Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trọt và thu hái - Phân bố: Cây thường mọc trong rừng thưa nơi ẩm ven suối, ở độ cao 500 - 1000m [13].
Cây Sâm Xuyên Đá thường mọc ở rừng sâu, vách núi có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng đặc biệt. Cây được tìm thấy nhiều tại khu vực các tỉnh Hà Giang, Lào Cai, Thái Nguyên, Yên Bái,… của nước ta [13]. Ngoài ra còn phân bố ở: Thừa Thiên - Huế, Thành phố Hồ Chí Minh, Quảng Ninh, Đồng Nai. Còn có ở Ấn Độ, Campuchia, Thái Lan, Malaixia, Trung Quốc, Banglades, Lào, Mianma [3], [9].
Do điều kiện sinh trưởng mà cây chỉ phát triển được ở một số nơi nhất định đã làm tăng sự quý hiếm của loài sâm đá này. - Mùa vụ trồng trọt, thu hái: Cây được thu hái quanh năm. Tuy nhiên, thời vụ thu hoạch chuẩn chủ yếu là mùa thu, từ tháng 9 đến tháng 11. Thành phần hóa học của cây Sâm Xuyên Đá Trong những năm gần đây, trên thế giới, đặc biệt là tại Ấn Độ, đã có nhiều công trình nghiên cứu về thành phần hóa học của loài Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume, trong đó có nhiều công bố về thành phần hoá học của lá và một vài công bố liên quan đến thân và rễ của loài này.
Một số khảo sát sơ bộ của Samu J. và cộng sự năm 2014 cho thấy trong lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có sự hiện diện của alcaloid, carbohydrat, steroid, saponin, terpenoid, flavonoid, tanin và polyphenol [17]. Theo công bố của Raveesha Peeriga và cộng sự (2016), trong lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có alcaloid, glycosid, tanin, saponin, terpenoid, carbohydrat và dầu không bay hơi [23]. Theo nghiên cứu của S.
Gopalakrishnan và cộng sự (2012), lá của Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có chứa terpenoid, flavonoid, saponin, tanin, glycosid và iridoid [24].Nair năm 2014 đã xác định sơ bộ thành phần hóa học của dịch chiết rễ Myxopyrum smilacfolium cho thấy có các hợp chất m 6 alcaloid, phenolic, glycosid, glycosid tim, tanin, flavonoid, carbonhydrat, protein, phytosteroid, phytosterol, saponin [21]. Năm 2015, các tác giả trên tiếp tục nghiên cứu để phân tích và so sánh các nhóm chức có trong dịch chiết methanol của rễ, quả và mô sẹo. Kết quả phân tích phổ FTIR cho thấy cả 3 dịch chiết đều chứa các hợp chất mang các nhóm chức giống nhau là: alcol, alkan, alken, aldehyd, xeton, amin, nhóm carboxyl, alkyl halogen [33]. Nghiên cứu khảo sát sơ bộ của Rajalakshmi K.
(2016) đã công bố trong dịch chiết ethanol của thân có alcaloid, catechin, coumarin, flavonoid, tanin, saponin, steroid, phenol, glycosid, terpenoid, xanthoprotein và đã xác định được 32 hợp chất khác nhau trong dịch chiết của thân Myxopyrum smilacifolium (Wall. đã phân lập hợp chất 7,8- dimethoxy-13-carbomethoxy-15-(3,4,5-trimethoxybenzoxy)13,14 didehydroalloberban từ dịch chiết ethanol của lá [31]. Từ dịch chiết của thân Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume, bằng phương pháp sắc kí kết hợp khối phổ, Rajalakshmi K. Iridoid: Từ dịch chiết ethanol của lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume, Henrik Franzyk và các cộng sự (2001) đã phân lập được các iridoid glycosid: Myxopyrosid (9) và 6-o-acetyl-7-o-(E/Z)-p methoxycinnamoyl myxopyrosid [29].
Axit hữu cơ và các dẫn chất: Năm 2016, bằng phương pháp sắc kí kết hợp phối khổ và phương pháp HPTLC, các tác giả Maruthamuthu V. đã phát hiện sự có mặt của nhiều axit hữu cơ và dẫn chất từ lá Myxopyrum smilacifolium (Wall. Bên cạnh đó, nghiên cứu [30] cũng phát hiện được nhiều hợp chất thuộc nhóm này. Bên cạnh các nhóm chất chính trên, nghiên cứu [30] cũng xác định trong thân Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume còn có hợp chất steroid 9,19-cycloergost- m 7 24(28)-en-3-ol-4,14-dimethyl acetat, phenolic 4-((1E)-3-Hydroxy-1-propenyl)-2- methoxyphenol, các carbohydrat D-mannopyranose, ethyl α-D-glucopyranosid, phytol, galactiol, amin (3-nitrophenyl) methanol isopropyl ether, vitamin E DL- tocopherol, aldehyd 5-hydroxymethylfurfural, ceton 7- ethyl-4-decen-6-on…[30].
Hiện nay ở Việt Nam mới có nghiên cứu ban đầu của Nguyễn Minh Luyến (2017) công bố về thành phần hóa học của rễ sâm Xuyên Đá, trong rễ có chứa saponin, flavonoid, polysarcharid, axit amin, đường khử tự do và phân lập được hợp chất myxopyrosid từ phân đoạn n-butanol của cao chiết rễ. Như vậy, cho đến nay vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào công bố sâu về thành phần hoá học của cây sâm Xuyên Đá mọc ở Việt Nam. Tác dụng dược lý và công dụng của cây Sâm Xuyên Đá Tác dụng dược lý: Các nghiên cứu trên Myxopyrum smilacifolium cho thấy loài này có những tác dụng dược lý như: chống oxy hóa của ethanol [18], [23]; kháng khuẩn, kháng nấm [20], [26]; hạ sốt, chống viêm [18], [19]; làm giãn phế quản [28]; chống ung thư [22]; chữa lành vết thương của chiết xuất ethanol [25]. - Tác dụng chống oxy hóa: Năm 2013, kết quả thử nghiệm của Rani T.
và cộng sự cho thấy dịch chiết methanol của phần trên mặt đất của Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có tác dụng chống oxy hóa đáng kể bằng cách nghiên cứu khả năng dọn gốc tự do DPPH cà oxit nitric so với vitamin C.