ĐẶT VẤN ĐỀ Chăn nuôi lợn đóng vai trò quan trọng trong sản xuất nông nghiệp của Việt Nam nói chung và của các tỉnh phía Bắc nói riêng. Những năm gần đây nhờ có một số chính sách đầu tư phát triển chăn nuôi lợn của nhà nước ta mà ngành chăn nuôi lợn đã phát triển rõ rệt, năm sau tăng hơn năm trước từ 3-7% cả về đầu con và sản lượng thịt. Sản lượng thịt lợn sản xuất ra trong năm luôn chiếm từ 75- 77 % tổng sản lượng thịt. Chính sách mở rộng quan hệ quốc tế của Nhà nước ta với các nước khác trên thế giới, nhất là các nước trong khu vực đã mở ra hướng đi mới là chăn nuôi lợn xuất khẩu.
Vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung, đặc biệt là vệ sinh thực phẩm từ thịt lợn đang là mối quan tâm của các ngành, các cấp và toàn thể xã hội. Ô nhiễm thực phẩm là lĩnh vực rộng, bao gồm yếu tố gây nhiễm vi sinh vật, chất tồn dư, yếu tố lý hóa và dị vật có hại (từ khâu chăn nuôi, vận chuyển giết mổ, kinh doanh động vật và sản phẩm động vật), trong đó đã xác định ô nhiễm do vi sinh vật thường xuyên xảy ra nhiều hơn và chiếm tỷ lệ lớn trong các vụ ngộ độc. Khi nói đến thực phẩm phục vụ cho nhu cầu của con người thì thực phẩm có nguồn gốc từ động vật là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của mọi gia đình. Tuy nhiên sản phẩm thịt bán ra thị trường hiện nay còn chưa kiểm soát được nguồn gốc, người bán tự ý giết mổ tại những nơi không đạt yêu cầu.
Để có sức khỏe tốt thì cần phải có thực phẩm sạch. Bởi vì thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể sống và hoạt động. Hiện nay, chúng ta đang phải đối mặt với tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm ở mức báo động. Trong các loại thực phẩm được sử dụng thì thịt và các sản phẩm có nguồn gốc động vật khác thuộc loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng phổ biến trong bữa cơm gia đình.
Do vậy việc đảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm động vật khác đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm cho xã hội. Trong chuỗi sản xuất thực phẩm từ trang trại tới bàn ăn thì việc đảm bảo vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ là khâu vô cùng quan trọng. Hà Nội hiện có đầu gia súc, gia cầm lớn đứng tốp đầu cả nước với số lượng đàn trâu bò 170 ngàn con, đàn lợn 1,7 triệu con, đàn gia cầm 31,5 triệu con. Tuy nhiên phương thức chăn nuôi nhỏ lẻ còn chiếm tỷ lệ cao (trên 60 %) vì 1 vậy cũng kéo theo hệ lụy với nhiều điểm giết mổ nhỏ lẻ nằm rải rác ở các địa phương.
Năm 2018, trên địa bàn thành phố hiện có 988 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm. Trong đó, cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, thủ công 937 cơ sở; giết mổ bán công nghiệp 44 cơ sở, giết mổ công nghiệp 7 cơ cở. Hiện tại, số lượng các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm được kiểm soát trên địa bàn thành phố là 126 cơ sở. Lượng thịt gia súc gia cầm tiêu thụ trên địa bàn Thành phố được kiểm soát khoảng 515 tấn/ngày đáp ứng 59 % nhu cầu tiêu thụ.
Phần còn lại, được cung cấp bởi các điểm, hộ giết mổ thủ công, nhỏ lẻ chủ yếu nằm trong khu dân cư và nhập từ các tỉnh, thành phố khác về. Số lượng gia súc gia cầm duy trì kiểm tra kiểm soát giết mổ tại các lò mổ năm 2018 với trâu, bò 67.824 con; Gia cầm 10. Hoạt động giết mổ gia súc gia cầm hiện nay gồm hai phương thức chính: thủ công và tập trung không cùng phân loại. Giết mổ thủ công là phương thức lâu đời, phổ biến trong nhân dân.
Với dụng cụ thô sơ, cơ sở vật chất không cần đầu tư, không có sự kiểm soát của nhân viên thú y, gia súc, gia cầm được giết mổ ngay khi còn sống, phương thức giết mổ thủ công đã làm tăng nguy cơ ô nhiễm vào thịt và sản phẩm thịt, gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng. Đối lập với giết mổ thủ công, phương thức giết mổ tập trung áp dụng một qui trình sản xuất khép kín, theo nguyên tắc một chiều, sử dụng hệ thống dây chuyền hiện đại nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, cung cấp cho người tiêu dùng. Vì vậy điểm giết mổ gia súc phục vụ nhu cầu tiêu dùng của người dân phần lớn phù hợp với đặc điểm dân cư này. Nghĩa là, trên địa bàn có nhiều điểm giết mổ tập trung theo sự phân bố của dân sinh.
Phương thức giết mổ tại đây phần lớn vẫn là giết mổ thủ công, gây nhiều ảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn thực phẩm cũng như môi trường xung quanh. Để góp phần kiểm soát tốt vệ sinh giết mổ nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:“Đánh giá thực trạng mức độ ô nhiễm vi sinh vật ở mẫu thịt lợn tươi lấy tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn Thành phố Hà Nội”. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đánh giá được thực trạng giết mổ và tình hình ô nhiễm vi sinh vật ở thịt lợn tươi tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hà Nội từ đó đưa ra các giải pháp khắc phục tình trạng ô nhiễm vi sinh vật góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
MỘT SỐ KHÁI NIỆM Để đề tài có được cái nhìn trọn vẹn và tổng quan, tạo điều kiện bước đầu cho việc phát triển đề tài. Chúng tôi xin được đưa ra một số những liễu giải cơ bản về những khái niệm đã được sử dụng trong trong nghiên cứu như sau: 2. Thực phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 cụm từ “thực phẩm” được hiểu là sản phẩm mà con người ăn, uống dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mĩ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
Khái quát về ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra cho người tiêu dùng sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng, hóa chất độc, kim loại nặng và các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép. WHO cho biết: hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Tổ chức này cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% số trường hợp tử vong trên thế giới hiện nay. Ngay cả với các nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc.
Tác giả Chu Phạm Ngọc Sơn (2014) cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật độc hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể, hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại: ngộ độc thực phẩm do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh động vật, giun sán). Hoá chất gây ngộ độc bao gồm các hoá chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp như các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích sinh trưởng, kháng sinh… Sự tồn lưu, tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân làm biến đổi một số chức năng sinh lí, gây rối loạn trao đổi chất ở mô bào, gây các biến dị di truyền, gây ung thư. 3 Một số loại thuốc thú y dùng để điều trị bệnh cho vật nuôi có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa như: Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline, các hormone sinh trưởng (Thyroxin, DES – Diestyl Stilbeotrol).
Trong cơ thể cũng sẽ bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm. Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe doạ nghiêm trọng đối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ở các nước phát triển mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và ban hành nhiều quy đinh chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn là khá lớn (Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm). Các nước đang phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố sinh vật.
Do vậy ngộ độc thực phẩm xảy ra với mức độ, tần xuất mãnh liệt hơn so với các nước phát triển. Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật STT Tên các vi khuẩn gây bệnh Triệu chứng gây ngộ độc trên lâm sàng Viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy, 1 Bacillus cereus buồn nôn Viêm ruột, dạ dày, buồn nôn, đau bụng 2 Campylobacter fetus quặn, đi ngoài ra máu Viêm ruột, dạ dày, ỉa chảy, đau bụng, phân 3 Clostridium perfringens lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng dữ dội, 4 E.coli rất ít nôn mửa, có loại gây triệu chứng giống hội chứng lỵ, bệnh tả, đi ngoài ra máu. Salmonella Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn 5 (Typhymuriums,Enteritidis, mửa, nhức đầu, đau bụng quặn. Choleraesuis luôn gây bệnh) Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có 6 Shigella (luôn gây bệnh) máu, sốt trong trường hợp nặng.
Staphylococcus aureus (gây ngộ Đau bụng quặn, buồn nôn, nôn mửa dữ 7 độc thực phẩm) dội, tiêu chảy, không sốt, mất nước nặng 8 Streptococcus (nhóm D) Viêm ruột, dạ dày, nôn mửa, đau bụng Nguồn: Thành viên Dieutri.vn (2011) 4 Hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập đoàn vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện, Coliforms, E. coli, Proteus, Clostridium perfringens. Sự có mặt và số lượng của chúng trong thực phẩm được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm.
Để đánh giá mức độ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu hết các nước đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm.