CHƯƠNG 1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĂN UỐNG 1. Khái luận về nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống 1. Một số khái niệm cơ bản a.
Nhà hàng Cùng với sự phát triển của kinh tế và đời sống của con nguoiwf ngày càng cao thì hoạt động du lịch trong đó có hoạt động kinh doanh nhà hàng cũng không ngừng phát triển, các khái niệm về nhà hàng cũng ngày càng được hoàn thiện hơn. Theo giáo trình Quản lý kinh doanh nhà hàng, trường Đại học Kinh doanh và Công nghệ Hà Nội: “Nhà hàng là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu của khách với nhiều loại hình khác nhau”. Theo thông tư liên bộ số 27/LB – TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục du lịch và bộ thương mại Việt Nam: “Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn đồ uống có mức chất lượng và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp”. Khách sạn Các khái niệm về khách sạn ngày một được hoàn thiện và phản ánh trình độ và mức độ phát triển của nó.
Theo điều 64 (điều kiện kinh doanh lưu trú du lịch) luật Du lịch năm 2005: “Khách sạn, phải đảm bảo yêu cầu tối thiểu về xây dựng, trang thiết bị, dịch vụ, trình độ chuyên môn, ngoại ngữ của người quản lý và nhân viên phục vụ theo tiêu chuẩn xếp hạng tương ứng đối với mỗi loại, hạng”. Theo thông tư số 88/2008/TT-BVHTTDL ngày 30/12/2008 của Tổng cục Du lịch Việt Nam: “Khách sạn là cơ sở lưu trú du lịch, có quy mô từ mười buống ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị và dịch vụ cần thiết phục vụ khách lưu trú và sử dụng dịch vụ”. Món ăn Món ăn là sản phẩm mà con người ăn ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản nhằm thỏa mãn nhu cầu cơ bản thiết yếu của con người. Đồ uống Đồ uống là sản phẩm mà con người uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản nhằm thỏa mãn nhu cầu cơ bản thiết yếu của con người.
Chất lượng Chất lượng là một phạm trù trừu tượng, nó mang tính chất định tính và khó định lượng, chúng ta không thể cân, đo, đong, đếm. Dưới mỗi cách tiếp cận khác nhau thì chất lượng sẽ có quan niệm khác nhau. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 7 Theo quan niệm cổ điển: “Chất lượng là mức phù hợp với quy định sẵn về một số đặc tính của sản phẩm.” Theo quan điểm hiện đại: “Chất lượng là sự phù hợp với mục đích sử dụng và là mức độ làm thỏa mãn khách hàng”. Theo tiêu chuẩn ISO 8402 (TCVN 5814 – 94): “Chất lượng là toàn bộ những đặc trưng của một sản phẩm hoặc một dịch vụ có khả năng làm thỏa mãn các yêu cầu đã đặt ra hoặc tiềm ẩn.
Chất lượng sản phẩm ăn uống Chất lượng sản phẩm ăn uống là sự đảm bảo về chất lượng sản phẩm vật chất và chất lượng sản phẩm dịch vụ, là toàn bộ đặc trưng của một sản phẩm hoặc dịch vụ nhằm thỏa mãn nhu cầu đã đặt ra hoặc tiềm ẩn của khách hàng. Theo lĩnh vực quản lý chất lượng: “Chất lượng sản phẩm ăn uống là mức độ thảo mãn các yêu cầu đề ra và định trước của người tiêu dùng về tính vệ sinh, giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, chất lượng thẩm mỹ (bao gồm tính chất của nguyên liệu, hình dáng, màu sắc và nét vẽ trên bao bì,…), giá cả. Nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống Theo TCVN 5200 – ISO 9000: “Nâng cao chất lượng là những tác động trong toàn bộ các đơn vị của doanh nghiệp nhằm làm tăng hiệu quả và hiệu suất của mọi nguyên công, mọi quá trình để đạt tới những tăng trưởng có lợi cho doanh nghiệp và người tiêu dùng.” Nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống là những tác động của bộ phận nhà hàng và bộ phận bếp nhằm nâng cao mức phù hợp của sản phẩm ăn uống trong nhà hàng, khách sạn nhằm thỏa mãn tốt các nhu cầu đề ra của khách hàng. Nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống không chỉ là việc duy trì, bảo vệ mà còn phải làm tăng các chỉ tiêu về dinh dưỡng, cảm quan, trang trí thẩm mỹ cho món ăn, đồ uống.
Một số vấn đề lý thuyết có liên quan a. Phân loại sản phẩm ăn uống Phân loại theo nguyên liệu và phương pháp chế biến Các món ăn chế biến từ lương thực: cơm, xôi, cháo, bún, mì, … Các món ăn chế biến từ rau, củ, quả: nấu, luộc, xào, muối, … Các món ăn chế biến từ gia súc: luộc, nướng, rán, xào, hầm, … Các món ăn chế biến từ gia cầm: luộc, nướng, rán, quay, bỏ lò, xào, … Các món ăn chế biến từ thủy hải sản: nướng, xào, rán, nướng, hấp, … Các món ăn chế biến từ trứng: luộc, rán, hấp, … Các món ăn kết hợp nhiều nguyên liệu: súp, sốt, canh, … Phân loại theo giá trị sử dụng sản phẩm: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 8 Các món ăn cao cấp: là các món ăn sang trọng, cầu kỳ, thường dùng cho những vị khách cao cấp. Các món ăn tiệc: là các món ăn sang trọng dành cho các bữa tiệc. Còn phụ thuộc vào quy mô của bữa tiệc mà các món ăn được chế biến từ nguyên liệu và cách thức đơn giản hay cầu kỳ.
Các món ăn đặc sản: là các món ăn đặc trưng, nổi tiếng cho từng vùng miền, từng địa phương. Các món ăn thông thường: sử dụng các nguyên liệu, không cầu kỳ, phục vụ cho các bữa ăn hàng ngày. Phân loại theo ẩm thực vùng miền: Món ăn Âu Món ăn Á b. Đặc điểm sản phẩm ăn uống Đặc điểm món ăn Á: Món ăn của người châu Á dùng nhiều loại gia vị pha trộn các loại nguyên liệu.
Sản phẩm ăn uống đa dạng về cách thức chế biến. Món ăn Á thường cay và mặn hơn món ăn Âu vì người Châu Á ưa thích vị đậm đà trong món ăn. Món ăn Á thường được sử dụng đũa, bát để ăn cơm. Đặc điểm món ăn Âu: Các món ăn Âu hầu hết phải có nước sốt đi kèm, sốt trở thành gia vị riêng cho mỗi món ăn.
Đặc biệt có nhiều món ăn khi chế biến còn cho thêm rượu, bia để tăng thêm hương vị cho món ăn. Các món ăn Âu đều thể hiện được khoa học, nghệ thuật trong kết cấu nguyên liệu, trong quy trình chế biến và trong cách sử dụng. Nổi bật là cách sử dụng nguyên liệu thực phẩm với nhau trong một món ăn hợp lý làm cho món ăn cân đối về chất, hấp dẫn về nội dung và hình thức, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu. Ngoài các nguyên liệu rau củ, gia súc, gia cầm, trứng, thủy hải sản,… thì món ăn Âu còn sử dụng thêm sữa, crème, bơ, phô mai,… để làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho món ăn.
Trạng thái của đa số món ăn Âu thường mềm, được đặc trưng từ các món ăn ninh, hầm, một số món ăn là sự kết hợp các phương pháp chế biến với nhau. Quy trình chế biến sản phẩm ăn uống Để có được món ăn ngon, giàu dinh dưỡng phụ thuộc rất nhiều yếu tố, trải qua nhiều khâu từ đơn giản đến phức tạp. Nhưng dù đơn giản hay phức tạp thì không thể thiếu đi sự tinh tế trong quá trình lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm. Dưới đây là quy trình chế biến món ăn từ hải sản: Nguyên liệu Sơ chế Pha thái Tẩm ướp Chế biến Sản phẩm Trình bày LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.1: Quy trình chế biến món ăn từ hải sản Lựa chọn nguyên liệu: đề có được món ăn ngon thì cần lựa chọn nguyên liệu đảm bảo chất lượng, đảm bảo độ tươi ngon và phù hợp với món ăn, giá cả hợp lý, Sơ chế nguyên liệu: loại bỏ những phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp, phân loại nguyên liệu.
Quá trình sơ chế phải đảm bảo vệ sinh, đảm bảo các yêu cầu dinh dưỡng của nguyên liệu. Pha thái nguyên liệu: là quá trình sử dụng dao, máy say,… tác động vào nguyên liệu làm biến đổi hình dạng ban đầu của nguyên liệu để phù hợp với kích thước theo yêu cầu của từng món ăn. Trong quá trình pha thái, sử dụng dụng cụ phù hợp, đảm bảo vệ sinh, chất dinh dưỡng của nguyên liệu, tránh gây dập nát nguyên liệu. Tẩm ướp nguyên liệu: là quá trình dùng các chất có mùi vị, làm mềm nguyên liệu, làm bớt tanh, tạo màu cho nguyên liệu trước khi tiến hành chế biến, được thực hiện sau khi nguyên liệu được sơ chế, pha thái.
Mục đích của việc tẩm ướp là làm cho nguyên liệu có mùi vị đặc trưng, hấp dẫn, đồng thời tăng giá trị cảm quan của khách khi thưởng thức món ăn có mùi thơm hấp dẫn, hay màu đẹp mắt. Tùy vào món ăn, nguyên liệu mà lựa chọn gia vị, cách thức, thời gian tẩm ướp phù hợp, tránh làm mất giá trị dinh dưỡng của món ăn. Chế biến món ăn: là quá trình sử dụng phương tiện, điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng món ăn. Thường dùng phương pháp chế biến nhiệt đẻ chế biến món ăn.
Trình bày món ăn: là quá trình định hình, sắp đặt các thành phần của sản phẩm theo cách thức nhất định tạo nên sự phù hợp cho từng món ăn và nhu cầu tiêu dùng. Sản phẩm: là kết quả của một chuỗi các hoạt động từ lựa chọn nguyên liệu đến chế biến, trình bày món ăn và cho ra thành phẩm cuối cùng để phục vụ khách hàng. Lúc này sản phẩm đã hoàn thành và những yêu cầu về sản phẩm đã được thực hiện. Nội dung của nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống 1.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ăn uống a. Chỉ tiêu dinh dưỡng Đây là chỉ tiêu cơ bảo và quan trọng với bất kỳ món ăn nào. Nó được xác định bằng thành phần hóa học, độ tiêu hóa và độ năng lượng của mỗi món ăn. Thành phần hóa học: hàm lượng chất dinh dưỡng và tỷ lệ các chất có trong món ăn càng phù hợp với cơ thể con người càng có giá trị.
Độ tiêu hóa: đặc trưng cho mức phần trăm chất dinh dưỡng của món ăn đã chế biến tiêu hóa trong cơ thể con người. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 10 Độ năng lượng: mức năng lượng được giải phóng trong cơ thể con người.