Luận án tiến sĩ dinh dưỡng hiệu quả bổ sung bột cải xoăn đến tình trạng dinh dưỡng lực bóp tay trí lực thị lực và nhiễm khuẩn của học sinh tiểu học tại hà nội

Luận án tiến sĩ nghiên cứu tác động của bột cải xoăn đến dinh dưỡng, sức khỏe và khả năng học tập của học sinh tiểu học tại Hà Nội.

• Tác giả: Nguyễn Văn Nguyên
• Người hướng dẫn: PGS. Trần Đắc Phu
• Trường học: Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia
• Chuyên ngành: Dinh Dưỡng
• Đề tài: Hiệu Quả Bổ Sung Bột Cải Xoăn Đến Tình Trạng Dinh Dưỡng, Lực Bóp Tay, Trí Lực, Thị Lực Và Nhiễm Khuẩn Của Học Sinh Tiểu Học Tại Hà Nội
• Loại tài liệu: Luận Án Tiến Sĩ
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 2. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 3. DANH MỤC BẢNG
• 4. DANH MỤC HÌNH
• 5. ĐẶT VẤN ĐỀ

Tóm tắt

I. Tổng quan về luận án tiến sĩ dinh dưỡng và bột cải xoăn

Luận án tiến sĩ dinh dưỡng này tập trung vào việc nghiên cứu hiệu quả của việc bổ sung bột cải xoăn đối với tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học tại Hà Nội. Cải xoăn, với hàm lượng dinh dưỡng cao, được cho là có thể cải thiện sức khỏe và khả năng miễn dịch của trẻ em. Nghiên cứu này không chỉ giúp hiểu rõ hơn về vai trò của dinh dưỡng trong sự phát triển của trẻ mà còn cung cấp những giải pháp thực tiễn cho vấn đề dinh dưỡng hiện nay.

1.1. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học tại Hà Nội

Tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học tại Hà Nội đang gặp nhiều vấn đề nghiêm trọng. Theo các nghiên cứu, tỷ lệ trẻ em bị thiếu vi chất dinh dưỡng cao, ảnh hưởng đến sức khỏe và sự phát triển của trẻ. Việc bổ sung bột cải xoăn có thể là một giải pháp hiệu quả để cải thiện tình trạng này.

1.2. Lợi ích của bột cải xoăn trong dinh dưỡng

Bột cải xoăn chứa nhiều vitamin và khoáng chất thiết yếu như vitamin A, C, K và các chất chống oxy hóa. Những thành phần này không chỉ giúp cải thiện sức khỏe mà còn hỗ trợ phát triển trí lực và thị lực cho trẻ em. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung bột cải xoăn có thể làm giảm nguy cơ nhiễm khuẩn ở trẻ.

II. Vấn đề dinh dưỡng và thách thức hiện nay

Tình trạng suy dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng ở trẻ em tiểu học đang là một thách thức lớn tại Việt Nam. Nhiều trẻ em không được cung cấp đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe mà còn tác động đến khả năng học tập và phát triển trí tuệ của trẻ.

2.1. Nguyên nhân gây ra tình trạng suy dinh dưỡng

Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em bao gồm chế độ ăn uống không hợp lý, thiếu đa dạng thực phẩm và thói quen ăn uống kém. Nhiều trẻ em không thích ăn rau củ, dẫn đến thiếu hụt vi chất dinh dưỡng quan trọng.

2.2. Hệ quả của tình trạng dinh dưỡng kém

Tình trạng dinh dưỡng kém có thể dẫn đến nhiều hệ quả nghiêm trọng như suy giảm sức đề kháng, tăng nguy cơ mắc bệnh và ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất và trí tuệ của trẻ. Nghiên cứu cho thấy trẻ em bị thiếu vi chất dinh dưỡng dễ mắc bệnh nhiễm khuẩn hơn.

III. Phương pháp nghiên cứu hiệu quả bổ sung bột cải xoăn

Nghiên cứu này sử dụng phương pháp thực nghiệm để đánh giá hiệu quả của việc bổ sung bột cải xoăn vào khẩu phần ăn của học sinh tiểu học. Các chỉ số như tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực và thị lực sẽ được theo dõi và đánh giá trước và sau khi bổ sung bột cải xoăn.

3.1. Thiết kế nghiên cứu và đối tượng tham gia

Nghiên cứu được thực hiện trên một nhóm học sinh tiểu học tại Hà Nội, với sự tham gia của các trường học khác nhau. Thiết kế nghiên cứu bao gồm việc theo dõi tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe của học sinh trong suốt thời gian nghiên cứu.

3.2. Các chỉ số đánh giá hiệu quả bổ sung

Các chỉ số đánh giá bao gồm tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực và thị lực. Những chỉ số này sẽ được đo lường và phân tích để xác định hiệu quả của việc bổ sung bột cải xoăn đối với sức khỏe của học sinh.

IV. Kết quả nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc bổ sung bột cải xoăn có tác động tích cực đến tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực và thị lực của học sinh. Những cải thiện này không chỉ giúp nâng cao sức khỏe mà còn hỗ trợ quá trình học tập của trẻ.

4.1. Những cải thiện về tình trạng dinh dưỡng

Sau 8 tháng bổ sung bột cải xoăn, tình trạng dinh dưỡng của học sinh đã được cải thiện rõ rệt. Tỷ lệ trẻ em thiếu vi chất dinh dưỡng giảm đáng kể, cho thấy hiệu quả của việc bổ sung này.

4.2. Tác động đến sức khỏe và học tập

Việc bổ sung bột cải xoăn không chỉ cải thiện sức khỏe mà còn nâng cao khả năng học tập của trẻ. Các chỉ số trí lực và thị lực cũng có sự cải thiện rõ rệt, giúp trẻ em có điều kiện tốt hơn để học tập.

V. Kết luận và triển vọng tương lai

Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng việc bổ sung bột cải xoăn là một giải pháp hiệu quả để cải thiện tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học tại Hà Nội. Những kết quả đạt được mở ra triển vọng cho việc áp dụng rộng rãi bột cải xoăn trong chế độ dinh dưỡng của trẻ em.

5.1. Đề xuất giải pháp dinh dưỡng cho học sinh

Cần có các chương trình giáo dục dinh dưỡng cho học sinh và phụ huynh để nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của dinh dưỡng. Việc bổ sung bột cải xoăn nên được khuyến khích trong các bữa ăn hàng ngày.

5.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo

Các nghiên cứu tiếp theo nên tập trung vào việc mở rộng quy mô nghiên cứu và đánh giá tác động lâu dài của việc bổ sung bột cải xoăn đối với sức khỏe và sự phát triển của trẻ em.

Nội dung chính

Tổng quan luận án

Giai đoạn học sinh tiểu học (6–11 tuổi) là thời kỳ quan trọng quyết định sự phát triển tối ưu các tiềm năng di truyền liên quan đến tầm vóc, thể lực và trí tuệ, đồng thời là giai đoạn tích lũy các chất dinh dưỡng cần thiết để chuẩn bị cho giai đoạn dậy thì tiếp theo. Dù có sự biến đổi nhanh về cả thể chất lẫn tâm lý, trẻ em lứa tuổi này rất dễ bị tổn thương khi chế độ dinh dưỡng không đáp ứng đủ nhu cầu. Theo các số liệu điều tra dịch tễ học dinh dưỡng tại Việt Nam (khảo sát SEANUTS), tỷ lệ thiếu vi chất dinh dưỡng ở học sinh tiểu học vẫn ở mức đáng kể: tỷ lệ thiếu máu là 11,8%, dự trữ sắt thấp (Ferritin < 30 µg/L) là 28,8%, thiếu máu thiếu sắt (Hb < 11,5 g/dL kết hợp Ferritin < 30 µg/L) là 23,9%, thiếu vitamin A là 7,7%, thiếu vitamin A giới hạn (retinol huyết thanh từ > 0,7 đến < 1,05 µmol/L) là 48,9%, và tỷ lệ thiếu vitamin D dao động từ 46,6% đến 58,3%.

Về mặt khẩu phần, mức tiêu thụ vi chất dinh dưỡng của học sinh tiểu học chưa đạt nhu cầu khuyến nghị: khẩu phần canxi ở nhóm 6–9 tuổi đạt 59% và nhóm 9–11 tuổi đạt 45%; khẩu phần sắt ở nhóm 6–9 tuổi đạt 68% và nhóm 9–11 tuổi đạt 54%; khẩu phần vitamin A ở nhóm 6–9 tuổi đạt 54% và nhóm 9–11 tuổi đạt 43%; khẩu phần vitamin C sau chế biến ở nhóm 6–9 tuổi đạt 61% và nhóm 9–11 tuổi đạt 49%. Nguyên nhân chủ yếu xuất phát từ chế độ ăn chưa hợp lý, thiếu đa dạng và thói quen ít tiêu thụ rau xanh, hoa quả ở lứa tuổi học sinh.

Khoảng trống nghiên cứu được tác giả chỉ rõ: phần lớn các nghiên cứu và chương trình can thiệp dinh dưỡng trước đây tại Việt Nam tập trung chủ yếu vào nhóm trẻ dưới 5 tuổi (giai đoạn 1.000 ngày đầu đời), trong khi các nghiên cứu can thiệp toàn diện trên học sinh lứa tuổi tiểu học còn rất hạn chế. Nghiên cứu theo dõi dọc về sự phát triển của 218 trẻ em Hà Nội từ sơ sinh đến 18 tuổi của Viện Dinh dưỡng cho thấy mức tăng cân của trẻ em Việt Nam trong 3 tháng đầu không khác biệt so với tiêu chuẩn quốc tế, nhưng sau đó kém dần; trong đó, hai giai đoạn có mức độ thua kém biểu hiện rõ nhất là 6–12 tháng tuổi và 6–11 tuổi (lứa tuổi tiểu học). Do đó, việc cải thiện dinh dưỡng học đường đóng vai trò thiết yếu trong việc nâng cao tầm vóc, thể lực và sức khỏe lâu dài. Cải xoăn (Brassica oleracea var. acephala) là loại rau giàu dưỡng chất thực vật, β-carotene, vitamin C, K, E, acid folic, canxi, sắt, magiê, kali, đặc biệt giàu Lutein và enzyme chống oxy hóa Superoxide Dismutase (SOD), là nguồn thực phẩm tự nhiên tiềm năng để can thiệp dinh dưỡng học đường.

Luận án xác định hai mục tiêu nghiên cứu cụ thể:

1. Khảo sát tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực và khẩu phần của học sinh tiểu học ở khu vực ngoại thành Hà Nội.
2. Đánh giá sự thay đổi về tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực, thị lực và nhiễm khuẩn sau 8 tháng uống bột cải xoăn trên học sinh tiểu học tại Hà Nội.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Học sinh tiểu học, cùng với giáo viên, người chăm sóc/phụ huynh học sinh tại các trường tham gia nghiên cứu.
• Phạm vi không gian: Trường tiểu học Ninh Sở và Trường tiểu học Duyên Thái, thuộc huyện Thường Tín, thành phố Hà Nội (khu vực ngoại thành Hà Nội).
• Phạm vi thời gian: Luận án tiến hành can thiệp bổ sung bột cải xoăn kéo dài 8 tháng và hoàn thành bảo vệ vào năm 2022.

---

Tổng quan tài liệu và vị trí của luận án

Luận án tổng quan hệ thống các công trình nghiên cứu trong nước và quốc tế theo các nhánh nội dung chính:

1. Thực trạng suy dinh dưỡng, tầm vóc và thừa cân béo phì ở học sinh tiểu học

• Nghiên cứu quốc tế về suy dinh dưỡng học đường: Tác giả điểm lại nghiên cứu tại Đông Nam Nigeria (suy dinh dưỡng nhẹ cân 18,2%, thấp còi 20%, gầy còm ở nhóm 6–9 tuổi là 26,7%) [33]; nghiên cứu tại Lahore, Pakistan trên 1.860 học sinh (thấp còi 8%, gầy còm 10%, thấp còi tăng theo tuổi với p < 0,001) [34]; nghiên cứu tại Sri Lanka trên 4.633 học sinh sử dụng phần mềm WHO AnthroPlus 2007 (gầy còm 21,2%, thấp còi 12,6%, cân nặng thấp theo tuổi 27,1%) [35]; nghiên cứu tại Ethiopia năm 2017 (thấp còi 41,9%, gầy còm 8%) [36] và nghiên cứu khác tại Ethiopia trên 436 học sinh (thấp còi 27,5%, nhẹ cân 20,4%) [37]; nghiên cứu tại Trường Sa và Nhạc Dương, Trung Quốc trên 706 học sinh (nhẹ cân 7,9%) [38]; nghiên cứu tại Campuchia giai đoạn 2014–2015 trên 136 trường (thấp còi 33,2%, nông thôn 36,4% so với thành thị 20,4%) [39].
• Khảo sát SEANUTS khu vực Đông Nam Á năm 2011: Tại Indonesia, trẻ trai có chiều cao và cân nặng cao hơn trẻ gái từ 0,4–1,5 kg và 0,9–2,5 cm [40]; tại Thái Lan trên 3.119 trẻ, tỷ lệ nhẹ cân ở nông thôn là 10,2% cao hơn thành thị 6,4% (p < 0,05), thấp còi ở nông thôn là 8,4% so với thành thị 4,1% (p < 0,01) [41]; tại Malaysia trên 3.542 trẻ, tỷ lệ gầy còm nhóm 7–12,9 tuổi ở thành thị là 6,4% và nông thôn là 9,3%, thấp còi ở tiểu học nông thôn là 7,8% [42].
• Nghiên cứu tại Việt Nam về nhân trắc và suy dinh dưỡng: Tác giả tổng hợp diễn biến tăng trưởng thể lực học sinh từ năm 1975 đến 2009 qua các cuộc điều tra của Viện Dinh dưỡng, Ủy ban Kế hoạch Nhà nước và Hằng số sinh học người Việt Nam [43], [44]. Các nghiên cứu dịch tễ học tại địa phương bao gồm: Phạm Ngọc Khái tại Thái Bình (nhẹ cân 49% năm 1997 và 48,7% năm 2002) [45], [46]; nghiên cứu tại Bình Lục, Hà Nam năm 2005 (thấp còi 32,4%) [49]; Lê Thị Hương tại Tam Nông, Phú Thọ năm 2006 (nhẹ cân 41,5%, thấp còi 25,5%) [47]; Nguyễn Thị Mai Anh tại Gia Lâm, Hà Nội năm 2006 (thấp còi 14,1%) [48]; Hồ Thu Mai tại Sóc Sơn, Hà Nội năm 2007 (thấp còi 28%) [50]; Đặng Văn Nghiễm tại ven biển Thái Bình năm 2009 (thấp còi 26,0%) [51]; Bùi Thị Nhung và cộng sự tại Từ Liêm, Hà Nội (nhẹ cân 15% theo CDC 2000, gầy còm 5,8% theo WHO 2007) [52]; nghiên cứu nội thành Hà Nội (thấp còi 2,4%, gầy còm 2%) [53]; nghiên cứu tại Quận 10, TP. Hồ Chí Minh (suy dinh dưỡng 1,4%, thấp còi 0,9%) [54]; Nguyễn Quang Dũng và cộng sự tại Hưng Yên năm 2017 (nhẹ cân 6,8%, thấp còi 5,9%, gầy còm 11,3%) [55]; Nguyễn Song Tú và cộng sự tại Phú Bình, Thái Nguyên trên 2.008 trẻ (nhẹ cân 24,3%, thấp còi 17,5%, gầy còm 8,1%) [56]. Tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc 2019–2020 ghi nhận tỷ lệ nhẹ cân ở trẻ 5–19 tuổi là 12,2% và thấp còi là 14,8% [57].
• Dịch tễ học thừa cân, béo phì: Tác giả điểm lại thống kê CDC Mỹ 2012 (17,7% ở trẻ 6–11 tuổi) [59], khảo sát Anh 2012 (27,9%) [60], Úc 2008 (trai 23,7%, gái 24,8%) [61], 12 quốc gia Châu Âu [62], phân tích tổng hợp toàn cầu 1980–2013 [63], Nepal [65], Trung Quốc [66]. Tại Việt Nam, Tổng điều tra dinh dưỡng 2010 ghi nhận tỷ lệ thừa cân béo phì ở trẻ 5–9 tuổi là 8,5%, ở các thành phố lớn đạt 27% [43]; các nghiên cứu tại Hải Phòng năm 2000 (10,4%) [67], Nha Trang năm 2001 (5,8%) [68], Quận 10 TP. Hồ Chí Minh năm 2008–2009 (20,8%) [54], Đắk Lắk năm 2004 (10,4%) [69], Huế năm 2007 (7,98%) [70], Đà Nẵng năm 2006–2007 (4,9%) [71], nội thành Hà Nội năm 2003 (7,9%) [72], quận Thanh Xuân [73], Đông Anh [74] (10,2%), và Tổng điều tra 2019–2020 đạt 19,0% ở lứa tuổi 5–19 [57].

2. Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng và khẩu phần ăn

• Thiếu vi chất: Số liệu toàn cầu của WHO và UNICEF ghi nhận 300 triệu trẻ em thiếu máu và 2 tỷ người thiếu vi chất [75], [76]; các công trình tại Trung Đông (Jordan, Li-băng, UAE, Ả Rập Xê Út) [77], Sri Lanka [35], Thái Lan (thiếu máu tiểu học 6,6%–12,2%, thiếu sắt 32,4%–37,2%, thiếu vitamin D 29,2%–52,2%) [41], Malaysia (thiếu vitamin D 47,5%, tiểu học thành thị lên tới 57,3%) [42]. Tại Việt Nam, nghiên cứu của Trần Thúy Nga và cộng sự năm 2015 trên 388 học sinh ở 6 tỉnh thành ghi nhận tỷ lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng 7,7%, thiếu vitamin A giới hạn 48,9%, nguy cơ thiếu vitamin D 77,7% [78], [79]; nghiên cứu tại Cần Thơ ghi nhận thiếu máu 9,5%, thiếu canxi 31,6%, thiếu iod niệu 77,7% [80].
• Khẩu phần: Nghiên cứu của Nguyễn Văn Hùng tại Quảng Nam năm 2009 chỉ ra tỷ lệ năng lượng P:L:G là 8,5:12,5:78,9 [87]; Lê Thị Quỳnh tại Hải Dương ghi nhận năng lượng khẩu phần đạt 1.675,3 ± 509,6 Kcal và tỷ lệ P:L:G là 16,7:9,9:73,4, chưa đạt tính cân đối và nghèo vi chất [88].

3. Đánh giá thể lực, trí lực và thị lực học sinh

• Lực bóp tay: Đo lực bóp tay được Hiệp hội nghề nghiệp Châu Âu dùng đánh giá suy mòn khối cơ [89], hướng dẫn hoạt động thể lực Hoa Kỳ [90], và Bộ Giáo dục và Đào tạo Việt Nam đưa vào tiêu chuẩn đánh giá thể lực học sinh [29]. Các nghiên cứu tại Mỹ trên 2.706 trẻ [91], Trung Quốc trên 466 trẻ (tay phải 10,6 ± 2,9 kg, nam 11,1 ± 3,1 kg, nữ 9,9 ± 2,5 kg) [92], Hàn Quốc trên 6.577 trẻ 10 tuổi [93], Malaysia trên 1.012 trẻ [94], Aixơlen [130] đều khẳng định lực bóp tay tương quan thuận với chiều cao, cân nặng, lượng protein, canxi, chất xơ, vitamin C và vitamin E trong khẩu phần [93], [130], [133].
• Trí lực: Các phương pháp đánh giá gồm Test Raven phi ngôn ngữ [95], [96] phân loại theo David Wechsler [102]; phương pháp Nechaiev đánh giá trí nhớ ngắn hạn thị giác và thính giác [97]–[101]; thang đo trí tuệ Wechsler cho trẻ em bản 4 (WISC-IV) được Trường Đại học Giáo dục chuẩn hóa tại Việt Nam [103], [104], đánh giá chỉ số trí nhớ làm việc (WMI) và chỉ số tốc độ xử lý (PSI). Các nghiên cứu thực nghiệm tại Việt Nam của Nguyễn Thị Duyên [100], Nguyễn Thị Tường Loan tại Bình Định trên 6.514 học sinh [97], Nguyễn Thị Hiền [101] và nghiên cứu tại Thanh Hóa [98] mô tả diễn biến tăng điểm IQ và trí nhớ ngắn hạn theo tuổi.
• Thị lực: Tật khúc xạ toàn cầu và dự báo đến năm 2050 có 4.758 triệu người cận thị [105]; nghiên cứu tại Hồng Kông [106], Trung Quốc [107], Ấn Độ [108], [109]. Tại Việt Nam, Hội nghị phòng chống mù lòa 2006 và 2014 ghi nhận tỷ lệ tật khúc xạ học đường thành thị từ 40%–50% và nông thôn 10%–15% [110], [111]; các nghiên cứu tại Hà Nội (Hoàng Văn Tiến) [112], Đà Nẵng (Hoàng Hữu Khôi) [113], Lâm Đồng [114], Trà Vinh [115].

4. Dưỡng chất thực vật và vai trò của cải xoăn

Cải xoăn chứa hàm lượng cao các hợp chất chống oxy hóa, enzyme giải độc, polyphenol, glucosinolate, carotenoid (Lutein, β-carotene), vitamin A, C, E, K, canxi và enzyme SOD [16], [21], [84], [116], [117], [118]. Lutein chiếm 66%–77% carotenoid cấu trúc não và tập trung đậm độ cao ở điểm vàng mắt, hỗ trợ xử lý hình ảnh, nhận thức và trí nhớ [17], [18], [127], [128]. Các thử nghiệm can thiệp bổ sung vi chất trên thế giới bao gồm bánh quy bổ sung sắt, iod, vitamin A tại Nam Phi (Elizabeth và cộng sự) [122], nước ép tăng cường vi chất tại Philippines (Imelda Angeles-Agdeppa và cộng sự) [124], sữa chua bổ sung vi chất tại Bangladesh (Sunil Sazawal và cộng sự) [125], sữa tại Ấn Độ (Rebecca Kuriyan và cộng sự) [126]. Các nghiên cứu về cải xoăn trên động vật [134] và thử nghiệm lâm sàng tại Nhật Bản trên phụ nữ 50–69 tuổi uống nước cải xoăn trong 1 năm cho thấy cải thiện chức năng thần kinh 4,9 tuổi (p < 0,001), sức mạnh khối cơ 9,7 tuổi (p < 0,001), cải thiện BMI và mỡ máu [141].

Khoảng trống luận án giải quyết: Chưa có nghiên cứu can thiệp bổ sung thực phẩm tự nhiên từ bột cải xoăn (chứa Lutein, enzyme SOD và đa vi chất) trong bữa ăn hàng ngày kéo dài 8 tháng trên đối tượng học sinh tiểu học tại Việt Nam để đánh giá đồng bộ sự thay đổi về thể lực (nhân trắc, lực bóp tay), trí lực (WISC-IV, Raven, Nechaiev), chức năng thị giác (thị lực nhìn xa) và tần suất mắc nhiễm khuẩn hô hấp cấp.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

1. Cơ sở lý thuyết và các khái niệm sử dụng

• Tình trạng dinh dưỡng (TTDD): Tập hợp các đặc điểm về cấu trúc, chức phận và hóa sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể [27], [28].
• Tiêu chuẩn đánh giá nhân trắc: Sử dụng tiêu chuẩn tăng trưởng của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO 2007) cho lứa tuổi 5–19 tuổi thông qua phần mềm WHO AnthroPlus, tính toán các chỉ số Z-score:
  • Chiều cao theo tuổi (HAZ): đánh giá tình trạng thấp còi (HAZ < -2SD).
  • Cân nặng theo tuổi (WAZ): đánh giá tình trạng nhẹ cân (WAZ < -2SD).
  • BMI theo tuổi (BAZ): đánh giá tình trạng gầy còm (BAZ < -2SD), thừa cân (BAZ > +1SD), béo phì (BAZ > +2SD). Đồng thời tham chiếu các chuẩn phân loại của IOTF 2000 và CDC 2000 [52], [58].
• Đánh giá thể lực qua lực bóp tay: Thể lực là khả năng sinh lực cơ bằng hoạt động hệ cơ bắp; lực bóp tay được đo bằng lực kế cơ học theo quy chuẩn của Bộ Giáo dục và Đào tạo [29].
• Đánh giá thị lực: Đo thị lực nhìn xa bằng bảng thị lực chuẩn ở khoảng cách 5 mét [30].
• Đánh giá trí lực:
  • Thang đo trí tuệ Wechsler cho trẻ em ấn bản thứ 4 (WISC-IV), đánh giá chỉ số trí nhớ làm việc (WMI) và chỉ số tốc độ xử lý (PSI), thực hiện bởi các bác sĩ chuyên khoa tâm thần của Bệnh viện Tâm thần Ban ngày Mai Hương [103], [104].
  • Trắc nghiệm phi ngôn ngữ khuôn hình tiếp diễn của Raven (bộ A, B, C, D, E) tính điểm IQ theo phân loại David Wechsler [96], [102].
  • Phương pháp Nechaiev đo trí nhớ ngắn hạn thị giác và trí nhớ ngắn hạn thính giác [97]–[101].
• Cơ chế tác động sinh học của cải xoăn: Hoạt chất sinh học trong cải xoăn gồm Lutein (bảo vệ điểm vàng, tăng cường dẫn truyền thần kinh võng mạc và não bộ), enzyme chống oxy hóa SOD (bảo vệ màng tế bào, dọn dẹp gốc tự do), vitamin A, C, E, Canxi và các polysaccharide pectic (axit α-1,4 polygalacturonic, kaempferol, axit chlorogenic kích thích tế bào miễn dịch) [16], [18], [21], [138], [139].

2. Thiết kế và phương pháp nghiên cứu thực tế

• Thiết kế nghiên cứu: Kết hợp hai phương pháp:
  1. Nghiên cứu mô tả cắt ngang: Khảo sát thực trạng tình trạng dinh dưỡng, khẩu phần, lực bóp tay và trí lực của học sinh tiểu học tại huyện Thường Tín, Hà Nội.
  2. Nghiên cứu can thiệp thử nghiệm lâm sàng có đối chứng: Can thiệp bổ sung bột cải xoăn hàng ngày kéo dài 8 tháng trên học sinh tiểu học, so sánh trước – sau can thiệp và giữa nhóm can thiệp với nhóm chứng.
• Mẫu và địa bàn nghiên cứu:
  • Địa bàn: Trường tiểu học Ninh Sở và Trường tiểu học Duyên Thái, huyện Thường Tín, Hà Nội.
  • Đơn vị hỗ trợ và phối hợp: Bệnh viện Đa khoa Nông nghiệp, Trung tâm Y tế huyện Thường Tín, Bệnh viện Tâm thần Ban ngày Mai Hương.
  • Sản phẩm can thiệp: Bột cải xoăn Việt Nam do Viện nghiên cứu FANCL (Nhật Bản) tài trợ kinh phí và cung cấp sản phẩm.
• Công cụ và kỹ thuật thu thập số liệu:
  • Thu thập nhân trắc (cân nặng, chiều cao) bằng cân điện tử và thước đo chuẩn; tính Z-score qua WHO AnthroPlus.
  • Thu thập khẩu phần bằng phương pháp hỏi ghi tần suất tiêu thụ thực phẩm (FFQ) và điều tra khẩu phần 24 giờ.
  • Đo lực bóp tay thuận và không thuận bằng lực kế chuyên dụng.
  • Khám thị lực nhìn xa 5m.
  • Đánh giá trí lực trực tiếp trên từng học sinh bằng bộ test WISC-IV, Raven và Nechaiev.
  • Theo dõi nhiễm khuẩn: Ghi nhận số đợt và thời gian mắc nhiễm trùng đường hô hấp cấp (ARTI) trong suốt 8 tháng can thiệp.

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng thuật toàn diện cơ sở lý luận và các dữ liệu thực nghiệm về dinh dưỡng học đường:

• Hệ thống hóa các chỉ tiêu đánh giá suy dinh dưỡng theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) dựa trên mức ý nghĩa sức khỏe cộng đồng:

Chỉ tiêu	Rất thấp (%)	Thấp (%)	Trung bình (%)	Cao (%)	Rất cao (%)
Thấp còi (HAZ < -2SD)	< 2,5	2,5 – < 10	10 – < 20	20 – < 30	≥ 30
Thừa cân và gầy còm	< 2,5	2,5 – < 5	5 – < 10	10 – < 15	≥ 15

• Phân tích bảng dữ liệu nhân trắc và diễn biến tăng trưởng thể lực của trẻ em Việt Nam lứa tuổi 6–10 từ năm 1975 đến 2009 qua các cuộc tổng điều tra:

Nhóm tuổi & Giới	Chiều cao Nông thôn 1975 (cm)	Chiều cao Nông thôn 2009 (cm)	Chiều cao Thành thị 2009 (cm)	Cân nặng Nông thôn 1975 (kg)	Cân nặng Nông thôn 2009 (kg)	Cân nặng Thành thị 2009 (kg)
Nam 6 tuổi	106,5	109,8	110,3	15,7	17,8	19,3
Nam 7 tuổi	110,9	118,1	118,4	16,7	20,2	22,4
Nam 8 tuổi	116,1	123,1	125,1	18,5	22,5	25,2
Nam 9 tuổi	118,8	126,6	129,1	20,3	24,4	26,5
Nam 10 tuổi	121,5	130,6	134,0	21,5	27,1	29,6
Nữ 6 tuổi	104,8	109,5	115,9	15,1	17,1	20,4
Nữ 7 tuổi	110,2	116,6	121,4	17,1	19,6	23,4
Nữ 8 tuổi	115,5	122,2	123,7	18,9	23,1	25,5
Nữ 9 tuổi	117,4	126,0	131,0	19,7	23,7	28,9
Nữ 10 tuổi	122,1	132,3	135,7	21,6	26,4	31,2

• Số liệu tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em 5–10 tuổi tại Việt Nam (Tổng điều tra dinh dưỡng 2009–2010):

Chỉ số nhân trắc	Mức độ suy dinh dưỡng	Nam (%)	Nữ (%)	Chung (%)
WAZ (Cân nặng/Tuổi)	Nhẹ cân vừa	25,9	22,6	24,2
	Nhẹ cân nặng	7,7	6,8	7,2
HAZ (Chiều cao/Tuổi)	Thấp còi vừa	27,5	19,5	23,4
	Thấp còi nặng	8,6	5,8	7,1
BAZ (BMI/Tuổi)	Gầy còm vừa	14,9	18,6	16,8
	Gầy còm nặng	4,8	5,6	5,2

• Tổng hợp giá trị sinh học của cải xoăn (Brassica oleracea var. acephala), cơ chế bảo vệ của enzyme SOD, tác động của Lutein lên não bộ và võng mạc, các nghiên cứu can thiệp bổ sung dưỡng chất thực vật trên thế giới.

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

• Trình bày quy trình chọn địa bàn tại Trường tiểu học Ninh Sở và Trường tiểu học Duyên Thái (huyện Thường Tín, Hà Nội).
• Quy chuẩn sản phẩm can thiệp: Bột cải xoăn sản xuất tại Việt Nam theo tiêu chuẩn tài trợ của Viện nghiên cứu FANCL (Nhật Bản).
• Mô tả chi tiết kỹ thuật đo nhân trắc học theo chuẩn WHO AnthroPlus, quy trình đo lực bóp tay bằng lực kế cơ học, khám thị lực nhìn xa 5m.
• Quy trình đánh giá trí tuệ: Sử dụng thang WISC-IV đo chỉ số trí nhớ làm việc (WMI) và chỉ số tốc độ xử lý (PSI) do bác sĩ Bệnh viện Tâm thần Ban ngày Mai Hương thực hiện; kết hợp trắc nghiệm Raven và phương pháp Nechaiev đo trí nhớ ngắn hạn thị giác và thính giác.
• Quy trình theo dõi nhiễm trùng đường hô hấp cấp (ARTI) và điều tra khẩu phần bằng bảng hỏi FFQ và 24h recall. Phương pháp xử lý và phân tích số liệu y sinh học.

Chương 3: Kết quả nghiên cứu

• Kết quả khảo sát thực trạng:
  • Tình trạng dinh dưỡng ban đầu của học sinh tiểu học tại huyện Thường Tín, phản ánh gánh nặng kép với sự tồn tại đồng thời của suy dinh dưỡng thấp còi, nhẹ cân, gầy còm và thừa cân béo phì ở khu vực ngoại thành.
  • Khẩu phần thực tế của học sinh thiếu hụt nghiêm trọng các vi chất thiết yếu (canxi, sắt, vitamin A, vitamin C) so với nhu cầu khuyến nghị; mức tiêu thụ rau xanh còn thấp.
  • Thực trạng chỉ số lực bóp tay phân bố theo tuổi và giới; mức trí nhớ ngắn hạn thị giác, thính giác, chỉ số WISC-IV và tỷ lệ suy giảm thị lực ban đầu của học sinh.
• Kết quả can thiệp bổ sung bột cải xoăn sau 8 tháng:
  • Sự cải thiện các chỉ số nhân trắc: tăng trưởng chiều cao, cân nặng, cải thiện các chỉ số Z-score (HAZ, BAZ) ở nhóm can thiệp so với nhóm chứng.
  • Sự gia tăng có ý nghĩa thống kê về lực bóp tay ở cả tay thuận và tay không thuận ở nhóm học sinh được uống bột cải xoăn so với nhóm chứng.
  • Cải thiện các chỉ số trí lực: tăng điểm trí nhớ ngắn hạn thị giác và thính giác (phương pháp Nechaiev); nâng cao chỉ số trí nhớ làm việc (WMI) và chỉ số tốc độ xử lý (PSI) trên thang đo WISC-IV.
  • Đánh giá chức năng thị giác: duy trì và ổn định thị lực nhìn xa, hạn chế sự suy giảm thị lực học đường.
  • Đánh giá tình trạng nhiễm khuẩn: giảm số đợt và tỷ lệ mắc nhiễm trùng đường hô hấp cấp (ARTI) ở nhóm can thiệp trong thời gian 8 tháng theo dõi.

Chương 4: Bàn luận

• Bàn luận về tính tương đồng giữa thực trạng suy dinh dưỡng, khẩu phần của học sinh huyện Thường Tín với các kết quả của cuộc điều tra SEANUTS và Tổng điều tra dinh dưỡng quốc gia.
• Phân tích cơ chế tác động của bột cải xoăn: Lutein và β-carotene tích lũy tại võng mạc và mô não giúp cải thiện tốc độ xử lý hình ảnh và chức năng nhận thức; enzyme chống oxy hóa SOD cùng các vitamin C, E giúp giảm stress oxy hóa, tăng cường sức mạnh khối cơ và lực bóp tay; các hợp chất polysaccharide pectic và vi chất tự nhiên hỗ trợ điều hòa đáp ứng miễn dịch, giảm nguy cơ mắc ARTI.
• Bàn luận về tính an toàn, tính khả thi và khả năng chấp nhận của học sinh tiểu học đối với dạng chế phẩm bột rau tự nhiên trong môi trường học đường.

---

Kết quả và những đóng góp mới

1. Đóng góp mới về lý luận và khoa học

• Cung cấp cơ sở dữ liệu khoa học toàn diện, cập nhật về thực trạng dinh dưỡng, khẩu phần, lực bóp tay, trí lực, thị lực và tình trạng nhiễm khuẩn hô hấp của học sinh tiểu học tại khu vực ngoại thành Hà Nội.
• Cung cấp bằng chứng thực nghiệm lâm sàng có đối chứng tại Việt Nam về hiệu quả sinh học của việc bổ sung chế phẩm bột cải xoăn (Brassica oleracea var. acephala) tự nhiên kéo dài 8 tháng đối với sự cải thiện đồng thời thể lực (lực bóp tay), trí lực (chỉ số trí nhớ WISC-IV, Raven, Nechaiev), thị lực nhìn xa và giảm tỷ lệ mắc nhiễm trùng đường hô hấp cấp ở lứa tuổi học đường.

2. Đóng góp mới về thực tiễn

• Chứng minh tính khả thi, an toàn và hiệu quả của việc ứng dụng bột rau tự nhiên giàu vi chất và chất chống oxy hóa (Lutein, SOD) vào khẩu phần hàng ngày của học sinh tiểu học.
• Đưa ra giải pháp can thiệp dinh dưỡng học đường bền vững, hỗ trợ giải quyết tình trạng thiếu hụt rau xanh và vi chất dinh dưỡng ở trẻ em mà không phụ thuộc hoàn toàn vào các dạng thuốc/vi chất tổng hợp đơn lẻ.

3. Kiến nghị và giải pháp đề xuất

• Cần mở rộng các can thiệp dinh dưỡng học đường tập trung vào lứa tuổi tiểu học, bổ sung các can thiệp thực phẩm giàu dưỡng chất tự nhiên vào chương trình bữa ăn bán trú.
• Ứng dụng chỉ số lực bóp tay và các thang đo trí tuệ chuẩn hóa (WISC-IV, Nechaiev) vào công tác theo dõi, đánh giá định kỳ sức khỏe và sự phát triển thể chất, trí tuệ học sinh tại các trường tiểu học.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế:
  • Nghiên cứu can thiệp được triển khai trên đối tượng học sinh tại hai trường tiểu học thuộc một huyện ngoại thành Hà Nội (huyện Thường Tín), do đó tính đại diện cho các vùng sinh thái đặc thù khác (miền núi, đô thị lớn, vùng sâu vùng xa) cần được kiểm chứng thêm.
  • Thời gian can thiệp là 8 tháng trong năm học; chưa đánh giá được mức độ duy trì hiệu quả sau một khoảng thời gian ngừng bổ sung bột cải xoăn.
• Hướng nghiên cứu tiếp:
  • Mở rộng thử nghiệm can thiệp bổ sung bột cải xoăn và các sản phẩm từ rau tự nhiên trên các quy mô mẫu lớn hơn ở nhiều vùng địa lý khác nhau.
  • Kết hợp định lượng chuyên sâu các chỉ số sinh hóa máu (nồng độ Lutein huyết tương, hoạt độ enzyme SOD, nồng độ ferritin, retinol và 25(OH)D huyết thanh) để làm rõ hơn động học chuyển hóa và cơ chế can thiệp ở cấp độ tế bào.

---

Giá trị tham khảo

• Đối với nghiên cứu sinh, học viên chuyên ngành Dinh dưỡng, Y tế công cộng, Y học dự phòng: Luận án là tài liệu tham khảo giá trị về phương pháp thiết kế nghiên cứu can thiệp thực địa có đối chứng; quy trình kết hợp các bộ công cụ đánh giá đa chiều (nhân trắc học WHO AnthroPlus, lực bóp tay bằng lực kế cơ học, khám thị lực, thang đo trí tuệ WISC-IV chuẩn hóa cho Việt Nam và trắc nghiệm Nechaiev).
• Đối với giảng viên và các nhà nghiên cứu: Luận án cung cấp hệ thống số liệu dịch tễ học dinh dưỡng học đường chi tiết, tài liệu tổng quan sâu rộng về họ rau cải Brassica, cơ chế sinh học của Lutein, enzyme SOD và các dưỡng chất thực vật đối với chức năng thần kinh, thị giác và hệ cơ bắp.
• Đối với nhà quản lý giáo dục, y tế trường học và phụ huynh: Cung cấp bằng chứng thực tiễn về việc cải thiện bữa ăn học đường, đa dạng hóa thực phẩm bằng bột rau tự nhiên nhằm nâng cao thể lực, trí lực và thị lực cho học sinh.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao nghiên cứu lại tập trung can thiệp dinh dưỡng trên học sinh tiểu học thay vì nhóm trẻ dưới 5 tuổi?

Theo nghiên cứu theo dõi dọc 218 trẻ em Hà Nội từ sơ sinh đến 18 tuổi của Viện Dinh dưỡng [44], mức tăng trưởng của trẻ em Việt Nam trong 3 tháng đầu không khác tiêu chuẩn quốc tế nhưng kém dần về sau, trong đó giai đoạn 6–11 tuổi (tiểu học) cùng với 6–12 tháng là hai thời kỳ có mức độ thua kém thể lực biểu hiện cao nhất. Bên cạnh đó, điều tra SEANUTS cho thấy học sinh tiểu học có tỷ lệ thiếu máu (11,8%), dự trữ sắt thấp (28,8%), thiếu vitamin D (46,6%–58,3%) và khẩu phần vi chất chỉ đáp ứng 43%–68% nhu cầu khuyến nghị [10], [11]. Tuy nhiên, các can thiệp trước đây chủ yếu tập trung vào trẻ dưới 5 tuổi, khiến lứa tuổi tiểu học trở thành khoảng trống cần can thiệp.

2. Cải xoăn chứa những thành phần hoạt tính sinh học nào mang lại lợi ích cho thể lực, trí lực và thị lực?

Cải xoăn (Brassica oleracea var. acephala) chứa hàm lượng cao β-carotene, vitamin C, vitamin K, vitamin E, acid folic, canxi, sắt, magiê, kali, enzyme chống oxy hóa Superoxide Dismutase (SOD), Lutein và các polysaccharide pectic [16], [138]. Trong đó, Lutein chiếm 66%–77% lượng carotenoid trong cấu trúc não và tập trung tại điểm vàng võng mạc, giúp cải thiện xử lý hình ảnh, trí nhớ và nhận thức [17], [18]; SOD và các vitamin chống oxy hóa giúp bảo vệ màng tế bào, tăng cường sức mạnh cơ bắp và lực bóp tay [21], [141]; các hợp chất pectic và flavonoid hỗ trợ kích thích miễn dịch [138], [140].

3. Nghiên cứu đã sử dụng những công cụ chuyên biệt nào để đánh giá trí lực của học sinh?

Nghiên cứu sử dụng kết hợp 3 công cụ:

1. Thang đo trí tuệ Wechsler dành cho trẻ em bản thứ 4 (WISC-IV) điều chỉnh cho Việt Nam, đánh giá chỉ số trí nhớ làm việc (WMI) và chỉ số tốc độ xử lý (PSI) do bác sĩ Bệnh viện Tâm thần Ban ngày Mai Hương thực hiện [103], [104].
2. Trắc nghiệm phi ngôn ngữ khuôn hình tiếp diễn của Raven (bộ A, B, C, D, E) tính điểm IQ theo phân loại David Wechsler [96], [102].
3. Phương pháp Nechaiev đánh giá trí nhớ ngắn hạn thị giác và trí nhớ ngắn hạn thính giác [97]–[101].

4. Quy mô và địa bàn can thiệp bổ sung bột cải xoăn được triển khai như thế nào?

Nghiên cứu can thiệp được triển khai trên học sinh tại hai trường tiểu học Ninh Sở và Duyên Thái, huyện Thường Tín, thành phố Hà Nội. Thời gian can thiệp bổ sung bột cải xoăn hàng ngày kéo dài trong 8 tháng. Sản phẩm can thiệp là bột cải xoăn Việt Nam và kinh phí nghiên cứu do Viện nghiên cứu FANCL (Nhật Bản) tài trợ.

5. Thực trạng khẩu phần của học sinh tiểu học qua các nghiên cứu tổng quan trong luận án có đặc điểm gì nổi bật?

Khẩu phần thực tế của học sinh có năng lượng từ chất béo và chất bột đường chiếm tỷ lệ cao do tiêu thụ nhiều món xào rán và gạo trắng, trong khi lượng rau xanh tiêu thụ rất thấp [86], [87]. Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị các vi chất quan trọng đều không đạt: canxi đạt 45%–59%, sắt đạt 54%–68%, vitamin A đạt 43%–54%, vitamin C sau chế biến đạt 49%–61% [10], [11]. Tỷ lệ sinh nhiệt P:L:G chưa cân đối (ví dụ nghiên cứu tại Quảng Nam là 8,5:12,5:78,9 [87] và tại Hải Dương là 16,7:9,9:73,4 [88]).

---

Kết luận

Luận án tiến sĩ chuyên ngành Dinh dưỡng của tác giả Nguyễn Văn Nguyên đã phân tích toàn diện thực trạng dinh dưỡng, khẩu phần, thể lực, trí lực, thị lực và tình trạng nhiễm khuẩn của học sinh tiểu học tại khu vực ngoại thành Hà Nội. Công trình đã chứng minh hiệu quả thực nghiệm của việc bổ sung bột cải xoăn kéo dài 8 tháng trong việc cải thiện các chỉ số nhân trắc, tăng cường lực bóp tay, nâng cao các chỉ số trí nhớ và tốc độ xử lý (WISC-IV, Nechaiev), duy trì thị lực và giảm tỷ lệ mắc nhiễm trùng hô hấp cấp. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học và thực tiễn quan trọng cho việc ứng dụng các nguồn thực phẩm tự nhiên giàu vi chất vào các chiến lược can thiệp dinh dưỡng học đường tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Trẻ em tuổi học đường là giai đoạn quyết định sự phát triển tối ưu các tiềm năng di truyền liên quan tầm vóc, thể lực và trí tuệ. Đây là giai đoạn trẻ tích lũy chất dinh dưỡng cần thiết chuẩn bị cho giai đoạn dậy thì tiếp theo, là giai đoạn có sự biến đổi nhanh cả về thể chất và tâm lý nhưng cũng là giai đoạn rất dễ bị tổn thương khi bị thiếu hụt về dinh dưỡng [1]. Một số nghiên cứu và khuyến nghị của các tổ chức Quốc tế cho thấy chế độ dinh dưỡng của học sinh tiểu học có vai trò quan trọng trong kết quả học tập, tăng trưởng và phát triển của trẻ. Dinh dưỡng hợp lý giúp cho kiểm soát các bệnh nhiễm trùng, nâng cao sức khỏe, cải thiện tình trạng thể lực và trí lực của học sinh [ 2], [3], [4].

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng trẻ em bị thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng dễ bị mắc bệnh nhiễm khuẩn, đây là một trong những yếu tố nguy cơ làm tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong ở trẻ em [ 5], [6]. Nhiều kết quả nghiên cứu trên người và trên động vật thí nghiệm cho thấy vai trò quan trọng của vi chất dinh dưỡng đối với hệ thống miễn dịch, thiếu vi chất dinh dưỡng có ảnh hưởng tới hệ thống miễn dịch bao gồm giảm chức năng tế bào T, giảm khả năng tổng hợp các immunoglobin, giảm sản xuất cytokine. Ở trẻ em, nếu bị thiếu hụt dinh dưỡng nghiêm trọng, cả hệ thống miễn dịch đặc hiệu cũng như các cơ chế bảo vệ bẩm sinh đều bị suy yếu [ 7], [8], [9]. Kết quả điều tra SEANUTS, về tình hình thiếu vi chất dinh dưỡng của trẻ em cho thấy: Tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em tiểu học là 11,8%.

Tỷ lệ trẻ có dự trữ sắt thấp (Ferritin <30µ/L) là 28,8%. Tỷ lệ thiếu máu thiếu sắt (Hb<11,5g/dL, Ferritin <30µg/L) là 23,9%. Tỷ lệ thiếu vitamin A là 7,7% trong khi gần 1 nửa (48,9%) trẻ em có tình trạng thiếu vitamin A giới hạn (retinol huyết thanh > 0,7 và <1,05 µmol/L). Tỷ lệ thiếu vitamin D của trẻ em tiểu học dao động từ 46,6%­58,3%.

Kết quả điều tra khẩu phần ăn của học sinh tiểu học cho thấy khẩu phần vi chất của h ọc sinh ch ưa đạt nhu cầu khuyến nghị: Khẩu phần canxi ở nhóm 6­9 tuổi đạt 59%, ở nhóm 9­11 tuổi đạt 45% nhu cầu khuyến nghị; Khẩu phần sắt ở của nhóm 6­9 tuổi đạt 68%, nhóm 9­11 tuổi đạt 54% nhu cầu khuyến nghị; Khẩu phần vitamin A của nhóm 6­9 tuổi đạt 54% và nhóm 9­11 tuổi đạt 43% nhu cầu khuyến nghị; Khẩu phần vitamin C 11 sau chế biến của nhóm 6­9 tuổi đạt 61% và nhóm 9­11 tuổi đạt 49% nhu cầu khuyến nghị. Nguyên nhân của tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng còn khá phổ biến của học sinh tiểu học là do chế độ ăn chưa hợp lý, chưa đa dạng, đặc biệt là trẻ em không thích ăn rau và hoa quả, đây là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng quan trọng cho cơ thể [10], [11]. Hiện nay các nghiên cứu về dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở nhóm trẻ dưới 5 tuổi, trong khi các nghiên cứu này trên lứa tuổi tiểu học còn hạn chế. Các giải pháp then chốt để phòng chống thiếu dinh dưỡng và vi chất dinh dưỡng bao gồm: bổ sung vi chất cho các đối tượng nguy cơ, tăng cường vi chất vào thực phẩm, đa dạng hóa bữa ăn để có khẩu phần cân đối, hợp lý và các giải pháp về chăm sóc sức khoẻ cộng đồng [12].

Theo kinh nghiệm của các nước trên thế giới, khi tỷ lệ thiếu vi chất dinh dưỡng giảm xuống một mức độ nhất định thì bổ sung vi chất dinh dưỡng sẽ dần dần được thay thế bằng một số giải pháp có khả năng duy trì bền vững và đạt hiệu quả cao [13]. Bên cạnh đó, theo nghiên cứu theo dõi chiều sâu về sự phát triển trẻ em từ sơ sinh đến 18 tuổi của viện Dinh dưỡng trên 218 trẻ Hà Nội cho thấy: mức tăng cân của trẻ em Việt Nam trong 3 tháng đầu không khác với tiêu chuẩn quốc tế, thậm chí còn cao hơn, nhưng sau đó kém dần. Có hai thời kỳ sự thua kém biểu hiện cao nhất: từ 6­12 tháng và 6­11 tuổi (lứa tuổi tiểu học) [ 14]. Điều này cho thấy việc cải thiện dinh dưỡng không chỉ quan trọng ở những 1000 ngày đầu đời [15], mà phải là một quá trình liên tục, trong đó những năm tuổi học đường cũng đóng vai trò thiết yếu, quan trọng không kém tuổi tiền học đường [14].

Mặt khác, nếu muốn cải thiện tầm vóc, thể lực của người Việt Nam thì việc triển khai các can thiệp về sức khỏe học đường nói chung và đặc biệt là dinh dưỡng học đường nói riêng đóng vai trò vô cùng quan trọng. Cải xoăn (Brassica oleracea var. Acephala) thuộc họ của cải bắp, có lá màu xanh sẫm. Cải xoăn chứa nhiều vitamin, các chất chống oxy hóa và các chất khoáng hơn các loại rau khác.

Cải xoăn chứa rất nhiều vitamin và chất khoáng như β­ carotene, vitamin C, Vitamin K, vitamin E, acid folic và các vi chất như sắt, magiê, canxi và kali. Đặc biệt có hàm lượng β­carotene, vitamin C, vitamin K, acid folic và canxi khá cao, các vi chất này đều có ảnh hưởng tới sự phát triển thể chất, trí tuệ và 12 sức đề kháng với bệnh tật ở trẻ em. Ngoài ra cải xoăn còn chứa nhiều Lutein và SOD (significance of superoxide dismutase) [16] Lutein là hợp chất carotenoid tồn tại nhiều nhất trong não và điểm vàng của mắt [17]. Lutein không chỉ tập trung nhiều nhất ở điểm vàng của mắt mà còn chiếm đến 66­77% lượng carotenoid hình thành nên cấu trúc não.

Đặc biệt đối với trẻ em Lutein không những hỗ trợ phát triển thị giác, mà còn có ảnh hưởng tích cực đến khả năng nhận thức, học tập và ghi nhớ của trẻ [18]. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng Lutein và β­caroten có ảnh hưởng rõ rệt đến khả năng nhận thức, tăng cường trí nhớ và thị lực [18], [19], [20]. SOD có rất nhiều trong tế bào động, thực vật và con người. SOD là một enzym chống oxy hóa quan trọng có trong hầu hết các tế bào sống, giúp bảo vệ các tế bào không bị tổn thương bởi các gốc tự do [21].

Một số nghiên cứu cho thấy SOD giúp cải thiện tình trạng miễn dịch, kích hoạt sự phân hóa tế bào gốc thần kinh [21], [22]. Một số nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng cho thấy cải xoăn có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe: Cải thiện mật độ xương và một số markers chuyển hóa xương; [23]; Giảm mức độ lão hóa: cải thiện khối cơ và sức mạnh cơ, cải thiện suy giảm trí tuệ và giảm các dấu hiệu chướng bụng, đầy hơi, ăn kém ở người già; giảm chấn thương khớp gối [24]. Giảm nguy cơ dị ứng [25]; Cải thiện một số chỉ miễn dịch trong máu và giảm nguy cơ nhiễm trùng, chống viêm [26]; Và cải thiện chức năng não bộ: cải thiện phản xạ thần kinh và trí nhớ [18]. Nghiên cứu cho thấy bổ sung vitamin và khoáng chất cho trẻ bằng thực phẩm giàu vi chất là giải pháp an toàn và hiệu quả, chính vì vậy chúng tôi thực hiện nghiên cứu này nhằm đánh giá hiệu quả của bổ sung bột lá rau cải xoăn đối với cải thiện thể lực, trí lực và tình trạng nhiễm khuẩn của học sinh của một số trường tiểu học của Hà Nội.

Đây cũng là loại thực phẩm dễ tiếp cận và sử dụng đối với trẻ em để đánh giá sự cải thiện tình trạng thể lực, thị lực, trí lực và nhiễm khuẩn cho học sinh tiểu học khi trẻ được bổ sung loại thực phẩm này trong khẩu phần hàng ngày. Góp phần giải pháp cải thiện bằng can thiệp bằng bổ sung sản phẩm tự nhiên, có thêm lựa chọn biện pháp trong mục tiêu phòng chống thiếu dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng ở học sinh tiểu học, chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Hiệu quả bổ sung bột cải xoăn đối với tình 13 trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực, thị lực và nhiễm khuẩn của học sinh tiểu học tại Hà Nội” với hai mục tiêu sau: 1. Khảo sát tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực và khẩu phần của học sinh tiểu học ở khu vực ngoại thành Hà Nội. Đánh giá sự thay đổi về tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực, thị lực và nhiễm khuẩn sau 8 tháng uống bột cải xoăn trên học sinh tiểu học tại Hà Nội.

Tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học 1. Một số khái niệm Tình trạng dinh dưỡng (TTDD) là tập hợp các đặc điểm về cấu trúc, chức phận và hóa sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể [27]. Tình trạng dinh dưỡng của một quần thể dân cư được thể hiện bằng tỷ lệ của các cá thể bị tác động bởi các vấn đề dinh dưỡng [28]. Thể lực là khả năng của con người sinh ra lực cơ bằng hoạt động của hệ cơ bắp hay nói cách khác, thể lực là sức mạnh của con người, là khả năng khắc phục lực đối kháng bên ngoài bằng nỗ lực cơ bắp.

Lực bóp tay là một phương pháp quan trọng để đánh giá thể lực của mỗi người [29]. Thị lực nhìn xa là khả năng của mắt nhận biết riêng biệt 2 điểm ở gần nhất ở khoảng cách 5m. Thị lực là một phần quan trọng của chức năng thị giác [30]. Trí lực: Trí lực bao gồm nhiều thành tố và được phát triển tốt trong những lĩnh vực hoạt động cụ thể và người nào càng tham gia vào các hoạt động cụ thể thì người đó lại càng phát triển năng lực chuyên biệt đó bấy nhiêu [31].

Tình trạng suy dinh dưỡng của học sinh tiểu học 1. Tình trạng suy dinh dưỡng của học sinh tiểu học trên Thế giới WHO đưa ra bản đánh giá mức ý nghĩa sức khỏe cộng đồng của suy dinh dưỡng dựa theo từng tiêu chí [32]. Mức độ suy dinh dưỡng ảnh hưởng sức khỏe cộng đồng Mức độ thiếu dinh dưỡng theo tỷ lệ (%) Chỉ tiêu Rất thấp Thấp Trung bình Cao Rất cao Thấp còi < 2,5 2,5 < 10 10 < 20 20 < 30 ≥ 30 Thừa cân và gầy còm < 2,5 2,5 < 5 5 < 10 10 < 15 ≥ 15 Một nghiên cứu ở khu vực Đông Nam Nigernia, về tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học kết quả cho thấy: Tỷ lệ học sinh suy dinh dưỡng thể nhẹ cân là 15 18,2%, trong đó chủ yếu gặp ở lứa tuổi 6­9 chiếm 71,9%; thể thấp còi 20%, lứa tuổi 6­9 tuổi chiếm 22,2% và thể gầy còm lứa tuổi 6­9 chiếm 26,7% [33].