Làng Nghề Nước Mắm Nam Ô - Di Sản Văn Hóa Trong Quá Trình Đô Thị Hóa

Làng nghề nước mắm Nam Ô là một phần không thể tách rời của Đà Nẵng. 56 trang · Đại học Đà Nẵng · 2018.

• Tác giả: Hoàng Ngọc Hải
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Duy Phương
• Trường học: Đại học Đà Nẵng
• Chuyên ngành: Sư phạm lịch sử
• Đề tài: Làng Nghề Nước Mắm Nam Ô: Di Sản Văn Hóa Trong Thời Kỳ Đô Thị Hóa
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Đà Nẵng

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÀNG NGHỀ TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮM NAM Ô
• 1.1. Khái quát về làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô
• 1.2. Điều kiện tự nhiên
• 1.3. Điều kiện kinh tế - xã hội
• 1.4. Lịch sử hình thành và phát triển làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô
• 2. CHƯƠNG 2: BIẾN ĐỔI LÀNG NGHỀ TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮM NAM Ô TRONG QUÁ TRÌNH ĐÔ THỊ HÓA
• 2.1. Khái quát về quá trình đô thị hóa ở Đà Nẵng
• 2.2. Địa giới, cảnh quan và tổ chức hành chính
• 2.3. Qui trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm
• 2.4. Hình thức tổ chức sản xuất
• 2.5. Kĩ thuật sản xuất
• 2.6. Sản phẩm và thị trường tiêu thụ
• 2.7. Nguồn lực đầu vào cho sản xuất của làng nghề
• 2.8. Biến đổi về văn hóa và xã hội
• 2.9. Đánh giá chung
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC ẢNH

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Làng Nghề Nước Mắm Nam Ô Truyền Thống 55 ký tự

Làng nghề nước mắm Nam Ô là một phần không thể tách rời của Đà Nẵng. Nằm ở phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, làng nghề này có vị trí địa lý thuận lợi, giáp vịnh Đà Nẵng và quốc lộ 1A. Khí hậu nhiệt đới gió mùa ảnh hưởng lớn đến quy trình sản xuất. Sông Cu Đê cung cấp nguồn nước quan trọng. Làng nghề truyền thống Nam Ô không chỉ là nơi sản xuất nước mắm ngon Đà Nẵng mà còn là một điểm du lịch hấp dẫn với nhiều di tích lịch sử và văn hóa. Điều kiện kinh tế - xã hội của quận Liên Chiểu cũng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của làng nghề. Lịch sử hình thành và phát triển của làng nghề gắn liền với quá trình đô thị hóa của Đà Nẵng.

1.1. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên của Nam Ô 48 ký tự

Làng nghề nằm ở vị trí chiến lược, thuận lợi cho giao thương. Khí hậu nhiệt đới gió mùa với nền nhiệt cao và lượng mưa lớn ảnh hưởng đến quá trình ủ chượp cá cơm than và muối biển. Sông Cu Đê cung cấp nguồn nước ngọt quan trọng cho sinh hoạt và sản xuất. Tài nguyên biển phong phú với nhiều loài hải sản, đặc biệt là cá cơm, nguyên liệu chính để làm nước mắm Nam Ô chính hãng.

1.2. Kinh tế xã hội quận Liên Chiểu tác động làng nghề 53 ký tự

Sự phát triển kinh tế của quận Liên Chiểu, đặc biệt là ngành công nghiệp và dịch vụ, tạo ra nhiều cơ hội việc làm và thu nhập cho người dân. Tuy nhiên, quá trình đô thị hóa cũng gây ra áp lực lên diện tích đất nông nghiệp và nguồn lao động của làng nghề. Sự chuyển dịch cơ cấu kinh tế cũng đòi hỏi làng nghề phải thích ứng và đổi mới để tồn tại và phát triển.

1.3. Lịch sử hình thành và phát triển làng nghề Nam Ô 52 ký tự

Làng nghề hình thành từ cuối thời chúa Nguyễn, gắn liền với việc nộp thuế nước mắm cho triều đình. Trải qua nhiều thăng trầm lịch sử, làng nghề vẫn giữ được truyền thống làm nước mắm. Thương hiệu nước mắm Nam Ô ngày càng nổi tiếng và được bảo hộ. Hiện nay, vẫn còn nhiều hộ dân sống bằng nghề làm nước mắm Nam Ô truyền thống.

II. Đô Thị Hóa Ảnh Hưởng Đến Quy Trình Sản Xuất Nước Mắm 59 ký tự

Quá trình đô thị hóa ở Đà Nẵng tác động mạnh mẽ đến quy trình sản xuất nước mắm Nam Ô. Sự thay đổi về địa giới, cảnh quan và tổ chức hành chính ảnh hưởng đến không gian sản xuất và sinh hoạt của người dân làng nghề. Kỹ thuật sản xuất truyền thống dần được cải tiến để phù hợp với điều kiện mới. Thị trường tiêu thụ mở rộng nhưng cũng đối mặt với nhiều cạnh tranh. Nguồn lực đầu vào cho sản xuất cũng có nhiều biến đổi. Đô thị hóa cũng tác động đến văn hóa làng nghề Nam Ô và đời sống xã hội của người dân.

2.1. Biến đổi địa giới cảnh quan và hành chính 45 ký tự

Việc mở rộng đô thị làm thu hẹp diện tích đất dành cho sản xuất nước mắm. Cảnh quan làng nghề thay đổi với nhiều nhà cao tầng, khu dân cư mới. Tổ chức hành chính cũng có nhiều điều chỉnh để phù hợp với sự phát triển của đô thị. Điều này đòi hỏi làng nghề phải có những giải pháp thích ứng để duy trì sản xuất.

2.2. Cải tiến kỹ thuật sản xuất nước mắm Nam Ô 49 ký tự

Để nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm, nhiều hộ sản xuất đã cải tiến kỹ thuật sản xuất. Ứng dụng khoa học kỹ thuật vào quá trình ủ chượp, lọc và đóng chai. Tuy nhiên, vẫn cần giữ gìn những bí quyết gia truyền để tạo ra hương vị nước mắm Nam Ô đặc trưng.

2.3. Mở rộng thị trường tiêu thụ nước mắm Nam Ô 50 ký tự

Thị trường tiêu thụ nước mắm Nam Ô ngày càng mở rộng, không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài. Tuy nhiên, cũng đối mặt với nhiều cạnh tranh từ các thương hiệu khác. Cần xây dựng thương hiệu mạnh và nâng cao chất lượng sản phẩm để cạnh tranh trên thị trường.

III. Thách Thức Đô Thị Hóa Với Làng Nghề Nước Mắm Nam Ô 58 ký tự

Quá trình đô thị hóa mang đến nhiều thách thức cho làng nghề nước mắm Nam Ô. Ô nhiễm môi trường do hoạt động sản xuất và sinh hoạt. Sự thay đổi về lối sống và giá trị văn hóa truyền thống. Khó khăn trong việc tìm kiếm nguồn lao động và nguyên liệu. Cần có những giải pháp đồng bộ để giải quyết những thách thức này và bảo tồn di sản văn hóa Nam Ô.

3.1. Vấn đề ô nhiễm môi trường tại làng nghề 43 ký tự

Hoạt động sản xuất nước mắm gây ra ô nhiễm môi trường, đặc biệt là ô nhiễm nguồn nước và không khí. Cần có những biện pháp xử lý chất thải hiệu quả để bảo vệ môi trường sống của người dân và đảm bảo phát triển bền vững.

3.2. Thay đổi lối sống và giá trị văn hóa 42 ký tự

Đô thị hóa làm thay đổi lối sống và giá trị văn hóa truyền thống của người dân làng nghề. Cần có những biện pháp bảo tồn và phát huy những giá trị văn hóa tốt đẹp của làng nghề truyền thống.

3.3. Khó khăn về nguồn lao động và nguyên liệu 48 ký tự

Việc tìm kiếm nguồn lao động và nguyên liệu ngày càng khó khăn do quá trình đô thị hóa. Cần có những chính sách hỗ trợ để người dân yên tâm gắn bó với nghề và đảm bảo nguồn cung nguyên liệu ổn định.

IV. Giải Pháp Phát Triển Bền Vững Làng Nghề Nước Mắm Nam Ô 60 ký tự

Để phát triển bền vững làng nghề, cần có những giải pháp đồng bộ. Đầu tư vào công nghệ sản xuất sạch và thân thiện với môi trường. Xây dựng thương hiệu mạnh và quảng bá sản phẩm. Phát triển du lịch làng nghề để tăng thu nhập cho người dân. Bảo tồn và phát huy những giá trị văn hóa truyền thống. Cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa chính quyền, doanh nghiệp và cộng đồng để thực hiện những giải pháp này.

4.1. Đầu tư công nghệ sản xuất sạch và thân thiện 50 ký tự

Ứng dụng công nghệ sản xuất sạch và thân thiện với môi trường để giảm thiểu ô nhiễm. Sử dụng năng lượng tái tạo và tiết kiệm năng lượng. Xây dựng hệ thống xử lý chất thải hiệu quả.

4.2. Xây dựng thương hiệu và quảng bá sản phẩm 48 ký tự

Xây dựng thương hiệu nước mắm Nam Ô mạnh và quảng bá sản phẩm trên thị trường trong nước và quốc tế. Tham gia các hội chợ triển lãm để giới thiệu sản phẩm.

4.3. Phát triển du lịch làng nghề Nam Ô 40 ký tự

Phát triển du lịch làng nghề để thu hút du khách và tăng thu nhập cho người dân. Xây dựng các tour du lịch khám phá quy trình sản xuất nước mắm và trải nghiệm văn hóa làng nghề.

V. Ứng Dụng Thực Tế Bảo Tồn và Phát Triển Làng Nghề 57 ký tự

Nghiên cứu và ứng dụng các mô hình bảo tồn và phát triển làng nghề thành công trên thế giới. Xây dựng các chính sách hỗ trợ cho làng nghề. Tăng cường hợp tác giữa các hộ sản xuất và doanh nghiệp. Nâng cao nhận thức của cộng đồng về giá trị của di sản văn hóa và sự cần thiết phải bảo tồn làng nghề.

5.1. Nghiên cứu mô hình bảo tồn làng nghề hiệu quả 50 ký tự

Nghiên cứu và học hỏi kinh nghiệm từ các mô hình bảo tồn và phát triển làng nghề thành công trên thế giới. Áp dụng những mô hình phù hợp với điều kiện thực tế của làng nghề Nam Ô.

5.2. Xây dựng chính sách hỗ trợ làng nghề Nam Ô 45 ký tự

Xây dựng các chính sách hỗ trợ về vốn, kỹ thuật, thị trường và quảng bá sản phẩm cho làng nghề. Tạo điều kiện thuận lợi cho người dân phát triển sản xuất.

5.3. Nâng cao nhận thức cộng đồng về bảo tồn 47 ký tự

Tổ chức các hoạt động tuyên truyền, giáo dục để nâng cao nhận thức của cộng đồng về giá trị của di sản văn hóa và sự cần thiết phải bảo tồn làng nghề.

VI. Tương Lai Nào Cho Làng Nghề Nước Mắm Nam Ô 52 ký tự

Tương lai của làng nghề nước mắm Nam Ô phụ thuộc vào sự nỗ lực của chính quyền, doanh nghiệp và cộng đồng. Cần có tầm nhìn dài hạn và những giải pháp sáng tạo để bảo tồn làng nghề và phát triển bền vững. Làng nghề có thể trở thành một điểm du lịch hấp dẫn và là biểu tượng của Đà Nẵng.

6.1. Tầm nhìn dài hạn cho làng nghề Nam Ô 40 ký tự

Xây dựng tầm nhìn dài hạn cho sự phát triển của làng nghề, đảm bảo sự hài hòa giữa bảo tồn và phát triển kinh tế - xã hội.

6.2. Giải pháp sáng tạo để bảo tồn làng nghề 45 ký tự

Tìm kiếm những giải pháp sáng tạo để bảo tồn làng nghề và phát huy những giá trị văn hóa truyền thống.

6.3. Làng nghề Nam Ô Biểu tượng của Đà Nẵng 43 ký tự

Phát triển làng nghề trở thành một điểm du lịch hấp dẫn và là biểu tượng của Đà Nẵng, góp phần quảng bá hình ảnh của thành phố.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô (thuộc phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng) là một trong những làng nghề có lịch sử hình thành lâu đời tại khu vực duyên hải miền Trung. Trong tiến trình phát triển, làng nghề từng trải qua giai đoạn trầm lắng khi nghề sản xuất pháo nổ du nhập và phát triển mạnh tại địa phương. Đến năm 1994, thực hiện Chỉ thị 406/CT-TTg của Thủ tướng Chính phủ về việc cấm sản xuất, buôn bán và đốt pháo, cùng với các chính sách hỗ trợ đầu tư của Quận ủy và Ủy ban nhân dân quận Liên Chiểu, cư dân Nam Ô đã quay trở lại khôi phục và phát triển nghề làm nước mắm truyền thống. Tuy nhiên, cùng với tốc độ phát triển kinh tế và quá trình đô thị hóa diễn ra nhanh chóng tại thành phố Đà Nẵng sau năm 2003, làng nghề phải đối mặt với nhiều biến động phức tạp về không gian cư trú, tư liệu sản xuất và thị trường tiêu thụ.

Khóa luận xác định mục đích và các nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể như sau:

1. Làm rõ quá trình hình thành, phát triển và đặc điểm truyền thống của làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với bối cảnh tự nhiên, lịch sử, kinh tế - xã hội địa phương.
2. Phân tích thực trạng biến đổi của làng nghề trong tiến trình đô thị hóa trên các phương diện: địa giới hành chính, cảnh quan không gian, hình thức tổ chức sản xuất, kỹ thuật ủ chượp, thị trường tiêu thụ và đời sống văn hóa - xã hội.
3. Đánh giá những tác động tích cực và tiêu cực của quá trình đô thị hóa đối với làng nghề, từ đó rút ra bài học kinh nghiệm và đề xuất hệ thống giải pháp nhằm bảo tồn, phát triển bền vững làng nghề trong giai đoạn tiếp theo.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài được giới hạn rõ ràng:

• Đối tượng nghiên cứu: Quá trình biến đổi của làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô dưới tác động của quá trình đô thị hóa.
• Phạm vi không gian: Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng.
• Phạm vi thời gian: Tập trung nghiên cứu từ năm 2003 (thời điểm thành phố Đà Nẵng được công nhận là đô thị loại 1 trực thuộc Trung ương, đánh dấu giai đoạn đô thị hóa đột khởi) đến năm 2018 (thời điểm hoàn thành khóa luận).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khóa luận được xây dựng trên lập trường lý luận của chủ nghĩa Mác - Lênin và tư tưởng Hồ Chí Minh, vận dụng các nguyên lý của chủ nghĩa duy vật biện chứng và duy vật lịch sử để xem xét mối quan hệ giữa biến đổi cơ sở hạ tầng kinh tế và kiến trúc thượng tầng văn hóa - xã hội trong tiến trình đô thị hóa.

Phương pháp nghiên cứu thực tế bao gồm hai phương pháp chủ đạo của khoa học lịch sử kết hợp với các thao tác nghiên cứu liên ngành:

• Phương pháp lịch sử: Tái hiện tiến trình hình thành và phát triển của làng nghề nước mắm Nam Ô theo trình tự thời gian, gắn liền với các mốc lịch sử di dân, lập làng và các giai đoạn quản lý nhà nước qua các thời kỳ.
• Phương pháp logic: Làm rõ bản chất của sự biến đổi trong cấu trúc làng nghề, phân tích mối quan hệ nhân quả giữa quá trình mở rộng đô thị, thu hồi đất triển khai dự án du lịch và sự thu hẹp không gian sản xuất truyền thống.
• Phương pháp phân tích, tổng hợp, so sánh và hệ thống hóa: Phân tích số liệu thống kê kinh tế - xã hội của địa phương và so sánh quy mô vốn, lao động, thị trường của làng mắm Nam Ô với các làng nghề khác trên địa bàn thành phố (chiếu Cẩm Nê, khô mè Cẩm Lệ, đá mỹ nghệ Non Nước).
• Phương pháp điền dã và phỏng vấn sâu: Khảo sát thực địa tại các cơ sở làm mắm, quan sát quy trình chế biến; tiến hành phỏng vấn sâu các nhà quản lý (Bí thư Quận ủy Liên Chiểu Võ Công Chánh, Chủ tịch UBND phường Hòa Hiệp Nam Nguyễn Thị Lệ), lãnh đạo Hội làng nghề (ông Trần Ngọc Vinh), các nhà nghiên cứu lịch sử - văn hóa địa phương (Bùi Văn Tiếng, Đặng Phương Trứ, Đặng Dùng, Hồ Trung Tú) cùng nhiều nghệ nhân, hộ dân cao tuổi (bà Trần Thị Ngưng, bà Nguyễn Thị Lự, bà Trần Thị Mừng, ông Lê Hùng).

Nguồn dữ liệu của đề tài gồm:

• Hệ thống văn bản hành chính, niên giám thống kê và báo cáo tổng kết của Quận ủy, UBND quận Liên Chiểu, UBND phường Hòa Hiệp Nam và Báo cáo Đại hội đại biểu Làng nghề nước mắm Nam Ô.
• Nguồn thư tịch cổ của triều đình phong kiến: Phủ biên tạp lục (Lê Quý Đôn), Đại Việt sử ký toàn thư, Đại Nam nhất thống chí (Quốc sử quán triều Nguyễn), Gia Định thành thông chí (Trịnh Hoài Đức), Thoái thực ký văn (Trương Quốc Dụng).
• Các công trình chuyên khảo, luận án tiến sĩ, bài viết trên các tạp chí chuyên ngành lịch sử, văn hóa và báo chí trung ương, địa phương.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan về làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô

Chương 1 hệ thống hóa các điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội và tiến trình lịch sử tạo tiền đề cho sự hình thành làng nghề:

• Điều kiện tự nhiên: Làng Nam Ô nằm ven vịnh Đà Nẵng, giáp sông Cu Đê dài 38 km (diện tích lưu vực 426 km2, lưu lượng khoảng 0,5 tỷ m3/năm), nguồn nước ngầm khu vực đạt trữ lượng 10.000 m3/ngày đêm. Phường Hòa Hiệp Nam có diện tích 7,88 km2, dân số 16.640 người (năm 2010), trong đó 3 khối phố Nam Ô 1, 2, 3 có 120 hộ làm mắm; phường Hòa Hiệp Bắc có 43,59 km2, tại khối phố Kim Liên có trên 50 hộ làm mắm. Khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ trung bình 25°C, độ ẩm 82%, lượng mưa 2.066 mm. Vùng biển Nam Ô giàu hải sản, đặc biệt là nguồn cá cơm than, cá nục xuất hiện nhiều vào tháng 3 - 4 âm lịch. Khu vực này còn có ghềnh đá Nam Ô rộng hơn 2 ha và rừng đặc dụng Hải Vân.
• Điều kiện kinh tế - xã hội quận Liên Chiểu: Giai đoạn 1997 - 2011 ghi nhận tốc độ tăng trưởng kinh tế cao, tỷ trọng công nghiệp - xây dựng tăng từ 40,1% lên 76,7%, thương mại - dịch vụ tăng từ 16,5% lên 19,4%, trong khi nông lâm thủy sản giảm từ 37,4% xuống 3,9%.

Chỉ tiêu kinh tế quận Liên Chiểu	Đơn vị	Năm 1997	Năm 2006	Năm 2011	Tốc độ tăng bình quân 15 năm (%)
Dân số trung bình	Người	53.500	85.000	131.000	-
Giá trị sản xuất công nghiệp	Tỷ đồng	29,5	342,3	475,0	35,4
Giá trị thương mại - dịch vụ	Tỷ đồng	16,5	114,2	14,7*	27,1
Giá trị nông lâm thủy sản	Tỷ đồng	27,5	22,4	-	-4,4

(Ghi chú: Số liệu trích từ Biểu số 1 trong văn bản; chỉ tiêu thương mại - dịch vụ năm 2011 văn bản ghi 14,7 tỷ đồng).

• Lịch sử hình thành và phát triển: Tên gọi Nam Ô xuất phát từ vị trí cửa ô phía Nam của Đại Việt sau khi vua Champa Chế Mân dâng châu Ô và châu Lý năm 1306. Dân cư người Việt định cư qua các mốc di dân lớn vào năm 1471 (thời vua Lê Thánh Tông) và năm 1558 (thời Nguyễn Hoàng). Hệ thống di tích tâm linh của làng gồm: Lăng Ông Ngư (dựng năm 1802 thời Gia Long, tu bổ năm 1851, lợp ngói âm dương năm 1935 trên khuôn viên 360 m2), Miếu Âm Linh (thờ tử sĩ chống Pháp các năm 1858, 1859, 1862 và tử sĩ biến cố kinh đô 1885), Miếu Bà Liễu Hạnh.
• Truyền thống sản xuất: Cuối thời chúa Nguyễn, làng có khoảng 50 người làm mắm chịu chế độ thuế biệt nạp thay thuế thân (30 người nộp 1 thùng nước mắm/năm, 20 người nộp 2 vò mắm mòi và 1 vò mắm tép). Đến thời nhà Nguyễn, định mức thuế tăng lên 8 vò/người/năm, bổ sung mắm ướp và mắm cá thu. Bên cạnh nghề mắm, làng từng phát triển nghề pháo thủ công do cụ Cửu Mai (Ngô Mai, 18?? - 1957) truyền dạy từ năm 1934. Sau năm 1994, nghề pháo dừng hẳn, cư dân chuyển dịch toàn bộ trở lại nghề mắm. Năm 2009, nhãn hiệu "Nước mắm Nam Ô" được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận bảo hộ.

Chương 2: Biến đổi làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô trong quá trình đô thị hóa

Chương 2 phản ánh chi tiết những thay đổi thực tế của làng nghề dưới sức ép đô thị hóa từ năm 2003 đến năm 2018:

• Bối cảnh đô thị hóa: Năm 2003, Đà Nẵng trở thành đô thị loại 1 trực thuộc Trung ương, mở rộng không gian đô thị hơn 3 lần theo hướng "mở rộng bờ sông, kéo dài bờ biển". Tổng chi đầu tư xây dựng cơ bản ngân sách giai đoạn 2010 - 2015 ước đạt 32 nghìn tỷ đồng; diện tích cây xanh đạt 6,1 m2/người.
• Địa giới, cảnh quan và tổ chức hành chính: Mô hình làng truyền thống với chức danh ấp trưởng thời kỳ trước được thay thế bằng hệ thống quản lý của UBND phường Hòa Hiệp Nam và các tổ dân phố (khối phố Nam Ô 1, Nam Ô 2, Nam Ô 3). Năm 2010, thành phố phê duyệt quy hoạch Dự án Khu du lịch nghỉ dưỡng cao cấp Nam Ô với diện tích 36 ha (vốn đầu tư 3.300 tỷ đồng, dự kiến xây dựng 57 căn biệt thự biển, khách sạn 5 sao). Dự án giải tỏa toàn bộ nhà dân trong vệt 50 m từ bờ biển vào làng, buộc 606 hộ dân (trong đó có 167 hộ ngư dân và khoảng 80 hội viên làng nghề) phải di dời từ năm 2011. Chủ đầu tư dựng hàng rào ngăn cách làng chài với bờ biển, chia cắt không gian neo đậu thuyền thúng và đe dọa giải tỏa cụm di tích Lăng Ông Ngư, Miếu Âm Hồn, Miếu Bà Liễu Hạnh.
• Tổ chức sản xuất và công nghệ: Làng nghề duy trì quy mô hộ gia đình với 104 hộ sản xuất đơn lẻ, 15 cơ sở sản xuất và 01 Hợp tác xã. Mặt bằng sản xuất nhỏ hẹp: diện tích 40 - 50 m2 chiếm đa số, nhiều hộ chỉ có 6 - 20 m2, rất ít hộ đạt 100 - 150 m2. Tổng vốn đầu tư của các hộ đạt trên 2,5 tỷ đồng; 20% số hộ có vốn từ 60 - 120 triệu đồng, còn lại từ 20 - 40 triệu đồng. Vốn vay giải quyết việc làm (Chương trình 120) chỉ đáp ứng cho 30 hộ với số tiền 300 triệu đồng; 90% số hội viên thiếu vốn mở rộng sản xuất. Kỹ thuật sản xuất duy trì thủ công: cá cơm than đánh bắt tháng 3 âm lịch trộn với muối sa Huỳnh theo công thức 10 cá : 3-4 muối (tương đương 2 kg cá cho 1 lít nước mắm), nén đá 3 tháng rồi đảo khuấy, ngâm ủ kéo dài 12 - 15 tháng, lọc qua 2 lớp vải. Dụng cụ ủ chượp chưa đồng bộ (chum sành, bể xi măng, thùng nhựa); đóng chai thủ công dẫn đến hiện tượng xì chảy mắm.
• Sản phẩm và thị trường tiêu thụ: Thị trường 100% nội địa, chưa tiếp cận được hệ thống siêu thị hay xuất khẩu nước ngoài. Nước mắm bán chủ yếu tại nhà cho khách quen và tiêu thụ 90% vào dịp Tết Âm lịch. Giá bán quy định của Hợp tác xã là 60.000 đồng/lít, đại lý bán ra khoảng 90.000 đồng/lít; một số hộ mới vào nghề sản xuất nước mắm trái vụ bán với giá rẻ 30.000 đồng/lít.

Năm	Mắm đặc biệt (Lít)	Doanh thu mắm đặc biệt (Ngàn đồng)	Mắm loại 1 (Lít)	Doanh thu mắm loại 1 (Ngàn đồng)	Mắm ngắn ngày (Lọ)	Cá khô các loại (Kg)	Tổng doanh thu toàn làng nghề (Ngàn đồng)
2013	60.000	2.700.000	30.000	900.000	3.000	10.000	4.390.000
2014	70.000	3.500.000	35.000	1.050.000	3.000	10.000	5.340.000
2015	80.000	4.000.000	40.000	1.200.000	3.000	10.000	6.020.000
2016	90.000	4.950.000	45.000	1.350.000	3.000	10.000	7.235.000
2017	100.000	5.500.000	50.000	1.500.000	3.000	10.000	7.585.000

(Nguồn: Biểu số 9 trong khóa luận).

• Nguồn lực đầu vào: Sản lượng đánh bắt cá của quận Liên Chiểu tăng từ 240 tấn (năm 2006) lên 390 tấn (năm 2008) và 643,8 tấn (năm 2009). Lao động làng nghề tăng chậm: từ 220 người (năm 2003) lên 400 người (năm 2008), chiếm 11,01% đến 11,12% tổng lao động làng nghề toàn thành phố. Suất vốn đầu tư bình quân là 2 triệu đồng/lao động (cao hơn mức 1 triệu đồng của làng chiếu Cẩm Nê và 1,5 triệu đồng của làng khô mè Cẩm Lệ).
• Biến đổi văn hóa và xã hội: Cơ cấu lao động dịch chuyển mạnh khi thanh niên rời làng vào làm công nhân tại Khu công nghiệp Hòa Khánh (1.056 thanh niên làm công nhân, 379 người đi học hoặc làm ăn nơi khác). Lễ hội cầu ngư (diễn ra ngày 14 - 15/2 âm lịch tại Lăng Ông) và Lễ tế Miếu Bà bị thu hẹp quy mô do các hộ dân chuyển đến khu tái định cư cách xa biển, làm suy giảm tính gắn kết cộng đồng và mai một các giá trị văn hóa dân gian miền biển.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đạt được các kết quả nghiên cứu cụ thể dựa trên hệ thống số liệu thực chứng:

• Khái quát bức tranh kinh tế - kỹ thuật của làng nghề giai đoạn 2003 - 2017: Sản lượng nước mắm đặc biệt tăng từ 60.000 lít lên 100.000 lít; tổng doanh thu tăng từ 4,39 tỷ đồng lên 7,585 tỷ đồng; sản lượng cá đánh bắt nguyên liệu trên địa bàn quận đạt 643,8 tấn (năm 2009); thu nhập của lao động làm mắm đạt từ 1 - 3 triệu đồng/người/tháng, cao hơn sản xuất nông nghiệp thuần túy.
• Nhận diện toàn diện các mặt tiêu cực của quá trình đô thị hóa: Dự án du lịch sinh thái 36 ha làm di dời 606 hộ dân, thu hẹp diện tích sản xuất (đa phần còn 40 - 50 m2), chia cắt ngư dân với ngư trường truyền thống qua hệ thống rào chắn, gây nguy cơ biến dạng quần thể di tích tâm linh và suy giảm nguồn nhân lực kế cận (1.056 lao động trẻ chuyển sang làm công nhân).

Hệ thống giải pháp và kiến nghị do tác giả đề xuất gồm:

1. Nâng cao chất lượng và quy chuẩn hóa sản phẩm: Duy trì bí quyết gia truyền trong ủ chượp để giữ màu cánh gián và hương thơm đặc trưng; kiểm soát độ đạm mắm loại đặc biệt ổn định ở mức 28 - 30 độ; cải tiến công nghệ đóng chai, khắc phục hiện tượng rò rỉ; xây dựng và thực hiện nghiêm ngặt quy chế sử dụng nhãn hiệu tập thể nước mắm Nam Ô.
2. Hỗ trợ nguồn lực và tổ chức sản xuất: Đề nghị chính quyền địa phương tạo điều kiện cho các hộ tiếp cận nguồn vốn vay ưu đãi lãi suất thấp; củng cố hoạt động liên kết của Hợp tác xã trong việc cung ứng nguyên liệu muối, cá và bảo đảm đầu ra, tránh tình trạng ép giá hoặc cạnh tranh không lành mạnh bằng sản phẩm kém chất lượng.
3. Điều chỉnh quy hoạch không gian đô thị: Giữ nguyên hiện trạng vị trí các di tích lịch sử - văn hóa (Lăng Ông Ngư, Miếu Âm Linh, Miếu Bà Liễu Hạnh); tháo dỡ rào chắn, mở lối đi thông thoáng xuống biển cho ngư dân hành nghề; bảo tồn nguyên vẹn hơn 2 ha rừng nguyên sinh ghềnh Nam Ô.
4. Phát triển du lịch cộng đồng: Tích hợp làng nghề với các tour du lịch sinh thái; gắn kết tham quan quy trình sản xuất mắm với Lễ hội cầu ngư (các hoạt động lắc thúng, kéo lưới, đua thuyền, hát bội) và thưởng thức các món ăn đặc sản địa phương (gỏi cá Nam Ô, rong biển).

Đóng góp của đề tài:

• Đây là công trình khóa luận chuyên khảo đầu tiên tiếp cận làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô dưới góc độ lịch sử - xã hội trong mối tương quan trực tiếp với quá trình đô thị hóa tại thành phố Đà Nẵng từ sau năm 2003.
• Cung cấp nguồn tư liệu thực địa, biên bản phỏng vấn nhân chứng và số liệu thống kê kinh tế có giá trị phục vụ nghiên cứu lịch sử địa phương và quy hoạch bảo tồn văn hóa biển.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận thẳng thắn ghi nhận những giới hạn nhất định:

• Nguồn tư liệu khảo sát điền dã và dữ liệu kinh tế làng nghề tại thời điểm năm 2018 chưa phản ánh hết những điều chỉnh quy hoạch mới nhất của thành phố Đà Nẵng đối với Dự án Khu du lịch nghỉ dưỡng Nam Ô sau các cuộc đối thoại giữa chính quyền, chủ đầu tư và người dân.
• Đề tài tập trung chủ yếu vào khía cạnh lịch sử - văn hóa và biến đổi xã hội, chưa đi sâu phân tích các chỉ số hóa sinh thực phẩm của nước mắm hoặc hạch toán chi tiết chi phí - lợi nhuận ở cấp độ từng hộ kinh doanh cá thể.

Hướng nghiên cứu mở rộng:

• Tiếp tục theo dõi, đánh giá tác động dài hạn của phương án tái định cư và quy hoạch lối xuống biển đối với sinh kế của ngư dân Nam Ô sau năm 2018.
• Nghiên cứu mô hình liên kết chuỗi giá trị và chuyển giao công nghệ đóng gói, xúc tiến thương mại số nhằm mở rộng thị trường nước mắm Nam Ô ra ngoài phạm vi nội địa.

Giá trị tham khảo

Khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho:

• Sinh viên, học viên và giảng viên các chuyên ngành Sư phạm Lịch sử, Lịch sử Việt Nam, Văn hóa học, Nhân học và Đô thị học quan tâm đến vấn đề biến đổi làng nghề và đời sống cư dân ven biển miền Trung.
• Các nhà nghiên cứu và cơ quan quản lý văn hóa, xây dựng chính sách quy hoạch đô thị của thành phố Đà Nẵng trong việc xử lý mối quan hệ giữa phát triển hạ tầng du lịch và bảo tồn di sản vật thể, phi vật thể.
• Phần tư liệu đáng tham khảo nhất trong khóa luận là hệ thống trích dẫn thư tịch cổ triều Nguyễn về thuế biệt nạp nước mắm, các bảng thống kê chi tiết sản lượng - doanh thu giai đoạn 2013 - 2017 và các trích đoạn phỏng vấn sâu nhân chứng địa phương phản ánh mâu thuẫn thực địa tại dự án du lịch sinh thái năm 2010.

Câu hỏi thường gặp

1. Nghề làm nước mắm Nam Ô được ghi nhận trong các thư tịch cổ của Việt Nam như thế nào?
Nghề làm nước mắm Nam Ô được hình thành từ cuối thời chúa Nguyễn với khoảng 50 người tham gia. Sách Phủ biên tạp lục của Lê Quý Đôn ghi nhận nước mắm Nam Ô là đặc sản của xứ Thuận Quảng và là đối tượng chịu thuế biệt nạp thay thuế thân (30 người nộp 1 thùng nước mắm/người/năm, 20 người nộp 2 vò mắm mòi và 1 vò mắm tép). Đến thời nhà Nguyễn, định mức thuế biệt nạp tăng lên 8 vò/người/năm, bổ sung thêm mắm ướp, mắm mòi và mắm cá thu.

2. Dự án Khu du lịch sinh thái năm 2010 đã tác động cụ thể ra sao đến mặt bằng và dân cư làng Nam Ô?
Thành phố Đà Nẵng quy hoạch 36 ha đất dọc bờ biển Nam Ô với số vốn đầu tư 3.300 tỷ đồng để xây dựng 57 biệt thự cao cấp và khách sạn 5 sao. Dự án tiến hành giải tỏa dải đất 50 m từ mép biển, buộc 606 hộ dân (gồm 167 hộ ngư dân và khoảng 80 hội viên làm mắm) phải di dời từ năm 2011. Khu vực bờ biển bị rào chắn, khiến ngư dân mất nơi neo đậu thuyền bè, diện tích sản xuất của các hộ làm mắm bị thu hẹp chỉ còn 40 - 50 m2 hoặc 6 - 20 m2, đồng thời đe dọa trực tiếp đến việc di dời các di tích cổ như Lăng Ông Ngư và Miếu Âm Linh.

3. Quy trình kỹ thuật ủ chượp nước mắm truyền thống Nam Ô có những đặc điểm gì?
Nước mắm Nam Ô sử dụng nguyên liệu chính là cá cơm than đánh bắt vào tháng 3 âm lịch kết hợp với muối Sa Huỳnh theo tỷ lệ 10 cá : 3-4 muối (hoặc 2 kg cá cho 1 lít nước mắm). Cá được ủ trong chum vại, nén đá trong 3 tháng cho ngấm đều rồi mới dùng mái chèo khuấy đảo. Thời gian ngâm ủ kéo dài từ 12 đến 15 tháng cho xương cá tan hoàn toàn, sau đó lọc qua 2 lớp vải và chiết ra chum để trong mát cho bốc hơi, tạo màu sậm đỏ và hương thơm đượm với độ đạm đạt từ 28 - 30 độ.

4. Sản lượng và doanh thu của làng nghề nước mắm Nam Ô giai đoạn 2013 - 2017 biến động như thế nào?
Theo số liệu thống kê tại Biểu số 9 của khóa luận, sản lượng nước mắm đặc biệt tăng đều đặn qua các năm: từ 60.000 lít (năm 2013) lên 70.000 lít (2014), 80.000 lít (2015), 90.000 lít (2016) và đạt 100.000 lít (năm 2017). Doanh thu mắm đặc biệt tăng tương ứng từ 2,7 tỷ đồng lên 5,5 tỷ đồng. Tổng doanh thu toàn bộ các sản phẩm của làng nghề (mắm đặc biệt, mắm loại 1, mắm ngắn ngày, cá khô) tăng từ 4,39 tỷ đồng (năm 2013) lên 7,585 tỷ đồng (năm 2017).

5. Cơ cấu lao động trẻ tại làng Nam Ô chuyển dịch ra sao dưới tác động của các khu công nghiệp?
Do tính chất bấp bênh của nghề đi biển và sản xuất thủ công, đa số thanh niên làng Nam Ô từ 18 - 30 tuổi sau khi học xong phổ thông đã không nối nghiệp cha ông. Toàn làng có 1.056 thanh niên chuyển sang làm công nhân tại các nhà máy, xí nghiệp (chủ yếu tại Khu công nghiệp Hòa Khánh lân cận) và 379 người đi học nghề hoặc làm ăn tại các địa phương khác, dẫn đến tình trạng thiếu hụt lực lượng lao động kế cận nghiêm trọng trong làng nghề.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Hoàng Ngọc Hải đã phản ánh toàn diện và khách quan bức tranh biến đổi của làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô dưới tác động của tiến trình đô thị hóa tại thành phố Đà Nẵng giai đoạn 2003 - 2018. Tác phẩm đã phân tích rõ nét mâu thuẫn giữa việc mở rộng các dự án du lịch, hạ tầng hiện đại với yêu cầu duy trì không gian sinh tồn, bảo tồn di sản văn hóa và sinh kế biển của cộng đồng cư dân bản địa. Hệ thống số liệu khảo sát cùng các kiến nghị về quy hoạch, nguồn vốn và bảo vệ nhãn hiệu tập thể được trình bày trong khóa luận là nguồn tài liệu thực tiễn có giá trị khoa học cho công tác bảo tồn làng nghề truyền thống gắn với phát triển du lịch bền vững.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÀNG NGHỀ TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮM NAM Ô 1. Khái quát về làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô 1. Điều kiện tự nhiên - Vị trí địa lý: Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô thuộc địa bàn Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng. Phía Đông giáp vịnh Đà Nẵng, phía Tây giáp xã Hòa Bắc và Hòa Liên, huyện Hòa Vang, phía Nam giáp phường Hòa Khánh Bắc của quận và phía Bắc giáp tỉnh Thừa Thiên – Huế.

Diện tích phường Hòa Hiệp Nam: 7,88km2, dân số 16.640 người, tại 03 khối phố: Nam Ô 1, Nam Ô 2, Nam Ô 3 có 120 hộ làm mắm. Diện tích phường Hòa Hiệp Bắc: 43,59 km2, dân số 13.411 người, tại khối phố Kim Liên có trên 50 hộ làm mắm.( Năm 2010) Trên địa bàn làng nghề có đường quốc lộ 1A, ga đường sắt Bắc- Nam đi qua là điều kiện thuận lợi để làng nghề giao lưu với các tỉnh và khu vực lân cận, trong nước và quốc tế. - Khí hậu: Khí hậu của làng nghề chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nền nhiệt độ cao và ít biến động, chế độ ánh sáng mưa ẩm phong phú. Nhiệt độ trung bình hằng năm là 25*C, mùa đông nhiệt độ ít khi xuống dưới 12*C, mùa hè trung bình 28*C – 30*C.

Độ ẩm tương đối của không khí trung bình là 82%, lượng mưa trung bình 2.066mm, giờ nắng trung bình 2. Khí hậu trên thích hợp cho phát triển nền nông lâm nghiệp, du lịch, chế biến nông lâm thủy sản. 5 Tuy nhiên về mùa hạ, nền nhiệt độ cao, gây hạn và cửa sông bị nhiễm mặn, về mùa mưa thường gặp bão và lũ lụt. - Tài nguyên nước: + Về nước mặt: sông Cu Đê dài 38km, nằm ở phía Tây Bắc của quận bắt đầu từ dãy núi Bạch Mã, là hợp lưu của 2 sông, sông Bắc dài 23km và sông Nam dài 47km, tổng diện tích 2 lưu vực 426km2, tổng lượng hằng năm vào khoảng 0,5tỷm3 là nguồn cung cấp nước chính phục vụ sản xuất nông nghiệp và sinh hoạt.

+ Về nguồn nước ngầm: trữ lượng nước ngầm ở khu vực Hòa Khánh- Nam Ô khoảng 10.000 m3 / ngày đêm - Tài nguyên biển: Nam Ô là nơi tập trung khá phong phú loài động vật biển như : + San hô: phân bố phía Nam chân đèo Hải Vân, nhờ có nền đáy là đá thích hợp cho san hô bám, có nước trong và độ muối cao, ổn định tạo điều kiện cho san hô phát triển. + Cá mực, tôm, ghẹ: tập trung với trữ lượng phong phú Quận Liên Chiểu có khả năng phát triển ngành nuôi trồng, đánh bắt hải sản. Hằng năm vào tháng 3-4 âm lịch có nhiều cá cơm, cá nục và cá dò có thể khai thác để làm nước mắm. - Tài nguyên du lịch và di sản văn hóa: Với vị trí địa lý thuận lợi, Liên Chiểu có nguồn tài nguyên du lịch tự nhiên vô cùng phong phú, trải dài từ những đồi núi, làng mạc, sông ngòi cho đến các bãi biển hấp dẫn.

Ngay tại cửa ngỏ phía bắc quận, có khu bảo tồn thiên nhiên rừng đặc dụng Hải Vân gắn liền với danh thắng hùng vĩ “ Thiên hạ đệ nhất hùng quan”. Nhiều bãi tắm tự nhiên đẹp như Nam Ô, Xuân Thiều, 6 Bắc Ninh ( Hòa Minh), dòng sông Cu Đê chạy dọc chân núi Hải Vân, cùng các món ăn đặc sản nổi tiếng cả nước như “ gỏi cá”, mứt ( rong biển ) và các lễ hội cầu ngư, là nơi lý tưởng để khai thác phát triển dịch vụ du lịch sinh thái. Với điều kiện tự nhiên của quận Liên Chiểu vô cùng phong phú và thuận lợi, sẽ góp phần cho việc bảo tồn và phát triển làng nghề gắn với du lịch.