BỘ XÂY DỰNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP 1 2 3 LỜI GIỚI THIỆU Quá trình biên soạn: Giáo trình này được biên soạn với sự tham gia tích cực có hiệu quả cùa các cơ quan quàn lý cấp bộ, các nhà khoa học, các chuyên gia đầu ngành, các giáng viên, các nhà quản lý và các nhà doanh nghiệp. Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mô đun: Căn cứ vào chương trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp; vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỳ năng nghề kỳ thuật chế biến món ãn .tập thê giăng viên Khoa Chế biến món ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN. Đây là giáo trình sè được thống nhất chung cho toàn ngành và được dùng làm tài liệu giảng dạy và học tập chính thức cho các trường có đào tạo nghè Chê biên món ăn trên toàn quôc. Đông thời đây còn là tài liệu tham khảo hữu ích cho các độc giả quan tâm.
Cấu trúc của giáo trinh bao gồm 9 bài, chủ yếu đề cập đển những vấn đề liên quan tới kiến thức, kỳ năng cơ bàn, nâng cao của nghiệp vụ che biến trong doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm ăn uống như: Bài 1: Sự biến đổi của các chất trong chế biên sản phẩm ăn uống Bài 2: Kỹ thuật sơ chế thực phẩm Bài 3: Kỹ thuật thao tác trong chế biến sản phẩm ăn uống Bài 4: Phối hợp nguyên liệu gia vị Bài 5: Kỹ thuật làm chín và kiểm tra chất lượng sản phẩm Bài 6: Thực đơn Tất cá các nội dung trong giáo trình được truyền tải một cách logic, hệ thống và phù hợp với cơ chế quản lý doanh nghiệp hiện hành. Những nội dung kỳ thuật nghiệp vụ trong từng bài vừa có tính đại cương, hiện đại đong thời gắn kết với thực tiền hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm ăn uống trong điều kiện cơ chế thị trường. Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiền nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh vực Che biến món ăn, song chắc hẳn quá trình biên soạn không thê tránh khỏi nhừng thiểu sót nhất định. Ban biên soạn mong muổn và thực sự càm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá cùa các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chinh sửa đê giáo trình ngày một hoàn thiện hơn.
4 KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN I. Vị trí, tính chất của mô đun: - Vị trí: Môn học được bố trí giảng dạy ở học kỳ hai năm thứ nhất, học sau các môn học cơ sở của nghề. - Tính chất: Là mô đun chuyên môn của nghề. Mục tiêu mô đun: Sau khi học xong mô đun, người học có khả năng: - Kiến thức: + Mô tả được sự biến đổi các chất trong chế biến sản phẩm ăn uống; + Trình bày được các yêu cầu kỹ thuật về sơ chế thực phẩm; + Trình bày được các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật thao tác và nguyên tắc phối hợp gia vị trong chế biến sản phẩm ăn, uống; + Mô tả được các phương pháp làm chín, kiểm tra chất lượng sản phẩm và xây dựng thực đơn theo các yêu cầu của khách; - Kỹ năng: + Nhận biết được sự biến đổi các chất trong chế biến sản phẩm ăn uống; + Thực hiện được các yêu cầu kỹ thuật về sơ chế thực phẩm; + Thực hiện được các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật thao tác và nguyên tắc phối hợp gia vị trong chế biến sản phẩm ăn, uống; + Thực hiện được các phương pháp làm chín, kiểm tra chất lượng sản phẩm và xây dựng thực đơn theo các yêu cầu của khách.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Rèn luyện tính kiên trì, tỉ mỉ, thẩm mỹ, sáng tạo và vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến món ăn. + Chủ động thực hiện chế biến, trình bày trang trí món ăn đúng quy trình. Tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nội dung mô đun: 5 BÀI 1: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT TRONG CHẾ BIÊN SẢN PHẨM ĂN UỐNG 1.
Mục tiêu của bài: - Kiến thức: + Trình bày được sự biến đổi của protein, chất béo, gluxít. Sự biến đổi của hàm lượng nước và chất béo hoà tan, vitamin trong quá trình chế biến. Sự tạo thành màu sắc, mùi vị của món ăn; + Trình bày được sự biến đổi của vitamin trong quá trình chế biến. - Kỹ năng: + Áp dụng được sự biến đổi các chất đạt yêu cầu cảm quan của các món ăn.
- Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp. Sự biến đổi của các chất trong chế biên sản phẩm ăn uống 2. Sự biến đổi của prôtêin Khái niệm sự biến tính Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy cơ học. hay tác nhân hóa học như axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng,.
các cấu trúc bậc hai, ba và bậc bốn của protein bị biến đổi nhưng không phá vỡ cấu trúc bậc một của nó, kèm theo đó là sự thay đổi các tính chất của protein so với ban đầu. Đó là hiện tượng biến tính protein. Sau khi bị biến tính, protein thường thu được các tính chất sau: Độ hòa tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ nước vốn đã chui vào bến trong phân tử protein Khả năng giữ nước giảm Mất hoạt tính sinh học ban đầu Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzim proteaza do làm xuất hiện các liên kết peptit ứng với trung tâm hoạt động của proteaza Tăng độ nhớt nội tại Mất khả năng kết tinh Tính kỵ nước của protein Do các gốc kỵ nước của các axitamin(aa) trong chuỗi polipectit của protein huớng ra ngoài các gốc này liên kết với nhau tạo liên kết kỵ nước. độ kỵ nước có thể giải thích như sau: do các gốc aa có chứa các gốc R- không phân cực nên nó không có khả năng tác dụng với nước.
VD: chúng ta có các aa trong nhóm 7aa không phân cực :glysin, alanin, valin, pronin, methionin, lơxin, isoloxin chúng không tác dụng với nước. 6 Tính kỵ nước sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến tính tan của protein. VD: có 7aa liên kết peptit với nhau, trong đó có 3aa không phân cực( kỵ nước ) nếu như các aa này cùng nằm ở 1 đầu thì tính tan sẽ giảm so với khi các aa này đứng sen kẽ nhau trong liên kết đó Tính chất của dung dịch keo Khi hoà tan protein thành dung dịch keo thì nó không đi qua màng bán thấm. Hai yếu tố đảm bảo độ bền của dung dịch keo: Sự tích điện cùng dấu của các protein.
Lớp vỏ hidrat bao quanh phân tử protein. Có 2 dạng kết tủa: kết tủa thuận nghịch va không thuận nghịch: Kết tủa thuận nghịch: sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein vẫn có thể trở lại trạng thái dung dịch keo bền như ban đầu. Kết tủa không thuận nghịch: là sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein không trở về trạng thái dung dịch keo bền vững như trước nữa. Sự biến đổi của chất béo rong dinh dưỡng, sinh học và hóa học, chất béo thường có nghĩa là bất kỳ este nào của axit béo, hoặc hỗn hợp của các hợp chất đó; phổ biến nhất là những vi khuẩn xảy ra trong cơ thể sống hoặc trong thực phẩm.[1] Thuật ngữ này thường đề cập cụ thể đến tryglyceride (ba este của glycerol), là thành phần chính của dầu thực vật và mô mỡ ở động vật và người;[2] hoặc hẹp hơn nữa là chất béo trung tính ở thể rắn hoặc bán rắn ở nhiệt độ phòng, do đó loại trừ dầu.
Thuật ngữ này cũng có thể được sử dụng rộng rãi hơn như một từ đồng nghĩa của lipid - bất kỳ chất nào có liên quan sinh học, bao gồm carbon, hydro hoặc oxy, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong dung môi không phân cực.[1] Theo nghĩa này, bên cạnh triglycerid, thuật ngữ này sẽ bao gồm một số loại hợp chất khác như mono- và diglycerid, phospholipid (chẳng hạn như lecithin), sterol (chẳng hạn như cholesterol), sáp (chẳng hạn như sáp ong [1]), và chất béo tự do axit, thường có trong chế độ ăn uống của con người với một lượng nhỏ hơn. [2] Chất béo là một trong ba nhóm chất dinh dưỡng đa lượng chính trong chế độ ăn uống của con người, cùng với carbohydrate và protein, và các thành phần chính của các sản phẩm thực phẩm thông thường như sữa, bơ, mỡ động vật, mỡ lợn, thịt xông khói và dầu ăn. Chúng là nguồn cung cấp năng lượng chính và dày đặc cho nhiều loài động vật và đóng các chức năng cấu trúc và trao đổi chất quan trọng, ở hầu hết các sinh vật, bao gồm dự trữ năng lượng, chống thấm và cách nhiệt.[3] Cơ thể con người có thể sản xuất chất béo cần thiết từ các thành phần thực phẩm khác, ngoại trừ một số axit béo thiết yếu phải có trong chế độ ăn. Chất béo trong chế độ ăn uống cũng là chất mang một số thành phần hương vị và hương thơm và vitamin không tan trong nước[2].
Sự biến đổi gluxit Phần lớn các thực phẩm mua về thường phải qua quá trình chế biến, nấu nướng nhất định có thể ăn được. Trong quá trình chế biến nóng các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách đa dạng. Với chất đạm (protit): Khi đun nóng ở nhiệt độ 700C thì protit đóng vón lại rồi bị thoái hóa. Khi có axit quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn.
Quá trình đông vón vừa phải làm cho protit dễ tiêu. Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì 7 tạo thành các liên kết khó tiêu. Quá trình này hay xảy ra khi nướng, hấp thức ăn trong lò nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu (khi thực phẩm rán trong dầu mỡ nhiệt độ có thể lên đến trên 2000C, khi nướng thực phẩm trên bếp than nhiệt độ có thể lên đến 3000C. Do vậy với các thực phẩm cung cấp chất đạm như thịt, cá, trứng đều phải sử dụng nhiệt độ trên 700C và nên là 1000C để nấu chín và diệt khuẩn (bao gồm cả vi khuẩn và vi rút).
Khi luộc gà (ngan, vịt), cá, chân giò, gancần luộc chín kỹ, đặc biệt chú ý phần thịt sát với xương không để còn màu hồng.