CHƯƠNG 1 TÔNG QUAN VÈ Dự ÁN NHÀ HÀNG CHAY SEN VIỆT 1. Tổng quan về nhà hàng và dịch vụ ăn uống 1. Khái niệm nhà hàng Nguyền Duy Anh Kiệt (2012): Nhà hàng là nơi cung cấp dịch vụ ăn uống cho thực khách. Hay nói cách khác là nơi bán thức ăn và nước uống cho nhùng người có nhu cầu.
Đã được gọi là nhà hàng thì phải đảm bảo các tiêu chí sau đây phải đạt được một đăng cấp nhất định: Chất lượng thức ăn và nước uống (Food & Beverage), menu tương đối đa dạng, đồng phục nhân viên tươm tất, nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, vệ sinh an toàn thực phẩm, trang thiết bị tốt.Với nhu cầu ngày càng đa dạng thì một số nhà hàng còn tô chức tiệc, hội nghị, hội thảo, sự kiện, các cuộc họp.cho khách hàng. Nguyền Thị Hải Đường (2013): Nhà hàng là đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống, dịch vụ bổ sung cho khách có mức chất lượng cao nhằm mục đích thu lợi nhuận. Trịnh Xuân Dũng (2003): Nhà hàng (Restaurant) - là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng, về hoạt động, các nhà hàng hoạt động gần như 24g/24g/ngày. về chức năng, nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn (sáng, trưa, chiều, tối khuya) cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách.
Bên cạnh đó nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí của khách trong khoảng thời gian họ ăn uống. Vũ Thị Hòa - Nguyễn Vũ Hà (2008): Nhà hàng được định nghĩa là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phàm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận. Nguyễn Quyết Thắng (2014): Nhà hàng (Restaurant) với cách hiếu chung nhất bao gồm từ những cơ sở ăn uống bình dân phục vụ ăn trưa hoặc tối cho những người làm việc gần đó, đơn giản là nơi phục vụ thức ăn với giá thấp, cho đến những cơ sở ăn uống sang trọng phục vụ các loại thức ăn đo uống tốt hơn trong một không gian sang trọng hơn. Thông thường, khách hàng ăn mặc bình thường thoải mái trong những cơ sở ăn uống bình dân nhưng trong các cơ sở ăn uống sang trọng, tùy theo phong tục 6 và văn hóa của mỗi nơi mà khách hàng phải ăn mặc sang trọng phù hợp với cấp độ của nhà hàng.
Thông thường, khách hàng ngồi tại bàn, yêu cầu của họ sẽ được ghi nhận bởi nhân viên phục vụ (waiter/waitress), người sẽ đem thức ăn và đồ uống đến cho khách khi đà sẵn sàng, khách hàng trả tiền sau khi được phục vụ xong và trước khi rời khỏi nhà hàng. Trong những nhà hàng sang trọng khách sẽ được đón chào từ lối vào bởi nhân viên lề tân cùa nhà hàng (host/hostess) hoặc thậm chí là người quản lý nhà hàng (Maitred’hotel) sau đó khách sẽ được đưa vào tận chồ ngồi, những nhân viên phục vụ khác bao gồm cả nhân viên phục vụ, trung chuyển món (busboy) và sommelier đang chờ sẵn đe phục vụ khách trong nhà hàng. Vậy, có thể hiểu khái niệm nhà hàng như sau: “Nhà hàng (Restaurant) là cơ sở với những điều kiện về cơ sở vật chất nhất định nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi giải trí cho khách du lịch và những người có thu nhập với những hoạt động và chức năng đa dạng”. Khái niệm kinh doanh nhà hàng Lê Thị Nga (2006): Kinh doanh nhà hàng là hình thức kinh doanh bao gồm các hoạt động chế biến, to chức bán và phục vụ thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí cho khách hàng nhằm mục đích có lãi.
Nguyễn Quyết Thắng (2014): Kinh doanh ăn uống trong du lịch là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp sự phục vụ thức ăn, đồ uống và các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu về ăn uống, thưởng thức và giải trí của con người tại nhà hàng và các cơ sở ăn uống khác. Vai trò của kình doanh nhà hàng 1. Đoi với hoạt động kinh doanh của khách sạn Phương tiện quảng bá hình ảnh của khách sạn Mang lại nguồn doanh thu lớn cho khách sạn Đảm bảo nhu cầu ăn uống cho khách Đa dạng hóa các loại hình dịch vụ Kéo dài được thời gian lưu trú, tăng lượng chi tiêu cùa khách ỉ. Đoi với ngành du lịch 7 Là một trong những nhân tố tạo nên sản phấm du lịch, góp phần tích cực vào sự phát triển của ngành du lịch 1.
Đoi với nền kình tế - văn hóa — xã hội Kinh tế • Tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân và cho nguời dân địa phuơng • Khuyến khích phát triển các ngành kinh tế khác trên thị truờng • Thu hút được nguồn vốn đầu tư trong nước và quốc tế Văn hóa - xã hội • Thỏa mãn nhu cầu ăn uống của con người • Góp phần giữ gìn, phát triến truyền thống văn hóa ẩm thực Việt Nam • Là noi giao lưu và quảng bá ẩm thực dân tộc đến với bạn bè quốc tế 1. Chức năng của kinh doanh nhà hàng Sản xuất vật chất • Thu mua, chế biến sản phấm ngành công nghiệp thực phẩm, nông nghiệp • Lao động bộ phận bếp: lao động sản xuất vật chất chủ yếu Lưu thông hàng hóa • Bán các sản phẩm được chế biến tại nhà hàng • Mua, vận chuyển và bán lại các sản phẩm chuyển bán To chức phục vụ • Tạo điều kiện thuận lợi cho thực khách thưởng thức, tiêu dùng sản phẩm • The hiện đẳng cấp của nhà hàng 1. Phân loại nhà hàng Phân loại nhà hàng được xem là việc làm cần thiết đầu tiên đế nhà đầu tư xác định được đâu là khách hàng mục tiêu từ đó nâng cao chất lượng phục vụ giúp cho quá trình phát triển được tốt đẹp. Việc phân loại nhà hàng được phân chia theo nhiều tiêu chí: Phân loại nhà hàng theo nền ấm thực, quốc gia: nhà hàng Pháp, nhà hàng Ý, nhà hàng Trung Hoa, nhà hàng Á, nhà hàng Âu.
• Brasserie: là kiểu nhà hàng truyền thống ở Pháp. “Brasserie” có trong tiếng Pháp có nghĩa là nhà máy bia nên ban đầu thường phục vụ khách hàng bằng loại bia tự sản xuất. Theo thời gian Brasserie ngày càng được mở rộng phục vụ với 8 không gian ở ngoài trời đầy thoáng đãng, tạo sự trải nghiệm cho khách hàng. Đối tượng khách đa dạng, có thể đến Brasserie đế dùng các món ăn khai vị đi kèm uống bia hoặc thưởng thức một bữa ăn đầy đủ.
Nhà hàng hoạt động từ sáng đến khuya với thực đơn được cố định các món trong suốt thời gian phục vụ trong một ngày. • Bistro (hay Bistrot): được biết đến lần đầu tại Pháp là một nhà hàng bình dân nơi mà chuyên phục vụ cho các khách hàng bình dân với bừa ăn ngon đơn giản nhanh gọn không cầu kì mà giá cả lại phải chăng. • Pub (hay Public House): là ngôi nhà dành cho cộng đồng có nguồn gốc từ Anh Quốc với không gian rộng rãi có sức chứa chuyên phục vụ các loại đồ uống có con như rượu, bia với những món ăn nhẹ đi kèm. Không gian không quá náo nhiệt thích hợp không gian dành cho gia đình, bạn bè là nơi lí tưởng để giải trí và giảm căng thăng.
• Loại hình Bar: loại hình này chủ yếu phục vụ các loại đồ uống như bia, rượu, cocktail,.cùng với một số món ăn nhẹ. Loại hình bar có đặc điểm về quầy rượu, sàn nhảy, ban nhạc; được phân chia thành bar ngày, bar đêm (night club),. Phân loại nhà hàng theo quy mô, đăng cấp (nhà hàng bình dân, trung - cao cấp, rất sang trọng, canteen,.) Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ (Nhà hàng buffet, nhà hàng gọi món (A la carte), nhà hàng thức ăn nhanh (nhà hàng fast-food), nhà hàng tiệc cưới,.) • Dining car: hay dinner là cơ sở ăn uống được phục vụ rất chu đáo, có chồ ngồi (sit-down) trên xe lửa, với thiết kế retro điển hình, thường bao gồm đèn neon. Dining car khác với các quầy phục vụ thức ăn trên xe lửa mà các khách hàng thường đến quầy để mua thức ăn đồ uống và đứng sử dụng ngay tại quầy hoặc có thể mang thức ăn đến tại một vị trí bất kỳ chồ nào trên xe lửa để tiêu dùng sản phẩm mà không được các nhân viên phục vụ ân cần chu đáo.
• Nhà hàng Fast-food: là một loại hình thức ăn nhanh chỉ những đồ ăn được chế biến và phục vụ nhanh chóng cho khách hàng. Fast Food là một trong những những món ăn được bày bán trong nhà hàng, cửa hàng các thành phần món ăn được chuẩn bị nấu sẵn và làm nóng. Khi khách hàng gọi món sẽ có ngay nhanh chóng mà không phải chờ đợi lâu có thể ăn ngay tại quán hoặc mang đi. Một số món ăn Fast Food được bán pho biến hiện nay chính là gà rán, pizza, khoai tây, hot dog,.hoặc 9 bánh mỳ hamburger.
Nhừng món ăn của hình thức ăn này đặc biệt có rất nhiều đạm, tinh bột, chất béo và rất nhiều rau xanh. • Nhà hàng Family style: đôi khi ở Pháp đuợc gọi là table d’hote (host’s table). Loại nhà hàng này phục vụ chỉ với một thực đơn cố định (fixed menu) và một giá cố định (fixed price), thường phục vụ các món ăn kinh điển, dân dã, giản dị với mức giá phải chăng. Tiêu chí của mô hình nhà hàng gia đình chính là không phô trương và tiết kiệm.
• Drive-thru: là một thuật ngừ trong kinh doanh, kiểu nhà hàng này cho phép khách hàng khi mua thức ăn mà không cần phải rời khởi xe của mình. Khi mua hàng khách hàng gọi món qua microphone sau đó sẽ lái xe đến cửa sô của quán đe thanh toán tiền và nhận thức ăn. Loại nhà hàng này được khởi đầu ở Mỳ của những năm thập niên 40 và được lan rộng phổ biến trên khắp thế giới. • Chuỗi nhà hàng (chain restaurant): là một chuồi nhà hàng có sự liên quan với nhau, thường có cùng một chủ sở hữu hoặc dưới họp đồng chuyển nhượng quyền thương hiệu.
Các nhà hàng trong cùng một hệ thống được xây dựng theo cùng một kiểu, cùng thực đơn như các nhà hàng thức ăn nhanh KFC, Jollibee,. • Các loại hình cà phê (coffee): Cà phê shop (coffee shop) là loại hình chủ yếu kinh doanh cà phê và các loại đồ uống khác, có các loại bánh và một số đồ ăn nhẹ ăn kèm. Cafeteria còn được hiểu là loại hình cà phê hồn họp, phục vụ thực khách về các món ăn sản phẩm từ bột mì, bánh, các món ăn nhẹ,.