Khóa Luận Tốt Nghiệp: Khảo Sát Phương Pháp Bảo Quản Thóc Và Gạo Tại Thái Nguyên

Khám phá những chủ đề hấp dẫn cho bài khóa luận tốt nghiệp ngành nhi, giúp sinh viên phát triển ý tưởng và nâng cao kỹ năng nghiên cứu.

• Tác giả: Nguyễn Thị Hồng Nhi
• Người hướng dẫn: TS. Vũ Thị Hạnh
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
• Đề tài: Khảo Sát Phương Pháp Bảo Quản Thóc Và Gạo Tại Chi Cục Dự Trữ Nhà Nước Thành Phố Thái Nguyên
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu
• 1.2.1. Mục đích của đề tài
• 1.2.2. Yêu cầu của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu chung về thóc, gạo
• 2.2. Nguồn gốc và phân loại về thóc, gạo
• 2.3. Cấu tạo của hạt lúa
• 2.4. Cấu tạo của hạt gạo
• 2.5. Tổng quan tình hình trong nước và Thế Giới
• 2.5.1. Tình hình sản xuất thóc gạo tại Việt Nam
• 2.5.2. Tình hình sản xuất lúa, gạo trên Thế Giới
• 2.6. Các sản phẩm chế biến từ thóc, gạo
• 2.7. Thành phần hóa học của thóc, gạo
• 3. ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Đối tượng nghiên cứu
• 3.3. Vật tư, thiết bị, dụng cụ nghiên cứu
• 3.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.5. Nội dung nghiên cứu
• 3.6. Phương pháp nghiên cứu bảo quản thóc
• 3.7. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.8. Phương pháp phân tích
• 3.9. Phương pháp nghiên cứu quá trình bảo quản gạo bằng khí Nitơ
• 3.10. Phương pháp lấy mẫu
• 3.11. Phương pháp thí nghiệm
• 3.12. Phương pháp xác định nồng độ N2
• 3.13. Phương pháp xác định độ ẩm (ISO 712)
• 3.14. Phương pháp xác định hạt vàng, hạt hư hỏng
• 3.15. Đánh giá cảm quan
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Khảo sát quy trình bảo quản thóc tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên
• 4.1.1. Thuyết minh quy trình
• 4.1.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm thóc trong quá trình bảo quản
• 4.1.2.1. Sự biến đổi chỉ tiêu cảm quan thóc trong quá trình bảo quản
• 4.1.2.2. Sự biến đổi về chất lượng thóc trong quá trình bảo quản
• 4.1.2.3. Sự biến động về côn trùng trong quá trình bảo quản
• 4.2. Khảo sát quy trình bảo quản gạo bằng Nitơ tại Chi cục Dự trữ thành phố Thái Nguyên
• 4.2.1. Quy trình bảo quản gạo đóng bao sử dụng khí N2 trong điều kiện áp suất thấp
• 4.2.2. Đánh giá phương pháp bảo quản gạo sử dụng khí Nitơ
• 4.2.3. Đánh giá chất lượng gạo sau quá trình bảo quản
• 4.2.3.1. Biến đổi hàm lượng N2 sau 5 tháng bảo quản
• 4.2.3.2. Đánh giá chất lượng gạo sau thời gian bảo quản kín có nạp khí N2
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Phương Pháp Bảo Quản Thóc Và Gạo Hiện Nay

Phương pháp bảo quản thóc và gạo là một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng lương thực sau thu hoạch. Việc bảo quản đúng cách không chỉ giúp giảm thiểu tổn thất mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Trong bối cảnh sản xuất nông nghiệp hiện đại, việc áp dụng các công nghệ tiên tiến vào bảo quản thóc và gạo đang trở thành xu hướng tất yếu. Các phương pháp bảo quản như bảo quản lạnh, bảo quản kín và bảo quản bằng hóa chất đang được nghiên cứu và áp dụng rộng rãi.

1.1. Tình Hình Bảo Quản Thóc Gạo Tại Việt Nam

Tại Việt Nam, tình hình bảo quản thóc gạo vẫn còn nhiều thách thức. Hệ thống kho bãi hiện tại chưa đáp ứng đủ nhu cầu bảo quản lương thực. Nhiều kho bảo quản vẫn sử dụng công nghệ lạc hậu, dẫn đến tổn thất lớn trong quá trình bảo quản.

1.2. Các Phương Pháp Bảo Quản Thóc Gạo Hiện Đại

Các phương pháp bảo quản hiện đại như bảo quản bằng khí Nitơ và bảo quản chân không đang được áp dụng để nâng cao chất lượng thóc gạo. Những phương pháp này giúp giảm thiểu sự phát triển của côn trùng và nấm mốc, từ đó bảo vệ giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

II. Vấn Đề Và Thách Thức Trong Bảo Quản Thóc Gạo

Bảo quản thóc gạo gặp nhiều vấn đề như độ ẩm cao, sự phát triển của côn trùng và nấm mốc. Những yếu tố này không chỉ làm giảm chất lượng sản phẩm mà còn gây thiệt hại kinh tế lớn cho nông dân và các doanh nghiệp. Việc nhận diện và giải quyết các vấn đề này là rất cần thiết để nâng cao hiệu quả bảo quản.

2.1. Nguyên Nhân Gây Tổn Thất Trong Bảo Quản

Nguyên nhân chính gây tổn thất trong bảo quản thóc gạo bao gồm độ ẩm không kiểm soát, nhiệt độ cao và sự xâm nhập của côn trùng. Những yếu tố này tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn.

2.2. Tác Động Của Thời Tiết Đến Chất Lượng Thóc Gạo

Thời tiết bất lợi như mưa lớn, độ ẩm cao có thể làm giảm chất lượng thóc gạo. Việc thu hoạch và bảo quản trong điều kiện không thuận lợi sẽ dẫn đến sự gia tăng tổn thất và giảm giá trị thương phẩm.

III. Phương Pháp Bảo Quản Thóc Gạo Hiệu Quả Nhất

Để bảo quản thóc gạo hiệu quả, cần áp dụng các phương pháp khoa học và công nghệ tiên tiến. Các phương pháp như bảo quản lạnh, bảo quản kín và sử dụng khí Nitơ đã chứng minh được hiệu quả trong việc duy trì chất lượng sản phẩm.

3.1. Bảo Quản Thóc Gạo Bằng Khí Nitơ

Bảo quản thóc gạo bằng khí Nitơ giúp giảm thiểu sự phát triển của côn trùng và nấm mốc. Phương pháp này đã được áp dụng thành công tại nhiều kho dự trữ quốc gia, mang lại hiệu quả cao trong việc bảo quản lương thực.

3.2. Bảo Quản Thóc Gạo Trong Điều Kiện Lạnh

Bảo quản lạnh là một trong những phương pháp hiệu quả nhất để duy trì chất lượng thóc gạo. Nhiệt độ thấp giúp làm chậm quá trình hô hấp của hạt, từ đó kéo dài thời gian bảo quản mà không làm giảm giá trị dinh dưỡng.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Các Phương Pháp Bảo Quản

Việc áp dụng các phương pháp bảo quản thóc gạo không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành nông nghiệp. Các nghiên cứu cho thấy, việc sử dụng công nghệ bảo quản hiện đại đã giúp giảm thiểu tổn thất và nâng cao giá trị thương phẩm của thóc gạo.

4.1. Kết Quả Nghiên Cứu Tại Chi Cục Dự Trữ Nhà Nước

Nghiên cứu tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên cho thấy, việc áp dụng các phương pháp bảo quản hiện đại đã giúp giảm thiểu tổn thất và nâng cao chất lượng thóc gạo. Kết quả này khẳng định tính khả thi của các phương pháp bảo quản mới.

4.2. Ảnh Hưởng Đến Kinh Tế Nông Nghiệp

Việc bảo quản thóc gạo hiệu quả không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn góp phần vào sự phát triển kinh tế nông nghiệp. Điều này tạo ra nhiều cơ hội việc làm và tăng thu nhập cho nông dân.

V. Kết Luận Về Phương Pháp Bảo Quản Thóc Gạo

Phương pháp bảo quản thóc gạo là một yếu tố quan trọng trong việc duy trì chất lượng lương thực. Việc áp dụng các công nghệ hiện đại vào bảo quản không chỉ giúp giảm thiểu tổn thất mà còn nâng cao giá trị thương phẩm. Tương lai của ngành bảo quản thóc gạo cần tiếp tục nghiên cứu và phát triển các phương pháp mới để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

5.1. Tương Lai Của Ngành Bảo Quản Thóc Gạo

Ngành bảo quản thóc gạo cần tiếp tục nghiên cứu và phát triển các công nghệ mới để nâng cao hiệu quả bảo quản. Việc áp dụng công nghệ thông tin và tự động hóa vào quy trình bảo quản sẽ là xu hướng tất yếu trong tương lai.

5.2. Đề Xuất Giải Pháp Cải Tiến

Cần có các chính sách hỗ trợ nông dân trong việc áp dụng công nghệ bảo quản hiện đại. Đồng thời, cần tăng cường đào tạo và nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của bảo quản thóc gạo trong sản xuất nông nghiệp.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Lương thực, đặc biệt là thóc và gạo, đóng vai trò sống còn trong việc bảo đảm an ninh lương thực và ổn định kinh tế - xã hội tại Việt Nam. Về mặt dinh dưỡng, hạt gạo cung cấp hơn một nửa nhu cầu năng lượng hàng ngày của con người, với thành phần trung bình gồm 80% tinh bột, 7,5% protein, 12% nước cùng 0,5% khoáng chất và vitamin, chiếm khoảng 2/3 tổng khối lượng khẩu phần ăn. Tuy nhiên, do đặc thù khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa cùng điều kiện sản xuất, thu hoạch và tồn trữ còn nhiều yếu tố thủ công, tổn thất sau thu hoạch đối với thóc gạo vẫn ở mức đáng kể.

Trong hệ thống Dự trữ Nhà nước (DTNN), công tác bảo quản hàng hóa lương thực là nhiệm vụ trọng tâm nhằm bảo đảm số lượng, duy trì phẩm cấp thương phẩm trong thời gian dài (từ 24 đến 36 tháng) để sẵn sàng xuất cấp cứu trợ, bình ổn thị trường. Mặc dù vậy, hệ thống kho tàng của ngành nhìn chung còn hạn chế về năng lực quy mô, trang thiết bị và công nghệ kiểm soát tiểu khí hậu. Để giải quyết bài toán giảm thiểu tổn thất mà không làm suy giảm chất lượng hạt, Tổng cục Dự trữ Nhà nước đã ứng dụng các công nghệ bảo quản tiên tiến, bao gồm bảo quản thóc đổ rời trong điều kiện áp suất thấp và bảo quản gạo đóng bao trong môi trường khí biến đổi (nạp khí Nitơ). Khóa luận tiến hành khảo sát thực tế việc vận hành các quy trình này tại đơn vị cơ sở.

Mục tiêu tổng quát của đề tài là khảo sát và đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thóc và gạo trong quá trình lưu kho tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên. Để đạt được mục tiêu trên, đề tài thực hiện 5 nhiệm vụ cụ thể:

1. Rèn luyện kỹ năng thực hành, nắm chắc quy trình kỹ thuật bảo quản lương thực theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của ngành Dự trữ Nhà nước.
2. Xác định phương pháp phòng ngừa và quy trình xử lý các sự cố phát sinh trong quá trình lưu giữ thóc và gạo.
3. Thiết lập và duy trì môi trường kín để bảo quản thóc trong điều kiện áp suất thấp.
4. Thiết lập và kiểm soát các thông số duy trì bảo quản gạo đóng bao bằng môi trường nạp khí Nitơ ($N_2$).
5. Đánh giá chất lượng thực tế nhằm góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế trong công tác dự trữ quốc gia.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ bảo quản thóc đổ rời trong điều kiện áp suất thấp (sử dụng thóc vụ Đông Xuân, tỷ lệ tấm 15%) và quy trình bảo quản gạo đóng bao có nạp khí Nitơ (sử dụng gạo tẻ miền Nam vụ Đông Xuân).
• Phạm vi không gian: Các ngăn kho chứa thuộc Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên (Cục Dự trữ Nhà nước khu vực Bắc Thái).
• Phạm vi thời gian: Thực nghiệm và thu thập số liệu được tiến hành từ tháng 12/2019 đến tháng 5/2020 (kết hợp theo dõi chuỗi số liệu kế thừa của lô thóc lưu kho đến tháng thứ 9).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng nội dung dựa trên các cơ sở lý thuyết chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch và các tiêu chuẩn kiểm nghiệm quốc gia hiện hành:

• Cơ sở phân loại và cấu tạo: Phân loại lúa nước (Oryza sativa L.) thành các nhánh Indica (hạt thon dài, tỷ lệ dài/rộng từ 3,0 đến 3,5) và Japonica (hạt hơi bầu, tỷ lệ dài/rộng từ 1,4 đến 1,9); giải phẫu cấu trúc hạt thóc gồm vỏ trấu (chiếm 17 - 23% khối lượng), vỏ hạt và tầng alơron giàu protit, lipit (chiếm 5,6 - 6,1% hạt gạo lật), nội nhũ chứa 90% gluxit (chiếm 65 - 67%) và phôi hạt (chiếm 2,2 - 3%, tập trung 66% lượng vitamin $B_1$ của hạt).
• Tính chất vật lý khối hạt: Khảo sát tính tan rời (góc nghiêng tự nhiên $\alpha$), tính tự chia loại của khối hạt khi đổ rót, độ hổng của khối hạt, đặc tính dẫn nhiệt - truyền nhiệt đối lưu kém và hiện tượng hấp phụ/nhả khí, ẩm bề mặt.
• Các quá trình sinh lý, sinh hóa: Cường độ hô hấp của hạt (đo bằng hệ số hô hấp $K = V_{CO_2} / V_{O_2}$); thời gian chín sau thu hoạch của thóc (kéo dài từ 30 đến 60 ngày); phản ứng tạo phức màu melanoidin giữa axit amin và đường khử gây hiện tượng biến vàng; cơ chế tự bốc nóng khối hạt do hoạt động của vi sinh vật và sâu mọt khi độ ẩm tương đối của không khí $> 80%$ và thủy phần hạt $> 14%$.
• Tiêu chuẩn và quy chuẩn áp dụng: Tiêu chuẩn ngành TCN 04:2004 về Thóc Dự trữ Nhà nước; Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5451:2008 về phương pháp lấy mẫu ngũ cốc từ khối hàng tĩnh; Tiêu chuẩn ISO 712 về xác định độ ẩm ngũ cốc; TCVN 3215-79 và TCVN 1643-2008 về đánh giá cảm quan.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và phương tiện kỹ thuật:

• Vật tư bảo quản: Màng nhựa PVC chuyên dụng có độ dày $0,5 \pm 0,03\text{ mm}$, túi bảo vệ 2 lớp bằng vật liệu xốp nhẹ, màng PE, keo dán PVC, hệ thống ống nhựa PVC cứng đường kính $10 - 20\text{ cm}$ (được khoan lỗ/xẻ rãnh làm ống dẫn và ống hút khí), vòi dẫn khí đo nồng độ $N_2$ đường kính $0,5 - 1\text{ cm}$.
• Thiết bị kiểm tra: Máy hút bụi công nghiệp HiClean HC 30 (Thái Lan) để tạo áp suất âm; áp kế chữ U (manomet) bằng ống thủy tinh dài $30 - 35\text{ cm}$, đường kính $5\text{ mm}$ chứa nước màu để đo độ kín và áp suất; máy đo độ ẩm ngũ cốc Kett f511 (Nhật Bản); cân phân tích điện tử độ chính xác $0,01\text{ g}$; bộ sàng phân tích tạp chất có kích thước lỗ sàng $1,60\text{ mm} \times 20,00\text{ mm}$; máy xay và máy xát mẫu phòng thí nghiệm; xiên lấy mẫu chuyên dụng dài $0,5\text{ m}$ và xiên sâu $2\text{ m}$.
• Phương pháp lấy mẫu: Áp dụng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên nhiều điểm. Với lô thóc đổ rời dưới 150 tấn lấy tối thiểu 5 điểm; từ 150 đến 350 tấn lấy tối thiểu 8 điểm (các điểm lấy mẫu cách lớp kê lót $1\text{ m}$, độ sâu lấy mẫu đến $2\text{ m}$). Dùng dụng cụ chia mẫu hình nón để rút gọn thành mẫu thử nghiệm $\ge 1\text{ kg}$. Với gạo đóng bao, áp dụng lấy mẫu ngẫu nhiên theo công thức căn bậc hai của tổng số bao (đối với lô trên 100 bao).
• Phương pháp kiểm tra độ kín: Hút khí đạt độ chênh lệch cột nước trên áp kế manomet là $100\text{ mm}$ (tương đương áp suất âm $1000\text{ Pa}$), khóa van và theo dõi thời gian cột nước giảm từ $100\text{ mm}$ xuống $85\text{ mm}$. Nếu thời gian này đạt từ 40 phút trở lên thì lô màng đạt độ kín tiêu chuẩn.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ yêu cầu bảo quản dự trữ chiến lược quốc gia đối với mặt hàng lương thực thiết yếu. Xác lập mục đích, 5 yêu cầu kỹ thuật cần đạt được và giới hạn phạm vi nghiên cứu tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên trong niên vụ 2019 - 2020.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Hệ thống hóa toàn diện các tài liệu khoa học về thóc, gạo:

• Nguồn gốc, phân loại thực vật học và cấu trúc giải phẫu của hạt thóc và hạt gạo.
• Bảng tổng hợp thành phần hóa học trung bình của thóc và các sản phẩm chế biến: thóc chứa 13,0% nước, 64,03% gluxit, 6,69% protit, 2,10% lipit, 8,78% xenlulo, 5,36% tro; gạo chứa 13,8% nước, 77,35% gluxit, 7,35% protit, 0,52% lipit, 0,18% xenlulo, 0,54% tro.
• Tổng hợp hàm lượng các vitamin nhóm B và khoáng chất trong từng phần của hạt.
• Phân tích 5 tính chất vật lý của khối hạt (tính tan rời, tự chia loại, độ hổng, dẫn truyền nhiệt, hấp phụ khí ẩm) và 4 quá trình sinh học - hóa sinh chủ yếu diễn ra trong quá trình tồn trữ (hô hấp, chín sau thu hoạch, biến vàng melanoidin, tự bốc nóng).
• Khái quát 6 phương pháp bảo quản phổ biến: bảo quản ở điều kiện thường (duy trì độ ẩm hạt $< 14%$), bảo quản lạnh, bảo quản kín (yếm khí), bảo quản bằng hóa chất, bảo quản thoáng (thông gió tự nhiên/cưỡng bức) và bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ tia gamma ($^{60}\text{Co}$, $^{137}\text{Cs}$).

Phần 3: Đối tượng - Nội dung - Phương pháp nghiên cứu

Quy định chi tiết vật liệu, thiết bị và quy trình thao tác chuẩn:

• Mô tả tiêu chuẩn vật tư màng PVC $0,5\text{ mm}$, túi bảo vệ, hệ thống đường ống dẫn khí song song đặt ở 1/3 chiều cao phía dưới lô thóc.
• Quy trình lấy mẫu kiểm nghiệm theo TCVN 5451:2008 và sơ đồ chia mẫu phân tích các chỉ tiêu cơ lý (tạp chất, độ ẩm, hạt vàng, hạt không hoàn thiện, hạt bạc phấn, hạt lẫn loại).
• Quy trình kiểm tra độ kín bằng áp kế manomet chữ U và phương pháp đo nồng độ $N_2$ qua vòi dẫn khí chuyên biệt.

Phần 4: Kết quả và thảo luận

Nội dung chương tập trung vào việc mô tả chi tiết quy trình công nghệ và phân tích các số liệu thực nghiệm theo dõi qua các mốc thời gian:

• Thuyết minh quy trình công nghệ bảo quản thóc áp suất thấp qua các bước: chuẩn bị kho và vật tư $\rightarrow$ kiểm tra chất lượng thóc nhập kho theo tiêu chuẩn TCN 04:2004 $\rightarrow$ kê lót, bố trí túi bảo vệ và hệ thống ống hút song song $\rightarrow$ nạp thóc vào kho bằng cầu đổ (chiều cao đống hạt $\le 3,5\text{ m}$, cách trần kho tối thiểu $1,5\text{ m}$, khối lượng $\le 300\text{ tấn/ngăn}$) $\rightarrow$ dán kín màng PVC $\rightarrow$ kiểm tra độ kín đạt chuẩn $\ge 40\text{ phút}$ ở áp suất âm $1000\text{ Pa}$ $\rightarrow$ vận hành hút khí định kỳ $\rightarrow$ kiểm soát côn trùng $\rightarrow$ kiểm nghiệm xuất kho.
• Phân tích diễn biến chất lượng cảm quan và các chỉ tiêu lý - hóa của thóc sau 9 tháng bảo quản so sánh giữa phương pháp áp suất thấp và phương pháp bảo quản thoáng tự nhiên.
• Mô tả quy trình đóng bao, xếp lô và nạp khí Nitơ trong bảo quản gạo dự trữ.

Phần 5: Kết luận và đề nghị

Đánh giá tổng kết tính hiệu quả của công nghệ bảo quản áp suất thấp đối với thóc và bảo quản nạp khí Nitơ đối với gạo; đưa ra các đề xuất duy trì và mở rộng áp dụng trong toàn hệ thống kho dự trữ.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã thu thập và so sánh chi tiết các chỉ tiêu chất lượng của thóc lưu kho qua 9 tháng giữa lô thí nghiệm bảo quản áp suất thấp (ký hiệu C1) và lô đối chứng bảo quản thoáng tự nhiên.

Thời gian theo dõi	Chỉ tiêu	Phương pháp bảo quản thoáng (Đối chứng)	Phương pháp áp suất thấp (C1)	Ngưỡng quy chuẩn (TCN 04:2004)
Ban đầu	Độ ẩm (%)	13,80	13,80	$\le 13,80$
	Tạp chất (%)	1,20	1,20	$\le 2,00$
	Hạt vàng (%)	0,20	0,20	$\le 0,50$
	Côn trùng (con/kg)	0	0	Không có
Sau 4 tháng	Độ ẩm (%)	13,70	13,80	$\le 13,80$
	Tạp chất (%)	1,25	1,20	$\le 2,00$
	Hạt vàng (%)	0,22	0,20	$\le 0,50$
	Côn trùng (con/kg)	5	0	Không có
Tháng thứ 6	Độ ẩm (%)	13,60	13,75	$\le 13,80$
	Tạp chất (%)	1,28	1,20	$\le 2,00$
	Hạt vàng (%)	0,23	0,21	$\le 0,50$
	Côn trùng (con/kg)	6	0	Không có
Tháng thứ 9	Độ ẩm (%)	13,40	13,70	$\le 13,80$
	Tạp chất (%)	1,32	1,20	$\le 2,00$
	Hạt vàng (%)	0,27	0,22	$\le 0,50$
	Côn trùng (con/kg)	10	0	Không có

Về mặt cảm quan, sau 9 tháng bảo quản trong điều kiện áp suất thấp, khối thóc giữ nguyên màu vàng đặc trưng, mùi tự nhiên, hạt mẩy, vỏ trấu không bị nứt hở. Trong khi đó, mẫu đối chứng có hiện tượng suy giảm độ ẩm nhanh do bay hơi nước ra môi trường (giảm từ 13,8% xuống 13,4%), tạp chất tăng lên 1,32% do quá trình cào đảo làm rụng mày thóc và sự phá hại của côn trùng, tỷ lệ hạt vàng tăng lên 0,27% do sự tích tụ nhiệt ẩm cục bộ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Đặc biệt, mật độ côn trùng ở mẫu đối chứng tăng lên 10 con/kg ở tháng thứ 9, trong khi phương pháp áp suất thấp duy trì 0 con/kg trong suốt thời gian bảo quản.

Các giải pháp và quy trình kỹ thuật được chuẩn hóa:

1. Quy trình kiểm tra độ kín và định vị điểm rò rỉ: Khi áp kế đạt độ chênh $100\text{ mm}$, nếu thời gian cột nước giảm về $85\text{ mm}$ dưới 40 phút, tiến hành dò tìm điểm thủng màng trong không gian yên tĩnh bằng cách hút khí đạt áp suất âm $1000\text{ Pa}$ và kết hợp thiết bị khuếch đại âm thanh tại các đường dán, cửa van.
2. Chế độ hút khí vận hành: Trong 3 tháng đầu, duy trì áp suất âm tối thiểu $10\text{ mm}$ cột nước ($100\text{ Pa}$). Từ tháng thứ 4 đến tháng thứ 9, sau 3 ngày kể từ khi mực nước trở về trạng thái cân bằng thì tiến hành hút lại một lần về mức $1000\text{ Pa}$. Các tháng tiếp theo thực hiện chu kỳ hút 7 ngày/lần.
3. Nguyên tắc xử lý côn trùng và sự cố: Toàn bộ chu kỳ bảo quản chỉ sử dụng hóa chất tối đa 1 lần (dùng thuốc tiếp xúc trước khi phủ kín hoặc xông hơi khử trùng với thời gian ủ thuốc tối thiểu 5 ngày). Khi xảy ra bốc nóng, xử lý ngay bằng cách đảo, trải rộng khối hạt hoặc đào giếng trung tâm; khi phát hiện men mốc, bốc chuyển ngay phần bị mốc ra ngoài xử lý riêng, tuyệt đối không cào đảo lẫn vào khối hạt lành.

Đóng góp thực tiễn của đề tài: Cung cấp bộ số liệu thực nghiệm minh chứng tính ưu việt của phương pháp áp suất thấp so với bảo quản truyền thống tại khu vực Thái Nguyên, giúp hạn chế hao hụt khối lượng, kiểm soát triệt để sâu mọt mà không cần can thiệp hóa chất thường xuyên, giảm chi phí nhân công cào đảo và bảo vệ sức khỏe người lao động.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận có một số hạn chế dựa trên phạm vi nghiên cứu thực tế:

• Thời gian nghiên cứu trực tiếp tại cơ sở kéo dài từ tháng 12/2019 đến tháng 5/2020, một số chuỗi số liệu từ tháng thứ 1 đến tháng thứ 4 được tổng hợp từ nguồn dữ liệu kế thừa của đơn vị.
• Đối tượng khảo sát tập trung trên giống lúa Đông Xuân (15% tấm) và gạo tẻ miền Nam tại địa bàn Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên, chưa mở rộng so sánh trên các giống lúa chất lượng cao hoặc các vùng khí hậu khác nhau.

Hướng nghiên cứu tiếp theo:

• Tiếp tục theo dõi đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng đến hết chu kỳ bảo quản tối đa (24 - 36 tháng đối với thóc).
• Đi sâu phân tích các chỉ tiêu hóa sinh nâng cao như biến động hàm lượng axit béo tự do, độ chua, hoạt tính enzym catalase và chỉ tiêu vi sinh vật chuyên biệt trong môi trường khí biến đổi.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận mang lại giá trị tham khảo thiết thực cho các nhóm đối tượng:

• Sinh viên, học viên ngành Công nghệ sau thu hoạch, Công nghệ thực phẩm, Bảo quản nông sản: Tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm, sơ đồ chia mẫu phân tích cơ lý và phương pháp đánh giá cảm quan nông sản theo hệ thống tiêu chuẩn Việt Nam và ISO.
• Kỹ thuật viên, thủ kho và cán bộ quản lý ngành Dự trữ Nhà nước: Ứng dụng trực tiếp bản mô tả chi tiết quy trình lắp đặt màng PVC 5 mặt, sơ đồ bố trí hệ thống ống hút khí song song, kỹ thuật kiểm tra độ kín bằng áp kế manomet và phác đồ xử lý sự cố rò rỉ màng, tự bốc nóng và nhiễm nấm mốc trong kho đổ rời.

Câu hỏi thường gặp

1. Tiêu chuẩn xác định độ kín màng PVC trong bảo quản thóc áp suất thấp được quy định như thế nào? Độ kín của lô thóc được xác định bằng áp kế manomet chữ U gắn với ống nhựa dẻo thông vào khối hạt. Khi máy hút bụi công nghiệp vận hành tạo độ chênh lệch cột nước đạt $100\text{ mm}$ (tương đương áp suất âm $1000\text{ Pa}$), khóa van và tắt máy. Sau 5 phút ổn định, tính thời gian cột nước giảm từ $100\text{ mm}$ xuống $85\text{ mm}$. Nếu khoảng thời gian này đạt từ 40 phút trở lên thì lô thóc đạt độ kín tiêu chuẩn.

2. Lịch trình hút khí duy trì áp suất âm trong kho thóc được thực hiện ra sao qua các giai đoạn? Trong 3 tháng đầu bảo quản, lô thóc được hút khí đạt mức chênh lệch cột nước $100\text{ mm}$ và duy trì áp suất âm thường xuyên tối thiểu $10\text{ mm}$ cột nước ($100\text{ Pa}$). Từ tháng thứ 4 đến tháng thứ 9, khi mực nước áp kế trở về vị trí cân bằng thì cứ sau 3 ngày hút lại một lần về mức $1000\text{ Pa}$. Từ tháng thứ 10 trở đi, chu kỳ hút lại là 7 ngày/lần.

3. Khác biệt lớn nhất về mật độ côn trùng và tỷ lệ hạt vàng giữa phương pháp áp suất thấp và bảo quản thoáng tự nhiên sau 9 tháng là gì? Sau 9 tháng, lô thóc bảo quản áp suất thấp hoàn toàn không có côn trùng sống ($0\text{ con/kg}$) và tỷ lệ hạt vàng tăng rất ít (từ 0,20% lên 0,22%). Ngược lại, lô bảo quản thoáng tự nhiên xuất hiện mật độ côn trùng tăng dần lên $10\text{ con/kg}$ và tỷ lệ hạt vàng tăng lên 0,27% do sự tích tụ ẩm nhiệt và hoạt động của vi sinh vật.

4. Khi phát hiện hiện tượng bốc nóng hoặc men mốc trong đống thóc đổ rời, quy trình xử lý kỹ thuật yêu cầu những gì? Đối với hiện tượng bốc nóng, phải cào đảo, trải rộng bề mặt để tăng khả năng thoát nhiệt, nếu bốc nóng nặng phải đào giếng ở vùng trung tâm hoặc chuyển một phần thóc ra ngoài. Đối với hiện tượng men mốc, phải ước tính khối lượng, bốc dỡ riêng phần thóc bị mốc ra ngoài kho để xử lý và tuyệt đối không cào đảo lẫn hạt mốc vào khối hạt lành; phần thóc chưa mốc được tăng cường cào đảo và thông gió.

5. Tiêu chuẩn chất lượng thóc nhập kho dự trữ theo TCN 04:2004 gồm những chỉ tiêu định lượng nào? Thóc nhập kho phải bảo đảm: độ ẩm không lớn hơn 13,8%; tạp chất không lớn hơn 2,0%; hạt không hoàn thiện không lớn hơn 6,0%; hạt vàng không lớn hơn 0,5%; hạt bạc phấn không lớn hơn 7,0%; hạt lẫn loại không lớn hơn 10,0%; hạt mẩy, vỏ không nứt hở và không có côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường.

Kết luận

Khóa luận của tác giả Nguyễn Thị Hồng Nhi đã khảo sát và chuẩn hóa thành công quy trình công nghệ bảo quản thóc đổ rời trong điều kiện áp suất thấp và bảo quản gạo đóng bao nạp khí Nitơ tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên. Các kết quả thực nghiệm sau 9 tháng theo dõi khẳng định phương pháp áp suất thấp duy trì ổn định các chỉ tiêu cảm quan, kiểm soát độ ẩm ở mức 13,7%, giữ tỷ lệ tạp chất 1,2%, khống chế tỷ lệ hạt vàng ở mức 0,22% và triệt tiêu hoàn toàn sự phát triển của côn trùng hại hạt. Công trình là tài liệu kỹ thuật có độ tin cậy cao, đóng góp cơ sở thực tiễn quan trọng cho việc nâng cao hiệu quả bảo quản lương thực an toàn, dài hạn trong hệ thống Dự trữ Quốc gia.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Trong đời sống hàng ngày lương thực là loại hàng hóa thuộc nhu cầu thiết yếu của con người. Ở nước ta, lương thực chủ yếu là thóc gạo có vai trò quan trọng trong đời sống, cũng như tác động tới sản xuất nông nghiệp nói riêng, sự phát triển kinh tế, xã hội nói chung. Lương thực đặc biệt là thóc, gạo là nguồn thực phẩm chính cung cấp hơn một nửa nhu cầu năng lượng cho con người. Hạt gạo chứa 80% tinh bột, 7,5% protein, nước 12%, vitamin và khoáng chất 0,5% cần thiết cho con người.

Trong bữa ăn hàng ngày, lương thực được tiêu thụ với tỉ lệ cao nhất so với tất cả các loại thực phẩm khác chiếm 2/3 khối lượng thức ăn. Ngành sản xuất thóc gạo còn tạo ra công ăn việc làm cho hàng triệu người dân ở nông thôn lẫn thành thị, đồng thời đóng vai trò quan trọng trong đời sống kinh tế. Vậy nên có thể nói lương thực là mặt hàng nhận được sự ưu tiên hàng đầu của các quốc gia, các chính sách, kế hoạch về lương thực là chủ đề nóng hổi trên Thế giới. Với vị trí có tầm ảnh hưởng lớn như vậy nhưng ở nước ta sản xuất lương thực vẫn trong điều kiện thủ công, địa hình nằm trong khí hậu nhiệt đới, bão lũ, mất mùa thường xuyên xảy ra nên lương thực vẫn trong tình trạng dù thu hoạch được mùa vẫn còn ngày giáp hạt, khan hiếm lương thực giá tăng cao.

Đối với ngành dự trữ quốc gia (DTQG), công tác bảo quản hàng hóa là nhiệm vụ trọng tâm, giữ vai trò then chốt, quyết định đến sự thành công trong hoạt động của ngành. Lương thực DTQG chủ yếu là thóc gạo được Tổng cục Dự trữ Nhà nước trực tiếp quản lí và công tác bảo quản gạo DTQG được thực hiện khá tốt đáp ứng được mục tiêu và chiến lược của ngành. Tuy nhiên, hệ thống kho tồn trữ, bảo quản thóc gạo hiện nay nhìn chung vừa ít về số lượng, vừa nhỏ về năng lực dự tồn trữ, bảo quản với công nghệ và thiết bị còn lạc hậu. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến tổn thất sau thu hoạch nói chung và trong bảo quản nói riêng [8].

Đối với mặt hàng thóc, Tổng cục DTNN đang bảo quản trong điều kiện áp suất thấp. Với mặt hàng gạo bảo quản trong môi trường chân không, môi trường khí N2, môi trường khí CO2. 2 Việc bảo quản lương thực dự trữ quốc gia với số lượng lớn trong thời gian dài mà vẫn đảm bảo được giá trị thương phẩm là một đề tài khoa học cần được quan tâm nghiên cứu. Trên cơ sở đó em đã tiến hành đề tài: “Khảo sát phương pháp bảo quản thóc gạo tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên”.

Mục đích và yêu cầu nghiên cứu 1. Mục đích của đề tài Khảo sát và đánh giá được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thóc, gạo tại Chi cục Dữ trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên. Yêu cầu của đề tài Rèn luyện kỹ năng thực hành, nắm chắc được quy trình kỹ thuật bảo quản lương thực, hàng hóa trong kho theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của ngành Dự trữ Nhà nước. Biết cách phòng ngừa, xử lý có hiệu quả các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản thóc và gạo.

Thiết lập, duy trì môi trường bảo quản thóc trong điều kiện áp suất thấp môi trường kín. Thiết lập duy trì bảo quản gạo bằng khí Nitơ. Nâng cao hiệu quả kinh tế trong DTQG. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.

Giới thiệu chung về thóc, gạo 2. Nguồn gốc và phân loại về thóc, gạo Lúa là nguồn lương thực chính của gần một nửa dân số trên trái đất. Lúa được trồng nhiều ở Đông Nam Châu Á. Về diện tích canh tác, lúa đứng hàng thứ hai sau lúa mì, nhưng năng suất của lúa nước lại cao nhất.

Theo nhiều nguồn tài liệu thì cây lúa có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Châu Á từ hơn 3.000 năm trước công nguyên [4]. Đến nay, rất nhiều nước trên khắp các châu lục đều trồng lúa, đặc biệt ở châu thổ các sông lớn thuộc vùng khí hậu ôn đới và nhiệt đới. Cây lúa thuộc họ cây Hòa thảo (graminae) và có tới trên 20 loại khác nhau. Phổ biến nhất và có ý nghĩa kinh tế lớn hơn cả là loại lúa nước (Orizasativa).

Lúa nước được chia làm hai loại là lúa ngắn hạt (O.S brevis) và lúa hạt bình thường (O. Lúa nước hạt bình thường là loại phổ biến hơn cả và đã tồn tại đến ngày nay. Lúa nước hạt bình thường gồm có hai nhánh. Thứ nhất là nhánh Ấn Độ (O.Indica) có dạng hình hạt thon dài, tỉ lệ chiều dài so với chiều rộng hạt vào khoảng 3,0/1,0 đến 3,5/1,0.

Loại thứ hai là nhánh Nhật Bản (0.Japonica) có dạng hình hạt hơi bầu, tỉ lệ chiều dài so với chiều rộng hạt vào khoảng từ 1,4/1,0 đến 1,9/1,0 [4]. Ở nước ta còn phân theo lúa nếp và lúa tẻ (phân biệt theo sự khác nhau về thành phần và tính cách cách của nội nhũ). 4 Lúa nước (Oriza sativa) Lúa hạt ngắn Lúa hạt bình thường (Oriza sativa brevis) (Oriza sativa communis) Nhánh Ấn Độ Nhánh Nhật Bản (O.C Japonica) Nhánh Việt Nam (Oryza Sativa L) Hình 2. 1: Bảng phân loại lúa nước Cây lúa ở Việt Nam (Ozyza-sativa L) còn được gọi là lúa Châu Á vì nó được thuần hóa từ lúa dại từ 3 trung tâm đầu tiên ở Châu Á: Ấn Độ, biên giới Thái Lan – Myanma và Trung Du Tây Bắc Việt Nam.

Theo đặc điểm lúa trồng Việt Nam thì chủ yếu là các giống Indica [5]. Cấu tạo của hạt lúa Lúa là loại lương thực có vỏ trấu bao bọc. Đầu của vỏ trấu có râu, râu lúa có thể dài hoặc ngắn tùy theo giống và điều kiện sinh chủng của cây. Ở cuống của vỏ trấu có mày.

Màu sắc của trấu cũng khác nhau tùy thuộc vào điều kiện môi trường, thường có màu vàng nhạt, vàng nâu hoặc nâu đen. Tỉ lệ của vỏ trấu so với khối lượng toàn hạt dao động trong phạm vi khoảng 10-35%, thông thường là 17- 23% [4]. Tiếp theo lớp vỏ trấu đến lớp vỏ hạt. Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục.

Cấu tạo từ ngoài vào gồm có quả bì, chủng bì và tầng alơron. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6-6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi tách lớp vỏ trấu [11]. Lớp alơron có thành phần cấu tạo chủ yếu là protit và lipit. 5 Khi xay xát nếu còn sót nhiều trong gạo sẽ làm cho gạo dễ bị oxi hóa gây chua gạo hoặc ôi khét do lipit bị oxi hóa.

Sau lớp vỏ hạt là nội nhũ chiếm tỉ 65-67%. Đây là thành phần chính và chủ yếu của thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là gluxit, chiếm tới 90% lượng gluxit toàn hạt [21]. Phôi nằm ở góc dưới nội nhũ.

Phôi hạt chiếm tỉ lệ 2,2-3%. Phôi chứa nhiều protit, lipit, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% của toàn hạt thóc) [12]. Hạt lúa có kích thước chiều dài khoảng 4,5 đến 10,0mm (không kể râu). Chiều rộng từ 1,2 đến 3,5mm.

Chiều dày từ 1,0 đến 3,0 mm, khối lượng của 1000 hạt vào khoảng 16-38g [4]. Cấu tạo của hạt gạo Gạo là thành phần còn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa (Oryza sativa.L) sau khi đã tách hết vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ cám và phôi [4]. Đây là một sản phẩm lương thực chứa nhiều chất dinh dưỡng. Quá trình sản xuất gạo từ thóc: 2.

Tổng quan tình hình trong nước và Thế Giới 2. Tình hình sản xuất thóc gạo tại Việt Nam •Gieo trồng, thu hoạch Gieo trồng: Tính đến hết tháng 8 năm 2019, cả nước đã gieo cấy được 6.806,6 nghìn ha lúa, giảm 75,5 nghìn ha so với cùng kì. Trong đó, các địa phương phía Bắc gieo cấy được 2.367,3 nghìn ha, giảm 35,5 nghìn ha. Đối với lúa hè thu, tính đến trung tuần tháng 8, cả nước gieo cấy được 2.011,4 nghìn ha lúa Hè thu, giảm 3% so với cùng kì năm trước, trong đó các địa phương phía Bắc đạt 171 nghìn ha, tăng nhẹ so với cùng kì năm trước.

Thu hoạch: Sản lượng thu hoạch ước đạt 26,7 triệu tấn, tăng 591,7 nghìn tấn (mặc dù diện tích và năng suất giảm so với cùng kì nhưng do tiến độ thu hoạch nhanh hơn nên sản lượng thu hoạch tăng). Riêng vụ Đông Xuân, năng suất ước đạt 66 tạ/ha, giảm 0,2 tạ/ha; sản lượng ước đạt 20,6 triệu 6 tấn, giảm 36,3 ngàn tấn so với vụ Đông xuân năm trước. Đến tháng 8, cả nước đã thu hoạch xong vụ Đông xuân, đang tiến hành thu hoạch vụ Hè thu, gieo cấy vụ Thu đông và vụ Mùa. Về lúa hè thu, hiện nay các địa phương phía Nam, thu hoạch đạt 1081,1 nghìn ha, tăng 12,4% so với cùng kì, trong đó vùng Đồng bằng sông Cửu Long đạt 987,5 nghìn ha, tăng 11,8%.

Tiến độ thu hoạch lúa Hè thu nhanh hơn so thời điểm cùng kì năm trước, do nông dân thực hiện theo lịch xuống giống tập trung và sớm hơn khoảng 10 đến 20 ngày so với thời điểm xuống giống vụ Hè thu năm trước [1]. •Xuất khẩu Theo thống kê sơ bộ của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, khối lượng gạo xuất khẩu tháng 8 ước đạt 591 nghìn tấn với giá trị đạt 265 triệu USD. Qua đó, đưa khối lượng xuất khẩu gạo 8 tháng đầu năm 2019 ước đạt 4,54 triệu tấn và gần 2 tỉ USD, tăng 0,3% về khối lượng nhưng giảm 14,9% về giá trị so với cùng kì năm trước. Philippines đứng vị trí thứ nhất về thị trường xuất khẩu gạo của Việt Nam với 34,5% thị phần.

Xuất khẩu gạo sang thị trường này trong 7 tháng đầu năm nay đạt 1,46 triệu tấn và 589,4 triệu USD, gấp 3,2 lần về khối lượng và gấp 2,7 lần về giá trị so với cùng kì năm 2018 [1]. Bên cạnh đó, sau một thời gian dài giảm, nhu cầu gạo từ thị trường Trung Quốc vẫn chưa có dấu hiệu tăng trưởng trở lại. Trong 7 tháng đầu năm, kim ngạch xuất khẩu gạo sang Trung Quốc đạt 318,2 tấn, tương đương 159,5 triệu USD, giảm 65,7% về lượng và giảm 67,5% về kim ngạch so với cùng kì năm trước; giá giảm 5,4%, đạt 501,2 USD/tấn. Theo các chuyên gia trả lời Reuters cho biết, Trung Quốc chiếm 30% tổng sản lượng cũng như tổng tiêu thụ gạo toàn cầu, là nước sản xuất và tiêu dùng gạo lớn nhất thế giới [1].

Tình hình sản xuất lúa, gạo trên Thế Giới Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) cho biết, sản lượng sản xuất gạo thế giới trong tháng 8 năm 2019 đạt 43,1 triệu tấn, tăng nhẹ so với cùng kì năm trước.