Luận văn khảo sát quy trình sản xuất sữa chua uống men sống th true yogurt tại công ty cổ phần sữa th true milk huyện nghĩa đàn tỉnh nghệ an

Luận văn khảo sát quy trình sản xuất sữa chua uống men sống TH true yogurt tại công ty TH true milk, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An.

• Tác giả: Trần Thị Soa
• Người hướng dẫn: TS. Trần Văn Chí
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua uống men sống TH True Yogurt tại Công ty Cổ phần sữa TH True Milk, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• BẢNG CHÚ GIẢI NHỮNG CỤM TỪ VIẾT TẮT
• MỤC LỤC
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu của đề tài
• 1.1.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.1.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.2.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần sữa TH
• 2.2. Lịch sử hình thành và phát triển, mô hình tổ chức, kinh doanh của công ty Cổ phần sữa TH True Milk
• 2.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần sữa TH
• 2.4. Một số dòng sản phẩm sữa chua uống
• 2.5. Tổng quan về sữa
• 2.5.1. Định nghĩa về nguyên liệu sữa tươi
• 2.5.2. Tính chất vật lý của sữa tươi nguyên liệu
• 2.5.3. Thành phần hóa học của sữa tươi nguyên liệu
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.2. Đối tượng nghiên cứu. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.3. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin
• 3.4.2. Phương pháp quan sát
• 3.4.3. Phương pháp phân tích
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Tìm hiểu về nguyên liệu cho sản xuất sữa chua uống men sống
• 4.2. Các nguyên liệu phụ
• 4.3. Quy trình sản xuất sữa chua uống men sống
• 4.3.1. Lưu đồ sản xuất sữa chua uống men sống
• 4.3.2. Thuyết minh quy trình
• 4.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật thành phẩm sữa chua uống
• 5. QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM
• 5.1. Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
• 5.2. Vấn đề vệ sinh tại nhà máy
• 6. KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ
• 6.1. Đối với đơn vị thực tập
• 6.2. Đối với nhà trường
• 6.3. Đề xuất hướng phát triển sản phẩm tại đơn vị thực tập
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Quy trình sản xuất sữa chua uống men sống TH True Yogurt

Quy trình sản xuất sữa chua uống men sống TH True Yogurt tại Công ty Cổ phần sữa TH True Milk, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An, được thực hiện theo một quy trình khép kín và hiện đại. Quy trình này bao gồm các bước từ tiếp nhận nguyên liệu sữa tươi, xử lý nhiệt, lên men, đến đóng gói thành phẩm. Sữa chua uống men sống được sản xuất từ sữa tươi nguyên chất, không sử dụng chất bảo quản, đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao. Quy trình này không chỉ đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng quốc tế mà còn phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Việt Nam.

1.1. Tiếp nhận và xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất sữa chua uống men sống là sữa tươi nguyên chất được lấy từ trang trại bò sữa của TH True Milk. Sữa tươi sau khi được vắt sẽ được vận chuyển đến nhà máy và kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt. Quá trình xử lý nhiệt được thực hiện để tiêu diệt vi khuẩn có hại, đồng thời giữ lại các chất dinh dưỡng cần thiết. Quy trình sản xuất tại Nghệ An đảm bảo sữa tươi luôn ở trạng thái tươi ngon nhất trước khi đưa vào sản xuất.

1.2. Quá trình lên men và đóng gói

Sau khi xử lý nhiệt, sữa tươi được đưa vào quá trình lên men với men sống probiotic. Quá trình này diễn ra trong điều kiện nhiệt độ và thời gian được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo sản phẩm có hương vị thơm ngon và giàu lợi khuẩn. Sau khi lên men, sữa chua được đóng gói trong bao bì tiệt trùng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Sản xuất sữa chua uống tại TH True Milk luôn tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng cao nhất.

II. Khảo sát sản xuất sữa chua uống men sống tại Nghệ An

Khảo sát sản xuất sữa chua uống men sống TH True Yogurt tại Nghệ An cho thấy quy trình sản xuất của công ty không chỉ hiện đại mà còn thân thiện với môi trường. Công ty đã đầu tư hệ thống quản lý chất lượng HACCP để kiểm soát mọi khâu sản xuất, từ nguyên liệu đến thành phẩm. Sữa chua men sống được sản xuất tại đây không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn góp phần nâng cao sức khỏe người tiêu dùng. Quy trình sản xuất này cũng tạo ra nhiều cơ hội việc làm cho người dân địa phương.

2.1. Kiểm soát chất lượng và vệ sinh

Công ty TH True Milk áp dụng hệ thống kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt trong quá trình sản xuất. Tất cả các thiết bị và dụng cụ sản xuất đều được vệ sinh sạch sẽ theo tiêu chuẩn CIP (Cleaning in Place). Quy trình sản xuất sữa chua cũng được giám sát chặt chẽ để đảm bảo không có mối nguy nào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Điều này giúp sản phẩm sữa chua uống men sống luôn đạt tiêu chuẩn cao nhất về an toàn thực phẩm.

2.2. Đóng góp vào phát triển kinh tế địa phương

Việc sản xuất sữa chua uống tại Nghệ An không chỉ mang lại lợi ích kinh tế cho công ty mà còn góp phần phát triển kinh tế địa phương. Công ty đã tạo ra hàng nghìn việc làm cho người dân, đồng thời thúc đẩy ngành chăn nuôi bò sữa phát triển. Sản xuất sữa chua uống men sống cũng giúp nâng cao nhận thức của người dân về lợi ích của sữa chua đối với sức khỏe, từ đó thúc đẩy tiêu thụ sản phẩm trong nước và quốc tế.

III. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất sữa chua uống men sống tại TH True Milk không chỉ mang lại giá trị kinh tế mà còn có ý nghĩa khoa học và thực tiễn sâu sắc. Quy trình này giúp sinh viên và nhà nghiên cứu có cơ hội tiếp cận với công nghệ sản xuất hiện đại, đồng thời cung cấp sản phẩm chất lượng cao cho người tiêu dùng. Sữa chua men sống TH True Yogurt là sản phẩm tiêu biểu của ngành công nghiệp sữa Việt Nam, góp phần nâng cao vị thế của sữa Việt trên thị trường quốc tế.

3.1. Giá trị khoa học

Quy trình sản xuất sữa chua uống men sống tại TH True Milk là một ví dụ điển hình về ứng dụng công nghệ hiện đại trong ngành thực phẩm. Quy trình này giúp sinh viên và nhà nghiên cứu hiểu rõ hơn về các bước sản xuất, từ đó phát triển các phương pháp mới để nâng cao chất lượng sản phẩm. Men sống TH True Yogurt cũng là đối tượng nghiên cứu quan trọng trong lĩnh vực vi sinh vật học và công nghệ thực phẩm.

3.2. Giá trị thực tiễn

Sản phẩm sữa chua uống men sống không chỉ mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng mà còn góp phần phát triển kinh tế địa phương. Quy trình sản xuất tại TH True Milk đã tạo ra nhiều việc làm, thúc đẩy ngành chăn nuôi bò sữa và nâng cao thu nhập cho người dân. Sản xuất sữa chua uống cũng giúp nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về lợi ích của sữa chua, từ đó thúc đẩy tiêu thụ sản phẩm trong nước và quốc tế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Kinh tế ngày một phát triển, nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng ngày càng cao, mà thực phẩm lại là nguồn cung cấp dinh dưỡng tốt và hoàn thiện nhất chính vì vậy con người luôn tìm và lựa chọn những sản phẩm mang lại nhiều dinh dưỡng và cung cấp chúng một cách đầy đủ. Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sau sữa mẹ, sữa bò có đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin… với một tỷ lệ thích hợp, đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của con người. Nhằm đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người dân đồng thời nhận thức được tiềm năng của thị trường sữa Việt Nam và cả thị trường sữa quốc tế, TH True Milk hiện đang là một thương hiệu uy tín và đang chiếm tới hơn 50% thị phần sữa Việt Nam ở Bắc Miền Trung.

Với công nghệ hiện đại TH True Milk đã cho ra đời những dòng sản phẩm sữa đa dạng như sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc, bơ, phomai, kem… Được xem là một trong những dòng sản phẩm từ sữa giàu dinh dưỡng, hiệu quả trong việc cung cấp protein, hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch, sữa chua uống men sống được rất nhiều các bà mẹ lựa chọn cho gia đình mình. Được làm hoàn toàn từ sữa tươi sạch nguyên chất của trang trại TH, thông qua dây chuyền sản xuất hiện đại với quy trình lên men tự nhiên và khép kín, không sử dụng chất bảo quản, sữa chua uống men sống TH True Yogurt không những thơm ngon, bổ dưỡng mà còn giúp tăng cường tiêu hóa và miễn dịch. Bên cạnh đó, các loại nước hoa quả tự nhiên như: cam, dâu, việt quất, vanilla… giúp sữa chua uống men sống TH True Yogurt vừa lưu giữ trọn ven hương vị thơm ngon của sữa tươi, vừa có vị chua ngọt, mùi thơm thanh khiết từ những loại hoa quả thiên nhiên. Để nắm rõ hơn về quy trình công nghệ và nâng cao kiến thức thực tế sản xuất nên tôi chọn đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua uống men sống TH True Yogurt tại Công ty Cổ phần sữa TH True Milk, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An”.

Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống men sống TH True Yogurt tại Công ty Cổ phần sữa TH True Milk 1. Mục tiêu cụ thể: - Tìm hiểu lịch sử hình thành, phát triển của công ty sữa TH True Milk. - Tìm hiểu vùng nguyên liệu của nhà máy.

- Tìm hiểu dây chuyền công nghệ: thuyết minh chi tiết quy trình công nghệ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. - Tìm hiểu nguyên tắc hoạt động, vận hành của các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất. - Phân tích chỉ tiêu chất lượng sữa chua uống thành phẩm. - Tìm hiểu việc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.

- Đánh giá những điểm hợp lý và chưa hợp lý trên dây chuyền sản xuất. - Định hướng phát triển, mở rộng sản xuất nhằm tăng năng suất lao động. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học, có thêm kinh nghiệm trong việc quan sát, làm việc ở thực tế.

- Tìm ra quy trình phù hợp nhất cho quy trình sản xuất sữa chua uống men sống ở công ty cổ phần sữa TH. Ý nghĩa thực tiễn. - Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, thời gian bảo quản được kéo dài, tốt cho người sử dụng. - Giúp sinh viên có thêm kỹ năng làm việc thực tế về cách quản lý chất lượng, quan sát đánh giá sản phẩm.

h 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về công ty cổ phần sữa TH 2. Lịch sử hình thành và phát triển, mô hình tổ chức, kinh doanh của công ty Cổ phần sữa TH True Milk [10] Hình 2. Logo Công ty cổ phần sữa TH True Milk Tên đầy đủ: Công ty Cổ phần Chuỗi Thực Phẩm TH – TRUEMILK Tên viết tắt: TH True Milk.

Tên giao dịch: TH Joint Stock Company. Địa chỉ: Xã Nghĩa Sơn, Huyện Nghĩa Đàn, Tỉnh Nghệ An. Công ty Cổ phần Thực phẩm sữa TH thuộc Tập đoàn TH được thành lập ngày 24/02/2009 với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng Thương mại Cổ phần Bắc Á, là công ty đầu tiên của Tập đoàn TH với dự án đầu tư vào trang trại bò sữa công nghiệp, công nghệ chế biến sữa hiện đại và hệ thống phấn phối bàn bản. Bên cạnh việc kinh doanh các dịch vụ tài chính và các hoạt động mang tính an sinh xã hội, Ngân hàng TMCP Bắc Á đặc biệt chú trọng đầu tư vào ngành chế biến sữa và thực phẩm.

Từ xuất phát điểm đó, Tập đoàn TH đang từng bước phát triển trở thành nhà sản xuất hàng đầu Việt Nam cung cấp các sản phẩm thực phẩm sạch có nguồn gốc từ thiên nhiên, trong đó có sữa tươi, thịt, rau của quả sạch, thủy hải sản… đạt chất lượng quốc tế. Với tiêu chí giữ vẹn tinh túy thiên nhiên trong từng sản phẩm, Tập đoàn TH đã trang bị công nghệ hiện đại cũng như nguồn nhân lực hàng đầu thế giới. Tập đoàn TH cũng ứng dụng hệ thống quản lý cao cấp và quy trình sản xuất khép kín đồng bộ từ khâu nuôi trồng đến phân phối sản phẩm tận tay người tiêu dùng. Các chặng đường phát triển của công ty TH True Milk: h 4 - 27/02/2010: Chào đón cô bò “Mộc” đầu tiên về Việt Nam.

- 14/05/2010: Lễ khởi công xây dừng nhà máy tươi sạch TH. - 25/07/2010: Lần cho sữa đầu tiên khi bé bê “May” ra đời. - 26/12/2010: Lễ ra mắt sữa tươi sạch TH True Milk. - 15/05/2011: Ngày truyền thống của tập đoàn TH.

Lễ phát động phong trào học tập và làm theo tấm gương đạo đức Hồ Chí Minh – Vì Tầm Vóc Việt. - 26/05/2011: Khai trương cửa hàng TH True mart chính tại Hà Nội. - 30/08/2011: Khai trương cửa hàng TH True mart chính tại TP. Hồ Chí Minh.

- 04/09/2011: Triển khai dự án Vì Tầm Vóc Việt “Chung sức chung lòng nuôi dưỡng tài năng”. - 27/11/2012: Hội thảo quốc tế về sữa và lễ ra mắt Bộ sản phẩm sữa tươi tiệt trùng bổ sung dưỡng chất. - 09/07/2013: Khai trương nhà máy sữa tươi sạch TH (Giai đoạn I) - 23/07/2013: Ra mắt sữa chua TH True Yogurt. - 20/01/2014: Ra mắt dịch vụ giao hàng tận nhà.

- 09/07/2014: Ra mắt bộ sản phẩm Sữa tươi công thức TOP KID dành cho trẻ em từ 1 – 6 tuổi. - 04/09/2014: Ra mắt sản phẩm Sữa tươi sạch Học đường TH School Milk. - 16/05/2015: Tập đoàn Sữa TH đón nhận Huân chương lao động hạng 3 và Kỷ lục Cụm trang trại chăn nuôi bò sữa tập trung ứng dụng công nghệ cao lớn nhất Châu Á. Công ty CP Thực Phẩm Sữa TH đã đầu từ một hệ thống quản lý cao cấp và quy trình sản xuất khép kín, đồng bộ theo tiêu chuẩn quốc tế từ khâu trồng cỏ, xây dựng chuồng trại, chế biến thức ăn cho bò, quản lý thú y, chế biến và đóng gói, cho đến khâu phân phối sản phẩm đến tận tay người tiêu dùng.

Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần sữa TH [10] ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ TỔNG GIÁM ĐỐC ` GIÁM ĐỐC ĐH TRỢ LÝ GĐ - ĐH GIÁM ĐỐC GIÁM ĐỐC TP R&D KỸ THUẬT SẢN XUẤT TP. QA KẾ TOÁN TRƯỞNG GIÁM SÁT KHSX Hình 2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần sữa TH h 6 2. Một số dòng sản phẩm sữa chua uống Là thương hiệu mới ra đời năm 2010 nhưng TH True Milk để lại dấu ấn mạnh mẽ và nhanh chóng được người tiêu dùng Việt Nam biết tới.

Khởi nguồn từ Dự án Sản xuất và chế biến sữa tươi sạch true milk với mô hình sản xuất theo chuỗi “từ đồng cỏ xanh tới ly sữa sạch”, hiện nay, TH được biết tới với Trang trại xác lập kỷ lục Trang trại chăn nuôi bò sữa công nghệ cao lớn nhất Châu Á, quy mô hơn 45. Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, hiện Công ty TH True Milk đã và đang nghiên cứu đa dạng dòng sản phẩm. Tính đến thời điểm hiện tại đã có đến 45 dòng sản phẩm được phân phối qua hệ thống hơn 200 cửa hàng TH true Mart, các siêu thị và các trường học trên mọi miền tổ quốc [12]. Trong số các sản phẩm được công nhận Thương hiệu Quốc gia của TH có dòng sản phẩm sữa chua uống men sống TH true yogurt.

Đây là sản phẩm mới ra mắt vào 7/2013 nhưng đã tạo ấn tượng tốt với người tiêu dùng về hương vị, hiệu quả dinh dưỡng. Và dưới đây là những dòng sữa chua uống hiện có ở công ty [10]. - Sữa chua uống men sống: Dâu tự nhiên Cam tự nhiên Vanilla tự nhiên Việt quất tự nhiên Hình 2. Hình ảnh sản phẩm sữa chua uống men sống [10] h 7 - Sữa chua uống tiệt trùng: Hương Dâu tự nhiên Hương Cam tự nhiên Hương Việt quất tự nhiên Hình 2.

Hình ảnh sản phẩm sữa chua uống tiết trùng [10] - Sữa chua uống công thức tiệt trùng TOP TEEN: Hương Cam tự nhiên Hương Dâu tự nhiên Hương Dứa Dừa tự nhiên Hình 2. Hình ảnh sản phẩm sữa chua uống công thức [10] 2. Tổng quan về sữa 2. Định nghĩa về nguyên liệu sữa tươi [6] Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật con.

Sữa được lấy từ những con khỏe mạnh, có được từ một hay nhiều lần vắt. Sữa tươi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thực phẩm cân đối về thành phần các chất như: protein, lipit, muối khoáng, vitamin… ngoài ra trong sữa còn có các axit amin không thay thế, đây là những axit amin cần thiết cho cơ thể 2. Tính chất vật lý của sữa tươi nguyên liệu [6] Sữa là chất lỏng có màu trắng đục, có độ nhớt lớn, có mùi rất đặc trưng và vị hơi ngọt. sữa thường có các đặc điểm và tính chất sau: - Mật độ quang ở 15oC: 1,03 – 1,034 - Tỷ trọng: 1,026 – 1,032 g/cm3 - Tỷ nhiệt: 0,93 - Nhiệt độ đông đặc: - 0,55oC - Độ axit: 12 – 18 h 8 - pH: 6,7 – 7,0 - Chỉ số khúc xạ ở 20oC: 1,35 - Chất khô: ≥ 11,8 - Chất béo: ≥ 3,2 - Protein: ≥ 3,0 - Độ tươi: không tủa với cồn: 75oC 2.Thành phần hóa học của sữa tươi nguyên liệu [6] Sữa bao gồm 2 thành phần chính là nước và chất khô.Nước Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết.