Đặt vấn đề Khi nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội được nâng cao thì nhu cầu thực phẩm của người tiêu dùng cũng trở nên khắt khe hơn. Bên cạnh đó cùng với nhịp sống công nghiệp hiện nay, con người có ít thời gian để chế biến các món ăn nên đòi hỏi trong việc ăn uống cũng phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian, đủ chất dinh dưỡng.Chính vì vậy mà nhu cầu tiêu dùng các thực phẩm ăn nhanh công nghiệp ngày càng tăng và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người. Chả giò là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên và ngày càng phổ biến và được người tiêu dùng ưa chuộng, cũng như ngành công nghiệp chế biến chả giò ngày càng được phát triển. Hiện nay ở Việt Nam, có rất nhiều cơ sở sản xuất chả giò như VISSAN, TÂN KÝ.Đều đưa ra các sản phẩm tốt ngày càng đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng thực phẩm.
[12] Trong đó, sản phẩm chả giò xiên que của nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam là một sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng. Các sản phẩm của nhà máy được sản xuất từ các nguyên liệu do C.P sản xuất theo chuỗi khép kín, đảm bảo các tiêu chuẩn quản lý quốc tế như ISO 9000 và ISO 22000. Nguyên liệu chính để sản xuất chả giò xiên que là thịt heo, thịt gà, miến, bắp hạt kết hợp với các loại gia vị và đặc biệt lớp tàu hũ ki tạo cho lớp vỏ giòn tan khi ăn. Sản phẩm chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam có những điểm khác biệt và các đặc điểm để phân biệt với các sản phẩm cùng loại và ngày càng có chỗ đứng hơn so với các sản phẩm khác.
Với những lý do nổi bật trên nên em đã chọn thực hiện nghiên cứu với đề tài : “Khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần Chăn nuôi C. Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que với quy mô công nghiệp tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần chăn nuôi C. Yêu cầu - Tìm hiểu được lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam - Khảo sát được quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que - Tìm hiểu được hệ thống ISO 9001 năm 2008 và ISO 22000 trong quản lý nguyên liệu và dây chuyền sản phẩm tại công ty.
3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn 2. Tổng quan về thịt lợn Thịt lợn là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, vì trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng, và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người. Frederic Engels đã khẳng định: “Thức ăn bằng thịt đặc trưng cho tiến hóa của sự sống, chứa đựng gần như sẵn sàng các chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để trao đổi chất trong cơ thể”,và ông tiếp tục khẳng định: ”Nhưng điều chủ yếu nhất là thức ăn bằng thịt đã tác động đến bộ óc, cung cấp rất nhiều những chất cần thiết cho sự phát triển của bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn”.
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến thịt và các sản phẩm thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến nhất vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như muối, làm khô, lên men, hun khói, đóng hộp, xúc xích, chả giò,. Nhiệm vụ chủ yếu của ngành hóa sinh học nói chung và ngành chế biến thực phẩm nói riêng phải đáp ứng yêu cầu đó, phải nghiên cứu những tính chất chủ yếu của các sản phẩm thịt, các quá trình kỹ thuật chế biến, phương pháp kiểm tra phẩm chất, điều kiện bảo quản,.
để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến, duy trì được một cách đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của chúng. Các dòng sản phẩm chế biến từ thịt lợn Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó phổ biến nhất là các sản phẩm chế biến từ thịt lợn như: nem chua, pate, lạp xưởng, xúc xích, chả giò. 4 - Nem chua Nem chua là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt lợn, bì lợn, cùng với các nguyên liệu phụ như: muối, đường, bột ngọt., lợi dụng men có sẵn trong lá ( lá ổi, lá đinh lăng.), và thính gạo để ủ chín, có vị chua đặc trưng.
Nem chua được sản xuất và phổ biến ở rất nhiều địa phương. Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua Vĩnh Yên, làng Ước Lễ (Hà Đông), làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hóa, Đông Ba (Huế). Nem chua là sản phẩm thường có mặt vào những dịp lễ, tết quan trọng như: tiệc cưới, liên hoan. Ngày nay ở một số khu vực còn chế biến nem chua thành nem chua rán, nướng.
Món này đặc biệt hấp dẫn bởi mùi đặc trưng của nó. Nem chua có nhiều dạng khác nhau, có thể được gói thành những đòn lớn 0,5 kg, 1 kg hoặc có thể được gói thành những gói nhỏ. [17] - Pate Pate là một sản phẩm có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa ăn sáng cho những người vội đi lầm hoặc thảnh thơi đi du lịch.
Pate có nguồn gốc từ Pháp và được du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc (1858 – 1954). Từ Pate trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ. Ở Việt Nam Pate đã được chế biến theo phong cách Việt đó là người ta thường dùng phần gan của động vật (thường là gan lợn), vì vậy ở Việt Nam người ta thường gọi với cái tên thuần Việt là gan xay. Tùy theo mục đích sử dụng, bảo quản, vận chuyển mà sản xuất Pate khối hoặc Pate hộp.
Kỹ thuật chế biến hai loại sản phẩm này về cơ bản là giống nhau, chỉ khác nhau về bao bì và công đoạn ra nhiệt sau cùng. + Pate khối: sản phẩm được định hình và hấp chín trong những khuôn lớn. Sản phẩm này được sử dụng trong thời gian ngắn sau khi sản xuất và được bảo quản lạnh trong thời gian không quá 10 ngày. 5 + Pate hộp: Pate được cho vào hộp đóng kín nắp và tiệt trùng nên có thể bảo quản trong thời gian dài 6 – 12 tháng.
Tùy theo thành phần nguyên liệu chính mà Pate có nhiều dạng sản phẩm và tên gọi khác nhau: + Pate thịt: thành phần chính là thịt lợn, gan và bổ sung thêm bì lợn, trong đó hàm lượng thịt sử dụng nhiều hơn gan và bì lợn. + Pate gan: thành phần chính là gan, thịt lợn, bổ sung thêm thịt và bì, trong đó hàm lượng gan sử dụng nhiều hơn thịt và bì. Tùy theo gan của từng loại động vật sử dụng mà Pate có nhiều loại như: Pate gan lợn, Pate gan gà, Pate gan ngỗng. [17] - Xúc xích Xúc xích được biết đến như một loại sản phẩm ché biến từ thịt và cũng là một món ăn tiện lợi lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm.
Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc xích khô thường được gọi là xúc xích xông khói. Còn xúc xích tươi thì đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến. Có bao nhiêu loại xúc xích thì chắc chắn không ai thống kê nổi vì mỗi quốc gai, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau.
Xúc xích ngon thường được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bên ngoài. [17] Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều thương hiệu xúc xích được người tiêu dụng ưa chuộng như VISAN, C. Các sản phẩm đều có tính cạnh tranh cao và thể hiện được điểm nổi bật của từng thương hiệu. Tổng quan thị trường chả giò 2.
Tổng quan về sản phẩm chả giò 2. Giới thiệu về sản phẩm chả giò Chả giò được xem là sản phẩm truyền thống từ lâu đời, giò là tên gọi ở miền Bắc, còn miền Nam gọi là chả. Chả giò là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt nạc cùng với các nguyên liệu phụ như: Mỡ, đường, bột ngọt, muối, ngô. Chả giò được sản xuất ở tất cả các địa phương trên cả nước.
Có thể sản xuất với quy mô công nghiệp, vừa hoặc nhỏ. Một số thương hiệu chả giò nổi tiếng như VISSAN, QUỐC HƯƠNG, MINH CHÂU, C. Ở Đà Nẵng có chả bò là một đặc 6 sản thường được du khách ưa chuộng và sản phẩm này cũng là lựa chọn ưa thích của người dân Đà Nẵng. Chả giò là sản phẩm thường có mặt vào các dịp lễ, tết quan trọng như: Tết nguyên đán, đám cưới, tiệc, liên hoan.
Trong đời sống hàng ngày chả giò được sử dụng trong những món ăn như: Bánh cuốn, bún, món trộn, bánh mỳ. Tùy theo thành phần nguyên liệu chính và phương thức chế biến mà chả giò có nhiều tên gọi và sản phẩm khác nhau như: - Giò lụa: thành phần chính là thịt và mỡ lợn. - Giò bò: thành phần chính là thịt nạc bò và mỡ lợn thêm vào. Công nghệ sản xuất giò bò tương tự như giò lụa, chỉ thay thế thịt nạc lợn bằng thịt nạc bò.