Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 BỆNH TẬT DO ĂN UỐNG VỚI sức KHOẺ CỘNG ĐỒNG: Bệnh tật do ăn uống thức ân bị nhiễm khuẩn lâ một vấn đé quan trọng đối với sức khoẻ. Theo ước tính hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị mắc tiêu chảy, trong đó 70% lượt mắc có thể do nguyên nhân qua đường ân uống. (30) Một nghiên cứu khác cho thấy hàng năm trên thế giới có từ 3 đến 5 tỷ người bị mắc bệnh tiêu chảy trong đó 5 đến 10 thêu người đã bị chết. (26) Cũng theo tô’ chức y tế thế giới, trên 49 nước đang phát triển trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi lá 6,6% chiếm 36% nguyên nhân chết ở trẻ em dưới 5 tuổi.
(26) ở nhiéu nước còng nghiệp phát triển, thống kê mới nhất vẻ bệnh tật gày bởi ỏ nhiễm thực phẩm cho biết: 60% các trường hợp là do vi sinh vật gây ỏ nhiễm thức ãn ở các cơ sở dịch vụ ãn uống. ở Mỹ hàng nâm ước đoán có khoảng 5- 6 triệu trường hợp mắc bệnh do nguyên nhân ãn uống vầ hơn 9000 trường hợp tử vong. Một nghiên cứu vẻ bênh từ thực phẩm bị õ nhiễm vi sinh vật gây bệnh ở NewYork- Mỹ, phát hiện có sự gia tăng gấp 4 lần từ các năm 1980 đến 1990.(18) ở Việt Nam hàng năm có 0,7% trẻ em dưới 5 tuổi chết do tiêu chảy chiếm 22,2% tổng số chết do mọi nguyên nhân. (1) Theo thống kê của bộ y tế trong 10 nguyên nhân chết chủ yếu gây tử vong thỉ nguyên nhãn do vi sinh vật gây bệnh đương ruột từ thực phẩm đứng hàng thứ 2.
(11) Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bênh cấp tính, do ngộ độc thức ăn má còn là các bệnh mãn ánh do nhiêm và tích luỹ các chất đôc hai từ mòi trường bên ngoài do tác đông của thién nhiên và con người vảo thực phẩm, gảy rối loạn chuyển hoá các chất trong cơ thể, trong đó có tim mach và ung thư. 12 Tình hình chất lương vệ sinh thực phẩm trong những năm gần đây không ổn định, nặc dù cho đến nay có khá nhiêu tiến bộ vẻ khoa học kỹ thuật, trong còng tác bảo vệ WSTP cũng như các biện pháp về quản lí giám định, ban hành luật, điểu lệ vé thanh tra ]iám sát vệ sinh thực phẩm, nhưng các bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm vẫn còn chiếm ỉ lệ đáng kể ờ nhiéu nước. Cũng như nhiéu nước đang phát triển, lượng thực phẩm ở Việt Nam thuộc loại sản 3hẩm chiến lược, ngoài ý nhĩa vể kinh tế còn có ý nghĩa vẻ chính trị, xã hội và đời sống rất }uan trọng. Sự ô nhiễm các chất độc hại ,sự giảm chất lượng trong quá trinh gieo trổng, thu loạch, dự trữ ,bảo quản, chế biến và lưu thông phân phối thường gây tổn hại lớn, có khi lén ứi 30 -50% tổng sản lượng thu hoạch.
Ngoài yếu tố chính vé vi sinh vật, lương thực thực phẩm còn bị õ nhiễm bởi yếu tố hoá nọc ngày càng tâng do việc sử dụng không đúng các loại hoá chất bảo vệ thực vật: phân bón rong nòng nghiệp, các loại thuốc tãng trọng trong chăn nuôi, độc tố vi nấm phát sinh trong }uá trinh bảo quản nhất là với lạc, ngô, gạo, các kim loại nặng như: đóng, chì. trong sản xuất đổ hộp như sữa và rau quả. hoặc sử dụng không đúng và gian dối các chất phụ gia , chẩm màu trong chế biến bánh kẹo đồ uống và thực phẩm bất chấp nguy hiểm tới sức khoẻ cgười tiêu dùng. Mặc dù có sự hiên diện của các chất phụ gia và sự ô nhiếm một số hoá chất đang nổi ên như một yếu tố gày độc hại cho sức khoẻ nhưng vấn đé thực phẩm bị ô nhiễm bởi vi sinh /ật gây bệnh vẫn là một nguyên nhân chủ yếu gây ra các bệnh đường tiêu hoá cấp tính.
Đó là ;ác dịch bệnh gây ra do ăn uống và sự bùng nổ các vụ ngộ đôc thực phẩm. Các trường hợp nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm do nhiéu nguyên nhản như: thiếu vệ inh trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, dung cụ nhà bếp hoặc bàn tay người hế biến trong quá trinh chế biến và bán thức ân. Khi vi khuẩn ô nhiễm váo thưc phẩm chúng sẽ nhân lên nhanh chóng nếu thực phẩm hông đươc bảo quản ờ nhiệt độ thích hợp. 13 vấn để bảo vệ thực phẩm, vệ sinh an toàn và kiểm tra chất lượng, để phòng ngộ độc thực phẩm có ý nghĩa y tế rất quan trong trong chương trinh phát triển kinh tế, xã hội và bảo vệ mõi trường sống ờ các nước.
ở Việt nam "ATVSTP “ cũng đang là mối quan tâm lớn của nhà nước và toàn xă hội trong thời ki chuyển tiếp hiện nay .2 AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHAM VỚI Ó NHIÊM VI KHUAN THỰC PHAM VÀ ĐỘC TỐ CỦA VI KHUẨN Mục đích của ATVSTP là đảm bảo cho người ăn không bị ngộ độc thức ăn. Ngộ độc thức ăn là một bệnh cấp tính xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn hoặc độc tố của vi khuẩn hoặc thức ăn có chứa các chất có tính chất độc hại đối với người ăn. Bệnh xảy ra thường có tính đột ngột, có thể nhiéu người cùng mắc do ân cùng một thức ăn, có những triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằng nòn mửa, ỉa chảy kèm theo các triệu chứng khác tuỳ theo từng loai ngô độc. Hiện nay các nhà khoa học thường chia ngộ độc thức ân theo các nguyên nhân chính: (9) • Ngộ độc thức ăn do những vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật ® Ngộ độc thức ăn do thức ãn bị biến chất • Ngộ độc thức ăn do bản thân thức ân có sẵn chất độc.
• Ngộ độc thức ăn do thức ăn bị ỏ nhiễm các chất độc hoá học hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các hoá chất phụ gia thực phẩm. Trong khi những người tiêu dùng trên thế giới hết sức lo ngại vé vấn đé an toàn vệ sinh thực phẩm liên quan đến các chất phụ gia, chất bảo quản, chất giúp đỡ tiến trinh sản xuất, dư lượng hoá chất bảo vệ thưc vật thì các nhà vệ sinh thực phẩm cho rằng sự gây ô nhiễm thực phẩm do nguyên nhàn vi sinh có một vị tri quan trọng hơn cả. (25) 14 Theo dõi tổng kết trong nhiéu nám, các nhá khoa hoc trên thế giới đẽu dã thống nhất, iguyén nhàn chủ yếu gày ngộ đôc thưc phẩm trong ăn uống là do vi khuẩn qua đương thưc 2hẩm kể cà vi khuẩn gây bênh như: bênh thương han vá bệnh tả. ở Mỹ từ 1961- 1982 khảo sát đãc điểm dịch tễ hoc trong 20 nãm đã xác định 10 iguyén nhân quan trong gảy ngộ dôc thức ăn do vi khuẩn: - Bảo quản thưc phẩm không đủ nhiệt đô lạnh.
- Để thưc phẩm quá lâu trẻn 6 giờ từ khi nấu đến khi ăn. - Nhiễm bẩn từ bàn tay người phục vụ - Dể lẫn thực phẩm đã nấu chín với thực phẩm chưa nấu - Nấu thức ăn chưa chín. - Dụng cu chứa đựng thức ăn và dụng cu bẩ - Không đun lại thức ăn để cách bữa - Mua thực phẩm từ nguồn không an - Dùng dao thớt sơ chế thực phẩm sống dể thái thức ăn đã chín - Để còn trùng, động vật gậm nhấm gây ỏ nhiễm thực phẩm. Theo báo cáo cùa tổ chức thế giới vé đánh giá các chương trình hành động bảo đảm ATVSTP” trên toàn cẩu, đã xác đinh được nguyên nhàn chính gây tử vong ờ trẻ em là các lềnh đương ruột trong đó phổ biến lầ ìa chảy, và đổng thời nhân thấy nguyên nhàn gầy các lệnh trèn là do thưc phẩm bị nhiẽm khuẩn.
Có rất nhiều nguyên nhãn và thường gặp nhất là nhiễm khuẩn đường ruột như vi rút ( □ta virus), vi khuẩn ( E.coli, lị, tả, thương hàn , phó thương hàn, tụ cầu khuẩn.) và kí sinh •ùng ( lỵ ,amip,nấm ,dơn bào. Bênh thường lây nhiêm qua nguồn nước, thưc phẩm, vật ung ờ những người tiếp xúc hoác ăn uống thiếu vẻ sinh .1 Nhiễm khuẩn nhiễm đôc thức án do Salmonella 15 Tác nhân gày ngộ đôc thức ăn chủ yếu là các vi khuẩn phó thương hàn, trong đó nàng đầu là Salmonella typhi murium, Salmonella cholera và sau đó đến Salmonella snteritidis. Khả năng chịu nhiệt của Salmonella kém: ở 50°C trong một giờ ; ở 70°C trong 15 chút và 100°C trong 5 phút. Khả năng gây ngộ độc thức ân của Salmonella cần có 2 điéu kiện: (39) - Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu.
- Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng một lực lượng nội đôc tố lớn. Nguồn truyẻn nhiẻm chủ yếu là súc vât như trâu bò, lợn bị bênh phó thương hàn, ngoài ra gà , vịt, ngan ngỗng. cũng là nguồn truyén nhiễm cẩn được chú ý. Thức ãn gây ngộ độc thường có nguổn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm.
Thịt là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở Anh và 88% ờ Pháp. Ngoài ra có thể ngộ độc do ãn cá, trứng, sữa. Với trứng có thể bị nhiễm Salmonella ỉớm ngay từ bào thai cho đến khi được tiêu thụ, đặc biệt là trong các loài gia cầm, như trứng /Ịt, trứng ngan, trứng ngỗng. Thực phẩm gây ngộ độc thức ãn thường có đõ ẩm cao, pH không axit, đặc biệt là thức án đã nấu chín dùng làm thức ăn nguôi như Patê, xúc xích, dồi tiết.
thường là nguyên nhân ihững vụ ngộ độc thức ăn do Salmonella, cần chú ý, thức ăn bị nhiễm Salmonella dù ô ihiễm năng, vi khuẩn phát triển với số lương lớn, nhưng protit không bị phần huỷ, đặc tính sinh hoá của thức ăn không bị thay đổi nên trạng thái cảm quan khó phát hiện. (33) Tại Canada, theo dõi vẽ dịch tẻ học ngộ độc thức ân cho thấy, nguyên nhân gây ngộ ỉộc do Salmonella thường chiếm tỷ lệ cao. (31) Theo dõi ngộ dộc thức ăn ở Việt Nam từ năm1983- 1989, trong tổng số 269 vụ được heo dõi có 5756 ngươi mắc, chết 156 người (2,7%), nguyên nhân chù yếu do Salmonella. Tình hình mắc thương hàn ớ Việt nam trong những năm gần dây theo báo của Sô y tế oán quốc có: 16 + Năm 1995: Có 30.901 người mắc + Nãm 1996: Có 23.312 người mắc + Năm 1997: Có 19.379 người mắc.
+ Nãm 1998: Có 18 241 người mắc 1.2 Ngộ độc thức ăn do Staphylococcus aureus. Tụ cầu có ở khắp nơi trong tự nhiên: khõng khí, đất, nước; trên người, tụ cẩu cư trú ờ da, niêm mạc mũi, họng.