I. Dây chuyền sơ chế gà sạch
Dây chuyền sơ chế gà sạch là một quy trình khép kín, được áp dụng tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. Quy trình này bao gồm các công đoạn chính như treo gà, giật điện, cắt tiết, chần gà, đánh lông, dứt đầu, cắt chân, đục hậu môn, rạch bụng, moi lòng, đục diều, hút phổi sót, rửa gà, làm lạnh, pha lóc, và bao gói. Mỗi công đoạn được thực hiện với sự hỗ trợ của các thiết bị hiện đại như máy đánh lông, máy đục hậu môn, máy rạch bụng, và máy làm lạnh. Quy trình sơ chế này đảm bảo vệ sinh và chất lượng sản phẩm, đồng thời tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
1.1. Công nghệ chế biến thịt gà
Công nghệ chế biến thịt gà tại nhà máy sử dụng các thiết bị tiên tiến như máy đánh lông gà, máy đục hậu môn, và máy làm lạnh. Máy đánh lông gà sử dụng gai cao su mềm để loại bỏ lông mà không làm hỏng da hoặc thịt gà. Máy đục hậu môn và máy rạch bụng giúp tự động hóa các công đoạn phức tạp, tăng hiệu suất và giảm thiểu sai sót. Công nghệ làm lạnh được áp dụng để bảo quản thịt gà ngay sau khi sơ chế, giúp duy trì chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng.
1.2. Kiểm soát vệ sinh và an toàn thực phẩm
Kiểm soát vệ sinh là yếu tố quan trọng trong dây chuyền sơ chế gà sạch. Nhà máy tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh như HACCP và ISO. Các công đoạn được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo không có sự nhiễm khuẩn từ môi trường hoặc thiết bị. An toàn thực phẩm được đảm bảo thông qua việc kiểm tra định kỳ các chỉ tiêu vi sinh và cảm quan của sản phẩm.
II. Ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng sản phẩm
Nhiệt độ làm mát đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng thịt gà sau khi sơ chế. Nghiên cứu tại nhà máy cho thấy, việc làm lạnh nhanh thịt gà ngay sau khi giết mổ giúp giảm sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. Chất lượng sản phẩm được đánh giá thông qua các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan, và dinh dưỡng. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, nhiệt độ làm mát từ 0°C đến 4°C là tối ưu để duy trì chất lượng thịt gà.
2.1. Công nghệ làm lạnh
Công nghệ làm lạnh được sử dụng tại nhà máy bao gồm hệ thống làm lạnh bằng không khí và làm lạnh bằng nước muối đá. Hệ thống làm lạnh bằng không khí sử dụng môi chất lạnh NH3, giúp làm lạnh nhanh và hiệu quả hơn so với làm lạnh bằng nước muối đá. Quy trình làm lạnh được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo nhiệt độ ổn định và phù hợp với từng giai đoạn bảo quản.
2.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thịt gà. Nghiên cứu cho thấy, thịt gà được bảo quản ở nhiệt độ 0°C đến 4°C có thể duy trì chất lượng tốt trong vòng 6 ngày. Các chỉ tiêu vi sinh như tổng vi sinh vật hiếu khí, E.coli, và Salmonella được kiểm soát ở mức an toàn. Quản lý chất lượng được thực hiện thông qua việc theo dõi và đánh giá định kỳ các chỉ tiêu này.
III. Quy trình sản xuất thực phẩm sạch
Quy trình sản xuất thực phẩm sạch tại nhà máy được thiết kế để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Nguyên liệu gà được nuôi theo chu trình 3F khép kín: Feed – Farm – Food, đảm bảo kiểm soát chặt chẽ từ khâu chăn nuôi đến giết mổ. Quy trình chế biến được thực hiện trong môi trường vệ sinh cao, với sự hỗ trợ của các thiết bị hiện đại và công nghệ tiên tiến.
3.1. Quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là yếu tố then chốt trong quy trình sản xuất thực phẩm sạch. Nhà máy áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP và ISO để kiểm soát chất lượng sản phẩm. Các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan, và dinh dưỡng được kiểm tra định kỳ để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.
3.2. Tiêu chuẩn vệ sinh
Tiêu chuẩn vệ sinh được áp dụng nghiêm ngặt trong quy trình sản xuất. Các công đoạn được thực hiện trong môi trường vệ sinh cao, với sự hỗ trợ của các thiết bị làm sạch và khử trùng. Nhà máy cũng thực hiện kiểm tra định kỳ môi trường sản xuất để đảm bảo không có sự nhiễm khuẩn từ môi trường hoặc thiết bị.
