Luận Văn Thạc Sĩ: Khảo Sát Dây Chuyền Sơ Chế Gà Sạch Khép Kín Và Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Làm Mát Đến Chất Lượng Sản Phẩm Tại Nhà Máy Chế Biến Thịt Hà Nội

• Tác giả: Nguyễn Thị Hảo
• Người hướng dẫn: Nguyễn Thị Thoa
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín và nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng sản phẩm tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C. Việt Nam
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC BIỂU BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích và yêu cầu
• 1.2. Ý nghĩa của đề tài
• 1.2.1. Ý nghĩa trong khoa học
• 1.2.2. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà
• 2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà trên thế giới
• 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà tại Việt Nam
• 2.2. Tổng quan về nguyên liệu gà
• 2.2.1. Nguyên liệu gà
• 2.3. Các công đoạn của giết mổ, sơ chế gà
• 2.4. Một số máy sử dụng trong quá trình sản xuất
• 2.4.1. Máy đánh lông gà
• 2.4.2. Máy đục hậu môn
• 2.4.3. Máy rạch bụng
• 2.4.4. Máy moi lòng
• 2.4.5. Máy làm lạnh
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Phƣơng pháp thu thập thông tin, mô tả, tổng hợp thông tin
• 3.4.2. Quan sát và trực tiếp tham gia vào tất cả các công đoạn trong dây chuyền sơ chế gà sạch
• 3.4.3. Nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ làm mát và thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm thịt gà
• 3.4.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 4.1. Kết quả tìm hiểu chung về tổng công ty cổ phần chăn nuôi C. Việt Nam và Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
• 4.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần chăn nuôi C.
• 4.1.2. Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
• 4.1.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh
• 4.2. Kết quả khảo sát dây chuyền sản xuất, sơ chế gà khép kín và thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất
• 4.2.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất, sơ chế gà sạch khép kín
• 4.2.2. Trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất
• 4.2.3. Một số sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và biện pháp khắc phục
• 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ làm mát và thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm thịt gà
• 4.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ trƣớc làm lạnh và sau làm lạnh thịt gà đến các chỉ tiêu vi sinh vật
• 4.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật
• 4.3.3. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm thịt gà
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Dây chuyền sơ chế gà sạch

Dây chuyền sơ chế gà sạch là một quy trình khép kín, được áp dụng tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. Quy trình này bao gồm các công đoạn chính như treo gà, giật điện, cắt tiết, chần gà, đánh lông, dứt đầu, cắt chân, đục hậu môn, rạch bụng, moi lòng, đục diều, hút phổi sót, rửa gà, làm lạnh, pha lóc, và bao gói. Mỗi công đoạn được thực hiện với sự hỗ trợ của các thiết bị hiện đại như máy đánh lông, máy đục hậu môn, máy rạch bụng, và máy làm lạnh. Quy trình sơ chế này đảm bảo vệ sinh và chất lượng sản phẩm, đồng thời tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

1.1. Công nghệ chế biến thịt gà

Công nghệ chế biến thịt gà tại nhà máy sử dụng các thiết bị tiên tiến như máy đánh lông gà, máy đục hậu môn, và máy làm lạnh. Máy đánh lông gà sử dụng gai cao su mềm để loại bỏ lông mà không làm hỏng da hoặc thịt gà. Máy đục hậu môn và máy rạch bụng giúp tự động hóa các công đoạn phức tạp, tăng hiệu suất và giảm thiểu sai sót. Công nghệ làm lạnh được áp dụng để bảo quản thịt gà ngay sau khi sơ chế, giúp duy trì chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng.

1.2. Kiểm soát vệ sinh và an toàn thực phẩm

Kiểm soát vệ sinh là yếu tố quan trọng trong dây chuyền sơ chế gà sạch. Nhà máy tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh như HACCP và ISO. Các công đoạn được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo không có sự nhiễm khuẩn từ môi trường hoặc thiết bị. An toàn thực phẩm được đảm bảo thông qua việc kiểm tra định kỳ các chỉ tiêu vi sinh và cảm quan của sản phẩm.

II. Ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng sản phẩm

Nhiệt độ làm mát đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng thịt gà sau khi sơ chế. Nghiên cứu tại nhà máy cho thấy, việc làm lạnh nhanh thịt gà ngay sau khi giết mổ giúp giảm sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. Chất lượng sản phẩm được đánh giá thông qua các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan, và dinh dưỡng. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, nhiệt độ làm mát từ 0°C đến 4°C là tối ưu để duy trì chất lượng thịt gà.

2.1. Công nghệ làm lạnh

Công nghệ làm lạnh được sử dụng tại nhà máy bao gồm hệ thống làm lạnh bằng không khí và làm lạnh bằng nước muối đá. Hệ thống làm lạnh bằng không khí sử dụng môi chất lạnh NH3, giúp làm lạnh nhanh và hiệu quả hơn so với làm lạnh bằng nước muối đá. Quy trình làm lạnh được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo nhiệt độ ổn định và phù hợp với từng giai đoạn bảo quản.

2.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản

Thời gian bảo quản cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thịt gà. Nghiên cứu cho thấy, thịt gà được bảo quản ở nhiệt độ 0°C đến 4°C có thể duy trì chất lượng tốt trong vòng 6 ngày. Các chỉ tiêu vi sinh như tổng vi sinh vật hiếu khí, E.coli, và Salmonella được kiểm soát ở mức an toàn. Quản lý chất lượng được thực hiện thông qua việc theo dõi và đánh giá định kỳ các chỉ tiêu này.

III. Quy trình sản xuất thực phẩm sạch

Quy trình sản xuất thực phẩm sạch tại nhà máy được thiết kế để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Nguyên liệu gà được nuôi theo chu trình 3F khép kín: Feed – Farm – Food, đảm bảo kiểm soát chặt chẽ từ khâu chăn nuôi đến giết mổ. Quy trình chế biến được thực hiện trong môi trường vệ sinh cao, với sự hỗ trợ của các thiết bị hiện đại và công nghệ tiên tiến.

3.1. Quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng là yếu tố then chốt trong quy trình sản xuất thực phẩm sạch. Nhà máy áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP và ISO để kiểm soát chất lượng sản phẩm. Các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan, và dinh dưỡng được kiểm tra định kỳ để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.

3.2. Tiêu chuẩn vệ sinh

Tiêu chuẩn vệ sinh được áp dụng nghiêm ngặt trong quy trình sản xuất. Các công đoạn được thực hiện trong môi trường vệ sinh cao, với sự hỗ trợ của các thiết bị làm sạch và khử trùng. Nhà máy cũng thực hiện kiểm tra định kỳ môi trường sản xuất để đảm bảo không có sự nhiễm khuẩn từ môi trường hoặc thiết bị.