Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Theo thống kê của Cục Thú y (năm 2016), trên phạm vi cả nước có 28.285 điểm giết mổ gia súc, gia cầm. Tuy nhiên, phần lớn các cơ sở này hoạt động ở quy mô nhỏ lẻ, cá thể hoặc hộ gia đình, dẫn đến việc kiểm soát chất lượng sản phẩm và bảo đảm vệ sinh thú y gặp nhiều khó khăn. Tình trạng vi phạm các quy định an toàn thực phẩm tại các cơ sở thủ công diễn ra phổ biến, tiềm ẩn nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc và làm suy giảm chất lượng thịt. Trong khi đó, thịt gà là loại thực phẩm giàu protein hoàn thiện, dễ tiêu hóa, chứa nhiều khoáng chất và vitamin thiết yếu (A, B1, B2, C, E, Ca, P, Fe), đồng thời có hàm lượng chất béo bão hòa thấp (dưới 3g/100g thịt ức), không chứa chất béo chuyển hóa (transfats) – yếu tố giúp kiểm soát cholesterol xấu (LDL) và duy trì cholesterol tốt (HDL).

Xu hướng tiêu thụ thịt gà sạch, tiện lợi và được kiểm soát theo chuỗi an toàn thực phẩm ngày càng gia tăng. Do thịt gia cầm sau giết mổ rất mẫn cảm với môi trường và dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm làm thối hỏng, khâu làm mát nhanh và bảo quản lạnh đóng vai trò quyết định trong việc duy trì chất lượng cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng. Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Thị Hảo (Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, 2016) được thực hiện nhằm khảo sát thực tế quy trình giết mổ công nghiệp và đánh giá ảnh hưởng của chế độ nhiệt độ làm mát đến chất lượng vi sinh vật của thịt gà tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội thuộc Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài gồm 4 nội dung:

  1. Tìm hiểu chung về Tổng công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam.
  2. Tìm hiểu chung về Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội.
  3. Khảo sát và trực tiếp tham gia vào các công đoạn của dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín tại nhà máy.
  4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát và thời gian bảo quản đến chất lượng vi sinh vật và cảm quan của sản phẩm thịt gà.

Nhiệm vụ nghiên cứu được xác định cụ thể:

  1. Thu thập, mô tả và tổng hợp thông tin về tổ chức, hệ thống an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp tại doanh nghiệp.
  2. Quan sát, phân tích nguyên lý, cấu tạo, hiệu suất của các thiết bị cơ giới hóa trong dây chuyền sơ chế gà.
  3. Bố trí thí nghiệm theo dõi sự biến đổi mật độ các nhóm vi sinh vật chỉ thị, vi sinh vật gây bệnh và chỉ tiêu cảm quan theo nhiệt độ và thời gian bảo quản.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Giống gà thịt cao sản Arbor Acres (nguồn gốc từ Mỹ), được nuôi dưỡng theo chuỗi khép kín 3F (Feed – Farm – Food) của Công ty C.P. Việt Nam, kiểm dịch thú y đạt chuẩn trước khi giết mổ; mẫu sản phẩm thịt đùi gà tươi có khối lượng từ 200g đến 500g.
  • Phạm vi nghiên cứu: Dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín, thông số nhiệt độ trước làm lạnh (38–41°C), nhiệt độ sau làm lạnh (0–4°C) và thời gian bảo quản lạnh (0, 3, 6, 8 ngày) đối với các chỉ tiêu vi sinh vật và cảm quan.
  • Địa điểm nghiên cứu: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội (Lô CN-B3, Khu công nghiệp Phú Nghĩa, xã Phú Nghĩa, huyện Chương Mỹ, TP. Hà Nội).
  • Thời gian thực hiện: Từ tháng 12/2015 đến tháng 05/2016.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và mô hình ứng dụng

Khóa luận xây dựng trên nền tảng lý thuyết công nghệ chế biến và bảo quản thịt gia cầm, tập trung vào các khái niệm, mô hình và quy chuẩn kỹ thuật:

  • Mô hình chuỗi khép kín 3F (Feed – Farm – Food): Kiểm soát chất lượng đồng bộ từ thức ăn chăn nuôi, trang trại chăn nuôi công nghiệp an toàn sinh học đến nhà máy chế biến thực phẩm.
  • Hệ thống quản lý chất lượng: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) cùng Tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008 áp dụng trong nhà máy chế biến thịt.
  • Cơ chế tác động của nhiệt độ thấp lên hoạt động trao đổi chất, ức chế sự phát triển và khả năng sinh độc tố của các vi sinh vật gây nhiễm thực phẩm.
  • Cơ chế hư hỏng thực phẩm: Hiện tượng tiết chất nhớt bề mặt, hiện tượng chua hóa, quá trình thối rữa hiếu khí (3 giai đoạn), thối rữa kỵ khí do nhóm vi khuẩn Clostridium, sự biến màu và hiện tượng phát triển nấm mốc (Mucor, Aspergillus).
  • Mô hình làm mát công nghiệp: So sánh nguyên lý truyền nhiệt và hiệu quả kỹ thuật giữa hệ thống làm lạnh bằng không khí sử dụng môi chất lạnh amoniac ($NH_3$) và phương pháp làm lạnh bằng nước muối đá.
Tiêu chí Hệ thống làm lạnh bằng không khí ($NH_3$) Hệ thống làm lạnh bằng nước muối đá
Tốc độ và độ sâu Làm lạnh nhanh hơn, sâu hơn; nhiệt độ phân bố đồng đều Thời gian làm lạnh dài hơn
Nguy cơ nhiễm chéo Giảm thiểu tối đa do thân thịt được treo riêng biệt trên móc chuyền Dễ bị lây nhiễm chéo do tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp qua môi trường nước
Quy mô áp dụng Hiệu suất lớn, phù hợp nguyên liệu kích thước lớn và hệ thống công nghiệp Phù hợp nguyên liệu kích thước nhỏ, chi phí đầu tư thấp
Đặc tính môi chất $NH_3$ không gây phá hủy tầng ozon và hiệu ứng nhà kính; tuy nhiên có tính độc, ăn mòn kim loại màu Nước muối không gây độc hại

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu kết hợp phương pháp khảo sát thực tế tại nhà máy với phương pháp phân tích thực nghiệm trong phòng kiểm nghiệm vi sinh:

  • Phương pháp khảo sát, mô tả quy trình: Quan sát, ghi chép nhật ký sản xuất, kiểm tra trực tiếp thông số vận hành và hiệu suất của các thiết bị cơ khí (máy đánh lông, máy đục hậu môn, máy rạch bụng, máy moi lòng, máy làm lạnh, máy hút chân không, máy dò kim loại).
  • Phương pháp bố trí thí nghiệm:
    • Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trước làm lạnh (38–41°C) và sau làm lạnh (0–4°C) đến mật độ vi sinh vật trên mẫu thịt đùi tươi.
    • Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản (3 ngày, 6 ngày, 8 ngày ở 0–4°C) đến sự phát triển của vi sinh vật. Mẫu phân tích có khối lượng 200–500g, đóng gói hút chân không, mỗi chỉ tiêu được lặp lại 3 lần.
  • Phương pháp phân tích vi sinh vật theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN):
    • Tổng số vi sinh vật hiếu khí: Phân tích theo TCVN 4884:2005 (nuôi cấy trên môi trường thạch dinh dưỡng ở 30 ± 1°C trong 48–72 giờ).
    • Định lượng Coliforms: Phân tích theo TCVN 4882:2007 (cấy trên môi trường thạch Violet Red Bile Agar - VRB, ủ 37°C trong 24 giờ, đếm khuẩn lạc màu tím hồng).
    • Định lượng Escherichia coli: Phân tích theo TCVN 6846:2007 (cấy trên môi trường thạch trypton-mật-glucuronid - TBX, ủ 44°C trong 18–24 giờ, đếm khuẩn lạc màu xanh dương tính với $\beta$-glucuronidase).
    • Định lượng Staphylococcus aureus: Phân tích theo TCVN 4830-2:2005 / TCVN 4830-1:2005 (cấy trên môi trường chọn lọc, ủ 35–37°C trong 24–48 giờ, xác nhận bằng phản ứng đông tụ huyết tương - coagulase dương tính).
    • Phát hiện Salmonella: Phân tích theo TCVN 4829:2005 qua 4 giai đoạn nối tiếp (tăng sinh sơ bộ, tăng sinh chọn lọc trong môi trường lỏng, đổ đĩa nhận dạng trên thạch chọn lọc XLD/BPLS/Hektoen/SS và thử khẳng định sinh hóa, huyết thanh).
  • Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá trạng thái bề mặt, độ đàn hồi, màu sắc và mùi của thịt tươi theo TCVN 7046:2009.
  • Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu thực nghiệm được tính toán và xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel.

Nội dung chính theo từng chương

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

Chương mở đầu nêu rõ tầm quan trọng của chất lượng thực phẩm trong đời sống hiện đại, bao gồm chất lượng dinh dưỡng, vệ sinh, cảm quan và công nghệ. Tác giả phân tích thực trạng ngành chăn nuôi gia cầm trong nước, chỉ ra hạn chế của mạng lưới giết mổ phân tán và nhấn mạnh vai trò của công nghệ giết mổ - làm mát khép kín. Phần này xác định 4 mục tiêu nghiên cứu, 3 yêu cầu thực hiện, cùng ý nghĩa khoa học trong việc làm rõ hiệu quả của hệ thống làm mát bằng không khí và ý nghĩa thực tiễn trong việc tối ưu hóa quy trình kiểm soát chất lượng tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội.

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Chương này tổng hợp cơ sở dữ liệu lý thuyết và thực tiễn từ các công trình nghiên cứu trong nước và quốc tế:

  • Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gia cầm: Tổng sản lượng thịt gia cầm thế giới tăng từ 40,937 triệu tấn (1990) lên 91,308 triệu tấn (2009), trong đó thịt gà chiếm tỷ trọng lớn nhất với 79,586 triệu tấn (tăng trưởng 125,2%). Tại Việt Nam, sản lượng thịt gia cầm duy trì tốc độ phát triển mạnh (năm 2003 đạt 372,7 nghìn tấn; năm 2012 sản lượng thịt gia cầm tăng 4,8%).
  • Đặc điểm nguyên liệu gà Arbor Acres: Giống gà thịt thương phẩm lông trắng có nguồn gốc từ Mỹ, sinh trưởng nhanh, tỷ lệ lườn đạt 16–17%, đùi 15–16% so với khối lượng thịt xẻ; thời gian nuôi 49 ngày đạt khối lượng xuất chuồng 2,5 kg (con trống) và 2,3 kg (con mái), hệ số tiêu tốn thức ăn (FCR) đạt 2,1–2,2 kg thức ăn/1 kg tăng trọng.
  • Thiết bị chuyên dụng trên dây chuyền:
    • Máy đánh lông gà: Thùng nằm ngang gắn gai cao su mềm kèm vòi phun nước, hiệu suất đạt 95%.
    • Máy đục hậu môn: Thanh khoét gắn dao điều khiển bằng pitton, vận hành đồng bộ với chuyền line, hiệu suất đạt 95%.
    • Máy rạch bụng: Lưỡi dao định vị bằng pitton giúp mở rộng đường mổ, hiệu suất đạt 95%.
    • Máy moi lòng: Cấu tạo gồm trục chính và 24 thanh moi lòng cơ khí, hiệu suất đạt 98%.
    • Máy làm lạnh: Hệ thống trao đổi nhiệt bay hơi gián tiếp dùng môi chất lạnh.
    • Máy hút chân không: Tạo độ chân không buồng 760 mmHg, tích hợp dây điện trở gia nhiệt hàn miệng bao bì và van làm nguội điều khiển bằng PLC.
    • Máy dò kim loại: Ứng dụng đầu dò phát - thu sóng đôi để phát hiện kim loại nhiễm từ (Fe) ở tần số cao và không nhiễm từ (thép không gỉ SUS) ở tần số thấp, dải tốc độ băng tải từ 10 đến 91 m/phút.
  • Quy chuẩn phân loại bán thành phẩm pha lóc: Nêu rõ tiêu chuẩn chấp nhận và loại bỏ đối với đùi góc tư (loại A, loại 2, má đùi), cánh gà (cánh nguyên, cánh nguyên A, cánh loại 2, cánh giữa), ức phi lê, xương nguyên con, xương đùi (yêu cầu thịt dính xương < 7%), gà bọng nguyên con, gà 9 miếng và gà 6 miếng.
  • Phân loại vi sinh vật và cơ chế gây hỏng thịt: Trình bày hình thái, điều kiện sinh lý, đặc tính nuôi cấy của Salmonella, Escherichia coli, nhóm Coliforms, Staphylococcus aureus và tổng vi khuẩn hiếu khí (ưa nhiệt và ưa lạnh); phân tích nguyên nhân nhiễm khuẩn nội sinh, ngoại sinh và các dạng hư hỏng cảm quan.

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Chương 3 trình bày chi tiết về đối tượng gà Arbor Acres, địa điểm thực hiện tại Nhà máy Chế biến sản phẩm thịt Hà Nội và thời gian nghiên cứu (12/2015 – 05/2016). Tác giả thiết kế 3 nội dung nghiên cứu chính và chi tiết hóa sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá vi sinh vật:

  • Sơ đồ lấy mẫu, chuẩn bị mẫu đùi gà tươi và mã hóa mẫu thí nghiệm theo 2 dải nhiệt độ (38–41°C trước làm mát và 0–4°C sau làm mát) và các mốc thời gian bảo quản 3 ngày, 6 ngày, 8 ngày.
  • Quy trình thao tác chuẩn bị môi trường, pha loãng thập phân, đổ đĩa, ủ ấm, đếm khuẩn lạc và công thức tính toán mật độ vi sinh vật (CFU/g) theo từng tiêu chuẩn TCVN tương ứng.
  • Phương pháp kiểm tra cảm quan sản phẩm thịt tươi dựa trên các tiêu chí bề mặt, độ đàn hồi, màu sắc và mùi theo TCVN 7046:2009.

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Chương 4 trình bày các kết quả khảo sát và số liệu thực nghiệm:

  • Lịch sử và cơ cấu tổ chức: Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam nhận giấy phép đầu tư năm 1993, phát triển mạng lưới sản xuất thức ăn, con giống, trang trại và thực phẩm chế biến. Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội được xây dựng năm 2010 và chính thức vận hành từ tháng 04/2012 với cơ cấu quản trị hoàn chỉnh (Ban Giám đốc, các phòng ban Sản xuất, Kinh doanh, QA/QC, R&D, Kỹ thuật, Kế hoạch, Nhân sự, Kho, Marketing).
  • Quy định an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp: Thiết lập rào chắn và role bảo vệ đối với thiết bị truyền động cao; trang bị bảo hộ chuyên dụng (mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su); thực hiện nghiêm ngặt quy trình 8 bước rửa tay, 10 bước mặc bảo hộ, sát khuẩn tay bằng cồn 70° và lội qua bể dung dịch Chlorine nồng độ 100–200 ppm (độ sâu 10 cm) trước khi vào xưởng sản xuất; kiểm tra sức khỏe định kỳ 6 tháng/lần cho công nhân.
  • Quy trình công nghệ sơ chế gà sạch khép kín gồm 15 công đoạn liên hoàn: $$\text{Treo gà} \rightarrow \text{Giật điện} \rightarrow \text{Cắt tiết} \rightarrow \text{Chần gà} \rightarrow \text{Đánh lông} \rightarrow \text{Dứt đầu, cắt chân} \rightarrow \text{Đục hậu môn} \rightarrow \text{Rạch bụng}$$ $$\rightarrow \text{Moi lòng} \rightarrow \text{Đục diều} \rightarrow \text{Hút phổi sót} \rightarrow \text{Rửa gà} \rightarrow \text{Làm lạnh gà} \rightarrow \text{Pha lóc gà} \rightarrow \text{Bao gói}$$
  • Khảo sát sự cố kỹ thuật và biện pháp xử lý: Đưa ra giải pháp khắc phục các sự cố thường gặp như gà bị bầm dập do treo không đúng kỹ thuật, sót lông do điều chỉnh nhiệt độ chần/máy đánh lông chưa chuẩn, rách ruột khi đục hậu môn/rạch bụng, hoặc kẹt chuyền tự động.
  • Ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát và thời gian bảo quản đến chất lượng thịt gà:
    • Khảo sát sự suy giảm mật độ vi sinh vật sau công đoạn làm mát bằng không khí từ nhiệt độ thân thịt 38–41°C xuống 0–4°C.
    • Đánh giá sự biến đổi vi sinh vật (Salmonella, E. coli, Coliforms, S. aureus, tổng số VSV hiếu khí) trong quá trình bảo quản mẫu ở 0–4°C qua các mốc 3 ngày, 6 ngày và 8 ngày so với giới hạn cho phép của TCVN.
    • Kết quả đánh giá cảm quan: Thịt gà sau làm lạnh và bảo quản giữ được bề mặt khô ráo, không rỉ dịch, có độ đàn hồi cao, vết cắt mịn, màu sắc tự nhiên và không xuất hiện mùi lạ.

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Chương kết luận tổng hợp lại toàn bộ kết quả khảo sát dây chuyền sản xuất khép kín tại nhà máy, khẳng định tính ưu việt của công nghệ làm lạnh bằng không khí trong việc kiểm soát các chỉ tiêu vi sinh vật và duy trì chất lượng cảm quan của sản phẩm thịt gà. Tác giả đưa ra các khuyến nghị đối với nhà máy về việc duy trì bảo dưỡng thiết bị định kỳ, giám sát nghiêm ngặt các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và tăng cường kiểm tra vệ sinh công nghiệp trong suốt quá trình vận hành dây chuyền.

Kết quả và đóng góp

Kết quả nghiên cứu chính

  1. Khảo sát kỹ thuật dây chuyền sơ chế khép kín:
    • Dây chuyền được cơ giới hóa cao với các thiết bị tự động chuyên dụng hoạt động đồng bộ với tốc độ chuyền treo, đạt hiệu suất kỹ thuật định mức: Máy đánh lông đạt 95%, máy đục hậu môn đạt 95%, máy rạch bụng đạt 95%, máy moi lòng đạt 98% (vận hành 24 thanh moi cơ khí).
    • Thiết bị đóng gói và kiểm soát chất lượng đạt tiêu chuẩn công nghiệp: Máy hút chân không vận hành với độ chân không 760 mmHg có hệ thống điều khiển PLC; máy dò kim loại sóng đôi kiểm tra sản phẩm với dải vận tốc băng tải 10–91 m/phút.
  2. Kiểm soát các chỉ tiêu chất lượng cảm quan và vi sinh:
    • Xác định được sự khác biệt rõ rệt về mức độ an toàn vi sinh vật giữa mẫu thịt gà tươi ở nhiệt độ thân thịt ban đầu (38–41°C) và sau khi qua hệ thống làm mát bằng không khí (hạ nhiệt độ tâm thịt xuống 0–4°C).
    • Sản phẩm thịt gà qua làm mát và bảo quản ở 0–4°C trong bao bì hút chân không duy trì được các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 7046:2009 (mô tả tại bảng tổng hợp bên dưới).
    • Giám sát sự phát triển của các chủng vi sinh vật (Salmonella, Escherichia coli, Coliforms, Staphylococcus aureus và Tổng vi sinh vật hiếu khí) theo các mốc thời gian bảo quản 3 ngày, 6 ngày và 8 ngày.
Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 7046:2009) Yêu cầu kỹ thuật thực tế đạt được
Trạng thái bề mặt Bề mặt khô, không rỉ dịch, sạch sẽ, không dính lông và tạp chất lạ; mặt cắt mịn; tủy bám chặt vào thành ống tủy
Độ đàn hồi Thịt có độ đàn hồi tốt, khi ấn ngón tay vào không để lại vết lõm trên bề mặt sau khi bỏ tay ra
Màu sắc Màu sắc sáng đặc trưng của thịt gà tươi, đồng đều, không bị biến màu xám, nâu hoặc xanh lục
Mùi vị Mùi thơm tự nhiên đặc trưng của thịt gia cầm tươi, không có mùi chua, mùi ôi thối hay mùi hóa chất lạ

Giải pháp và khuyến nghị tác giả đề xuất

  • Về quy trình vận hành: Duy trì ổn định chế độ nhiệt độ nước chần và tốc độ quay của trục gai cao su máy đánh lông để tránh gây rách da, bầm dập thân thịt; kiểm soát áp lực khí nén pitton của máy đục hậu môn và máy moi lòng nhằm triệt tiêu nguy cơ thủng ruột gây nhiễm phân nội sinh.
  • Về kiểm soát vệ sinh: Duy trì nghiêm ngặt chế độ sát trùng ủng bằng bể dung dịch Chlorine 100–200 ppm (sâu 10 cm), sát trùng tay bằng cồn 70°, và phân tách tuyệt đối bảo hộ lao động giữa các khu vực sạch (pha lóc, đóng gói) và khu vực bẩn (treo gà, cắt tiết, vặt lông).
  • Về công nghệ làm mát: Tối ưu hóa lưu lượng gió và thời gian lưu của thân thịt trong buồng làm lạnh không khí sử dụng môi chất $NH_3$ để hạ nhanh nhiệt độ thịt xuống dưới 4°C trước khi chuyển sang công đoạn pha lóc.

Đóng góp của đề tài

  • Hệ thống hóa toàn diện các thông số kỹ thuật, cấu tạo, nguyên lý vận hành và hiệu suất của hệ thống thiết bị giết mổ - sơ chế gia cầm tự động đang vận hành thực tế tại một nhà máy quy mô công nghiệp lớn của tập đoàn C.P.
  • Cung cấp dữ liệu thực nghiệm về sự biến đổi mật độ vi sinh vật và chất lượng cảm quan của thịt gà theo nhiệt độ làm mát và thời gian bảo quản, khẳng định tính ưu việt của giải pháp làm lạnh bằng không khí so với phương pháp làm lạnh bằng nước ngâm truyền thống trong việc ngăn chặn lây nhiễm chéo.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế:
    • Nghiên cứu thực nghiệm tập trung trên một giống gà thương phẩm duy nhất (Arbor Acres) được chăn nuôi và sơ chế tại một cơ sở sản xuất cụ thể (Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội).
    • Khảo sát thực nghiệm về nhiệt độ bảo quản được cố định tại một dải nhiệt độ bảo quản mát duy nhất (0–4°C) với thời gian theo dõi tối đa là 8 ngày, chưa mở rộng so sánh với các chế độ bảo quản đông lạnh hoặc dải nhiệt độ dao động trong chuỗi cung ứng thương mại.
    • Các chỉ tiêu đánh giá tập trung vào nhóm vi sinh vật chỉ thị, vi sinh vật gây bệnh và cảm quan, chưa phân tích sâu các biến đổi hóa sinh học (chỉ số pH, hàm lượng nitơ base bay hơi tổng số TVB-N, chỉ số peroxide) trong cấu trúc mô cơ.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Mở rộng đánh giá biến đổi chất lượng thịt gà trên các công nghệ bao gói tiên tiến khác như bao gói khí quyển biến đổi (MAP - Modified Atmosphere Packaging) kết hợp kiểm soát chuỗi lạnh.
    • Nghiên cứu biến đổi các chỉ tiêu hóa lý, độ mất nước và sự oxy hóa lipid của thịt gà trong các điều kiện bảo quản kéo dài.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo chuyên ngành hữu ích cho:

  • Sinh viên, học viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm, Kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi tham khảo về cấu trúc một báo cáo kỹ thuật công nghệ và phương pháp bố trí thí nghiệm vi sinh thực phẩm.
  • Kỹ sư công nghệ, nhân viên QA/QC tại các nhà máy giết mổ và chế biến gia cầm công nghiệp sử dụng để tham khảo thông số vận hành thiết bị cơ giới, quy chuẩn phân loại bán thành phẩm pha lóc (đùi, cánh, ức, xương, gà miếng) và các giải pháp khắc phục sự cố kỹ thuật trên dây chuyền.
  • Các nhà nghiên cứu quan tâm đến quy trình phân tích vi sinh vật thực phẩm theo hệ thống Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN 4884:2005, TCVN 4882:2007, TCVN 6846:2007, TCVN 4830-2:2005, TCVN 4829:2005).

Câu hỏi thường gặp

1. Giống gà nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu là giống gà gì và có đặc điểm sinh trưởng như thế nào?

Nguyên liệu sử dụng là giống gà thịt Arbor Acres có nguồn gốc từ Mỹ, được nuôi dưỡng theo chuỗi khép kín 3F (Feed – Farm – Food) của Công ty C.P. Việt Nam trong trại lạnh với mật độ 15–16 con/$m^2$. Giống gà này có lông màu trắng tuyền, da chân và mỏ màu vàng nhạt, ngực và lườn rất phát triển (tỷ lệ lườn chiếm 16–17%, thịt đùi chiếm 15–16% so với khối lượng thịt xẻ). Khi nuôi đến 49 ngày tuổi, con trống đạt khối lượng 2,5 kg, con mái đạt 2,3 kg và xuất chuồng với hệ số tiêu tốn thức ăn từ 2,1–2,2 kg thức ăn/1 kg tăng trọng.

2. Hệ thống làm lạnh bằng không khí sử dụng môi chất $NH_3$ có ưu điểm gì nổi bật so với làm lạnh bằng nước muối đá?

Hệ thống làm lạnh bằng không khí ($NH_3$) có tốc độ làm lạnh nhanh hơn, sâu hơn, nhiệt độ phân bố đồng đều khắp bề mặt thân thịt; nguyên liệu được treo riêng biệt trên các móc chuyền nên loại bỏ được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật chéo giữa các thân thịt. Ngoài ra, hệ thống có hiệu suất lớn, thích hợp cho quy mô công nghiệp với nguyên liệu kích thước lớn và môi chất $NH_3$ thân thiện với môi trường (không phá hủy tầng ozon và không gây hiệu ứng nhà kính).

3. Hiệu suất định mức của các thiết bị cơ giới hóa chính trên dây chuyền sơ chế gà đạt bao nhiêu?

Theo kết quả khảo sát tại nhà máy, các máy móc tự động đạt hiệu suất kỹ thuật định mức như sau:

  • Máy đánh lông gà (sử dụng gai cao su mềm và vòi phun nước): Hiệu suất 95%.
  • Máy đục hậu môn (thanh khoét dao chuyển động pitton đồng bộ chuyền): Hiệu suất 95%.
  • Máy rạch bụng (hệ thống dao rạch mở rộng khoang bụng): Hiệu suất 95%.
  • Máy moi lòng (sử dụng 24 thanh moi lòng đóng mở tự động): Hiệu suất 98%.

4. Quy định vệ sinh công nghiệp đối với công nhân trước khi bước vào khu vực sản xuất gồm những bước cụ thể nào?

Công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/lần, trang bị đầy đủ bảo hộ (mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, đồ bảo hộ, ủng cao su) và không đeo đồ trang sức. Trước khi vào xưởng, công nhân phải thực hiện nghiêm ngặt quy trình 8 bước rửa tay, 10 bước mặc bảo hộ lao động, xịt sát khuẩn tay bằng cồn 70° qua máy tự động và lội ủng qua bể chứa dung dịch Chlorine có nồng độ 100–200 ppm với độ sâu mực nước đạt 10 cm.

5. Khóa luận đã áp dụng những Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) cụ thể nào để phân tích vi sinh vật và cảm quan?

Tác giả đã áp dụng 6 tiêu chuẩn quốc gia:

  • TCVN 4884:2005: Phân tích Tổng số vi sinh vật hiếu khí (ủ 30 ± 1°C trong 48–72 giờ).
  • TCVN 4882:2007: Định lượng Coliforms (môi trường thạch VRB ở 37°C trong 24 giờ).
  • TCVN 6846:2007: Định lượng Escherichia coli (môi trường thạch TBX ở 44°C trong 18–24 giờ).
  • TCVN 4830-2:2005 / TCVN 4830-1:2005: Định lượng Staphylococcus aureus (khẳng định qua phản ứng đông tụ coagulase).
  • TCVN 4829:2005: Phát hiện Salmonella qua quy trình chuẩn 4 giai đoạn.
  • TCVN 7046:2009: Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan thịt tươi (trạng thái, độ đàn hồi, màu sắc, mùi).

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Thị Hảo đã phản ánh chi tiết và hệ thống về quy trình công nghệ sơ chế gà sạch khép kín tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội (Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam). Công trình đã làm rõ các thông số kỹ thuật, cấu tạo và hiệu suất của hệ thống thiết bị cơ giới hóa hiện đại trên dây chuyền giết mổ công nghiệp. Đồng thời, các kết quả phân tích thực nghiệm theo hệ thống Tiêu chuẩn Việt Nam đã chứng minh vai trò then chốt của công đoạn làm mát bằng không khí và bảo quản ở 0–4°C trong việc ức chế vi sinh vật gây hại, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và duy trì chất lượng cảm quan của sản phẩm thịt gà tươi.