Đặt vấn đề Trứng vịt có giá trị dinh dưỡng cao, cân bằng về acid amin nên được đánh giá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Đặc biệt Việt Nam và các nước châu Á, trứng vịt được sử dụng dưới dạng trứng tươi, trứng muối hoặc trứng lộn. Ở Việt Nam, khoảng 40% trứng vịt được tiêu thụ trên thị trường trứng gia cầm. Trong quá trình phân phối từ trại chăn nuôi đến tay người tiêu dùng, chất lượng trứng vịt bị giảm sút nhanh trong điều kiện khí hậu ở Việt Nam nóng quanh năm, bảo quản lạnh khó thực hiện nên trứng dễ hư hỏng.
Trong quá trình bảo quản trứng, sự trao đổi khí, độ ẩm cùng với sự xâm nhập vi sinh vật qua lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng gây nên hao hụt khối lượng và biến đổi các thành phần trong trứng. Do đó, sử dụng các màng phủ trên bề mặt vỏ trứng nhằm hạn chế trao đổi khí và chống nhiễm khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản. Do có khả năng tạo màng, kháng khuẩn, kháng nấm, nên chitosan được quan tâm nghiên cứu trong lĩnh vực bảo quản trứng và các loại thực phẩm khác. Những trang trại có quy mô lớn, có hàng ngàn gà, vịt.
đẻ không có nơi tiêu thụ ổn định, trứng bị ứ đọng lâu, không được bảo quản, có thể sẽ bị thất thu. Để khắc phục tình trạng trên, việc sử dụng màng bọc chitosan có thể duy trì chất lượng trứng lâu hơn nhất là trứng vịt để có thể chủ động được trong khâu tiêu thụ. Vì những lí do trên và được sự phân công của Khoa Khoa Học Ứng Dụng cùng với sự hướng dẫn của TS. Huỳnh Thị Bạch Yến, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát chất lượng trứng vịt bảo quản bằng màng bọc nhân tạo chitosan 1,5% có hoặc không có bổ sung 0,05% sodium benzoate”.
Mục đích và phạm vi đề tài - Khảo sát hiệu quả bảo quản trứng vịt với màng bọc chitosan có hoặc không có kết hợp chất phụ gia sodium benzoate. - Duy trì chất lượng trứng trong điều kiện nhiệt độ thường và khả năng áp dụng cho quy mô nông trại. Yêu cầu của đề tài - Đánh giá sự thay đổi một số chỉ tiêu chất lượng trứng vịt thương phẩm theo thời gian bảo quản, với màng bọc chitosan có hoặc không có kết hợp chất phụ gia sodium benzoate 0,05%, bảo quản ở nhiệt độ thường. - So sánh thời gian bảo quản trứng xử lý bằng màng bọc chitosan so với trứng không có màng bọc.
1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Trứng gia cầm Hình 2. Cấu tạo trứng 2. Hình dạng và màu sắc Bình thường trứng có hình dạng elip, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng từ 1,13 - 1,67.
Màu sắc của trứng thay đổi từ trắng đến trắng xanh hoặc hơi nâu.Trọng lượng của trứng phụ thụôc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi và nhất là chế độ dinh dưỡng gia cầm. Trứng gà 40 – 60 gam. Trứng vịt cỏ 60 – 80 gam. Trứng vịt Bắc Kinh 80 – 100 gam.
Trứng ngỗng 160 – 200 gam. Tỷ trọng của trứng thay đổi theo thời gian bảo quản và phụ thuộc vào nhiều yếu tố, do đó có thể căn cứ vào tỷ trọng của trứng để đánh giá mức độ tươi của trứng. Đối với trứng tươi tỷ trọng khoảng 1,078 -1,096. 2 Cấu tạo của trứng gồm: vỏ, lòng trắng và lòng đỏ.
Tỷ lệ giữa các phần phụ thuộc vào giống, hình dạng, kích thước của quả trứng (viện Cisdoma, 2005). Tỷ lệ các thành phần trong trứng vịt Thành phần Tỷ lệ % Lòng đỏ 35,5 – 35,9 Lòng trắng 53,5 – 53,7 Vỏ 10,4 – 10,8 Màng ngoài vỏ trứng Lòng đỏ trứng Vỏ Màng lòng đỏ Màng lòng trắng Buồng khí Lòng trắng trứng Dây treo Hình 2. Cấu tạo trứng 2. Màng ngoài vỏ trứng Là một lớp keo mỏng, trong suốt, có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước của quả trứng, đồng thời ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài.
Lớp màng này dễ bị hoà tan trong nước vì thế trong quá trình bảo quản không để trứng tiếp xúc trực tiếp với nước hoặc cọ sát làm mất màng ngoài làm cho chất lượng trứng bị biến đổi nhanh chóng hơn. Vỏ cứng Vỏ cứng của trứng rắn, dễ vỡ, có tác dụng bảo vệ phần bên trong trứng tránh khỏi các tác động bên ngoài như nhịêt độ, áp suất,… Độ dày của vỏ trứng trung bình từ 0,31 – 0,35 mm, đầu nhọn dày hơn đầu tù. Trên bề mặt vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ li ti gọi là lỗ khí (lỗ thông hơi). Sự phân bố những lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng không đồng đều giữa các điểm, thường thì mật độ lỗ khí ở phía đầu tù dày hơn.
3 Trung bình 100 – 150 lỗ/cm2, đường kính lỗ khí 4 -40 µm. Đầu tù có khoảng 77 – 144 lỗ, ở giữa trứng có khoảng 106 – 131 lỗ, đầu nhỏ có khoảng 16 – 90 lỗ. Thành phần của vỏ trứng Thành phần Tỷ lệ % Chất hữu cơ 4,15 CaCO3 93,07 MgCO3 1,40 P 2 O5 0,75 Vỏ trứng có khả năng chịu được tác động cơ học ở một giới hạn nhất định. Khả năng này theo trục dọc của quả trứng lớn hơn trục ngang.
Vì thế khi xếp trứng vào thùng, sọt…để bảo quản và vận chuyển phải xếp theo chiều thẳng đứng đầu tù hướng lên trên, để hạn chế dập vỡ (Uông Văn Điệp, 1981). Màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng Lòng trắng được bao bọc bởi hai lớp màng mỏng. Cấu tạo của hai lớp màng mỏng này là protein và giống như các mắt lưới nhưng có tác dụng chống được vi sinh vật, chất khí và nước có thể thấm qua được. Độ dày của hai lớp màng khoảng 1,157 – 1,169 mm.
Túi khí (buồng khí) Đối với trứng vừa mới đẻ, màng lòng trắng và màng sát trong vỏ trứng dính vào nhau. Sau một thời gian sự bốc hơi nước, khí trong trứng thoát ra ngoài làm thể tích của trứng thu hẹp dần, không khí từ bên ngoài lọt vào trong trứng. Ở đầu tù của trứng, lớp màng lòng trắng tách rời khỏi lớp màng trong vỏ trứng tạo nên túi khí. Trứng mới thì có chiều cao buồng khí không quá 5mm và đường kính 0,5 – 1,5 cm.
Nếu đường kính trên 2,00 cm là trứng cũ. Lòng trắng trứng Lòng trắng trứng là dung dịch keo của protein trong nước. Trứng tươi có lòng trắng trong suốt, có thể có màu vàng nhạt do sắc tố ovoflavin. Lòng trắng có tác dụng như một lớp đệm bảo vệ lòng đỏ, hạn chế những tác dụng bất lợi từ môi trưòng.
Cấu tạo của lòng trắng gồm hai lớp: lớp ngoài lỏng và lớp trong đặc. Nhưng trên thực tế, khi cắt dọc quả trứng sẽ thấy có bốn lớp liền nhau. Sát vỏ là lớp lòng trắng loãng chiếm 23 – 24%. Tiếp theo là lớp lòng trắng đặc chiếm 57 – 58% có tác dụng giữ cho lòng đỏ ở giữa ổn định vị trí.
Lớp thứ ba là lòng trắng lỏng hơn chiếm 16 – 4 17%. Trong cùng là lớp lòng trắng đặc bao lấy lòng đỏ chiếm 2,5 -3%. Nhờ sự sắp xếp này mà trứng có tính vững chắc đối với các thay đổi của môi trường ngoài. Thành phần chủ yếu của lòng trắng đặc là mucoide, lòng trắng loãng chứa chủ yếu là albumin và globulin.
Các lớp lòng trắng chiếm tỷ lệ chất khô khác nhau. Tỷ lệ chất khô của các lớp lòng trắng Loại lòng trắng Tỷ lệ chất khô (%) Lòng trắng lỏng ngoài 11,1 – 11,3 Lòng trắng đặc ngoài 12,3 – 12,5 Lòng trắng lỏng trong 13,5 – 13,7 Lòng trắng đặc trong 15,5 – 15,7 Lòng trắng trứng chứa tỷ lệ nước lớn (khoảng 88%), lượng nhỏ saccharide (0,35 – 0,96%) và một lượng khoáng chất (0,55 – 0,60%). Saccharide của lòng trắng là các đường đơn galactose và manose. Các khoáng chủ yếu là lưu huỳnh, kali, natri, clo, và một lượng nhỏ canxi, phosphor, sắt.
Trong môi trường acid hoặc đun nóng ở 500C lòng trắng bắt đầu đông tụ, ở 800C đại bộ phận protein lòng trắng đông tụ. Trong quá trình bảo quản lòng trắng bị loãng dần, nhất là trong môi trường nhiệt độ cao (Uông Văn Điệp, 1981). Lòng đỏ trứng Lòng đỏ trứng là dung dịch keo protein và hỗn hợp nhũ tương quánh nằm trong màng bảo vệ lòng đỏ, màng bảo vệ lòng đỏ có cấu tạo tương tự như màng lòng trắng nhưng chặt chẽ hơn, chiều dày khoảng 1mm, một màng có tính đàn hồi và độ bền cao. Màng lòng đỏ giữ cho lòng đỏ có dạng hình cầu và ngăn cách không để lòng đỏ và lòng trắng hoà lẫn vào nhau.
Độ đàn hồi của màng lòng đỏ giảm dần trong quá trình bảo quản. Lòng đỏ được định vị ở giữa nhờ có dây chằng đỡ (dây treo), cấu trúc dây này giống như lòng trắng đặc. Lòng đỏ có cấu trúc hình cầu, cấu tạo bao gồm: màng lòng đỏ, ruột, phôi. Màu sắc của lòng đỏ có độ đậm nhạt khác nhau, từ vàng nhạt đến đỏ vàng.
Sự khác biệt này tuỳ thuộc vào giống, thức ăn trong đó chất lượng thức ăn quyết định hơn cả. Hàm lượng ẩm trong lòng đỏ chiếm 46 – 54% tuỳ thuộc mức độ tươi tốt của lòng đỏ. Thành phần chất khô còn lại chứa: chất béo tự do, các hợp chất béo với protein, glucid và chất khoáng (phosphor). Protein của lòng đỏ chiếm 15 – 16%.
5 Khi đập quả trứng để trên dĩa nếu màng lòng đỏ còn nguyên thì lòng đỏ nhô cao thành hình bán cầu trên mặt lòng trắng (trứng còn tươi mới). Trên mặt lòng đỏ có một đốm tròn màu trắng đó là phôi trứng. Trứng chưa thụ tinh phôi có đường kính từ 2 – 3 mm. Trứng đã thụ tinh, phôi lớn hơn có đường kính 1 – 5 mm.
Trứng đã thụ tinh rất khó bảo quản vì trong quá trình đó phôi sẽ phát triển các chất dinh dưỡng bị phân giải để đáp ứng cho nhu cầu phát triển của phôi. Gặp điều kiện bất lợi về nhiệt độ và độ ẩm thì phôi sẽ chết giữa chừng. Khi soi nếu trứng có phôi phát triển thì sẽ thấy có nhiều mạch máu bao quanh phôi giống như mạng nhện, nếu phôi đã chết, sẽ thấy một đốm đen hay một vòng đen xuất hiện (Uông Văn Điệp, 1981). Thành phần chính của trứng tươi Thành phần Hàm lượng Lòng trắng Lòng đỏ Độ ẩm (%) 86,12 45,23 Protein (%) 11,38 19,25 pH 9,00 6,63 NaCl 0,25 0,29 2.
Thành phần dinh dưỡng Trứng là loại thực phẩm có nhiều chất béo, nhiều chất đạm đồng thời giàu vitamin và khoáng vi lượng. Trứng là món ăn rất tốt cho trẻ em đang tuổi lớn, bệnh nhân đang phục hồi sức khoẻ. Thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khoẻ và thời gian khai thác của gia cầm (viện Cisdoma, 2005).