Đặt vấn đề Giống như nhiều loại trái cây và rau quả, đu đủ là một nguồn giàu chất chống oxy hóa. Chất chống oxy hóa có tác dụng trung hòa các gốc tự do, là những phân tử không ổn định có thể gây ra nhiều loại bệnh, bao gồm ung thư, bệnh tim mạch và thoái hóa thần kinh (Prior và vộng sự, 1998). Người ta đã nhận thấy rằng nguy cơ mắc bệnh được giảm bớt nhờ các chất chống oxy hóa như vitamin C, vitamin E, β-carotene, axit phenolic, phytate và phytoestrogens. Tương tự, nghiên cứu dịch tễ học đã nhấn mạnh vai trò quan trọng của chất chống oxy hóa có nguồn gốc từ trái cây và rau quả trong việc ngăn ngừa quá trình thoái hóa (Ames và cộng sự, 1993).
Quả đu đủ chủ yếu sử dụng ăn tươi, chưa có nhiều nhiều sản phầm chế biến sâu trên thị trường. Ở Việt Nam, đu đủ là một cây trồng phổ biến và được trồng với số lượng lớn. Các sản phẩm mới từ đu đủ giúp đa dạng hóa sản phẩm và gia tăng giá trị kinh tế cho loại nông sản này. Sấy là phương pháp chế biến, bảo quản thực phẩm phổ biến giúp loại nước ra khỏi thực phẩm, từ đó làm giảm hoạt độ nước của thực phẩm đến vùng bảo quản an toàn (Á.
Theo giải thích của (Teshome, 2010), quá trình sấy đòi hỏi phải loại bỏ càng nhiều nước càng tốt khỏi trái cây tươi để ức chế hoạt động của enzyme và vi khuẩn, do đó ngăn chặn quá trình phân hủy. Có nhiều phương pháp sấy khác nhau, bao gồm sấy sấy đối lưu, sấy hồng ngoại, sấy thăng hoa,…Tùy theo loại thực phẩm, thực phẩm sấy có độ ẩm từ 2 đến 30%. Ngoài việc kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, việc giảm hàm lượng nước còn đảm bảo sản phẩm ổn định về mặt vi sinh và giảm thiểu các phản ứng hóa học bất lợi. Trái cây sấy được chế biến biến chủ yếu từ trái cây có hoặc không bổ sung thêm các chất tạo cấu trúc, chất điều vị.
Do đó, sản phẩm được xem là cung cấp nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe như các chất chống oxy hóa; vitamin C, chất khoáng, chất xơ. Bánh tráng trái cây là sản phẩm được thực bởi phương pháp sấy. Sản phẩm được chế biến biến chủ yếu từ trái cây có hoặc không bổ sung thêm các chất tạo cấu trúc, chất điều vị. Do đó, sản phẩm được xem là cung cấp nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe như các chất chống oxy hóa; vitamin C, chất khoáng, chất xơ (L.
Sản phẩm này có thể xem như là món ăn vặt có lợi cho sức khỏe thay thế cho các món ăn vặt giàu chất béo khác. 1 Do đó mục đích của nghiên cứu này, nhằm xây dựng quy trình sản xuất bánh tráng đu đủ. Góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ quả đu đủ, nâng cao giá trị cho loại quả này, cũng như đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dụng.2 Mục tiêu đề tài Mục tiêu chung: Đề tài nhóm thực hiện nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của Pectin đến thời gian sấy, tính chất kết cấu, cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bánh tráng đu đủ (hàm lượng β-carotene) Mục tiêu cụ thể: - Xác định được công thức nguyên liệu phù hợp để sản xuất bánh tráng đu đủ - Xác định được chế độ sấy phù hợp để sản xuất bánh tráng đu đủ 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát công thức ảnh hưởng đến thời gian sấy, cấu trúc và tính chất cảm quan của sản phẩm bánh tráng đu đủ Khảo sát chế độ sấy ảnh hưởng đến sự thay đổi màu sắc, hàm lượng dinh dưỡng và các tính chất của sản phẩm bánh tráng đu đủ 1.4 Ý nghĩa khoa học và tính thực tiễn của đề tài Ý nghĩa khoa học: - Đề tài này làm cơ sở cho quá trình sản xuất bánh tráng đu đủ cho quy mô phòng thí nghiệm, Pilot và quy môn công nghiệp - Đề tài này có thể làm tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu sau này về công thức nguyên liệu và chế độ sấy phù hợp của bánh tráng trái cây Ý nghĩa thực tiễn: Đề tài nhằm đưa ra các nghiên cứu tổng quát về những ảnh hưởng của chế độ sấy và hàm lượng Pectin đến sản phẩm bánh tráng đu đủ. Từ đó đưa ra sản phẩm phù hợp cho thị trường, làm đa dạng hóa cho sản phẩm bánh tráng trái cây, nâng cao giá trị sử dụng cho đu đủ và có thể ứng dụng quy mô sản xuất công nghiệp.
Tổng quan về đu đủ 2. Nguồn gốc và phân bố Đu đủ (Carica papaya L.) thuộc họ Caricaceae. Nó thường được gọi là 'pawpaw' ở Úc và 'tree melon' ở một số quốc gia khác, nhưng nó khác với 'pawpaw' ở Bắc Mỹ, là một thành viên của họ Annonaceae. Đu đủ Carica được cho là có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Mỹ, khu vực xuất xứ của nó có lẽ là miền nam Mexico và vùng Trung Mỹ lân cận (Morton, 1987).
Một số báo cáo cho rằng nó có nguồn gốc từ phía tây bắc Nam Mỹ (Serrano, 2010). Đu đủ là một loại cây có hiệu quả kinh tế cao ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, được trồng ở hơn 50 quốc gia trên thế giới. Đu đủ chứa nhiều chất phytochemical, bao gồm polysacarit, vitamin, khoáng chất, enzyme, protein, glycoside, saponin, flavonoid và phytosterol (Saeed và cộng sự, 2014). Người ta ước tính sản lượng đủ đủ toàn thế giới đạt hơn 6,8 triệu tấn trên khoảng 389.990 ha đất vào năm 2004 (FAO, 2007).
Trên toàn cầu, sản lượng đu đủ đã tăng lên khoảng 40% trong một thập kỷ (1998–2008), với sản lượng 9,1 triệu tấn trong năm 2008. Các nước có sản lượng đu đủ đứng đầu thế giới là Brazil, Mexico và Nigeria (Benassi, 2010). Đu đủ tươi Ở Việt Nam, đu đủ được trồng hầu hết ở các tỉnh miền Bắc và miền Nam do thích hợp với nhiều loại đất trồng (Hoan, 2010). Đu đủ được xem là cây ăn quả ngắn ngày, có thể trồng xen trong các vườn cây ăn quả, trồng chuyên canh (Hang, 2020).
Đu đủ là loại cây cho năng suất rất cao, cho thu hoạch sớm, trung bình một cây có thể cho thu hoạch từ 50 – 60 kg/ năm. Cây đu đủ cho giá trị kinh tế cao đã góp phần cải thiện đời sống cho nông dân. Hình thái và sinh lý cây đu đủ Ở vùng nhiệt đới, khoảng thời gian từ khi gieo hạt đến khi thu hoạch quả thường là 8-9 tháng. Cây ra hoa và kết trái quanh năm nên việc thu hoạch diễn ra quanh năm (Chan và Paull, 2008).
Quả đu đu mọc ở trên thân chính, thường mọc đơn lẻ. Quả có hình oval hoặc gần tròn, dài khoảng 15 – 45 cm, đường kính 10 – 30 cm. Khi còn xanh, quả đu đủ chứa rất nhiều mủ, vỏ quả xanh và cứng. Khi chín, vỏ quả chuyển sang màu vàng hoặc đỏ cam, hạt màu hoặc đen tùy từng loại giống.
Thịt quả có màu vàng cam đến màu hồng cam (Arvind G 2013). Các giống có kích thước quả nhỏ (~1 kg) được ưa chuộng hơn vì chúng thuận tiện hơn trong việc đóng gói và bán ra thị trường. Quả chưa chín hoặc chưa trưởng thành có vỏ màu xanh, thịt màu xanh lục đến trắng và có nhiều mủ màu trắng đục. Màu vỏ chuyển sang màu vàng đậm hoặc đỏ cam khi quả chín.
Thịt của quả chín có mùi thơm, mọng nước, có màu vàng, cam, hồng hoặc đỏ cá hồi với nhiều hạt nhỏ, màu xám đen đến đen, hình trứng, hạt tiêu tập trung ở khoang trung tâm, có thể hình tròn hoặc hình ngôi sao. Những hạt này thường được gắn vào thịt bằng mô sợi mềm, màu trắng và có màng trong suốt và sền sệt (Morton, 1987). Đu đủ là thân thảo, thân thẳng, thường chỉ có một thân, có ít nhánh hoặc không phân nhánh. Thân đu đủ có thể cao tới 8m.
Phần thân cây có sẹo, có màu xanh nhạt đến màu nâu, là nơi sinh ra lá và quả. Lá to hình chân vịt, cuống dài, thường tập trung ở phần ngọn của thân cây (Vijay Yogiraj, 2014). Cây đu đủ Cây đu đủ là cây lưỡng tính hoặc đơn tính, chỉ ra hoa đực, hoa cái hoặc hoa lưỡng tính. Hoa có màu trắng hay xanh, đài nhỏ, mọc thành chùm ngắn ở kẽ lá.
Thành phần dinh dưỡng của quả đu đủ Bảng 2. Giá trị dinh dưỡng của quả đu đủ (trên 100g phần ăn được) USDA 2006 Nutrient Value–USDA nutrient database Nước 88.83 g Năng lượng 163 kJ/39 kcal Protein 0.8 g Cholesterol Nil Sodium 3 mg Potassium 257 mg Calcium 24 mg Magnesium 10 mg Iron 0.07 mg Beta-carotene 276 μg Thiamin 0.8 mg Vitamin A 150 μg Đu đủ là loại trái cây phổ biến, có giá thành hợp lý và có giá trị dinh dưỡng cao. Nó được đánh giá cao nhờ các đặc tính dược lý (Parle, 2010). Quả đu đủ, giống như nhiều loại trái cây nhiệt đới khác, có nhiều chất chống oxy hóa như polyphenol, vitamin, khoáng chất, proten (Chuwa C 2022, Anjana GV 2018).
Hàm lượng calo tương đối thấp (32 kcal/100 g quả chín) và 5 giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin và khoáng chất tự nhiên, khiến đu đủ trở thành một thực phẩm ăn kiêng được ưa chuộng và tuyệt vời cho người béo phì và những người đang thực hiện chế độ giảm cân (Vijay Yogiraj, 2014). Theo Chuwa và Kamal (2018), quả đu đủ là nguồn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng như protein (0,65 %), chất béo (0,14 %), chất xơ (0,91 %), carbohydrate (8,51 %), axit ascorbic (59,26 mg/100 g), β-carotene (13,04 mg/100 g), tro (0,72 %) và năng lượng (34,26 Kcal/100 g). Ngoài ra, loại quả này còn là nguồn cung cấp vitamin dồi dào nhất bao gồm vitamin E (3,13- 5,50 mg/100 g), K (2,30- 2,90 mg/100 g), thiamine (0,04-0,05 mg/100 g), riboflavin (0,05-0,07 mg/100 g), niacin (0,34-44,00 mg/100 g), pyridoxine (0,1-0,15 mg/100 g), folate (39,00-55,00 µ/100 g) và các khoáng chất như canxi (17,00-24,00 mg/100 g), phốt pho (5,00-9,00 mg/100 g), magie (10,00-33,00 mg/100 g), natri (3,00-24,00 mg/100 g), kali (90,00-257,00 mg/100 g), sắt (0,23 -0,66 mg/100 g) và mangan (0,01-0,03 mg/100 g) theo báo cáo của (Ovando-Martínez M 2020, Gouado 2007, Nakamura Y 2007, Nguyen ML 1999, Sirichakwal PP 2005, Wall MM 2006, Veda S 2007). Đu đủ thường xếp hạng cao trong bảng xếp hạng dinh dưỡng trái cây vì là nguồn cung cấp vitamin C, carotenoid, kali, magie và folate dồi dào (Gebhardt SE, 2002).
Trong 140 g đu đủ cung cấp 80% đến 96% lượng vitamin C tham chiếu trong chế độ ăn uống (DRI) và 3 đến 9% DRI của vitamin A cho người lớn (USDA, 2010). Vitamin C rất cần thiết cho sự phát triển cơ thể, kích thích tạo collagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vitamin A đóng vai trò quan trọng trong chức năng của mắt, tạo ra các sắc tố ở võng mạc của mắt và tạo điều kiện cho thị lực tốt.