Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Đu đủ (Carica papaya L.) là cây ăn quả nhiệt đới phổ biến tại Việt Nam với năng suất trung bình 50–60 kg/cây/năm. Quả đu đủ chứa hàm lượng nước cao (khoảng 88,83%), năng lượng thấp (39 kcal/100g) cùng nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học như vitamin C (59,26 mg/100g), β-carotene (13,04 mg/100g), kali, canxi, chất xơ và các polyphenol có khả năng trung hòa gốc tự do. Tuy nhiên, theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), tổn thất sau thu hoạch đối với rau quả dao động từ 45% đến 55%. Tại thị trường Việt Nam, đu đủ chủ yếu được tiêu thụ ở dạng quả tươi ăn liền, thiếu các dòng sản phẩm chế biến sâu có thời hạn sử dụng dài.
Bánh tráng trái cây (fruit leather) là sản phẩm dạng tấm hoặc màng dẻo thu được từ quá trình sấy quả xay nhuyễn đã phối trộn phụ gia định hình, có độ ẩm thấp (5,4–25,0%) và hoạt độ nước an toàn (0,31–0,71). Nhằm giảm thiểu thất thoát sau thu hoạch, gia tăng chuỗi giá trị cho nông sản và cung cấp giải pháp ăn vặt có lợi cho sức khỏe, đề tài tốt nghiệp ngành Công nghệ Thực phẩm (Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh, thực hiện tháng 07/2024 bởi sinh viên Nguyễn Văn Luận và Lê Bá Huy, dưới sự hướng dẫn của TS. Hoàng Văn Chuyển) tập trung giải quyết bài toán tối ưu hóa công thức phối trộn và chế độ sấy cho sản phẩm bánh tráng dẻo đu đủ.
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài gồm:
- Mục tiêu chung: Khảo sát ảnh hưởng của pectin đến thời gian sấy, cấu trúc cơ lý, cảm quan thị hiếu và giá trị dinh dưỡng (đặc biệt là hàm lượng β-carotene) của bánh tráng dẻo đu đủ.
- Mục tiêu cụ thể:
- Xác định tỷ lệ phối trộn pectin phù hợp trong công thức nguyên liệu.
- Xác định phương pháp sấy (đối lưu hoặc hồng ngoại) và nhiệt độ sấy thích hợp.
Nội dung nghiên cứu triển khai theo hai nhiệm vụ chính:
- Nhiệm vụ 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pectin (0,0% đến 0,5%) đến thời gian sấy, cấu trúc và tính chất cảm quan của sản phẩm.
- Nhiệm vụ 2: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy (sấy đối lưu ở 60–100°C và sấy hồng ngoại ở 60–90°C) đến sự biến đổi màu sắc, hoạt độ nước, tính chất cơ lý và hàm lượng β-carotene.
Phạm vi nghiên cứu thực nghiệm được giới hạn trên giống đu đủ ruột vàng Long An thu mua tại chợ Bắc Ninh (TP. Thủ Đức, TP.HCM), đạt tiêu chuẩn đu đủ tươi hạng II theo TCVN 10745:2015. Các thực nghiệm phân tích hóa lý, cấu trúc và đo quang phổ thực hiện tại phòng thí nghiệm B212, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM; các chỉ tiêu vi sinh và thành phần dinh dưỡng được kiểm định tại Công ty Cổ phần SCI-TECH.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Cơ sở lý thuyết và mô hình công nghệ
Nghiên cứu dựa trên cơ sở động học quá trình sấy đối lưu và sấy hồng ngoại đối với màng quả xay nhuyễn. Trong quá trình sấy, nước tự do và nước liên kết yếu bốc hơi dưới tác động nhiệt, làm giảm hoạt độ nước ($a_w$) xuống ngưỡng ức chế vi sinh vật và phản ứng phân hủy hóa học. Theo lý thuyết tạo gel của R.H. Walter (1991), pectin trong môi trường nhiệt độ trên 60°C kết hợp cùng đường saccharose và tinh bột sẽ duỗi mạch, sắp xếp lại để tạo thành mạng lưới không gian ba chiều giữ nước. Hiện tượng này trực tiếp chi phối tốc độ thoát ẩm, độ dai và độ đàn hồi của màng thực phẩm sau sấy.
Đồng thời, carotenoid (chủ yếu là β-carotene) là hợp chất nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng, dễ xảy ra phản ứng đồng phân hóa hoặc oxy hóa trong quá trình gia nhiệt kéo dài. Do đó, việc lựa chọn phương pháp sấy có thời gian gia nhiệt ngắn và phân bố nhiệt đồng đều là yêu cầu then chốt.
Nguyên liệu và hóa chất
- Đu đủ ruột vàng Long An: Quả chín đều, tỷ lệ khuyết tật vỏ dưới 15% diện tích bề mặt, không dập nát, không có mùi lạ.
- Tinh bột khoai tây: Nhập khẩu từ Đức (độ tinh khiết 100%), đóng vai trò chất trợ tạo màng.
- Pectin: Bột pectin chiết xuất từ vỏ cam chanh nhập khẩu từ Bỉ, độ ẩm $\le 12%$, hàm lượng axit galacturonic $\ge 65%$.
- Đường saccharose: Đạt tiêu chuẩn đường trắng hạng A theo TCVN 6959:2001 (độ Pol $\ge 99,7^\circ Z$).
- Hóa chất phân tích: Chất chuẩn $\beta$-carotene 98% (Mỹ), dung môi n-Hexane 95%, L(+)-ascorbic acid 99,7%, 2,6-Dichlorophenolindophenol 98%, acid metaphosphoric 40–50%.
Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm
Quy trình thực nghiệm kết hợp các phương pháp phân tích hóa lý, vật lý và đánh giá cảm quan:
- Phương pháp xác định độ ẩm: Theo TCVN 4196:2012, sấy mẫu ở $105^\circ\text{C}$ đến khối lượng không đổi trên cân phân tích Precisa LS 220 A.
- Phương pháp đo màu sắc: Sử dụng máy so màu Chroma Meter Minolta CR-400 (nguồn sáng D65), xác định các thông số $L^$ (độ sáng), $a^$ (đỏ - lục), $b^$ (vàng - lam) và tính tổng chênh lệch màu:
$$\Delta E = \sqrt{(L^ - L_0^)^2 + (a^ - a_0^)^2 + (b^ - b_0^*)^2}$$
- Phương pháp đo hoạt độ nước: Sử dụng thiết bị đo hoạt độ nước EZ-200 (Freund – Nhật Bản) ở điều kiện nhiệt độ phòng tiêu chuẩn.
- Phương pháp đo tính chất cơ lý: Xác định độ bền kéo ($TS$) và phần trăm độ giãn dài ($%E$) trên máy phân tích cấu trúc Brookfield CT3 Texture Analyzer theo các công thức:
$$TS = \frac{F_{\max}}{d \times b} \quad (\text{N/mm}^2)$$
$$%E = \frac{\Delta L}{L} \times 100 \quad (%)$$
(Trong đó: $F_{\max}$ là lực kéo đứt cực đại, $d$ là bề dày màng, $b = 10\text{ mm}$ là bề rộng mẫu, $L = 30\text{ mm}$ là khoảng cách ban đầu giữa hai ngàm kẹp, $\Delta L$ là độ giãn dài cực đại trước khi đứt).
- Phương pháp trắc quang xác định $\beta$-carotene: Chiết mẫu bằng n-hexane trong 2 giờ trong điều kiện che sáng, đo mật độ quang ở bước sóng 450 nm trên máy quang phổ Hitachi UH5300 UV/VIS, tính toán dựa trên đường chuẩn $\beta$-carotene nồng độ từ 1 đến 10 ppm.
- Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu: Phép thử thị hiếu sử dụng thang điểm Hedonic 9 bậc (từ 1: Cực kỳ không thích đến 9: Cực kỳ thích), đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi vị và mức độ ưa thích chung trên hội đồng gồm 28 người thử là sinh viên Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM.
- Phương pháp kiểm định vi sinh và dinh dưỡng: Phân tích TPC (ISO 4833-1:2013), E. coli (TCVN 7924-2:2008), Coliforms (TCVN 6848:2007), Clostridium perfringens (ISO 15213-2:2023), Salmonella spp. (ISO 6579-1:2020), nấm men nấm mốc (TCVN 5166:1990) và thành phần dinh dưỡng cơ bản tại SCI-TECH.
- Xử lý số liệu: Mọi thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Dữ liệu biểu diễn dưới dạng trung bình $\pm$ độ lệch chuẩn (Mean $\pm$ SD), phân tích phương sai ANOVA và so sánh sự khác biệt có ý nghĩa thống kê bằng phép kiểm Tukey HSD ở mức ý nghĩa $p \le 0,05$.
Nội dung chính theo từng chương
Chương 1: Đặt vấn đề
Chương này làm rõ bối cảnh nông nghiệp của cây đu đủ tại Việt Nam, sự suy giảm giá trị sau thu hoạch khi không có giải pháp bảo quản - chế biến phù hợp, và tiềm năng phát triển của dòng sản phẩm bánh tráng trái cây sấy dẻo. Tác giả xác lập rõ mục tiêu chung, 2 mục tiêu cụ thể, nội dung nghiên cứu và ý nghĩa của đề tài: tạo cơ sở dữ liệu công nghệ ở quy mô phòng thí nghiệm, hỗ trợ mở rộng sản xuất ở quy mô pilot hoặc công nghiệp.
Chương 2: Tổng quan tài liệu
Tác giả tổng hợp toàn diện các nghiên cứu về đu đủ và bánh tráng trái cây:
- Đu đủ: Nguồn gốc phân loại học (Carica papaya L., họ Caricaceae), đặc điểm sinh thái, năng suất, và thành phần dinh dưỡng theo cơ sở dữ liệu USDA 2006. Khẳng định đu đủ là nguồn cung cấp dồi dào $\beta$-carotene, vitamin C, khoáng chất (kali 257 mg/100g, canxi 24 mg/100g) với mức năng lượng thấp.
- Bánh tráng trái cây: Tổng kết cơ chế làm đặc và tạo cấu trúc của các hydrocolloid (pectin, tinh bột, alginate, gelatin). So sánh các công nghệ sấy truyền thống (sấy đối lưu không khí nóng) với các kỹ thuật tiên tiến (sấy hồng ngoại, sấy chân không), nêu rõ nhược điểm của sấy đối lưu là nhiệt độ kéo dài gây sẫm màu và phân hủy nhiệt các hợp chất có hoạt tính sinh học.
Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Chương này mô tả chi tiết nguồn nguyên liệu, trang thiết bị và quy trình công nghệ 9 bước sản xuất bánh tráng đu đủ:
- Gọt vỏ, loại bỏ hạt.
- Rửa sạch mủ và tạp chất dưới vòi nước trong 2 phút.
- Cắt nhỏ thành khối $4 \times 4 \times 4\text{ cm}$.
- Xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố.
- Lọc qua vải xô để loại bã xơ thô.
- Phối trộn puree đu đủ với đường, tinh bột khoai tây.
- Hồ hóa trên bếp điện ở $150^\circ\text{C}$ trong chảo chống dính: khuấy 8 phút, bổ sung pectin, khuấy tiếp 7 phút.
- Tráng mỏng dịch hồ hóa lên khay sấy kích thước $40 \times 30 \times 5\text{ cm}$.
- Sấy (đối lưu hoặc hồng ngoại) đến độ ẩm cân bằng $12%$.
Công thức phối trộn cho một mẻ 420g được chuẩn hóa theo 6 mức pectin:
| Thành phần (g) |
M0 (0%) |
M1 (0,1%) |
M2 (0,2%) |
M3 (0,3%) |
M4 (0,4%) |
M5 (0,5%) |
| Puree đu đủ |
393,96 |
393,54 |
393,12 |
392,70 |
392,28 |
391,86 |
| Tinh bột khoai tây |
9,24 |
9,24 |
9,24 |
9,24 |
9,24 |
9,24 |
| Pectin |
0,00 |
0,42 |
0,84 |
1,26 |
1,68 |
2,10 |
| Đường saccharose |
16,80 |
16,80 |
16,80 |
16,80 |
16,80 |
16,80 |
| Tổng khối lượng |
420,00 |
420,00 |
420,00 |
420,00 |
420,00 |
420,00 |
Chương 4: Kết quả và bàn luận
Tác giả trình bày và thảo luận số liệu thực nghiệm trên các khía cạnh:
- Động học thời gian sấy: Cả hai phương pháp sấy đều cho thấy khi tăng nhiệt độ sấy, thời gian bốc hơi ẩm giảm có ý nghĩa ($p \le 0,05$). Ngược lại, nồng độ pectin tăng làm tăng độ nhớt và tạo mạng gel giữ nước, khiến thời gian sấy kéo dài ở tất cả các mức nhiệt độ.
- Màu sắc ($\Delta E$): Sau 2 tuần bảo ôn, sự khác biệt về màu sắc giữa các mức nhiệt độ cao (70–100°C) và các tỷ lệ pectin không có ý nghĩa thống kê do bề mặt mẫu bị oxy hóa nhẹ. Ở 60°C, mẫu có bổ sung pectin giữ được độ sáng tốt hơn mẫu đối chứng.
- Hoạt độ nước ($a_w$): Tăng nhiệt độ làm giảm hoạt độ nước của màng sản phẩm (đạt mức an toàn 0,39–0,55), đáp ứng yêu cầu ức chế vi sinh vật gây thối hỏng.
- Tính chất cơ lý: Bổ sung pectin làm tăng lực kéo đứt và độ bền kéo của màng. Tuy nhiên, khi nồng độ pectin vượt quá 0,2%, màng trở nên quá cứng và dai, làm giảm độ dẻo mong muốn.
- Hàm lượng $\beta$-carotene và cảm quan: Sấy hồng ngoại ở $70^\circ\text{C}$ bảo toàn hàm lượng $\beta$-carotene cao hơn sấy đối lưu, đồng thời mẫu M1 (0,1% pectin) đạt điểm ưa thích cảm quan cao nhất từ hội đồng đánh giá.
Kết quả và đóng góp
Số liệu thực nghiệm chính
Thời gian sấy đối lưu và sấy hồng ngoại
Dữ liệu đo đạc thời gian hoàn tất quá trình sấy (đạt độ ẩm cuối 12%) ở các chế độ nhiệt được tổng hợp như sau:
| Tỷ lệ pectin |
Sấy đối lưu 60°C (h) |
Sấy đối lưu 70°C (h) |
Sấy đối lưu 100°C (h) |
Sấy hồng ngoại 60°C (h) |
Sấy hồng ngoại 70°C (h) |
Sấy hồng ngoại 90°C (h) |
| M0 (0%) |
$6,43 \pm 0,01$ |
$4,93 \pm 0,01$ |
$2,87 \pm 0,01$ |
$5,80 \pm 0,00$ |
$3,93 \pm 0,01$ |
$3,11 \pm 0,01$ |
| M1 (0,1%) |
$8,10 \pm 0,01$ |
$7,62 \pm 0,01$ |
$3,00 \pm 0,00$ |
$10,80 \pm 0,02$ |
$5,42 \pm 0,02$ |
$3,55 \pm 0,01$ |
| M2 (0,2%) |
$8,22 \pm 0,03$ |
$7,74 \pm 0,04$ |
$3,03 \pm 0,00$ |
$12,05 \pm 0,03$ |
$6,21 \pm 0,02$ |
$3,70 \pm 0,01$ |
| M3 (0,3%) |
$8,35 \pm 0,02$ |
$7,86 \pm 0,01$ |
$3,05 \pm 0,01$ |
$12,84 \pm 0,03$ |
$6,56 \pm 0,03$ |
$3,78 \pm 0,01$ |
| M4 (0,4%) |
$8,52 \pm 0,02$ |
$8,01 \pm 0,01$ |
$3,06 \pm 0,00$ |
$13,42 \pm 0,01$ |
$6,72 \pm 0,03$ |
$3,83 \pm 0,01$ |
| M5 (0,5%) |
$8,75 \pm 0,03$ |
$8,22 \pm 0,01$ |
$3,07 \pm 0,00$ |
$13,71 \pm 0,02$ |
$6,80 \pm 0,03$ |
$3,86 \pm 0,01$ |
Biến đổi màu sắc ($\Delta E$)
Đối với phương pháp sấy đối lưu, giá trị $\Delta E$ dao động từ $70,26 \pm 1,59$ (mẫu M5 ở 60°C) đến $76,38 \pm 1,10$ (mẫu M1 ở 100°C). Ở phương pháp sấy hồng ngoại, giá trị $\Delta E$ biến thiên từ $70,26 \pm 1,59$ (M5 ở 60°C) đến $75,82 \pm 3,07$ (M0 ở 90°C). Ngoại trừ dải sấy ở 60°C có sự khác biệt giữa mẫu đối chứng và mẫu thêm pectin, các mẫu sấy từ 70°C trở lên cho thấy sự biến thiên $\Delta E$ không có ý nghĩa thống kê ($p > 0,05$).
Lựa chọn thông số công nghệ tối ưu
Qua đối chứng tổng hợp giữa các chỉ tiêu thời gian gia nhiệt, hoạt độ nước, tính chất cơ lý, hàm lượng $\beta$-carotene và cảm quan thị hiếu, nghiên cứu đã chọn được điều kiện công nghệ phù hợp nhất:
- Phương pháp sấy: Sấy bức xạ hồng ngoại.
- Nhiệt độ sấy: $70^\circ\text{C}$.
- Tỷ lệ pectin bổ sung: 0,1% tính theo khối lượng phối trộn (mẫu M1).
- Đặc tính sản phẩm tối ưu: Thời gian sấy được rút ngắn xuống còn 5,42 giờ (so với 7,62 giờ của sấy đối lưu ở cùng nhiệt độ); màng bánh đạt cấu trúc dẻo dai hài hòa, không bị cứng; bảo toàn tốt hàm lượng $\beta$-carotene tự nhiên; điểm đánh giá cảm quan thị hiếu cao nhất hội đồng.
Đóng góp của đề tài
- Về mặt học thuật: Cung cấp dữ liệu thực nghiệm về tương tác giữa mạng gel pectin - tinh bột khoai tây và cơ chế truyền nhiệt - truyền khối trong quá trình sấy puree đu đủ; định lượng hóa ảnh hưởng của sấy hồng ngoại so với sấy đối lưu lên tốc độ thoát ẩm và độ bền kéo của màng quả.
- Về mặt thực tiễn: Thiết lập thành công quy trình công nghệ chế biến bánh tráng dẻo đu đủ hoàn chỉnh từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến thành phẩm, chứng minh tính khả thi của việc chế biến sâu quả đu đủ chín nhằm đa dạng hóa sản phẩm ăn vặt tự nhiên trên thị trường.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
Hạn chế được ghi nhận
- Kiểm soát oxy hóa trước đo màu: Mẫu bánh tráng sau sấy được bảo ôn trong 2 tuần trước khi tiến hành đo các chỉ số quang học $L^, a^, b^*$. Quá trình này đã tạo điều kiện cho phản ứng oxy hóa bề mặt diễn ra, làm suy giảm độ tương phản màu giữa các nghiệm thức xử lý nhiệt cao.
- Quy mô khảo sát cảm quan: Hội đồng thị hiếu gồm 28 người thử là sinh viên nội bộ, chưa bao quát được các phân khúc nhân khẩu học đa dạng của người tiêu dùng trên thị trường.
- Thiếu dữ liệu theo dõi thời hạn sử dụng: Đề tài chỉ dừng lại ở việc kiểm định vi sinh và dinh dưỡng tại thời điểm sau chế biến, chưa thực hiện theo dõi biến thiên chất lượng (đặc biệt là tốc độ suy giảm carotenoid và oxy hóa lipid) trong các điều kiện bảo quản kéo dài.
Hướng nghiên cứu tiếp
- Khảo sát các loại bao bì màng ghép cản khí và cản quang (như túi nhôm, bao bì hút chân không) nhằm duy trì độ bền màu và hạn chế sự phân hủy của $\beta$-carotene.
- Nghiên cứu động học suy giảm chất lượng và tính toán hạn sử dụng thực tế (shelf-life) của sản phẩm ở nhiệt độ thường.
- Thử nghiệm mở rộng quy mô sản xuất trên hệ thống sấy hồng ngoại băng chuyền liên tục.
Giá trị tham khảo
Đồ án tốt nghiệp này là tài liệu tham khảo trực tiếp cho sinh viên, học viên cao học và kỹ sư ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Hóa học, Công nghệ Sau thu hoạch và Chế biến Nông sản.
Các nội dung có giá trị tham khảo cụ thể bao gồm:
- Thông số phối trộn gel: Tỷ lệ kết hợp giữa tinh bột khoai tây và pectin vỏ cam chanh nhằm định hình cấu trúc màng dẻo cho các loại quả có hàm lượng đường và nước cao.
- Dữ liệu so sánh công nghệ sấy: Bảng số liệu chi tiết đối chiếu thời gian sấy và chất lượng cảm quan giữa phương pháp sấy đối lưu và sấy hồng ngoại trong chế biến nông sản dạng màng.
- Phương pháp phân tích chuẩn: Quy trình chi tiết dựng đường chuẩn và trích ly trắc quang $\beta$-carotene bằng n-hexane ở bước sóng 450 nm trên spectrophotometer.
Câu hỏi thường gặp
1. Công thức phối trộn chuẩn cho một mẻ sản xuất bánh tráng dẻo đu đủ gồm những thành phần nào?
Trong một mẻ phối trộn 420g, công thức tối ưu (mẫu M1) gồm: 393,54g puree đu đủ (chiếm 93,7%), 9,24g tinh bột khoai tây (chiếm 2,2%), 16,80g đường saccharose (chiếm 4,0%) và 0,42g bột pectin chiết xuất từ vỏ cam chanh (tương ứng tỷ lệ bổ sung 0,1%).
2. Tại sao việc tăng tỷ lệ pectin lại làm kéo dài thời gian sấy của bánh tráng dẻo đu đủ?
Theo R.H. Walter (1991), khi nhiệt độ vượt quá 60°C, các phân tử pectin thực hiện quá trình tạo gel, liên kết với nhau tạo thành mạng lưới cấu trúc không gian ba chiều giữ chặt các phân tử nước bên trong. Do đó, khi tăng tỷ lệ pectin từ 0,1% lên 0,5%, mật độ liên kết ngang gia tăng, cản trở sự khuếch tán tự do của hơi nước từ tâm màng ra bề mặt, khiến thời gian sấy khô sản phẩm bị kéo dài đáng kể ở cả hai phương pháp sấy.
3. Phương pháp sấy hồng ngoại thể hiện ưu thế gì so với sấy đối lưu trong nghiên cứu này?
Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại truyền năng lượng trực tiếp vào các liên kết phân tử của sản phẩm, giúp bốc hơi ẩm nhanh hơn. Tại nhiệt độ 70°C với mẫu M1, sấy hồng ngoại chỉ mất 5,42 giờ để đạt độ ẩm 12%, trong khi sấy đối lưu cần tới 7,62 giờ. Ngoài ra, việc rút ngắn thời gian gia nhiệt trong sấy hồng ngoại giúp bảo toàn hàm lượng $\beta$-carotene cao hơn và giữ được cấu trúc dẻo dai mong muốn.
4. Vì sao tác giả không chọn tỷ lệ pectin cao hơn 0,1% (ví dụ 0,2% – 0,5%) cho sản phẩm?
Kết quả kiểm tra cơ lý trên thiết bị Brookfield CT3 và đánh giá cảm quan cho thấy khi nồng độ pectin vượt từ 0,2% đến 0,5%, lực kéo căng cực đại tăng cao làm bánh tráng có xu hướng dai cứng rõ rệt, mất đi độ mềm dẻo đặc trưng của bánh tráng trái cây. Đồng thời, hàm lượng pectin cao làm kéo dài thời gian sấy, tiêu tốn nhiều năng lượng hơn mà không mang lại cải thiện về mặt cảm quan thị hiếu.
5. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu đu đủ ban đầu được quy định ra sao?
Nghiên cứu sử dụng giống đu đủ ruột vàng Long An thu mua tại chợ Bắc Ninh (TP. Thủ Đức), đạt tiêu chuẩn đu đủ tươi hạng II theo TCVN 10745:2015. Quả có thể có khuyết tật nhẹ về hình dạng hoặc bề mặt vỏ (rám nắng, thâm, đốm) nhưng không vượt quá 15% diện tích bề mặt, thịt quả chín vàng đều, hoàn toàn không dập nát, không thối hỏng và không có mùi lạ.
Kết luận
Khóa luận tốt nghiệp của Nguyễn Văn Luận và Lê Bá Huy đã xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng dẻo đu đủ ở quy mô phòng thí nghiệm. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ xử lý tối ưu là bổ sung 0,1% pectin vào dịch phối trộn và sấy bức xạ hồng ngoại ở nhiệt độ $70^\circ\text{C}$, giúp rút ngắn thời gian sấy xuống 5,42 giờ, bảo toàn tốt hàm lượng chất chống oxy hóa $\beta$-carotene và đạt độ dẻo dai cảm quan cao nhất. Đề tài mở ra hướng tiếp cận khả thi trong việc chế biến sâu nông sản nhiệt đới, góp phần hạn chế tổn thất sau thu hoạch và đa dạng hóa các dòng thực phẩm ăn vặt tự nhiên giàu dinh dưỡng.
