Đặt vấn đề Nước ta nằm trong vành đai nhiệt đới khí hậu gió mùa, là điều kiện rất thích hợp cho việc phát triển nền nông nghiệp, trong đó gia vị là một cây phổ biến không những cung cấp một sản lượng lớn cho thị trường nội địa, mà còn mang lại giá trị cao trong xuất khẩu, tạo nguồn thu nhập ổn định cho nông dân. Một trong những cây gia vị đó là củ ném. Ném (Allium schoenoprasum L) là một loại gia vị có giá trị kinh tế lớn được trồng nhiều ở nước ta như: Nghệ An, Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế. Ném có vị đắng cay mùi hăng nồng với nhiều hoạt chất có giá trị đã được sử dụng phổ biến trong dân gian như một loại gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn, thân củ giàu dinh dưỡng có thể chữa trị rất nhiều bệnh.
Do đó việc bảo quản ném cũng như nhiều sản phẩm nông nghiệp khác là vấn đề hết sức quan trọng và rất đáng được quan tâm. Và bệnh thường gặp nhất ở trên củ ném đó là bệnh thối mốc đen. Bệnh thối mốc đen thường xâm nhiễm từ hạt giống, đất trước thu hoạch và phát triển mạnh trên củ ném khi bảo quản ở nhiệt độ trên 30°C và độ ẩm trên 80% [18]. Như đã biết từ thời xa xưa khi cuộc sống con người còn nghèo nàn lạc hậu thì người dân chỉ dựa vào kinh nghiệm của mình để bảo quản, tuy nhiên với kinh nghiệm ít ỏi đó thì chỉ bảo quản được trong một khoảng thời gian ngắn, không những trong thời gian ngắn mà còn không hạn chế được mầm bệnh do nấm hại gây nên vì vậy làm giảm chất lượng và năng suất một cách trầm trọng.
Về sau khi cuộc sống con người đã phát triển hơn thì thuốc trừ nấm hóa học ra đời, thuốc trừ nấm hóa học này phòng trừ nấm rất là hiệu quả và thuận lợi giữ cho rau quả được tươi ngon và đẹp mắt hơn nhưng việc lạm dụng chúng quá mức sẽ ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm, đến sức khỏe con người không những vậy mà còn gây ô nhiễm rất nặng nề đến môi trường và nếu việc sử dụng chúng một cách thường xuyên thì sẽ dẫn đến tình trạng kháng thuốc, cùng với cuộc sống ngày càng tấp nập và hiện đại như ngày nay thì những quy định khắt khe về dư lượng thuốc hóa học là không thể tránh khỏi thiếu sót, điều đó khiến cho phương pháp kiểm soát mầm bệnh sau thu hoạch bằng hóa chất không được khuyến khích áp dụng. Chính vì vậy việc nghiên cứu và đưa ra phương pháp bảo quản phù hợp và an toàn là việc làm cần thiết và cấp bách của con người. Áp dụng phương pháp bảo quản phù hợp sẽ góp phần duy trì và làm tăng phẩm chất cũng như tiết 1 kiệm được chi phí, có lẽ vì vậy nên đã thu hút được nhiều nhà nghiên cứu khoa học trong việc kiểm soát mầm bệnh. Trong những nghiên cứu đó đã đưa ra nhiều chiết xuất thực vật có tiềm năng lớn thay thế thuốc diệt nấm tổng hợp, thân thiện với môi trường như dịch chiết gừng kháng nấm mốc gây bệnh thán thư trên chuối và ớt [16], nanochitosan kháng nấm gây hại trên quả cà chua [17] hay chế phẩm nano bạc-TBS kháng nấm Macrophoma theicola gây hại trên quả quýt Hương Cần [12]…Trong số đó thì được biết nano bạc là một dịch chiết xuất từ thực vật rất thân thiện với môi trường con người và được ứng dụng rộng rãi, diện tích tiếp xúc với vi khuẩn nấm lớn nên khả năng diệt khuẩn và diệt nấm cao, cùng với đó là việc sử dụng nano bạc để kháng nấm trên củ ném chưa được nghiên cứu.
Chính vì vậy việc tiến hành nghiên cứu để đánh giá ảnh hưởng của nano bạc đến khả năng kháng nấm gây bệnh mốc đen trên củ ném là một đề tài mới mẽ có tính khả thi và cấp thiết. Mục tiêu của đề tài Đánh giá ảnh hưởng của nano bạc đến sự hình thành phát triển của nấm gây bệnh mốc đen trên củ ném ở điều kiện in vitro. 2 Phần 2 TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2. Tổng quan về ném (Allium schoenoprasum L.
Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm của ném 2. Nguồn gốc và sự phân bố của ném Củ ném có tên khoa học là Allium schoenoprasum L. Các tên thường gặp là hành trắng, nén (Việt Nam); Chive (Anh – Mỹ); Ciboulette, Civette (Pháp); Schnittlauch (Đức); Cebollino (Tây Ban Nha) [1], có nguồn gốc từ Châu Âu (nguồn gốc bắt nguồn ở Ý lây lan đầu tiên đến Đức, sau đó đến các nước châu Âu khác và Châu Á) [19]. Nó được trồng từ thời Trung Cổ, bây giờ có thể tìm thấy ở nhiều nơi trên thế giới, và miền Trung Việt Nam thì cây ném này được trồng khá phổ biến.
Ném thuộc họ hành (Alliaceae) được sử dụng rộng rãi như là một gia vị thực vật, trong Đông Y nó được sử dụng để làm thuốc [20]. Họ hành là một họ thực vật lớn được phân bố rộng khắp ở các nơi trên thế giới. Đặc biệt ở vùng nhiệt đới và vùng á nhiệt đới. Đa số thích nghi với điều kiện sống ở đồng cỏ hay nói chung là ở những vùng khô [9].
Họ hành gồm khoảng 290 chi, 4700 loài phân bố khắp nơi trên thế giới. Ở nước ta có 30 chi, trên 100 loài. Theo nhiều tài liệu khác thì họ hành có khoảng 250 chi và 3500 loài [21]. Họ hành là một họ lớn thuộc bộ hành (Liliales) cùng với họ Khúc khắc (Smilacaceae), họ Bách bộ (Stemonaceae), họ Mạch môn đông, họ Thủy tiên, họ La dơn, họ Râu hùm, họ Củ nâu [10].
Trong phân loại thực vật thì họ alium thuộc [32]: Ngành Ngọc Lan (Magnoliophyta) Lớp Hành (Liliopsida) Phân lớp Hành (Liliidae) Bộ Hành (Liliales) Họ Hành (Liliaceae) Chi Hành (Allium) Hình 2. Đặc điểm của ném Đặc điểm chung của chi Alium là loài thực vật sống lâu năm có thân phình ra thành củ giống như củ hành, phát triển tốt ở vùng ôn đới và bắc bán cầu. Dao động về kích thước giữa các loài từ rất nhỏ đến lớn. Đặc biệt ở ném phát triển các gốc lá dày đặc chứ không tạo ra các chồi như những loài khác.
Hoa dạng hoa tán ở trên đỉnh của thân cây chứ không có lá [2]. Củ ném thuộc loài thảo nhỏ rất giống hành Hương (Allium fistulosum) mọc cao trung bình 10-30cm, có thể đến 60cm và thành bụi cỡ 30cm. Thân hành hay củ màu trắng lớn cỡ ngón tay út, đường kính 2cm, bao bọc bởi những vẩy dai. Lá rất nhiều màu xanh lục đậm mỏng.
Lá và cán hoa đều hình trụ rỗng nhỏ như một cây tăm do đó được gọi là hành tăm. Hoa màu đỏ tím, mọc thành cụm hình đầu mang nhiều hoa, có cuống ngắn. Hoa thường vô sinh nên củ ném được phát triển bằng cách tách bụi. Nên cắt lá ném đều đặn lá sẽ tiếp tục phát triển và cọng của cây vẫn mềm mại (mỗi đợt nên cắt ngắn còn chừng 10cm, mỗi mùa hè có thể cắt tỉa 2-3 đợt).
Những cây không cắt lá, cọng trở thành cứng và khi bắt đầu trổ hoa lá hành bắt đầu giảm bớt mùi hương. Củ ném thích hợp với đất thông thoáng không ứ nước, có tính acid nhẹ [1]. Mùa vụ thích hợp trồng ném là vào tháng 9-10 (đầu mùa mưa), thu hoạch thân lá vào tháng 1-2 (khoảng 3-4 tháng sau trồng) và thu hoạch củ vào tháng 3- 5 (6-7 tháng sau trồng) [49]. Thân lá và hoa của ném [49] 2.
Giá trị dinh dưỡng và thành phần hoạt tính của ném 2. Giá trị dinh dưỡng của ném Thành phần chủ yếu trong củ ném là nước, ngoài ra trong củ ném chứa một lượng vừa phải các chất protein, chất béo, chất xơ cùng với một lượng đáng kể canxi, photpho và kali. Tuy vậy củ ném chứa rất ít calo (50 calo/100gam ném). Thân ném chứa một lượng đáng kể carotene và chất sắt rất tốt cho cơ thể [3].
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong 100g củ ném [3] STT Thành phần Giá trị STT Thành phần Giá trị 1 Nước 88% 7 Canxi 36 mg 2 Protein 1,5% 8 Photpho 40 mg 3 Chất béo 0,3% 9 Sắt 0,8 mg 4 Carbohydrat 9% 10 Vitamin A 5 mg 5 Chất xơ 0,7% 11 Vitamin B 0,03 mg 6 Tro 0,6% 12 Vitamin C 2 mg Hương vị và độ cay nhiều hay ít tùy theo hàm lượng S-alkenyl-cysteine- sulfoxide. Trong ném hàm lượng flavonoid toàn phần là 20%, càng vào trong hàm lượng flavonid trong vảy càng giảm đạt 1% ở trong cùng. Ngoài ra trong ném còn chứa 564,71mg acidamin toàn phần và 547,94mg acidamin tự do trong 100g. Và thành phần lectin cũng tồn tại trong củ ném với trọng lượng phân tử là 51000 [3].
Lá ném có nhiều tiền vitamin A, vitamin B, viatmin C và nhiều hợp chất loại allyl-disulfide, axit hữu cơ (hợp chất phenolic) như gallic acid, coumaric aicd, ferulic aicd, rutin, sterols như campestero, flavonoid như quecetin, quercetin-3-beta-D-glucozit [26]. Thành phần hoạt tính của ném Lá và củ ném chứa các hợp chất lưu huỳnh như allicin, diallyl sulfide, diallyl disulfide, dially trisulfide, metylpentydisulfid, pentyhydrodisulfid, nhiều silicium có trong tinh dầu giống như hành tỏi [11]. Các hợp chất sulfide này có tác dụng rất quan trọng vừa chống oxy hóa vừa có khả năng kháng khuẩn, chống ung thư nên cần được lưu ý tới khi tách chiết. Nói cụ thể thêm về tinh dầu ở trong củ ném thì trong tự nhiên tinh dầu có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ cây trồng.
Tinh dầu chứa nhiều chất chuyển hóa thứ cấp có khả năng ức chế hoặc làm chậm sự phát triển của vi khuẩn nấm men nấm mốc do tinh dầu và các thành phần của chúng có hoạt động chống lại màng và tế bào chất, và trong một số trường hợp chúng thay đổi hoàn toàn hình thái của các tế bào [24]. Ném được xem là một cây gia vị có tính sát trùng giúp tạo cảm giác thèm ăn kích thích vị giác và trợ tiêu hóa. Cũng giống như các cây thuộc gia đình như hành tỏi, tác dụng sát trùng của ném là do trong tinh dầu có chứa sulphur nhưng 5 không mạnh để gây trở ngại cho hệ tiêu hóa như tỏi. Ngoài ra ném còn có tác dụng ngăn chặn sự lên men trong ruột, bồi bổ gan và bào tử, tốt cho thận và giúp hạ huyết áp [1].
Việc sử dụng các sản phẩm Allium cao hơn có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư. Cơ chế được đề xuất để giải thích tác dụng phòng ngừa ung thư của các loài Allium bao gồm là ức chế đột biến gen, điều chế các hoạt động của enzyme, ức chế sự hình thành các chất gây nghiện DNA, tác động lên sự tăng sinh tế bào và tăng trưởng khối u [23].