Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn BRC cho nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng

Hệ thống tài liệu BRC là một phần quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm… 252 trang · Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh · 2021.

• Tác giả: Huỳnh Thị Phương Hiếu
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Xây Dựng Hệ Thống Tài Liệu Theo Tiêu Chuẩn BRC Cho Nhà Máy Sản Xuất Sữa Tiệt Trùng
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: Ý nghĩa khoa học
• 1.1. Ý nghĩa thực tiễn
• 1.2. Hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC
• 1.3. Lịch sử phát triển
• 1.4. Phạm vi sử dụng
• 1.5. Lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn BRC
• 1.6. Trình tự xây dựng hệ thống BRC
• 1.7. Tổng quan sản xuất sữa tươi tiệt trùng
• 1.7.1. Tổng quan sữa tươi tiệt trùng
• 1.7.2. Sữa tươi nguyên liệu
• 1.7.3. Công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng
• 1.7.4. Thực trạng tiêu dùng sữa tươi tiệt trùng
• 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nội dung nghiên cứu
• 2.2. Xây dựng hệ thống các quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP)
• 2.3. Xây dựng hệ thống các quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
• 2.4. Phân tích các mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP, xây dựng các chiến lược để kiểm soát các CCP
• 2.5. Xây dựng các quy trình theo các điều khoản của tổ chức BRC
• 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 3.1. Các bản quy phạm sản xuất tốt (GMP) được xây dựng cho quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng
• 3.1.1. GMP 1: Tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu
• 3.1.2. GMP 3: Bài khí
• 3.1.3. GMP 5: Tiệt trùng
• 3.1.4. GMP 6: Vô trùng bao bì
• 3.1.5. GMP 7: Rót sản phẩm
• 3.1.6. GMP 8: Hoàn thiện sản phẩm
• 3.1.7. GMP 9: Kiểm tra sản phẩm
• 3.2. Kết quả xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP
• 3.2.1. SSOP 1: An toàn nguồn nước
• 3.2.2. SSOP 2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
• 3.2.3. SSOP 3: Ngăn ngừa lây nhiễm chéo
• 3.2.4. SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
• 3.2.5. SSOP 5: Vệ sinh tránh tác nhân lây nhiễm
• 3.2.6. SSOP 6: Sử dụng và bảo quản hóa chất
• 3.2.7. SSOP 7: Sức khỏe công nhân
• 3.2.8. SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại
• 3.2.9. SSOP 9: Kiểm soát chất thải
• 3.3. Kết quả phân tích và thiết lập các thủ tục kiểm soát mối nguy theo 7 nguyên tắc của HACCP
• 3.3.1. Kết quả phân tích các mối nguy cho nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng
• 3.3.2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
• 3.3.3. Kết quả thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP cho nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng
• 3.4. Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng
• 3.4.1. Sổ tay ATTP và an toàn thực phẩm
• 3.4.2. Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm
• 3.4.3. Mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm
• 3.4.4. Các quy trình theo các yêu cầu về quản lý hệ thống an toàn thực phẩm BRC
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về hệ thống tài liệu BRC cho nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng

Hệ thống tài liệu BRC là một phần quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng. Tiêu chuẩn BRC cung cấp khung pháp lý và quy trình cần thiết để các nhà sản xuất thực phẩm có thể đáp ứng yêu cầu chất lượng và an toàn thực phẩm. Việc xây dựng hệ thống tài liệu này không chỉ giúp nhà máy tuân thủ các quy định mà còn nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế.

1.1. BRC là gì Định nghĩa và ý nghĩa

BRC (British Retail Consortium) là tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm, được thiết lập nhằm bảo vệ người tiêu dùng và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn này giúp các nhà sản xuất thực phẩm chứng minh khả năng cung cấp sản phẩm an toàn và chất lượng.

1.2. Lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn BRC

Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC mang lại nhiều lợi ích cho nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng, bao gồm việc tăng cường sự tin tưởng từ khách hàng, giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm và mở rộng cơ hội xuất khẩu sang các thị trường khó tính.

II. Vấn đề và thách thức trong việc áp dụng tiêu chuẩn BRC

Mặc dù tiêu chuẩn BRC mang lại nhiều lợi ích, nhưng việc áp dụng nó cũng gặp phải không ít thách thức. Các nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng cần phải đầu tư thời gian và nguồn lực để xây dựng hệ thống tài liệu phù hợp. Ngoài ra, việc đào tạo nhân viên và duy trì các quy trình cũng là một yếu tố quan trọng.

2.1. Thách thức trong việc xây dựng hệ thống tài liệu

Một trong những thách thức lớn nhất là việc xây dựng hệ thống tài liệu đầy đủ và chính xác theo yêu cầu của tiêu chuẩn BRC. Điều này đòi hỏi sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận trong nhà máy.

2.2. Đào tạo nhân viên và duy trì quy trình

Đào tạo nhân viên là một yếu tố quan trọng để đảm bảo rằng tất cả mọi người trong nhà máy đều hiểu và tuân thủ các quy trình an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn BRC.

III. Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu BRC cho nhà máy sữa

Để xây dựng hệ thống tài liệu BRC hiệu quả, nhà máy cần thực hiện một số bước quan trọng. Các bước này bao gồm việc phân tích mối nguy, xây dựng quy trình và soạn thảo các tài liệu cần thiết. Việc áp dụng các phương pháp này sẽ giúp nhà máy đạt được chứng nhận BRC.

3.1. Phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất

Phân tích mối nguy là bước đầu tiên trong việc xây dựng hệ thống tài liệu BRC. Nhà máy cần xác định các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng và xây dựng các biện pháp kiểm soát phù hợp.

3.2. Soạn thảo quy trình và tài liệu theo tiêu chuẩn BRC

Sau khi phân tích mối nguy, nhà máy cần soạn thảo các quy trình và tài liệu theo yêu cầu của tiêu chuẩn BRC. Điều này bao gồm việc xây dựng các quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu về BRC

Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC trong nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng đã mang lại nhiều kết quả tích cực. Các nhà máy không chỉ cải thiện được chất lượng sản phẩm mà còn nâng cao được uy tín thương hiệu trên thị trường. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc áp dụng BRC giúp giảm thiểu rủi ro và tăng cường sự hài lòng của khách hàng.

4.1. Kết quả thực tế từ việc áp dụng BRC

Nhiều nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng đã đạt được chứng nhận BRC, từ đó mở rộng thị trường xuất khẩu và tăng cường sự tin tưởng từ khách hàng.

4.2. Các bài học kinh nghiệm từ nhà máy áp dụng BRC

Các nhà máy đã chia sẻ nhiều bài học kinh nghiệm quý báu trong quá trình áp dụng tiêu chuẩn BRC, từ việc xây dựng hệ thống tài liệu đến việc đào tạo nhân viên.

V. Kết luận và tương lai của hệ thống tài liệu BRC

Hệ thống tài liệu BRC cho nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng không chỉ là một yêu cầu bắt buộc mà còn là một công cụ quan trọng giúp nâng cao chất lượng sản phẩm. Tương lai của hệ thống này sẽ tiếp tục phát triển và cải tiến để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

5.1. Tương lai của tiêu chuẩn BRC trong ngành sữa

Tiêu chuẩn BRC sẽ tiếp tục đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm trong ngành sữa, đặc biệt là trong bối cảnh toàn cầu hóa.

5.2. Khuyến nghị cho các nhà máy sản xuất sữa

Các nhà máy sản xuất sữa nên tiếp tục đầu tư vào việc xây dựng và duy trì hệ thống tài liệu BRC để đảm bảo đáp ứng các yêu cầu an toàn thực phẩm và nâng cao khả năng cạnh tranh.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế, các doanh nghiệp chế biến thực phẩm tại Việt Nam đang từng bước mở rộng thị trường xuất khẩu bên cạnh việc duy trì thị phần nội địa. Ngành công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa của Việt Nam ghi nhận sự tăng trưởng rõ rệt, cung ứng các mặt hàng đa dạng. Tuy nhiên, theo số liệu từ Tổng cục Hải quan được tác giả trích dẫn, thị trường xuất khẩu sữa của Việt Nam thời gian qua chủ yếu tập trung tại Trung Quốc, Hồng Kông và các nước Đông Nam Á, trong khi sự hiện diện tại thị trường Châu Âu còn rất hạn chế. Để đưa sản phẩm vào thị trường Châu Âu và Vương Quốc Anh, các nhà sản xuất bắt buộc phải đáp ứng những hàng rào kỹ thuật và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm nghiêm ngặt, trong đó Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC (British Retail Consortium Global Standard for Food Safety) được xem là yêu cầu tiên quyết từ hầu hết các hệ thống phân phối và bán lẻ tại khu vực này.

Ở thị trường trong nước, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng và độ an toàn của sữa tươi tiệt trùng. Các mối lo ngại chính bao gồm sự sai lệch giữa hàm lượng dinh dưỡng thực tế so với thông tin ghi nhãn, nguy cơ nhiễm hóa chất độc hại, tồn dư kháng sinh và sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh từ khâu thu mua sữa nguyên liệu chưa đạt chuẩn. Do đó, việc thiết lập một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bài bản nhằm kiểm soát toàn diện các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý là đòi hỏi cấp thiết đối với các nhà máy sản xuất.

Khóa luận tốt nghiệp "Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn BRC cho nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng" (Mã số: 2021 - 17116173) do sinh viên Huỳnh Thị Phương Hiếu thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên tại Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh, được triển khai nhằm giải quyết các vấn đề trên.

Mục tiêu nghiên cứu tổng quát của đề tài là nghiên cứu, phân tích, tổng hợp và xây dựng hệ thống tài liệu theo yêu cầu của tiêu chuẩn BRC cho nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng để áp dụng vào thực tế sản xuất.

Nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể bao gồm 4 nội dung:

1. Tìm hiểu về hệ thống tài liệu cần xây dựng khi áp dụng tiêu chuẩn BRC cho nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng.
2. Soạn thảo chương trình vận hành tiên quyết cần thiết để sản xuất sản phẩm sữa tươi tiệt trùng an toàn, bao gồm các quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và các quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
3. Phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng và soạn thảo các thủ tục để kiểm soát các mối nguy đó theo 7 nguyên tắc của HACCP.
4. Soạn thảo các tài liệu và các quy trình theo các điều khoản của tiêu chuẩn BRC.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Hệ thống tài liệu quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC (phiên bản BRC Issue 8).
• Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu tập trung xây dựng hệ thống tài liệu tiêu chuẩn, thiết lập quy trình kiểm soát kỹ thuật và vệ sinh áp dụng cho dây chuyền công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại các nhà máy chế biến sữa ở Việt Nam.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận được xây dựng dựa trên hệ thống cơ sở lý thuyết, các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế và tiêu chuẩn quốc gia hiện hành trong ngành thực phẩm:

• Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC (BRC Global Standard for Food Safety Issue 8, ban hành tháng 8/2018): Cung cấp khung yêu cầu cốt lõi về cam kết của lãnh đạo cấp cao, kế hoạch kiểm soát an toàn thực phẩm dựa trên HACCP, hệ thống quản lý chất lượng và kiểm soát điều kiện vận hành nhà xưởng.
• Hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practices) và Tiêu chuẩn TCVN ISO/TS 22002-1:2013: Định hướng thiết lập các quy định kỹ thuật về địa điểm, thiết kế nhà xưởng, hệ thống thoát nước, phân luồng sản xuất, thông gió, chiếu sáng và yêu cầu sức khỏe, vệ sinh của công nhân.
• Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures / Good Hygiene Practices - GHP): Khung hướng dẫn kiểm soát vệ sinh môi trường chế biến và thiết bị sản xuất.
• Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System): Khung 12 bước và 7 nguyên tắc của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) được lồng ghép trong các điều khoản 2.1 đến 2.13 của BRC Issue 8.
• Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7405:2018: Quy định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn đối với sữa tươi nguyên liệu.
• Tiêu chuẩn TCVN ISO 9000:2007: Cơ sở lý luận về hệ thống quản lý chất lượng trong doanh nghiệp.

Tiêu chuẩn / Quy chuẩn	Nội dung áp dụng chính trong khóa luận
BRC Food Issue 8 (2018)	Khung điều khoản quản lý hệ thống, kiểm soát nhà cung ứng, truy xuất nguồn gốc, đánh giá nội bộ
TCVN ISO/TS 22002-1:2013	Chương trình tiên quyết về nhà xưởng, phương tiện chế biến và vệ sinh cá nhân (GMP)
Codex HACCP / BRC Clause 2	Phân tích mối nguy (B-C-P), ứng dụng cây quyết định 4 câu hỏi để xác định CCP
TCVN 7405:2018	Tiêu chuẩn đánh giá và nghiệm thu sữa tươi nguyên liệu đầu vào
TCVN ISO 9000:2007	Cấu trúc sổ tay an toàn thực phẩm, chính sách và mục tiêu chất lượng

Phương pháp nghiên cứu được tác giả sử dụng bao gồm:

• Phương pháp phân tích và tổng hợp lý thuyết: Rà soát, đối chiếu các yêu cầu của BRC Issue 8 với thực trạng vận hành dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng để xác định danh mục tài liệu cần ban hành.
• Phương pháp phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro: Tiến hành nhận diện các mối nguy sinh học (B), hóa học (C) và vật lý (P) tại từng công đoạn chế biến. Đánh giá tính nghiêm trọng theo 3 mức độ (trầm trọng, tương đối nghiêm trọng, ít nghiêm trọng) và mức độ rủi ro theo 4 cấp (cao - H, trung bình - M, thấp - L, không - N).
• Phương pháp cây quyết định logic: Sử dụng sơ đồ cây quyết định gồm 4 câu hỏi chuẩn hóa của Codex/BRC để sàng lọc và xác định chính xác các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
• Phương pháp thiết kế tài liệu quản trị: Soạn thảo hệ thống tài liệu dạng văn bản theo định dạng chuẩn hóa, bao gồm sổ tay, chính sách, mục tiêu, quy trình vận hành và các biểu mẫu ghi chép giám sát.

Nguồn dữ liệu của đề tài bắt nguồn từ các văn bản tiêu chuẩn của Hiệp hội Bán lẻ Anh Quốc (BRC), các tài liệu chuyên khảo về công nghệ chế biến sữa (Lê, 2010; Lê, 2011; Đặng, 2017; Lâm, 2003; Jorgensen, 1968), các số liệu thống kê xuất nhập khẩu của Tổng cục Hải quan và các nghiên cứu quốc tế liên quan đến an toàn thực phẩm (Christa, 2015; Arfini et al., 2004; Theuvsen, 2007; Kafel, 2012; Ron Kill et al., 2012).

Nội dung chính theo từng chương

Văn bản khóa luận có tổng dung lượng 107 trang, được cấu trúc thành các chương chính như sau:

Chương 1: Đặt vấn đề và Tổng quan

Chương 1 trình bày tổng quan về hệ thống tiêu chuẩn BRC và công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng. Tác giả tổng hợp lịch sử phát triển của tiêu chuẩn BRC qua 8 phiên bản từ năm 1998 đến năm 2018:

Phiên bản	Tên tiêu chuẩn	Thời điểm ban hành
Phiên bản 1	BRC Technical Standard	Tháng 10 năm 1998
Phiên bản 2	BRC Technical Standard	Tháng 06 năm 2000
Phiên bản 3	BRC Global Standard – Food	Tháng 03 năm 2003
Phiên bản 4	BRC Global Standard – Food	Tháng 01 năm 2005
Phiên bản 5	BRC Global Standard for Food Safety	Tháng 01 năm 2008
Phiên bản 6	BRC Global Standard for Food Safety	Tháng 07 năm 2011
Phiên bản 7	BRC Global Standard for Food Safety	Tháng 01 năm 2015
Phiên bản 8	BRC Global Standard for Food Safety	Tháng 08 năm 2018

Về mặt công nghệ, chương này mô tả đặc tính của sữa tươi nguyên liệu (tỷ trọng ở 20°C dao động từ 1027 đến 1033 kg/m³, trung bình 1030 kg/m³) và phân tích dây chuyền công nghệ tiệt trùng nhiệt độ cao UHT (Ultra High Temperature Processing). Toàn bộ các thông số công nghệ của các công đoạn sản xuất được thuyết minh chi tiết:

Công đoạn	Thông số kỹ thuật quy định	Mô tả thao tác và thiết bị chính
Tiếp nhận nguyên liệu	Nhiệt độ < 4°C	Kiểm tra, lọc và bảo quản lạnh trong bồn chứa tạm; kiểm soát theo TCVN 7405:2018
Chuẩn hóa	Nhiệt độ: 55 – 65°C; Hàm lượng béo đạt: 3,2%	Gia nhiệt qua thiết bị trao đổi nhiệt, ly tâm tách sữa gầy (0,1% béo) và cream (40% béo), sau đó phối trộn lại tự động
Bài khí	Nhiệt độ đầu: 65 – 68°C; Nhiệt độ cuối: 58 – 60°C; Áp suất: 584 mmHg	Tạo chân không làm nhiệt độ sữa giảm 7 – 8°C để tách khí hòa tan, giảm $O_2$ hạn chế oxy hóa chất béo và mùi hôi
Đồng hóa	Nhiệt độ: ~75°C; Áp suất: 100 – 250 bar	Sử dụng thiết bị đồng hóa áp suất cao hai cấp với bơm piston đẩy sữa qua hai khe hẹp liên tiếp
Tiệt trùng (UHT)	Nhiệt độ: 143 – 145°C; Thời gian: 3 – 5 giây	Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng; tác nhân gia nhiệt là nước nóng và hơi, làm nguội bằng nước lạnh
Rót sản phẩm	Làm nguội sữa về 20°C; Khí nóng: 180°C; Nồng độ $H_2O_2$: 30 – 40%	Khử trùng bề mặt bao bì bằng dung dịch $H_2O_2$ kết hợp sấy đuổi bằng khí nóng vô trùng 180°C; rót trong điều kiện vô trùng
Hoàn thiện & Lưu kho	1 ống hút/hộp; Lốc 4 hộp; Thùng 12 lốc; Lưu kho 5 – 7 ngày	In date tự động, dán ống hút, bọc màng co lốc 4 hộp, đóng thùng 12 lốc, xếp pallet và lưu kho theo dõi trước khi phân phối

Bên cạnh đó, chương 1 cũng làm rõ các quy định kỹ thuật hạ tầng của chuẩn GMP như: cường độ chiếu sáng (540 lux tại điểm kiểm tra/phân loại, 220 lux tại khu làm việc, 110 lux tại các khu vực khác); và định mức số lượng nhà vệ sinh phục vụ công nhân trong nhà máy:

Số người làm việc	Số lượng nhà vệ sinh quy định
1 – 9 người	1
10 – 24 người	2
25 – 49 người	3
50 – 100 người	5
Trên 100 người	Cứ thêm 30 người lắp đặt thêm 1 nhà vệ sinh

Chương 2: Phương pháp nghiên cứu

Chương 2 thiết lập quy trình nghiên cứu và phương pháp luận soạn thảo các khối tài liệu cấu thành hệ thống BRC:

• Quy trình xây dựng chương trình tiên quyết GMP và SSOP: Xác định phạm vi áp dụng, thiết lập cấu trúc quy phạm gồm: yêu cầu kỹ thuật, lý do áp dụng, mô tả thao tác/thủ tục tuân thủ, phân công trách nhiệm thực hiện và chế độ giám sát.
• Quy trình triển khai kế hoạch an toàn thực phẩm HACCP: Chi tiết hóa 12 bước tương ứng với các điều khoản từ 2.1 đến 2.13 của BRC Issue 8 (thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng, lập sơ đồ công nghệ, thẩm tra sơ đồ, phân tích mối nguy, áp dụng cây quyết định xác định CCP, thiết lập giới hạn tới hạn, hệ thống giám sát, hành động khắc phục, thủ tục thẩm tra và lưu trữ hồ sơ).
• Phương pháp xây dựng các quy trình quản lý hệ thống: Soạn thảo văn bản hóa các thủ tục theo tiêu chuẩn TCVN ISO 9000:2007 và các điều khoản quản trị của BRC.

Chương 3: Kết quả nghiên cứu

Chương 3 trình bày toàn bộ các sản phẩm tài liệu đã được xây dựng hoàn chỉnh cho nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng:

• Xây dựng 9 bản quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP): Bao gồm các bản GMP tương ứng từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm (GMP 1: Tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu; GMP 3: Bài khí; GMP 5: Tiệt trùng; GMP 6: Vô trùng bao bì; GMP 7: Rót sản phẩm; GMP 8: Hoàn thiện sản phẩm; GMP 9: Kiểm tra sản phẩm, cùng các công đoạn chuẩn hóa và đồng hóa).
• Xây dựng 9 bản quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP): Bao gồm SSOP 1 (An toàn nguồn nước), SSOP 2 (Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc), SSOP 3 (Ngăn ngừa lây nhiễm chéo), SSOP 4 (Vệ sinh cá nhân), SSOP 5 (Vệ sinh tránh tác nhân lây nhiễm), SSOP 6 (Sử dụng và bảo quản hóa chất), SSOP 7 (Sức khỏe công nhân), SSOP 8 (Kiểm soát động vật gây hại), SSOP 9 (Kiểm soát chất thải).
• Thiết lập kế hoạch HACCP: Tiến hành phân tích mối nguy tại tất cả các công đoạn, ứng dụng cây quyết định và xác định được 3 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trọng yếu trên dây chuyền. Thiết lập hoàn chỉnh bảng tổng hợp CCP, bao gồm giới hạn tới hạn, phương pháp giám sát (thông số, tần suất, người thực hiện), hành động khắc phục khi vượt ngưỡng và thủ tục thẩm tra.
• Xây dựng hệ thống tài liệu quản lý chất lượng BRC: Soạn thảo Sổ tay an toàn thực phẩm, Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm, Mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm, cùng 17 bản quy trình quản lý theo các điều khoản bắt buộc của BRC Issue 8.

Chương 4: Kết luận và Kiến nghị

Chương này tổng kết toàn bộ kết quả đạt được của khóa luận trong việc hoàn thiện hệ thống tài liệu quản lý chất lượng BRC cho dây chuyền sữa tiệt trùng; đồng thời đưa ra các kiến nghị về việc áp dụng thử nghiệm hệ thống tài liệu vào thực tế nhà máy sản xuất sữa tại Việt Nam.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã hoàn thành việc xây dựng bộ tài liệu quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm hoàn chỉnh theo tiêu chuẩn BRC Issue 8 cho nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng với các kết quả cụ thể sau:

• Xây dựng thành công 01 Sổ tay An toàn thực phẩm, 01 bản Chính sách an toàn thực phẩm và 01 bản Mục tiêu an toàn thực phẩm.
• Thiết lập 17 bản quy trình quản trị chất lượng dựa trên các điều khoản bắt buộc của tiêu chuẩn BRC Issue 8 (bao gồm các quy trình đánh giá nội bộ, quản lý nhà cung cấp nguyên liệu và bao bì, hành động khắc phục - phòng ngừa, truy xuất nguồn gốc, thu hồi sản phẩm, tuyển dụng và đào tạo).
• Soạn thảo 09 bản quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) bao quát toàn bộ quy trình công nghệ chế biến sữa tươi tiệt trùng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến lưu kho thành phẩm.
• Soạn thảo 09 bản quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) kiểm soát toàn diện 9 lĩnh vực vệ sinh môi trường, trang thiết bị và con người trong nhà xưởng.
• Nhận diện và thiết lập các thủ tục kiểm soát chặt chẽ cho 03 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được xác định thông qua phân tích mối nguy B-C-P và cây quyết định 4 câu hỏi.

Nhóm tài liệu	Số lượng văn bản được thiết lập	Nội dung kiểm soát chính
Sổ tay, Chính sách & Mục tiêu	03 tài liệu	Cam kết của lãnh đạo cấp cao, mục tiêu ATTP và khung quản trị hệ thống
Quy trình quản trị hệ thống BRC	17 quy trình	Đánh giá nội bộ, kiểm soát tài liệu/hồ sơ, quản lý nhà cung cấp, truy xuất nguồn gốc, xử lý sự cố
Quy phạm sản xuất tốt (GMP)	09 bản quy phạm	Thông số kỹ thuật và thao tác vận hành các công đoạn chế biến từ tiếp nhận đến thành phẩm
Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)	09 bản quy phạm	Nguồn nước, bề mặt tiếp xúc, lây nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, hóa chất, động vật gây hại, chất thải
Kế hoạch HACCP & Thủ tục CCP	Bảng phân tích mối nguy & thủ tục cho 03 CCP	Giới hạn tới hạn, giám sát liên tục/định kỳ, hành động khắc phục và thẩm tra tại các công đoạn tới hạn

Đóng góp của khóa luận thể hiện ở việc cụ thể hóa các điều khoản mang tính nguyên tắc của tiêu chuẩn quốc tế BRC Issue 8 thành hệ thống quy trình, quy phạm và biểu mẫu kỹ thuật rõ ràng, tương thích với điều kiện công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại Việt Nam. Kết quả của đề tài đóng vai trò là tài liệu tham khảo có tính ứng dụng trực tiếp cho các nhà máy sữa trong quá trình xây dựng, chuẩn hóa hệ thống quản lý chất lượng nhằm đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu sang thị trường Châu Âu.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận được hoàn thành trong giai đoạn diễn ra dịch bệnh Covid-19, do đó việc tiếp cận dữ liệu và triển khai thực nghiệm chịu những giới hạn nhất định:

• Hệ thống tài liệu được xây dựng trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết, tổng hợp tiêu chuẩn kỹ thuật và mô hình hóa quy trình sản xuất lý thuyết, chưa được vận hành thử nghiệm và thẩm tra hiệu lực thực tế trên một dây chuyền sản xuất cụ thể tại nhà máy đang hoạt động.
• Chưa có số liệu kiểm toán (audit) thực tế để đánh giá tính tương thích và chi phí vận hành phát sinh khi duy trì hệ thống 17 quy trình BRC tại doanh nghiệp.

Hướng nghiên cứu và phát triển tiếp theo của đề tài bao gồm:

• Triển khai áp dụng thử nghiệm toàn bộ hệ thống tài liệu (Sổ tay, 17 quy trình BRC, 9 GMP, 9 SSOP và kế hoạch kiểm soát 3 CCP) tại một nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng cụ thể.
• Tiến hành các đợt đánh giá nội bộ, đo lường các chỉ tiêu vi sinh và hóa học thực tế để thẩm tra tính hiệu lực của các giới hạn tới hạn đã thiết lập, từ đó hiệu chỉnh hệ thống tài liệu phục vụ việc đánh giá cấp chứng nhận BRC chính thức.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận mang lại giá trị tham khảo hữu ích cho các nhóm đối tượng sau:

• Sinh viên, học viên và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm: Cung cấp nguồn tài liệu học thuật chi tiết về phương pháp chuyển đổi các điều khoản tiêu chuẩn BRC Issue 8 thành hồ sơ quản lý chất lượng cụ thể.
• Đội ngũ quản lý chất lượng (QA/QC), chuyên viên an toàn thực phẩm tại các doanh nghiệp chế biến sữa và đồ uống: Có thể tham khảo trực tiếp cấu trúc của 9 bản GMP, 9 bản SSOP, phương pháp phân tích mối nguy và ma trận theo dõi 3 CCP để xây dựng hoặc nâng cấp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại đơn vị.
• Các doanh nghiệp thực phẩm định hướng xuất khẩu sang thị trường Châu Âu và Vương Quốc Anh: Sử dụng bộ tài liệu như một danh mục hướng dẫn tham khảo về các yêu cầu bắt buộc cần chuẩn bị trước khi tiến hành đánh giá chứng nhận BRC.

Câu hỏi thường gặp

1. Khóa luận áp dụng phiên bản BRC nào và phiên bản này có những điểm nhấn mới gì? Khóa luận áp dụng phiên bản BRC Global Standard for Food Safety Issue 8 (ban hành tháng 8/2018). Phiên bản này bổ sung và nhấn mạnh các yêu cầu về: cam kết của lãnh đạo cấp cao; phát triển kế hoạch an toàn sản phẩm và cải tiến sản xuất; mở rộng yêu cầu đối với các khu vực sản xuất có rủi ro cao; nâng cao các quy định về truy xuất nguồn gốc và quy trình thu hồi sản phẩm.

2. Công nghệ tiệt trùng UHT trong quy trình sản xuất sữa tươi của đề tài được quy định thông số kỹ thuật như thế nào? Công đoạn tiệt trùng sử dụng công nghệ xử lý nhiệt độ cao UHT với chế độ nhiệt độ từ 143 – 145°C trong thời gian từ 3 – 5 giây trên thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng. Sau đó, sữa được làm nguội nhanh về 20°C trước khi chuyển sang công đoạn rót vô trùng.

3. Công đoạn bài khí và chuẩn hóa sữa tươi tiệt trùng có các thông số kỹ thuật cụ thể nào? Ở công đoạn chuẩn hóa, sữa được nâng nhiệt lên 55 – 65°C rồi ly tâm tách thành sữa gầy (0,1% béo) và cream (40% béo), sau đó phối trộn lại để hàm lượng béo đạt 3,2%. Ở công đoạn bài khí, sữa được gia nhiệt đến 65 – 68°C rồi đưa vào thiết bị bài khí chân không ở áp suất 584 mmHg, làm nhiệt độ sữa giảm xuống 58 – 60°C (giảm 7 – 8°C) nhằm loại bỏ oxy và các hợp chất dễ bay hơi gây mùi hôi.

4. Khóa luận đã xây dựng được bao nhiêu bản tài liệu, quy phạm và xác định bao nhiêu điểm kiểm soát tới hạn (CCP)? Khóa luận đã xây dựng thành công 01 Sổ tay an toàn thực phẩm, 01 bản Chính sách an toàn thực phẩm, 01 bản Mục tiêu an toàn thực phẩm, 17 bản quy trình quản lý theo điều khoản BRC Issue 8, 09 quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP 1 đến GMP 9), 09 quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP 1 đến SSOP 9) và xác định được 03 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trên quy trình công nghệ.

5. Tiêu chuẩn GMP trong khóa luận quy định yêu cầu về cường độ chiếu sáng trong nhà xưởng như thế nào? Cường độ chiếu sáng được quy định không nhỏ hơn 540 lux (tương đương 50 nến) tại tất cả các điểm kiểm tra, khu chế biến thủ công và khu phân loại nguyên liệu; không nhỏ hơn 220 lux (20 nến) tại các khu làm việc; và không nhỏ hơn 110 lux (10 nến) tại các khu vực phụ trợ khác. Toàn bộ bóng đèn tại khu vực xử lý thực phẩm phải có chụp bảo vệ an toàn để tránh rơi vỡ gây ô nhiễm vật lý.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Huỳnh Thị Phương Hiếu đã hoàn thành đầy đủ các mục tiêu đề ra về việc nghiên cứu và xây dựng hệ thống tài liệu quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC Issue 8 cho nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng. Công trình đã hệ thống hóa chi tiết các thông số kỹ thuật công nghệ UHT, thiết lập 9 quy phạm GMP, 9 quy phạm SSOP, kế hoạch kiểm soát 3 điểm CCP theo nguyên tắc HACCP và 17 quy trình quản trị hệ thống an toàn thực phẩm. Đây là bộ tài liệu hoàn chỉnh, có giá trị học thuật và thực tiễn cao, đóng vai trò là tài liệu tham khảo cho các cơ sở chế biến sữa tại Việt Nam trong nỗ lực chuẩn hóa quy trình và đáp ứng các tiêu chuẩn xuất khẩu quốc tế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Mở đầu, tổng quan, nội dung và phương pháp nghiên cứu, kết quả nghiên cứu, kết luận và kiến nghị. Ngoài ra, đề tài còn có thêm các đề mục như: mục lục, danh mục hình, danh mục bảng, tài liệu tham khảo. Tất cả được trình bày trong 107 trang. Hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC 2.

Định nghĩa BRC là viết tắt của British Retailer Consortium – Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc. Tiêu chuẩn này được xây dựng nhằm giúp các nhà bán lẻ đáp ứng quy định pháp luật và bảo vệ người tiêu dùng thông qua cung cấp đánh giá cơ bản về doanh nghiệp cung ứng thực phẩm cho các nhà bán lẻ. Đến nay, Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC đã được ban hành qua 8 phiên bản. Phiên bản hiện hành được áp dụng rộng rãi là BRC Global Standard for Food Safety Issue 8.

Các yêu cầu của phiên bản thứ 8 thể hiện sự cải tiến từ các phiên bản trước với việc tiếp tục nhấn mạnh vào quản lý cam kết, các chương trình an toàn thực phẩm dựa trên phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) cũng như hệ thống quản lý chất lượng theo các yêu cầu của tiêu chuẩn (British Retail Consortium, 2018). Điểm mới của BRC Issue 8 bao gồm: Khuyến khích phát triển kế hoạch an toàn sản phẩm và những đổi mới và cải tiến trong sản xuất; mở rộng thêm các yêu cầu đối với các khu vực sản xuất có rủi ro cao. Phiên bản này cũng nhấn mạnh về vai trò cũng như những cam kết của lãnh đạo cấp cao. Ngoài ra, các yêu cầu về truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm cũng được chú trọng hơn tại phiên bản này (British Retail Consortium, 2018).

Lịch sử phát triển Ban đầu tiêu chuẩn BRC được phát triển và được xuất bản vào năm 1998. Tiêu chuẩn đã được cập nhật định kỳ kể từ đó để phản ánh tư duy mới nhất về an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn hiện đã được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới, thõa mãn các tiêu chí của Viện an toàn thực phẩm sáng lập bởi CIES – Diễn đàn thương mại thực phẩm (Ron Kill et al, 2012). Các giai đoạn phát triển của BRC Phiên bản Tên tiêu chuẩn Thời điểm ban hành 1 Tiêu chuẩn Kỹ thuật BRC Tháng 10 năm 1998 (BRC Technical Standard) 2 Tiêu chuẩn Kỹ thuật BRC Tháng 06 năm 2000 (BRC Technical Standard) 4 3 Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC – Tháng 03 năm 2003 Thực phẩm (BRC Global Standard – Food) 4 Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC – Tháng 01 năm 2005 Thực phẩm (BRC Global Standard – Food) 5 Tiêu chuẩn Toàn cầu về An Tháng 01 năm 2008 toàn Thực Phẩm BRC (BRC Global Standard for Food Safety) 6 Tiêu chuẩn Toàn cầu về An Tháng 7 năm 2011 toàn Thực Phẩm BRC (BRC Global Standard for Food Safety) 7 Tiêu chuẩn Toàn cầu về An Tháng 1 năm 2015 toàn Thực Phẩm BRC (BRC Global Standard for Food Safety) 8 Tiêu chuẩn Toàn cầu về An Tháng 8 năm 2018 toàn Thực Phẩm BRC (BRC Global Standard for Food Safety) (Ron Kill et al, 2012;British Retail Consortium, 2018) 2.

Phạm vi sử dụng Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC áp dụng cho các nhà cung ứng nguyên liệu thực phẩm, các nhà sản xuất thực phẩm và các nhà bán lẻ thực phẩm. Cụ thể hơn, tiêu chuẩn đưa ra các yêu cầu đối với các sản xuất thực phẩm chế biến bao gồm cả thương hiệu riêng và thương hiệu khách hàng (nhà sản xuất và nhà phân phối); đưa ra các yêu cầu về thành phần nguyên liệu để các công ty dịch vụ thực phẩm, công ty cung cấp thực 5 phẩm hoặc nhà sản xuất thực phẩm sử dụng. Tiêu chuẩn còn đưa ra các yêu cầu đối với các sản phẩm đóng gói như trái cây và rau quả, thức ăn cho vật nuôi (British Retail Consortium, 2018). Chứng nhận này áp dụng cho các sản phẩm đã được sản xuất hoặc chuẩn bị được sản xuất tại nhà máy bao gồm cả các phương tiện bảo quản (kho sản phẩm, kho nguyên liệu,.) chịu sự kiểm soát trực tiếp của nhà máy sản xuất.

Tiêu chuẩn này không đưa ra các yêu cầu cho các hoạt động liên quan đến buôn bán, nhập khẩu, phân phối hoặc lưu trữ các sản phẩm thực phẩm nằm ngoài sự kiểm soát trực tiếp của công ty (British Retail Consortium, 2018). Lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn BRC Tiêu chuẩn BRC cung cấp một nguyên tắc chung cho các nhà sản xuất thực phẩm nhằm mục đích hỗ trợ họ trong việc sản xuất thực phẩm an toàn và quản lý chất lượng sản phẩm để đáp ứng được yêu cầu của khách hàng. Tiêu chuẩn này giúp công ty sản xuất ra các sản phẩm đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được công nhận bởi người tiêu dùng, nhiều nhà bán lẻ, công ty dịch vụ thực phẩm. Tiêu chuẩn này cũng giúp các nhà sản xuất thực phẩm trên thế giới điều chỉnh các chính sách khi đánh giá năng lực của các nhà cung cấp nguyên liệu (Ron Kill et al, 2012;British Retail Consortium, 2011).

Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC dẫn đến một số lợi ích cho các doanh nghiệp thực phẩm như: được quốc tế công nhận và đạt chuẩn An toàn thực phẩm toàn cầu (GSFI) nên dễ dàng được khách hàng chấp nhận. Tiêu chuẩn BRC thay cho các cuộc tổng đánh giá, kiểm tra của chính các doanh nghiệp, do đó tiết kiệm thời gian và chi phí. Những công ty đạt chứng nhận tiêu chuẩn BRC được phép xuất hiện trong phần công khai của Danh mục Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC, công ty được công nhận về chất lượng sản phẩm. Công ty có thể sử dụng biểu tượng BRC Global Standard for Food Safety cho các mục đích tiếp thị (British Retail Consortium, 2018; Theuvsen, 2007).

Lợi ích đáng chú ý hơn của tiêu chuẩn BRC chính là giúp đảm bảo toàn diện về mọi mặt, bao gồm các lĩnh vực an toàn sản phẩm, chất lượng, tính hợp pháp và tính toàn vẹn của sản phẩm, giúp giải quyết một phần các yêu cầu pháp lý của nhà sản xuất thực phẩm với khách hàng của họ (Kafel,2012). Tiêu chuẩn BRC cũng cung cấp một loạt các lựa chọn đánh giá, bao gồm các chương trình đánh giá đã công bố và không báo trước, để đáp ứng nhu cầu của khách hàng và tạo cơ hội cho các công ty chứng minh sự tuân thủ của họ thông qua một quy trình phù hợp nhất với hoạt động và sự cải tiến của hệ thống an toàn thực phẩm (Theuvsen, 2007. Trình tự xây dựng hệ thống BRC Trong Tiêu chuẩn, một số yêu cầu nhất định được chỉ định là yêu cầu 'cơ bản'. Những yêu cầu này liên quan đến các hệ thống quan trọng đối với việc thiết lập và điều hành chất lượng và an toàn thực phẩm một cách có hiệu hiệu lực.

Chúng cũng được xem là nội dung chính bắt buộc có trong hệ thống tài liệu. Các yêu cầu được coi là cơ bản gồm: Cam kết lãnh đạo cấp cao và cải tiến liên tục, kế hoạch an toàn thực phẩm - HACCP , một loạt các quy trình như đánh giá nội bộ, quản lý nhà cung cấp nguyên liệu thô và bao bì, các hành động khắc phục và phòng ngừa, truy xuất nguồn gốc, tuyển dụng và đào tạo, vệ sinh nhà xưởng (British Retail Consortium, 2018). Trình tự xây dựng hệ thống BRC dựa trên các điều khoản cơ bản của tiêu chuẩn BRC. Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm: - Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) GMP được viết tắt từ cụm từ Good Manufacturing Practice, là hướng dẫn thực hành sản xuất tốt, được áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, dược phẩm, … nhằm kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất lượng sản phẩm từ khâu thiết kế, xây lắp nhà xưởng, dụng cụ chế biến, thiết bị; điều kiện phục vụ, chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến; bao gói, bảo quản và con người điều khiển các hoạt động trong suốt quá trình gia công, chế biến.

GMP giải quyết các mối nguy liên quan đến con người và môi trường trong quá trình sản xuất thực phẩm. Đây là nền tảng cho bất kỳ hệ thống an toàn thực phẩm nào. Sau xây dựng xong GMP, các nhà xưởng, nhà máy chế biến có thể triển khai hệ thống Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) để kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong tất cả công đoạn của quá trình chế biến thực phẩm (Davey, 2002). Các quy định chung của GMP gồm:  Nhà xưởng và phương tiện chế biến - Nhà xưởng chế biến phải được đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh úng lụt vào mùa mưa.

- Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng than làm nuồn năng lượng, có thể tích tụ bụi và chất bẩn. Không đặt gần các khu vực phát sinh mùi hôi như các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hoả táng của nghĩa trang.Không đặt gần các nhà máy sản xuất kho tàng trữ hoá học, thuốc bảo vệ thực vật, có thể phát sinh hơi độc và 7 làm ô nhiễm nguồn nước; không đặt gần các bệnh viện, đặc biệt là bệnh viện có khoa truyền nhiễm. - Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để các xe chuyên dùng dể dàng vận chuyển. - Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở ( khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói, khu bảo quản.) phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra.

- Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới thực phẩm , không bị các vi sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ. - Được thiết kế và xây dựng theo một trục phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến và được phân thành khu cách biệt: tập kết nguyên liệu , chế biến , bao gói và bảo quản có đường chuyển phụ phẩm và thải phế liệu riêng của mỗi khu đảm bảo nguyên tắc không lây nhiễm chéo lẫn nhau giữa nguyên liệu , bán thành phẩm, và thành phẩm, giữa thực phẩm với các vật liệu bao bì, hoá chất tẩy rửa hoặc phế liệu.