Mở đầu, tổng quan, nội dung và phương pháp nghiên cứu, kết quả nghiên cứu, kết luận và kiến nghị. Ngoài ra, đề tài còn có thêm các đề mục như: mục lục, danh mục hình, danh mục bảng, tài liệu tham khảo. Tất cả được trình bày trong 107 trang. Hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC 2.
Định nghĩa BRC là viết tắt của British Retailer Consortium – Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc. Tiêu chuẩn này được xây dựng nhằm giúp các nhà bán lẻ đáp ứng quy định pháp luật và bảo vệ người tiêu dùng thông qua cung cấp đánh giá cơ bản về doanh nghiệp cung ứng thực phẩm cho các nhà bán lẻ. Đến nay, Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC đã được ban hành qua 8 phiên bản. Phiên bản hiện hành được áp dụng rộng rãi là BRC Global Standard for Food Safety Issue 8.
Các yêu cầu của phiên bản thứ 8 thể hiện sự cải tiến từ các phiên bản trước với việc tiếp tục nhấn mạnh vào quản lý cam kết, các chương trình an toàn thực phẩm dựa trên phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) cũng như hệ thống quản lý chất lượng theo các yêu cầu của tiêu chuẩn (British Retail Consortium, 2018). Điểm mới của BRC Issue 8 bao gồm: Khuyến khích phát triển kế hoạch an toàn sản phẩm và những đổi mới và cải tiến trong sản xuất; mở rộng thêm các yêu cầu đối với các khu vực sản xuất có rủi ro cao. Phiên bản này cũng nhấn mạnh về vai trò cũng như những cam kết của lãnh đạo cấp cao. Ngoài ra, các yêu cầu về truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm cũng được chú trọng hơn tại phiên bản này (British Retail Consortium, 2018).
Lịch sử phát triển Ban đầu tiêu chuẩn BRC được phát triển và được xuất bản vào năm 1998. Tiêu chuẩn đã được cập nhật định kỳ kể từ đó để phản ánh tư duy mới nhất về an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn hiện đã được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới, thõa mãn các tiêu chí của Viện an toàn thực phẩm sáng lập bởi CIES – Diễn đàn thương mại thực phẩm (Ron Kill et al, 2012). Các giai đoạn phát triển của BRC Phiên bản Tên tiêu chuẩn Thời điểm ban hành 1 Tiêu chuẩn Kỹ thuật BRC Tháng 10 năm 1998 (BRC Technical Standard) 2 Tiêu chuẩn Kỹ thuật BRC Tháng 06 năm 2000 (BRC Technical Standard) 4 3 Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC – Tháng 03 năm 2003 Thực phẩm (BRC Global Standard – Food) 4 Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC – Tháng 01 năm 2005 Thực phẩm (BRC Global Standard – Food) 5 Tiêu chuẩn Toàn cầu về An Tháng 01 năm 2008 toàn Thực Phẩm BRC (BRC Global Standard for Food Safety) 6 Tiêu chuẩn Toàn cầu về An Tháng 7 năm 2011 toàn Thực Phẩm BRC (BRC Global Standard for Food Safety) 7 Tiêu chuẩn Toàn cầu về An Tháng 1 năm 2015 toàn Thực Phẩm BRC (BRC Global Standard for Food Safety) 8 Tiêu chuẩn Toàn cầu về An Tháng 8 năm 2018 toàn Thực Phẩm BRC (BRC Global Standard for Food Safety) (Ron Kill et al, 2012;British Retail Consortium, 2018) 2.
Phạm vi sử dụng Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC áp dụng cho các nhà cung ứng nguyên liệu thực phẩm, các nhà sản xuất thực phẩm và các nhà bán lẻ thực phẩm. Cụ thể hơn, tiêu chuẩn đưa ra các yêu cầu đối với các sản xuất thực phẩm chế biến bao gồm cả thương hiệu riêng và thương hiệu khách hàng (nhà sản xuất và nhà phân phối); đưa ra các yêu cầu về thành phần nguyên liệu để các công ty dịch vụ thực phẩm, công ty cung cấp thực 5 phẩm hoặc nhà sản xuất thực phẩm sử dụng. Tiêu chuẩn còn đưa ra các yêu cầu đối với các sản phẩm đóng gói như trái cây và rau quả, thức ăn cho vật nuôi (British Retail Consortium, 2018). Chứng nhận này áp dụng cho các sản phẩm đã được sản xuất hoặc chuẩn bị được sản xuất tại nhà máy bao gồm cả các phương tiện bảo quản (kho sản phẩm, kho nguyên liệu,.) chịu sự kiểm soát trực tiếp của nhà máy sản xuất.
Tiêu chuẩn này không đưa ra các yêu cầu cho các hoạt động liên quan đến buôn bán, nhập khẩu, phân phối hoặc lưu trữ các sản phẩm thực phẩm nằm ngoài sự kiểm soát trực tiếp của công ty (British Retail Consortium, 2018). Lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn BRC Tiêu chuẩn BRC cung cấp một nguyên tắc chung cho các nhà sản xuất thực phẩm nhằm mục đích hỗ trợ họ trong việc sản xuất thực phẩm an toàn và quản lý chất lượng sản phẩm để đáp ứng được yêu cầu của khách hàng. Tiêu chuẩn này giúp công ty sản xuất ra các sản phẩm đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được công nhận bởi người tiêu dùng, nhiều nhà bán lẻ, công ty dịch vụ thực phẩm. Tiêu chuẩn này cũng giúp các nhà sản xuất thực phẩm trên thế giới điều chỉnh các chính sách khi đánh giá năng lực của các nhà cung cấp nguyên liệu (Ron Kill et al, 2012;British Retail Consortium, 2011).
Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC dẫn đến một số lợi ích cho các doanh nghiệp thực phẩm như: được quốc tế công nhận và đạt chuẩn An toàn thực phẩm toàn cầu (GSFI) nên dễ dàng được khách hàng chấp nhận. Tiêu chuẩn BRC thay cho các cuộc tổng đánh giá, kiểm tra của chính các doanh nghiệp, do đó tiết kiệm thời gian và chi phí. Những công ty đạt chứng nhận tiêu chuẩn BRC được phép xuất hiện trong phần công khai của Danh mục Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC, công ty được công nhận về chất lượng sản phẩm. Công ty có thể sử dụng biểu tượng BRC Global Standard for Food Safety cho các mục đích tiếp thị (British Retail Consortium, 2018; Theuvsen, 2007).
Lợi ích đáng chú ý hơn của tiêu chuẩn BRC chính là giúp đảm bảo toàn diện về mọi mặt, bao gồm các lĩnh vực an toàn sản phẩm, chất lượng, tính hợp pháp và tính toàn vẹn của sản phẩm, giúp giải quyết một phần các yêu cầu pháp lý của nhà sản xuất thực phẩm với khách hàng của họ (Kafel,2012). Tiêu chuẩn BRC cũng cung cấp một loạt các lựa chọn đánh giá, bao gồm các chương trình đánh giá đã công bố và không báo trước, để đáp ứng nhu cầu của khách hàng và tạo cơ hội cho các công ty chứng minh sự tuân thủ của họ thông qua một quy trình phù hợp nhất với hoạt động và sự cải tiến của hệ thống an toàn thực phẩm (Theuvsen, 2007. Trình tự xây dựng hệ thống BRC Trong Tiêu chuẩn, một số yêu cầu nhất định được chỉ định là yêu cầu 'cơ bản'. Những yêu cầu này liên quan đến các hệ thống quan trọng đối với việc thiết lập và điều hành chất lượng và an toàn thực phẩm một cách có hiệu hiệu lực.
Chúng cũng được xem là nội dung chính bắt buộc có trong hệ thống tài liệu. Các yêu cầu được coi là cơ bản gồm: Cam kết lãnh đạo cấp cao và cải tiến liên tục, kế hoạch an toàn thực phẩm - HACCP , một loạt các quy trình như đánh giá nội bộ, quản lý nhà cung cấp nguyên liệu thô và bao bì, các hành động khắc phục và phòng ngừa, truy xuất nguồn gốc, tuyển dụng và đào tạo, vệ sinh nhà xưởng (British Retail Consortium, 2018). Trình tự xây dựng hệ thống BRC dựa trên các điều khoản cơ bản của tiêu chuẩn BRC. Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm: - Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) GMP được viết tắt từ cụm từ Good Manufacturing Practice, là hướng dẫn thực hành sản xuất tốt, được áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, dược phẩm, … nhằm kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất lượng sản phẩm từ khâu thiết kế, xây lắp nhà xưởng, dụng cụ chế biến, thiết bị; điều kiện phục vụ, chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến; bao gói, bảo quản và con người điều khiển các hoạt động trong suốt quá trình gia công, chế biến.
GMP giải quyết các mối nguy liên quan đến con người và môi trường trong quá trình sản xuất thực phẩm. Đây là nền tảng cho bất kỳ hệ thống an toàn thực phẩm nào. Sau xây dựng xong GMP, các nhà xưởng, nhà máy chế biến có thể triển khai hệ thống Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) để kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong tất cả công đoạn của quá trình chế biến thực phẩm (Davey, 2002). Các quy định chung của GMP gồm: Nhà xưởng và phương tiện chế biến - Nhà xưởng chế biến phải được đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh úng lụt vào mùa mưa.
- Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng than làm nuồn năng lượng, có thể tích tụ bụi và chất bẩn. Không đặt gần các khu vực phát sinh mùi hôi như các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hoả táng của nghĩa trang.Không đặt gần các nhà máy sản xuất kho tàng trữ hoá học, thuốc bảo vệ thực vật, có thể phát sinh hơi độc và 7 làm ô nhiễm nguồn nước; không đặt gần các bệnh viện, đặc biệt là bệnh viện có khoa truyền nhiễm. - Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để các xe chuyên dùng dể dàng vận chuyển. - Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở ( khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói, khu bảo quản.) phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra.
- Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới thực phẩm , không bị các vi sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ. - Được thiết kế và xây dựng theo một trục phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến và được phân thành khu cách biệt: tập kết nguyên liệu , chế biến , bao gói và bảo quản có đường chuyển phụ phẩm và thải phế liệu riêng của mỗi khu đảm bảo nguyên tắc không lây nhiễm chéo lẫn nhau giữa nguyên liệu , bán thành phẩm, và thành phẩm, giữa thực phẩm với các vật liệu bao bì, hoá chất tẩy rửa hoặc phế liệu.