Đồ án hcmute phân tích thực trạng áp dụng gmp vào quy trình sản xuất mì ăn liền của công ty cổ phần thực phẩm bình tây

Khám phá thực trạng áp dụng GMP trong quy trình sản xuất mì ăn liền tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây. Tìm hiểu chi tiết và hiệu quả.

• Tác giả: Trần Thị Ngọc Huỳnh
• Người hướng dẫn: Th.S. Nguyễn Thị Anh Vân
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Quản Lý Công Nghiệp
• Đề tài: Phân Tích Thực Trạng Áp Dụng GMP Vào Quy Trình Sản Xuất Mì Ăn Liền Tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Bình Tây
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.1. Lý do chọn đề tài
• 1.2. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.3. Phương pháp nghiên cứu
• 1.4. Phạm vi nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÌNH TÂY
• 2.1. Giới thiệu sự hình thành của công ty
• 2.2. Cơ cấu tổ chức
• 2.3. Cơ cấu nhân sự
• 2.4. Định hướng phát triển của công ty
• 2.5. Giới thiệu sơ nét về Bộ phận phát triển sản phẩm và QC
• 2.6. Các sản phẩm của công ty
• 3. CHƯƠNG 3: CƠ SỞ LÝ LUẬN
• 3.1. Định nghĩa về GMP
• 3.2. Các yêu cầu
• 4. CHƯƠNG 4: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ÁP DỤNG GMP VÀO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÌNH TÂY
• 4.1. Phân tích thực trạng
• 4.2. Kết quả thu thập
• 4.3. Quy trình sản xuất mì ăn liền
• 4.4. Quy trình sản xuất gia vị
• 4.5. Công đoạn gia nhiệt và lọc dầu shortening
• 4.6. Ưu, nhược điểm khi áp dụng GMP vào quy trình sản xuất mì ăn liền
• 5. CHƯƠNG 5: MỘT SỐ GIẢI PHÁP
• 6. CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục 1: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh
• Phụ lục 2: Bảng quy định khối lượng gói mì, gói gia vị đi kèm, thùng mì
• Phụ lục 3: Sơ đồ tổ chức công ty

Tóm tắt

I. Giới thiệu chung về GMP và ứng dụng trong sản xuất mì ăn liền tại Công ty Bình Tây

Đề tài tập trung phân tích thực trạng áp dụng GMP (Good Manufacturing Practices) tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây, tập trung vào dây chuyền sản xuất mì ăn liền. GMP trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là GMP trong sản xuất mì ăn liền, là yếu tố then chốt đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu này đánh giá hiệu quả của việc tuân thủ GMP trong sản xuất của công ty, bao gồm phân tích quy trình GMP tại Bình Tây, ứng dụng GMP tại công ty Bình Tây, và kiểm soát chất lượng GMP. Công ty Bình Tây và GMP có mối quan hệ mật thiết, vì sự thành công của công ty phụ thuộc nhiều vào việc thực hiện hiệu quả các tiêu chuẩn này. Nghiên cứu sẽ đề cập đến những khó khăn, thách thức và cơ hội liên quan đến việc áp dụng GMP tại công ty.

1.1 Định nghĩa GMP và tầm quan trọng trong ngành thực phẩm

GMP (Good Manufacturing Practices) hay Quy trình sản xuất tốt là một hệ thống quản lý chất lượng nhằm đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm. Áp dụng GMP giúp giảm thiểu rủi ro, nâng cao hiệu quả sản xuất, và đáp ứng các yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường. Trong bối cảnh toàn cầu hóa và sự cạnh tranh gay gắt, tuân thủ GMP là điều kiện tiên quyết để các doanh nghiệp thực phẩm, bao gồm cả Công ty Bình Tây, duy trì vị thế và mở rộng thị trường. Nghiên cứu này tập trung vào sản xuất mì ăn liền theo GMP, một sản phẩm tiêu dùng phổ biến và đòi hỏi khắt khe về vệ sinh an toàn. Việc phân tích tiêu chuẩn GMP cho mì ăn liền giúp làm rõ những điểm cần lưu ý trong quá trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu. An toàn vệ sinh thực phẩm GMP là mục tiêu hàng đầu, vì sức khỏe người tiêu dùng là yếu tố quan trọng nhất. Việc đánh giá chất lượng mì ăn liền cũng như an toàn thực phẩm mì ăn liền Bình Tây dựa trên việc thực hiện đúng các quy định GMP.

1.2 Thực trạng áp dụng GMP tại Công ty Bình Tây

Công ty Bình Tây, với bề dày lịch sử và uy tín trên thị trường, đã áp dụng GMP vào quy trình sản xuất mì ăn liền. Tuy nhiên, nghiên cứu sẽ làm rõ những mặt mạnh và hạn chế trong việc áp dụng hệ thống này. Phân tích hệ thống GMP sẽ bao gồm việc đánh giá quy trình sản xuất mì ăn liền tại Bình Tây, bao gồm khâu nguyên liệu, sản xuất, đóng gói và bảo quản. Nghiên cứu sẽ phân tích rủi ro và kiểm soát GMP trong từng giai đoạn. Hệ thống quản lý chất lượng GMP của công ty sẽ được đánh giá dựa trên các tiêu chí cụ thể. Kiểm soát chất lượng GMP được thực hiện như thế nào? Có những điểm nào cần cải thiện để hệ thống hoạt động hiệu quả hơn? Đánh giá hệ thống GMP sẽ cung cấp thông tin chi tiết về thực trạng áp dụng GMP tại công ty. Chứng nhận GMP (nếu có) cũng sẽ được xem xét trong nghiên cứu này. Việc so sánh GMP với các tiêu chuẩn khác như ISO 22000 và GMP, HACCP và GMP cũng sẽ được đề cập đến, giúp đánh giá toàn diện hơn về hệ thống quản lý chất lượng của công ty.

II. Phân tích chi tiết quy trình sản xuất mì ăn liền tại Công ty Bình Tây

Phần này tập trung vào việc phân tích từng giai đoạn trong quy trình sản xuất mì ăn liền tại Công ty Bình Tây, nhấn mạnh vào việc áp dụng GMP. Nguyên liệu sản xuất mì ăn liền, bao gồm bột mì, gia vị, dầu ăn… sẽ được xem xét về nguồn gốc, chất lượng và quy trình kiểm tra. Thiết bị sản xuất mì ăn liền cũng đóng vai trò quan trọng, việc bảo dưỡng và vệ sinh thiết bị tuân thủ theo tiêu chuẩn GMP sẽ được đánh giá. Nhân viên sản xuất mì ăn liền cần được đào tạo bài bản về vệ sinh an toàn thực phẩm và quy trình GMP. Nghiên cứu sẽ đề cập đến các khâu quan trọng như cán bột, cắt sợi, luộc mì, sấy khô và đóng gói, phân tích những rủi ro tiềm ẩn và biện pháp kiểm soát trong từng khâu. Đặc biệt, quy trình sản xuất gia vị và công đoạn gia nhiệt và lọc dầu shortening sẽ được phân tích kỹ lưỡng vì đây là những công đoạn dễ bị nhiễm bẩn.

2.1 Phân tích từng giai đoạn sản xuất

Mỗi giai đoạn trong quy trình sản xuất mì ăn liền sẽ được phân tích chi tiết. Từ việc lựa chọn nguyên liệu sản xuất mì ăn liền đến khâu đóng gói thành phẩm, tất cả đều phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định GMP. Thực hành sản xuất tốt GMP thể hiện rõ nét qua việc giám sát chất lượng nguyên liệu đầu vào, kiểm soát môi trường sản xuất, và đảm bảo vệ sinh an toàn trong suốt quá trình. Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền sẽ được mô tả rõ ràng, giúp người đọc dễ dàng hình dung toàn bộ quá trình. Mì ăn liền Bình Tây đạt chất lượng như thế nào phụ thuộc nhiều vào việc thực hiện đúng các bước trong quy trình. Vệ sinh an toàn thực phẩm mì ăn liền được đảm bảo bởi việc tuân thủ nghiêm ngặt các quy định GMP. Các chỉ số đánh giá hiệu quả GMP sẽ được sử dụng để đánh giá hiệu quả của việc áp dụng GMP trong từng khâu sản xuất.

2.2 Đánh giá ưu điểm nhược điểm và đề xuất cải tiến

Việc áp dụng GMP tại Công ty Bình Tây mang lại nhiều ưu điểm, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng cường an toàn thực phẩm mì ăn liền, và đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng sẽ chỉ ra những hạn chế và khó khăn gặp phải trong quá trình triển khai. Khó khăn trong việc áp dụng GMP tại Bình Tây có thể liên quan đến vấn đề đầu tư, đào tạo nhân viên, hoặc việc tuân thủ các quy định. Cải tiến quy trình GMP là cần thiết để khắc phục những hạn chế đó. Nghiên cứu đề xuất các giải pháp cụ thể, như đầu tư máy móc hiện đại, nâng cao nhận thức của nhân viên, hay cập nhật các quy định mới. Hiệu quả của việc áp dụng GMP tại Bình Tây sẽ được đánh giá dựa trên các chỉ số cụ thể, như tỷ lệ sản phẩm lỗi, số lần vi phạm quy định, hay phản hồi của khách hàng. Tương lai của GMP tại Bình Tây phụ thuộc vào việc công ty có tiếp tục đầu tư và cải tiến hệ thống hay không.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh khoa học kỹ thuật phát triển và thị trường hàng hóa mở rộng, vai trò của người tiêu dùng đã có sự thay đổi căn bản từ việc thụ động chấp nhận hàng hóa sang quyền tự do lựa chọn sản phẩm theo nhu cầu và sở thích. Điều này đặt yếu tố chất lượng sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm lên vị trí hàng đầu. Hội nhập kinh tế quốc tế mang lại cho các doanh nghiệp Việt Nam cơ hội mở rộng thị trường, quy mô sản xuất và tiếp cận công nghệ, song cũng tạo ra sức ép cạnh tranh gay gắt về tiêu chuẩn kỹ thuật và chất lượng.

Chế biến thực phẩm là ngành công nghiệp được ưu tiên phát triển tại Việt Nam. Do nhịp sống công nghiệp khiến quỹ thời gian dành cho nấu nướng giảm đi, nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm ăn liền tiện lợi như mì, bún, phở gia tăng nhanh chóng. Để giữ vững thị phần và uy tín thương hiệu, các doanh nghiệp bắt buộc phải thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, trong đó Tiêu chuẩn Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) đóng vai trò là hệ thống điều kiện tiên quyết.

Công ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây (BIFOCO) là doanh nghiệp có bề dày lịch sử hơn 50 năm trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm chay ăn liền và bún gạo khô tại Việt Nam. Mặc dù công ty đã đưa GMP vào quy trình sản xuất, thực tế vận hành tại các công đoạn vẫn còn tồn tại một số điểm hạn chế về thao tác, kiểm soát thông số và vệ sinh công nghiệp. Do đó, đề tài "Phân tích thực trạng áp dụng GMP vào quy trình sản xuất Mì ăn liền của Công ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây" được thực hiện nhằm khảo sát toàn diện dây chuyền và đề xuất các biện pháp hoàn thiện.

Mục tiêu nghiên cứu của khóa luận được xác định cụ thể gồm hai nhiệm vụ:

1. Phân tích thực trạng áp dụng hệ thống GMP tại từng công đoạn trong quy trình sản xuất mì ăn liền của Công ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây.
2. Đề xuất các giải pháp khả thi nhằm khắc phục các điểm hạn chế, nâng cao hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Các quy phạm sản xuất GMP áp dụng trên dây chuyền sản xuất mì ăn liền, quy trình sản xuất gói gia vị và công đoạn xử lý dầu chiên.
• Phạm vi không gian: Nhà máy Công ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây, địa chỉ tại Khu A, lô L01-03-05-07-09A, Đường số 8, Khu chế xuất Tân Thuận, phường Tân Thuận Đông, Quận 7, TP. Hồ Chí Minh.
• Phạm vi thời gian: Quá trình thu thập dữ liệu và khảo sát thực địa được thực hiện từ ngày 16/01/2018 đến ngày 22/04/2018.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận dựa trên hệ thống cơ sở lý luận về quản lý chất lượng và các tiêu chuẩn kỹ thuật ngành thực phẩm:

• Khái niệm và nguyên tắc GMP: Sử dụng khung lý thuyết theo Tạ Thị Kiều An cùng các cộng sự (2010), định nghĩa GMP là hệ thống đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn áp dụng cho các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và dược phẩm. Hệ thống bao gồm 5 nhóm yêu cầu kiểm soát chính: Nhà xưởng; Phương tiện chế biến (vệ sinh, chiếu sáng, thông gió, máy móc thiết bị, an toàn); Kiểm soát vệ sinh (vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, cá nhân); Quá trình chế biến; Quản lý con người; Bảo quản và phân phối.
• Hệ thống văn bản pháp lý và quy chuẩn viện dẫn: Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14/04/2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa; Tiêu chuẩn chất lượng bột mì TC 01/2001; Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh SSOP (đặc biệt là SSOP-03 về kiểm soát bề mặt tiếp xúc và SSOP-05 về vệ sinh cá nhân); 8 nguyên tắc quản lý chất lượng hiện đại (Định hướng vào khách hàng, Vai trò của Lãnh đạo, Sự tham gia của mọi người, Tiếp cận theo quá trình, Phương pháp hệ thống, Cải tiến liên tục, Quyết định dựa trên sự kiện, Hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng).

Phương pháp nghiên cứu được triển khai trên thực tế gồm:

• Phương pháp thu thập và phân tích tài liệu: Tập hợp, tổng hợp các quy định nội bộ, biểu mẫu giám sát chất lượng, hồ sơ kỹ thuật vận hành máy móc và các tiêu chuẩn kiểm soát của Công ty CP Thực phẩm Bình Tây.
• Phương pháp quan sát và tham gia trực tiếp: Tác giả trực tiếp đồng hành cùng nhân viên bộ phận Quản lý chất lượng (QC) tham gia giám sát các công đoạn sản xuất trên dây chuyền, theo dõi thao tác công nhân, kiểm tra các thông số kỹ thuật (độ mịn, độ ẩm, nhiệt độ, áp suất, trọng lượng bán thành phẩm).
• Phương pháp phỏng vấn chuyên sâu: Trao đổi, phỏng vấn trực tiếp Trưởng bộ phận Phát triển sản phẩm & QC cùng các kỹ thuật viên, công nhân vận hành lâu năm nhằm ghi nhận những khó khăn, lỗi kỹ thuật phát sinh trong thực tế.

Nguồn dữ liệu bao gồm: dữ liệu sơ cấp ghi nhận trực tiếp từ dây chuyền sản xuất mì ăn liền của BIFOCO trong 3 tháng thực tập; dữ liệu thứ cấp trích xuất từ báo cáo tổ chức, quy chuẩn kỹ thuật và tài liệu lưu trữ của công ty.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Đặt vấn đề

Chương này làm rõ bối cảnh thị trường thực phẩm ăn liền tại Việt Nam, sự cần thiết của việc áp dụng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế trong bối cảnh hội nhập kinh tế. Tác giả trình bày lý do lựa chọn Công ty CP Thực phẩm Bình Tây làm đối tượng nghiên cứu điển hình, xác định mục tiêu đánh giá nhược điểm trong hệ thống GMP hiện hành để đưa ra giải pháp cải tiến, đồng thời giới hạn phạm vi nghiên cứu về không gian tại KCX Tân Thuận và thời gian khảo sát từ tháng 1 đến tháng 4 năm 2018.

Chương 2: Giới thiệu Công ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây

Chương 2 cung cấp bức tranh toàn diện về doanh nghiệp:

• Lịch sử hình thành và pháp lý: Thành lập năm 1963 với hơn 50 năm phát triển, đại diện pháp luật là bà Lê Thị Giàu (Chủ tịch HĐQT), tên giao dịch BIFOCO, Giấy phép kinh doanh số 0301665671 cấp ngày 27/03/1999.
• Hệ thống phân phối và thị trường: Sản phẩm có mặt tại hơn 100 đại lý, các hệ thống siêu thị lớn (Co.opMart, BigC, Maximart...) và xuất khẩu sang các thị trường quốc tế như Mỹ, Úc, Hồng Kông, Singapore, Pháp, Đức, CH Séc, Hungary, Slovakia, Romania.
• Cơ cấu tổ chức và nhân sự: Tổng số cán bộ công nhân viên là 145 người, Ban chấp hành công đoàn gồm 7 ủy viên và 9 tổ trưởng công đoàn. Bộ máy quản lý gồm Giám đốc, các Phó Giám đốc phụ trách sản xuất và kỹ thuật, các phòng chức năng (Kinh doanh - Tiếp thị, Tài chính - Kế toán, Tổ chức hành chính, Thu mua, Đội sản xuất, Bộ phận PTSP & QC).
• Bộ phận Phát triển sản phẩm & QC: Gồm 4 nhân sự (Trưởng bộ phận: Nguyễn Thị Phương Thúy; 3 nhân viên: Trần Thị Lý Thu Thảo, Nguyễn Thị Dương, Nguyễn Thị Bích Trân), chịu trách nhiệm kiểm soát toàn diện chất lượng nguyên liệu đầu vào, các công đoạn chế biến, thành phẩm, xây dựng công thức và xử lý khiếu nại khách hàng.
• Danh mục sản phẩm: Mì ăn liền (chay và mặn), cháo, phở ăn liền, hủ tiếu, bánh hỏi, bún gạo khô, miến.

Chương 3: Cơ sở lý luận

Trình bày hệ thống lý thuyết về GMP theo tài liệu của Tạ Thị Kiều An et al. (2010):

• Khái niệm, vai trò và lợi ích của việc kiểm soát phòng ngừa rủi ro nhiễm bẩn vật lý, hóa học, vi sinh vật.
• Các yêu cầu kỹ thuật chi tiết đối với nhà xưởng (vị trí, bố trí mặt bằng một chiều, kết cấu chống ngập úng và côn trùng); phương tiện chế biến (hệ thống cấp thoát nước, thông gió theo nguyên tắc từ khu sạch sang khu bẩn, chiếu sáng an toàn, thiết bị đo lường tự ghi); quy chuẩn vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị và nhà xưởng.
• Quy trình 8 bước triển khai GMP trong doanh nghiệp và 8 nguyên tắc quản lý chất lượng cốt lõi.

Chương 4: Phân tích thực trạng áp dụng GMP vào quy trình sản xuất mì ăn liền của Công ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây

Chương 4 là nội dung trọng tâm của khóa luận, mô tả và phân tích chi tiết 11 quy phạm sản xuất (GMP) cấu thành dây chuyền mì ăn liền, bên cạnh 4 GMP quy trình gia vị và 1 GMP gia nhiệt dầu:

Ký hiệu	Tên công đoạn	Thông số kỹ thuật & Yêu cầu kiểm soát chính	Đánh giá thực trạng tại nhà máy
GMP 01	Nhập bột mì và tinh bột	Bột mì 100%, độ mịn qua rây 125 µm $\ge 98,00%$, độ ẩm $\le 14%$ (theo TC 01/2001); không sâu mọt, không chất cấm, không biến đổi gen. Pallet $\le 2,5$ tấn, cách nhau 20 cm.	Thực hiện tốt, kiểm soát chặt chẽ hồ sơ và lấy mẫu kiểm nghiệm trước khi nhập kho.
GMP 02	Lưu kho nguyên liệu	Xếp cách tường 20 cm, cách nhau 20 cm, pallet $\le 2,5$ tấn. Thủ kho kiểm tra cảm quan 1 lần/tuần (lô lưu 7 ngày); QC kiểm tra lại lô lưu 15–20 ngày; tổng vệ sinh kho 1 tháng/lần.	Thực hiện đúng quy định, phân lô ngăn nắp theo nguyên tắc nhập trước xuất trước (FIFO).
GMP 03	Trộn bột	Khối lượng bột: 160 kg/mẻ; Thể tích nước trộn: $52 \pm 1$ lít. Thời gian trộn khô: 3–5 phút; Trộn ướt: 15–17 phút. QC kiểm tra bột sau trộn 30–45 phút/lần.	Bột thỉnh thoảng bị khô hoặc quá ướt do kiểm soát độ ẩm đầu vào chưa đồng đều. Sàn khu vực trộn đọng nước, dễ trơn trượt.
GMP 04	Cán và cắt sợi	Lá bột qua hệ thống rulô cán thô và cán tinh, giảm dần độ dày, láng mịn, không rách mép; sợi mì quăn đều, rời, không vón cục. Bôi trơn rulô bằng dầu ăn; vệ sinh tổng thể 2 lần/tháng.	Máy móc đôi lúc gặp trục trặc kỹ thuật làm gián đoạn dây chuyền; công tác bảo trì định kỳ chưa sâu; sàn nhà còn đọng nước.
GMP 05	Máy hấp	Buồng hấp 3 tầng sử dụng hơi bão hòa; Nhiệt độ phòng hấp: $100^\circ\text{C} - 105^\circ\text{C}$; Áp lực hơi: $0,35\text{ kgf/cm}^2$. Sợi mì đạt độ hồ hóa, chín đều, dai, không dính tay.	Vận hành thông số nhiệt và áp suất ổn định; sàn khu vực hấp vẫn còn tình trạng ứ đọng nước.
GMP 06	Tưới lèo, Cắt định lượng, Vô khuôn	Thể tích bồn nước lèo 1200 lít; Tốc độ dao cắt đồng bộ $40 - 42\text{ dao/phút}$. Vắt mì ướt đều, thổi ráo, phân bố đều trong khuôn. QC kiểm tra khối lượng 30 phút/lần tại 8 vị trí khuôn.	Công nhân thực hiện tương đối tốt thao tác nhưng một số cá nhân chưa tuân thủ việc đeo găng tay, khẩu trang đầy đủ.
GMP 07	Chiên	Dầu shortening gia nhiệt hơi bão hòa, nhiệt độ $160^\circ\text{C} \pm 3^\circ\text{C}$; Tốc độ $40 - 42\text{ dao/phút}$; Chỉ số acid dầu $Av \le 3,5$; Lưu lượng tuần hoàn qua bộ trao đổi nhiệt tối đa $120\text{ m}^3\text{/phút}$. Độ ẩm vắt mì sau chiên $\le 10%$. Vớt cặn 2 giờ/lần; theo dõi nhiệt 5 phút/lần.	Kiểm soát tốt màu sắc và chất lượng dầu. Tuy nhiên máy móc có lúc phát sinh sự cố nhỏ; công nhân chưa nghiêm túc mang bảo hộ (khẩu trang, găng tay).
GMP 08	Thổi nguội	Làm nguội bằng hệ thống quạt hút khí sạch, đưa nhiệt độ vắt mì về bằng nhiệt độ môi trường trước khi đóng gói. Vệ sinh tổng thể bằng sút và nước nóng định kỳ 1–2 tháng/lần.	Khu vực sạch sẽ, tuy nhiên cần tăng cường thu gom vụn mì sau chiên tránh phát tán vào buồng quạt gió.
GMP 09	Phân loại	Băng tải di chuyển vắt mì để công nhân loại bỏ mì ngấm dầu, sống, bể, sai trọng lượng. QC kiểm tra định kỳ; phế phẩm phân loại vào khay nhựa riêng biệt theo màu. Vệ sinh băng tải bằng cồn 3 tuần/lần.	Tốc độ thao tác phân loại tốt, song công nhân công đoạn này vẫn chưa duy trì việc đeo găng tay và khẩu trang thường xuyên.
GMP 10	Đóng gói, đóng thùng	Đóng gói tự động vắt mì và gói gia vị; bao bì PE, OPP, giấy tuân thủ Nghị định 43/2017/NĐ-CP; QC kiểm tra trọng lượng 45 phút/lần; vệ sinh máy bằng cồn 1 tuần/lần.	Máy đóng gói đôi khi gặp sự cố kỹ thuật làm gián đoạn đóng thùng; việc kiểm soát bao bì và date in thực hiện nghiêm túc.
GMP 11	Lưu kho thành phẩm	Xếp hàng trên pallet, ghi chép sơ đồ kho; lập biên bản kiểm tra định kỳ đối với lô lưu kho 1 tháng; quét dọn kho hàng ngày, lau nền 3 lần/tuần, vệ sinh cửa sổ/máng đèn 2 lần/3 tháng.	Kho bãi thông thoáng, chống ẩm tốt, tuân thủ đúng quy trình kiểm tra và lưu kho thành phẩm.

Bên cạnh dây chuyền chính, tác giả trình bày tóm tắt:

• Quy trình sản xuất gia vị (4 GMP): Mua, nhập, lưu kho gia vị $\rightarrow$ Cân định lượng và pha trộn $\rightarrow$ Đóng gói, đóng thùng $\rightarrow$ Lưu kho mát thành phẩm.
• Công đoạn gia nhiệt và lọc dầu shortening (1 GMP): Bơm dầu từ bồn chứa, gia nhiệt bằng hơi bão hòa, lọc thô cặn mì và đưa vào chảo chiên qua bộ trao đổi nhiệt.

Chương 5: Một số giải pháp

Dựa trên các tồn tại đã phát hiện, tác giả đưa ra các nhóm giải pháp:

• Kiểm soát thông số kỹ thuật: Tăng cường đo lường độ ẩm bột mì đầu vào để hiệu chỉnh tỷ lệ nước trộn ($52 \pm 1$ lít) chính xác theo từng lô và theo thời tiết, tránh hiện tượng bột quá khô gây đứt rách hoặc quá ướt gây dính trục lô cán.
• Bảo dưỡng và quản lý thiết bị: Thiết lập lịch bảo trì dự phòng định kỳ nghiêm ngặt cho các cụm máy xung yếu (máy cán sợi, máy cắt định lượng, máy đóng gói tự động) nhằm hạn chế sự cố dừng dây chuyền đột xuất.
• Cải thiện vệ sinh nhà xưởng: Xử lý triệt để hệ thống thoát nước sàn tại các khu vực trộn bột, máy cán và máy hấp để chống ứ đọng nước, loại bỏ nguy cơ trơn trượt mất an toàn lao động và hạn chế phát sinh vi sinh vật.
• Nâng cao ý thức vệ sinh cá nhân: Giám sát chặt chẽ việc tuân thủ quy phạm SSOP-05, bắt buộc công nhân tại các khâu tiếp xúc trực tiếp với bán thành phẩm (vô khuôn, phân loại, cấp gia vị) phải đeo găng tay và khẩu trang vô trùng trong suốt ca làm việc; gắn chế độ thưởng phạt vào đánh giá ca/tổ.

Chương 6: Kết luận

Khẳng định tầm quan trọng của việc duy trì và chuẩn hóa hệ thống GMP đối với sự ổn định chất lượng sản phẩm của Công ty CP Thực phẩm Bình Tây, tổng kết lại các mục tiêu nghiên cứu đã hoàn thành.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đạt được các kết quả cụ thể thông qua số liệu thực tế:

• Hệ thống hóa toàn bộ 11 quy phạm GMP trong dây chuyền sản xuất mì ăn liền với các chỉ số kỹ thuật chính xác: khối lượng mẻ bột 160 kg, nước trộn $52 \pm 1$ lít, thời gian trộn ướt 15–17 phút; nhiệt độ hấp $100^\circ\text{C} - 105^\circ\text{C}$ ở áp lực $0,35\text{ kgf/cm}^2$; tốc độ cắt $40 - 42\text{ dao/phút}$; nhiệt độ chiên $160^\circ\text{C} \pm 3^\circ\text{C}$ với chỉ số acid dầu shortening $Av \le 3,5$ và lưu lượng tuần hoàn $120\text{ m}^3\text{/phút}$; độ ẩm vắt mì sau chiên đạt $\le 10%$.
• Chỉ ra các điểm không phù hợp thực tế: Nhận diện tình trạng sàn nhà xưởng tại khu vực trộn - cán - hấp thường xuyên đọng nước; sự cố máy móc tại khâu cán và đóng gói làm chậm tiến độ; việc công nhân tiếp xúc trực tiếp với vắt mì nhưng chưa chấp hành nghiêm túc quy định mang khẩu trang, găng tay theo SSOP-05.
• Đề xuất giải pháp mang tính khả thi: Đưa ra phương án điều chỉnh lượng nước trộn theo độ ẩm bột thực tế, xây dựng cơ chế kiểm soát bảo hộ lao động và kế hoạch bảo trì máy móc dự phòng cho nhà máy BIFOCO.

Về mặt đóng góp, đề tài phản ánh trung thực thực trạng vận hành sản xuất tại một doanh nghiệp thực phẩm cụ thể, giúp ban lãnh đạo và bộ phận QC của công ty có cơ sở dữ liệu thực chứng để đánh giá lại các lỗ hổng trong việc tuân thủ quy trình GMP, từ đó đưa ra các điều chỉnh trực tiếp tại phân xưởng.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận có một số giới hạn do điều kiện thực tế:

• Nghiên cứu chỉ tập trung phân tích thực trạng tại dây chuyền mì ăn liền trong khoảng thời gian khảo sát thực tập 3 tháng (16/01/2018 – 22/04/2018), chưa mở rộng phân tích chuyên sâu cho các dây chuyền sản xuất khác của công ty như bún gạo khô, phở, cháo ăn liền.
• Hướng phát triển tiếp theo mà doanh nghiệp có thể thực hiện là tích hợp đồng bộ hệ thống GMP với HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) và ISO 22000 để thiết lập ngưỡng giới hạn kiểm soát tới hạn (CCP) chặt chẽ hơn cho toàn bộ nhà máy.

Giá trị tham khảo

Bản khóa luận là tài liệu tham khảo thiết thực cho:

• Sinh viên ngành Quản lý Công nghiệp, Công nghệ Thực phẩm và Đảm bảo Chất lượng: Nắm bắt được phương pháp xây dựng, phân tích một bộ quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP/SSOP) trên dây chuyền sản xuất thực tế.
• Cán bộ quản lý chất lượng (QA/QC) và kỹ sư sản xuất ngành chế biến thực phẩm: Tham khảo chi tiết các thông số kỹ thuật chuẩn (nhiệt độ, áp suất, độ mịn, chỉ số axit dầu, độ ẩm) và tần suất kiểm soát thực địa trong quy trình sản xuất mì ăn liền công nghiệp.

Câu hỏi thường gặp

1. Các thông số kỹ thuật chuẩn đối với công đoạn trộn bột (GMP 03) tại Công ty Bình Tây được quy định như thế nào?
Mỗi mẻ trộn sử dụng đúng 160 kg bột và $52 \pm 1$ lít nước trộn phụ gia. Thời gian trộn khô kéo dài từ 3 đến 5 phút, sau đó trộn ướt từ 15 đến 17 phút. Bột sau trộn phải có màu vàng nhạt, không vón cục, không quá khô hoặc quá ướt, khi nắm trong tay buông ra không bị dính và có độ dẻo dai.

2. Công đoạn chiên mì (GMP 07) yêu cầu các chỉ tiêu kỹ thuật và chất lượng dầu chiên ra sao?
Nhiệt độ dầu chiên shortening được duy trì ở mức $160^\circ\text{C} \pm 3^\circ\text{C}$ nhờ gia nhiệt bằng hơi bão hòa; tốc độ dao cắt đồng bộ $40 - 42\text{ dao/phút}$. Dầu chiên phải có chỉ số acid $Av \le 3,5$, được tuần hoàn qua bộ trao đổi nhiệt với lưu lượng tối đa $120\text{ m}^3\text{/phút}$. Độ ẩm của vắt mì sau khi chiên bắt buộc phải đạt mức $\le 10%$.

3. Tần suất kiểm soát của nhân viên QC tại các công đoạn chính trên dây chuyền được phân bổ như thế nào?
Nhân viên QC tiến hành kiểm tra chất lượng bột sau trộn với tần suất 30–45 phút/lần (GMP 03); kiểm tra trọng lượng vắt mì ướt ở 8 vị trí khuôn 30 phút/lần (GMP 06); kiểm tra màu sắc vắt mì sau chiên và chất lượng dầu 30–45 phút/lần (GMP 07); kiểm tra trọng lượng gói mì và thùng thành phẩm 45 phút/lần (GMP 10).

4. Những tồn tại thực tế nào về vệ sinh và thiết bị được tác giả phát hiện tại nhà máy?
Thực trạng ghi nhận bao gồm: sàn nhà xưởng ở khu vực trộn bột, máy cán và máy hấp thường xuyên có nước đọng gây nguy cơ trơn trượt; máy cán sợi và máy đóng gói thỉnh thoảng gặp sự cố kỹ thuật làm gián đoạn sản xuất; công nhân ở khâu vô khuôn và phân loại chưa chấp hành nghiêm túc việc mang găng tay và khẩu trang theo SSOP-05.

5. Cơ cấu nhân sự của Bộ phận Phát triển sản phẩm và QC tại Công ty Bình Tây gồm những ai?
Bộ phận gồm 4 nhân sự: Trưởng bộ phận là bà Nguyễn Thị Phương Thúy, cùng 3 nhân viên chuyên trách là Trần Thị Lý Thu Thảo, Nguyễn Thị Dương và Nguyễn Thị Bích Trân.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Trần Thị Ngọc Huỳnh đã mô tả và phân tích chi tiết quy trình áp dụng 11 quy phạm sản xuất GMP trên dây chuyền chế biến mì ăn liền tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây. Nghiên cứu cung cấp đầy đủ các thông số vận hành thực nghiệm, chỉ ra những điểm còn tồn tại về thiết bị, thoát nước sàn và vệ sinh cá nhân của công nhân. Các giải pháp được đề xuất tập trung vào việc chuẩn hóa kiểm soát thông số, bảo trì máy móc và siết chặt kỷ luật an toàn thực phẩm, mang lại giá trị ứng dụng thiết thực cho hoạt động quản trị chất lượng tại nhà máy.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Lý do chọn đề tài Trong bối cảnh cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật bùng nổ trên tất cả các lĩnh vực trong cuộc sống như hiện nay, tình trạng “dư thừa hàng hóa” đã làm thay đổi căn bản vai trò của người tiêu dùng đối với nhà sản xuất, người tiêu dùng hiện nay không phải chấp nhận tiêu dùng những sản phẩm do nhà sản xuất quyết định mà được tự do chọn lựa sản phẩm theo sở thích và ý muốn của mình. Do đó, yếu tố chất lượng sản phẩm đối với người tiêu dùng luôn được đặt lên hàng đầu. Hội nhập kinh tế quốc tế luôn mang đến cho các doanh nghiệp Việt Nam rất nhiều cơ hội để mở rộng thị trường, mở rộng quy mô sản xuất, thu hút vốn đầu tư, khoa học kỹ thuật công nghệ từ bên ngoài, nhưng đồng thời cũng đặt ra rất nhiều thách thức về chất lượng sản phẩm, trình độ khoa học kỹ thuật, khả năng cạnh tranh của sản phẩm. Hệ thống quản lý chất lượng là kết quả của nhiều công trình nghiên cứu ở nhiều nước trên thế giới nhằm mục đích giúp các doanh nghiệp đạt được chất lượng sản phẩm mong muốn mà lại tiết kiệm tối đa chi phí.

Đến thời điểm này hầu hết các nước trên thế giới, nhất là các nước phát triển, đã áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng được công nhận rộng rãi. Chế biến thực phẩm hiện là một trong những ngành công nghiệp được Việt Nam ưu tiên phát triển nhằm nâng cao sản lượng và giá trị xuất khẩu các sản phẩm nông sản, thực phẩm chế biến. Thị trường thực phẩm chế biến và đồ uống của Việt Nam được đánh giá là còn rất nhiều tiềm năng và dư địa để phát triển. Do nhu cầu ngày càng cao, người tiêu dùng ít có thời gian để nấu các món ăn thì những thức ăn nhanh, thực phẩm ăn liền luôn được ưa chuộng.

Vì vậy, có rất nhiều các doanh nghiệp trên thị trường hiện nay sản xuất ra thực phẩm ăn liền như mì, bún, phở,… với rất nhiều hương vị, chủng loại, thương hiệu khác nhau xuất hiện rất nhiều trong các siêu thị, tạp hóa, nhà bán lẻ,…. Để đảm bảo được hương vị, có nhiều loại khác nhau mà vẫn tạo được thương hiệu cho mình thì các doanh nghiệp Việt Nam đã áp dụng các Hệ thống quản lý ATTP. Đặc biệt là GMP (Good Manufacturing Practices: Quy trình sản xuất tốt) được nhiều doanh nghiệp áp dụng. Trong đó có Công ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây có bề dày lịch sử phát triển hơn 50 năm, là doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chay ăn liền, bún gạo khô có quy mô 1 do an lớn và uy tín nhất tại thị trường Việt Nam.

Để có được sự tín nhiệm của người tiêu dùng như hiện nay, công ty đã áp dụng GMP vào hệ thống sản xuất của công ty nhằm nâng cao chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm để tạo ra được sản phẩm tốt nhất cho thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước. Dù đã áp dụng GMP nhưng công ty vẫn còn một số hạn chế nên tác giả muốn phân tích và đưa ra các giải pháp nhằm khắc phục các hạn chế đó. Chính vì vậy, tác giả chọn đề tài: “Phân tích thực trạng áp dụng GMP vào quy trình sản xuất mì ăn liền của Công ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây” để tìm hiểu quy trình khi áp dụng tiêu chuẩn chất lượng từ đầu vào đến thành phẩm như thế nào.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu cần đạt được của đề tài này là phân tích nhược điểm để cải thiện nâng cao chất lượng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của Công ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây.