BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Sinh viên thực hiện: 1. Huỳnh Tấn Duy 19116071 2. Trần Huỳnh Điệp 19116074 3.
Trần Thị Bích Hộp 19116089 4. Lê Thanh Hải 19116021 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2022 ĐIỂM SỐ TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG NHẬN XÉT CỦA GVHD. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày.
năm 2022 Ký Tên BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ BÀI NỘI DUNG ĐIỂM CỘNG SINH VIÊN NHÓM THỰC HIỆN Công nghệ sản xuất 1 Huỳnh Tấn Duy mì sợi Công nghệ sản xuất 1 Trần Thị Bích bánh canh Hộp Công nghệ sản xuất 0,5 (há cảo) Lê Thanh Hải pasta Công nghệ sản xuất Trần Huỳnh bánh ướt tam sắc Điệp Mục lục BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI. Mì muối thường. Phân loại dựa vào phương pháp chế biến:. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.
Phương pháp nghiên cứu. Quy trình sản xuất. Công thức phối trộn. Cân nguyên liệu.
Các phương pháp nghiên cứu. Xác định thời gian nấu của sợi mì. Xác định khả năng hút nước. Kết quả thí nghiệm và bàn luận.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến thời gian nấu của sợi mì tươi. Nhận xét và bàn luận. Nhận xét và bàn luận. Kết luận chung.22 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH.
Tổng quan về sản phẩm. Khuynh hướng phát triển của sản phẩm bánh canh. Tổng quan về nguyên liệu. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.
Phương pháp nghiên cứu. Quy trình công nghệ. Thuyết minh quy trình. Phương pháp phân tích.
Xác nhận các chất lượng nấu của bánh canh. Thời gian nấu chín của bánh canh (phút). Khả năng hấp thụ nước của bánh canh (%). Xác định độ thoái hoá của sợi bánh canh.
Phương pháp xử lý thống kê. Kết quả và bàn luận. Ảnh hưởng tỷ lệ của phụ gia và bột năng đến thời gian nấu của bánh canh. Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia và bột năng đến khả năng hút nước của bánh canh.
Ảnh hưởng tỷ lệ của phụ gia và bột năng đến độ thoái hoá của sợi bánh canh. Kết luận chung. TÀI LIỆU THAM KHẢO.48 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (12 TIẾT). Tổng quan về nguyên liệu.
Giới thiệu về pasta. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu. Quy trình thực hiện.
Các phương pháp nghiên cứu. Kết quả và bàn luận. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ hút nước của các mẫu. Xử lí số liệu.
Nhận xét và bàn luận. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta. Xử lí số liệu. Nhận xét và bàn luận.
Kết luận chung. Tài liệu tham khảo.67 BÀI 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT TAM SẮC. Tổng quan về sản phẩm mới. Tổng quan về nguyên liệu.
Rau cải bó xôi. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu. Quy trình.
Phương pháp nghiên cứu. Kết quả và bàn luận. Đánh giá về mặt cảm quan. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Nhận xét về ưu, nhược điểm của sả phẩm. Nhược điểm. Kết luận chung. Tài liệu tham khảo.83 Danh mục hình Hình 2.
Bột mì meizan 7 Hình 2. Công thức cấu tạo STPP.3: Công thức cấu tạo CMC. Cân khối lượng STPP. Cân khối lượng CMC.
Khối bột nhào thành phẩm. Khối bột được bọc màng lại. Khối bột nhào sau 1 tiếng ủ lạnh.1 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu (s) của các mẫu mì sợi.2 Biểu đồ thể hiện độ hút nước của các mẫu mì sợi. Sợi bánh canh.
Các loại bánh canh trên thị trường. Bánh canh bột gạo. Bánh canh bột lọc. Bánh canh bột xắt.
Bánh canh ép đùn. Bột gạo Takyfood. Bột năng Takyfood. Công thức cấu tạo của sodium tripolyphosphate (STPP).
Công thức hoá học của Xanthan gum. Quy trình công nghệ sản xuất bánh canh. Phối trộn các nguyên liệu. Hồ hoá khối bột.
Sợi bánh canh thành phẩm. Biểu đồ thể hiện thời gian nấu (s) của các mẫu bánh canh. Biểu đồ thể hiện khả năng hút nước (%) của các mẫu bánh canh. Biểu đồ thể hiện độ thoái hoá (%) của các mẫu bánh canh.
Các hình dạng Strand pasta. Các hình dạng của Tubes pasta. Các hình dạng của Ribbon pasta. Các hình dạng của Soup pasta.
Các hình dạng của Stuffed pasta. Các hình dạng của shaped pasta. Sơ đồ quy trình sản xuất pasta. Máy nhào trộn và ép đùn pasta.
Sản phẩm sau cắt, tạo hình. Cấu trúc hóa học STPP. bột gạo Tài Ký. Bột năng Tài Ký.2 Quy trình xử lý ớt chuông và cải bó xôi.
Lắp khuôn tráng bánh. Bánh ướt thành phẩm. Bao bì sản phẩm.80 Danh mục bảng Bảng 4.1 Thời gian nấu (giây) của các mẫu mì sợi. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về thời gian nấu của mì sợi ( Test of Homogeneity of Variances ).
Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi. Thời gian nấu trung bình giữa các mẫu mì sợi (giây). Độ hút nước của các mẫu mì (%). Kết quả xử lý số liệu độ hút nước của các mẫu mì sợi trong phần mềm SPSS.
Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ hút nước của mì sợi ( Test of Homogeneity of Variances ). Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ hút nước của các mẫu mì sợi. Độ hút nước trung bình giữa các mẫu mì sợi (giây).1: Bảng thành phần các nguyên liệu.1: Thời gian nấu (giây) của các mẫu bánh canh. Kết quả xử lý số liệu thời gian nấu (giây) của bánh canh trên SPSS.
Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về thời gian nấu bánh canh ( Test of Homogeneity of Variances ). Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu bánh canh. Thời gian nấu trung bình giữa các mẫu bánh canh (giây). Độ hút nước (%) của các mẫu bánh canh.
Kết quả xử lý số liệu độ hút nước ( %) của mẫu bánh canh trên SPSS. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về khả năng hút nước của bánh canh ( Test of Homogeneity of Variances ). Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa khả năng hút nước của các mẫu bánh canh. Khả năng hút nước trung bình giữa các mẫu bánh canh (%).
Độ thoái hóa (%) của mẫu bánh canh. Kết quả xử lý số liệu độ thoái hoá ( %) sau 3 giờ của mẫu bánh canh trên SPSS. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ thoái hoá của bánh canh ( Test of Homogeneity of Variances ). Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ thoái hoá của các mẫu bánh canh.
Độ thoái hoá trung bình giữa các mẫu bánh canh (%). Bảng thành phần các nguyên liệu. Khối lượng trước khi luộc (G1), sau khi luộc (G2), và độ hút nước (X1) của từng mẫu pasta. Kết quả xử lý số liệu độ hút nước (%) của pasta trên phần mềm SPSS.
Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ hút nước của pasta. Kết quả độ hút nước của các mẫu pasta. Khảo sát của ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta. Kết quả xử lý số liệu độ ẩm (%) của pasta trên phần mềm SPSS.
Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ ẩm của pasta. Kết quả độ ẩm của các mẫu pasta. Giá trị dinh dưỡng in trên bao bì. Chỉ tiêu chất lượng của bột gạo Tài Ký.
Giá trị dinh dưỡng của bột năng Tài Ký:. Chỉ tiêu chất lượng của bột năng Tài Ký. Công thức phối trộn nguyên liệu. bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan bánh ướt.81 BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1.
Nguồn gốc Một trong những nền văn hóa phương Đông nổi bật nhất là việc tiêu thụ gạo, mì và bánh mì hấp vì món mì sợi hàng ngày khác nhau về nguyên liệu và phương pháp chế biến. Các sản phẩm mì thường được làm từ bột mì mịn thông thường bằng quy trình tạo tấm và cắt so với các sản phẩm mì ống, được chế biến từ bột báng thô xay từ lúa mì cứng bằng cách ép đùn. Ai đã phát minh ra mì đang là một chủ đề tranh cãi sôi nổi – với người Trung Quốc, người Ý và người Ả Rập đều có những ý kiến riêng. Nhưng khám phá của Lu et al.
(2005) về một chiếc nồi tráng mỏng được bảo quản trong 4000 năm ở khe sông Hoàng Hà có thể đã nghiêng về phía Trung Quốc. Nó cho thấy rằng mọi người đã ăn mì sớm hơn ít nhất 1000 năm so với suy nghĩ của người trước, và nhiều thế kỷ trước khi những món ăn như vậy được ghi nhận ở châu Âu. Sợi mì mỏng, màu vàng, dài khoảng 50 cm và giống với La-Mian, một loại mì truyền thống của Trung Quốc, được làm bằng cách nghiền lúa mì để tạo thành bột và sau đó liên tục kéo và kéo bột bằng tay. Các tài liệu ban đầu của Trung Quốc cho rằng Shui Bing (loại thực phẩm dạng miếng bột nhào dùng trong súp) đã được tiêu thụ cách đây hơn 2000 năm ở đất nước này.
Người Trung Quốc bắt đầu sử dụng đũa để phục vụ sợi mì dài vào triều đại nhà Tống (960–1279 sau Công Nguyên). Công nghệ làm mì thủ công đã được phát triển mạnh mẽ vào triều đại nhà Nguyên (1279–1368 sau Công Nguyên). Các cửa hàng mì có thể bán nhiều loại mì với hình dạng, kích thước khác nhau và hương vị địa phương đặc biệt, bao gồm một số sợi mì rất mỏng được kéo dài bằng tay. Nhiều loại mì trên thị trường ngày nay đã phát triển từ các sản phẩm được phát triển vào thời điểm đó (Miskelly, 1993).
Mì làm thủ công của Trung Quốc và công nghệ chế biến của nó đã du nhập vào Nhật Bản khoảng 1200 năm trước (Nagao, 1996). Bốn loại mì muối phổ biến ở Nhật Bản (So-men, Hiya- mugi, Udon và Hira-men) được phát triển dựa trên kỹ thuật chế biến mì thủ công của Trung Quốc đã được cải tiến để đáp ứng thị hiếu của người dân địa phương. Việc sản xuất mì được người Nhật cách mạng hóa với sự phát triển của máy móc chạy bằng năng lượng vào năm 1884. Vào đầu thế kỷ 20, mì muối kiềm đã được những người Hoa di cư ở thành phố Yokahama dần dần phổ biến khắp Nhật Bản.
Mì ăn liền đầu tiên, được gọi là mì gà ramen, được sản xuất bởi 1 Nissin Foods của Nhật Bản vào năm 1958. Mì ăn liền trở thành một thực phẩm chính thống ngay lập tức và người tiêu dùng của họ không chỉ ở châu Á mà trên toàn thế giới. Phần lớn mì ngày nay được sản xuất bằng máy.