Báo cáo thực tập về công nghệ sản xuất mì sợi trong chế biến lương thực

• Tác giả: Huỳnh Tấn Duy
• Người hướng dẫn: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật
• Chuyên ngành: Công nghệ chế biến lương thực
• Đề tài: Công nghệ sản xuất mì sợi
• Loại tài liệu: Báo cáo thực tập
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• 1. BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
• 1.1. Mì muối thường
• 1.2. Phân loại dựa vào phương pháp chế biến
• 1.3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
• 1.4. Phương pháp nghiên cứu
• 1.5. Quy trình sản xuất
• 1.6. Công thức phối trộn
• 1.7. Cân nguyên liệu
• 1.8. Các phương pháp nghiên cứu
• 1.9. Xác định thời gian nấu của sợi mì
• 1.10. Xác định khả năng hút nước
• 1.11. Kết quả thí nghiệm và bàn luận
• 1.12. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến thời gian nấu của sợi mì tươi
• 1.13. Nhận xét và bàn luận
• 1.14. Kết luận chung
• 2. BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
• 2.1. Tổng quan về sản phẩm
• 2.2. Khuynh hướng phát triển của sản phẩm bánh canh
• 2.3. Tổng quan về nguyên liệu
• 2.4. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
• 2.5. Phương pháp nghiên cứu
• 2.6. Quy trình công nghệ
• 2.7. Thuyết minh quy trình
• 2.8. Phương pháp phân tích
• 2.9. Xác nhận các chất lượng nấu của bánh canh
• 2.10. Thời gian nấu chín của bánh canh (phút)
• 2.11. Khả năng hấp thụ nước của bánh canh (%)
• 2.12. Xác định độ thoái hoá của sợi bánh canh
• 2.13. Phương pháp xử lý thống kê
• 2.14. Kết quả và bàn luận
• 2.15. Ảnh hưởng tỷ lệ của phụ gia và bột năng đến thời gian nấu của bánh canh
• 2.16. Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia và bột năng đến khả năng hút nước của bánh canh
• 2.17. Ảnh hưởng tỷ lệ của phụ gia và bột năng đến độ thoái hoá của sợi bánh canh
• 2.18. Kết luận chung
• 3. BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (12 TIẾT)
• 3.1. Tổng quan về nguyên liệu
• 3.2. Giới thiệu về pasta
• 3.3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5. Quy trình thực hiện
• 3.6. Các phương pháp nghiên cứu
• 3.7. Kết quả và bàn luận
• 3.8. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ hút nước của các mẫu
• 3.9. Xử lí số liệu
• 3.10. Nhận xét và bàn luận
• 3.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta
• 3.12. Xử lí số liệu
• 3.13. Nhận xét và bàn luận
• 3.14. Kết luận chung
• 4. BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT TAM SẮC
• 4.1. Tổng quan về sản phẩm mới
• 4.2. Tổng quan về nguyên liệu
• 4.3. Rau cải bó xôi
• 4.4. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
• 4.5. Phương pháp nghiên cứu
• 4.6. Quy trình
• 4.7. Phương pháp nghiên cứu
• 4.8. Kết quả và bàn luận
• 4.9. Đánh giá về mặt cảm quan
• 4.10. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
• 4.11. Nhận xét về ưu, nhược điểm của sản phẩm
• 4.12. Nhược điểm
• 4.13. Kết luận chung
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Công nghệ sản xuất mì sợi

Công nghệ sản xuất mì sợi là một lĩnh vực quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm. Quy trình sản xuất mì sợi bao gồm nhiều bước từ việc lựa chọn nguyên liệu làm mì đến việc kiểm soát chất lượng sản phẩm cuối cùng. Các loại mì sợi phổ biến như mì muối thường, mì kiềm và mì ăn liền đều có quy trình sản xuất riêng biệt. Mì muối thường được làm từ bột mì, nước và muối, trong khi mì kiềm sử dụng muối kiềm để cải thiện hương vị và kết cấu. Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong sản xuất mì đã giúp nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm. Theo Miskelly (1996), việc sử dụng muối kiềm không chỉ kéo dài thời gian bảo quản mà còn tạo ra hương vị đặc trưng cho mì. Sự phát triển của máy móc trong sản xuất mì đã giúp giảm thiểu thời gian chế biến và tăng cường khả năng cạnh tranh trên thị trường.

1.1. Quy trình sản xuất mì

Quy trình sản xuất mì sợi bao gồm các bước chính như trộn bột, nhào bột, cắt sợi và sấy khô. Đầu tiên, nguyên liệu làm mì được cân đo chính xác theo công thức phối trộn. Sau đó, bột mì được trộn với nước và muối để tạo thành khối bột đồng nhất. Quá trình nhào bột giúp phát triển gluten, tạo độ đàn hồi cho sợi mì. Tiếp theo, bột được cắt thành các sợi mì có kích thước mong muốn. Cuối cùng, sợi mì được sấy khô để giảm độ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản. Theo nghiên cứu của Lu et al. (2005), việc kiểm soát độ ẩm trong quá trình sản xuất là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Sợi mì sau khi hoàn thành phải có màu sắc và kết cấu đồng đều, đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng của ngành công nghiệp thực phẩm.

1.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi bao gồm bột mì, nước và muối. Bột mì được chọn lựa kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng và độ dẻo của sợi mì. Nghiên cứu về công nghệ chế biến thực phẩm cho thấy rằng việc sử dụng bột mì có hàm lượng protein cao sẽ giúp sợi mì có độ đàn hồi tốt hơn. Phương pháp nghiên cứu bao gồm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến chất lượng sợi mì. Các thí nghiệm được thực hiện để xác định thời gian nấu và khả năng hút nước của sợi mì. Kết quả cho thấy rằng tỷ lệ muối và nước có ảnh hưởng lớn đến độ mềm và độ dai của sợi mì. Việc áp dụng các phương pháp phân tích hiện đại như SPSS giúp đánh giá chính xác các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

1.3. Kiểm soát chất lượng sản phẩm

Kiểm soát chất lượng là một phần không thể thiếu trong quy trình sản xuất mì sợi. Các tiêu chí đánh giá chất lượng bao gồm độ ẩm, độ dai và khả năng hút nước của sợi mì. Theo nghiên cứu của Crosbie & Ross (2004), sợi mì đạt tiêu chuẩn phải có độ ẩm dưới 14% và độ dai phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Việc kiểm tra chất lượng được thực hiện định kỳ trong suốt quá trình sản xuất để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đáp ứng yêu cầu của thị trường. Các phương pháp kiểm tra như phân tích cảm quan và kiểm tra hóa lý giúp xác định các chỉ tiêu chất lượng một cách chính xác. Sự chú trọng đến công nghệ sản xuất lương thực không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo ra sự tin tưởng từ phía người tiêu dùng.