CHƯƠNG 1: 1. Khái niệm về văn hóa ẩm thực 1. Khái niệm về văn hóa Văn hóa: PGS.TS Trần Ngọc Thêm: Văn hoá là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích luỹ qua quá trình hoạt động thực tiễn trong sự tương tác giữa con người với tự nhiên và xã hội của mình. UNESCO: Văn hoá hôm nay có thể coi là một tổng thể những nét riêng biệt tinh thần và vật chất, trí tuệ và xúc cảm quyết định tính cách của một xã hội hay của một nhóm người trong xã hội.
Văn hoá bao gồm nghệ thuật và văn 12 chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống các giá trị, những phong tục và những tín ngưỡng. Theo thư tịch cổ “văn hóa” chúng ta sử dụng ngày nay có nguồn gốc là 1 từ việt gốc hán. Văn có nghĩa là nét vẽ, là cái mang tính hình thức, cái bên ngoài Hóa là biến đổi, là giáo hóa. Khi nói đến hình thức người ta nói đến cái vẻ bên ngoài, nói đến cái « có khả năng thay đổi được », làm cho nó tốt đẹp hơn bởi sự kiên trì, phấn đấu, quyết tâm sửa đổi của con người.
Như vậy từ « văn » bản thân nó đã bao hàm sự tiến bộ, sự phát triển Văn hóa có nghĩa là biến cái xấu trở lên tốt đẹp Văn hóa làm cho con người tiến bộ, con người tiến bộ thì xã hội tiến bộ. Văn hóa là 1 hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội. Khái niệm về văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực là những giá trị về vật chất và tinh thần trong lĩnh vực ăn uống do con người sáng tạo ra. Văn hóa ẩm thực bao gồm : Văn hóa vật chất : Là món ăn đồ uống, chất dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị.
Văn hóa tinh thần : là ý nghĩa của món ăn, biểu tượng tâm linh, triết học, cách ứng xử, cách giao tiếp trong ăn uống. Cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam 2. Cơ cấu bữa ăn Đối với bất kỳ một nền văn hóa nào, thời đại nào thì ăn uống luôn là một vấn đề hệ trọng hàng đầu. Đó là điều kiện đầu tiên để sinh tồn.
Tuy nhiên quan niệm về ăn uống, cách thức ăn uống lại mang đặc trưng riêng của mỗi vùng miền, quốc gia, dân tộc, đó chính là nền văn hóa ẩm thực Ăn uống là công việc quan trọng của người Việt : “có thực mới vực được đạo”, “trời đánh tránh bữa ăn”. Mọi hành động của người Việt đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm. 13 Tính thời gian cũng lấy ăn uống và cấy trồng làm đơn vị, nhanh thì gọi là “giập bã trầu”, lâu hơ một chút là “chín nồi cơm”, còn kéo dài hàng năm thì là “hai mùa lúa”. Văn hóa ẩm thực của người Việt phản ánh rõ khả năng tận dụng của người Việt từ những yếu tố thuộc môi trường tự nhiên, thức ăn, thức uống đều được chế biến từ tự nhiên.
Trong cơ cấu bữa ăn truyền thống của người Việt: ăn 3 bữa trong ngày (2 chính –trưa, tối, 1 phụ - sáng), có 3 thành phần chính là cơm - rau – cá. Đứng vị trí đầu tiên trong cơ cấu bữa ăn: là Gạo “Người sống về gạo, cá bạo về nước”, bữa ăn của người Việt gọi là bữa cơm. Người Việt trồng cả hai loại lúa: nếp và tẻ. Cây lúa tẻ là loại cây trồng chính nên gạo tẻ được dùng trong bữa ăn hàng ngày: “Cơm tẻ là mẹ ruột”, “Đói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường”.
Người Việt còn coi cây lúa là tiêu chuẩn của cái đẹp: “Em xinh là xinh như cây lúa”. Người Việt không chỉ tận dụng cây lúa thành gạo để nấu cơm mà còn biết tận dụng từ gạo để làm bún và làm bánh: bánh lá, bánh đúc, bánh tráng. Gạo nếp được dùng làm xôi, làm bánh mặn, bánh ngọt. Thành phần thứ hai trong cơ cấu bữa ăn người Việt là rau quả.
Là nước nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, nông nghiệp lại là ngành kinh tế chủ yếu nên rau quả vô cùng phong phú. Việc dùng rau trong cơ cấu bữa ăn chứng tỏ khả năng tận dụng môi trường tự nhiên của người Việt Người Việt thường hay nói: “Đói ăn rau, đau uống thuốc”, “Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ”, “Ăn cơm không rau như người giàu chết không kèn trống”. Rau quả trong cơ cấu bữa ăn đực thù là rau muống và dưa cà: “Anh đi anh nhớ quê nhà, Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”; cà và dưa cà, dưa cải là những món ăn hợp thời tiết, được người Việt ưa thích và thường được dự trữ để ăn thường xuyên: “có dưa chừa rau”, “có cà thì tha gắp mắm”, “thịt cá là hoa, tương cà là gia bản”. Bên cạnh các loại rau quả là thành phần chính trong cơ cấu bữa ăn còn có những loại rau quả dùng làm gia vị như: hành, gừng, ớt, tỏi, rau răm, rau diếp cá.Gia vị cũng là thành phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt.
Thành phần thứ ba trong cơ cấu bữa ăn của người Việt là cá. 14 Việt Nam có phía Đông giáp với biển Đông lại có hệ thống sông ngòi, ao hồ chằng chịt nên dùng cá trong cơ cấu bữa ăn cũng là khả năng tận dụng môi trường tự nhiên của người Việt. Cá đứng thứ ba trong cơ cấu bữa ăn và đứng đầu trong bảng các loại thức ăn thủy sản (so với tôm, cua, mực. Người Việt thường nói: “Cơm với cá như má với con”, “Có cá đổ vạ cho cơm”, “con cá đánh ngã bát cơm”.
Người Việt còn tận dụng các loài thủy sản để chế biến ra một thứ đồ chấm đặc biệt là nước mắm và mắm các loại: nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm sét, các loại nước mắm nổi tiếng: Nghệ An, Phan Thiết, Phú quốc. Thực phẩm được chế biến từ thủy sản cũng rất đa dạng: nấu chín, ướp mắm, phơi khô. Chế biến cũng có nhiều cách: chiên, xào, kho, luộc, nướng, gỏi… Ngoài ba thành phần nói trên thịt cũng là một thành phần quan trọng trong cơ cấu bữa ăn. Thịt có thể dùng kết hợp với cơ cấu nói trên, có thể thay thế cho cá trong các bữa cơm của người Việt.
Người Việt thường ăn các loại thịt như: thịt lợn, thịt vịt, thịt gà, thịt bò, thịt trâu, thịt cầy.”Sống được miếng dồi chó, chết được bó vàng tâm”, “Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không?”. Trong lĩnh vực văn hóa ẩm thực của người Việt còn phải kể đến tục ăn trầu. “Miếng trầu là đầu câu chuyện”. Trầu cau là tính hiệu của tình yêu, là biểu tượng của nghi lễ: hỏi, cưới, đám tang, cúng, giỗ.Ăn trầu để trừ “lam sơn, chướng khí”, chống hôi miệng, sau răng, làm nóng người (chống lạnh).
(Nam nữa đều ăn nhưng nữ thường ăn hơn, ngày nay chỉ thấy nữa ăn. Nói đến văn hóa ẩm thực, có ăn thì phải có uống. Người Việt uống nước mát từ nước mưa (nước mưa chum để lâu có thể dùng để chữa bệnh), nước dừa. Người Việt uống chè (trà): chè ướp, chè hoa sen, hoa nhài, hoa cúc.
Thường thì người miền Bắc có nghệ thuật pha chè và uống chè rất độc đáo, người miền Nam uống chè để giải khát. Ngoài chè ra, rượu cũng là một thức uống không thể thiếu trong đời sống sinh hoạt. Rượu được làm từ gạo nếp, có nhiều loại rượu: rượu đế, rượu mùi, rượu thuốc. Uống rượu là một nét văn hóa.
Tuy nhiên, ngày nay tác hại của rượu mang lại cũng là vấn đề đáng quan tâm. Vì vậy cần phải có một cách nhìn thật tế, có cách đánh giá và xây dựng nét “văn hóa uống rượu” trong lĩnh vực văn hóa ẩm thực. Hút thuốc cũng là một nét văn hóa truyền thống của người Việt.Hút thuốc ở đây không phải là hút thuốc lá như ngày nay, mà đó là tục ăn trầu, hút thuốc 15 lào. Ăn trầu, hút thuốc lào dành cho cả nam và nữ.
Thuốc là và điếu thuốc lào trở thành sự đam mê và biểu tượng của đam mê: “Say như điếu đổ”, “Nhớ ai như nhớ thuốc lào, đã chôn điếu xuống lại đào điếu lên”. Các bữa ăn thường ngày 2. Bữa sáng Ăn sáng là thói quen không thể thiếu hàng ngày, nhưng đôi khi nó hay bị quên hoặc bỏ qua do nhiều lý do khác nhau. Bữa sáng đóng vai trò quan trọng để tiếp năng lượng cho bạn khởi đầu một ngày mới.
Tuy nhiên một số người không bao giờ ăn sáng. Không phải vì họ không thích mà do bữa sáng quá sớm, họ không đủ thời gian hoặc họ không cảm thấy đói…. Người Trung Quốc có câu: ‟ Sáng ăn ngon, trưa ăn no, tối ăn ít” nghĩa là bạn nên ăn như một ông hoàng vào bữa sáng, ăn như một tráng sĩ vào bữa trưa và ăn như một người dân nghèo vào bữa tối. Mối sáng thức dậy, dạ dầy hầu như không có chút thức ăn gì, lượng dinh dưỡng mà cơ thể con người cần để duy trì quá trình trao đổi chất bị thiếu hụt hoàn toàn.
Nếu không được bổ sung năng lượng kịp thời, con người sẽ thiếu minh mẫn, tư duy chậm chạp, năng suất lao động giảm. Do mức sống của mỗi người khác nhau nên bữa sáng cũng phụ thuộc vào thu nhập của họ vì thế người Việt Nam từ xưa cũng có câu: ‟ Nhà giàu cơm ăn ba bữa, nhà nghèo thổi lửa ba lần ” cũng là để nói về điều này. Giờ ăn: 6h - đến 8h Tổng thời gian dành cho bữa ăn khoảng 15 phút. Món ăn: cháo, phở, bún, mỳ, xôi…… 2.
Bữa trưa Người Việt Nam vốn quan niệm bữa trưa là bữa ăn quan trọng nhất trong ngày vì thế người nội trợ thường chuẩn bị nhiều nguyên liệu để nấu nhiều món cho bữa trưa. Điều này cũng bắt nguồn từ suy nghĩ cho rằng bữa sáng là bữa phụ. Tuy nhiên ngày nay do có quá nhiều người bận rộn với công việc, thời gian gian giành cho bữa trưa rất ít vi vậy họ chọn giải pháp ăn nhanh, ăn tạm và bữa trưa của người Việt nam trở nên đơn giản hơn nhất là ở các đô thị lớn Giờ ăn: 11h - đến 13h 16 Tổng thời gian dành cho bữa ăn trên dưới 30 phút. Món ăn: món ăn có chất lượng cao, dinh dưỡng nhiều, cơ cấu món ăn đầy đủ, phong phú….
Phương pháp chế biến: nấu, kho, rim, xào….