Giáo trình Tổng quan Du lịch và Khách sạn - Ngành Quản trị Nhà hàng Cao đẳng nghề

Giáo trình tổng quan du lịch và khách sạn nghề quản trị nhà hàng cung cấp kiến thức nền tảng, kỹ năng nghiệp vụ và định hướng phát triển nghề nghiệp.

• Tác giả: Vũ Thị Thanh Hiền
• Trường học: Tổng cục Dạy nghề - Bộ Lao động Thương binh và Xã hội
• Chuyên ngành: Quản trị Nhà hàng
• Đề tài: Giáo trình Tổng quan du lịch khách sạn - Quản trị nhà hàng
• Loại tài liệu: Giáo trình
• Năm xuất bản: 2013
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Tổng quan giáo trình du lịch khách sạn quản trị nhà hàng

Giáo trình Tổng quan du lịch và khách sạn được Tổng cục Dạy nghề, Bộ Lao động Thương binh và Xã hội ban hành năm 2013. Đây là tài liệu bắt buộc dành cho học viên cao đẳng nghề Quản trị nhà hàng. Nội dung cung cấp kiến thức nền tảng về ngành du lịch, phân loại khách du lịch, các loại hình dịch vụ lưu trú, ăn uống. Kiến thức này là cơ sở để học viên tiếp thu các môn học chuyên ngành sau này, đồng thời trang bị năng lực cơ bản khi tham gia lĩnh vực kinh doanh du lịch. Giáo trình được biên soạn dựa trên thực tế hoạt động nghề nghiệp, kết hợp ý kiến đóng góp của các chuyên gia du lịch và giáo viên có nhiều năm kinh nghiệm giảng dạy.

1.1. Nguồn gốc và mục tiêu biên soạn

Giáo trình được biên soạn trong khuôn khổ Dự án thí điểm xây dựng chương trình và giáo trình năm 2011-2012 của Tổng cục Dạy nghề. Quá trình biên soạn có sự tham gia của các giáo viên giảng dạy lĩnh vực du lịch, cùng các chuyên gia hoạt động trực tiếp trong ngành. Mục tiêu chính của giáo trình là cung cấp kiến thức cơ bản, chính xác về ngành du lịch, giúp học viên có nền tảng vững chắc để phát triển năng lực chuyên môn sau này.

1.2. Cấu trúc nội dung chính

Cấu trúc giáo trình Tổng quan du lịch và khách sạn được chia thành 3 chương chính. Chương 1 giới thiệu khái niệm du lịch, vai trò của du lịch trong kinh tế - xã hội, phân loại khách du lịch và loại hình hoạt động du lịch. Chương 2 trình bày về hoạt động của khách sạn, nhà hàng, các dịch vụ đi kèm. Chương 3 đề cập đến mối liên hệ giữa ngành du lịch và hoạt động quản trị nhà hàng, khách sạn.

II. Vấn đề thực tế khi áp dụng giáo trình du lịch khách sạn quản trị

Khi áp dụng vào thực tế đào tạo nghề quản trị nhà hàng, giáo trình còn tồn tại một số hạn chế cần khắc phục. Nhiều nội dung lý thuyết còn chung chung, chưa gắn với các tình huống thực tế thường gặp tại các cơ sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn tại Việt Nam. Hơn nữa, giáo trình ban hành từ năm 2013, chưa cập nhật các xu hướng phát triển mới của ngành du lịch trong thời gian qua, dẫn đến học viên gặp khó khăn khi vận dụng kiến thức vào công việc sau khi tốt nghiệp. Một số kiến thức về phân loại khách du lịch, tiêu chuẩn dịch vụ còn dựa trên mô hình của nước ngoài, chưa phù hợp với đặc điểm thị trường du lịch Việt Nam.

2.1. Khoảng cách giữa lý thuyết và thực tế nghề

Khoảng cách giữa lý thuyết được giảng dạy và thực tế công việc là vấn đề lớn nhất khi áp dụng giáo trình hiện tại. Nhiều kiến thức trong sách giáo trình tập trung vào mô hình du lịch truyền thống, chưa đề cập đến các xu hướng phổ biến hiện nay như du lịch xanh, trải nghiệm cá nhân hóa, du lịch bền vững. Học viên khi ra trường phải mất từ 6 tháng đến 1 năm để thích ứng với yêu cầu công việc thực tế.

2.2. Hạn chế về cập nhật nội dung

Hạn chế về độ mới của nội dung cũng ảnh hưởng lớn đến hiệu quả đào tạo. Giáo trình chưa cập nhật các quy định mới về an toàn thực phẩm trong nhà hàng, tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch quốc tế, cũng như các quy định về phát triển du lịch bền vững của Việt Nam trong thời gian gần đây. Điều này khiến học viên thiếu kiến thức cần thiết để đáp ứng yêu cầu của nhà tuyển dụng.

III. Giải pháp cải tiến giáo trình du lịch khách sạn quản trị

Để nâng cao hiệu quả đào tạo nghề quản trị nhà hàng, các cơ sở giáo dục cần tiến hành cải tiến nội dung giáo trình Tổng quan du lịch và khách sạn phù hợp với thực tế. Trước hết, cần rà soát và bổ sung các nội dung mới phù hợp với xu hướng phát triển của ngành du lịch. Tiếp theo, tăng tỷ trọng thời lượng thực hành, mô phỏng tình huống thực tế cho học viên. Cuối cùng, kết hợp với các chuyên gia trong ngành để điều chỉnh nội dung phù hợp với yêu cầu của thị trường lao động.

3.1. Bổ sung nội dung thực hành thực tế

Việc bổ sung nội dung thực hành là giải pháp quan trọng nhất để thu hẹp khoảng cách giữa lý thuyết và thực tế. Mỗi mô đun trong giáo trình cần kết hợp với các buổi tham quan thực tế tại các nhà hàng, khách sạn uy tín, cùng các buổi mô phỏng xử lý tình huống như tiếp nhận đoàn khách du lịch lớn, xử lý khiếu nại của khách hàng về chất lượng dịch vụ.

3.2. Cập nhật xu hướng ngành du lịch hiện nay

Cập nhật các xu hướng ngành du lịch hiện nay giúp giáo trình không lạc hậu so với thực tế. Các nội dung cần bổ sung bao gồm du lịch xanh, quản trị dịch vụ bền vững trong nhà hàng, khách sạn, cũng như các quy định mới về an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch quốc tế theo quy định của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.

IV. Ứng dụng giáo trình du lịch khách sạn trong đào tạo quản trị

Giáo trình Tổng quan du lịch và khách sạn đóng vai trò là nền móng kiến thức cho quá trình đào tạo nghề quản trị nhà hàng. Khi được cải tiến phù hợp với thực tế nghề nghiệp, giáo trình giúp học viên nắm vững các kiến thức cơ bản về ngành du lịch, hiểu rõ nhu cầu của khách du lịch, từ đó nâng cao chất lượng phục vụ tại các cơ sở kinh doanh. Các cơ sở đào tạo cần điều chỉnh nội dung giáo trình thường xuyên để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường du lịch Việt Nam.

4.1. Lợi ích cho học viên quản trị nhà hàng

Đối với học viên quản trị nhà hàng, kiến thức từ giáo trình giúp họ hiểu rõ hành vi, nhu cầu của các nhóm khách du lịch khác nhau, từ đưa ra các giải pháp phục vụ phù hợp, nâng cao sự hài lòng của khách hàng. Đồng thời, học viên cũng có nền tảng để phát triển các kỹ năng chuyên môn chuyên sâu sau này.

4.2. Lợi ích cho doanh nghiệp du lịch

Đối với các doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng, khách sạn, việc tuyển dụng nhân viên được đào tạo dựa trên giáo trình cải tiến giúp giảm thời gian đào tạo nội bộ, nâng cao chất lượng dịch vụ. Đồng thời, nhân viên am hiểu kiến thức nền về du lịch cũng đóng góp vào việc phát triển các sản phẩm dịch vụ mới, thu hút nhiều khách du lịch hơn.

Nội dung chính

TỔNG QUAN GIÁO TRÌNH: TỔNG QUAN DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN (MÃ MÔN HỌC: MH 07)

1. Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Tổng quan du lịch và khách sạn (Mã tài liệu: MH 07) là tài liệu dạy nghề trình độ Cao đẳng nghề cho nghề Quản trị Nhà hàng. Tài liệu được biên soạn trong khuôn khổ Dự án thí điểm xây dựng chương trình và giáo trình giai đoạn 2011 – 2012 của Tổng cục Dạy nghề (thuộc Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội), ban hành kèm theo Quyết định số 120/QĐ-TCDN ngày 25/02/2011. Ban biên soạn do Cử nhân Vũ Thị Thanh Hiền làm chủ biên.

                  CHƯƠNG TRÌNH KHUNG CAO ĐẲNG NGHỀ
                        (Nghề Quản trị Nhà hàng)
Môn học cơ sở (Kỳ 1):      Môn học song song:          Môn học chuyên môn:
MH 07: Tổng quan Du lịch   - Tâm lý khách du lịch      - Nghiệp vụ Nhà hàng
       và Khách sạn        - Nghiệp vụ Thanh toán      - Vận hành & Quản trị

Về vị trí trong chương trình đào tạo, môn học được bố trí giảng dạy ở học kỳ đầu tiên, học song song với các môn học cơ sở và bổ trợ như Tâm lý khách du lịch, Nghiệp vụ Thanh toán, Nghiệp vụ Nhà hàng. Môn học cung cấp hệ thống lý thuyết nền tảng về ngành du lịch và khách sạn trước khi người học tiếp cận các môn học chuyên môn sâu.

Mục tiêu học tập (Learning Outcomes) của giáo trình hướng đến:

• Mô tả các khái niệm cơ bản về hoạt động du lịch, phân loại khách du lịch và các loại hình cơ sở lưu trú.
• Trình bày các loại nhu cầu du lịch, đặc trưng sản phẩm du lịch và các yếu tố tác động đến tính thời vụ.
• Phân tích mối quan hệ giữa du lịch với các lĩnh vực kinh tế, văn hóa – xã hội, môi trường và xác định các điều kiện phát triển du lịch.
• Trình bày các tiêu chí phân loại, xếp hạng khách sạn và mô tả cơ cấu tổ chức tiêu biểu của một doanh nghiệp khách sạn.
• Rèn luyện tác phong nghề nghiệp nghiêm túc, cởi mở, linh hoạt cho nhân sự ngành dịch vụ.

Giáo trình có thời lượng 45 giờ (gồm 42 giờ lý thuyết và 3 giờ kiểm tra định kỳ), được cấu trúc thành 3 chương chính theo tiến trình tiếp cận logic: từ tổng quan hiện tượng du lịch, các mối quan hệ vĩ mô, đến đối tượng kinh doanh lưu trú cụ thể là khách sạn. Điểm đặc thù của tài liệu là sự kết hợp chặt chẽ giữa hệ thống lý luận du lịch quốc tế với các quy định pháp lý hiện hành của Việt Nam (như Luật Du lịch 2005, các thông tư và tiêu chuẩn xếp hạng của Tổng cục Du lịch).

---

2. Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương và chủ đề chính

Nội dung giáo trình được triển khai qua 3 chương chuyên đề với khối lượng kiến thức cụ thể:

• Chương 1: Khái quát về hoạt động du lịch và khách sạn (18 giờ - 17 giờ lý thuyết, 1 giờ kiểm tra):

  • Hệ thống khái niệm: Trình bày các định nghĩa về du lịch (theo Hunziker & Kraff, Kalfiotis, Robert W.R. Brent Ritchie, UNWTO, Luật Du lịch Việt Nam 2005); khái niệm khách du lịch, phân biệt khách du lịch quốc tế (Inbound, Outbound theo Tuyên bố Lahaye 1989 và Hội nghị Roma 1963) với khách tham quan (Excursionist/Day-visitor), khách du lịch nội địa (Internal/Domestic tourist), khách du lịch quốc gia (National tourist) theo Sơ đồ phân loại thống kê 1.1 của UNWTO; khái niệm điểm đến, tài nguyên và dịch vụ du lịch.
  • Các loại hình du lịch: Phân loại chi tiết theo phạm vi lãnh thổ (dựa trên nghiên cứu của McIntosh, Goeldner, Ritchie); theo mục đích chuyến đi (tham quan, giải trí, nghỉ dưỡng, khám phá/mạo hiểm, thể thao chủ động/thụ động, lễ hội, nghiên cứu/học tập, chữa bệnh, thăm thân, kinh doanh); theo loại hình cơ sở lưu trú (Khách sạn, Motel, Camping, Bungalow, Làng du lịch, Tàu du lịch, Resort, Homestay); theo thời gian chuyến đi; lứa tuổi; phương tiện vận chuyển (máy bay, tàu thủy, tàu hỏa, ô tô, xe đạp); phương thức hợp đồng (trọn gói, từng phần); tài nguyên du lịch (tự nhiên, văn hóa) và đặc điểm địa lý (biển, núi, đô thị, thôn quê).
  • Nhu cầu và sản phẩm du lịch: Phân tích bản chất nhu cầu du lịch thông qua Tháp nhu cầu con người của Abraham Maslow (1943) và mô hình bổ sung (nhu cầu Hiểu biết và Thẩm mỹ); 4 nhóm nhu cầu cấu thành (vận chuyển, lưu trú ăn uống, tham quan giải trí, dịch vụ bổ sung); 5 yếu tố cấu thành sản phẩm du lịch (điểm thu hút, khả năng tiếp cận, tiện nghi/dịch vụ, hình ảnh, giá cả) và 7 đặc trưng cốt lõi của sản phẩm du lịch.
  • Thời vụ du lịch: Khái niệm dao động lặp lại của cung - cầu; các mùa du lịch (mùa chính, trước mùa, sau mùa, ngoài mùa/mùa chết); các đặc điểm và nhân tố hình thành thời vụ (khí hậu, thời gian rỗi, kinh tế - xã hội, tâm lý); các giải pháp giảm thiểu tác động tiêu cực của thời vụ.

• Chương 2: Mối quan hệ giữa du lịch và một số lĩnh vực khác - Điều kiện phát triển du lịch (12 giờ - 11 giờ lý thuyết, 1 giờ kiểm tra):

  • Mối quan hệ liên ngành: Phân tích tác động hai chiều giữa du lịch với kinh tế (cán cân thanh toán, chuyển dịch cơ cấu kinh tế); giữa du lịch với văn hóa - xã hội (bảo tồn di sản, giao lưu văn hóa, các biến đổi xã hội); giữa du lịch với môi trường sinh thái (tác động tích cực và tiêu cực đến cảnh quan, tài nguyên tự nhiên).
  • Hệ thống các điều kiện phát triển du lịch: Nhóm điều kiện chung (an ninh chính trị, kinh tế, chính sách phát triển); nhóm điều kiện làm nảy sinh nhu cầu du lịch (thời gian rỗi, năng lực tài chính, trình độ dân trí); nhóm điều kiện đặc trưng (tài nguyên du lịch tự nhiên, tài nguyên du lịch nhân văn, sự sẵn sàng đón tiếp khách và tổ chức các sự kiện đặc biệt).

• Chương 3: Khách sạn (15 giờ - 14 giờ lý thuyết, 1 giờ kiểm tra):

  • Tổng quan và phân loại cơ sở lưu trú: Định nghĩa khách sạn theo lịch sử và học thuật (Morcel Gotie, Thông tư 01/2002/TT-TCDL, sách Welcome to Hospitality 1995); hệ thống tiêu chí phân loại khách sạn (vị trí địa lý, quy mô buồng phòng, thị trường mục tiêu, mức độ phục vụ, hình thức sở hữu và mức độ liên kết); tiêu chuẩn xếp hạng khách sạn trên thế giới và tại Việt Nam (theo Quyết định số 107/TCDL).
  • Cơ cấu tổ chức doanh nghiệp khách sạn: Mô hình sơ đồ tổ chức tiêu biểu; chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận chuyên môn (Lễ tân, Buồng, Bàn, Bar, Bếp/Chế biến, Kinh doanh & Tiếp thị, Kế toán, An ninh, Nhân sự, Kỹ thuật & Bảo dưỡng); phân tích mối quan hệ phối hợp công tác liên bộ phận và các yếu tố ảnh hưởng đến cơ cấu tổ chức bộ máy khách sạn.

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình xác lập hệ thống tri thức dựa trên các nền tảng lý thuyết:

1. Lý thuyết bản chất kinh tế - xã hội của du lịch: Khung khái niệm từ các công trình nghiên cứu của Hunziker & Kraff, Kalfiotis, Robert W.R. Brent Ritchie và khung thống kê tiêu chuẩn của Tổ chức Du lịch Thế giới (UNWTO).
2. Lý thuyết động cơ và hành vi tiêu dùng du lịch: Mô hình thang bậc nhu cầu Maslow 5 bậc nguyên bản và mô hình mở rộng 7 bậc (bổ sung nhu cầu Hiểu biết và nhu cầu Thẩm mỹ) nhằm giải thích sự hình thành nhu cầu du lịch đại chúng khi các nhu cầu sinh học cơ bản đã được thỏa mãn.
3. Lý thuyết kinh tế dịch vụ du lịch và khách sạn: Xác lập bản chất sản phẩm du lịch thông qua 7 đặc trưng: tính tổng hợp, tính vô hình, tính không thể lưu kho (tự tiêu hao), tính đồng thời giữa sản xuất và tiêu dùng, tính không thể chuyển dịch, tính không đồng nhất, và sự tham gia trực tiếp của khách hàng vào quá trình tạo ra dịch vụ.

                           THÁP NHU CẦU MASLOW MỞ RỘNG
                           (Ứng dụng trong Du lịch)

                                   /\
                                  /  \     [ Tự hoàn thiện ]
                                 /----\
                                /      \   [ Nhu cầu Thẩm mỹ ]
                               /--------\
                              /          \ [ Nhu cầu Hiểu biết ]
                             /------------\
                            /              \ [ Nhu cầu Tự trọng ]
                           /----------------\
                          /                  \ [ Hoà nhập & Tình yêu ]
                         /--------------------\
                        /                      \ [ An toàn & An ninh ]
                       /------------------------\
                      /                          \ [ Nhu cầu Sinh lý ]
                     /----------------------------\

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng chuyên môn (Technical skills): Nhận diện cơ cấu chức năng, đọc hiểu và xây dựng sơ đồ tổ chức khách sạn; xác định quy trình luân chuyển thông tin và cơ chế phối hợp tác nghiệp giữa bộ phận lễ tân với buồng phòng, nhà hàng (F&B) và các bộ phận hỗ trợ.
• Kỹ năng phân tích (Analytical skills): Phân loại thị trường khách du lịch theo các tiêu chí thống kê; đánh giá ảnh hưởng của tính thời vụ và các yếu tố khí hậu, tài nguyên, kinh tế - xã hội đến hoạt động kinh doanh lữ hành và khách sạn tại từng địa bàn cụ thể.
• Kỹ năng thực tiễn nghề nghiệp (Practical competencies): Vận dụng các tiêu chuẩn phân hạng cơ sở lưu trú (từ 1 đến 5 sao theo quy chuẩn ngành) vào việc đánh giá cơ sở vật chất kỹ thuật; xác định nhu cầu tâm lý khách hàng để phối hợp cung ứng dịch vụ bổ sung phù hợp.

---

3. Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình được thiết kế theo phương pháp sư phạm tiếp cận năng lực nghề nghiệp, kết hợp giữa truyền thụ kiến thức lý thuyết cơ bản và giải quyết bài tập tình huống thực tế.

                               CHU TRÌNH HỌC TẬP

Về mặt học liệu và bài tập thực hành, mỗi chương học đều tích hợp các ví dụ điển hình gắn liền với thực tiễn ngành du lịch Việt Nam và quốc tế:

• Nghiên cứu trường hợp thời vụ: Khảo sát chu kỳ hoạt động mùa vụ, các tháng "mùa chết" và "mùa chính" tại các trung tâm du lịch biển như Sầm Sơn, Đồ Sơn, Vũng Tàu; so sánh ngưỡng chịu nhiệt độ nước biển giữa thị trường khách Bắc Âu (15 - 16°C) và các thị trường châu Âu khác (20 - 25°C).
• Tình huống kinh tế dịch vụ: Phân tích bài toán tải trọng và tổn thất chi phí không thể lưu kho trên các chuyến bay thương mại (ví dụ vận hành máy bay Boeing 707 chở 150 khách) và phòng ngủ khách sạn.
• Bài tập mô hình hóa tổ chức: Thực hành thiết lập sơ đồ phân công nhiệm vụ và giải quyết xung đột tác nghiệp giữa bộ phận lưu trú, bộ phận bàn, bar và bộ phận chế biến món ăn.

Phương pháp đánh giá kết quả học tập được quy định cụ thể thành hai giai đoạn:

Hình thức kiểm tra	Số lượng & Thời lượng	Nội dung trọng tâm
Kiểm tra định kỳ	03 bài viết (30 – 45 phút/bài)	Khái niệm cơ bản, nhu cầu/sản phẩm du lịch, thời vụ, mối quan hệ liên ngành, tiêu chuẩn xếp hạng và cơ cấu tổ chức khách sạn.
Kiểm tra kết thúc môn	01 bài viết (45 – 60 phút)	Đánh giá tổng hợp toàn bộ kiến thức trong 3 chương của chương trình.

Đối với hoạt động tự học, người học cần trả lời toàn bộ hệ thống câu hỏi ôn tập và thảo luận cuối mỗi chương, đồng thời tra cứu các văn bản quy phạm pháp luật và hệ thống thuật ngữ chuyên ngành được trích dẫn trong tài liệu.

---

4. Điểm nổi bật và cập nhật

Nội dung giáo trình thể hiện tính quy chuẩn thông qua việc viện dẫn các văn bản quy phạm pháp luật và tài liệu học thuật trong nước và quốc tế:

                            KHUNG THAM CHIẾU VĂN BẢN

1. Chuẩn hóa khung pháp lý ngành: Giáo trình tích hợp các văn bản quy phạm pháp luật như Luật Du lịch Việt Nam (được Quốc hội khóa XI thông qua năm 2005), Nghị định 39/2000/NĐ-CP, Thông tư hướng dẫn số 01/2002/TT-TCDL của Tổng cục Du lịch và tiêu chuẩn xếp hạng cơ sở lưu trú theo Quyết định số 107/TCDL ngày 22/6/1994.
2. Tiếp cận hệ thống phân loại quốc tế: Cập nhật các định nghĩa chuẩn hóa của Ủy ban Thống kê Hội Quốc liên (1937), Hội nghị Liên Hợp Quốc về Du lịch tại Roma (1963), Tuyên bố Lahaye về du lịch (1989) và các công trình nghiên cứu chuyên ngành của McIntosh, Goeldner, Ritchie, Morcel Gotie và nhóm tác giả cuốn sách Welcome to Hospitality (1995).
3. Phản ánh dữ liệu thực tiễn ngành du lịch Việt Nam: Giáo trình nêu rõ các dữ liệu mang tính đặc thù giai đoạn phát triển như: tỷ trọng khách du lịch thương nhân chiếm khoảng 20% tổng lượng khách từ sau năm 1990; định hướng dịch vụ theo Văn kiện Đại hội Đảng khóa X (giai đoạn 2006 – 2010); tác động của địa hình 3/4 đồi núi và khí hậu nhiệt đới gió mùa tới sự phân bố các loại hình du lịch biển, du lịch núi và du lịch khám phá tại Việt Nam.

---

5. Đối tượng sử dụng giáo trình

Giáo trình Tổng quan du lịch và khách sạn phục vụ các nhóm đối tượng cụ thể trong hệ thống giáo dục nghề nghiệp và hoạt động chuyên môn:

• Học sinh, sinh viên:
  • Sinh viên năm thứ nhất trình độ Cao đẳng nghề ngành Quản trị Nhà hàng theo khung chương trình của Tổng cục Dạy nghề.
  • Sinh viên các chuyên ngành đào tạo dịch vụ liên quan như Quản trị Khách sạn, Hướng dẫn Du lịch, Quản trị Lữ hành sử dụng làm học phần kiến thức cơ sở ngành.
• Yêu cầu môn học tiên quyết (Prerequisites): Môn học không đòi hỏi học phần tiên quyết về chuyên ngành. Sinh viên chỉ cần nắm vững kiến thức văn hóa, xã hội và địa lý cơ bản ở bậc trung học phổ thông để tiếp thu các khái niệm.
• Giảng viên và cơ sở đào tạo:
  • Giảng viên sử dụng giáo trình làm tài liệu giảng dạy chuẩn hóa, xây dựng đề cương chi tiết môn học MH 07.
  • Cung cấp căn cứ chuyên môn để biên soạn ngân hàng đề kiểm tra định kỳ (30 - 45 phút) và đề thi kết thúc môn học (45 - 60 phút) theo đúng chuẩn kiến thức, kỹ năng nghề nghiệp.
• Nhân sự tự học và tra cứu chuyên ngành:
  • Nhân viên mới tuyển dụng tại các cơ sở lưu trú, nhà hàng, đơn vị lữ hành cần nắm vững hệ thống thuật ngữ, các loại hình dịch vụ và cơ cấu tổ chức bộ máy khách sạn.
  • Cán bộ quản lý cơ sở lưu trú quy mô vừa và nhỏ tra cứu các tiêu chuẩn xếp hạng sao và mô hình tổ chức nhân sự.

---

6. Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này được thiết kế chính thức cho đối tượng người học nào?

Giáo trình là tài liệu dạy nghề chuẩn hóa dành riêng cho sinh viên trình độ Cao đẳng nghề, chuyên ngành Quản trị Nhà hàng (Mã môn học: MH 07), được ban hành theo quy định của Tổng cục Dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội.

2. Người học có cần hoàn thành học phần chuyên ngành nào trước khi học môn này không?

Không. Môn học được giảng dạy ngay tại học kỳ I và không yêu cầu điều kiện tiên quyết. Đây là môn học lý thuyết cơ sở, được tổ chức giảng dạy song song với các môn học khác như Tâm lý khách du lịch, Nghiệp vụ Thanh toán và Nghiệp vụ Nhà hàng.

3. Cấu trúc nội dung của giáo trình có điểm gì khác biệt so với các tài liệu lý thuyết du lịch đại cương?

Tài liệu tập trung cô đọng vào 3 chuyên đề cốt lõi: Khái quát du lịch - Các mối quan hệ & Điều kiện phát triển - Khách sạn. Đặc biệt, Chương 3 đi sâu vào chi tiết cơ cấu chức năng của 10 bộ phận trong khách sạn và các tiêu chuẩn xếp hạng lưu trú theo quy định pháp lý của Việt Nam, gắn trực tiếp với định hướng nghề Quản trị Nhà hàng.

4. Phương pháp tự học giáo trình để hoàn thành tốt các bài kiểm tra viết là gì?

Người học cần hệ thống hóa các định nghĩa theo bảng phân loại (đặc biệt là sơ đồ phân loại khách du lịch của UNWTO, tháp Maslow mở rộng và sơ đồ tổ chức bộ máy khách sạn), đồng thời hoàn thành đầy đủ các câu hỏi ôn tập và thảo luận được bố trí ở cuối Chương 1, Chương 2 và Chương 3.

5. Những tài liệu tham khảo chính được trích dẫn trong giáo trình gồm những tài liệu nào?

Giáo trình xây dựng trên cơ sở tham khảo các tài liệu: Luật Du lịch Việt Nam 2005; các văn bản của Tổng cục Du lịch (Thông tư 01/2002/TT-TCDL, Quyết định 107/TCDL); cuốn sách Giải thích thuật ngữ du lịch và khách sạn của Khoa Du lịch - Trường Đại học Kinh tế Quốc dân; và tài liệu chuyên khảo quốc tế Welcome to Hospitality (1995).

---

7. Kết luận

Giáo trình Tổng quan du lịch và khách sạn (MH 07) đóng vai trò là tài liệu học phần nền tảng trong chương trình đào tạo Cao đẳng nghề Quản trị Nhà hàng. Giá trị khoa học của tài liệu thể hiện ở việc hệ thống hóa các khái niệm, quy luật thời vụ, phân loại cơ sở lưu trú và cơ cấu tổ chức khách sạn dựa trên chuẩn mực thống kê quốc tế (UNWTO) và văn bản quản lý nhà nước tại Việt Nam.

Về lộ trình học tập, việc nắm vững nội dung 3 chương của giáo trình là điều kiện cần thiết để sinh viên tiếp thu các môn học nghiệp vụ chuyên ngành tiếp theo như Tâm lý khách du lịch, Nghiệp vụ Thanh toán, Nghiệp vụ Nhà hàng và Nghiệp vụ Buồng. Để hoàn thiện kiến thức, người học được khuyến nghị tra cứu bổ sung các văn bản quy phạm pháp luật du lịch cập nhật và hệ thống Tiêu chuẩn Kỹ năng nghề Du lịch Việt Nam (VTOS).

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1 Formatted: Vietnamese KHÁI QUÁT VỀ HOẠT ĐỘNG DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN Mã chương: MH07-01 Giới thiệu: Commented [LAT1]: Bổ sung Formatted: Level 1 Du lịch là hoạt động đã xuất hiện từ rất lâu đời trong lịch sử tồn tại và phát triển của loài người. Lúc đầu có thể là những hiện tượng riêng lẻ và cá biệt, sau đó trở thành một hiện tượng xã hội phổ biến và trở thành nhu cầu của con người. Song để có thể phát triển du lịch đòi hỏi các nhà kinh doanh du lịch phải nghiên cứu các loại hình du lịch, nhu cầu của khách du lịch, các loại hình cơ sở lưu trú du lịch từ đó tạo ra các sản phẩm phù hợp thỏa mãn nhu cầu của du khách. Du lịch là hoạt động mang tính thời vụ, những đặc điểm của thời vụ trong du lịch cũng như những nhân tố ảnh hưởng đến tính thời vụ du lịch gây nên những tác động bất lợi đối với hoạt động du lịch.

Từ đó đòi hỏi các tổ chức kinh doanh du lịch phải có phương hướng giảm những tác động tiêu cực của thời vụ du lịch. Formatted: Font: Not Bold, Vietnamese Mục tiêu: Formatted: Vietnamese Formatted: Level 1 - Trình bày được các khái niệm cơ bản về hoạt động du lịch và khách sạn, các loại hình du lịch, nhu cầu du lịch và sản phẩm du lịch, thời vụ du lịch. - Phân biệt được một số loại hình cơ sở lưu trú du lịch tiêu biểu. - Vận dụng được kiến thức đã học vào xác định nhu cầu du lịch, khắc phục sự bất lợi của thời vụ du lịch.

- Tự hào về nghề du lịch; nghiêm túc, chủ động và sáng tạo trong tìm hiểu hoạt động du lịch và khách sạn. Nội dung chính: Formatted: Font: Bold, Vietnamese Formatted: Level 1, Indent: First line: 0", Space Before: 6 1. Một số khái niệm cơ bản:MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢNMột số khái pt, After: 6 pt, Line spacing: single niệm cơ bản Formatted: Level 1 Formatted: Vietnamese Mục tiêu: Formatted: Vietnamese - Hiểu và trình bày được các khái niệm cơ bản về du lịch, khách du lịch và Formatted: Vietnamese một số khái niệm khác. Formatted: Vietnamese Formatted: Vietnamese - Vận dụng các kiến thức trên trong việc nghiên cứu và tìm hiểu về các nội dung tiếp theo của môn học.

- Hình thành nhận thức đúng đắn về ngành du lịch và bước đầu tự hào về ngành. Khái niệm về du lịch: Formatted: Vietnamese Formatted: Level 1 Cùng với sự phát triển của du lịch, khái niệm về du lịch được hiểu theo nhiều cách khác nhau tuỳ theo góc độ xem xét.Hunziker và Kraff (Thụy Sỹ) đưa ra định nghĩa: Du lịch là tổng hợp những và các hiện tượng, các mối quan hệ nảy sinh từ việc di chuyển và dừng lại của con người tại nơi không phải là nơi cư trú thường xuyên của họ, hơn nữa họ không ở lại đó vĩnh viễn và không có bất kỳ hoạt động nào để có thu nhập tại nơi đến. Theo nhà kinh tế Kalfiotis, du lịch là sự di chuyển của cá nhân hay tập thể từ nơi này đến nơi khác nhằm thoả mãn nhu cầu tinh thần, đạo đức, do đó tạo nên hoạt động kinh tế. Theo quan điểm của Robert W.R Brent Ritcie, du lịch là tổng hợp các mối quan hệ nảy sinh từ tác động qua lại giữa khách du lịch, nhà cung ứng, chính quyền và cộng đồng chủ nhà trong quá trình thu hút và đón tiếp khách du lịch.

Với cách tiếp cận tổng hợp ấy, các thành phần tham gia vào hoạt động du lịch bao gồm: (1) Khách du lịch: (2) Các doanh nghiệp cung cấp hàng hoá, dịch vụ cho khách du lịch; (3) Chính quyền sở tại; (4) Cộng đồng dân cư địa phương Theo định nghĩa của Tổ chức Du lịch Thế giới: Du lịch được hiểu là tổng hợp các mối quan hệ, hiện tượng và các hoạt động kinh tế bắt nguồn từ các cuộc hành trình và lưu trú của các cá nhân hay tập thể ở bên ngoài nơi cư trú thuờng xuyên của họ với mục đích hoà bình. Nơi họ đến không phải là nơi làm việc của họ. Luật du lịch Việt Nam (được Quốc hội thông qua tại kỳ họp thứ 7, khoá XI năm 2005) đã nêu khái niệm về du lịch như sau: Du lịch là các hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên của mình nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, tìm hiểu, giải trí, nghỉ dưỡng trong một khoảng thời gian nhất định. Khái niệm về khách du lịch: Formatted: Level 1 Theo Tổ chức du lịch Thế giới, khách du lịch là những người có các đặc trưng sau: - Là người đi khỏi nơi cư trú thường xuyên của mình; - Không theo đuổi mục đích kinh tế; - Đi khỏi nơi cư trú từ 24 giờ trở lên; - Khoảng cách tối thiểu từ nhà đến điểm đến tuỳ quan niệm của từng nước.

Tại các nước đều có các định nghĩa riêng về khách du lịch. Tuy nhiên, điểm chung nhất đối với các nước trong cách hiểu khái niệm về khách du lịch là: 22 Khách du lịch là những người rời khỏi nơi cư trú thường xuyên của mình đến một nơi nào đó, quay trở lại với những mục đích khác nhau, loại trừ mục đích làm công và nhận thù lao ở nơi đến; có thời gian lưu lại ở nơi đến từ 24 giờ trở lên (hoặc có sử dụng lịch vụ lưu trú qua đêm) nhưng không quá thời gian một năm. Khách du lịch là những người tạm thời ở tại nơi họ đến du lịch với các mục đích như nghỉ ngơi, kinh doanh, hội nghị hoặc thăm gia đình. Theo Luật Du lịch Việt Nam: Khách du lịch là người đi du lịch hoặc kết hợp đi du lịch, trừ trường hợp đi học, làm việc hoặc hành nghề để nhận thu nhập ở nơi đến.

Khách du lịch được phân chia thành hai nhóm cơ bản: Khách du lịch quốc tế và khách du lịch nội địa. Khách du lịch quốc tế (International tourist) Formatted: Level 1 Năm 1937, Uỷ ban thống kê của Hội Quốc liên (tiền thân của Liên Hợp Quốc ngày nay) đã đưa ra khái niệm về Khách du lịch quốc tế như sau: Khách du lịch quốc tế là những người thăm viếng một quốc gia ngoài quốc gia cư trú thường xuyên của mình trong thời gian ít nhất là 24 giờ. Theo khái niệm nêu trên, xét về mặt thời gian, khách du lịch quốc tế là những người có thời gian viếng thăm (lưu lại) ở quốc gia khác ít nhất là 24 giờ. Trên thực tế, những người đến một quốc gia khác có lưu trú qua đêm mặc dù chưa đủ thời gian 24 giờ vẫn được thống kê là khách du lịch quốc tế.

Bên cạnh khách đi du lịch có lưu trú qua đêm, có nhóm khách chỉ đi du lịch trong ngày. Đối tượng này được gọi là khách tham quan. Khách tham quan (Excursionist, Day-visitor): Những người rời khỏi nơi cư trú thường xuyên của mình đến một nơi nào đó, quay trở lại với những mục đích khác nhau, loại trừ mục đích làm công và nhận thù lao ở nơi đến; có thời gian lưu lại ở nơi đến không quá 24 giờ, không sử dụng dịch vụ lưu trú qua đêm. Để thống nhất hai khái niệm “khách du lịch” và “khách tham quan”, năm 1963 tại hội nghị của Liên Hợp Quốc về Du lịch được tổ chức ở Roma (Ý), Uỷ ban thống kê của Liên Hợp Quốc đưa ra một khái niệm về Khách du lịch quốc tế như sau: Khách du lịch quốc tế là người thăm viếng một số nước khác ngoài nước cư trú của mình với bất kỳ lý do nào ngoài mục đích hành nghề để nhận thu nhập từ nước được viếng thăm.

Những khái niệm trên khá rõ ràng và chi tiết nhưng vẫn chưa xác định giới hạn về thời gian lưu lại của khách du lịch tại các điểm đến. Năm 1989, tại Hội nghị liên minh Quốc hội về du lịch được tổ chức ở Lahaye (Hà Lan) đã ra “Tuyên bố Lahaye về du lịch”, trong đó đưa ra khái niệm về khách du lịch như sau: Khách du lịch quốc tế là những người: 23 - Trên đường đi thăm một hoặc một số nước, khác với nước mà họ cư trú thường xuyên; - Mục đích của chuyến đi là tham quan, thăm viếng hoặc nghỉ ngơi không quá thời gian 3 tháng, nếu trên 3 tháng phải được phép gia hạn; - Không được làm bất cứ việc gì để được trả thù lao tại nước đến do ý muốn của khách hay do yêu cầu của nước sở tại; - Sau khi kết thúc đợt tham quan (hay lưu trú) phải rời khỏi nước đến tham quan để về nước nơi cư trú của mình hoặc đi đến một nước khác Như vậy, có thể hiểu: Khách du lịch quốc tế là khách du lịch mà điểm xuất phát Formatted: Condensed by 0.4 pt và điểm đến du lịch thuộc phạm vi lãnh thổ của hai hoặc nhiều quốc gia khác nhau. Luật du lịch Việt Nam đã khái niệm khách du lịch quốc tế như sau: Khách du lịch quốc tế là người nước ngoài, người Việt Nam định cư ở nước ngoài vào Việt Nam du lịch; công dân Việt Nam, người nước ngoài thường trú tại Việt Nam ra nước ngoài du lịch. Như vậy, nhóm khách du lịch quốc tế được phân thành 2 loại: Khách du lịch quốc tế đi vào (Inbound tourist): là người nước ngoài và người của một quốc gia nào đó định cư ở nước khác vào quốc gia đó đi du lịch.

Loại khách này sử dụng ngoại tệ để mua hàng hoá dịch vụ. Ví dụ: Người Mỹ và Việt kiều Mỹ vào Việt Nam du lịch. Khách du lịch quốc tế đi ra (Outbound tourist): Là công dân của một quốc gia và người nước ngoài đang cư trú tại quốc gia đó đi ra nước ngoài du lịch. Ví dụ: Người Việt Nam, người nước ngoài thường trú tại Việt Nam đi du lịch đến một nước khác (Trung Quốc, Thái Lan…).

Những đối tượng sau đây không được công nhận là Khách du lịch quốc tế: - Những người đến một nước để thừa hành một nhiệm vụ nào đó (các nhân viên thương vụ, ngoại giao ở các sứ quán, cảnh sát quốc tế làm nhiệm vụ ở nước ngoài…); - Những người đi sang nước khác để hành nghề (dù có hay không có hợp đồng), hoặc tham gia các hoạt động kinh doanh ở nơi đến. - Những người nhập cư vào nước đến; - Học sinh, sinh viên, nghiên cứu sinh, thực tập sinh sống tạm trú tại nước ngoài; - Những người thường xuyên qua lại biên giới (nhân viên hải quan tại các cửa khẩu, người buôn bán ở các chợ biên giới…); - Những hành khách đi xuyên qua một quốc gia (khách transit) và không dừng lại cho dù cuộc hành trình đó kéo dài trên 24 giờ.