TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Ngày nay nước ta đang bước vào thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa, nhưng thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn không thể thiếu được đối với con người. Trên cơ sở đó môn Thương phẩm và an toàn thực phẩm ra đời.
Giáo trình Môn Thương phẩm và an toàn thực phẩm nghiên cứu dựa theo cấu trúc chương trình môn học 45 giờ gồm 12 chương. Nội dung trình bày về thành phần hóa học của hàng thực phẩm, đồng thời xác định chất lượng của hàng thực phẩm để thấy được vai trò và ý nghĩa của các loại thực phẩm đối với con người, hiểu được những biến đổi xảy ra ở thực phẩm trong quá trình bảo quản và chế biến. Từ đó có biện pháp lựa chọn, giữ gìn chất lượng hàng thực phẩm và phương pháp chế biến hợp lý nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng. Đối với nhân viên ngành chế biến thực phẩm hoặc những người có liên quan đến thực phẩm thì đây là một môn học không thể thiếu.
Trong quá trình biên soạn dù đã hết sức cố gắng nhưng chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót mong nhận được sự đóng góp của quý Thầy Cô và các em học sinh sinh viên để hoàn thiện giáo trình An Giang, ngày tháng năm 201 Giáo viên biên soạn Huỳnh Tiểu Muội 1 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG 1. LỜI GIỚI THIỆU. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT, Ý NGHĨA VÀ VAI TRÒ CỦA MÔN HỌC. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHẨM.
Thành phần hóa học chính của thực phẩm. Chất khoáng. Các thành phần hóa học khác. CHẤT LƯỢNG HÀNG THỰC PHẨM.
Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm. Giá trị dinh dưỡng .Giá trị cảm quan .Tính không độc hại. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong thời gian bảo quản.Sự hô hấp. Tự phân giải.
Độ ẩm của không khí. Xác định chất lượng hàng thực phẩm .Phương pháp cảm quan. Phương pháp lý hóa. RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN.
Thành phần hóa học của rau quả. Chất khoáng. Chỉ tiêu chất lượng của rau quả. Các quá trình xảy ra ở rau quả trong thời gian bảo quản.
Quá trình hô hấp. Quá trình bốc hơi nước. Quá trình nảy mầm. Các phương pháp bảo quản rau quả và sản phẩm của rau quả.
Các phương pháp bảo quản. Sản phẩm của rau quả. LƯƠNG THỰC, ĐƯỜNG. Thành phần hóa học của lương thực.
Chỉ tiêu chất lượng của lương thực. Cách bảo quản lương thực. Sử dụng lương thực .Thành phần hóa học của đường. Chỉ tiêu chất lượng đường.
Cách bảo quản đường. RƯỢU, BIA, CHÈ. Thành phần hóa học của bia. Yêu cầu chất lượng của bia.
Bảo quản và vận chuyển bia .Thành phần hóa học của chè .Quy trình sản xuất chè. THỊT GIA SÚC, GIA CẦ M. Thành phần hóa học. Các chất trích ly.
Một số chất khác. Những biến đổi xảy ra ở thịt sau khi giết mổ. Giai đoạn tươi nóng. Giai đoạn thịt tê cóng.
Giai đoạn chín tới. Giai đoạn thối rữa.Yêu cầu chất lượng của thịt. Phương pháp bảo quản thịt. Bảo quản ướp lạnh.
Phương pháp đông lạnh. Bảo quản trong điều kiện bình thường. Các sản phẩm chế biến của thịt – sử dụng thịt. Các sản phẩm chế biến của thịt.
Sử dụng thịt. TRỨNG GIA CẦM.Thành phần hóa học. Lòng trắng trứng. Chỉ tiêu chất lượng của trứng.
Những dấu hiệu hư hỏng của trứng. Những biến đổi xảy ra ở trứng. Yêu cầu chất lượng của trứng. Bảo quản trứng.
Bảo quản lạnh. Bảo quản trứng trong dung dịch nước vôi. Bảo quản trứng trong dung dịch muối. Các sản phẩm của trứng.
DẦU MỠ ĂN – SỮA. Thành phần hóa học. Chỉ tiêu chất lượng của dầu mỡ. Những biến đổi của dầu mỡ trong chế biến nhiệt.
Biến đổi về số lượng. Biến đổi về chất lượng. Bảo quản dầu mỡ. Thành phần hóa học.
Các quá trình biến đổi xảy ra ở sữa. Quá trình biến đổi có lợi. Các quá trình biến đổi có hại. Yêu cầu chất lượng của sữa – các sản phẩm của sữa.
THUỶ HẢI SẢN. Thành phần hóa học của cá. Các quá trình biến đổi xảy ra ở cá.Yêu cầu chất lượng .Thành phần hóa học .Các quá trình biến đổi xảy ra ở tôm. Yêu cầu chất lượng .Thành phần hóa học .Các quá trình biến đổi xảy ra ở mực .Yêu cầu chất lượng mực.
Thành phần hóa học. Những biến đổi xảy ra ở cua sau khi chết. Yêu cầu chất lượng. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong vận chuyển .Phương tiện vận chuyển. Chế độ vận chuyển .Thời gian vận chuyển.Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu bảo quản. Bảo quản khô. Bảo quản mặn.
Bảo quản ngọt. Bảo quản bằng cách lên men. Bảo quản lạnh. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN .Yêu cầu vệ sinh an toàn đối với nhân viên.
Yêu cầu vệ sinh an toàn đối với trang thiết bị, dụng cụ. Yêu cầu vệ sinh đối với mặt bằng chế biến .Yêu cầu về các chất bổ sung trong quá trình chế biến. Chất chống mốc. Chất tăng vị.
Chất tăng độ rắn chắc. Chất tạo mùi. Chất tạo màu. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG PHỤC VỤ ĂN UỐNG.
Các yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ.Xử lý các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm trong khi phục vụ. TÀI LIỆU THAM KHẢO. 66 6 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Mã môn học: MH 15 ( Đối với hệ Trung cấp nghề “ Nghiệp vụ nhà hàng”) MH 14 (Đối với hệ Cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng“) Thời gian thực hiện môn học: 45 giờ (Lý thuyết: 43 giờ, kiểm tra: 2 giờ). Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học - Vị trí: Thương phẩm và an toàn thực phẩm là môn học chuyên môn trong chương trình khung đào tạo trình độ trung cấp nghề “ Nghiệp vụ nhà hàng” và Cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng“ - Tính chất: Là môn học lý thuyết xen kẽ với các môn thực hành, đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn.
- Ý nghĩa và vai trò của môn học: Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng hàng ngày được đưa vào cho cơ thể con người nhưng đồng thời cũng là nguồn thực phẩm có thể gây bệnh nếu như chọn lựa thực phẩm không đúng và không hợp vệ sinh. Do đó việc hiểu rõ thành phần hóa học thực phẩm, chất lượng, cách lựa chọn, cách bảo quản và các yếu tố đảm bảo vệ sinh thực phẩm như thế nào có ý nghĩa rất quan trọng. Đối với nhân viên ngành nhà hàng là những người trực tiếp phục vụ thực phẩm đến khách hàng nên kiến thức về hàng thực phẩm và đặc biệt là vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết. Do đó môn Thương phẩm và an toàn thực phẩm là một môn học sẽ sẽ giúp ích cho công việc của các em sau này.
Mục tiêu của môn học - Về kiến thức: Trình bày được + Thành phần hóa học có trong các loại thực phẩm + Xác định được chất lượng hàng thực phẩm. + Yêu cầu về chất lượng một số loại thực phẩm thường dùng trong ăn uống. + Cách bảo quản các loại thực phẩm. + Vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu từ việc cung ứng, bảo quản, chế biến, phục vụ - Về kỹ năng: Áp dụng vào thực tế + Đánh giá yêu cầu về chất lượng một số loại thực phẩm thường dùng.
+ Bảo quản đúng cách các loại thực phẩm thường dùng. + Áp dụng vào thực tế chọn lựa và sử dụng đúng, đạt hiệu quả các loai thực phẩm, gia vị trong nấu nướng, phục vụ đảm bảo sức khỏe người dùng. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Thái độ học tập nghiêm túc, hứng thú tìm hiểu kiến thức đối với môn học. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHẨM Giới thiệu: Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu trong đời sống con người.
Để biết rõ thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng và đảm bảo sức khỏe con người như thế nào thì việc tìm hiểu rõ về thành phần hóa học các chất có trong thực phẩm rất quan trọng và cần thiết. Mục tiêu: Sau khi học xong bài này người học có khả năng: - Trình bày được chi tiết từng thành phần hóa học của hàng thực phẩm một cách cụ thể để tạo nền tảng cho các bài sau. - Áp dụng vào thực tế đánh giá được thành phần hóa học của thực phẩm trước khi chế biến. - Có thái độ học tập nghiêm túc, hứng thú tìm hiểu kiến thức về nội dung của chương.
Nội dung chính: I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH CỦA THỰC PHẨM 1. Nước Hầu như tất cả các loại thực phẩm đều chứa nước, nhưng hàm lượng nước trong thực phẩm khác nhau rất nhiều, các loại thực phẩm chứa nhiều nước, có loại thực phẩm chứa ít nước. Ví dụ: - Loại thực phẩm chứa nhiều nước + Rau quả tươi: 75- 95% + Thịt, cá tươi: 62- 68% + Trứng: 70- 72% + Sữa tươi: 87- 90%.
- Loại thực phẩm chứa ít nước + Chè, thuốc lá: 11 - 13% + Đỗ, lạc, vừng: 5 – 8% + Sữa bột: < 2,5% + Đường kính: 0,05% + Mỡ nước: 0,03% Trong thực phẩm nước tồn tại dưới 2 dạng là nước tự do và nước liên kết. Nước tự do: có trong dịch tế bào, hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, tham gia quá trình biến đổi sinh hóa, dễ bị bay hơi khi phơi sấy. Vì vậy loại thực phẩm nào chứa càng nhiều nước tự do càng dễ hư hỏng, khó bảo quản. Nước liên kết là nước không tách ra khỏi thực phẩm, không tham gia vào quá trình sinh hóa và quá trình vi sinh vật nên loại nước này không gây ảnh hưởng lớn chất lượng thực phẩm.
