CHƯƠNG 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA HÀNG THỰC PHẨM 1. Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày được thành phần hoá học chung của các mặt hàng thực phẩm. + Trình bày được tính chất của các mặt hàng thực phẩm. - Kỹ năng: + Lựa chọn các phương pháp chế biến phù hợp với tính chất của các mặt hàng thực phẩm.
- Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp. Thành phần hoá học của hàng thực phẩm 2. Khái niệm Nước là hợp chất vô cơ (H2O) góp phần hình thành và duy trì sự sống trên trái đất Hầu như tất cả các loại thực phẩm đều chứa nước, và hàm lượng nước trong thực phấm có ảnh hưởng lớn đến nhiều chi tiêu chất lượng của thực phấm như: độ tươi mới, thuỳ phần an toàn, khả năng bảo quản, khá năng chế biến, khả năng tiêu hoá thực phẩm của con người. Ví dụ, thịt, cá tươi 62 - 84% hàm lượng nước khỏ bảo quán hơn thịt, cá khô chứa 32 - 40% hàm lượng nước.
Loại thực phẩm Tỷ lệ % Chứa nhiều nước Quả tươi 75-90 Rau tươi 65-95 Thịt, cá tươi 62-84 Sừa tươi 87-90 Chứa lượng nước Rau quả khô 12-25 trung bình Hạt bột khô 12- 16 Chè khô 11-13 Chứa ít nước Đường 0,15-0,4 Dầu mờ ăn 0,03 6 Tính chất Dề bị bay hơi bởi nhiệt độ, tốc độ lưu chuyển không khí Là dung môi hòa tan các chất hừu cơ và vô cơ Tham gia vào quá trình biến đối sinh hóa Vai trò Nhu cầu của nước đối với người lớn trong ngày là 2,5 - 3 lít hay 40g/kg thể trọng, đối với trẻ em là 2 - 2,51 ít. Lao động nặng hay làm việc ở nơi có nhiệt độ không khí cao, nhu cầu về nước tăng lên từ 3,5 - 41ít hoặc nhiều hơn nừa. Nhu cầu về nước cùa cơ thể được thoả màn bằng hai cách khác nhau là uống trực tiếp và ăn (từ thực phâm). Ví dụ: oxy hoá lOOg protein cho 41 ml, 100g glucid cho 55ml và lOOg chất béo cho 107ml nước 2.
Chất khoáng Khái niệm Hàng thực phẩm luôn chứa chất khoáng như: K, Na, Ca, p, Cl, Fe, Mg, Mn, I2, Cu, Zn, S. Khi nung đốt thực phẩm ở nhiệt độ cao (600 - 800°C) - chất khoáng tồn tại ở dạng tro. Các thực phẩm trong đó có chứa các cation K+, Ca+, Na+, Mg+ chiếm ưu thế được coi là thực phẩm nguồn các yếu tố kiềm. Thường phần lớn các thức ăn thực vật như rau lá, rau củ, quả tươi và cả sừa.
đều thuộc loại này. Ngược lại các thực phẩm có các anion như s2‘, p5‘. chiếm ưu thế dần đến quá trình acid của cơ thể sau qúa trình chuyển hóa được gọi là thực phẩm nguồn các yếu to acid. Thuộc loại này gồm có thịt, cá, trứng, đậu, ngũ cốc.
Tính chất Tham gia vào quá trình phản úng oxy hóa khử tạo ra muối và nước Vai trò của chất khoáng trong thực phẩm đoi với cơ thế người * Canxi (Ca) Trong các mô xương, mô răng (chiếm 90%). Phần còn lại tham gia vào thành phần của máu và ở dạng iôn liên kết với protein và những hợp chất khác. Thiếu Ca trong cơ thể gây lên biến dạng hệ cơ, mềm xương, teo cơ. Tỷ lệ c/p trong khẩu phần ảnh hưởng đến sự hấp thu Ca.
Tỷ lệ 1:1 được coi là lý tưởng nhất cho sự phát triển của bà mẹ mạng thai và giai đoạn cho con bú và 1:1,5 được sữ dụng cho tuổi thanh thiếu niên và 1:2 dành cho người trưởng thành và người già. Nhu cầu trong ngày - Người lớn: 800mg/ngày - Phụ nừ mang thai: 1000 - 1500mg/ngày - Bà mẹ cho bú: 1500mg/ngày 7 - Trẻ em: + Dưới 2 tuối: 600mg + 3-9 tuồi: 800mg + 13 - 15: 1200mg, từ đó cho đến khi thành người lớn lại hạ xuống còn 800mg Nguồn thức ăn có chứa Ca tốt nhất là sừa và các chế phẩm cúa sừa. ngoài ra các loại rau xanh và đậu các loại, đặc biệt đậu nành và kẹo mè, hạt dưa, rong biển, tôm nõn. hàm lượng cũng nhiều.
Tổng lượng p trong cơ thể trưởng thành có khoáng 700 - 900g, trong đó gần 3/4 tham gia vào thành phần xương và 1/4 có trong tổ chức dịch thể. Nguồn p có trong thức ăn rất phổ biến, do đó hiếm gặp trường hợp cơ thể thiểu p. * Mazne (MR} Mg tham gia vào các quá trình chuyển hoá Glucid và Phổt pho và giừ vai trò quan trọng trong điều hoà hưng phấn cúa hệ thống thần kinh. Nguồn Mg chính trong thực phàm là các loại ngù cốc, đậu, sừa, trứng, rau quả có ít Mg, cá chứa nhiều hơn.
* Kali (K) Chú yếu có bèn trong tế bào và giữ vai trò quan trọng trong các quá trình chuyến hoá, tham gia vào quá trình lên men. Nguồn cung cấp K chú yếu có ở trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật: Rau rền 724,4mg Bắp cải 560mg% Khoai lang 480,8mg Khoai tây 553mg% Cam 460mg% Chanh 456,7mg Chuối % 361 mg% Gạo tẻ 560mg% Và ớ trong trứng toàn phân là 153mg%, sừa mẹ 83,9mg%, sừa bò 157,8mg% Nhu cầu trong ngày là 3 - 5g. * Natri (Na) Na giữ vai trò quan trọng trong các chuyên hoá bên trong tế bào và giữa các 8 tổ chức. Na gặp nhiều tronẹ các loại thực phâm, đặc biệt là thực phẩm nguồn động vật.
Nguồn Na chù yếu đối với cơ thể là muối ăn. Nhu cầu trong ngày là 4 - 6g * Clorur (Cl) Trong thành phần của NaCl tham gia vào điều hoà áp suất thẩm thấu ở tổ chức tế bào, điều hoà chuyên hỏa nước cũng như tạo acid HC1 Nguồn cung cấp C1 chính là muối NaCl (muối ăn hàng ngày) Nhu cầu là 5 - 7 g * sắt (Fe) Tham gia vào quá trình tạo máu, thiếu sắt dần tới thiếu máu Nhu cầu cung cấp sất hàng ngày (mg) Nhóm tuổi Cân nặng (kg) Nhu cầu - Trè em 0,25 - 1 8 0,96 1 -2 11 0,61 2-6 16 0,70 6- 12 29 1,17 - Nam thiếu niên 12-16 53 1,82 -Nữthiếu niên 12-16 51 2,02 - Trưởng thành nam 65 1,14 - Trường thành nừ 55 2,38 Hàm lượng sắt trong một số thực phẩm Tên thực phẩm Hàm lưọng sắt Tên thực phẩm Hàm lưọng sắt theo |ig% theo pg% Gạo tè 1,3 Bưởi 0,5 Ngô vàng khô 2,3 Cam 0,4 Mì sợi 1,5 Chanh 0,6 Khoai lang 1,0 Chuối tiêu 0,6 Khoai tây 1,2 Thịt bò loại 1 2,7 9 Củ sắn 1,2 Gan bò 9,0 Đậu tương 11,0 Thịt ba chỉ 1,5 Đậu phông hạt 2,2 Gan heo 12,0 Mè (vừng) 10,0 Thịt gà 1,5 Cà chua 1,4 Cá chép 0,9 Cà rốt 0,8 Trứng gà 2,7 Rau muống 1,4 Trứng vịt 3,2 Su hào 0,6 Sừa mẹ 0,1 Bắp cải 1,1 Sừa bò 0,1 * Man gun (Mn) Trong cơ thê Mn là chat kích thích quá trình oxy hoá. Mn có tính hợp mờ rõ rệt, nỏ ngăn ngừa mờ hoá gan và tăng sử dụng lipid trong cơ thê (giúp giảm béo). Mn có nhiều trong thực phâm thực vật hơn thực phàm động vật, trà có nhiều nhất.
Các thực phẩm thực vật giàu Vc thường có nhiều Mn. * lode (h) Tham gia tích cực vào chức phận tuyến giáp tạng, thiếu I sẽ dẫn đến rối loạn cùa tuyến này, gây phát sinh bướu cố. Hàm lượng iode trong một số thức ãn Tên thức ăn Hàm lưọng Tên thức ăn Hàm lưọng Trứng toàn phần 6,0 Đậu các loại 6,4 Sừa bò 5,0 Muối ăn 555 Thịt bò nạc 5,3 Bẩp cải 2 Thịt ba rọi 7,6 Cải xoong 45 Cá tươi 7-240 Rau giền 50 Cá khô (trung bình) 1360 Cam 2 Nước mắm (trung bình) 950 Chanh 1,5-14 Gạo tẻ 1-8 10 Nguồn dự trữ lớn nhất chủ yếu là nước biển, không khí và vùng đất ven biển. Cá biến và các loại hải sản có nhiều I2.
Sự phát sinh bệnh bướu cổ, đần độn thường gặp ở chế độ nghèo I2. * Fluor (F) Tham gia vào quá trình phát triền răng, tạo ngà răng và men răng. Lượng F trung bình trong thực phẩm từ 0,02 - 0,05mg%. Trong sữa có 0,01mg% và trà có nhiều nhất là 7,5 - 10mg%.
* Đồng (Cu) Tham gia tích cực vào quá trình tạo máu và hô hấp tế bào Đồng có nhiều ở trong gan, đậu đồ và ngũ cốc và hàm lượng không cao trong các loại thực phẩm khác như trứng, gà, sừa. * Kẽm (Zn ) Cũng tham gia vào chức phận tạo máu, điều hoà chuyển hoá lipid và ngăn ngừa mỡ hoá gan. Thiếu Zn ảnh hưởng xấu đến tốc độ hấp thụ các acid amin (protein). Và vai trò chính của Zn là tham gia vào cấu tạo Carbohydrase, men này giữ vai trò quan trọng trong hô hấp và xúc tiến phán ứng Carbohydrase H2CO3 --------------------------- > CƠ2 + H2O Kẽm có phổ biến rãi trong tự nhiên, trong đó lòng đỏ trứng, thịt, trứng, sò, cà rốt.
là có nhiều hơn cả.3 Glucid (G) Khái niệm Là hợp chất hữu cơ phổ biến nhất, chiếm 90% chất khô của thực vật. Trong cơ thế người và động vật chiếm khoảng 2% chất khô. Nên Glucid gặp trong thực phẩm có nguồn thực vật với lượng nhiều hơn cả. Tất cả các glucid đều có công thức chung CeHi 2O6, song do cấu tạo mạch khác nhau mà chúng có tính chất khác nhau.
Tính chất Các glucid đơn giản gồm có mono (nổi đơn) và di (nối đôi) saccharide. Chúng có đặc trưng chung la dề hòa tan trong nước, đồng hóa và sứ dụng nhanh đê tạo glycogen. Các glucid đơn giản đều có vị ngọt, khi vào cơ thể xuất hiện tương đổi nhanh trong máu. Với nồng độ 5 - 6%, nhiệt độ ở 20°C nếu coi độ ngọt của saccharose là 100, thì fructose là 173, đường chuyển hoá (là hồn hợp đẳng lượng của glucose và fructose) 130, glucose là 73, mantose và galactose 32, lactose là 16.
Các poly (mạch vòng) saccharide bao gồm: tinh bột, glycogen, pectin, cellulose 11 Tinh bột là thành phần dinh dường chính của thực phẩm thực vật, đặc biệt là các loại hạt ngũ cốc, hạt họ đậu, khoai tây, táo, chuối. Gặp nước bị trương hoặc bị hồ hóa. Glycogen Là tinh bột động vật. Có nhiều trong gan 20% là chất dự trữ, trong mô cơ 0,9%, tim 0,5%, não 0,2%.
Sự phục hồi của glycogen khi nghi ngơi nhờ sự tái tổng họp glycogen từ glucose có trong máu. Chất pectin Có nhiều trong các loại thực phẩm nguồn thực vật như táo 0,3 - 1,5%, cà rốt 0,3 - 0,5%, bí 0,5 - 0,6%, quả mơ 0,5 - 1,2%. Với tính chất tạo keo đông khi có đường được ứng dụng đế sản xuất mứt đông, mứt rim và mứt miếng đông.