CHƯƠNG 1: Câu 1: Trình bày mục đích của ăn uống đối với con người? Câu 2: Trình bày những vấn đề dinh dưỡng hiện nay? Câu 3: Ăn uống như thế nào được xem là có khoa học? Ý nghĩa của ăn uống có khoa học là gì? Câu 4: Trình bày cách tính nhu cầu năng lượng cả ngày? 8 CHƯƠNG 2: CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM 1. Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày được các chất dinh dưỡng cơ bản có trong thực phẩm; + Trình bày các yêu cầu về chức năng dinh dưỡng, nguồn cung cấp, hậu quả khi thiếu, nhu cầu hàng ngày. - Kỹ năng: + Áp dụng được các chất dinh dưỡng cơ bản có trong thực phẩm khi xây dựng khẩu phần ăn. - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp.
Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm 2. Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm 2. Chức năng dinh dưỡng của Protein a.Các vai trò của Protein đối với cơ thể người Duy trì sự sống và phát triển cơ thể Protein là thành phần chính tạo nên tế bào, nhân tế bào… Ở vỏ nguyên sinh chất không ngừng xảy ra quá trình thoái hóa protein và cùng lúc tổng hợp chúng từ protein từ thức ăn. Đối với trẻ em đang phát triển, hằng ngày cần phải có protein mới có thể hình thành được các tổ chức tế bào.
Người lớn cũng vậy, tuy các tổ chức đã hoàn chỉnh nhưng mỗi ngày có sự tiêu hao, già cỗi, cần có protein để cấu tạo bổ sung và thay thế. Tham gia vận chuyển và chuyển động Một số Pr có vai trò như những xe tải vận chuyển các chất đến mô và các cơ quan Điều hòa trao đổi chất Một số Pr có chức năng điều hòa, thông tin di truyền, điều hòa quá trình trao đổi chất Cung cấp năng lượng Khi glucid và lipid trong khẩu phần thiếu hụt thì protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể. Tuy không phải là nhiệm vụ chủ yếu nhưng khi phân giải protein cũng cung cấp cho cơ thể một số nhiệt lượng nhất định 1g protein cung cấp 4 Kcal. 9 Trong các lao động đặc biệt, tiêu hao năng lượng cũng cần có sự tham gia cân bằng năng lượng của protein.
Dẫn truyền xung thần kinh Một số Pr có vai trò trung gian cho phản ứng trả lời của tế bào thần kinh cho kích thích đặc hiệu Bảo vệ cơ thể Cơ thể con người chống lại sự nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch. Hệ thống miễn dịch sản xuất ra kháng thể có bản chất là protein bảo vệ. Mỗi kháng thể gắn với một phần đặc hiệu của vi khuẩn hoặc yếu tố lạ nhằm tiêu diệt hoặc trung hòa chúng. Cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt khi được cung cấp đầy đủ acid amin cần thiết tổng hợp nên kháng thể.
Cơ thể luôn bị đe dọa bởi các chất độc được hấp thu từ thực phẩm qua hệ thống tiêu hóa hoặc trực tiếp từ môi trường, các chất độc này sẽ được gan giải độc. Khi quá trình tổng hợp protein bị suy giảm thì khả năng giải độc của cơ thể giảm. Liên quan tới sự chuyển hoá bình thường của các chất dinh dưỡng Mọi chuyển hóa của glucid, lipid, acid nuleic, vitamin và khoáng chất đều có sự xúc tác của các enzyme mà bản chất hóa học của các enzyme là protein. Các quá trình chuyển hóa của các chất dù là phân giải hay là tổng hợp đều cần một nguồn năng lượng lớn, một phần năng lượng đáng kể do protein cung cấp.
Giá trị dinh dưỡng Chất lượng, độ hoàn hảo của Protein là do thành phần các acid amin quyết định: - Các acid amin thay thế được: Có thể tổng hợp trong cơ thể, song bằng con đường tổng hợp nội sinh này chỉ đảm bảo nhu cầu tối thiểu của cơ thể mà thôi. Muốn thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về những acid amin này cơ thể cũng phải thu thập chúng từ protein của thức ăn bị phân hủy thành acid amin rồi từ ruột vào máu và đến các mô để tổng hợp các protein đặc hiệu đối với cơ thể. - Các acid amin không thay thế được: là những acid amin không thể tổng hợp được trong cơ thể mà nhất thiết phải đưa vào từ thức ăn. Protein hoàn thiện 10 Có chứa tất cả các acid amin không thay thế được, trong đó thành phần acid amin không thay thế được có tỉ lệ cân đối.
Vắng mặt một trong những acid amin không thay thế được sẽ làm thế cân bằng protein bị phá hoại và toàn bộ acid amin còn lại cũng sẽ được sử dụng một cách hạn chế. Protein không hoàn thiện Không có đầy đủ các acid amin không thay thế được hoặc thiếu tính cân đối của các acid amin không thay thế được. - Protein thực vật về mặt dinh dưỡng thường kém giá trị hơn protein động vật vì thiếu tính cân đối của các acid amin không thay thế được hoặc do thiếu một trong những acid amin không thay thế được. - Để cho thành phần acid amin bổ sung lẫn nhau thì trong khẩu phần ăn phải bao gồm cả protein động vật và protein thực vật.
Ngoài ra cũng nên thay đổi thức ăn thường xuyên để có đầy đủ các loại acid amin khác nhau. Nguồn cung cấp Protein - Thức ăn động vật: Thịt, cá, tôm, lươn, cua, nhuyễn thể, trứng, sữa… - Thức ăn thực vật: Đậu, đỗ, vừng, lạc, ngũ cốc… d. Nhu cầu Protein Nhu cầu Protein khuyến nghị đối với trẻ em từ sơ sinh đến 9 tuổi a. Đối với trẻ dưới 6 tháng tuổi Trong khoảng thời gian từ khi sinh ra cho đến khi trẻ được tròn 179 ngày tuổi, cần thực hiện cho trẻ bú hoàn toàn sữa mẹ mà không cần cho trẻ ăn thêm hoặc uống bất cứ một loại thức ăn hay đồ uống gì khác kể cả nước lọc, trừ thuốc khi trẻ bị ốm.
Bởi vì trong giai đoạn này, sữa mẹ có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết để cho trẻ phát triển khỏe mạnh. Hơn nữa, sữa mẹ còn cung cấp cho trẻ các kháng thể giúp trẻ chống lại các bệnh nhiễm trùng. Bắt đầu cho trẻ ăn bổ sung từ tháng thứ 7 nghĩa là từ khi trẻ được vừa tròn 180 ngày tuổi trở đi. Tuy nhiên, trong trường hợp bà mẹ vì bất kể một lý do nào đó không có sữa hoặc không thể cho con bú được, phải sử dụng các thức ăn thay thế sữa mẹ cho trẻ.
Theo khuyến cáo của WHO/UNICEF nhu cầu protein theo tháng tuổi phải đạt được các mức như sau: Tuổi (tháng) Lượng protein trung bình 11 (gam/kg cân nặng/ngày) Trẻ trai Trẻ gái < 1 tháng 2,46 2,39 1 - < 2 tháng 1,93 1,93 2 - < 3 tháng 1,74 1,78 3 - < 4 tháng 1,49 1,53 Nhu cầu protein Tỷ lệ protein (Số lượng gam/ngày) động vật (%) 4 - < 6 tháng 12 100 Tròn 6 tháng 12 100 7 - < 12 tháng 21-25 70 Nhu cầu protein cho trẻ từ 4 tháng đến 12 tháng không phân biệt trẻ trai hay gái. Nhu cầu protein cho trẻ từ 1 đến 9 tuổi Nhu cầu protein khuyến nghị và tính cân đối của khẩu phần nhóm trẻ em từ 2 đến 9 tuổi được xác định nằm trong khoảng dao động như sau: Nhóm tuổi Nhu cầu protein Yêu cầu tỷ lệ protein (gam/ngày) động vật (%) 1-3 tuổi 35-44 60 4-6 tuổi 44-55 50 7-9 tuổi 55-64 50 Nhu cầu protein khuyến nghị cho trẻ em lứa tuổi vị thành niên Hiện nay trẻ em từ 10 - 18 tuổi được xác định là lứa tuổi vị thành niên. Nhu cầu protein trong lứa tuổi này cần được áp dụng dựa vào nhóm tuổi, giới, yêu cầu cân đối giữa protein, lipid, glucid và tỷ lệ protein trong các thức ăn nguồn gốc động vật, thực vật. Theo cách này, nhu cầu tối thiểu, tối đa về protein tính bằng gam/ngày và tính cân đối của khẩu phần trẻ em vị thành niên theo nhóm tuổi, giới được tính toán và trình bày trong bảng sau: 12 Giới tính Nhóm tuổi Nhu cầu protein Yêu cầu tỷ lệ (gam/ngày) protein động vật (%) 10-12 60-70 35-40 Nữ 13-15 66-77 35-40 16-18 67-78 35-40 10-12 63-74 35-40 Nam 13-15 80-93 35-40 16-18 89-104 35-40 Nhu cầu Protein khuyến nghị cho phụ nữ trưởng thành Với năng lượng do protein cung cấp dao động từ 12-14% tổng số năng lượng, nhu cầu về số lượng protein tối thiểu và tối đa theo tuổi, giới và mức độ lao động của phụ nữ Việt Nam được tính toán như sau: Tuổi Loại lao động Nhu cầu protein (gam/ngày) 19-30 Nhẹ 66-77 Vừa 69-80 Nặng 78-91 31-60 Nhẹ 63-73 Vừa 66-77 Nặng 75-87 >60 Nhẹ 54-63 Vừa 57-66 Nặng 66-77 Hiện nay, nhu cầu protein khuyến nghị đối với phụ nữ có thai có thể áp dụng theo thai kỳ và bà mẹ đang cho con bú theo giai đoạn cho con bú, không chỉ trong 6 tháng đầu mà còn kéo dài hơn đến hơn 2 năm khi có điều kiện.
13 Tình trạng sinh lý Nhu cầu protein (gam/ngày) Phụ nữ mang thai 6 tháng đầu Nhu cầu bình thường + 10 đến 15 Phụ nữ mang thai 3 tháng cuối Nhu cầu bình thường + 12 đến 18 Bà mẹ cho con bú 6 tháng đầu sau khi sinh Nhu cầu bình thường + 23 Bà mẹ cho con bú từ tháng thứ 7 sau khi sinh Nhu cầu bình thường + 17 đến khi cai sữa d. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu sử dụng Protein. Do đặc điểm của cơ thể Ở tuổi đang phát triển nhu cầu protein tăng cao hơn tuổi trưởng thành. Ví dụ: Trẻ em dưới 4 tuổi cần 4gam/ 1 kg thể trọng Tầm vóc to lớn nhu cầu protein nhiều hơn người bé nhỏ.
Do môi trường Người làm việc trong điều kiện nhiệt độ cao, tiếp xúc với chất độ hại, phóng xạ thì lượng Protein phải được tăng cường gấp rưỡi, đôi so với bình thường. Do bệnh lý Một số bệnh tiêu hao nhiều protein như lao phổi, gan thời kỳ đầu, thời kỳ bệnh đã phục hồi. Ví dụ: Người bệnh cần 2-3gam/ 1 kg thể trọng. Đối với người có thai và nuôi con nhỏ Nhu cầu nhiều cộng thêm khoảng lượng thực phẩm tương đương 550 Kcal để nuôi hai cơ thể sống.
Glucit Chức năng dinh dưỡng của Glucid Vai trò của Glucid đối với cơ thể người Cung cấp năng lượng - Là vai trò chủ yếu của glucid để cơ thể hoạt động. Hơn một nửa năng lượng khẩu phần ăn là do glucid cung cấp, 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal. Glucid ăn vào trước hết để chuyển thành năng lượng, lượng thừa sẽ chuyển thành glycogen và mỡ dự trữ. Thiếu glucid hoặc năng lượng do lượng glucid hạn chế, cơ thể sẽ huy động lipid, thậm chí cả protein để cung cấp năng lượng.