CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã chương: QTTN 1 Giới thiệu: Kinh doanh các sản phẩm ăn uống trên thị trường có rất nhiều loại hình, mỗi loại hình phục vụ các nhóm đối tượng khách khác nhau nhưng nhìn chung các cơ sử kinh doanh ăn uống đều thực hiện những chức năng nhiệm vụ nhất định. Chương này gồm những nội dung chính sau: - Giới thiệu các loại hình kinh doanh ăn uống - Các chức năng, nhiệm vụ của của các cơ sở kinh doanh ăn uống - Giới thiệu về quản trị quá trình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống. Mục tiêu: - Trình bày được tổng quan về các loại hình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống; - Trình bày được vai trò và tầm quan trọng của các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống. - Trình bày được chức năng nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn; - Phân tích được tầm quan trọng của các loại hình kinh doanh ăn uống và vai trò của của các cơ sở chế biến ăn uống.
- Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong quá trình học tập. Nội dung chính: 1. Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống Trong cuộc sống ăn uống là nhu cầu quan trọng nhất của con người, nó quyết định sự tồn tại và phát triển của nhân loại. Khi nền kinh tế chưa phát triển, nghèo nàn, thiếu thốn con người chỉ có nhu cầu ăn no đủ để tồn tại.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, của cải vật chất của xã hội càng nhiều thì nhu cầu của con người ngày càng đa dạng trong đó nhu cầu ăn uống của con người càng được nâng cao. Trong nền kinh tế công nghiệp, thời gian để thõa mãn các nhu cầu của con người thường có giới hạn. Do vậy để thỏa mãn tối đa và với một cách tốt nhất nhu cầu về ăn uống của con người đã hình thành nên nhiều hình thức kinh doanh, chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống. Dựa trên các tiêu chí khác nhau mà các cơ sở kinh doanh, chế biến và phục vụ ăn uống có thể được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau.
Sau đây là các loại hình kinh doanh chính.1 Nhà hàng độc lập 1.1 Đặc điểm Đây là loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống phổ biến nhất. Nó đảm bảo cả nhu cầu sinh học (ăn no) và nhu cầu xã hội (thưởng thức, giao lưu) của người ăn. Tùy theo mức độ đáp ứng các nhu cầu khác nhau của người ăn mà các nhà hàng độc lập có các đặc điểm khác nhau về quy mô, số lượng nhân viên, đặc điểm các món ăn, diện tích cho một chỗ ngồi, cách sử dụng màu sắc, ánh sáng.2 Đối tượng Khách hàng của các nhà hàng độc lập rất đa dạng và phong phú. Khách hàng đến các nhà hàng độc lập với nhiều lý do khác nhau như ăn những món ăn khác lạ với những món ăn gia đình, tiết kiệm thòi gian hay giao lưu bạn bè hoặc thưởng thức, tìm hiểu văn hóa ẩm thực của các vùng, miền, đất nước khác và sự phục vụ của các nhân viên phục vụ.3 Phân loại nhà hàng độc lập Có rất nhiều tiêu chí khác nhau để phân loại loại hình kinh doanh này: - Căn cứ vào nguồn gốc các món ăn được chế biến ta có: Nhà hàng Âu, nhà hàng Á, nhà hàng Nhật hay nhà hàng Việt Nam.
- Căn cứ vào mức độ phục vụ, có thể chia thành: nhà hàng cao cấp, nhà hàng bình dân - Cần cứ vào đặc điểm của các món ăn, có thể chia thành: nhà hàng đặc sản, nhà hàng ăn nhanh. Nhà hàng trong khách sạn 1.1 Đặc điểm Nhà hàng trong khách sạn là những nhà hàng nằm trong khuôn viên của khách sạn. Nhà hàng loại này phải phù hợp với đặc điểm của khách sạn như: quy mô, loại nhà hàng, số giường ngủ. Trong một khách sạn, tùy theo quy mô, chất lượng phục vụ mà có thể có một hoặc một vài nhà hàng khác nhau.2 Đối tượng phục vụ Đối tượng phục vụ chủ yếu của nhà hàng này là khách lưu trú tại khách sạn nhưng đối vói một số khách sạn ngoài sự phục vụ cho khách lưu trú họ đã đặt mục tiêu phục vụ cả những đối tượng khách từ bên ngoài vào.3 Phân loại Nhà hàng trong khách sạn nhằm phục vụ nhu cầu đa dạng của nhóm khách lưu trú trong khách sạn nên nhà hàng trong khách sạn cũng tương đối đa dạng và phụ thuộc nhiều vào đặc điểm, chất lượng phục vụ của khách sạn.
Đối với khách du lịch quốc tế việc tìm hiểu văn hóa trong đó có văn hóa ăn uống là một nhu cầu rất lớn. Do vậy, trong các khách sạn du lịch bao giờ cũng 8 có một nhà hàng chế biến phục vụ những món ăn địa phương, dân tộc. Bên cạnh đó, để thỏa mãn nhu cầu ăn uống của khách du lịch người ta thường xây đựng các nhà hàng kinh doanh chế biến và phục vụ những món ăn quen thuộc của nhóm khách đó, ở Việt Nam nhà hàng trong khách sạn thường có các loại sau: - Nhà hàng chế biến, phục vụ các món ăn của địa phương. Thuộc vào loại hình phục vụ này có nhà hàng kinh doanh, chế biến các món ăn Việt nam, Nhà hàng phục vụ các món ăn Huế, Nam Bộ.
- Nhà hàng chế biến, phục vụ các món ăn theo thị trường trọng điểm. Loại hình này thường chuyên phục vụ theo nhu cầu các món ăn mang tính chất khu vực như: Nhà hàng kinh doanh chế biến món ăn Nhật Bản, Trung quốc, Pháp. - Nhà hàng kinh doanh chế biến tổng hợp Đây là loại nhà hàng kinh doanh, chế biến tổng hơp các món ăn đến từ nhiều vùng, nước khác nhau. Với loại nhà hàng kiểu này sẽ đảm bảo sự thuận tiện cho các nhóm khách đa dạng.
Ngoài ra, ở những cơ sở khách sạn có căn hộ cho thuê còn có các hình thức khác trong kinh doanh, chế biến và phục vụ ăn uống khác như cung cấp thực phẩm, cung cấp các dịch vụ phục vụ. Các loại hình kinh doanh, chế biến các sản phẩm ăn uống khác 1.1 Căng tin Đây là hình thức kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống có quy mô nhỏ. Loại hình này thường được đặt trong phạm vi các cơ quan trường học. Đối tượng khách của căng tin thường là nhân viên, học sinh hay khách của cơ quan trường học đó.
Sản phẩm ăn uống được chế biến kinh doanh phục vụ ở loại hình này thường là các loại sản phẩm chế biến, phục vụ đơn giản. Trong đó chủ yếu là các món ăn nhanh và đồ uống.2 Nhà ăn tập thể Là một cơ sở chế biến món ăn lấy mục tiêu phục vụ là chính. Đối tượng ăn uống ở loại hình này thường là nhân viên, thành viên của một tổ chức có chế độ ăn uống đồng đều như trường học, nhà máy, xí nghiệp, doanh trại quân đội. Hình thức chế biến, phục vụ ăn uống này chủ yếu là cung cấp các món ăn đồ uống, người tham gia các bữa ăn phải tự phục vụ.
Các món ăn được phục vụ là các món ăn đơn giản nhưng được quan tâm nhiều về giá trị dinh dưỡng.3 Quầy phục vụ trên các phương tiện giao thông Hình thức kinh doanh chế biến, phục vụ các sản phẩm ăn uống gần giống như căng tin nhưng nó được đặt trên các phương tiện giao thông như: tàu hỏa, ô tô đường dài. Khách hàng của các quẩy phục vụ này chủ yếu là hành khách trên các phương tiện này. Các món ăn đồ uống thường là các loại đơn giản, dễ chế biến, cách thức phục vụ không cầu kỳ. Các cơ sở tổ chức hội nghị, hội thảo và sự kiện Đây là hình thức kinh doanh chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống tương đối đặc biệt vì nó đòi hỏi phải có mặt bằng lớn với các trang thiết bị phụ trợ chuyên dùng và quá trình kinh doanh phục vụ không diễn ra thường xuyên.
Số lượng khách hàng được phục vụ của cơ sở này thường lớn, trong khoảng thời gian không dài. Các món ăn được chế biến, phục vụ thường rất đa dạng, phong phú.5 Các loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ ăn uống di động Đây là hình thức kinh doanh tương đối mới. Nó chỉ đặc biệt phát triển trong nền kinh tế công nghiệp khi mà con người không có nhiều thời gian mà vẫn muốn duy trì những yếu tố văn hóa truyền thống hay dùng thời gian chuẩn bị món ăn để làm việc khác. Trong những cơ sở chế biến này yếu tố linh hoạt được đặt lên hàng đầu, chất lượng món ăn được duy trì bởi các thiết bị giữ nóng, làm lạnh được.
Đây là các thiết bị được đặc biệt quan tâm. Đối tượng khách hàng với các nhu cầu rất khác nhau, chủng loại món ăn đồ uống đa dạng là đặc điểm chính của loại hình này. Vai trò của bộ phận chế biến món ăn 2. Vai trò đối với xã hội 2.1 Phục vụ nhu cầu thiết yếu của xã hội Ăn uống là nhu cầu cơ bản, thiết yếu của con người.
Trong các hình thái kinh tế - xã hội khác nhau, việc tổ chức chế biến, hình thức ăn uống cũng khác nhau. Ở những xã hội phát triển, con người cần dành nhiều thời gian để thoã mãn cho những nhu cầu khác, cho nên những cơ sở chế biến món ăn đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong việc cung cấp các món ăn đồ uống, phục vụ cho nhu cầu thiết yếu này.2 Tăng cường sức khoẻ cho cộng đồng dân cư Ăn uống có mối liên quan trực tiếp đến sức khoẻ. Với chế độ ăn đảm bảo dinh dưỡng và có tính khoa học sẽ góp phần tăng cường thể lực, nâng cao sức khoẻ. Bằng rất nhiều cách, chúng ta có thể truyền tải những thông tin, cách thức ăn uống cũng như những thành quả của khoa học dinh dưỡng tới mọi thành viên trong xã hội.
Một trong những cách này là thông qua các cơ sở chế biến món ăn. Các cơ sở chế biến món ăn dựa vào các kiến thức chuyên môn, kỹ thuật của người chế biến. Các bác sỹ dinh dưỡng hướng dẫn, phổ biến cách ăn uống khoa học, đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm tới mọi thành viên trong xã hội. Tăng chất lượng thời gian nghỉ ngơi Trong các xã hội công nghiệp, thời gian làm việc, hoạt động xã hội chiếm phần lớn thời gian trong ngày của con người.
Nhằm tối đa hoá thời gian dành cho nghỉ ngơi và các giải trí khác của một bộ phận dân cư, xã hội cần có sự phân công lao động xã hội.