TỔNG QUAN VỀ GIÁO TRÌNH QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP (NGHỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN - TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG)

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Quản trị tác nghiệp (Mã môn học: MH 20) là tài liệu đào tạo chuyên môn thuộc chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, ban hành kèm theo Quyết định của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, năm 2021). Giáo trình do nhóm tác giả Lê Thị Hạnh, Nguyễn Thị Nhung và Phạm Thị Hồng biên soạn.

+-------------------------------------------------------------------------+
|                THÔNG TIN XUẤT BẢN VÀ ĐÀO TẠO CƠ BẢN                     |
+-------------------------------------------------------------------------+
| - Cơ quan chủ quản : Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn             |
| - Đơn vị đào tạo   : Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình                  |
| - Tên môn học      : Quản trị tác nghiệp (Mã môn học: MH 20)            |
| - Trình độ đào tạo : Cao đẳng nghề                                      |
| - Nghề đào tạo     : Kỹ thuật chế biến món ăn                           |
| - Nhóm tác giả     : Lê Thị Hạnh, Nguyễn Thị Nhung, Phạm Thị Hồng       |
| - Năm ban hành     : 2021                                               |
+-------------------------------------------------------------------------+

Về vị trí trong chương trình đào tạo, môn học Quản trị tác nghiệp được bố trí giảng dạy sau các môn học chung, các mô-đun kỹ thuật cơ sở và học song song với các môn học, mô-đun chuyên môn nghiệp vụ chế biến.

Mục tiêu học tập của giáo trình hướng tới việc trang bị cho người học:

  • Kiến thức: Nắm vững nguyên tắc xây dựng quy trình sản xuất chế biến; kiểm soát chất lượng theo hệ thống HACCP; phương pháp quản trị nhân sự; phân loại nguyên liệu; phân tích chi phí sản xuất và biện pháp hạ giá thành sản phẩm.
  • Kỹ năng: Thiết lập mặt bằng sản xuất chế biến; vận hành và bảo dưỡng cơ sở vật chất kỹ thuật; lập kế hoạch cung ứng và định mức nguyên vật liệu; đề xuất giải pháp quản trị nhân lực và kiểm soát giá thành.
  • Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện tác phong công nghiệp, tính cẩn thận, độ chính xác và khả năng sáng tạo trong điều hành sản xuất ẩm thực.

Cấu trúc giáo trình gồm 6 chương, tiếp cận theo tiến trình vận hành tác nghiệp khép kín của một đơn vị chế biến món ăn: từ tổng quan loại hình cơ sở, quy trình công nghệ, cơ sở hạ tầng thiết bị, quản trị nguyên liệu vật tư, quản trị nhân sự cho đến hạch toán chi phí và giá thành sản phẩm. Điểm đặc thù của giáo trình là sự kết hợp giữa kiến thức khoa học quản trị kinh doanh với các yêu cầu kỹ thuật đặc thù trong chế biến món ăn thực tế tại nhà hàng, khách sạn và bếp ăn công nghiệp.

Nội dung kiến thức cốt lõi

+-------------------------------------------------------------------------+
|                  CẤU TRÚC 6 CHƯƠNG CỦA GIÁO TRÌNH                       |
+-------------------------------------------------------------------------+
| Chương 1 (QTTN 1): Tổng quan về cơ sở chế biến món ăn                   |
| Chương 2 (QTTN 2): Quản trị quy trình sản xuất chế biến món ăn          |
| Chương 3 (QTTN 3): Quản trị cơ sở vật chất, kỹ thuật                    |
| Chương 4 (QTTN 4): Quản trị nguyên, vật liệu và năng lượng              |
| Chương 5 (QTTN 5): Quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn             |
| Chương 6 (QTTN 6): Quản trị chi phí sản xuất chế biến và giá thành      |
+-------------------------------------------------------------------------+

Các chương/chủ đề chính

  • Chương 1: Tổng quan về cơ sở chế biến món ăn (Mã chương: QTTN 1)
    Phân loại các mô hình kinh doanh ăn uống: nhà hàng độc lập (Âu, Á, Nhật, Việt, đặc sản, cao cấp, bình dân, ăn nhanh), nhà hàng trong khách sạn, căng tin, nhà ăn tập thể, quầy phục vụ trên phương tiện giao thông, cơ sở tổ chức sự kiện và kinh doanh di động. Phân tích vai trò đối với xã hội (đáp ứng nhu cầu thiết yếu, nâng cao sức khỏe, phân phối lại thu nhập, phục vụ du lịch) và đối với doanh nghiệp (tăng hiệu quả, vòng quay vốn nhanh, nâng cao chất lượng phục vụ). Xác định 4 chức năng quản trị: Hoạch định, Tổ chức, Lãnh đạo và Kiểm soát.

  • Chương 2: Quản trị quy trình sản xuất chế biến món ăn (Mã chương: QTTN 2)
    Hệ thống hóa 3 nguyên tắc cơ bản trong xây dựng quy trình: Riêng rẽ (chống lây nhiễm chéo), Một chiều (từ kho nguyên liệu -> sơ chế -> chế biến -> xuất món) và Thuận tiện (thuận tay, thuận chiều, vừa tầm). Trình bày 4 kiểu thiết lập mặt bằng: theo sản phẩm (dây chuyền chữ I, U, L, M), theo phương thức chế biến, bố trí cố định và bố trí hỗn hợp. Triển khai 9 nội dung kiểm soát chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP: cơ sở chế biến, nguồn nước/nguyên liệu, phòng chuẩn bị/sơ chế, phương tiện vận chuyển/dự trữ, dụng cụ máy móc, xử lý chất thải/môi trường, vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động và bao bì chứa đựng.

  • Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất, kỹ thuật (Mã chương: QTTN 3)
    Quản trị không gian và mặt bằng tại 6 khu vực chức năng: tiếp nhận thực phẩm, dự trữ/bảo quản, sơ chế cắt thái, chế biến (bếp nóng, bếp nguội, bếp tiệc, bếp bánh), phân phối/xuất thức ăn và khu vực vệ sinh. Phân tích nguyên lý, cấu tạo, thông số kỹ thuật, quy trình lắp đặt, sử dụng và vệ sinh an toàn đối với:

    • Thiết bị lạnh: Chu trình làm lạnh tuần hoàn dùng môi chất Freon 12; cấu tạo lốc máy, dàn tỏa nhiệt; phân định nhiệt độ bảo quản giữa ngăn đông (-18°C đến +20°C) và ngăn lạnh (+5°C đến 20°C).
    • Thiết bị nhiệt: Bếp ga công nghiệp, bếp ga gia đình, bếp ga du lịch; bếp điện dây may so có vỏ bọc; hệ thống lò nướng (lò điện, lò ga, lò vi sóng).

  • Chương 4: Quản trị nguyên, vật liệu và năng lượng sản xuất chế biến (Mã chương: QTTN 4)
    Phân loại nguyên liệu thành 3 nhóm: nguyên liệu chính (định hình khối lượng và đặc trưng món), nguyên liệu phụ (gia tăng khối lượng, chất lượng cảm quan) và nguyên liệu gia vị (tạo màu, mùi vị, điều vị). Thiết lập hệ thống công thức và bài toán tính toán cung ứng qua 3 chỉ tiêu:

    • Lượng nguyên liệu cần dùng ($N_{cdm}$): Xác định dựa trên định mức tiêu dùng ($D_i$) và số lượng món ăn ($S_i$) qua công thức $N_{cdm} = \sum (S_i \times D_i)$.
    • Lượng nguyên liệu dự trữ ($N_{dt}$): Tổng hợp giữa dự trữ thường xuyên ($N_{tx} = N_n \times t_n$) và dự trữ bảo hiểm ($N_{bh} = N_n \times t_{bh}$).
    • Lượng nguyên liệu cần mua ($N_{cm}$): Tính theo công thức cân đối $N_{cm} = N_{cd} + N_{dt} - N_{tk}$. Hệ thống hóa kỹ thuật quản lý 3 hệ thống kho: kho đông (-40°C, lưu trữ tối đa 6 tháng), kho lạnh (0°C đến 10°C) và kho khô; vận hành nguyên tắc xuất nhập vật tư FIFO (nhập trước - xuất trước) và 2 hình thức cấp phát (theo yêu cầu và theo kế hoạch).

  • Chương 5: Quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn (Mã chương: QTTN 5)
    Phân tích đặc điểm lao động ngành bếp: lao động trực tiếp, điều kiện làm việc nặng nhọc, nhiệt độ cao, áp lực thời gian khẩn trương, yêu cầu đa dạng chuyên môn và đòi hỏi tính nghệ thuật - thẩm mỹ. Xây dựng cơ cấu tổ chức bộ phận bếp (vai trò Bếp trưởng, phụ trách chung, các chức danh nghiệp vụ). Phân tích nội dung quản trị số lượng, chất lượng chuyên môn và 3 phương pháp quản trị nhân lực: phương pháp cưỡng bức, phương pháp đòn bẩy và phương pháp hỗn hợp.

  • Chương 6: Quản trị chi phí sản xuất chế biến và giá thành sản phẩm (Mã chương: QTTN 6)
    Nội dung bao gồm: Phân loại và phương pháp tính toán chi phí sản xuất; cấu thành và các nhân tố ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm ăn uống; các giải pháp kinh tế - kỹ thuật nhằm hạ giá thành; xác định cơ cấu giá bán và tối ưu hóa lợi nhuận.

+-------------------------------------------------------------------------+
|                  LOGIC PHÁT TRIỂN NỘI DUNG GIÁO TRÌNH                   |
+-------------------------------------------------------------------------+
| [Chương 1: Môi trường & Chức năng]                                      |
+-------------------------------------------------------------------------+

Kiến thức nền tảng được xây dựng

  • Lý thuyết quản trị tác nghiệp ẩm thực: Bản chất của quá trình sản xuất - tiêu thụ sản phẩm ăn uống tại chỗ, chu trình quản trị 4 bước (Hoạch định - Tổ chức - Lãnh đạo - Kiểm soát).
  • Hệ thống tiêu chuẩn an toàn thực phẩm HACCP: Nhận diện và kiểm soát các mối nguy vật lý, hóa học, sinh học xuyên suốt từ khâu chọn giống nông sản, vận chuyển, tiếp nhận, sơ chế, chế biến nhiệt đến xuất món.
  • Nguyên lý cơ sở vật chất - kỹ thuật nhiệt lạnh: Nguyên lý chu trình làm lạnh tuần hoàn, an toàn phòng cháy chữa cháy trong lắp đặt đường ống gas công nghiệp, nguyên lý truyền nhiệt đối lưu trong lò nướng.
  • Hệ thống mô hình toán kinh tế định lượng vật tư: Mô hình cân đối nguyên liệu thực phẩm dựa trên định mức kỹ thuật tiêu hao của từng món ăn trong thực đơn.

Kỹ năng phát triển

  • Kỹ năng kỹ thuật:
    • Vận hành, căn chỉnh thông số và vệ sinh đúng kỹ thuật các thiết bị: tủ lạnh thương mại, hệ thống bếp ga công nghiệp, bếp điện dây may so có vỏ bọc, lò nướng điện/ga.
    • Phân loại và bảo quản thực phẩm theo đúng dải nhiệt độ tiêu chuẩn của từng loại kho (-40°C, 0°C đến 10°C, kho khô có máy hút ẩm).
  • Kỹ năng phân tích và tính toán:
    • Thiết lập bảng tổng hợp định mức nguyên liệu phục vụ các loại thực đơn lớn.
    • Tính toán chính xác định mức dự trữ thường xuyên, dự trữ bảo hiểm và lượng nguyên liệu cần đặt mua thực tế, hạn chế ứ đọng vốn lưu động (vốn mua nguyên liệu chiếm 40-60% vốn lưu động).
  • Kỹ năng tổ chức và quản trị:
    • Thiết kế và phân khu mặt bằng bếp theo nguyên tắc một chiều, bố trí dây chuyền sản xuất theo sản phẩm (I, U, L, M) hoặc theo công đoạn.
    • Xây dựng sơ đồ tổ chức nhân sự bếp, phân định quyền hạn, lập kế hoạch phân ca và áp dụng các phương pháp đòn bẩy quản trị.

Phương pháp giảng dạy và học tập

+-------------------------------------------------------------------------+
|                  KHUNG PHƯƠNG PHÁP ĐÀO TẠO VÀ ĐÁNH GIÁ                  |
+-------------------------------------------------------------------------+
| 1. Phương pháp giảng dạy: Tích hợp lý thuyết quản trị và kỹ thuật bếp  |
| 2. Phương pháp học tập  : Xử lý bài tập tình huống, tính toán định mức |
| 3. Công cụ phân tích   : Bảng tính 38 nguyên liệu, công thức toán kho   |
| 4. Hình thức kiểm tra  : Đánh giá định kỳ qua hệ thống câu hỏi chương |
| 5. Tự học và nghiên cứu: Khảo sát layout và quy trình bếp thực tế      |
+-------------------------------------------------------------------------+

Phương pháp tiếp cận sư phạm

Giáo trình được thiết kế theo phương pháp tích hợp mô-đun chuyên môn kỹ thuật. Lý thuyết quản trị tác nghiệp không trình bày trừu tượng mà gắn liền với các công đoạn thao tác thực tế tại cơ sở chế biến món ăn. Giảng viên đóng vai trò hướng dẫn quy chuẩn, phân tích tình huống kỹ thuật và điều phối thảo luận; sinh viên đóng vai trò chủ động thực hiện các bài tập tính toán định lượng và thiết kế mô phỏng mặt bằng.

Bài tập tình huống và thực hành tính toán

Giáo trình cung cấp hệ thống dữ liệu thực nghiệm phục vụ thực hành:

  • Bài tập định mức nguyên liệu đa thực đơn: Cung cấp công thức chế biến mẫu cho 10 suất ăn của các món: Nộm thập cẩm, Gà hầm hạt sen, Mỳ xào Singapore. Yêu cầu sinh viên tính toán lượng nguyên liệu cho quy mô 50-100 suất ăn và lập bảng tổng hợp chi tiết 38 loại nguyên liệu (thịt lợn nạc, gà sơ chế, tôm, mực, rau thơm, gia vị các loại, v.v.).
  • Bài tập tính toán dự trữ và mua hàng: Áp dụng các biến số thời gian dự trữ ($t_n$), lượng tiêu thụ ngày ($N_n$) và tồn kho thực tế ($N_{tk}$) để giải bài toán cung ứng nguyên liệu tối ưu chi phí.
  • Case studies về mặt bằng và HACCP: Nhận diện và phân tích sai sót trong bố trí luồng di chuyển tại bếp ăn thực tế; thiết lập biện pháp kiểm soát nguồn nước, rác thải và vệ sinh cá nhân nhân viên chế biến.

Phương pháp kiểm tra và hướng dẫn tự học

  • Đánh giá thường xuyên: Thực hiện thông qua hệ thống câu hỏi ôn tập cuối mỗi chương (ví dụ: phân tích 4 chức năng quản trị gắn với vai trò Bếp trưởng ở Chương 1; so sánh các kiểu bố trí mặt bằng ở Chương 2; phân biệt hình thức xuất kho ở Chương 4).
  • Đánh giá định kỳ: Kiểm tra khả năng thiết kế mặt bằng bếp một chiều, năng lực lập kế hoạch thu mua nguyên liệu cho một sự kiện tiệc cụ thể và bài toán tính giá thành sản phẩm.
  • Tự học: Sinh viên sử dụng giáo trình để hệ thống hóa kiến thức quản lý kho, quy trình vận hành thiết bị nhiệt - lạnh, đối chiếu các tiêu chuẩn kỹ thuật với các cơ sở thực tập thực tế.

Điểm nổi bật và tính ứng dụng thực tiễn

+-------------------------------------------------------------------------+
|               CÁC ĐẶC TÍNH NỔI BẬT TRONG THỰC HÀNH NGHỀ                 |
+-------------------------------------------------------------------------+
| [HACCP 9 Nội dung]     -> Chuẩn hóa an toàn sinh học, vật lý, hóa học   |
| [Định lượng hóa]       -> Toán học hóa định mức vật tư và dự trữ kho    |
| [Kỹ thuật thiết bị]    -> Chi tiết thông số điện, gas, chất làm lạnh    |
| [Thực tiễn ngành nghề] -> Bao quát từ bếp độc lập đến nhà hàng khách sạn|
+-------------------------------------------------------------------------+

  • Tích hợp tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng HACCP vào toàn bộ quy trình:
    Giáo trình cụ thể hóa hệ thống tiêu chuẩn HACCP thành 9 khâu kiểm soát trực tiếp tại xưởng sản xuất thực phẩm: từ kết cấu trần/sàn/cửa sổ lưới chắn côn trùng, nguồn nước kiểm định hóa lý vi sinh, đến quy định bảo hộ lao động (tối thiểu 2 bộ/người) và dung dịch rửa tay pha clorin.

  • Toán học hóa công tác quản trị vật tư - chi phí:
    Thay vì quản lý cảm tính, giáo trình đưa ra hệ thống công thức toán học tường minh cho việc tính toán nhu cầu nguyên vật liệu ($N_{cdm}$), định mức dự trữ thường xuyên ($N_{txm}$), dự trữ bảo hiểm ($N_{bhm}$) và nhu cầu đặt hàng ($N_{cm}$), gắn liền với bảng tổng hợp định lượng 38 loại nguyên liệu thực phẩm.

  • Mô tả chi tiết thông số và quy chuẩn an toàn kỹ thuật thiết bị:
    Cung cấp thông số vận hành thực tế của trang thiết bị bếp: dung tích tủ lạnh (30-500 lít), công suất (75-150W), điện áp 220V/50Hz, môi chất Preon 12; cấu tạo bếp ga công nghiệp, quy cách đường ống dẫn gas bằng đồng chìm trong tường, khoảng cách lắp đặt an toàn của thiết bị điện và thiết bị làm lạnh.

  • Bao quát đầy đủ các phân khúc thị trường ăn uống:
    Dữ liệu giáo trình phân tích đa dạng mô hình: từ nhà hàng độc lập (Á, Âu, ẩm thực vùng miền), nhà hàng trong khách sạn quốc tế, căng tin cơ quan, nhà ăn tập thể công nghiệp, dịch vụ tiệc hội nghị đến các mô hình ăn uống di động trên phương tiện giao thông.

Đối tượng sử dụng giáo trình

+-------------------------------------------------------------------------+
|                 ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT                        |
+-------------------------------------------------------------------------+
| 1. Sinh viên Cao đẳng nghề   : Ngành Kỹ thuật chế biến món ăn           |
| 2. Sinh viên chuyên ngành mở : Quản trị nhà hàng, Dịch vụ ăn uống       |
| 3. Điều kiện tiên quyết      : Đã học Kỹ thuật cơ sở, Vệ sinh thực phẩm |
| 4. Giảng viên chuyên ngành   : Khung bài giảng, đề thi môn MH 20        |
| 5. Nhà quản lý / Bếp trưởng  : Chuẩn hóa vận hành, kiểm soát kho/chi phí|
+-------------------------------------------------------------------------+
  • Sinh viên chuyên ngành:
    Tài liệu học tập bắt buộc cho sinh viên trình độ Cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Ngoài ra, giáo trình là tài liệu tham khảo cho sinh viên các ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống, Quản trị khách sạn, Công nghệ thực phẩm.
  • Điều kiện tiên quyết (Prerequisites):
    Người học cần hoàn thành các môn học chung, các môn học và mô-đun kỹ thuật cơ sở (Kỹ thuật chế biến món ăn cơ bản, Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Hóa sinh thực phẩm).
  • Giảng viên chuyên nghiệp:
    Sử dụng làm căn cứ sư phạm chuẩn để thiết kế đề cương chi tiết môn học Quản trị tác nghiệp (Mã MH 20), biên soạn bài giảng lý thuyết, xây dựng bài tập tình huống thực hành, tổ chức kiểm tra và đánh giá năng lực nghề nghiệp của học viên.
  • Cán bộ quản lý cơ sở kinh doanh ăn uống:
    Tài liệu nghiệp vụ cho Bếp trưởng (Executive Chef), Quản lý bộ phận Bếp (Chef de Cuisine), Tổ trưởng ca bếp, Trưởng bộ phận kho thực phẩm và Quản lý nhà hàng nhằm chuẩn hóa quy trình tiếp nhận, lưu kho, định mức nguyên liệu và quản trị giá thành món ăn.

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

1. Giáo trình này được biên soạn cho đối tượng nào?

Giáo trình được biên soạn chính khóa cho sinh viên trình độ Cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn (theo chương trình của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn ban hành năm 2021), đồng thời phục vụ cho cán bộ quản lý bếp ăn, nhà hàng, khách sạn cần tài liệu chuẩn hóa tác nghiệp.

2. Cần chuẩn bị kiến thức nền tảng nào trước khi học môn này?

Người học cần có kiến thức cơ sở về kỹ thuật cắt thái, sơ chế, chế biến nhiệt món ăn, hiểu biết về hóa sinh thực phẩm, dinh dưỡng học và các quy định cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm.

3. Giáo trình này có điểm gì khác biệt so với các sách dạy nấu ăn thông thường?

Sách nấu ăn thông thường tập trung vào công thức và kỹ thuật chế biến từng món ăn đơn lẻ. Giáo trình Quản trị tác nghiệp tập trung vào bài toán quản trị vận hành tổng thể: bố trí mặt bằng một chiều, kiểm soát quy trình theo hệ thống HACCP, tính toán định mức nguyên vật liệu cho hàng trăm suất ăn, quản lý hệ thống kho tàng, vận hành thiết bị công nghiệp, điều phối nhân sự và kiểm soát giá thành.

+-------------------------------------------------------------------------+
|           SO SÁNH SÁCH DẠY NẤU ĂN VÀ GIÁO TRÌNH QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP     |
+-------------------------------------------------------------------------+
| Tiêu chí       | Sách dạy kỹ thuật nấu ăn | Giáo trình Quản trị tác nghiệp|
+----------------+--------------------------+-----------------------------+
| Trọng tâm      | Công thức, kỹ thuật món  | Quản trị hệ thống sản xuất  |
| Mặt bằng       | Không đề cập             | Bố trí dây chuyền 1 chiều   |
| An toàn        | Thao tác an toàn cơ bản  | 9 tiêu chuẩn HACCP          |
| Định lượng     | Đơn vị cho 1-2 phần ăn   | Thuật toán cân đối kho lớn  |
| Kinh tế        | Không đề cập             | Hạ giá thành, quản lý chi phí|
+----------------+--------------------------+-----------------------------+

4. Phương pháp tự học giáo trình đạt hiệu quả cao nhất là gì?

Người học nên kết hợp đọc lý thuyết với việc giải toàn bộ hệ thống câu hỏi ôn tập cuối mỗi chương; thực hành tính toán lại các bảng định mức nguyên vật liệu mẫu (như bảng tính 38 nguyên liệu ở Chương 4); đối chiếu các nguyên tắc bố trí mặt bằng, kho bãi với thực tế tại các nhà hàng, bếp ăn công nghiệp.

5. Giáo trình có những tài liệu bổ trợ nào đi kèm?

Đi kèm trong nội dung giáo trình là hệ thống câu hỏi ôn tập và thảo luận sau mỗi chương, bảng tổng hợp định mức nguyên vật liệu mẫu, sơ đồ phân loại thiết bị lạnh - nhiệt và danh mục các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng vệ sinh theo hệ thống HACCP.

Kết luận

Giáo trình Quản trị tác nghiệp (Mã môn học: MH 20) của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình là tài liệu đào tạo chuyên môn cung cấp hệ thống kiến thức và kỹ năng thực hành hoàn chỉnh về tổ chức, vận hành và kiểm soát sản xuất chế biến món ăn ở trình độ Cao đẳng nghề.

Lộ trình học tập đề xuất:

  1. Nắm vững phân loại cơ sở và 4 chức năng quản trị (Chương 1).
  2. Nắm vững nguyên tắc mặt bằng và 9 nội dung kiểm soát HACCP (Chương 2).
  3. Làm chủ kỹ thuật vận hành cơ sở vật chất, thiết bị lạnh - nhiệt (Chương 3).
  4. Thực hành tính toán kế hoạch cung ứng, định mức dự trữ và quản lý kho theo phương pháp FIFO (Chương 4).
  5. Vận dụng các phương pháp điều hành nhân sự bộ phận bếp (Chương 5).
  6. Hạch toán chi phí, xác định giá thành và đề xuất các giải pháp hạ giá thành sản phẩm chế biến (Chương 6).

Tài nguyên học tập bổ trợ bao gồm hệ thống bài tập tình huống, bảng tính toán định lượng vật tư thực đơn tiệc và các tiêu chuẩn kiểm soát an toàn vệ sinh công nghiệp.