TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
LỜI GIỚI THIỆU
1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ CHẾ BIẾN MÓN ĂN
1.1. Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống
1.2. Nhà hàng trong khách sạn
1.3. Các loại hình kinh doanh, chế biến các sản phẩm ăn uống khác
1.4. Vai trò đối với xã hội
1.4.1. Phục vụ nhu cầu thiết yếu của xã hội
1.4.2. Tăng cường sức khoẻ cho cộng đồng dân cư
1.4.3. Tăng chất lượng thời gian nghỉ ngơi
1.4.4. Kích thích sự phát triển sản phẩm của các ngành chăn nuôi, trồng trọt
1.4.5. Thực hiện phân phối lại thu nhập trong xã hội
1.4.6. Phục vụ khách du lịch trong nước và quốc tế
1.5. Vai trò đối với cơ sở kinh doanh
1.5.1. Tăng hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp
1.5.2. Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp
1.6. Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn
1.6.1. Sản xuất, chế biến sản phẩm món ăn
1.6.2. Phục vụ nhu cầu đa dạng của con người về ăn uống
1.7. Quản trị quá trình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống
1.8. Nội dung quản trị bộ phận chế biến món ăn
1.9. CÂU HỎI ÔN TẬP
2. CHƯƠNG 2: QUẢN TRỊ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
2.1. Các nguyên tắc và yêu cầu xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn
2.2. Thiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến món ăn
2.2.1. Các kiểu thiết lập mặt bằng
2.3. Quản lý chất lượng chế biến món ăn theo hệ thống HACCP
2.3.1. Kiểm soát chung đối với cơ sở chế biến thực phẩm
2.3.2. Kiểm soát nguồn nước và nguyên liệu
2.3.3. Kiểm soát các phòng chuẩn bị và sơ chế thực phẩm
2.3.4. Kiểm soát phương tiện vận chuyển và dự trữ thực phẩm
2.3.5. Kiểm soát dụng cụ, máy móc và thiết bị chế biến
2.3.6. Kiểm soát việc xử lý chất thải và vệ sinh môi trường khu vực chế biến
2.3.7. Kiểm soát vệ sinh cá nhân người chế biến
2.3.8. Kiểm soát bảo hộ lao động
2.3.9. Kiểm soát bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm
2.4. CÂU HỎI ÔN TẬP
3. CHƯƠNG 3: QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT, KỸ THUẬT
3.1. Quản trị nhà xưởng và mặt bằng sản xuất chế biến
3.2. Quản trị khu vực tiếp nhận thực phẩm
3.3. Quản trị khu vực dự trữ và bảo quản
3.4. Quản trị khu vực sơ chế, cắt thái
3.5. Quản trị khu vực chế biến
3.6. Quản trị khu vực chia và xuất thức ăn
3.7. Quản trị khu vực vệ sinh
3.8. Quản trị thiết bị sản xuất, chế biến
3.8.1. Quản trị thiết bị lạnh
3.8.2. Thiết bị nhiệt
3.8.3. Dụng cụ và thiết bị phụ trợ khác
3.9. CÂU HỎI ÔN TẬP
4. CHƯƠNG 4: QUẢN TRỊ NGUYÊN, VẬT LIỆU VÀ NĂNG LƯỢNG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN
4.1. Khái niệm, vai trò và phân loại nguyên liệu
4.2. Phân loại nguyên liệu thực phẩm
4.3. Lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến
4.3.1. Xác định lượng nguyên liệu cần dùng
4.3.2. Xác định lượng nguyên liệu cần dự trữ
4.3.3. Xác định lượng nguyên liệu thực phẩm cần mua
4.3.4. Kế hoạch tiến độ thu mua nguyên liệu thực phẩm
4.4. Quản trị nguyên liệu
4.4.1. Tổ chức tiếp nhận nguyên liệu
4.4.2. Tổ chức quản lý kho
4.4.3. Tổ chức cấp phát nguyên liệu
4.5. CÂU HỎI ÔN TẬP
5. CHƯƠNG 5: QUẢN TRỊ NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN
5.1. Cơ cấu tổ chức nhân sự bộ phận chế biến món ăn
5.1.1. Nhân sự bộ phận chế biến món ăn
5.1.2. Cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến món ăn
5.1.3. Các chức danh trong bộ phận chế biến món ăn
5.2. Nội dung quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn
5.2.1. Quản trị số lượng nhân sự bộ phận chế biến món ăn
5.2.2. Quản trị chất lượng chuyên môn bộ phận chế biến
5.3. Các phương pháp quản trị nhân sự
5.3.1. Quản trị nhân sự cưỡng bức
5.3.2. Quản trị nhân sự thông qua các đòn bẩy
5.3.3. Phương pháp hỗn hợp
5.4. CÂU HỎI ÔN TẬP
6. CHƯƠNG 6: QUẢN TRỊ CHI PHÍ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN VÀ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM
6.1. Chi phí sản xuất
6.1.1. Phân loại chi phí sản xuất
6.1.2. Tính toán chi phí sản xuất
6.2. Giá thành sản phẩm chế biến
6.2.1. Tính giá thành sản phẩm chế biến
6.2.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm chế biến
6.3. Vấn đề hạ giá thành sản phẩm
6.3.1. Sự cần thiết phải hạ giá thành sản phẩm
6.3.2. Các biện pháp hạ giá thành sản phẩm
6.3.3. Vai trò của nhà quản lý trong việc hạ giá thành sản phẩm
6.4. Giá cả sản phẩm và lợi nhuận từ sản phẩm chế biến
6.4.1. Giá cả sản phẩm ăn uống chế biến
6.5. CÂU HỎI ÔN TẬP
