Giáo Trình Nghiệp Vụ Phục Vụ Bàn Dành Cho Bậc Cao Đẳng Ngành Quản Trị Nhà Hàng

Giáo trình nghiệp vụ phục vụ bàn cho bậc cao đẳng trung cấp ngành quản trị nhà hàng, cung cấp kiến thức và kỹ năng cần thiết cho sinh viên.

• Tác giả: Lê Thanh Quế
• Trường học: Trường Cao Đẳng Công Nghệ Thủ Đức
• Chuyên ngành: Quản Trị Nhà Hàng
• Đề tài: Giáo Trình Nghiệp Vụ Phục Vụ Bàn
• Loại tài liệu: giáo trình
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thủ Đức

Mục lục chi tiết

• LỜI GIỚI THIỆU
• 1. BÀI 1: BỘ PHẬN PHỤC VỤ VÀ NHÂN VIÊN PHỤC VỤ BÀN
• 2. BÀI 2: TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG
• 3. BÀI 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP BÀY BÀN ĂN TRONG NHÀ HÀNG
• 4. BÀI 4: QUY TRÌNH PHỤC VỤ BÀN
• 5. BÀI 5: TỔ CHỨC PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Giáo Trình Nghiệp Vụ Phục Vụ Bàn

Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ bàn cho sinh viên cao đẳng ngành Quản trị nhà hàng là tài liệu quan trọng, cung cấp kiến thức và kỹ năng cần thiết cho sinh viên. Tài liệu này không chỉ giúp sinh viên hiểu rõ về nghiệp vụ phục vụ bàn mà còn trang bị cho họ những kỹ năng thực hành cần thiết để phục vụ khách hàng một cách chuyên nghiệp. Nội dung giáo trình được biên soạn dựa trên nhu cầu thực tế của ngành nhà hàng, nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng.

1.1. Mục Tiêu Của Giáo Trình Nghiệp Vụ Phục Vụ Bàn

Giáo trình nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về nghiệp vụ phục vụ bàn, từ quy trình phục vụ đến các kỹ năng giao tiếp với khách hàng. Sinh viên sẽ học cách sử dụng trang thiết bị, dụng cụ phục vụ và thực hiện các quy trình phục vụ chuyên nghiệp.

1.2. Đối Tượng Sử Dụng Giáo Trình

Giáo trình này được thiết kế dành riêng cho sinh viên cao đẳng ngành Quản trị nhà hàng, những người có nhu cầu tìm hiểu và nâng cao kỹ năng phục vụ bàn trong môi trường nhà hàng và khách sạn.

II. Thách Thức Trong Nghiệp Vụ Phục Vụ Bàn

Ngành nhà hàng hiện nay đối mặt với nhiều thách thức trong việc phục vụ khách hàng. Sự cạnh tranh gay gắt giữa các nhà hàng yêu cầu nhân viên phục vụ phải có kỹ năng chuyên môn cao và thái độ phục vụ tận tâm. Ngoài ra, việc đáp ứng nhanh chóng và chính xác yêu cầu của khách hàng cũng là một yếu tố quan trọng để giữ chân khách hàng.

2.1. Cạnh Tranh Trong Ngành Nhà Hàng

Sự gia tăng số lượng nhà hàng và khách sạn đã tạo ra áp lực lớn cho nhân viên phục vụ. Họ cần phải không ngừng nâng cao kỹ năng và kiến thức để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

2.2. Đáp Ứng Nhu Cầu Khách Hàng

Khách hàng ngày càng đòi hỏi cao về chất lượng dịch vụ. Nhân viên phục vụ cần phải nhanh nhạy trong việc nhận biết và đáp ứng các yêu cầu của khách hàng để tạo sự hài lòng tối đa.

III. Phương Pháp Giảng Dạy Nghiệp Vụ Phục Vụ Bàn Hiệu Quả

Để giảng dạy nghiệp vụ phục vụ bàn hiệu quả, giáo trình cần kết hợp giữa lý thuyết và thực hành. Việc tổ chức các buổi thực hành tại nhà hàng thực tế sẽ giúp sinh viên áp dụng kiến thức đã học vào thực tiễn. Ngoài ra, việc sử dụng các phương pháp giảng dạy hiện đại cũng rất quan trọng.

3.1. Kết Hợp Lý Thuyết Và Thực Hành

Sinh viên cần được tham gia vào các buổi thực hành để trải nghiệm thực tế. Điều này giúp họ nắm vững quy trình phục vụ và các kỹ năng cần thiết.

3.2. Sử Dụng Công Nghệ Trong Giảng Dạy

Việc áp dụng công nghệ vào giảng dạy như sử dụng video, mô phỏng tình huống sẽ giúp sinh viên dễ dàng tiếp thu kiến thức và kỹ năng hơn.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Nghiệp Vụ Phục Vụ Bàn

Nghiệp vụ phục vụ bàn không chỉ là lý thuyết mà còn có ứng dụng thực tiễn rõ ràng trong ngành nhà hàng. Sinh viên sau khi hoàn thành khóa học có thể làm việc tại các nhà hàng, khách sạn, hoặc tự mở kinh doanh riêng. Kỹ năng phục vụ bàn chuyên nghiệp sẽ giúp họ tạo ấn tượng tốt với khách hàng.

4.1. Cơ Hội Nghề Nghiệp Sau Khi Tốt Nghiệp

Sinh viên có thể làm việc tại các nhà hàng, khách sạn lớn hoặc tham gia vào các sự kiện, tiệc tùng. Kỹ năng phục vụ bàn sẽ là một lợi thế lớn trong việc tìm kiếm việc làm.

4.2. Tạo Ấn Tượng Tích Cực Với Khách Hàng

Kỹ năng phục vụ bàn chuyên nghiệp giúp nhân viên tạo ấn tượng tốt với khách hàng, từ đó nâng cao uy tín và thương hiệu của nhà hàng.

V. Kết Luận Về Giáo Trình Nghiệp Vụ Phục Vụ Bàn

Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ bàn là một tài liệu thiết yếu cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng. Nó không chỉ cung cấp kiến thức lý thuyết mà còn trang bị cho sinh viên những kỹ năng thực hành cần thiết để thành công trong ngành. Việc áp dụng các phương pháp giảng dạy hiện đại sẽ giúp sinh viên tiếp thu kiến thức một cách hiệu quả hơn.

5.1. Tầm Quan Trọng Của Giáo Trình

Giáo trình đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành kỹ năng và kiến thức cho sinh viên, giúp họ tự tin hơn khi bước vào nghề.

5.2. Hướng Tới Tương Lai Của Ngành Nhà Hàng

Ngành nhà hàng đang phát triển mạnh mẽ, và việc trang bị kiến thức nghiệp vụ phục vụ bàn sẽ giúp sinh viên nắm bắt cơ hội nghề nghiệp trong tương lai.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ỦY BAN NHÂN DÂN TP. HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ THỦ ĐỨC KHOA DU LỊCH GIÁO TRÌNH HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số:. ……/QĐ-CNTĐ-CN ngày. của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Công nghệ Thủ Đức TP.

Hồ Chí Minh, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 CN-BM13-QT2-QA2 LỜI GIỚI THIỆU Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của con ngƣời. Ngày nay, khi đời sống và thu nhập của con ngƣời ngày càng nâng cao.

Để đáp ứng nhu cầu đó, nhiều hệ thống khách sạn nhà hàng sang trọng ra đời để phục vụ khách địa phƣơng và khách du lịch. Nhà hàng trong khách sạn là một bộ phận cấu thành của khách sạn hiện đại nhằm đảm bảo các nhu cầu ăn uống trong quá trình khách lƣu trú trong khách sạn. Tạo thuận lợi cho khách trong thời gian lƣu trú tại khách sạn, tạo ra sự đồng bộ cho hệ thống sản phẩm của khách sạn, đáp ứng tối đa nhu cầu của khách. Giáo trình môn học Nghiệp vụ phục vụ bàn đƣợc biên soạn nhằm cung cấp hệ thống kiến thức cơ bản và có hệ thống về Nghiệp vụ phục vụ bàn trong các cơ sở kinh doanh và đào tạo du lịch.

Đây là môn học cốt yếu trong chuyên ngành Quản trị nhà hàng và có ý nghĩa thực tế xã hội hiện nay. Giáo trình này nhấn mạnh vào các quy trình thực hành kỹ năng chuyên nghiệp và các ứng dụng của các quy trình này trong ngành Nhà hàng hiện nay. HSSV sau khi học giáo trình này sẽ có các hiểu biết về các kỹ năng cơ bản trong việc phục vụ các món ăn và thức uống. Tài liệu này đƣợc biên soạn đành cho HSSV Trƣờng Cao đẳng Công nghệ Thủ Đức.

Trong quá trình biên soạn không tránh khỏi những thiếu sót về cách thức tiếp cận kiến thức. Tác giả mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến của các thầy, cô đồng nghiệp, các em sinh viên và các đọc giả để bài giảng đƣợc hoàn thiện hơn. Trân trong cảm ơn! Tp Thủ Đức, ngày 08 tháng 12 năm 2021 Tác giả Lê Thanh Quế 2 CN-BM13-QT2-QA2 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU .DANH MỤC BẢNG SỐ LIỆU .DANH MỤC CÁC HÌNH. PHẦN NỘI DUNG.

8 BÀI 1: BỘ PHẬN PHỤC VỤ VÀ NHÂN VIÊN PHỤC VỤ BÀN. Bộ phận phục vụ. Sơ đồ tổ chức bộ phận phục vụ. Chức năng, nhiệm vụ.

Nhân viên phục vụ. Trang phục và vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ bàn. Tác phong của nhân viên phục vụ bàn. Công việc của nhân viên phục vụ bàn.

22 BÀI 2: TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG. Tổng quan trang thiết bị dụng cụ trong nhà hàng. Đồ vải trong nhà hàng. Khăn ăn và các phƣơng pháp gấp khăn ăn.

Khăn bàn và các phƣơng pháp trải khăn bàn. Các loại đồ vải khác. Đồ thuỷ tinh trong nhà hàng. Đồ kim loại trong nhà hàng.

Đồ sành sứ trong nhà hàng. Đồ gỗ trong nhà hàng. Bài tập thực hành. 52 BÀI 3: CÁC PHƢƠNG PHÁP BÀY BÀN ĂN TRONG NHÀ HÀNG.

Quy trình bày bàn ăn chung. Nguyên tắc đặt bàn. Dụng cụ đặt bàn. Quy trình đặt bàn.

Bày bàn ăn kiểu Âu. Bày bàn ăn sáng Âu. Bày bàn ăn trƣa – tối Âu theo thực đơn gọi món (À la carte menu). Bày bàn ăn trƣa – tối Âu theo thực đơn cố định (Set menu).

Bày bàn ăn kiểu Á. 66 3 CN-BM13-QT2-QA2 4. Bày bàn ăn buffet. Bài tập thực hành.

70 BÀI 4: QUY TRÌNH PHỤC VỤ BÀN. Quy trình phục vụ chung. Chuẩn bị trƣớc giờ phục vụ. Đón dẫn khách và xếp chỗ ngồi.

Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu. Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp, bar và các bộ phận liên quan. Nhận món ăn đồ uống từ bộ phận bếp – bar. Phục vụ khách ăn uống.

Thanh toán và xin ý kiến khách. Tiễn khách. Kỹ năng phục vụ khách ăn uống. Xếp tháp ly champange.

Thay gạt tàn thuốc. Bài tập thực hành. 90 Câu hỏi ôn tập:. 91 BÀI 5: TỔ CHỨC PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG.

Phục vụ thức ăn. Phục vụ khách ăn kiểu chọn món À la carte. Phục vụ khách ăn theo kiểu thực đơn cố định (Set menu). Phục vụ khách ăn theo kiểu buffet.

Phục vụ khách ăn uống tại phòng. Phục vụ thức uống. Phục vụ rƣợu vang. Phục vụ rƣợu champange.

Phục vụ các loại rƣợu mạnh. Phục vụ các loại trà. Phục vụ các loại cà phê. Bài tập thực hành .TÀI LIỆU THAM KHẢO.

123 4 CN-BM13-QT2-QA2 A.DANH MỤC BẢNG SỐ LIỆU BẢNG 1.2 QUY TRÌNH TRẢI KHĂN BÀN. CÁC LOẠI LY TRONG NHÀ HÀNG. MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG NHÀ HÀNG. DỤNG CỤ BẰNG KIM LOẠI TRONG NHÀ HÀNG.

DỤNG CỤ SÀNH SỨ TRONG NHÀ HÀNG. CÁCH PHỤC VỤ TRÀ KIỂU ÂU. PHỤC VỤ CÀ PHÊ KIỂU ÂU. PHỤC VỤ CÀ PHÊ KIỂU VIỆT NAM.

121 5 CN-BM13-QT2-QA2 B. CƠ CẤU TỔ CHỨC TRONG NHÀ HÀNG. QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG. QUY TRÌNH GIỚI THIỆU THỰC ĐƠN.

CÁC BƢỚC PHỤC VỤ ĂN UỐNG. QUY TRÌNH PHỤC VỤ À LA CARTE. QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN KIỂU THỰC ĐƠN CỐ ĐỊNH. QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET.

QUY TRÌNH PHỤC VỤ TẠI PHÒNG. 97 6 CN-BM13-QT2-QA2 C.DANH MỤC CÁC HÌNH HÌNH 1. TIÊU CHUẨN NGOẠI HÌNH CỦA NHÂN VIÊN PHỤC VỤ. CÁCH SẮP XẾP KHĂN ĂN.

CÁCH XẾP KHĂN KIỂU THUYỀN. CÁCH XẾP KHĂN KIỂU VƢƠNG MIỆN. THẢM TRẢI SẢNH. BÀN ĂN HÌNH TRÒN.

BÀN ĂN HÌNH VUÔNG. CÔNG TÁC CHUẨN BỊ ĐẶT BÀN. CÁC BƢỚC BÀY BÀN ĂN ĐIỂM TÂM. CÁC BƢỚC BÀY BÀN ĂN À LA CARTE.

CÁC BƢỚC BÀY BÀN ĂN SETMENU. CÁC BƢỚC BÀY BÀN ĂN KIỂU Á. BÀY KHU VỰC ĐỒ ĂN BUFFET. MẪU PHIẾU ORDER.

QUY TRÌNH NHẬN YÊU CẦU. CÁCH ĐẶT DĨA THỨC ĂN LÊN BÀN. CÁC BƢỚC PHỤC VỤ MÓN ĂN. CÁCH MANG 2 DĨA THỨC ĂN.

CÁCH BÊ KHAY BẰNG MỘT TAY. KỸ THUẬT XẾP THÁP LY CHAMPAGNE. QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƢỢU VANG. CÁCH MỞ VANG BẰNG WINGLEVER.

MỘT SỐ LOẠI CÀ PHÊ PHA CHẾ TỪ EXPRESSO. 119 7 CN-BM13-QT2-QA2 D. PHẦN NỘI DUNG GIÁO TRÌNH HỌC PHẦN Tên học phần: NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN. Mã học phần: CNK115080 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của học phần: - Vị trí: Học phần Nghiệp vụ phục vụ bàn là học phần chuyên môn bắt buộc - Tính chất: Học phần Nghiệp vụ phục vụ bàn là học phần tích hợp lý thuyết và thực hành - Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: Học phần Nghiệp vụ phục vụ bàn cung cấp hệ thống kiến thức cơ bản về Nghiệp vụ phục vụ bàn trong các cơ sở kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống.

Đây là môn học trong chuyên ngành Quản trị nhà hàng, Quản trị khách sạn và có ý nghĩa thực tế xã hội hiện nay. Mục tiêu của học phần: - Về kiến thức: Khi kết thúc môn học/học phần, học sinh sinh viên có thể:  Mô tả đƣợc sơ đồ tổ chức và chức năng của bộ phận phục vụ;  Trình bày đƣợc các yêu cầu cho một nhân viên phục vụ về trang phục, tác phong, nhiệm vụ;  Trình bày đƣợc các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ có trong nhà hàng;  Mô tả đƣợc các phƣơng pháp bày bàn ăn;  Mô tả đƣợc quy trình phục vụ bàn;  Trình bày đƣợc các hình thức phục vụ tại nhà hàng. - Về kỹ năng: Môn học/học phần sẽ cung cấp cho học sinh sinh viên những kỹ năng sau đây:  Sử dụng đúng và an toàn các loại trang thiết bị, dụng cụ phục vụ;  Thực hiện đúng các kỹ thuật gấp khăn ăn;  Thực hiện đúng quy trình bày bàn ăn;  Áp dụng đúng quy trình phục vụ bàn. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: 8 CN-BM13-QT2-QA2  Yêu nghề, có ý thức tổ chức kỷ luật, tác phong chuyên nghiệp, chấp hành nghiêm túc nội quy, quy định của nhà hàng  Thực hiện thao tác chính xác và đúng quy trình;  Thực hiện vệ sinh và an toàn trong quá trình phục vụ  Có ý thức trách nhiệm trong việc sử dụng, bảo quản tài sản trong nhà hàng Nội dung của học phần: Thời lƣợng (giờ) Mục tiêu TT Nội dung TS LT TH KT BÀI 1: BỘ PHẬN PHỤC VỤ VÀ NHÂN VIÊN PHỤC VỤ BÀN 1.

Bộ phận phục vụ 1. Sơ đồ tổ chức bộ phận phục vụ 1 1. Chức năng, nhiệm vụ 6 6 0 0 2. Nhân viên phục vụ 2.

Trang phục và vệ sinh cá nhân 2. Công việc của nhân viên phục vụ bàn BÀI 2: TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG 1. Tổng quan trang thiết bị dụng cụ trong nhà hàng 2. Đồ vải trong nhà hàng 2 18 6 9 3 2.

Khăn ăn và các phƣơng pháp gấp khăn ăn 2. Khăn bàn và các phƣơng pháp trải khăn bàn 2. Các loại đồ vải khác 3. Đồ thuỷ tinh trong nhà hàng 9 CN-BM13-QT2-QA2 4.

Đồ kim loại trong nhà hàng 5. Đồ sành sứ trong nhà hàng 6. Đồ gỗ trong nhà hàng 7. Bài tập thực hành 1 BÀI 3: CÁC PHƢƠNG PHÁP BÀY BÀN ĂN TRONG NHÀ HÀNG 1.

Quy trình bày bàn ăn chung 3 24 6 15 3 2. Bày bàn ăn kiểu Âu 3. Bày bàn ăn kiểu Á 4. Bày bàn ăn buffet 5.

Bài tập thực hành 2 BÀI 4: QUY TRÌNH PHỤC VỤ BÀN 1. Quy trình phục vụ chung 1. Chuẩn bị trƣớc giờ phục vụ 1. Đón dẫn khách và xếp chỗ ngồi 1.

Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu 1. Chuyển đồ ăn cho bộ phân bếp bar và các bộ phận có liên quan 4 18 6 9 3 1. Nhận món ăn từ bộ phân bếp và bar 1. Phục vụ khách ăn uống 1.

Thanh toán và tiễn khách 2. Kỹ năng phục vụ khách ăn uống 2.4 Xếp tháp ly champange 3. Bài tập thực hành 3 10 CN-BM13-QT2-QA2 BÀI 5: TỔ CHỨC PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG 1. Phục vụ thức ăn 1.

Phục vụ khách ăn kiểu chọn món À la carte 1. Phục vụ khách ăn kiểu thực đơn cố định (set menu) 1. Phục vụ khách ăn kiểu buffet (tự phục vụ) 5 24 6 15 3 1.