TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu của con người. Ngày nay nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội ngày càng cao, ngoài những nhu cầu ăn để no con người còn đòi hỏi ăn phải thỏa mãn và ăn phải được tôn trọng.
Để đáp ứng được điều này thì kiến thức về ngành du lịch và cách phục vụ là điều quan trọng cần thiết của nhân viên. Việc phục vụ không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng còn mang tính chuyên nghiệp Do vậy nhu cầu về việc đào tạo nhân viên phục vụ ngày càng cao cả chất lượng, lẫn số lượng. Trên cơ sở đó môn Nghiệp vụ bàn 2 ra đời Môn Nghiệp vụ bàn 2 là một trong hai phần của môn nghiệp vụ bàn. Giáo trình môn nghiệp vụ bàn 2 nghiên cứu dựa theo cấu trúc chương trình môn học gồm: 130 giờ, 21 bài của hệ cao đẳng.
Giáo trình này sử dụng cho hệ trung cấp 100 giờ gồm 16 bài đầu. Nội dung nhằm trang bị một số kỹ năng của nhân viên để nhân viên thấy rõ tầm quan trọng trong cách phục vụ của mình. Đồng thời hệ thống lại một số kỹ năng từ những công việc thật đơn giản xoay quanh các cách phục vụ món Á đến các món Âu và đặc biệt các loại tiệc ngồi Á, Âu, buffet. Tuy chưa đi sâu nhưng đã cung cấp nhiều kiến thức giúp ích cho công việc phục vụ và nhất là tạo nền tảng cơ bản để thực hành nghiệp vụ được tốt.
Giáo trình soạn tuy rất cố gắng nhưng chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót rất mong sự đóng góp của đồng nghiệp và các học viên để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn An Giang, ngày tháng năm 2020 Giáo viên biên soạn Huỳnh Tiểu Muội 1 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG 1. Tuyên bố lý do -Lời giới thiệu 1 2. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn 3 Bài 1. Phục vụ ăn sáng Âu theo thực đơn 4 Bài 2.
Phục vụ ăn sáng Á theo thực đơn 7 Bài 3. Phục vụ trưa, tối Âu theo thực đơn 10 Bài 4. Phục vụ trưa, tối Á theo thực đơn 14 Bài 5. Tiếp nhận yêu cầu trực tiếp của khách 17 Bài 6.
Tiếp nhận yêu cầu của khách qua điện thoại 20 Bài 7. Phục vụ trưa, tối Âu chọn món 23 Bài 8. Phục vụ trưa, tối Á chọn món 25 Bài 9. Phục vụ khách ăn tại phòng 26 Bài 10.
Khái quát về tiệc - hội nghị 29 Bài 11. Tổ chức về tiệc - hội nghị 34 Bài 12. Kết rèm 39 Bài 13. Phục vụ tiệc ngồi kiểu Âu 42 Bài 14.
Phục vụ tiệc ngồi kiểu Á 49 Bài 15. Phục vụ tiệc hội nghị (tiệc trà) 51 Bài 16. Phục vụ tiệc buffet 53 Bài 17. Những kiến thức cơ bản về giám sát trong nhà hàng 57 Bài 18.Quản lý hoạt động hằng ngày 62 Bài 19.
Tiếp nhận và xử lý phàn nàn 64 Bài 20. Đào tạo – huấn lyện tại chỗ 69 Bài 21. Giám sát phục vụ ăn uống 69 4.Tài liệu tham khảo 64 2 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: NGHIỆP VỤ BÀN 2 Mã mô đun: MĐ 11. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học - Vị trí: Nghiệp vụ bàn 2 là môn thực hành nghiệp vụ nhà hàng thuộc nhóm kiến thức đào tạo nghề trong chương trình khung trình độ Cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng“.
Môn học này được giảng dạy song song với các môn học cơ sở chuyên ngành.Tính chất: Nghiệp vụ bàn 1 là môn học thực hành và là môn thi tốt nghiệp. - Ý nghĩa và vai trò của môn học: + Ý nghĩa: Trong quá trình phục vụ bất kỳ nhà hàng nào để mang lại cho khách hàng có được sự phục vụ đạt chất lượng cao thì không thể thiếu sự chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên. Do đó môn Nghiệp vụ bàn 2 là một môn học rất cần thiết và sẽ giúp ích cho công việc của các em sau này. + Vai trò: Đối với nhân viên ngành nhà hàng là những người trực tiếp phục vụ bàn tại các nhà hàng đồng thời mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng nên việc đào tạo nhân viên có kiến thức và kỹ năng chuẩn về nhà hàng là rất quan trọng.
Môn học nghiệp vụ bàn2 sẽ cung cấp kiến thức và kỹ năng phục vụ cho học viên để áp dụng vào thực tế. Mục tiêu của môn học - Về kiến thức : Trình bày được + Kỹ thuật phục vụ ăn sáng, trưa tối món Âu, Á + Kỹ thuật tiếp nhận yêu cầu gọi món trực tiếp hoặc qua điện thoại. + Kỹ thuật bày bàn và phục vụ tiệc Âu, Á,tiệc hội nghị, tiệc buffet + Kỹ thuật điều hành giám sát trong nhà hàng. - Về kỹ năng: Thực hiện hoàn chỉnh các quy trình trên.
- Về năng lực tự chủ và tách nhiệm: tác phong chuyên nghiệp và tự tin. PHỤC VỤ ĂN SÁNG ÂU THEO THỰC ĐƠN Mục tiêu: - Trình bày được cách chuẩn bị dụng cụ, quy trình phục vụ ăn sáng Âu theo thực đơn. - Thực hiện thao tác phục vụ ăn sáng Âu theo thực đơn hoàn chỉnh. - Có ý thức tổ chức, bảo quản dụng cụ, sắp xếp nơi thực hành gọn gàng, có tác phong làm việc nhanh gọn, an toàn lao động, có ý thức tự giác, tính kỷ luật trong giờ thực hành.
Nội dung chính: I. Yêu cầu kỹ thuật: - Hoàn thành thao tác đúng theo quy trình, đúng kỹ thuật. - Tác phong nhanh gọn, an toàn. - Vệ sinh sạch sau giờ thực hành II.Quy trình thực hiện Phục vụ món ăn theo thực đơn là phục vụ các bữa ăn theo thực đơn đã được thỏa thuận trước.
Nhà hàng chủ yếu phục vụ khách theo đoàn, tiệc, hội nghị, hội thảo.Ở loại hình nhà hàng này nhân viên phục vụ tại bàn theo trình tự thực đơn mà khách hàng đã đặt trước. Kiểm tra vệ sinh phòng ăn, chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn. Kiểm tra vệ sinh phòng ăn. Vệ sinh và chuẩn bị dụng cụ.
Đặt bàn: Đặt bàn theo kiểu truyền thống cho bữa sáng của khách Âu như đã học. Tuy nhiên tùy theo món ăn sáng có trong thực đơn của nhà hàng mà nhân viên phải chọn dụng cụ cho phù hợp với món Bước 2: Đón khách • Chào khách Tất cả khách phải được chào hỏi ngay khi họ vừa đến. Nếu cần thiết, hãy đi về phía khách cùng cử chỉ thích hợp – đứng thẳng người, nhìn khách và mỉm cười, chào khách. Sử dụng ngôn ngữ thích hợp nếu có thể.
Gọi tên khách nếu biết. • Xác định tình trạng đặt bàn Hỏi khách một cách lịch sự xem khách đã đặt bàn nào chưa. 4 Vào thời điểm này cố gắng để nhận biết ai là người mời hoặc là chủ tiệc. • Quyết định chọn một bàn thích hợp.
Nếu khách không chọn bàn trước hãy chọn bàn gần nhất phù hợp với số khách và nhân viên phục vụ ở đó không quá bận rộn. Hoặc có thể chọn bàn đầu trong dãy bàn chính, ví dụ như các dãy bên trong nhà hàng, dễ nhìn từ phía ngoài, không gần bàn phục vụ, các lối ra vào và lối thoát hiểm. • Dẫn khách đến bàn ăn Yêu cầu khách đi theo bạn và bước một cách tự tin đến bàn đã chọn • Mời khách ngồi Kéo ghế mà bạn cho rằng người khách đầu tiên sẽ ngồi. Phải mời khách ngồi theo thứ tự phụ nữ lớn tuối, phụ nữ trẻ, nam giới lớn tuổi, nam giới trẻ, người chủ tiệc.
• Mở khăn ăn Lấy khăn ăn từ trên bàn và mở ra để nhẹ nhàng vào lòng khách. Bắt đầu theo thứ tự như trên. Không cần mở tất cả khăn ăn nếu khách tự làm việc đó. Bước 3: Phục vụ món ăn có trong thực đơn Tại Anh: Những món ăn sáng như trứng chiên thịt nguội, xúc xích áp chảo, cá hồi hun khói, bòphilê quết bơ hay sườn heo nướng, thường dùng kèm thêm một chút nước trái cây và trà.
Ở Pháp: Thực đơn chính trong buổi sáng là một tách cà phê sữa và bánh sừng bò, bánh mì (bánh mì dài) với jambon và bơ Tại Đức: Bữa điểm tâm ở Đức được dọn ra khá sớm gồm có cà phê, trà.Trên bàn còn nhiều loại bánh mì khác nhau được bày ra theo sở thích của từng người, và một loạt các loại: jambon, xúc xích, pa-tê và nhiều loại phomát, bơ Tại Đan Mạch: Theo truyền thống, vào buổi sáng hầu hết người lớn tuổi uống cà phê hoặc trà và ăn bánh mì đỏvới bơ, giăm bông. *Phục vụ bơ: Lấy bơ: Bơ (gói, khoanh, lát) phải được chuẩn bị trước và bày vào dĩa bơ và được bảo quản trước khi phục vụ Đặt dĩa bơ vào giữa bàn trong tầm tay của tất cả các khách • Phục vụ bánh mì Lấy bánh mì: lấy bánh mì từ khu làm bánh và để vào trong rổ. Rổ đựng bánh phải sạch và có lót khăn hoặc khăn giấy thích hợp Phục vụ bánh mì: Tùy theo quy định của nhà hàng khách có thể tự lấy bánh 5 mì từ rổ hoặc nhân viên phục vụ bánh mì cho khách theo thứ tự, đứng từ bên trái khách, dùng kẹp gắp bánh hoặc gắp bánh mì bằng muỗng, nĩa. • Lấy các món chính.
Bê thức ăn từ nhà bếp thẳng đến bàn khách, trừ một số trường hợp thức ăn phải được bê trên khay đến bàn phục vụ sau đó bê đến bàn ăn. Không được sử dụng khay tại bàn ăn. • Phục vụ các món chính. Phục vụ từ bên phải của khách (nếu thuận tiện cho khách).
Bắt đầu theo thứ tự: phụ nữ, nam giới, chủ tiệc. Đặt thức ăn nhẹ nhàng và chính giữa trước mặt khách. Các biểu tượng trên dĩa phải nằm ở vị trí 12 giờ. • Cung cấp thêm bánh mì Cung cấp thêm bánh mì từ rổ bánh mì trước khi khách gọi thêm, hoặc bổ sung thêm rổ bánh mì trên bàn nếu cần thiết.
Bước 4: Phục vụ trà hoặc cà phê hoặc thức uống khác. Bước 5: Thanh toán Không được trình hóa đơn thanh toán khi khách chưa có yêu cầu. Lấy hóa đơn tại quầy thu ngân. Kiểm tra độ chính xác kỹ Trình hóa đơn: Hóa đơn phải được để trong bìa gấp, nhẹ nhàng đưa vào từ phía bên phải khách.
Nhân viên phục vụ đứng đợi với một khoảng cách thích hợp để chủ tiệc có thể Kiểm tra hóa đơn. Giải thích nếu khách có thắc mắc. Nhận tiền, kiểm tra Chuyển tiến thừa cho khách (nếu có).