Giáo Trình Môi Trường và An Toàn An Ninh trong Nhà Hàng Ngành Quản Trị Nhà Hàng và Dịch Vụ Ăn Uống

Giáo trình cung cấp kiến thức về môi trường và an toàn an ninh trong nhà hàng, phục vụ cho ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống cao đẳng.

• Người hướng dẫn: Th. Lưu Văn Sơn (Chủ biên)
• Trường học: Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn
• Chuyên ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống
• Đề tài: Môi Trường Và An Toàn An Ninh Trong Nhà Hàng
• Loại tài liệu: Giáo trình
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• Lời giới thiệu
• 1. Bài 1: Những vấn đề cơ bản về môi trường
• 1.1. Môi trường và môi trường du lịch
• 1.2. Môi trường với phát triển du lịch bền vững
• 1.3. Những vấn đề về môi trường tác động đến phát triển Du lịch bền vững ở Việt Nam
• 2. Bài 2: Bảo vệ môi trường
• 2.1. Tổng quan về bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn
• 2.2. Một số nguyên tắc và các biện pháp quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch
• 3. Bài 3: Vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động
• 3.1. Vệ sinh thực phẩm
• 3.2. Thu dọn và xử lý rác thải
• 3.3. An toàn lao động
• 4. Bài 4: An ninh trong kinh doanh nhà hàng
• 4.1. Các nội dung cơ bản về an ninh trong du lịch
• 4.2. Xác định và báo cáo các vấn đề về an ninh
• 4.3. Các biện pháp đảm bảo an ninh trong du lịch
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Tổng quan về Giáo Trình Môi Trường và An Toàn trong Ngành Nhà Hàng

Giáo trình Môi trường và An toàn trong ngành nhà hàng là tài liệu quan trọng giúp sinh viên hiểu rõ về các khái niệm cơ bản liên quan đến an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường. Tài liệu này không chỉ cung cấp kiến thức lý thuyết mà còn hướng dẫn thực hành, giúp sinh viên áp dụng vào thực tế. Việc nắm vững nội dung giáo trình sẽ giúp sinh viên có được nền tảng vững chắc trong ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống.

1.1. Mục tiêu của giáo trình Môi trường và An toàn

Giáo trình nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức về tiêu chuẩn an toàn trong ngành nhà hàng. Sinh viên sẽ hiểu rõ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm và các biện pháp bảo vệ môi trường trong hoạt động kinh doanh.

1.2. Tầm quan trọng của giáo trình trong đào tạo

Giáo trình đóng vai trò quan trọng trong việc đào tạo nhân viên có ý thức về quản lý rủi ro trong nhà hàng. Nó giúp sinh viên nhận thức được trách nhiệm của mình trong việc bảo vệ sức khỏe khách hàng và môi trường.

II. Những thách thức trong việc đảm bảo An toàn và Môi trường trong Ngành Nhà Hàng

Ngành nhà hàng đối mặt với nhiều thách thức liên quan đến an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường. Các vấn đề như ô nhiễm, quản lý chất thải và an toàn lao động cần được giải quyết một cách hiệu quả. Việc không tuân thủ các quy định có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe cộng đồng và môi trường.

2.1. Vấn đề ô nhiễm trong ngành nhà hàng

Ô nhiễm từ chất thải thực phẩm và hóa chất là một trong những vấn đề lớn. Các nhà hàng cần có biện pháp xử lý chất thải hợp lý để giảm thiểu tác động đến môi trường.

2.2. Quản lý rủi ro và an toàn lao động

Quản lý rủi ro trong nhà hàng là rất quan trọng. Cần có các biện pháp bảo vệ nhân viên khỏi tai nạn lao động và đảm bảo môi trường làm việc an toàn.

III. Phương pháp đảm bảo An toàn thực phẩm trong Ngành Nhà Hàng

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, các nhà hàng cần áp dụng các phương pháp quản lý chất lượng nghiêm ngặt. Việc đào tạo nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết để giảm thiểu rủi ro cho khách hàng.

3.1. Đào tạo nhân viên về an toàn thực phẩm

Đào tạo nhân viên về vệ sinh thực phẩm giúp họ nhận thức được tầm quan trọng của việc giữ gìn an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến và phục vụ.

3.2. Áp dụng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm

Các nhà hàng cần tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia và quốc tế để đảm bảo chất lượng món ăn và an toàn cho khách hàng.

IV. Giải pháp bảo vệ môi trường trong Ngành Nhà Hàng

Bảo vệ môi trường là một phần quan trọng trong hoạt động của ngành nhà hàng. Các giải pháp như giảm thiểu chất thải, sử dụng nguyên liệu bền vững và tiết kiệm năng lượng cần được thực hiện để giảm thiểu tác động đến môi trường.

4.1. Giảm thiểu chất thải thực phẩm

Các nhà hàng cần có kế hoạch giảm thiểu chất thải thực phẩm bằng cách tối ưu hóa quy trình chế biến và phục vụ, cũng như tái chế chất thải.

4.2. Sử dụng nguyên liệu bền vững

Việc sử dụng nguyên liệu từ nguồn cung cấp bền vững không chỉ giúp bảo vệ môi trường mà còn nâng cao giá trị thương hiệu của nhà hàng.

V. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu trong Ngành Nhà Hàng

Nghiên cứu và ứng dụng các biện pháp an toàn và bảo vệ môi trường trong ngành nhà hàng đã cho thấy những kết quả tích cực. Các nhà hàng áp dụng các phương pháp này không chỉ nâng cao chất lượng dịch vụ mà còn thu hút được nhiều khách hàng hơn.

5.1. Kết quả từ các nghiên cứu thực tiễn

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc áp dụng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường giúp tăng cường sự hài lòng của khách hàng.

5.2. Các mô hình thành công trong ngành nhà hàng

Một số nhà hàng đã thành công trong việc áp dụng các biện pháp bảo vệ môi trường và an toàn thực phẩm, từ đó tạo ra mô hình kinh doanh bền vững.

VI. Kết luận và tương lai của Giáo Trình Môi Trường và An Toàn trong Ngành Nhà Hàng

Giáo trình Môi trường và An toàn trong ngành nhà hàng không chỉ là tài liệu học tập mà còn là công cụ quan trọng giúp nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường. Tương lai của ngành nhà hàng sẽ phụ thuộc vào việc áp dụng các biện pháp này một cách hiệu quả.

6.1. Tầm nhìn tương lai cho ngành nhà hàng

Ngành nhà hàng cần tiếp tục phát triển các chương trình đào tạo và nghiên cứu để nâng cao chất lượng dịch vụ và bảo vệ môi trường.

6.2. Vai trò của công nghệ trong bảo vệ môi trường

Công nghệ sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện quy trình sản xuất và giảm thiểu tác động đến môi trường trong ngành nhà hàng.

Nội dung chính

Giáo trình Môi trường và An toàn – An ninh trong Nhà hàng

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Môi trường và An toàn – An ninh trong Nhà hàng (Mã môn học: MH15) là tài liệu đào tạo nội bộ do ThS. Lưu Văn Sơn chủ biên, được ban hành kèm theo quyết định của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn vào ngày 30 tháng 8 năm 2021. Tài liệu được thiết kế chuyên biệt cho ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống ở trình độ cao đẳng.

Trong khung chương trình đào tạo, MH15 giữ vị trí môn học cơ sở khối ngành, trang bị kiến thức nền tảng mang tính lý thuyết về mối tương quan giữa hoạt động kinh doanh nhà hàng - khách sạn với môi trường tự nhiên, xã hội và an toàn lao động. Về mục tiêu đào tạo, giáo trình hướng đến ba chuẩn đầu ra chính:

• Kiến thức: Giúp người học trình bày được các khái niệm về môi trường du lịch, nguyên tắc phát triển bền vững, hệ thống chỉ số kiểm soát vi khí hậu trong nhà hàng, các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và các yếu tố rủi ro an ninh - an toàn.
• Kỹ năng: Cung cấp quy trình phân loại rác thải tại nguồn, kỹ thuật kiểm soát vệ sinh thực phẩm, phương pháp phòng ngừa tai nạn lao động và các bước ứng phó cứu trợ khẩn cấp.
• Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Hình thành thái độ nghiêm túc trong tuân thủ quy chuẩn vệ sinh và ý thức trách nhiệm bảo vệ môi trường trong hoạt động nghề nghiệp.

Cấu trúc giáo trình được xây dựng theo trật tự logic gồm 4 bài học chính: từ bức tranh vĩ mô về môi trường du lịch đến vi mô trong khuôn viên nhà hàng (vi khí hậu, tài nguyên), tiếp đến nghiệp vụ vệ sinh an toàn thực phẩm - an toàn lao động, và kết thúc bằng công tác an ninh cơ sở. Điểm đặc sắc của tài liệu là sự tích hợp cụ thể giữa các định nghĩa học thuật quốc tế (như khái niệm môi trường của UNESCO) với các thông số kỹ thuật thực địa (tiêu chuẩn diện tích 12m²/chỗ ngồi, nồng độ Flo trong nước 0,5–1,5 mg/l, độ sâu đường cống dẫn nước thải 0,5m).

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương/chủ đề chính

Giáo trình được phân bổ thành 4 bài học với nội dung chuyên sâu:

• Bài 1: Những vấn đề cơ bản về môi trường (Trang 6–23)
  • Môi trường và môi trường du lịch: Định nghĩa môi trường theo UNESCO; phân loại môi trường tự nhiên và môi trường nhân văn; vai trò của vị trí địa lý, địa hình - địa mạo (địa hình karstơ tại Phong Nha – Kẻ Bàng, Sơn Đoòn), khí hậu (trào lưu du lịch 3S: Sun, Sand, Sea), thủy văn (khoáng Cacbônic Vĩnh Hảo, Silic Kim Bôi, Brôm-iốt), và đa dạng sinh học.
  • Môi trường với phát triển du lịch bền vững: Đánh giá 4 loại sức tải môi trường: sức tải vật lý, sức tải xã hội, sức tải kinh tế và sức tải sinh thái.
  • Tác động của du lịch lên môi trường: Phân tích tác động hai mặt (tích cực và tiêu cực) lên tự nhiên (ô nhiễm nước, không khí, tiếng ồn, rác thải, thẩm mỹ; suy thoái tầng ôzôn do khí CFC; biến đổi khí hậu do khí $CO_2$; sự xâm lấn của 4 nhóm sinh vật ngoại lai) và lên văn hóa – xã hội (thương mại hóa giá trị bản địa, mai một bản sắc).
• Bài 2: Bảo vệ môi trường (Trang 24–36)
  • Vi khí hậu nhà hàng: Kiểm soát môi trường không khí khu vực bếp khép kín; nhận diện các chất khí độc hại ($CO, CO_2, SO_2, NO_2$); tiêu chuẩn nguồn nước sạch và nồng độ Flo (0,5–1,5 mg/l); yêu cầu đường ống thoát nước sâu hơn nước sạch tối thiểu 0,5m; tiêu chuẩn cảnh quan với diện tích 12m²/chỗ ngồi.
  • Quản lý tài nguyên và chất thải: Ứng dụng mô hình 3R (Reduce, Reuse, Recycle); kỹ thuật tiết kiệm năng lượng điện (đèn LED, cảm biến, năng lượng mặt trời); quản lý và thu hồi nước mưa; quy trình xử lý nước thải và rác thải rắn.
• Bài 3: Vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động (Trang 37–59)
  • Vệ sinh an toàn thực phẩm: Nguyên nhân ngộ độc (khuẩn Salmonella, E. coli, Proteus, liên cầu khuẩn; độc tố từ cá nóc, nấm độc, thịt cóc; tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật; hóa chất cấm như foóc-môn, hàn the).
  • Quy chuẩn nhiệt độ & bảo quản: Nhiệt độ nấu chín ($100^\circ\text{C}$ trong 30 phút); nhiệt độ xe lạnh vận chuyển ($\le 5^\circ\text{C}$ với thời gian tối đa 48 giờ mùa hè, 72 giờ mùa đông); kho mát rau củ ($0^\circ\text{C} - 6^\circ\text{C}$); kho đông thịt cá ($-10^\circ\text{C}$ đến $-18^\circ\text{C}$).
  • Quy chuẩn phân loại rác 5 màu: Thùng Xanh (hữu cơ bỏ đi), Thùng Vàng (hữu cơ tái sử dụng/thức ăn thừa), Thùng Đen (vô cơ loại bỏ), Thùng Trắng (vô cơ tái sinh), Thùng Đỏ (chất thải độc hại/pin/hóa chất). Rác lưu giữ không quá 24 giờ ở nhiệt độ $20^\circ\text{C} - 28^\circ\text{C}$.
  • An toàn lao động: Nhận diện nguyên nhân tai nạn (kiệt sức, vết cắt từ dụng cụ/chén dĩa sứt mẻ, mất thăng bằng trượt ngã, bỏng nhiệt/dầu sôi) và biện pháp phòng ngừa rủi ro lây nhiễm bệnh (HIV, bệnh truyền nhiễm).
• Bài 4: An ninh trong kinh doanh nhà hàng (Trang 60–63)
  • Tổng quan về an ninh trật tự trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.
  • Quy trình nhận diện, ghi nhận và báo cáo sự cố an ninh.
  • Các biện pháp nghiệp vụ bảo vệ tài sản của khách hàng và doanh nghiệp.

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình cung cấp cho người học ba nhóm lý thuyết nền móng:

1. Lý thuyết phát triển bền vững và sức tải sinh thái: Định lượng ngưỡng tiếp nhận du khách và quy mô dịch vụ nhằm đảm bảo cân bằng sinh thái tại điểm đến.
2. Nguyên lý dịch tễ học và an toàn vi sinh trong ẩm thực: Cơ chế lây nhiễm chéo, đặc tính sinh học của vi khuẩn đường ruột (E. coli, vi khuẩn phó thương hàn), độc tố tự nhiên và quy chuẩn nhiệt độ khống chế vi sinh.
3. Khung quản trị vi khí hậu và rủi ro lao động: Nguyên tắc khí động học trong thông gió nhà bếp, cách bố trí hệ số ánh sáng/màu sắc, kỹ thuật lắp đặt đường ống kỹ thuật và các quy tắc công thái học giảm thiểu chấn thương nghề nghiệp.

Kỹ năng phát triển

Người học tiếp thu và hoàn thiện các nhóm kỹ năng thực hành:

• Kỹ năng kỹ thuật (Technical skills): Thực hiện đúng quy trình phân loại rác thải 5 thùng màu; thiết lập thông số bảo quản nguyên liệu theo chuỗi nhiệt độ lạnh; áp dụng quy tắc vận chuyển hàng đông lạnh.
• Kỹ năng phân tích (Analytical skills): Đo lường và đánh giá các yếu tố nguy cơ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm từ khâu nhập kho đến phục vụ; phân tích báo cáo tiêu thụ năng lượng/nước hàng tháng.
• Kỹ năng vận hành thực tế (Practical competencies): Xử lý sơ cấp cứu tai nạn lao động (bỏng, vết cắt, trượt ngã); vận hành quy trình thu gom xử lý dầu mỡ thừa; thao tác sắp xếp thiết bị bếp và đồ sứ/thủy tinh tránh rơi vỡ.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình định hướng phương pháp tiếp cận sư phạm kết hợp giữa thuyết giảng lý thuyết và phân tích tình huống thực tế (case studies), với các hình thức tổ chức cụ thể:

• Phương pháp sư phạm: Giảng viên đóng vai trò định hướng lý thuyết, hệ thống hóa các chỉ số kỹ thuật và điều phối thảo luận nhóm. Người học tiếp cận bài giảng thông qua tài liệu học tập, tự nghiên cứu tài liệu tham khảo và giải quyết tình huống vận hành.
• Chủ đề thảo luận nhóm định kỳ sau mỗi bài:
  • Bài 1: Thảo luận về vai trò của môi trường đối với sự phát triển của ngành du lịch và đánh giá các tác động thực tế của du lịch lên môi trường địa phương.
  • Bài 2: Thảo luận nhóm về ảnh hưởng của vi khí hậu nhà hàng tới sức khỏe nhân viên/khách hàng; xây dựng phương án quản lý và xử lý chất thải trong nhà hàng - khách sạn.
  • Bài 3: Đánh giá các nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm và lập bảng kiểm soát an toàn lao động trong khu vực chế biến.
• Phương pháp đánh giá kết quả:
  • Đánh giá định kỳ qua mức độ tham gia thảo luận nhóm và bài tập tình huống trên lớp.
  • Đánh giá tổng kết bằng bài kiểm tra hết môn, tập trung vào khả năng ghi nhớ khái niệm, phân tích nguyên nhân tai nạn/ngộ độc và trình bày các quy trình kỹ thuật.
• Hướng dẫn tự học: Sinh viên cần đọc trước nội dung từng bài, lập bảng đối chiếu các thông số kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian, nồng độ chất hóa học) và quan sát thực tế tại các cơ sở nhà hàng để liên hệ bài học.

---

Điểm nổi bật và cập nhật

Tài liệu được biên soạn và cập nhật năm 2021 với những đặc điểm nổi bật phản ánh thực tế ngành:

• Tích hợp xu hướng phát triển bền vững: Giáo trình đưa các hiện tượng môi trường toàn cầu như biến đổi khí hậu, hiệu ứng nhà kính ($CO_2$), sự suy thoái tầng ôzôn do hóa chất làm lạnh (CFC, Halon), và hiện tượng El Niño/La Niña vào bối cảnh vận hành dịch vụ ăn uống.
• Hệ thống hóa tiêu chuẩn kỹ thuật vận hành: Đưa ra các con số định mức cụ thể giúp người học dễ dàng đối chiếu khi làm việc thực tế:
  • Định mức diện tích: 12 m²/chỗ ngồi nhằm đảm bảo vi khí hậu và sự thoải mái cho thực khách.
  • Thông số nước sinh hoạt: Nồng độ Flo tiêu chuẩn từ 0,5 đến 1,5 mg/l; cống thoát nước thải phải đặt sâu hơn đường ống cấp nước sạch ít nhất 0,5m và có 2 lớp lưới ngăn rác.
  • Quy chuẩn xử lý nhiệt: Đun sôi thực phẩm ở $100^\circ\text{C}$ duy trì liên tục trong 30 phút.
• Quy chuẩn hóa công tác phân loại rác thải: Cung cấp bảng phân loại rác 5 nhóm màu sắc (Xanh, Vàng, Đen, Trắng, Đỏ), gắn liền với nguyên tắc 3R (Reduce, Reuse, Recycle) và quy định thời gian lưu trữ rác thải dưới 24 giờ trong điều kiện nhiệt độ mát ($20^\circ\text{C} - 28^\circ\text{C}$).

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

• Sinh viên mục tiêu: Sinh viên hệ cao đẳng chính quy và cao đẳng nghề ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống (đặc biệt tại Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn). Môn học được giảng dạy ở giai đoạn kiến thức cơ sở ngành.
• Yêu cầu kiến thức tiên quyết (Prerequisites): Người học cần nắm được các kiến thức cơ bản về tổng quan ngành du lịch - khách sạn, văn hóa ẩm thực và các kỹ năng giao tiếp cơ bản.
• Giảng viên chuyên ngành: Sử dụng giáo trình làm tài liệu chuẩn để biên soạn bài giảng, xây dựng giáo án lý thuyết, thiết kế bài tập thảo luận nhóm và ra đề thi kết thúc môn học MH15.
• Cán bộ, nhân viên ngành F&B: Giáo trình đóng vai trò là tài liệu tham khảo nội bộ phục vụ tra cứu quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm, định mức kỹ thuật môi trường và danh mục kiểm tra an toàn lao động tại cơ sở kinh doanh ăn uống.

---

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

1. Giáo trình này phù hợp với đối tượng nào?

Giáo trình được thiết kế cho sinh viên trình độ cao đẳng ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống, đồng thời là tài liệu tham khảo cho giảng viên và nhân sự đang làm việc trong lĩnh vực dịch vụ ẩm thực (F&B).

2. Cần kiến thức nền tảng nào trước khi học môn này?

Người học cần có kiến thức cơ bản về hoạt động du lịch, hiểu biết đại cương về tổ chức không gian nhà hàng và kiến thức khoa học thường thức về vệ sinh thân thể, môi trường.

3. Điểm khác biệt cốt lõi của giáo trình so với các tài liệu khác là gì?

Tài liệu liên kết chặt chẽ giữa vấn đề môi trường sinh thái vĩ mô (sức tải môi trường, tài nguyên karstơ, văn hóa lễ hội) với các chỉ số kỹ thuật vi mô cụ thể trong vận hành nhà hàng (chuỗi nhiệt độ xe lạnh $\le 5^\circ\text{C}$, phân loại 5 màu thùng rác, định mức Flo 0,5–1,5 mg/l).

4. Phương pháp tự học giáo trình như thế nào để đạt hiệu quả cao?

Sinh viên cần học theo phương pháp lập bảng tóm tắt: phân nhóm các mối nguy an toàn thực phẩm, hệ thống hóa bảng phân loại rác, ghi nhớ các mốc nhiệt độ bảo quản và tham gia đầy đủ các buổi thảo luận tình huống trên lớp.

5. Có tài liệu bổ trợ nào kèm theo giáo trình không?

Giáo trình cung cấp danh mục câu hỏi ghi nhớ, chủ đề thảo luận tình huống sau mỗi bài học và danh mục tài liệu tham khảo chuyên ngành quản trị du lịch, khách sạn và bảo vệ môi trường ở cuối sách.

---

Kết luận

Giáo trình Môi trường và An toàn – An ninh trong Nhà hàng (MH15) của Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn là tài liệu học thuật cung cấp hệ thống lý thuyết và quy chuẩn thực hành về bảo vệ môi trường, kiểm soát vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động và an ninh cơ sở.

Lộ trình học tập qua 4 bài học tạo nền tảng vững chắc để sinh viên tiếp tục theo học các mô-đun chuyên môn nghiệp vụ nâng cao như Nghiệp vụ chế biến món ăn, Quản trị quầy bar, Nghiệp vụ phục vụ bàn và Quản trị vận hành dịch vụ ăn uống. Người học có thể tham khảo thêm các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh thực phẩm và luật bảo vệ môi trường hiện hành để hoàn thiện kiến thức chuyên môn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GÒN GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN:MÔI TRƯỜNG VÀ AN TOÀN AN NINH TRONG NHÀ HÀNG NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-. ngày ………tháng. năm…… của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn Tp. Hồ Chí Minh, năm 2021 0 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trìnhMôi trường và an toàn – an ninh trong nhà hàngcủa khoa Du lịch – Khách sạn thuộc Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn, là tài liệu lưu hành nội bộ của ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống trong khung trình độ cao đẳng nghề Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống.Nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo trong họat động giảng dạy và học tập của giảng viên và học sinh - sinh viên thuộc khoa Du lịch – Khách sạn trong trường.

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 LỜI GIỚI THIỆU Tài liệu môi trường và an toàn - an ninh trong nhà hàng là một tài liệu lưu hành nội bộ dùng cho việc học tập và giảng dạy môn Môi trường và an toàn – an ninh trong nhà hàng trong khung trình độ cao đẳng nghề Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống, thuộc khoa Du lịch – Khách sạn trường Cao đẳng Bách Khoa Nam Sài Gòn. Giáo trình này viết dựa vào những bài giảng, giáo trình môi trường và an toàn – an ninh của các trường cao đẳng và đại học thuộc chuyên ngành khách sạn – nhà hàng, ngành du lịch ở trong nước. Với mong muốn có một tập tài liệu sát với thực tế, sát với chương trình chi tết để thuận lợi trong việc học tập và giảng dạy.

Được khoa du lịch – khách sạn của trường Cao Đẳng bách khoa Nam Sài Gòn phân công, chúng tôi đã cố gắng hoàn thành giáo trình này. Chúng tôi mong muốn nhận được sự góp ý để tập tài liệu này ngày càng hoàn thiện, mong góp phần vào công việc dạy và học được tốt hơn nữa. Qua đây chúng tôi xin cảm ơn nhà trường và khoa đã tạo điều kiện cho chúng tôi hoàn thành tài liệu giáo trình này. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 8 năm 2021 Tham gia biên soạn Chủ biên Th.Lưu Văn Sơn 2 Mục lục Trang Lời giới thiệu.

2 Bài 1: Những vấn đề cơ bản về môi trường.Môi trường và môi trường du lịch. Môi trường với phát triển du lịch bền vững .Những vấn đề về môi trường tác động đến phát triển Du lịch bền vững ởViệt Nam. 13 Bài 2: Bảo vệ môi trường.Tổng quan về bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn .Một số nguyên tắc và các biện pháp quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch. 29 Bài 3: Vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động .Vệ sinh thực phẩm .Thu dọn và xử lý rác thải .An toàn lao động.

45 Bài 4: An ninh trong kinh doanh nhà hàng .Các nội dung cơ bản về an ninh trong du lịch .Xác định và báo cáo các vấn đề về an ninh .Các biện pháp đảm bảo an ninh trong du lịch. 60 Tài liệu tham khảo .