Giáo trình hạch toán định mức nghề Kỹ thuật chế biến món ăn trình độ Cao đẳng

Giáo trình hạch toán định mức nghề kỹ thuật chế biến món ăn cao đẳng cung cấp kiến thức chuyên sâu và kỹ năng thực hành cho sinh viên.

• Trường học: Trường Cao Đẳng Nghề
• Chuyên ngành: Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
• Đề tài: Giáo Trình Hạch Toán Định Mức Nghề Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Trình Độ Cao Đẳng
• Loại tài liệu: Giáo Trình

Mục lục chi tiết

• LỜI GIỚI THIỆU
• 1. Bài 1: Vị trí, vai trò của hạch toán định mức trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống
• 1.1. Một số khái niệm cơ bản
• 1.1.1. Hạch toán kế toán
• 1.1.2. Hạch toán kinh tế
• 1.1.3. Hạch toán định mức
• 1.2. Vị trí, vai trò của hạch toán định mức
• 1.2.1. Vị trí của hạch toán định mức
• 1.2.2. Vai trò của hạch toán định mức trong kinh doanh ăn uống
• 1.3. Chức năng, nhiệm vụ của hạch toán định mức
• 1.4. Yêu cầu của hạch toán định mức
• 1.4.1. Yêu cầu về thông tin
• 1.4.2. Yêu cầu về nghiệp vụ chế biến
• 1.4.3. Yêu cầu về kỹ thuật hạch toán
• 1.5. Mối liên hệ giữa hạch toán định mức với các bộ phận
• 1.5.1. Liên quan trong bộ phận bếp
• 1.5.2. Liên quan bộ phận khác
• 1.6. Câu hỏi thảo luận và bài tập thực hành
• 2. Bài 2: Hạch toán định mức chi phí trong chế biến món ăn
• 2.1. Chi phí hoạt động chế biến
• 2.2. Phân loại chi phí
• 2.2.1. Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp
• 2.2.2. Chi phí gián tiếp
• 2.2.3. Chi phí cố định
• 2.2.4. Chi phí biến đổi
• 2.3. Hạch toán định mức chi phí
• 2.3.1. Ý nghĩa của định mức chi phí
• 2.3.2. Nguyên tắc xây dựng định mức chi phí
• 2.3.3. Phương pháp xây dựng định mức chi phí
• 2.3.4. Hạch toán chi phí tiêu chuẩn nguyên vật liệu
• 2.3.4.1. Căn cứ vào công thức chế biến
• 2.3.4.2. Căn cứ vào cơ cấu món ăn
• 2.3.4.3. Căn cứ vào số lượng món ăn
• 2.3.4.4. Căn cứ vào số tiền khách đặt ăn
• 2.3.4.5. Hạch toán chi phí nguyên vật liệu cho một món ăn
• 2.3.4.6. Hạch toán chi phí nguyên vật liệu cho một bữa ăn
• 2.3.4.7. Hạch toán chi phí nguyên vật liệu cho một thực đơn
• 2.4. Câu hỏi thảo luận và bài tập
• 3. Bài 3: Phương pháp hạch toán giá bán và doanh thu
• 3.1. Hạch toán giá vốn món ăn
• 3.1.1. Khái niệm giá vốn
• 3.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến giá vốn
• 3.1.3. Phương pháp hạch toán giá vốn món ăn
• 3.2. Hạch toán giá thành món ăn
• 3.2.1. Ý nghĩa của giá thành
• 3.2.2. Kết cấu của giá thành món ăn
• 3.2.3. Phân loại giá thành món ăn
• 3.3. Hạch toán giá bán món ăn
• 3.3.1. Khái niệm giá bán
• 3.3.2. Phân loại giá bán
• 3.3.3. Căn cứ để xác định giá món ăn
• 3.3.4. Phương pháp tính giá món ăn
• 3.4. Hạch toán doanh thu
• 3.4.1. Nội dung của doanh thu
• 3.4.2. Ý nghĩa của doanh thu
• 3.4.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến doanh thu
• 3.5. Hạch toán thuế giá trị gia tăng
• 3.5.1. Khái niệm thuế giá trị gia tăng (Thuế GTGT)
• 3.5.2. Các phương pháp tính
• 3.6. Hạch toán lợi nhuận
• 3.6.1. Phương pháp tính
• 3.6.2. Hạch toán lợi nhuận món ăn, suất ăn, bữa ăn
• 3.7. Hạch toán điểm hòa vốn
• 3.7.1. Ý nghĩa của điểm hòa vốn
• 3.7.2. Tính số suất ăn hòa vốn
• 3.7.3. Tính doanh thu hòa vốn
• 3.8. Câu hỏi thảo luận và bài tập
• 4. Bài 4: Sổ sách biểu mẫu cơ bản và cách sử dụng
• 4.1. Mục đích của các biểu mẫu, sổ sách
• 4.1.1. Mục đích chung của các biểu mẫu, sổ sách
• 4.1.2. Mục đích các biểu mẫu, sổ sách cụ thể
• 4.2. Các loại sổ sách, biểu mẫu
• 4.2.1. Sổ theo dõi bán lẻ
• 4.2.2. Sổ thống kê
• 4.2.3. Phiếu xuất, nhập kho
• 4.3. Bài tập ứng dụng
• 4.3.1. Bài tập ứng dụng theo phương pháp tính thuế trực tiếp
• 4.3.2. Bài tập ứng dụng theo phương pháp tính thuế khấu trừ
• 4.4. Bài tập tổng hợp
• 4.5. Câu hỏi và bài tập ôn tập chương
• CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Khám phá giáo trình hạch toán định mức cho đầu bếp chuyên nghiệp

Giáo trình hạch toán định mức nghề kỹ thuật chế biến món ăn trình độ cao đẳng là một tài liệu học thuật nền tảng, đóng vai trò then chốt trong chương trình đào tạo đầu bếp và nhà quản lý ẩm thực. Đây không chỉ là môn học về các con số, mà là khoa học quản trị kết hợp giữa kỹ năng chế biến và tư duy kinh doanh. Tài liệu này được biên soạn nhằm cung cấp kiến thức toàn diện về cách thức kiểm soát, đo lường và tối ưu hóa chi phí trong từng công đoạn của hoạt động kinh doanh ăn uống. Theo Lời giới thiệu của giáo trình, đây là sự giao thoa của nhiều môn khoa học như hạch toán kế toán, chế biến món ăn, văn hoá ẩm thực và nghiệp vụ nhà hàng. Mục tiêu của mô đun này là trang bị cho người học khả năng "đánh giá hiệu quả công việc cụ thể (lỗ, lãi) của từng bộ phận và đưa ra giá thành hợp lý nhằm mang lại lợi nhuận cho nhà hàng, khách sạn". Do đó, việc nắm vững các nguyên tắc trong giáo trình giúp sinh viên không chỉ trở thành một đầu bếp giỏi tay nghề mà còn là một nhà quản lý bếp có khả năng quản trị chi phí kinh doanh ẩm thực hiệu quả. Nội dung của giáo trình được cấu trúc một cách logic, đi từ những khái niệm cơ bản về vị trí, vai trò của hạch toán đến các phương pháp tính toán chi phí, xác định giá bán và sử dụng các biểu mẫu, sổ sách chuyên dụng. Đây là module đào tạo nghề bếp không thể thiếu, tạo nền tảng vững chắc cho sự phát triển trong chương trình đào tạo bếp trưởng tương lai.

1.1. Vị trí của module đào tạo nghề bếp trong chương trình cao đẳng

Mô đun hạch toán định mức được xác định là môn học chuyên môn nghề, có vị trí quan trọng trong tổng thể chương trình đào tạo. Theo tài liệu gốc, mô đun này được bố trí sau khi sinh viên đã học các môn như Thương phẩm và an toàn thực phẩm, Xây dựng thực đơn. Điều này giúp người học có kiến thức nền tảng về nguyên liệu và cách lên thực đơn, từ đó dễ dàng áp dụng các nguyên tắc hạch toán vào thực tế. Vị trí này đảm bảo sinh viên có thể liên kết kiến thức lý thuyết với các bài tập tình huống một cách hiệu quả, tạo ra sự logic và xuyên suốt trong quá trình học tập.

1.2. Mục tiêu cốt lõi của môn học hạch toán trong ẩm thực

Mục tiêu chính của giáo trình không chỉ dừng lại ở việc truyền đạt kiến thức. Cụ thể, người học phải trình bày được kiến thức cơ bản về hạch toán, phân tích được mục đích của sổ sách, biểu mẫu, và quan trọng nhất là "vận dụng được các phương pháp hạch toán định mức để tính giá vốn, giá bán, chi phí trong nhà hàng, khách sạn". Ngoài ra, môn học còn rèn luyện đức tính cẩn thận, thái độ nghiêm túc và tinh thần phối hợp trong công việc, những kỹ năng mềm thiết yếu cho một chuyên gia ẩm thực thành công.

II. Thách thức trong kiểm soát chi phí F B mà các nhà hàng đối mặt

Hoạt động kinh doanh ẩm thực luôn đối mặt với nhiều thách thức, trong đó kiểm soát chi phí F&B là bài toán khó khăn nhất. Nếu chi phí không được quản lý chặt chẽ, lợi nhuận của doanh nghiệp sẽ bị bào mòn nhanh chóng. Một trong những vấn đề lớn nhất là sự biến động giá cả nguyên vật liệu đầu vào, đòi hỏi nhà quản lý phải liên tục cập nhật và điều chỉnh định mức nguyên vật liệu. Thêm vào đó, việc hao hụt trong quá trình sơ chế, chế biến và bảo quản nếu không được tính toán chính xác sẽ dẫn đến thất thoát nghiêm trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến giá vốn hàng bán (COGS). Giáo trình chỉ rõ: "nếu chi phí không hợp lý, không đúng với thực chất của nó, đều gây ra những khó khăn trong quản lý và đều làm giảm lợi nhuận của doanh nghiệp". Thách thức không chỉ đến từ nguyên liệu mà còn từ chi phí nhân công, chi phí vận hành (điện, nước, gas) và các chi phí gián tiếp khác. Việc phân bổ các chi phí này vào giá thành từng món ăn là một công việc phức tạp, đòi hỏi phương pháp khoa học. Nhiều cơ sở kinh doanh thất bại không phải vì món ăn không ngon, mà vì không thể làm chủ được bài toán quản trị chi phí kinh doanh ẩm thực, dẫn đến việc định giá bán sai lầm, kinh doanh thua lỗ.

2.1. Sai lầm phổ biến khi quản trị chi phí kinh doanh ẩm thực

Một sai lầm thường gặp là xây dựng định lượng món ăn chỉ dựa trên kinh nghiệm cảm tính của đầu bếp mà không có công thức chuẩn hóa. Điều này dẫn đến chất lượng không đồng đều và chi phí mỗi lần chế biến một món ăn lại khác nhau. Một vấn đề khác là không theo dõi và ghi chép đầy đủ các chi phí phát sinh hàng ngày. Việc thiếu các tài liệu hạch toán nhà hàng chuyên nghiệp khiến nhà quản lý không có dữ liệu để phân tích và đưa ra quyết định kịp thời, đặc biệt là khi cần điều chỉnh giá bán hoặc tối ưu hóa quy trình nhập kho.

2.2. Tầm quan trọng của việc định lượng suất ăn công nghiệp và nhà hàng

Việc định lượng suất ăn công nghiệp hay suất ăn nhà hàng là yếu tố sống còn. Nó không chỉ đảm bảo mỗi phần ăn được phục vụ cho khách hàng có chất lượng và số lượng đồng nhất, mà còn là cơ sở để dự trù nguyên vật liệu chính xác, tránh lãng phí. Khi có định lượng chuẩn, việc quản lý kho nhà hàng trở nên dễ dàng hơn, giảm thiểu tình trạng tồn kho quá nhiều hoặc thiếu hụt đột ngột. Đây là bước đầu tiên và quan trọng nhất trong quy trình cost control trong ẩm thực.

III. Phương pháp hạch toán định mức chi phí nguyên vật liệu hiệu quả

Để giải quyết bài toán chi phí, giáo trình hạch toán định mức nghề kỹ thuật chế biến món ăn tập trung vào các phương pháp xây dựng định mức một cách khoa học. Trọng tâm của phương pháp này là việc phân tích và chuẩn hóa mọi yếu tố cấu thành nên sản phẩm. Nguyên tắc cơ bản là mọi chi phí phải được đo lường và ghi chép. Tài liệu gốc nhấn mạnh: "Hệ thống các định mức được xây dựng một cách khoa học căn cứ vào hạch toán nghiệp vụ và hạch toán thống kê". Quá trình này bắt đầu từ việc xây dựng công thức chuẩn cho từng món ăn. Công thức này không chỉ liệt kê các loại nguyên liệu mà còn phải xác định chính xác định lượng của chúng. Từ đó, chi phí nguyên vật liệu trực tiếp cho một đơn vị sản phẩm được tính toán. Đây là cơ sở để tính giá vốn hàng bán (COGS). Bên cạnh chi phí nguyên vật liệu, giáo trình còn hướng dẫn cách phân loại và hạch toán các chi phí khác như chi phí nhân công trực tiếp và chi phí sản xuất chung. Việc phân bổ chi phí chung (chi phí gián tiếp) vào từng món ăn là một kỹ thuật quan trọng, thường dựa trên tỷ lệ so với chi phí nguyên vật liệu. Việc áp dụng nhất quán các phương pháp này giúp doanh nghiệp kiểm soát chi phí F&B một cách minh bạch và hiệu quả, là nền tảng cho mọi quyết định về giá bán và chiến lược kinh doanh.

3.1. Nguyên tắc cốt lõi trong việc định mức nguyên vật liệu

Nguyên tắc xây dựng định mức nguyên vật liệu đòi hỏi sự kết hợp giữa kiến thức chuyên môn của bếp trưởng và kỹ thuật của kế toán. Giáo trình nêu rõ cần phải "quan sát, phân tích từng thao tác, nghiệp vụ cụ thể" để nắm được các yếu tố như hao phí nguyên liệu. Việc xây dựng định mức phải dựa trên điều kiện hoạt động thực tế và có tính đến các yếu tố biến động của thị trường. Các định mức này phải được xem xét và điều chỉnh định kỳ để đảm bảo tính phù hợp và chính xác.

3.2. Hướng dẫn tính toán giá vốn hàng bán COGS cho từng món ăn

Giá vốn của một món ăn không chỉ là tiền mua nguyên liệu. Theo giáo trình, giá vốn hàng bán (COGS) được định nghĩa là "toàn bộ các chi phí hợp lý phải bỏ ra để hoàn thành món ăn và suất ăn đó". Công thức cơ bản là: Giá vốn = Chi phí nguyên vật liệu + Chi phí chung. Trong đó, chi phí chung được phân bổ dựa trên một tỷ lệ nhất định so với chi phí nguyên vật liệu. Việc tính toán chính xác COGS là cực kỳ quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến việc định giá và tính toán lợi nhuận.

3.3. Kỹ thuật phân loại chi phí trực tiếp và chi phí gián tiếp

Giáo trình hướng dẫn chi tiết cách phân loại chi phí. Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp là những chi phí gắn liền trực tiếp với việc tạo ra món ăn như thịt, cá, rau củ. Ngược lại, chi phí gián tiếp (chi phí chung) là những chi phí khó xác định cho từng món ăn riêng lẻ, ví dụ như tiền thuê mặt bằng, khấu hao thiết bị, lương quản lý. Việc phân loại rạch ròi hai loại chi phí này giúp công tác kế toán chi phí nhà hàng khách sạn trở nên chính xác hơn.

IV. Hướng dẫn kỹ thuật tính giá thành và xây dựng thực đơn tối ưu

Từ việc hạch toán chi phí, bước tiếp theo và cũng là mục tiêu cuối cùng của quá trình hạch toán định mức là xác định giá bán hợp lý và xây dựng một thực đơn có khả năng sinh lời cao. Giáo trình cung cấp các phương pháp tính giá thành món ăn một cách hệ thống. Giá thành được định nghĩa là "biểu hiện bằng tiền của toàn bộ các khoản hao phí để hoàn thành việc chế biến một khối lượng món ăn nhất định". Nó là cơ sở để xác định giá bán, đảm bảo doanh nghiệp có lãi. Một trong những phương pháp phổ biến được giới thiệu là tính giá bán dựa trên tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn. Công thức được áp dụng là: Giá bán = Chi phí nguyên vật liệu / Tỷ lệ % chi phí tiêu chuẩn. Ví dụ, nếu chi phí nguyên liệu là 40.000 VNĐ và nhà hàng đặt mục tiêu tỷ lệ chi phí này là 40%, thì giá bán sẽ là 100.000 VNĐ. Ngoài ra, việc xây dựng thực đơn không chỉ là nghệ thuật sắp xếp món ăn mà còn là một chiến lược kinh doanh. Nhà quản lý cần phân tích món ăn nào có tỷ suất lợi nhuận cao, món nào được ưa chuộng để có chiến lược quảng bá phù hợp, từ đó tối ưu hóa doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng.

4.1. Bí quyết tính giá thành món ăn đảm bảo lợi nhuận kinh doanh

Giá thành sản phẩm bao gồm ba khoản mục chính: chi phí nguyên vật liệu trực tiếp, chi phí nhân công trực tiếp và chi phí sản xuất chung. Để tính giá thành món ăn chính xác, cần tổng hợp đầy đủ các chi phí này. Giáo trình phân biệt rõ các loại giá thành như giá thành kế hoạch, giá thành định mức và giá thành thực tế. Việc so sánh giữa giá thành kế hoạch và giá thành thực tế giúp nhà quản lý đánh giá hiệu quả hoạt động và tìm ra các điểm cần cải thiện để tối ưu chi phí.

4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến việc xây dựng thực đơn nhà hàng

Việc xây dựng thực đơn chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. Về mặt nội bộ, đó là chi phí sản xuất, mục tiêu lợi nhuận, và năng lực của đội ngũ bếp. Về yếu tố bên ngoài, đó là nhu cầu thị trường, đối tượng khách hàng, và chiến lược giá của đối thủ cạnh tranh. Một thực đơn thành công là sự cân bằng giữa việc đáp ứng thị hiếu khách hàng và đảm bảo mục tiêu tài chính của doanh nghiệp, đòi hỏi sự phân tích kỹ lưỡng dựa trên các số liệu từ hoạt động hạch toán.

4.3. Kỹ thuật xây dựng công thức món ăn để chuẩn hóa chi phí

Kỹ thuật xây dựng công thức món ăn là nền tảng của hạch toán định mức. Mỗi công thức phải là một quy chuẩn về thành phần và định lượng. Dựa vào công thức chuẩn này, nhà quản lý có thể dễ dàng dự trù nguyên vật liệu cho một số lượng lớn suất ăn, đảm bảo tính nhất quán và kiểm soát chặt chẽ chi phí. Giáo trình cung cấp ví dụ cụ thể về việc lập dự trù nguyên liệu cho món gỏi ngó sen, cho thấy cách áp dụng lý thuyết vào thực hành một cách rõ ràng.

V. Ứng dụng hạch toán định mức vào quản lý kho và sổ sách thực tế

Lý thuyết về hạch toán định mức sẽ không hoàn chỉnh nếu thiếu đi việc ứng dụng vào thực tiễn thông qua hệ thống sổ sách, biểu mẫu và công nghệ. Giáo trình dành một phần quan trọng để hướng dẫn cách sử dụng các công cụ này trong việc theo dõi và quản lý kho nhà hàng. Mục đích của các biểu mẫu, sổ sách là để "giám sát mọi hoạt động của quá trình sản xuất kinh doanh từ khi bắt đầu đến khi kết thúc". Các loại phiếu như phiếu xuất kho, nhập kho là chứng từ gốc ghi nhận sự luân chuyển của nguyên vật liệu. Việc ghi chép chính xác và kịp thời các thông tin này giúp cung cấp dữ liệu đầu vào cho hệ thống kế toán chi phí nhà hàng khách sạn. Trong bối cảnh hiện đại, việc ứng dụng công nghệ ngày càng trở nên quan trọng. Phần mềm quản lý định lượng giúp tự động hóa nhiều công đoạn, từ việc trừ kho nguyên vật liệu khi bán một món ăn, đến việc tạo báo cáo chi phí, doanh thu, lợi nhuận. Sự kết hợp giữa quy trình chuẩn theo giáo trình và công cụ quản lý hiện đại sẽ tạo ra một hệ thống cost control trong ẩm thực toàn diện, giúp nhà quản lý đưa ra các quyết định nhanh chóng và chính xác dựa trên số liệu thực tế.

5.1. Vai trò của sổ sách biểu mẫu trong kế toán chi phí nhà hàng

Các loại sổ sách, biểu mẫu như sổ theo dõi bán lẻ, phiếu xuất/nhập kho đóng vai trò là bằng chứng pháp lý và là nguồn dữ liệu quan trọng. Chúng giúp theo dõi sát sao tình hình sử dụng nguyên vật liệu, kiểm soát hàng tồn kho và là cơ sở để thực hiện các báo cáo tài chính. Giáo trình nhấn mạnh yêu cầu về thông tin hạch toán phải "khách quan và có thể thẩm tra", và các chứng từ hợp lệ chính là công cụ để đảm bảo yêu cầu này.

5.2. Tích hợp phần mềm quản lý định lượng để tự động hóa quy trình

Mặc dù giáo trình tập trung vào các phương pháp thủ công, nhưng các nguyên tắc của nó hoàn toàn có thể được tích hợp vào phần mềm quản lý định lượng. Các phần mềm hiện đại cho phép thiết lập công thức món ăn, tự động tính giá vốn, quản lý xuất nhập tồn kho theo thời gian thực. Việc này không chỉ giảm thiểu sai sót do con người mà còn cung cấp cho nhà quản lý một cái nhìn tổng quan và chi tiết về hoạt động kinh doanh, giúp tối ưu hóa vận hành và tăng cường khả năng cạnh tranh.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIAO THÔNG VẬN TẢI TRUONG CAO DANG GIAO THONG VAN TAI TRUNG UONG I GIAO TRINH Mô đun: Hạch toán định mức NGHE: KY THUAT CHE BIEN MON AN TRINH DQ: CAO DANG (Ban hành kèm theo Quyết định số: 1955/QĐ- ngày 21 tháng 12 năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng GTVTTHI) Hà Nội, năm 2017 LỜI GIỚI THIỆU Quá trình biên soạn: Giáo trình “Hạch toán định mức” là sự kết hợp của các môn khoa học như; hạch toán kế toán, hạch toán thống kê, chế biến món ăn, văn hoá ẩm thực, vệ sinh dinh dưỡng, nghiệp vụ bar, nghiệp vụ bản. Giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu của các chuyên gia về lĩnh vực hạch toán, kế toán. Với sự tham gia tích cực của các giảng viên có kinh nghiệm giảng dạy trong lĩnh vực du lịch. Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mô đun: Giáo trình bao gồm các kiến thức bổ trợ cho nghề như: tính thuế, xây dựng giá thành, lãi g6p, tỷ lệ lãi gộp, lãi thực và một số chỉ phí khác trong quá trình sản suất, kinh doanh sản phẩm ăn uống, giúp người học hiểu rõ hơn nguyên tắc, phương pháp hoạch toán, cách ghi chép sử dụng các hóa đơn chứng từ, số sách biểu mẫu.

Giáo trình còn nhằm trang bị cho người học kiến thức để đánh giá hiệu quả công việc cụ thé (16, lãi) của từng bộ phận va đưa ra giá thành hợp lý nhằm mang lại lợi nhuận cho nha hàng, khách sạn. Giúp cho sinh viên Khoa Chế biến món ăn & Quản trị Nha hang làm tài liệu nghiên cứu, học tập. Sinh viên những chuyên nghành liên quan và những người làm trong lĩnh vực kinh doanh ăn uống tham khảo. Cấu trúc chung của giáo trình gồm 4 bài: Bài I: Vị trí vai trò của hạch toán định mức.

Bai 2: Hach toán chỉ phí trong chế biến món ăn. Bai 3: Phuong pháp hạch toán giá bán và doanh thu. Bài 4: Sổ sách biểu mẫu cơ bản và cách sử dụng Sau mỗi bài đều có các câu hỏi ôn tập và thảo luận để củng cố kiến thức cho người học. Giáo trình được biên soạn trên cơ sở các văn bản quy định của Nhà nước.

và tham khảo nhiều tải liệu liên quan có giá trị. Song chắc hẳn quá trình biên soạn không tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhậ xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chỉnh sửa dé giáo trình ngày một hoàn thiện hơn. Hà Nội, ngày thắng năm 2017 MUC LUC LOI GIGI THIỆU.

VỊ TRÍ VAI TRÒ CỦA HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG DOANH NGHIỆP KINH DOANH ĂN UỐNG. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BAN. Hạch toán kế toán 1. Hach toán kinh 1.

Hạch toán định mức. VỊ TRÍ, VAI TRÒ CỦA HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC. Vị trí của hạch toán định mức. Vai trò của hạch toán định mức trong kinh doanh ăn uống.

CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ CỦA HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC. YÊU CẦU CỦA HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC 4.Yêu cầu vềvề thông tin. Yêu cầu về nghiệp vụ chế biển. Yêu cầu về kỹ thuật hạch toán.

MỐI LIÊN HỆ GIỮA HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC VỚI CÁC BỘ PHẬN. Liên quan trong bộ phận bếp. Liên quan bộ phận khác CÂU HỎI THẢO LUẬN VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH. HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC CHI PHÍ TRONG CHE BIEN MÓN ĂN.

CHI PHi HOAT DONG CHE BIEN. PHAN LOAI CHI PHI. Chỉ phí nguyên vật liệu trực tiếp. Chỉ phí gián tiếp.

Chỉ phí cố định 2. Chỉ phí biến đổi. HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC CHI PHÍ 3. Ý nghĩa của định mức chỉ phí 3.

Nguyên tắc xây dựng định mức chỉ phí. Phương pháp xây dựng định mức chỉ phí 4, Hach toán chỉ phí tiêu chuẩn nguyên vật li 4. Căn cứ vào công thức chế biến. Căn cứ vào cơ cầu món ăn 4.

Căn cứ vào số lượng món ăn 4. Căn cứ vào số tiền khách đặt ăn. Hạch toán chỉ phí nguyên vật liệu cho một món ăn. Hạch toán chỉ phí nguyên vật liệu cho một bữa ăn.

Hạch toán chỉ phí nguyên vật liệu cho một thực đơn. CÂU HỎI THẢO LUẬN VÀ BAI TAP. PHƯƠNG PHÁP HẠCH TOÁN GIÁ BÁN VÀ DOANH THU. HACH TOAN GIA VON MON AN.

Khai niém gia von. Các yếu tố ảnh hưởng đến giá vốn. Phương pháp hạch toán giá vốn món ăn 2. HẠCH TOÁN GIÁ THÀNH MÓN ĂN 2.

Ý nghĩa của giá thành. Kết cầu của giá thành món ăn. Phân loại giá thành món ăn 3. HACH TOAN GIA BAN MON AN.

Khái niệm giá bái 3. Phân loại giá bán 3. Căn cứ để xác định giá món ăn. Phương pháp tính giá món ăn.

HẠCH TOÁN DOANH THU.2 Nội dung của doanh thu 4. Ý nghĩa của doanh thu. Các nhân tố ảnh hưởng đến doanh thu. 5, HACH TOAN THUE GIA TRI GIA TANG.

Khái niệm thuế gid tri gia tang (Thué GTGT).Các phương pháp tính. HẠCH TOÁN LOI NHUAN 6. Phương pháp tính. Hạch toán lợi nhuận món ăn, suất ăn, bữa ăn 7.

HACH TOAN DIEM HOA VON. Ý nghĩa của điểm hòa vốn. Tính số suất ăn hòa vốn. Tính doanh thu hòa vốn.

CÂU HỎI THẢO LUẬN VÀ BÀI TẬP. SỐ SÁCH BIÊU MẪU CƠ BẢN VÀ CÁCH SỬ DỤNG. MỤC DÍCH CỦA CÁC BIÊU MẪU, SỐ SÁCH. Mục đích chung của các bi.

mẫu, số sách. Mục đích các biểu mẫu, số sách cụ thể 2. CÁC LOẠI SÔ SÁCH, BIÊU MÃI 2. Số theo dõi bán lẻ.

Số thống kê. Phiếu xuất, nhập kho. BÀI TẬP ỨNG DỤNG 3. Bài tập ứng dụng theo phương pháp tính thuế trực tiếp.

Bài tập ứng dụng theo phương pháp tính thuế trực tiếp. BÀI TẬP TÔNG HỢP. CAU HOI VA BAI TAP ON TAP CHUGONG. CAC THUAT NGU CHUYEN MON TÀI LIỆU THAM KHẢO.

MO DUN: HACH TOAN ĐỊNH MỨC Mã mô đun: MĐ21 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: - Vị trí Hạch toán định mức là môn đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ Cao đăng nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn”. Mô đun này được bồ trí khi sinh viên đã có chút ít kiến thức về nghề đẻ đễ định hình và ứng dụng làm bài tập tốt hơn, học sau môn học Thương phẩm và an toàn thực phẩm, Xây dựng thực đơn, Sinh lý dinh dưỡng. ~ Tính chất ý nghĩa và vai trò của môn học: Môn học Hạch toán định mức là một môn khoa học cung cấp các kiến thức và kỹ năng cơ bản cho sinh viên chuyên ngành chế biến món ăn hệ cao. Giáo trình bao gồm các kiến thức bô trợ cho nghề như : tính thuế, xây dựng giá thành, lãi gộp, tỷ lệ lãi gộp, lãi thực và một số chỉ phí khác trong quá trình sản suất, kinh doanh sản phẩm ăn uống.

Giúp người học hiểu rõ hơn nguyên tắc, phương pháp hoạch toán, cách ghi chép sử dụng các hóa đơn chứng. từ, số sách biểu mẫu.Giáo trình còn nhằm trang bị cho người học kiến thức đề đánh giá hiệu quả công việc cụ thể (lỗ, lãi) của từng bộ phận và đưa ra giá thành hợp lý nhằm mang lại lợi nhuận cho nhả hàng, khách sạn. Myc tiêu cũa mô đun: ~ Trình bày được những kiến thức cơ bản về vị trí, vai trò hạch toán định mức. ~ Mô tả được các phương pháp hạch toán định mức trong nhà hàng, khách sạn.

- Phan tích được mục đích của các số sách, biểu mẫu cơ bản. - Van dung được các phương pháp hạch toán định mức để tính giá vốn, giá bán, chỉ phí trong nhà hàng, khách sạn. ~ Ghi chép được các loại số sách, biểu mẫu cơ bản để theo dõi hoạt động kinh doanh trong các nhà hàng khách sạn kinh doanh ăn uống. ~ Có nhận thức đúng đán về mô đun đề hình thành đức tính cẩn thận, thái độ nghiêm túc, tính kỷ luật và tỉnh thần phối kết hợp trong công việc.

Nội dung mô đun:. Thời gian ( giờ) Số1m 'Tênx. các bài trong mô n đun - Tổng Lý | Thực | Kiểm số | thuyết | hành | tra* 1. | Vi tí, vai trò hạch toán định mức | 5 | 5 0 0 Hạch toán định mức chỉ phí trong | 10 | 5 4 chế biến món ăn Phương pháp hạch toán định mức| 20 | 7 12 trong kinh doanh ăn uống Số sách, biểu mẫu cơ bản và cách | 10 | 3 6 sử dung Cộng 45 20 2 ALL 'VỊ TRÍ, VAI TRÒ CỦA HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC 'TRONG DOANH NGHIỆP KINH DOANH ĂN UỐNG Mã bài: MĐ21-01 Giới thiệu: Trong hoạt động sản xuất kinh doanh, các doanh nghiệp phải luôn luôn quan tâm đến việc quản lý chỉ phí, bởi vì nếu chỉ phí không hợp lý, không đúng với thực chất của nó, đều gây ra những khó khăn trong quản lý và đều làm giảm lợi nhuận của doanh nghiệp.

Vì vậy, vấn đề quan trọng đặt ra cho các nhà quản trị tài chính là phải kiểm soát được chỉ phí sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. Mục tiêu: ~ Trình bảy được vị trí, vai trò của hạch toán định mức trong kinh doanh ăn uống. và các khái niệm cơ bản về hạch toán. - Hiểu và phân tích được chức năng, nhiệm vụ, yêu cầu nghiệp vụ của kế toán tiêu chuẩn trong kinh doanh ăn tống, - Vận dụng được các kiến thức về căn cứ dự trù nguyên liệu vào các bài tập tình huồng cụ thể.

~ Có thái độ nghiêm túc, cẩn thận, chính xác trong khi làm việc. Tính kỷ luật trung thực cao và có tỉnh thần phối kết hợp với các bộ phận khác trong công Việc.MỌT SỐ KH. IỆM CƠ BẢN Mục tiêu - Trình bày và phân biệt được các khái niệm về hạch toán và hạch toán định mức trong kinh doanh ăn uống. - Cẩn thận, chính xác, trung thực trong thực hiện công việc.

Hạch toán Bếp của khách sạn, nhà hàng được xét như một doanh nghiệp sản xuất Chức năng cơ bản là chế biển và tiêu thụ các món ăn, suất ăn. Tài sản của khách sạn, nhà hàng hay của bộ phận nhà bếp sẽ thay đổi hình thái qua 3 giai đoạn: Mua vio— sản xuất - tiêu thụ. Tương ứng với 3 giai đoạn trên thì tài sản sẽ thay đổi hình thái từ tiền mặt thành thực phẩm, nguyên vật liệu, dụng cụ, trang thiết bị. thực hiện kế hoạnh chế biến và tiêu thụ món ăn.

Tài sản sẽ biến đổi từ nguyên liệu chính, vật liệu phụ, hao mòn tài sản cố định thành sản phẩm là món ăn và sau đó trở lại thành tiền mặt sau khi bán món ăn cho khách hàng và thu tiền. Chu kỳ hoạt động thể hiện qua sơ đồ sau: Mua nguyên vật liệu 'Chế biến món ăn | Thu tiền bán món ăn Tiêu thụ món ăn Sơ đồ 1. Chu kỳ hoạt động của nguôn vẫn kinh doanh ăn uống.