Giáo trình chế biến đường mía nghề chế biến thực phẩm Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng

Giáo trình chế biến đường mía của Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng cung cấp kiến thức toàn diện về nguyên liệu, quy trình ép, làm sạch và nấu đường.

• Trường học: Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
• Chuyên ngành: Chế biến thực phẩm
• Đề tài: Chế biến đường mía
• Loại tài liệu: Giáo trình
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Sóc Trăng

Tóm tắt

I. Tổng quan giáo trình chế biến đường mía Cao đẳng Nghề Sóc Trăng

Giáo trình chế biến đường mía do Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng biên soạn phục vụ ngành Chế biến thực phẩm. Tài liệu áp dụng cho cả hệ cao đẳng và trung cấp chuyên nghiệp. Nội dung sách đúc kết kiến thức lý thuyết nền tảng kết hợp kỹ năng thực hành nghề nghiệp. Người học tiếp cận quy trình vận hành nhà máy sản xuất đường từ khâu thu nhận nguyên liệu đến hoàn thiện sản phẩm. Chương trình đào tạo gồm bảy bài học trọng tâm. Các bài học bao gồm nguyên liệu mía, tổng quan công nghiệp đường, kỹ thuật lấy nước mía, công đoạn làm sạch, quá trình cô đặc, nấu đường trợ tinh và hoàn thiện bao gói. Tài liệu phân tích rõ các chỉ tiêu chất lượng đường cát thương phẩm. Cơ sở lý thuyết giải thích chi tiết cấu trúc hóa học của cây mía và dịch bào. Các thông số vận hành kỹ thuật được trình bày mạch lạc, dễ hiểu. Giáo trình đóng vai trò cẩm nang hướng dẫn thực hành xưởng và định hướng tiêu chuẩn sản xuất công nghiệp. Đây là nền tảng đào tạo nhân lực chế biến thực phẩm có tay nghề cao cho vùng Đồng bằng sông Cửu Long.

1.1. Mục tiêu đào tạo nghề chế biến thực phẩm

Giáo trình hướng đến mục tiêu trang bị kiến thức chuyên ngành toàn diện cho sinh viên. Người học hiểu sâu bản chất hóa lý của đường saccharose trong cây mía. Sinh viên làm chủ kỹ thuật vận hành máy ép, thiết bị bốc hơi và nồi nấu chân không. Tài liệu rèn luyện kỹ năng kiểm tra chất lượng nước mía tại hiện trường sản xuất. Người học nhận diện chính xác các sự cố biến chất dịch đường và xử lý kịp thời. Ý thức kỷ luật lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm được nhấn mạnh xuyên suốt bài học. Sinh viên tốt nghiệp đáp ứng ngay yêu cầu khắt khe của các nhà máy công nghiệp hiện đại.

1.2. Cấu trúc bài giảng và phân bổ nội dung

Chương trình môn học gồm 7 bài giảng có tính liên kết chặt chẽ. Bài 1 phân tích tính chất lý hóa của nguyên liệu mía tươi. Bài 2 giới thiệu tổng thể dây chuyền công nghệ nhà máy đường. Bài 3 hướng dẫn chi tiết hai phương pháp ép và khuếch tán dịch mía. Bài 4 trình bày kỹ thuật làm sạch nước mía bằng vôi và khí SO2. Bài 5 tập trung vào công đoạn cô đặc bốc hơi nhiều nồi. Bài 6 phân tích kỹ thuật nấu đường và quá trình trợ tinh tạo hạt cát. Bài 7 hoàn thiện quy trình với các bước ly tâm tách mật, sấy khô và đóng gói. Sự phân bổ này giúp người học tiếp thu bài bản theo đúng mạch công nghệ.

II. Phân tích các yếu tố kỹ thuật trong chế biến đường mía hiện nay

Chế biến đường mía là chuỗi phản ứng sinh hóa và biến đổi vật lý phức tạp. Chất lượng mía nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất thu hồi đường. Hàm lượng saccharose suy giảm nhanh sau khi thu hoạch nếu cây mía bị lưu bãi lâu ngày. Hoạt động của vi sinh vật tại khu vực ép gây tổn thất đường nghiêm trọng. Vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides chuyển hóa saccharose thành dextran làm tăng độ nhớt dịch ép. Độ nhớt cao gây tắc nghẽn lưới lọc và giảm năng suất truyền nhiệt tại dàn bốc hơi. Bên cạnh đó, các tạp chất phi đường hòa tan như pectin, protein và chất màu gây khó khăn cho quá trình kết tinh. Hiện tượng chuyển hóa đường khử sinh ra nhiều sản phẩm sẫm màu trong điều kiện nhiệt độ cao hoặc pH acid. Nước mía sau ép dễ bị chua hóa nếu không được kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt. Việc gia tăng đường khử dẫn đến mật rỉ tăng cao và giảm tỷ lệ đường tinh khiết thu được. Đây là những bài toán kỹ thuật đòi hỏi người vận hành phải có kiến thức chuyên môn vững chắc.

2.1. Biến đổi sinh hóa của nguyên liệu sau thu hoạch

Sau khi đốn hạ, hoạt động hô hấp của cây mía vẫn tiếp diễn mạnh mẽ. Enzym invertase nội tại phân giải saccharose thành glucose và fructose. Hiện tượng này làm sụt giảm chỉ số đường thương phẩm CCS nhanh chóng. Nhiệt độ môi trường cao thúc đẩy quá trình lên men tự nhiên. Nước mía bị thất thoát trọng lượng và gia tăng hàm lượng acid hữu cơ. Nếu thời gian vận chuyển kéo dài quá 24 giờ, tổn thất chữ đường có thể vượt mức 10%. Chất lượng dịch ép suy giảm làm tăng chi phí vôi hóa trong khâu làm sạch. Việc kiểm soát chặt chẽ thời gian thu hoạch và chế biến là yêu cầu bắt buộc để tối ưu giá trị nguyên liệu.

2.2. Vấn đề tạo cặn và sẫm màu trong cô đặc nấu đường

Công đoạn bốc hơi nước mía thường đối mặt với hiện tượng đóng cặn bề mặt truyền nhiệt. Các muối canxi vô cơ như CaSO4 và Ca3(PO4)2 kết tủa bám chặt vào ống truyền nhiệt. Lớp cặn làm suy giảm hệ số truyền nhiệt và tăng tiêu hao hơi đốt của nhà máy. Đồng thời, nhiệt độ cao kích thích phản ứng caramen hóa và phản ứng Maillard giữa đường khử với acid amin. Dịch siro bị chuyển màu sẫm từ vàng nhạt sang nâu đậm. Màu sắc sẫm gây cản trở kết tinh hạt đường và làm giảm cấp chất lượng đường cát thành phẩm. Nhà máy phải dừng hệ thống định kỳ để tẩy rửa hóa chất, gây lãng phí thời gian và tăng chi phí bảo dưỡng.

III. Giải pháp công nghệ chế biến đường mía chuẩn hóa tại Sóc Trăng

Giáo trình đưa ra các giải pháp công nghệ chuẩn xác nhằm kiểm soát triệt để quá trình sản xuất. Quy trình lấy nước mía kết hợp phun nước thẩm thấu giúp tận thu tối đa đường trong bã. Công đoạn làm sạch áp dụng phương pháp vôi hóa sơ bộ và xông khí lưu huỳnh SO2. Vôi có tác dụng trung hòa acid tự do, ngăn ngừa sự phân giải saccharose. Các muối canxi kết tủa đóng vai trò chất trợ lắng, lôi kéo keo bẩn và tạp chất lơ lửng ra khỏi dung dịch. Khí SO2 khử màu nước mía và làm giảm độ nhớt dịch ép rõ rệt. Quá trình cô đặc nhiều nồi vận hành theo nguyên lý bốc hơi chân không ở nhiệt độ thấp. Giải pháp này giúp tiết kiệm nhiệt năng và hạn chế phản ứng tạo màu caramen. Trong khâu nấu đường, kỹ thuật gieo mầm tinh thể chuẩn tạo ra kích thước hạt đồng đều. Thiết bị trợ tinh làm nguội có kiểm soát hỗ trợ saccharose tiếp tục kết tinh từ mật cái. Quy trình ly tâm gián đoạn hoặc liên tục tách sạch mật bám quanh tinh thể đường cát.

3.1. Phương pháp làm sạch nước mía bằng vôi và nhiệt

Phương pháp vôi hóa kết hợp gia nhiệt đóng vai trò then chốt trong xử lý nước mía thô. Sữa vôi nồng độ 10 đến 12 độ Baume được định lượng tự động vào dòng nước mía. Độ pH được điều chỉnh chuẩn xác về ngưỡng 6,8 đến 7,2 nhằm trung hòa acid. Nhiệt độ nâng dần lên khoảng 100 đến 105 độ C để làm đông tụ protein và albumin. Các hợp chất muối vô cơ Ca3(PO4)2 hình thành có diện tích bề mặt lớn, hấp phụ sắc tố và chất keo. Dịch nước mía sau đó qua thiết bị lắng trọng lực để phân tách bùn cặn ra ngoài. Nước chè trong thu được đạt độ tinh khiết cao, sẵn sàng cho công đoạn bốc hơi.

3.2. Kiểm soát chế độ nấu đường và công đoạn trợ tinh

Nấu đường là quá trình bốc hơi siro trong điều kiện chân không sâu để đạt trạng thái quá bão hòa. Người kỹ thuật viên quan sát mẫu thử qua kính hiển vi và điều chỉnh độ nhớt. Bột đường mầm được nạp vào nồi đúng thời điểm để kích thích kết tinh nhân tạo. Tinh thể saccharose lớn dần lên theo chu kỳ tiếp mật liên tục. Sau khi nấu xong, khối đường non được xả xuống thùng trợ tinh làm nguội chậm. Quá trình hạ nhiệt độ có đảo trộn cưỡng bức giúp thu hồi triệt để lượng đường còn sót trong mật cái. Kỹ thuật này gia tăng năng suất tinh thể loại một và hạn chế tối đa tổn thất đường theo mật rỉ ra ngoài.

IV. Ứng dụng thực tiễn của giáo trình chế biến đường mía vào đào tạo

Giáo trình chế biến đường mía của Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng mang giá trị thực tiễn rất cao. Tài liệu thu hẹp khoảng cách giữa lý thuyết giảng đường và hoạt động nhà máy thực tế. Nội dung sách gắn liền với các tiêu chuẩn sản xuất công nghiệp tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Sinh viên sau khi học xong nắm vững quy chuẩn kiểm tra chữ đường CCS và tạp chất nguyên liệu. Người tốt nghiệp tự tin đảm nhận các vị trí kỹ thuật viên vận hành máy ép, giám sát nồi nấu đường hoặc phân tích phòng thí nghiệm KCS. Các nhà máy chế biến nông sản đánh giá cao tay nghề và tư duy xử lý tình huống của sinh viên. Giáo trình cũng là nguồn tham khảo hữu ích cho cán bộ kỹ thuật và công nhân nâng cao tay nghề. Việc chuẩn hóa kiến thức đào tạo góp phần nâng cao năng lực cạnh tranh cho ngành đường mía Việt Nam. Đây là tài liệu cốt lõi thúc đẩy chuỗi giá trị nông nghiệp hiện đại tại địa phương.

4.1. Nâng cao tay nghề sinh viên ngành thực phẩm

Tài liệu chú trọng thời lượng rèn luyện thao tác thực hành tại xưởng mô phỏng. Sinh viên được trực tiếp vận hành hệ thống van hơi, bơm dịch và máy đo đường kế. Khả năng phát hiện lỗi kỹ thuật như hiện tượng hoàn nguyên đường hay caramel hóa được rèn dũa thường xuyên. Người học hình thành tác phong công nghiệp chuẩn mực và thói quen tuân thủ vệ sinh an toàn. Kỹ năng làm việc nhóm và bảo trì thiết bị cơ bản cũng được trau dồi bài bản. Nền tảng thực tế này giúp sinh viên hòa nhập nhanh chóng vào dây chuyền sản xuất lớn mà không cần đào tạo lại nhiều.

4.2. Đóng góp phát triển ngành mía đường địa phương

Giáo trình hỗ trợ đắc lực cho sự phát triển nông nghiệp công nghệ cao tại Sóc Trăng. Nguồn nhân lực chất lượng cao giúp các nhà máy đường cải tiến dây chuyền chế biến. Hiệu suất thu hồi saccharose tăng lên làm giảm chi phí sản xuất trên mỗi tấn sản phẩm. Sự gắn kết chặt chẽ giữa nhà trường và doanh nghiệp tạo đầu ra việc làm ổn định. Cán bộ vận hành được trang bị kiến thức vững vàng giúp giảm thiểu thất thoát nguyên liệu của bà con nông dân. Việc bảo tồn và nâng cao giá trị cây mía địa phương được hiện thực hóa qua từng thế hệ học viên.

Trích đoạn nội dung tài liệu

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH SÓC TRĂNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SÓC TRĂNG GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: CHẾ BIẾN ĐƢỜNG MÍA Nghề: Chế biến thực phẩm Trình độ: Cao đẳng & Trung cấp (Ban hành kèm theo Quyết định số …. Của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng) Sóc Trăng, tháng ………/ 2023 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MỤC LỤC Trang BÀI 1: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN ĐƢỜNG MÍA.

Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu mía. Thế nào là giống mía tốt. Thành phần hóa học của mía. Bảng thành phần hóa học của mía.

Tính chất lý hóa của một số thành phần quan trọng. Sự chín của mía. Sự biến đổi thành phần hóa học của mía sau khi chín. Quản lý kỹ thuật đối với nguyên liệu mía.

17 BÀI 2: GIỚI THIỆU VỀ NGÀNH CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT ĐƢỜNG. Ý nghĩa của ngành sản xuất đường. Lịch sử phát triển. Sơ lược các bước trong quy trình sản xuất đường.

Một số thuật ngữ thường dùng. 28 BÀI 3: LẤY NƢỚC MÍA. Các phương pháp lấy nước mía. Lấy nước mía bằng phương pháp ép.

Lấy nước mía bằng phương pháp khuếch tán. Đặc điểm của phương pháp khuếch tán đối với mía. So sánh hai phương pháp lấy nước mía: ép và khuếch tán. Một số yếu tố liên quan đến hiệu suất ép mía.

Định nghĩa hiệu suất ép. Các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu suất ép. Thực hiện lấy nước mía. Lưu ý vi sinh vật trong công đoạn ép mía.

Vệ sinh khu ép. Thực hiện lấy nước mía. 42 BÀI 4: LÀM SẠCH NƢỚC MÍA. Khái quát chung.

Nguyên lý cơ bản của việc làm sạch nước mía. Tác dụng của các yếu tố đến quá trình làm trong sạch nước mía. Tác dụng của pH. Tác dụng của nhiệt độ.

Tác dụng của vôi. Tác dụng của SO2. Các hóa chất được dùng khác. Thực hiện làm sạch nước mía.

Một số quá trình công nghệ cơ bản trong công đoạn làm sạch nước mía. Thực hiện làm sạch nước mía bằng phương pháp vôi hoá. 62 BÀI 5: CÔ ĐẶC NƢỚC MÍA. Mục đích của quá trình cô đặc.

Những biến đổi lý hóa. Trong quá trình bốc hơi có xảy ra sự chuyển hóa đường saccharose tạo đường khử. Sự thay đổi độ pH. Sự gia tăng màu sắc.

Sự thay đổi độ tinh khiết. Sự mất đường theo hơi thứ. Sự tạo cặn. Các yếu tố ảnh hưởng.

Thực hiện cô đặc nước mía. 72 BÀI 6: NẤU ĐƢỜNG - TRỢ TINH. Một số khái niệm. Các quá trình lý hóa xảy ra trong quá trình nấu đường.

Các giai đoạn của quá trình nấu đường. Chế độ nấu đường. Mục đích của trợ tinh. Nguyên lý của trợ tinh.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trợ tinh. Các giai đoạn của quá trình trợ tinh. Điều kiện kỹ thuật của trợ tinh. 86 BÀI 7: LY TÂM, SẤY KHÔ, BAO GÓI BẢO QUẢN ĐƢỜNG.

Mục đích của ly tâm. Nguyên lý ly tâm. Chu kỳ ly tâm tách mật. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ly tâm.

Mục đích sấy khô đường. Nguyên lý làm khô đường cát. Các phương pháp làm khô. Bao gói, bảo quản.

96 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1.1 Sản phẩm đường mía .2 Tổng quan quy trình các bước sản xuất đường mía .1 Tiếp nhận mía nguyên liệu .1 Đường sau khi ly tâm .2 Thiết bị ly tâm tách mật. 92 CHƢƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến đường mía Mã mô đun: 23301345MDTP Thời gian thực hiện mô đun: 45 giờ; (Lý thuyết: 14 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 28 giờ; Kiểm tra: 02 giờ) I. Vị trí, tính chất của mô đun: - Vị trí: Là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình đào tạo nghề Chế biến thực phẩm trình độ cao đẳng và trung cấp. Mô đun được bố trí dạy sau các môn học, mô đun cơ sở.

- Tính chất: Là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành nhằm cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng cơ bản khi chế biến đường mía. Mục tiêu mô đun: - Kiến thức: + Trình bày được ý nghĩa của ngành công nghiệp chế biến đường mía với nền kinh tế và đời sống ở nước ta; + Trình bày được tiêu chuẩn, đặc điểm và thành phần hóa học cơ bản của mía; + Trình bày được quy trình các bước sản xuất đường; + Nhận biết được một số thuật ngữ thường dùng trong công nghệ sản xuất đường. - Kỹ năng: + Lựa chọn đúng nguyên, phụ liệu cần cho quá trình chế biến; + Thao tác được một số công đoạn trong quy trình chế biến đường mía trong điều kiện xưởng thực hành. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Nghiêm túc, cẩn thận, có tinh thần trách nhiệm trong học tập; + Có ý thức thức đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động.

Nội dung mô đun: BÀI 1: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN ĐƢỜNG MÍA 1. Giới thiệu sơ lƣợc về nguyên liệu mía Mía là nguyên liệu quan trọng của ngành công nghiệp sản xuất đường trên thế giới và là nguồn nguyên liệu duy nhất để sản xuất đường saccharose ở nước ta. Mía có nguồn gốc từ Ấn Độ, từ một loài cây hoang dại nay đã trở thành một loại cây quan trọng của ngành công nghiệp đường. Cây mía thuộc họ hoà thảo- Graminae, giống Saccharum.

Tên gọi của giống mía lai tạo thường lấy tên của người nghiên cứu hay tên của địa phương thí nghiệm. Mía được trồng ở nhiều nước trên giới, phân bố ở phạm vi từ 35 độ vĩ nam đến 35 độ vĩ bắc. Các nước trồng nhiều mía như: Ấn Độ, Cuba, Brazin, Mehicô, Trung Quốc. Ở nước ta hiện nay có 3 vùng mía lớn là : miền Bắc và khu bốn cũ; duyên hải Miền Trung và Tây nguyên; Đông Nam bộ và đồng bằng Sông Cửu long.

Thế nào là giống mía tốt Giống mía tốt chỉ là một khái niệm tương đối. Một giống mía có thể được xem là tốt ở nơi này nhưng lại không thích hợp ở nơi khác và ngược lại. Giống mía chịu hạn tốt chưa hẳn đã chịu được ngập úng, chua phèn; lại có giống chín sớm,giống chín muộn; giống có tỉ lệ đường cao nhưng năng suất nông nhiệp lại thấp và ngược lại. Hoặc là có giống thích hợp với chế biên cơ giới nhưng lại không thích hợp với điều kiện chế biến thủ công v.

Chính vì vậy người ta đã đi đến định nghĩa: Trong từng trường hợp cụ thể của một vùng sinh thái, ở một trình độ sản xuất và chế biến nhất định, một giống mía nào đó cho năng suất cao, phẩm chất tốt (nhiều đường) và thích hợp với những điều kiện sản xuất và chế biến thì đó là giống mía tốt và ngược lại. Ý nghĩa kinh tế của cơ cấu giống mía sản xuất Trong thực tế của đời sống, rất khó có thể chọn được giống mía gọi là lý tưởng, thoả mãn tất cả những yêu cầu của con người. Thông thường một giống mía có được ưu điểm này thì lại mắc nhược điểm khác. Cây mía là nguyên liệu chế biến đường, hiệu quả kinh tế của mỗi xí nghiệp công nghiệp được tính bằng hiệu suất tổng thu hồi và thời gian mùa chế biến (dài hay ngắn).

Chính vì vậy: Trong sản xuất, các giống mía bao giờ cũng được bố trí thành một cơ cấu để bổ sung cho nhau những ưu điểm và hạn chế những nhược điểm, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho sản xuất và chế biến. Một cơ cấu giống sản xuất hợp lý ở một vùng sinh thái cụ thể tối thiểu cũng phải có từ 3 đến 5 giống mía, bao gồm: giống chín sớm, giống chín muộn, giống giàu đường, giống có năng suất nông nghiệp cao .và thích hợp các điều kiện mùa vụ sản xuất, chế biến của vùng sao cho đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu chất lượng và rải vụ chế biến. Tiêu chuẩn chung cho một giống mía sản xuất - Năng suất nông nghiệp cao (chú ý giống mía có tốc độ sinh trưởng nhanh) - Tỷ lệ đường trên mía cao (chú ý giống mía chín sớm hoặc giống có tỉ lệ đường cao ở đầu vụ chế biến) - Khả năng để gốc tốt (tái sinh mạnh) - Kháng sâu bệnh (các loại sâu bệnh hại quan trọng) - Thích hợp với điều kiện chế biến công nghiệp (cơ giới, bán cơ giới hoặc thủ công .) - Không hoặc ít ra hoa - Và một số yêu cầu khác tuỳ từng vùng sinh thái 1. Thành phần hóa học của mía 1.

Bảng thành phần hóa học của mía Thành phần hoá học trung bình khi mía chín dao động trong khoảng sau đây: Nước : 70-75% Xơ : 9 -14% Saccharose :10-16% Glucose và Fructose : 0,3 2% Các chất phi đường khác : 1 - 3% Trong đó đường saccharose là thành phần quan trọng nhất của cây mía và là sản phẩm của quá trình sản xuất đường. Tính chất lý hóa của một số thành phần quan trọng  Đƣờng saccharose Công thức phân tử C12H22O11, cấu tạo từ hai loại đường đơn là glucose và fructose. Trọng lượng phân tử 342,3 đvC. - Tính chất lý học: + Tồn tại ở dạng tinh thể, trong suốt, không màu.

+ Tỷ trọng 1,5879g/cm3, nhiệt độ nóng chảy 186-188oC + Độ hoà tan: * Tan tốt trong nước, độ hoà tan tăng khi nhiệt độ tăng. Ví dụ: Nhiệt độ (0C) Độ hoà tan (g/100g) 0 179,2 50 260,1 100 487,2 - Trong dung dịch đường không tinh khiết độ hoà tan còn phụ thuộc vào những chất không đường. Nếu dung dịch có KCl, NaCl,. thì độ hoà tan của đường tăng lên.

Vì vậy đường không bao giờ kết tinh hoàn toàn và đó là nguyên nhân tạo thành mật rỉ. Ngược lại nếu có đường glucose, fructose, MgCl2, CaCl2 làm giảm độ hoà tan của đường. - Không hoà tan trong dầu hoả, cloroform, CCl4, CS2, benzen, tecpen, alcol và glixerin khan. Trong dung dịch alcol có nước, đường saccharose hoà tan một ít.

Đường saccharose còn hoà tan giới hạn trong anilin, piridn, etyl axetat, amyl axetat, phenol và NH3. Vì vậy độ hoà tan của đường không tinh khiết được xác định không những chỉ có nhiệt độ mà còn phụ thuộc vào các tạp chất có trong dung dịch. + Độ ngọt: độ ngọt của đường do gốc OH tạo nên.