Giáo trình mô đun chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng

Giáo trình chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt hệ cao đẳng, trung cấp nghề Trường CĐ Nghề Sóc Trăng. Tài liệu chuẩn hóa kỹ thuật và quy trình chế biến.

• Tác giả: Lương Ngọc Khỏe
• Trường học: Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
• Chuyên ngành: Chế biến thực phẩm
• Đề tài: Chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt
• Loại tài liệu: Giáo trình
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Sóc Trăng

Tóm tắt

I. Tổng quan giáo trình chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt

Giáo trình chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt do Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng ban hành là tài liệu giảng dạy trọng tâm. Mô đun này thuộc khối kiến thức chuyên môn bắt buộc trong chương trình đào tạo nghề chế biến thực phẩm. Nội dung giáo trình được thiết kế đồng bộ cho cả hai hệ cao đẳng và trung cấp. Cấu trúc chương trình bao gồm hai bài học chính yếu. Bài một tập trung phân tích đặc tính nguyên liệu thịt, quy trình giết mổ và các phương pháp bảo quản. Bài hai hướng dẫn chi tiết quy trình chế biến các mặt hàng thực phẩm phổ biến. Tài liệu kết hợp chặt chẽ giữa lý thuyết nền tảng và kỹ năng thao tác thực hành. Người học được trang bị hiểu biết sâu sắc về cấu tạo mô, thành phần hóa học cùng các phản ứng sinh hóa của thịt. Nguồn tư liệu này hỗ trợ đắc lực cho đội ngũ giảng viên và học sinh sinh viên. Các cơ sở chế biến thực phẩm cũng có thể sử dụng tài liệu này để tham khảo và chuẩn hóa quy trình sản xuất.

1.1. Mục tiêu đào tạo của mô đun chế biến thịt

Mô đun hướng đến mục tiêu chuẩn hóa tay nghề cho sinh viên ngành chế biến thực phẩm. Người học nắm vững kiến thức về bản chất sinh hóa của thịt động vật sau giết mổ. Chương trình trang bị kỹ năng vận hành trang thiết bị sơ chế và đóng gói sản phẩm. Sinh viên có khả năng phân biệt thịt tươi ngon với thịt bị hư hỏng hoặc ôi thiu. Khóa học rèn luyện ý thức tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Người học kiểm soát tốt các chỉ tiêu kỹ thuật trong suốt quá trình gia công nhiệt. Tác phong công nghiệp và tinh thần trách nhiệm trong môi trường làm việc được đề cao. Kết thúc môn học, học viên đủ năng lực đảm nhiệm vị trí kỹ thuật viên sản xuất tại doanh nghiệp.

1.2. Khung chương trình đào tạo lý thuyết và thực hành

Khung chương trình được phân chia cân đối giữa giờ học lý thuyết và thời lượng thực hành xưởng. Nội dung lý thuyết cung cấp kiến thức giải phẫu mô cơ, mô mỡ và mô liên kết. Người học tiếp cận cơ chế biến đổi hóa sinh từ trạng thái tê cóng đến tự chín của thịt. Phần thực hành trực tiếp rèn luyện kỹ thuật giết mổ nhân đạo bằng phương pháp gây mê khí CO2. Học sinh được thao tác bảo quản hạ nhiệt, cấp đông nhanh và kỹ thuật ướp muối thịt nguyên liệu. Giáo trình mở rộng hướng dẫn chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng như chả lụa, lạp xưởng, chả giò và pate. Quy trình chế biến đồ hộp thanh trùng cũng được truyền đạt bài bản. Sự phân bổ này giúp người học làm chủ công nghệ thực tế.

II. Nhận diện hư hỏng trong chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt

Quá trình bảo quản và chế biến thịt thường đối mặt với nguy cơ biến chất nghiêm trọng. Sau khi giết mổ, hệ vi sinh vật và các enzyme nội tại bắt đầu hoạt động mạnh mẽ. Thịt tươi rất dễ bị thối rữa dưới tác động của vi khuẩn hiếu khí và yếm khí. Hiện tượng này làm phân giải hoàn toàn protein và lipid trong tế bào mô cơ. Sản phẩm phân hủy tạo ra các amin độc hại, amoniac và hợp chất có mùi hôi khó chịu. Màu sắc của thịt dần biến đổi sang xám hoặc xanh nhạt, cấu trúc trở nên mềm nhũn và mất tính đàn hồi. Ngoài ra, sự hóa nhầy bề mặt diễn ra phổ biến trong môi trường bảo quản lạnh có độ ẩm trên 90%. Trực khuẩn Pseudomonas và Achromobacter phát triển nhanh tạo thành các lớp màng vi sinh nhớt. Hiện tượng lên men chua xuất hiện khi thân thịt không được thoát hết huyết sau quá trình giết mổ. Những khuyết tật sinh hóa này làm giảm giá trị dinh dưỡng và gây ngộ độc cho người dùng. Do đó, việc kiểm soát vi sinh vật đóng vai trò sống còn trong an toàn thực phẩm.

2.1. Các dạng biến chất sinh hóa và vi sinh vật gây hại

Thịt gia súc sau khi hạ thịt trải qua ba giai đoạn biến đổi gồm tê cóng, tự chín và thối rữa. Ở giai đoạn cuối, cầu khuẩn hiếu khí và trực khuẩn kỵ khí tấn công cấu trúc mô. Quá trình này giải phóng khí độc hydro sunfua và mercaptan tạo mùi tanh tưởi đặc trưng. Vi khuẩn Achromobacter và Pseudomonas ưa lạnh phát triển bùng nổ khi độ ẩm vượt quá 90%. Bề mặt sớ thịt hình thành lớp chất nhầy nhớt chứa hàng triệu tế bào vi khuẩn. Lên men chua thường phát sinh khi lượng glycogen chuyển hóa thành axit lactic dư thừa trong điều kiện ứ huyết. Nấm mốc cũng xâm nhập tạo các vết đốm màu xanh, đen hoặc vàng trên bề mặt khối thịt.

2.2. Những sai sót thường gặp trong bảo quản thực phẩm

Nhiều cơ sở gặp lỗi nghiêm trọng trong việc thiết lập thông số kỹ thuật kho mát. Nhiệt độ bảo quản lạnh không đạt mức chuẩn từ 0 đến 2 độ C sẽ kích thích vi khuẩn nhân đôi nhanh chóng. Độ ẩm không khí duy trì sai lệch khiến bề mặt thịt bay hơi nước mạnh hoặc đọng ẩm cục bộ. Khâu làm sạch huyết không triệt để khi hạ thịt thúc đẩy quá trình ôi chua nội sinh. Kỹ thuật cấp đông chậm tạo ra các tinh thể đá lớn làm rách vỡ màng tế bào cơ. Khi rã đông, thịt thất thoát lượng lớn dịch bào và hao hụt khoáng chất dinh dưỡng. Việc phối trộn tỷ lệ muối và diêm tiêu thiếu chính xác cũng gây loang lổ màu sắc.

III. Kỹ thuật tiêu chuẩn chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt

Giáo trình đưa ra các phương pháp kỹ thuật đồng bộ nhằm tối ưu hóa chất lượng thịt chế biến. Khâu giết mổ ứng dụng công nghệ gây mê bằng khí CO2 giúp giảm thiểu co giật cơ và giữ nguyên chất lượng mô cơ. Kỹ thuật bảo quản lạnh đòi hỏi kiểm soát nghiêm ngặt nhiệt độ từ 0 đến 2 độ C và độ ẩm từ 85 đến 90%. Chế độ này ngăn chặn sự thoát hơi nước bề mặt và ức chế hoàn toàn các vi khuẩn gây nhầy. Phương pháp cấp đông nhanh tạo ra các mầm tinh thể băng siêu nhỏ nằm đều trong mô tế bào. Nhờ đó, cấu trúc sợi cơ được bảo toàn nguyên vẹn sau khi rã đông thực phẩm. Bên cạnh đó, phương pháp ướp muối kết hợp diêm tiêu mang lại hiệu quả bảo quản cao. Hỗn hợp ướp gồm 93% muối tinh, 2% diêm tiêu và 5% đường tạo áp suất thẩm thấu mạnh mẽ. Nitrat và nitrit trong diêm tiêu giúp kìm hãm vi khuẩn Clostridium botulinum và duy trì sắc đỏ hồng tự nhiên. Kỹ thuật này cải thiện rõ rệt khả năng giữ nước, độ dai và hương vị đặc trưng cho sản phẩm thịt gia công.

3.1. Phương pháp làm lạnh và cấp đông thịt an toàn

Quy trình bảo quản lạnh bắt đầu ngay sau khi hoàn tất công đoạn làm sạch thân thịt. Thân thịt được làm mát nhanh để hạ thân nhiệt xuống ngưỡng an toàn. Nhiệt độ buồng lạnh duy trì nghiêm ngặt từ 0 đến 2 độ C với độ ẩm đối lưu 85 đến 90%. Mức nhiệt này ức chế tối đa hoạt lực của vi sinh vật hiếu khí mà không làm đóng băng tế bào. Trong phương pháp cấp đông sâu, nhiệt độ tâm khối thịt được hạ xuống dưới âm 18 độ C. Thời gian làm lạnh cực nhanh ngăn chặn sự phát triển của các khối tinh thể đá thô to. Cấu trúc mô liên kết và dịch bào nguyên sinh được bảo vệ nguyên vẹn. Thịt sau rã đông duy trì được độ đàn hồi và độ ngọt tự nhiên.

3.2. Kỹ thuật ướp muối và chế biến các sản phẩm thịt

Phương pháp ướp muối sử dụng hỗn hợp chứa 93% muối ăn, 2% diêm tiêu và 5% đường cát. Tỷ lệ hỗn hợp phối trộn tương đương 5% trọng lượng thịt nguyên liệu. Muối sát trực tiếp lên bề mặt giúp rút nước nhanh và tạo độ săn chắc cho thớ thịt. Nitrat và nitrit giữ vai trò cố định màu hồng đỏ đặc trưng của myoglobin. Đối với chả lụa và pate, quy trình đòi hỏi xay nhuyễn và tạo nhũ tương protein hoàn hảo. Nhiệt độ khối thịt khi xay luôn giữ dưới 12 độ C nhằm chống biến tính nhiệt. Quá trình phối trộn phụ liệu, định hình và hấp chín phải tuân thủ nghiêm ngặt thời gian chuẩn. Thành phẩm đạt độ giòn dai tự nhiên mà không cần dùng hóa chất độc hại.

IV. Ứng dụng giáo trình chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt

Giáo trình chế biến thịt đóng góp giá trị thực tiễn to lớn cho ngành chế biến thực phẩm tại Sóc Trăng. Tài liệu kết nối chặt chẽ giữa nghiên cứu khoa học lý thuyết và yêu cầu thực tế của thị trường lao động. Sinh viên tốt nghiệp nắm vững tay nghề vận hành máy móc hiện đại và kỹ năng chế biến các món thịt đặc sản. Các cơ sở kinh doanh áp dụng quy trình chuẩn để nâng cao năng suất sản xuất và kéo dài thời hạn bảo quản hàng hóa. Việc kiểm soát nghiêm ngặt các khâu giết mổ và tẩm ướp giúp triệt tiêu nguy cơ nhiễm khuẩn chéo. Sản phẩm làm ra bảo đảm vệ sinh an toàn, màu sắc bắt mắt và giữ trọn giá trị dinh dưỡng tự nhiên. Nguồn tài liệu này còn là cẩm nang hữu ích phục vụ đào tạo nghề cho lao động nông thôn tại địa phương. Doanh nghiệp thực phẩm dễ dàng chuyển giao công nghệ và thiết lập tiêu chuẩn sản xuất hữu cơ. Nhờ vậy, chuỗi cung ứng thực phẩm từ thịt ngày càng phát triển bền vững và đạt chuẩn chất lượng cao.

4.1. Ứng dụng công nghệ vào sản xuất tại doanh nghiệp

Các nhà máy chế biến thịt vận dụng kiến thức giáo trình để tối ưu dây chuyền sản xuất công nghiệp. Khâu tiếp nhận nguyên liệu thịt được kiểm tra nghiêm ngặt về độ tươi và độ pH sinh hóa. Kỹ thuật tạo nhũ tương chuẩn xác giúp sản phẩm chả lụa và xúc xích đạt độ liên kết cấu trúc tối ưu. Các công đoạn ướp muối và lên men lạp xưởng được tự động hóa nhằm giảm nhân công. Việc tuân thủ công thức phối trộn phụ gia an toàn giúp thành phẩm giữ màu đỏ tự nhiên bền đẹp. Doanh nghiệp kiểm soát hiệu quả hao hụt trọng lượng và giảm thiểu chi phí nguyên liệu. Chất lượng hàng hóa đồng đều tạo lợi thế cạnh tranh lớn trên thị trường tiêu dùng.

4.2. Giá trị đào tạo nguồn nhân lực nghề thực phẩm

Chương trình đào tạo tại Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng cung cấp nguồn nhân lực lành nghề cho khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Sinh viên được rèn luyện tác phong kỷ luật và đạo đức nghề nghiệp trong ngành chế biến thực phẩm. Tỷ lệ học viên có việc làm ổn định sau khi tốt nghiệp luôn duy trì ở mức cao. Đội ngũ kỹ thuật viên am hiểu quy chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm quốc tế. Khả năng làm chủ thiết bị chế biến đồ hộp và kho bảo quản lạnh giúp sinh viên tự tin hòa nhập môi trường làm việc thực tế. Tài liệu còn là nền tảng để học viên tự khởi nghiệp các cơ sở sản xuất thịt đặc sản địa phương.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH SÓC TRĂNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SÓC TRĂNG GIÁO TRÌNH Mô đun: Chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt Nghề: Chế biến thực phẩm Trình độ: Cao đẳng – Trung cấp (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐN, ngày tháng năm của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng) Sóc Trăng, tháng 09 năm 2023 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dung nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2 LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình “Chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt” được biên soạn dựa trên cơ sở chi tiết hóa chương trình mô đun “Chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt” trình độ Trung cấp và Cao đẳng nghề Chế biến thực phẩm, đồng thời có sự tham khảo các tài liệu có liên quan, cập nhật các nội dung mới và những kinh nghiệm thực tế giảng dạy tại trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng. Nội dung chính của giáo trình được chia thành 02 bài: Bài 1.

Chế biến thịt Bài 2. Chế biến các sản phẩm từ thịt Chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt là mô đun bắt buộc thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề trong danh mục các môn học, mô đun đào tạo bắt buộc của nghề chế biến thực phẩm. Giáo trình “Chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt”được dùng làm tài liệu giảng dạy và học tập cho giáo viên và học sinh, sinh viên nghề Chế biến thực phẩm tại Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng. Đồng thời có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các học sinh sinh viên đang học tập ở các trình độ trung cấp, cao đẳng cũng như mọi đối tượng quan tâm đến nghề Chế biến thực phẩm.

Sóc Trăng, ngày 09 tháng 09 năm 2023 Người biên soạn Lương Ngọc Khỏe 3 MỤC LỤC BÀI 1. CHẾ BIẾN THỊT. Cấu trúc của mô thịt. Mô liên kết.

Thành phần hoá học của mô thịt. Chất trích ly. Enzim, vitamin, chất vô cơ. Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt.

Giai đoạn chết cứng. Giai đoạn tự chín. Giai đoạn tự phân và thối hỏng. Quy trình giết mổ.

Giết mổ gia súc. Giết mổ gia cầm. Bảo quản thịt. Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh.

Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối. CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT. Chế biến sản phẩm pate thịt. Tiếp nhận nguyên liệu.

Ướp gia vị. Chế biến sản phẩm đồ hộp thịt. Tiếp nhận nguyên liệu. Chế biến sản phẩm chả lụa.

Tiếp nhận nguyên liệu. Ướp gia vị. Chế biến sản phẩm lạp xưởng. Tiếp nhận nguyên liệu.

Ướp gia vị. Dồn ruột và định hình. Chế biến sản phẩm chà bông thịt. Tiếp nhận nguyên liệu.

Ướp gia vị. Chế biến sản phẩm chả giò. Tiếp nhận nguyên liệu. Xử lý nguyên liệu chính.

Xử lý phụ liệu. Ướp gia vị. Cuốn định hình .80 TÀI LIỆU THAM KHẢO.82 6 DANH MỤC BẢNG Bảng 1. Các trạng thái của thịt sau giết mổ.

Thời gian tác động đến khả năng gây mê bằng CO2 của heo theo các mức thời gian tiếp xúc với CO2 khác nhau. Chế độ bảo quản đối với một số loại thịt thường gặp. So sánh quá trình làm lạnh đông chậm và cấp đông. Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vật.

Điều kiện sử dụng nitrite và nitrat. Ưu nhược điểm khi sử dụng muối bằng nitrat. Ưu nhược điểm khi sử dụng muối bằng nitrit. Ảnh hưởng của quá trình ướp muối lên chất lượng sản phẩm.

Yêu cầu cảm quan của thịt hộp. Các chỉ tiêu lý hoá. Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp.

Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp. Dư lượng Hormon của thịt hộp. Các sự cố xảy ra và cách khắc phục trong chế biến chả lụa. Hàm lượng các kim loại cho phép.

Chỉ tiêu vi sinh của chả lụa. Các chỉ tiêu vi sinh vật: Theo QCVN 8-3:2012/BYT. Hàm lượng kim loại nặng: Theo QCVN 8-2:2011/BYT .76 7 DANH MỤC HÌNH Hình 1. Gây mê heo.

Sản phẩm thịt đùi sau khi giết mổ. Làm sạch và đóng dấu sản phẩm sau khi giết mổ. Sản phẩm pate thịt. Sản phẩm thịt hộp.

Làm chả bằng phương pháp truyền thống. Sản phẩm chả lụa. Sản phẩm lạp xưởng. Hình sản phẩm chả giò .77 8 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt Mã mô đun: 23294345MDTP Vị trí, tính chất của mô đun: - Vị trí: Là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình đào tạo nghề Chế biến thực phẩm trình độ cao đẳng và trung cấp.

Mô đun được bố trí dạy sau các môn học, mô đun cơ sở. - Tính chất: Là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành nhằm cung cấp cho người học những kiến thức, kỹ năng cơ bản khi chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt. Mục tiêu mô đun: - Kiến thức: + Trình bày được thành phần hóa học của thịt và những biến đổi của nguyên liệu thịt trong quá trình giết mổ và bảo quản; + Trình bày được các công đoạn trong quy trình giết mổ và chế biến các sản phẩm phổ biến hiện nay từ nguyên liệu chính là thịt; + Trình bày được những thông số kỹ thuật cơ bản trong quy trình chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt. - Kỹ năng: + Lựa chọn đúng nguyên liệu, phụ gia cần cho quá trình chế biến; + Thực hiện kiểm tra, bảo quản nguyên liệu thịt theo đúng yêu cầu kỹ thuật; + Thực hiện được các thao tác trong quy trình chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt theo đúng yêu cầu kỹ thuật; + Vận hành được các thiết bị chế biến có liên quan.

- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Nghiêm túc, có tinh thần trách nhiệm, có tác phong công nghiệp, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh công nghiệp. Nội dung mô đun: 9 Bài 1. CHẾ BIẾN THỊT 1. Cấu trúc của mô thịt Thịt là một hệ cấu trúc đa cấu tử phức tạp.

Tùy thuộc vào thành phần và tính chất mà con người sử dụng chúng để sản xuất sản phẩm thực phẩm, thức ăn gia súc hoặc các sản chế phẩm dùng trong y học. Trong dinh dưỡng con người, thịt và sản phẩm thịt là nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lượng do hoạt động. Thành phần, tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxi không khí và các yếu tố khác.

Thịt là súc thịt nguyên con hay một phần cin nhận được từ sự giết mổ gia súc. Thịt bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương. Chất lượng của thịt được xác định bằng tỉ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lí của con vật. Tỉ lệ này thường dao động, trung bình: - Mô cơ 50-70% - Mô mỡ 2-20% - Mô xương 15-22% - Mô liên kết 9-14% 1.

Mô mỡ Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng của thịt. Chúng phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều kiện nuôi cũng như chăm sóc con vật. Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mô mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất; còn protoplasma, nhân vàcác thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết.

Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin. Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ thuỳ thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. 10 Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng.

Cùng với chất boé, cũng có mặt các chất sinh học khác như acid béo không no, phosphatit, vitamin hoà tan trong dầu, sterin. Để việc tiêu hoá các vitamin tan trong dầu (đi vào bằng các đường khác nhau) bởi cơ thể, việc có mặt của chất béo trong ruột là điều kiện tiên quyết. Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và acid arachidonic C17H29COOH không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid arachidonic C19H31COOHchỉ được tổng hợp từ acid linoleic.

Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như -carotene, có tính oxi hoá. - Mỡ bò chứa khoảng 1,7mg % vitamin A và 1,0 mg% vitamin E. - Mỡ heo chứa khoảng 0,8mg % vitamin A và 2,7. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý hoá học, do chứa những chất chống oxi hoá tự nhiên như phosphatit, carotene, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản trong một thời gian lâu.

Trong mô mỡ còn chứa các emzyme như lipase, phospholipase. Mỡ qua xử lý nhiệt làm các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu. Mô xương Bộ xương gồm các chất nền đặc tạo nên lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Chất nền của mô xương gồm các phần hữu cơ thấm muối khoáng, khoảng 20- 25% nước, 75-80% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ.

Phần khoáng của mô xương gồm có Ca3(PO4)2. (1,5%), chloride và sodium citrate (4%) và các hợp chất khác.Các muối Ca2+ tạo thành tinh thể Calcium hydroxy apatit Ca10(PO4)6(OH)2. Chất hữu cơ của xương gồm có collagen (90-95%). Collagen chiếm khoảng 20% khối lượng hoặc 40% thể tích mô xương.

Trong khoong gian giữa các sợi collagen có các tinh thể muối khoáng. Phía ngoài của xương được cấu tạo từ chất rắn chắc với các tấm được sắp xếp trật tự. Phía dưới chúng là những bản xốp xếp theo các hướng khác nhau. Tuỷ xương màu đỏ nằm trong chất xốp nà.