Giáo trình công nghệ chế biến rau quả - ThS. Trịnh Ngọc Hân, Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long

Giáo trình công nghệ chế biến rau quả cung cấp kiến thức về đặc tính thực vật, bảo quản và kỹ thuật sản xuất đồ hộp, đông lạnh, sấy, mứt đông rau quả.

• Tác giả: Trịnh Ngọc Hân
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Công nghệ chế biến rau quả
• Loại tài liệu: Giáo trình
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Vĩnh Long

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình (250-300 từ)

Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả (Mã học phần: TP 1308) do ThS. Trịnh Ngọc Hân biên soạn, được Khoa Công nghệ Thực phẩm thuộc Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long ban hành năm 2014. Trong khung chương trình đào tạo kỹ sư và cử nhân, học phần này giữ vị trí học phần chuyên ngành bắt buộc đối với sinh viên trình độ Cao đẳng và Đại học ngành Công nghệ Thực phẩm, đồng thời là học phần cơ sở chuyên môn cho các ngành đào tạo thuộc khối nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch liên quan.

Mục tiêu học tập của giáo trình tập trung vào ba chuẩn đầu ra chính:

• Trang bị hệ thống lý thuyết về cấu tạo mô thực vật, thành phần sinh hóa và cơ chế biến đổi sinh lý của rau quả sau thu hoạch;
• Cung cấp kiến thức kỹ thuật về các phương pháp làm lạnh sơ bộ, tồn trữ và các quá trình công nghệ chế biến nhiệt - lạnh công nghiệp;
• Hình thành năng lực tính toán thông số công nghệ, vận hành quy trình thiết bị và đánh giá chất lượng sản phẩm rau quả theo tiêu chuẩn kỹ thuật.

Về cấu trúc và cách tiếp cận, giáo trình được thiết kế phân đôi gồm: Phần A - Lý thuyết (3 chương) và Phần B - Thực hành (5 bài thí nghiệm). Tài liệu tiếp cận theo logic tuyến tính từ cấu trúc mức độ tế bào, hóa học dinh dưỡng đến các hiện tượng sinh lý trong tồn trữ, từ đó làm nền tảng cho việc thiết lập các giải pháp công nghệ chế biến quy mô công nghiệp. Điểm đặc thù của giáo trình là sự kết hợp giữa các dữ liệu khoa học thực phẩm chuẩn hóa (USDA Nutrient Database, các nghiên cứu quốc tế) với các thông số quy trình được tác giả trực tiếp kiểm chứng trong hoạt động sản xuất thực tế.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi (500-600 từ)

Các chương/chủ đề chính

Phần lý thuyết bao quát ba chương chuyên môn:

• Chương 1: Cấu tạo và đặc tính thực vật của rau quả: Trình bày chi tiết thành phần hóa học của rau quả bao gồm nước (>80%), carbohydrate (đường khử glucose, fructose, sucrose; tinh bột amylose và amylopectin; polymer phức gồm cellulose, hemicellulose, lignin và các hợp chất pectic), acid hữu cơ (acid malic, citric), protein, lipid (<1%, ngoại trừ bơ và ô-liu đạt 29%), polyphenol/tannin, các glycoside (amigdalin sinh HCN, hesperidine, limonin, solanin trong mầm khoai tây, manihotin trong củ sắn), hệ thống vitamin (A, C, B9) và chất màu (chlorophyl a, b; carotenoid gồm lycopene, carotene; flavonoid gồm anthocyanin). Chương cũng giải thích cấu tạo tế bào nhu mô, mô hình thoi, màng bán thấm và cơ chế trương tế bào thông qua áp suất thẩm thấu; kèm theo bảng phân loại hình thái học của rau (Nguyễn Minh Thủy, 2010) và quả (quả đơn, kép, phức).
• Chương 2: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rau quả trong điều kiện tồn trữ: Phân tích các yếu tố trước thu hoạch, chỉ số thu hoạch (Salunke & Desai, 1984), cường độ hô hấp và hệ số Van't Hoff ($Q_{10}$), hiện tượng tổn thương lạnh (chilling injury) ở nông sản nhiệt đới và ôn đới, cơ chế mất nước qua khí khổng và tỷ lệ bề mặt/thể tích ($S/V$), cùng các tác nhân vi sinh vật gây thối rữa (Erwinia carotovora, Pseudomonas, Alternaria, Botrytis). Chương cũng hệ thống hóa các phương pháp làm mát sơ bộ (làm mát bằng nước, chân không, không khí cưỡng bức).
• Chương 3: Chế biến rau quả: Phân tích kỹ thuật chần nguyên liệu (chần nước nóng, hơi nước IQB, tầng sôi, vi sóng) nhằm bất hoạt enzyme pectin methyl esterase và polyphenol oxidase. Tiếp đó, chương đi sâu vào kỹ thuật lạnh đông (chuyển pha nước thành đá ở -18°C đến -25°C, tỷ lệ nước liên kết 6-8%) và quy trình công nghệ chi tiết cho cải bó xôi, ớt cay, cà chua, đậu nành rau và khóm đông lạnh (IQF/BQF).

Phần thực hành bao gồm 5 bài:

• Bài 1: Chế biến rau quả đóng hộp;
• Bài 2: Chế biến rau quả đông lạnh;
• Bài 3: Chế biến rau quả sấy;
• Bài 4: Chế biến mứt đông rau quả;
• Bài 5: Đánh giá chất lượng sản phẩm rau quả đồ hộp, đông lạnh, sấy, mứt đông.

Trật tự tiến triển của nội dung được thiết kế mạch lạc: từ phân tích đặc tính nguyên liệu cấp tế bào $\rightarrow$ cơ chế biến đổi sinh lý trong bảo quản $\rightarrow$ nguyên lý công nghệ chế biến nhiệt/lạnh $\rightarrow$ vận hành quy trình sản xuất và kiểm nghiệm thành phẩm.

Kiến thức nền tảng được xây dựng

• Fundamental theories: Lý thuyết động học trao đổi chất sau thu hoạch; nhiệt động học quá trình chuyển pha nước - đá trong mô thực vật; cơ chế thẩm thấu và cân bằng trương nở tế bào giữa không bào và màng nguyên sinh chất.
• Core principles: Nguyên lý bất hoạt hệ enzyme nội sinh (pectin methyl esterase, polyphenol oxidase) bằng nhiệt; nguyên lý ức chế vi sinh vật và giảm hoạt độ nước bằng nhiệt độ âm sâu (-18°C đến -25°C); quy luật Van't Hoff ($Q_{10}$) mô tả mối quan hệ giữa nhiệt độ môi trường và cường độ hô hấp.
• Essential frameworks: Khung công nghệ bảo quản khí quyển biến đổi (MAP) và khí quyển kiểm soát (CA); mô hình tính toán thời gian giảm nhiệt một nửa trong làm mát sơ bộ; khung phân loại ngưỡng mất nước cảm quan (Robinson et al., 1975).

Kỹ năng phát triển

• Technical skills: Thiết lập và kiểm soát các thông số chần (nhiệt độ 75-100°C, thời gian tính bằng giây hoặc phút); pha chế dung dịch khử trùng chlorine (100-300 ppm) và sục khí ozone (0,1-2 ppm); vận hành hệ thống cấp đông băng chuyền IQF (-35°C đến -45°C); thao tác dò kim loại và đóng gói bảo quản ở nhiệt độ $\le -18^\circ\text{C}$.
• Analytical skills: Định lượng biến đổi hóa lý của nguyên liệu (độ ẩm, acid chuẩn độ, nồng độ đường, hàm lượng polyphenol, hoạt tính enzyme); tính toán hệ số hô hấp $Q_{10}$; nhận diện tổn thương lạnh, tổn thương cơ học và bệnh học vi sinh vật sau thu hoạch.
• Practical competencies: Năng lực xây dựng và kiểm soát quy trình chế biến hoàn chỉnh cho các nhóm nông sản cụ thể; năng lực tổ chức đánh giá cảm quan, lý hóa và vi sinh vật đối với các dòng sản phẩm đồ hộp, đông lạnh, sấy và mứt đông.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập (300-350 từ)

Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả áp dụng phương pháp sư phạm tích hợp chặt chẽ giữa lý thuyết hàn lâm và thao tác thực nghiệm (theory-practice integration). Cấu trúc giáo trình phân chia rõ ràng: Phần A trang bị kiến thức nền tảng về động học phản ứng, biến đổi hóa lý tế bào và nguyên lý kỹ thuật; Phần B chuyển hóa trực tiếp các nguyên lý này thành các bài thực hành công nghệ tại xưởng và phòng thí nghiệm.

Cuối mỗi chương lý thuyết đều có hệ thống câu hỏi ôn tập mang tính phân tích đa chiều (so sánh sự khác biệt hình thái giữa rau và quả; phân tích vai trò dinh dưỡng của acid ascorbic và carotenoid; giải thích cơ chế biến màu của chlorophyl thành pheophytin dưới tác động của nhiệt và acid; khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của chất màu anthocyanin). Giáo trình tích hợp các bài học tình huống (case studies) dựa trên dây chuyền sản xuất thực tế tại Việt Nam, bao gồm:

• Quy trình chế biến và cấp đông IQF/BQF cải bó xôi tại vùng nguyên liệu Lâm Đồng nhằm đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu sang thị trường Đài Loan, Nhật Bản;
• Quy trình phân loại quy cách ớt cay sừng trâu và ớt cay 01 (Loại I: 1-2,5 cm; Loại II: 2,6-4,5 cm), xử lý chlorine 300 ppm và cấp đông nhanh ở -40°C đến -45°C;
• Quy trình cấp đông khóm lát, đậu nành rau và cà chua quả.

Phần thực hành gồm 5 bài tập thực nghiệm bao quát các công nghệ chế biến rau quả: đồ hộp, lạnh đông, sấy khô, mứt đông (sử dụng pectin tạo gel ở nồng độ đường 65%, pH = 3,0-3,4) và phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm. Phương pháp đánh giá học phần được thiết kế kết hợp giữa đánh giá nhận thức lý thuyết qua các bài kiểm tra chuyên đề và đánh giá năng lực thực hành thông qua kỹ năng vận hành thông số thiết bị, nhật ký thí nghiệm và báo cáo phân tích chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. Đối với việc tự học, sinh viên được định hướng sử dụng tài liệu theo tiến trình đối chiếu: tra cứu dữ liệu thành phần hóa học từ bảng số liệu để giải thích các biến đổi vật lý, hóa học xuất hiện trong quá trình chế biến thực nghiệm.

---

Điểm nổi bật và cập nhật (250-300 từ)

Giáo trình tích hợp hệ thống dữ liệu nghiên cứu thực nghiệm từ các công trình khoa học trong và ngoài nước:

• Số liệu thành phần hóa học và vi chất dinh dưỡng của 21 loại rau quả trích từ cơ sở dữ liệu USDA Nutrient Database;
• Các nghiên cứu chuyên sâu về dinh dưỡng như phát hiện của Albert Szent-Gyorgyi về vai trò của acid ascorbic chữa bệnh scorbut; cơ chế chuyển hóa $\beta$-carotene thành retinol của Insel và cộng sự (2007);
• Các nghiên cứu sinh lý sau thu hoạch về tác động của khí ethylene đến mô thực vật của Fluhr & Mattoo (1996), Morgan & Drew (1997);
• Khảo nghiệm xử lý khử trùng bề mặt bằng chlorine và ozone của Pirovani và cộng sự (2001), Akbas & Ozdemir (2006), Chauhan và cộng sự (2007);
• Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật làm mát chân không của Bae và cộng sự (1995), Cheyney và cộng sự (1979);
• Nghiên cứu về hiện tượng tổn thương lạnh của Saltveit & Morris (1990), Bramlage & Meir (1990).

Về mặt công nghệ hiện đại, tài liệu cập nhật các giải pháp kỹ thuật tiên tiến trong công nghiệp chế biến thực phẩm:

• Giải pháp chần nhanh từng cá thể (Individual Quick Blanching - IQB) bằng hơi nước giúp hạn chế thất thoát nhiệt và duy trì hàm lượng vitamin C trong sản phẩm đạt mức 76 - 85% (theo dẫn liệu của Fellows, 2000);
• Thiết bị chần tầng sôi với tốc độ dòng khí - hơi 4,5 m/s;
• Công nghệ cấp đông nhanh rời (IQF) và cấp đông dạng khối (BQF) ở nhiệt độ -35°C đến -45°C;
• Ứng dụng của kỹ thuật bao gói khí quyển biến đổi (MAP) và khí quyển kiểm soát (CA).

Nội dung giáo trình phản ánh chặt chẽ thực tế sản xuất tại các vùng chuyên canh nông sản Việt Nam (Đà Lạt - Lâm Đồng, các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long). Toàn bộ các thông số kỹ thuật (như nồng độ chlorine sát trùng 300 ppm, nhiệt độ chần đậu nành rau 98°C trong 45 giây, thời gian làm lạnh đông ớt cay 30-35 phút, phân loại kích cỡ khóm và ớt) đều được trích xuất trực tiếp từ các quy trình vận hành công nghiệp.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình (200-250 từ)

Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả được biên soạn phục vụ các nhóm đối tượng cụ thể trong hệ thống giáo dục đại học và sản xuất thực phẩm:

• Sinh viên chuyên ngành: Là tài liệu học tập bắt buộc cho sinh viên bậc Đại học và Cao đẳng ngành Công nghệ Thực phẩm tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long. Học phần thường được bố trí giảng dạy từ năm thứ hai đến năm thứ tư trong tiến trình đào tạo.
• Sinh viên các khối ngành liên quan: Phục vụ học tập và nghiên cứu cho sinh viên các ngành Nông học, Khoa học Cây trồng, Bảo quản và Chế biến Nông sản, Công nghệ Sau thu hoạch tại các cơ sở đào tạo kỹ thuật nông nghiệp.
• Yêu cầu kiến thức nền tảng (Prerequisites): Người học cần hoàn thành các học phần cơ sở ngành trước khi tiếp cận giáo trình, bao gồm: Hóa sinh học thực phẩm (cơ chế enzyme, chuyển hóa đường, acid hữu cơ), Vi sinh vật học thực phẩm (phân loại và phương pháp ức chế vi sinh vật gây hỏng), Quá trình và Thiết bị công nghệ thực phẩm (truyền nhiệt, truyền khối, kỹ thuật lạnh).
• Giảng viên và cán bộ giảng dạy: Tài liệu là căn cứ để xây dựng đề cương bài giảng, phân bổ số tiết giảng dạy lý thuyết (3 chương) và tổ chức các buổi hướng dẫn thực hành tại xưởng (5 bài).
• Cán bộ kỹ thuật và nghiên cứu: Tài liệu cung cấp cơ sở dữ liệu tra cứu và tham khảo hữu ích cho kỹ sư công nghệ, nhân viên R&D, cán bộ kiểm soát chất lượng (QA/QC) tại các nhà máy chế biến đồ hộp, sấy và lạnh đông rau quả.

---

Câu hỏi thường gặp (250-300 từ)

1. Giáo trình này phù hợp với ai?

Giáo trình được thiết kế chuẩn mực cho sinh viên bậc Cao đẳng và Đại học ngành Công nghệ Thực phẩm, sinh viên các ngành kỹ thuật nông nghiệp liên quan, đồng thời là tài liệu tham khảo cho giảng viên và kỹ sư vận hành tại các cơ sở chế biến thực phẩm.

2. Cần kiến thức nền nào để học?

Người học cần trang bị kiến thức tiên quyết về Hóa sinh thực phẩm (đặc tính enzyme, biến đổi sắc tố và dinh dưỡng), Vi sinh vật thực phẩm (các chủng vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây thối hỏng) và các nguyên lý Quá trình - Thiết bị truyền nhiệt, truyền khối.

3. Điểm khác biệt với giáo trình khác?

Giáo trình có kết cấu phân đôi hoàn chỉnh: Phần lý thuyết phân tích bản chất sinh hóa tế bào và động học bảo quản sau thu hoạch, đi kèm trực tiếp với 5 bài thực hành công nghệ chế biến cụ thể. Mọi thông số kỹ thuật (thời gian chần, nhiệt độ IQF, nồng độ sát trùng, tiêu chuẩn phân hạng nguyên liệu) đều là số liệu định lượng lấy từ thực tế sản xuất tại các nhà máy chế biến xuất khẩu của Việt Nam.

4. Làm sao để tự học hiệu quả?

Người học nên tiếp cận tuần tự theo từng chương: đọc hiểu cơ chế sinh lý và bảng thành phần ở Chương 1, giải thích các hiện tượng suy giảm chất lượng ở Chương 2, từ đó làm chủ các giải pháp công nghệ can thiệp ở Chương 3 và 5 bài thực hành. Cần chủ động trả lời các câu hỏi ôn tập cuối chương để củng cố tư duy phân tích.

5. Có tài liệu bổ trợ nào kèm theo?

Tài liệu tích hợp sẵn hệ thống bảng số liệu trích xuất từ cơ sở dữ liệu USDA Nutrient Database, bảng phân loại thực vật học, bảng tốc độ hô hấp, bảng chỉ số thu hoạch từ Handbook of Vegetables and Vegetable Processing, cùng danh mục các công trình nghiên cứu khoa học chuyên ngành trong và ngoài nước.

---

Kết luận (150 từ)

Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả (Mã học phần: TP 1308) của ThS. Trịnh Ngọc Hân cung cấp một hệ thống tri thức hoàn chỉnh, chuẩn xác về mặt khoa học thực phẩm và công nghệ chế biến rau quả. Giá trị học thuật cốt lõi của tài liệu nằm ở sự kết nối chặt chẽ giữa các quy luật hóa sinh tế bào thực vật, động học hô hấp sau thu hoạch với các thông số vận hành kỹ thuật trong sản xuất công nghiệp.

Lộ trình học tập được thiết kế mạch lạc: người học bắt đầu từ việc nắm vững cấu trúc tế bào và đặc tính hóa học (Chương 1) $\rightarrow$ nghiên cứu sinh lý sau thu hoạch và các phương pháp làm lạnh sơ bộ (Chương 2) $\rightarrow$ tiếp cận nguyên lý chần và công nghệ cấp đông IQF/BQF (Chương 3) $\rightarrow$ hoàn thiện năng lực thực hành qua 5 module chế biến thực nghiệm (đóng hộp, đông lạnh, sấy, mứt đông, đánh giá chất lượng). Để mở rộng tri thức, người học được khuyến nghị tham khảo thêm các tài liệu trích dẫn như Handbook of Vegetables and Vegetable Processing, các công trình của Fellows (2000), Nguyễn Minh Thủy (2010) và hệ thống tiêu chuẩn kỹ thuật nông sản quốc gia.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 CẤU TẠO V Đ C T NH THỰC VẬT C A RAU QUẢ 1 1 Rau quả l nguồn chất dinh dư ng Rau quả là thành phần quan trọng trong khẩu phần n của con người với giá trị dinh dưỡng được nhận biết t thế kỷ 17 ở nh. Hầu hết các loại rau quả chứa hơn 8 nước và hàm lượng này có thể thay đổi đáng kể tại thời điểm và nhiệt độ thu hoạch rau quả. Thông thường, rau quả được thu hoạch tại thời điểm hàm lượng nước đạt cực đại để duy trì được cấu tr c gi n và tươi sau thu hoạch. Nước là thành phần quyết định đến sức khỏe, đóng vai tr là dung môi, vận chuyển và trao đổi chất trong cơ thể con người.

Vào những n m 193 , Albert Szent-Gyorgyi khám phá ra giá trị của acid ascorbic vitamine C là thành phần quan trọng của rau quả nó có thể chữa bệnh scorbut. Những ảnh hưởng có lợi của vitamine C cũng được tìm thấy trong việc tự chữa lành vết thương và là tác nh n chống oxy hóa. Ngoài ra, có nhiều nghiên cứu về khả n ng chống virus g y bệnh và chống ung thư được tiến hành trên nhiều đối tượng khi sử dụng nhiều loại rau quả. Vitamine C có vai tr đặc biệt quan trọng trong khẩu phần n của con người, là thành phần không thể tự tổng hợp được trong cơ thể.

Hầu hết tất cả các loại rau quả đều chứa vitamine C và được xem là nhóm cung cấp khoảng 95 nhu cầu vitamine C khoảng 5 - 1 mg. Tuy nhiên, vitamine C là loại không bền nhất so với tất cả các loại vitamine, nó có thể bị phá hủy qua quá trình gia nhiệt, ng m l u trong nước, hoặc do các enzyme oxy hóa. Tiền chất vitamine -carotene có nhiều trong đu đủ và xoài. Cơ thể chuyển hóa -carotene trong rau quả thành vitamine hoạt động, gọi là retinol, thành phần này nó rất quan trọng trong duy trì hoạt động thị giác.

Cơ thể con người có thể hấp thụ 75 carotenoid, trong đó có khoảng 1 chuyển hóa thành retinol Insel và cộng sự, 2007). Rau quả chứa nhiều acid folic vitamine B9 do vậy có thể ng n ng a được bệnh thiếu máu nếu khẩu phần n cung cấp đầy đủ và đa dạng rau quả. Các tổ chức F O và WHO đã tổ chức nhiều chương trình hoạt động khuyến kh ch vườn rau gia đình, để thu được sản phẩm rau giá thành r và có thể chống lại bệnh thiếu máu ở các quốc gia k m phát triển. Thông thường rau quả chứa hàm lượng chất b o thấp và hàm lượng chất xơ cao.

cid b o và glycerol kết hợp tạo ra các dạng mono-, di-, và triglycerol. Ch ng mang giá trị dinh dưỡng như là chất b o, dầu, sáp, và phospholipid. Thỉnh thoảng các chất này kết hợp với carbohydrate và protein thành các dạng glycolipid và lipoprotein. Trong rau quả có chứa dưới 1 chất b o.

Ngoại tr trái bơ và ô-liu, các loại quả khác đều chứa rất t chất b o; hầu hết ch ng ở dạng kết hợp với lớp sáp bảo vệ ở bề mặt quả và thành tế bào. Carbohydrate là thành phần chiếm số lượng thứ hai sau nước trong rau quả. Dạng carbohydrate phổ biến trong quả thường hiện diện dưới dạng đường có khối lượng ph n tử thấp như glucose, fructose, và sucrose hoặc các polymer cao ph n tử như tinh bột, hemicelluloses, cellulose và các hợp chất pectic. Các loại hạt đậu, đậu, khoai t y, khoai lang chiếm thành phần tinh bột cao.

Carbohydrate đóng vai tr 3 quan trọng trong cấu tr c và thành tế bào. Các bệnh nguy hiểm như bệnh tim mạch, ung thư, táo bón, xảy ra được phát hiện là do thiếu các chất xơ trong khẩu phần n hàng ngày. Protein là thành phần quan trọng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của con người và sinh vật khác. Hàm lượng protein của hầu hết các loại quả thay đổi t ,5 - 1 , chủ yếu là các protein chức n ng hơn là các protein dự trữ.

Trong các loại họ đậu chứa nhiều protein nhất so với các loại rau quả. Khoáng chất không kém phần quan trọng là calci bởi nó là yếu tố quyết định cho sự phát triển của xương và r ng. Rau quả c n là nguồn calci, sắt và nguồn chất khoáng quan trọng khác, là những thành phần rất cần thiết cho nhu cầu n hàng ngày. Nhiều nghiên cứu gần đ y về dinh dưỡng người cho thấy sodium Na và chlorine Cl thường kết hợp với nhau và làm t ng huyết áp, trong khi đó potassium K lại hoạt động như là chất phản kháng và có tác dụng ngược lại với hoạt động này.

Các nhà dinh dưỡng học đã nghiên cứu và cho thấy r là các loại rau quả thường có các thành phần rất tốt giữa tỷ lệ Na Cl và K. Các loại quả đặc biệt chứa hàm lượng potassium cao hơn rất nhiều so với sodium. Rau quả cung cấp t nh đa dạng trong khẩu phần n thông qua sự khác biệt về màu sắc, hình dáng, m i vị và cấu tr c. Ch nh sự đa dạng hóa của những thuộc t nh này ở những cá thể tạo ra sự ph n biệt giữa rau quả với các nhóm thực phẩm cơ bản.

Giá trị cảm quan của rau quả không chỉ ảnh hưởng đến sự tiêu thụ mà c n ảnh hưởng đến giá trị thương mại của ch ng. 1 2 Cấu tr c Rau quả có rất nhiều điểm giống nhau về thành phần, phương pháp trồng trọt và thu hoạch, đặc điểm tồn trữ và chế biến. Nhiều loại rau có thể được xem như là quả về nghĩa thực vật, tuy nhiên cũng có thể ph n loại rau và quả dựa trên những đặc điểm cơ bản của nó. Rau là những thực vật được sử dụng phổ biến và chủ yếu trong khẩu phần n, quả là loại được sử dụng chủ yếu cho tráng miệng.

Sự ph n loại này là do các nhà chế biến thực phẩm, theo luật thương mại và cộng đồng thương mại .1 Rau Rau là loại thực vật có nguồn gốc t các thành phần khác nhau của thực vật hình 1.1 và thông thường sử dụng nhiều phần của c y để cung cấp phong ph các loại rau cho khẩu phần n với các đặc điểm khác nhau. Rau c n được định nghĩa là bất k một phần hay toàn phần của thực vật sử dụng trong bữa n hàng ngày. Sự ph n loại rau quả dựa trên đặc điểm hình thái học, thể hiện ở bảng 1.1 V dụ: - Dạng cuống lá: cần t y - Dạng lá: xà lách - Dạng trái non: dưa leo - Dạng rễ: carot 4 Nấm rơm Bí Củ hành Cà rốt Đậu lima Khoai tây Củ Cà chua ề b. Rau dạng củ Bông cải a.

Các loại rau dạng quả Salad Salad Cần tây Hoa actiso Bắp cải c. Các loại rau dạng lá d. Các loại rau dạng hoa Hình 1. Một số loại rau - Dạng củ: củ hành Ngoài ra c n có các dạng hạt chứa hàm lượng tinh bột và pectin cao, tương ứng với hàm ẩm thấp.

- Sử dụng cả dạng hạt và loại c n nguyên vỏ: đậu lima 5 - Dạng th n c y mang lá: m ng t y - Dạng th n rễ tr n, phát triển dưới đất. Những vết l m hiện diện trên th n s phát triển th n mới: khoai t y ảng 1 1 Ph n loại rau Loại rau ất Rễ Khoai lang, cà rốt Thân Th n l i Khoai t ng Khoai tây Chồi Củ Hành, tỏi Loại rau c Lá Bắp cải, rau dền, rau diếp Cuống lá Cần t y, c y đại hoàng Chồi hoa Bông cải, ac-ti-so Chồi, cành non M ng t y, m ng Loại hạt Đậu Đậu xanh Ngũ cốc Bắp ngọt Quả d y leo B , dưa leo Qua mọng nước Cà chua, cà t m Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2010 1 2 2 Quả Quả là thành phần thực phẩm d ng cho khẩu phần tráng miệng và được sinh sản t hạt của c y quả thường chứa hạt. Phần n được của quả là phần thịt quả hoặc phần bao quanh hạt hình 1.2 Cam Đào Berries Đào H nh 1 2 Các loại quả 66 Thông thường có ba dạng quả: - Dạng đơn: là quả được hình thành t quá trình ch n của nhụy đơn hoặc nhụy k p với duy nhất một nhụy. Có thể ở dạng khô: l a mì, d a, hạt đậu, đậu, hazelnut quả phỉ.

Có thể ở dạng tươi: cà chua, chuối, táo, lê, bơ, ô-liu, b , nho, cherry. - Dạng k p: hình thành t hoa với nhiều nhụy đơn: các dạng trái berries m m xôi, dâu tây) - Dạng phức: hình thành t các cụm hoa trưởng thành khóm, cam, V dụ: - Nho: t nh chất dễ dập nát, mọc và phát triển thành t ng ch m - Dưa: có cấu tr c lớn và có vỏ dày bên ngoài - Mơ, sơ ri, đào và mận: chứa hạt nhỏ bên trong quả - Táo, lê: chứa nhiều hạt nhỏ trong quả. Quả họ citrus chứa hàm lượng acid citric cao như cam, bưởi, chanh Các loại trái c y nhiệt đới và bán nhiệt đới như: chuối, đu đủ, yêu cầu điều kiện kh hậu ấm và được ph n loại thành nhóm quả chứa t acid. 1 3 Th nh phần chung Thành phần của rau quả thay đổi tùy thuộc vào: - Giống - Thực tế canh tác và kh hậu - Mức độ ch n trước thu hoạch và điều kiện ch n - Sự phát triển sau thu hoạch - Điều kiện tồn trữ.

Rau quả đều chứa hàm lượng nước cao, hàm lượng protein và b o thấp. Thông thường hàm lượng nước cao hơn 7. Hàm lượng protein không quá 3,5 và hàm lượng chất b o khoảng ,5. Ngoại tr một số loại quả cơ bản thì một số loại lại có những điểm khác biệt, v dụ các loại đậu thì lại chứa hàm lượng protein cao, một vài loại như bắp ngọt và bơ thì lại chứa hàm lượng chất b o cao.

So sánh thành phần hóa học của rau quả được trình bày ở bảng 1. Thêm vào đó, rau quả c n chứa cả hai nguồn carbohydrate dễ tiêu hóa và khó tiêu hóa. Phần carbohydrate dễ tiêu hóa hiện diện phần lớn dưới dạng đường, tinh bột trong khi cellulose là thành phần carbohydrate không tiêu hóa được, chỉ có tác dụng cơ học đối với nhu động ruột. Ngoài thành phần hóa học được cho trong bảng 1.2, rau quả c n là nguồn khoáng chất và vitamine đặc biệt vitamine và vitamine C.

Chất tiền vitamine , bao gồm -carotene và một vài loại carotenoid được đặc biệt tìm thấy trong các loại quả có màu vàng cam và các loại rau lá xanh bảng 1.