Đồ án quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái sơ ri - ĐH BVU

Tổng hợp đồ án tốt nghiệp đại học khóa 2013 2017 lớp DH13TP. Tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên công nghệ thực phẩm nghiên cứu và học tập.

• Tác giả: Phạm Thị Yến
• Người hướng dẫn: TS. Đặng Thu Thủy
• Trường học: Trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái sơ ri Malpighia glabra L
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Bà Rịa - Vũng Tàu

Tóm tắt

I. Tổng quan đồ án tốt nghiệp đại học khóa 2013 2017 dh13tp

Đồ án tốt nghiệp đại học khóa 2013 2017 dh13tp thuộc ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu. Đề tài do sinh viên Phạm Thị Yến thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Đặng Thu Thủy. Nghiên cứu tập trung vào quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái sơ ri (Malpighia glabra L.). Trái sơ ri là nguồn nông sản dồi dào, giàu vitamin C và chất chống oxy hóa tự nhiên. Tuy nhiên, quả sơ ri tươi rất nhanh hỏng sau khi thu hoạch. Quá trình bảo quản và tiêu thụ gặp nhiều thách thức lớn. Việc nghiên cứu chế biến sâu nhằm nâng cao giá trị thương phẩm cho loại trái cây này. Đề tài mở ra hướng đi mới cho ngành công nghiệp đồ uống lên men nhẹ độ cồn. Công trình học thuật này đóng góp cơ sở dữ liệu thực nghiệm quan trọng cho nhà trường. Báo cáo tổng kết đầy đủ từ cơ sở lý thuyết đến thực nghiệm công nghệ. Toàn bộ quy trình được kiểm soát nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm.

1.1. Thông tin học thuật và xuất xứ của đề tài

Công trình thuộc khóa đào tạo chính quy 2013 - 2017 của lớp DH13TP, Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển. Nghiên cứu được hoàn thành chính thức vào ngày 26 tháng 06 năm 2017. Hội đồng chuyên môn đánh giá cao tính ứng dụng và độ chính xác của số liệu. Tác giả thực hiện các thí nghiệm trực tiếp tại phòng thí nghiệm chuyên ngành thực phẩm. Giảng viên hướng dẫn TS. Đặng Thu Thủy định hướng phương pháp và kiểm soát quy trình. Mọi thông số phân tích đều tuân thủ các phương pháp đo lường tiêu chuẩn. Báo cáo thể hiện năng lực nghiên cứu độc lập của sinh viên đại học. Tài liệu cung cấp nguồn tham khảo chất lượng cho các khóa sinh viên kế tiếp.

1.2. Giá trị dinh dưỡng của nguồn nguyên liệu sơ ri

Trái sơ ri Malpighia glabra L chứa hàm lượng acid ascorbic rất cao. Quả sơ ri cung cấp nhiều khoáng chất, hợp chất polyphenol và carotenoid có lợi cho sức khỏe. Dịch ép sơ ri có màu sắc bắt mắt cùng hương thơm tự nhiên đặc trưng. Vị chua ngọt hài hòa tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men vi sinh. Nguồn nguyên liệu được thu nhận tại các vùng trồng tập trung ở miền Nam Việt Nam. Việc khai thác sơ ri làm nước uống lên men giúp đa dạng hóa sản phẩm tiêu dùng. Đồng thời, giải pháp này giải quyết bài toán tiêu thụ nông sản sau thu hoạch cho nông dân địa phương.

II. Khảo sát trong đồ án tốt nghiệp đại học khóa 2013 2017 dh13tp

Quá trình lên men dịch quả sơ ri chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố công nghệ phức tạp. Nghiên cứu tiến hành khảo sát các nhân tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Các thông số gồm nồng độ chất khô hòa tan, pH dịch lên men và tỷ lệ nấm men. Thời gian lên men đóng vai trò quyết định đến hàm lượng cồn và độ ngon miệng. Tỷ lệ nấm men bổ sung được thử nghiệm ở các mức 1%, 3%, 5% và 7% thể tích dịch ép. Mật độ tế bào nấm men chuẩn đạt 2.10^7 tế bào/ml. Nồng độ chất khô hòa tan giảm dần theo thời gian do nấm men tiêu thụ đường. Độ cồn tăng dần tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men truyền thống. Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp ngẫu nhiên hoàn toàn với ba lần lặp lại. Việc kiểm soát các yếu tố hóa lý giúp ổn định chất lượng thành phẩm qua từng mẻ thử nghiệm.

2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung

Nghiên cứu khảo sát tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae từ 1% đến 7% trên thể tích dịch ép. Tỷ lệ giống cấy ảnh hưởng rõ rệt đến tốc độ lên men và hương vị đồ uống. Tỷ lệ nấm men quá thấp khiến thời gian lên men kéo dài và dễ nhiễm khuẩn lạ. Ngược lại, tỷ lệ quá cao làm tăng chi phí và gây mùi nồng gắt của nấm men. Mật độ nấm men tối ưu tạo ra sản phẩm có hương vị thơm ngon và vị êm dịu. Sự biến thiên độ cồn và hàm lượng đường sót được theo dõi chặt chẽ trong từng giai đoạn.

2.2. Động thái thời gian lên men và điểm cảm quan

Thời gian lên men được theo dõi tại các mốc 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ và 96 giờ. Ở mốc 24 giờ, cồn chưa hình thành đáng kể và điểm cảm quan chỉ đạt mức 10,000. Đến 48 giờ, nồng độ cồn đạt 2,633 %V nhưng lượng đường còn cao. Ở mốc 72 giờ, độ cồn đạt 3,200 %V và điểm cảm quan đạt mức cao nhất 13,000 điểm. Sau 96 giờ, nồng độ cồn tăng lên 4,033 %V nhưng điểm cảm quan giảm còn 12,000 điểm. Kết quả cho thấy mốc 72 giờ mang lại hiệu quả cảm quan và kinh tế tối ưu nhất.

III. Phương pháp của đồ án tốt nghiệp đại học khóa 2013 2017 dh13tp

Đề tài áp dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm vi sinh và phân tích hóa lý hiện đại. Chủng nấm men thuần khiết Saccharomyces cerevisiae được tăng sinh trên môi trường Sabouraud tiêu chuẩn. Thành phần môi trường nuôi cấy gồm 10g peptone, 40g glucose và 10g agar pha trong 1000ml nước. Môi trường được khử trùng ở 121 độ C trong 20 phút nhằm triệt tiêu tạp khuẩn. Dịch ép sơ ri được xử lý cơ học, lọc bỏ bã và phối chế dịch đường. Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện kiểm soát nhiệt độ và pH nghiêm ngặt. Sau khi kết thúc lên men, dịch quả trải qua các bước lắng trong, lọc cặn và thanh trùng pasteur. Quy trình được chuẩn hóa giúp rút ngắn chu kỳ sản xuất và tiết kiệm chi phí nguyên liệu. Các chỉ tiêu an toàn vi sinh và vệ sinh thực phẩm đều được kiểm định khắt khe.

3.1. Kỹ thuật nhân giống và tăng sinh nấm men

Chủng nấm men được nuôi cấy trong bình tam giác kín với nút bông và giấy bạc bảo vệ. Môi trường Sabouraud được điều chỉnh độ pH từ 4 đến 5 bằng acid citric hoặc dung dịch NaOH 0,1N. Môi trường được để ổn định trong 24 giờ để kiểm tra độ vô trùng tuyệt đối. Sinh khối nấm men phát triển mạnh mẽ đạt mật độ tiêu chuẩn 2.10^7 tế bào/ml trước khi cấy. Thao tác cấy chuyển nấm men thực hiện trong tủ cấy vô trùng nhằm ngăn ngừa lây nhiễm chéo. Nhờ đó, hoạt lực lên men luôn duy trì ở mức cao và đồng đều.

3.2. Quy trình sản xuất nước uống lên men chuẩn hóa

Quy trình công nghệ bao gồm các công đoạn chọn lọc quả, rửa sạch, ép lấy dịch và lắng lọc. Dịch sơ ri được bổ sung đường để đạt độ chất khô thích hợp trước khi lên men. Nấm men được phối trộn theo tỷ lệ khảo sát tối ưu và lên men tĩnh ở nhiệt độ phòng. Sau 72 giờ, quá trình lên men được dừng lại bằng phương pháp xử lý nhiệt thích hợp. Sản phẩm sau đó được lọc trong, đóng chai thủy tinh vô trùng và dán nhãn thành phẩm. Quy trình có tính khả thi cao và dễ chuyển giao quy mô công nghiệp.

IV. Ứng dụng từ đồ án tốt nghiệp đại học khóa 2013 2017 dh13tp

Nghiên cứu mang lại giá trị thực tiễn cao cho ngành công nghiệp chế biến đồ uống tại Việt Nam. Sản phẩm nước sơ ri lên men giữ trọn hương vị tự nhiên và các dưỡng chất quý giá. Nồng độ cồn nhẹ 3,200 %V phù hợp với thị hiếu của đa dạng đối tượng người tiêu dùng. Kết quả đề tài cung cấp tài liệu kỹ thuật hoàn chỉnh cho các cơ sở sản xuất đồ uống địa phương. Mô hình giúp nâng cao giá trị kinh tế cho quả sơ ri và giảm thiểu thất thoát sau thu hoạch. Nghiên cứu mở rộng khả năng đa dạng hóa các dòng sản phẩm nông nghiệp chế biến sâu. Đồ án khẳng định chất lượng đào tạo gắn liền thực tiễn của Trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu. Đây là tiền đề khoa học vững chắc để phát triển quy mô sản xuất bán công nghiệp trong tương lai.

4.1. Hiệu quả kinh tế và giải pháp nâng cao giá trị nông sản

Ứng dụng quy trình lên men giúp kéo dài thời gian bảo quản trái sơ ri sau thu hoạch. Sản phẩm tạo ra giá trị gia tăng cao hơn nhiều lần so với tiêu thụ quả tươi truyền thống. Các doanh nghiệp chế biến có thể tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào với chi phí đầu vào hợp lý. Mô hình tạo động lực phát triển chuỗi liên kết bền vững giữa nông dân và nhà máy sản xuất. Việc tiêu thụ ổn định giúp nông dân an tâm canh tác và mở rộng diện tích trồng trọt.

4.2. Tiềm năng thương mại hóa và định hướng nghiên cứu tiếp theo

Nước uống sơ ri lên men có tiềm năng thương mại lớn trên thị trường đồ uống có lợi cho sức khỏe. Sản phẩm đáp ứng xu hướng tiêu dùng sản phẩm tự nhiên, ít cồn và giàu chất chống oxy hóa. Các hướng nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc tối ưu hóa hạn sử dụng sản phẩm. Việc thử nghiệm bao bì thân thiện môi trường cũng là một hướng đi triển vọng. Doanh nghiệp có thể tiếp nhận quy trình để triển khai sản xuất trên dây chuyền tự động hóa.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của trái Sơ ri 1. Nguồn gốc Sơ ri có tên gọi khoa học là Malpighia glabra L (hay Malpighia glabra Millsp) là một loại cây bụi hay thân gỗ nhỏ, bắt nguồn từ khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới.

Họ hàng gần nhất với loài M. glabra là loại M. punnicifolia được trồng phổ biến ở Floria và Texas. Cả hai loại này được gọi chung là Aacerola (hay Barbados cherry) [3].

Sơ ri chỉ là một loại cây trồng bình thường có nguồn gốc từ Tây Ấn và miền Bắc Nam Mỹ, cho đến khi trường đại học Y Puerto Rico ở Rio Piedras (Tây Ban Nha) công bố kết quả phân tích từ trái Sơ ri vào năm 1945: hàm lượng vitamin C trong trái Sơ ri chiếm đến 4 % (khoảng 4000 mg/100 g trái tươi) nhưng trung bình là 1500 mg vitamin C, trong kho đó lượng vitamin C trong vỏ cam chỉ khoảng 0,05 %. Lượng magie, acid pantothenin và kali trong Sơ ri nhiều gấp đôi so với cam. Từ đó Sơ ri được trồng phổ biến trên khắp thế giới [3]. Ở Việt Nam, Sơ ri được trồng từ rất lâu đời, tập trung chủ yếu ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long.

Tại đây Sơ ri được trồng ở khắp các địa phương nhưng tập trung nhiều nhất ở Gò Công tỉnh Tiền Giang và Bình Phú thị xã Bến Tre [3]. Đặc điểm hình thái, điều kiện sinh trưởng và phát triển Cây Sơ ri có thể cao tới 3 m, với tán lá dày và có gai. Lá thường xanh, dạng đơn hình trứng – lá mác, dài 5–10 cm, với mép lá nhẵn. Các hoa mọc thành tán với 2–5 hoa cùng nhau, mỗi hoa có đường kính 1–1,5 Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế 3 Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- DH13 cm, 5 cánh hoa màu hồng hay đỏ [21].

Trái Sơ ri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, có 3 múi. Vỏ quả nhắn bóng, mỏng, mềm và rất dễ bị dập. Quả khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi vàng cam, thịt quả có màu vàng nhạt, hạt màu trắng ngà. Trọng lượng quả từ 3,8–5,5 g, đường kính khoảng 1cm, chứa 2–3 hạt cứng.

Phần ăn được khoảng 80 % trọng lượng quả tươi. Nó là loại quả mọng và có vị ngọt, chứa nhiều vitamin C và các chất dinh dưỡng khác. Mặc dù nó tương tự như quả anh đào, nhưng loài cây này không có quan hệ họ hàng gì với anh đào thực thụ (Prunus). Quả tương tự như quả chùm ruột.

Nước ép từ quả Sơ ri thường được bổ sung cho nước ép nhiều loại quả khác để làm tăng hàm lượng vitamin C [21]. Trái Sơ ri cắt dọc. Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế 4 Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- DH13 Hình 1. Cấu tạo trái Sơ ri cắt ngang và dọc.

Phân loại Theo kết quả nghiên cứu phân loại thì ở nước ta có hai giống Sơ ri: Giống Sơ ri chua (Sơ ri Gò Công) là giống đang ưa chuộng vì năng suất cao, có vị chưa ngọt thích hợp cho người tiêu dùng. Được tiêu thụ trong nội địa, Sơ ri chua ngọt thích hợp để làm sản phẩm nước ép hay xuất khẩu sang các nước như Singapore, Hồng Kông, dưới dạng đông lạnh quả tươi. Giống Sơ ri ngọt (Sơ ri Binh Phú) cho trái nhiều hơn và vỏ bóng đẹp hơn Sơ ri chua. Sơ ri ngọt cho năng suất cao hơn Sơ ri chua, chủ yếu cung cấp cho thị trường nội địa (không dùng để xuất khẩu) và sản xuất rượu vang quả.

Đặc điểm sinh lý Sơ ri là loại cây ăn trái đa niên, có thể sống từ 30–40 năm, ưa nắng, chịu hạn, phát triển tốt trên đất cát. Trái khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi vàng, thịt trái màu vàng nhạt, hạt trắng ngà. Là loại trái mọng nước có vị ngọt, chứa nhiều nước khoảng hơn 80 %, hàm lượng vitamin C rất cao (chiếm tới 4,5 %) và nhiều chất dinh dưỡng khác. Cây Sơ ri cho hoa trái quanh năm.

Ở điều kiện khí hậu miền Nam và nhất là đồng bằng Sông Cửu Long, mỗi tháng cho một lứa hoa. Nhiệt độ thích hợp để cây phát triển là 24–28 oC. Thành phần hóa học của Sơ ri Trái Sơ ri rất đa dạng về thành phần hóa học được thể hiện ở bảng 1. Nước chiếm khoảng hơn 80–90 % trọng lượng quả.

Hàm lượng nước trong trái Sơ ri tương đối cao nên gây khó khăn trong quá trình bảo quản vì nước là môi trường thuận lợi để vi sinh vật hoạt động. Trọng lượng quả từ 3,8–5,5 g, phần quả ăn được chiếm khoảng Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế 5 Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- DH13 80 % trọng lượng quả. Protein chiếm từ 0,68–1,8 %. Lipid hàm lượng không đáng kể 0,18–0,45 %.

Có thể nói Sơ ri là loại quả giàu glucid nhất trong các loại trái cây màu đỏ. Hàm lượng glucid trong Sơ ri ngọt tương đối cao hơn so với Sơ ri chua. Hàm lượng glucid trong trái Sơ ri chua chiếm 15 % chủ yếu là glucose (2,22 %), fructose (3,21 %), saccharose và dextrose. Thành phần hóa học của trái Sơ ri [18].

Thành phần Hàm lượng g trong 100g hóa học phần ăn được Nước 81,9–91,10 Protein 0,68–1,8 Lipid 0,18–0,45 Glucid 6,98–14,0 Vitamin A 408–1000 IU Tro 0,77–0,82 Chất xơ 0,6–1,2 Pectin 0,56–0,65 Vitamin B1 0,024–0,04 mg Vitamin B2 0,038–0,079 mg Vitamin B3 0,34–0,526 mg Vitamin C 4500 mg Ca 8,2–34,6 mg P 16,2–37,5 mg Fe 0,17–1,11 mg *IU (International Unit – đơn vị quốc tế). Acid hữu cơ chiếm khoảng 1–1,5 % chủ yếu là acid malic, acid citric, acid tartaric. Sơ ri được xem như một “siêu trái” bởi vì chứa hàm lượng vitamin C gấp từ 20–30 lần so với cam, trái Sơ ri có thể chứa lên đến 4,5 % vitamin C, còn cam chỉ chứa khoảng 0,05 % trong một trái cam đã được bóc vỏ. Hàm lượng vitamin C của Sơ ri thay đổi khác nhau tùy vào độ chín của trái.

Trái xanh có hàm lượng vitamin C cao Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế 6 Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- DH13 gấp 2 lần trái chín. Hàm lượng vitamin A khá lớn chiếm khoảng 408–1000 IU /100 g, và một lượng nhỏ mỗi loại vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm B tuy chiếm một lượng nhỏ nhưng rất cân đối. Ngoài ra còn có pectin (0,56–0,65 %) và cellulose (0,6–1,2 %).

Hàm lượng tro chứa trong phần thịt là 0,77–0,82 %. Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất nước uống lên men Nấm men là tên chung để chỉ những nhóm nấm có cấu tạo đơn bào, sống riêng lẻ hoặc sống thành từng đám, không di động và sinh sản vô tính chủ yếu bằng hình thức nảy chồi. Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên như trong đất, nước, lương thực thực phẩm,. đặc biệt có nhiều trong các loại hoa quả chín, ngọt.

Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae Nấm men Saccharomyces cerevisiae thuộc giới nấm (Eumycophyta), lớp Ascomycetes, bộ Endomycetes, họ Saccharomycetaceae, giống Saccharomyces và loài Cerevisiae [7]. Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae. Đặc điểm hình thái sinh lý học của nấm men Saccharomyces cerevisiae Nấm men là sinh vật đơn bào hiển vi, tế bào cơ bản giống như ở động, thực vât. So sánh cấu tạo tế bào nấm men với vi khuẩn ta thấy có sự tiến hóa nhảy vọt từ nhân sơ đến nhân chuẩn.

Cùng với sự tiến hóa về nhân và cơ chế phân chia nhân (nhân có màng, có các thể nhiễm sắc thể, phân bào có tơ,.) ở cơ thể nhân chuẩn xuất hiện nhiều thể không thấy ở thể nhân sơ, như ti thể, lục lạp,. Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế 7 Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- DH13 Nấm men Sacchamyces cerevisiae thường có dạng hình trứng, hình bầu dục. Hình dạng nấm men không ổn định, nó phụ thuộc vào tuổi, giống và điều kiện ngoại cảnh. Ví dụ, trong môi trường nuôi cấy giàu dinh dưỡng có hình bầu dục.

Trong điều kiện yếm khí thường có hình tròn, trong điều kiện hiếu khí tế bào có hình dài hơn [1]. Kích thước tế bào nấm men thay đổi rất nhiều từng giai đoạn phát triển. Nhìn chung, tế bào nấm men to hơn tế bào vi khuẩn một cách rõ rệt, đường kính khoảng 7 µm; chiều dài 8–12 µm [1]. Trọng lượng riêng của tế bào nấm men không khác mấy so với vi khuẩn (ở nấm men chỉ số này là 1,055–1,060; ở vi khuẩn: 1,050–1,112) [1].

Cấu tạo tế bào nấm men. Sc- Sẹo chồi, Mi- Ti thể chứa ADN và ARN riêng, Cm- Màng tế bào, N- Nhân, Cp- Tế bào chất, NL- Chất nhân, D- Thể Gongi Po- Polyphosphat, ER- Lưới nội chất, Rb- Riboxom (80s), Li- Lipit, V- Không bào,Cw- Vỏ tế bào. Phát triển tối ưu ở 33–35 oC trong môi trường chứa 10–30 % glucose. Nhiệt độ tối thiểu là 4 oC trong 10 % glucose và 13 0C trong 50 % glucose, nhiệt độ tối da là 38– 39 oC [22].

Có khả năng phát triển ở pH= 1,6 trong HCl; pH= 1,7 trong H 3PO4 và pH= 1,8– 2 trong acid hữu cơ, phát triển mạnh nhất trong acid benzoic 100mg/kg ở pH= 2,5–4 và acid sorbic 200 mg/kg ở pH= 4 [22]. Sacchamyces cerevisiae có thể lên men đường glucose, galactose, maltose, saccharose, rafinose và các dextrin đơn giản, không lên men được lactose, manitol, Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế 8 Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- DH13 không đồng hóa nitrate, không phân giải tinh bột. Trong tế bào nấm men hầu như chứa tất cả các chất cần thiết cho sự sống như: protein, glucid, lipid, các enzyme, các vitamin, các acid amine, các khoáng chất. Về mặt dinh dưỡng nấm men rất giàu protein và vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B.

Sinh khối nấm men chứa khoảng 70–80 % H2O, 20–25 % chất khô. Ứng dụng của Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất sản phẩm lên men a. Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men Để lên men người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nhất định. Tùy theo phương pháp lên men mà cho vào lượng nấm men là khác nhau.

Thường khi lên men lượng tế bào nấm men đạt 106–108 tế bào trong 1ml dịch lên men [4]. Vì diện tích bề mặt của tế bào nấm men lớn (do số lượng tế bào nấm men lớn) nên khả năng hấp thụ các chất của tế bào nấm men là rất lớn. Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác có trong môi trường đầu tiên được hấp thu, sau đó được khuếch tán vào trong tế bào nấm men. Rượu và CO2 được tạo thành theo phản ứng tổng quát sau: C6H12O6 + 2ADP + 3H3PO4 = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O Như vậy sự lên men chuyển đường thành rượu là một dãy quá trình oxy hóa khử có enzyme trong tế bào tham gia.