Tiểu luận công nghệ chế biến thịt heo đóng hộp Spam - ĐH Bách Khoa TP.HCM

Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến thịt cá thịt đóng hộp hiện đại. Phân tích kỹ thuật thanh trùng, bảo quản và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn.

• Người hướng dẫn: Nguyễn Thị Hiền
• Trường học: Trường Đại học Bách khoa TP. HCM
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Thịt đóng hộp
• Loại tài liệu: Tiểu luận
• Địa điểm: Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về công nghệ chế biến thịt cá thịt đóng hộp

Ngành sản xuất thực phẩm hiện đại phụ thuộc nhiều vào kỹ thuật đóng hộp. Công nghệ chế biến thịt cá thịt đóng hộp giữ vai trò cung cấp dinh dưỡng an toàn. Nguồn thịt động vật chứa hàm lượng protein hoàn thiện cao. Các acid amin thiết yếu trong cơ thịt giúp duy trì thể lực con người. Thịt cũng cung cấp nhiều khoáng chất như sắt, kẽm cùng các vitamin nhóm B. Quy trình đóng hộp chuyển hóa nguồn nguyên liệu thô thành thực phẩm tiện lợi. Sản phẩm có hạn sử dụng dài hạn mà không cần chất bảo quản độc hại. Bao bì kim loại ngăn chặn hoàn toàn ánh sáng và không khí. Kỹ thuật gia nhiệt tiêu diệt các bào tử vi khuẩn nguy hiểm. Nhờ đó, chất lượng sản phẩm duy trì ổn định qua nhiều năm. Ngành công nghiệp này đáp ứng nhu cầu lương thực dự trữ trong xã hội hiện đại. Xu hướng phát triển hiện nay tập trung vào tối ưu hóa dinh dưỡng và hương vị tự nhiên. Dây chuyền sản xuất tự động hóa giúp nâng cao năng suất vượt trội. Các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm quốc tế được áp dụng nghiêm ngặt.

1.1. Giá trị dinh dưỡng từ nguồn nguyên liệu thịt

Thịt heo và thịt bò chứa hàm lượng protein sinh học rất phong phú. Cấu trúc mô cơ cung cấp đầy đủ các acid amin không thay thế. Nguồn dinh dưỡng này hỗ trợ quá trình phát triển tế bào và cơ bắp. Tỷ lệ mỡ xen kẽ tạo độ mềm và mùi thơm đặc trưng khi gia nhiệt. Nước trong tế bào cơ thịt liên kết chặt chẽ với protein hòa tan. Các muối khoáng thiết yếu duy trì sự cân bằng điện giải cho mô tế bào. Quá trình chọn lọc nguyên liệu tươi sống quyết định trực tiếp đến hương vị. Nguồn thịt tươi cần đạt độ pH tiêu chuẩn từ 5.6 đến 6.2 trước khi đưa vào sản xuất.

1.2. Vai trò của phụ gia và gia vị bổ trợ

Phụ gia thực phẩm giữ vai trò hoàn thiện cấu trúc và màu sắc sản phẩm. Muối ăn NaCl tạo vị mặn hài hòa và tăng khả năng giữ nước. Đường saccaroza làm dịu vị mặn và làm mềm cấu trúc sợi protein. Muối nitrit bảo vệ màu hồng tự nhiên của hợp chất nitrosomyoglobin. Hợp chất này đồng thời ức chế sự nảy mầm của vi khuẩn yếm khí nguy hiểm. Tỏi tươi cung cấp allicin giúp kháng khuẩn và tăng mùi thơm đặc trưng. Nước tinh khiết đạt chuẩn TCVN 5501-1991 giúp đồng hóa khối thịt nhuyễn. Tỷ lệ phụ gia phải tuân thủ nghiêm ngặt giới hạn an toàn thực phẩm.

II. Phân tích rủi ro trong công nghệ chế biến thịt đóng hộp

Sản xuất thịt đóng hộp đối mặt với nhiều rủi ro sinh học và hóa học nghiêm trọng. Nguy cơ lớn nhất đến từ vi khuẩn sinh nha bào Clostridium botulinum. Độc tố thần kinh botulinum có thể gây tử vong nhanh chóng cho người sử dụng. Vi khuẩn yếm khí này phát triển mạnh trong môi trường kín khí của hộp kim loại. Bào tử vi khuẩn có khả năng chịu nhiệt độ cao trong thời gian dài. Quá trình tiệt trùng không đạt chuẩn sẽ để sót lại mầm bệnh nguy hiểm. Ngoài ra, vi khuẩn Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens cũng đe dọa chất lượng thành phẩm. Về mặt hóa học, sự oxy hóa lipid tạo mùi ôi khét khó chịu. Hiện tượng tương tác giữa kim loại vỏ hộp và acid thực phẩm có thể làm biến màu thịt. Kim loại nặng như thủy ngân hay chì vượt ngưỡng cho phép gây độc tính mãn tính. Dư lượng thuốc thú y cloramphenicol hay hoocmon tăng trưởng estadiol là mối lo lớn. Các độc tố vi nấm aflatoxin B1 từ gia vị kém chất lượng cũng gây nguy hại sức khỏe. Việc kiểm soát toàn bộ chuỗi nguy cơ đòi hỏi quy chuẩn kỹ thuật nghiêm ngặt.

2.1. Mối nguy vi sinh vật và nha bào yếm khí

Bào tử vi sinh vật là thách thức kỹ thuật lớn nhất trong chế biến nhiệt. Chủng Clostridium botulinum sinh ra độc tố thần kinh cực mạnh khi gặp điều kiện yếm khí. Bào tử này tồn tại bền bỉ ở mức nhiệt sôi thông thường 100 độ C. Mật độ vi sinh vật ban đầu càng cao đòi hỏi chế độ thanh trùng càng khắc nghiệt. Hiện tượng phồng hộp sinh học xảy ra khi vi khuẩn lên men tạo khí gas bên trong. Nấm men và nấm mốc phát triển làm thay đổi mùi vị và giá trị dinh dưỡng. Hệ số tiệt trùng F0 phải được tính toán chính xác để phá hủy hoàn toàn nha bào. Sai sót về thời gian hoặc nhiệt độ gia nhiệt sẽ dẫn đến nguy cơ ngộ độc nghiêm trọng.

2.2. Sự biến đổi hóa lý và rủi ro hở mí ghép

Biến đổi hóa lý xảy ra liên tục trong quá trình bảo quản thực phẩm hộp. Sự biến tính protein do nhiệt quá mức khiến cấu trúc thịt bị xơ xác. Mỡ bị thủy phân tạo ra các acid béo tự do gây mùi gắt dầu. Khi không khí còn sót trong bao bì, phản ứng oxy hóa diễn ra nhanh hơn. Mối ghép nắp hộp không kín là nguyên nhân gây nhiễm khuẩn thứ cấp. Sự sai lệch cơ học ở con lăn ghép mí tạo ra các khe hở siêu nhỏ. Áp suất chênh lệch lớn giữa bên trong và bên ngoài làm biến dạng vỏ hộp. Đồ hộp biến dạng cơ học dễ bị ăn mòn kim loại và giải phóng độc tố thiếc, chì.

III. Quy trình chuẩn hóa công nghệ chế biến thịt cá đóng hộp

Quy trình chuẩn hóa sản xuất thịt đóng hộp bao gồm nhiều công đoạn liên hoàn chặt chẽ. Nguyên liệu đông lạnh được rã đông chân không bằng thiết bị APV-Torry nhằm hạn chế tổn thất dịch bào. Thịt sau đó được đưa qua máy cắt lát tự động điều khiển bằng khí nén. Quá trình xay thô bằng máy Mincer giúp giảm kích thước khối thịt đồng đều. Tiếp theo, máy cắt nhuyễn chảo quay thực hiện phối trộn phụ gia, muối nitrit và gia vị tỏi. Nhũ tương thịt hình thành có độ dẻo dai và khả năng nhũ hóa chất béo tốt. Thịt nhuyễn được định lượng tự động vào lon kim loại đã vệ sinh sạch. Công đoạn bài khí nhiệt hoặc bài khí chân không loại bỏ triệt để oxy hòa tan. Nắp hộp được ghép mí kép kín tuyệt đối nhờ thiết bị ghép mí chuyên dụng. Khâu tiệt trùng thực hiện trong thiết bị retort hoặc hệ thống hydrostatic ở nhiệt độ 121 độ C. Sau khi tiệt trùng, hộp được làm nguội nhanh bằng nước sạch để chống quá nhiệt. Sản phẩm hoàn thiện trải qua công đoạn in hạn sử dụng, dán nhãn và bảo ôn kiểm tra chất lượng.

3.1. Kỹ thuật bài khí và ghép mí kín chân không

Bài khí là công đoạn bắt buộc trước khi tiến hành niêm phong nắp hộp. Phương pháp bài khí chân không rút sạch lượng oxy tồn đọng trong khoảng không đỉnh hộp. Việc loại bỏ dưỡng khí ức chế sự oxy hóa lipid và bảo vệ chất lượng vitamin. Áp suất chân không giúp hạn chế sự tăng áp suất quá mức trong nồi tiệt trùng. Sau bước bài khí, thiết bị ghép mí tiến hành ghép nắp kim loại liên tục. Mối ghép mí kép bao gồm năm lớp kim loại đan xen khít chặt với nhau. Lớp đệm cao su bên trong nắp nóng chảy bịt kín hoàn toàn các vi kẽ hở. Quá trình kiểm tra độ kín mối ghép được thực hiện định kỳ bằng kính phóng đại quang học.

3.2. Chế độ tiệt trùng nhiệt và làm nguội sản phẩm

Tiệt trùng nhiệt là công đoạn mang tính quyết định đến an toàn thực phẩm. Nhiệt độ tiệt trùng công nghiệp thường duy trì ở mức 121 độ C. Nồi hấp tiệt trùng retort sử dụng hơi nước bão hòa dưới áp suất cao. Thời gian gia nhiệt được kiểm soát tự động để đảm bảo tâm sản phẩm đạt độ vô trùng. Sau giai đoạn giữ nhiệt, áp suất đối kháng được bơm vào để giữ hình dạng hộp. Quá trình làm nguội diễn ra nhanh chóng bằng nước sạch pha clo nồng độ thấp. Làm nguội nhanh giúp ngăn ngừa hiện tượng chín quá làm mất mùi thơm và mềm nhũn cấu trúc thịt. Hộp sau khi hạ nhiệt được làm khô bề mặt trước khi đóng thùng chứa.

IV. Ứng dụng thực tiễn công nghệ chế biến thịt cá đóng hộp

Công nghệ chế biến đồ hộp đóng góp giá trị to lớn vào nền kinh tế và đời sống. Các dòng sản phẩm thịt hộp như Spam Garlic mang đến bữa ăn tiện lợi cho người bận rộn. Thịt hộp là nguồn dự trữ chiến lược thiết yếu trong cứu trợ thiên tai và quốc phòng. Quy trình chế biến công nghiệp giúp khai thác tối đa giá trị phụ phẩm chăn nuôi. Doanh nghiệp sản xuất có thể điều tiết thị trường thực phẩm hiệu quả theo mùa vụ. Kiểm soát chất lượng thành phẩm dựa trên các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về cảm quan và hóa sinh. Mẫu kiểm tra phải đạt độ vô trùng thương mại tuyệt đối không có khuẩn lạc gây bệnh. Dư lượng kim loại nặng thủy ngân phải dưới mức 0.03 mg/kg. Kháng sinh cloramphenicol hoàn toàn không được xuất hiện trong sản phẩm. Hàm lượng độc tố nấm mốc aflatoxin B1 giới hạn nghiêm ngặt dưới 0.005 mg/kg. Việc ứng dụng công nghệ hiện đại giúp đảm bảo an ninh lương thực và mở rộng xuất khẩu nông sản chế biến sâu.

4.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt hộp thành phẩm

Sản phẩm thịt hộp hoàn thiện phải trải qua quy trình kiểm định chất lượng gắt gao. Về cảm quan, khối thịt phải có kết cấu đồng nhất, đàn hồi tốt và màu hồng sáng tự nhiên. Mùi vị phải thơm ngon đặc trưng, không có mùi lạ của kim loại hay chất béo bị ôi. Về chỉ tiêu vi sinh, tổng số nấm men, nấm mốc và trực khuẩn E. coli phải bằng 0. Tuyệt đối không phát hiện sự tồn tại của vi khuẩn Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus. Vỏ lon không được móp méo, rỉ sét hoặc biến dạng do thay đổi áp suất. Lớp sơn vec-ni bảo vệ mặt trong vỏ hộp phải nguyên vẹn nhằm tránh thôi nhiễm kim loại vào khối thực phẩm.

4.2. Triển vọng phát triển của ngành đồ hộp hiện đại

Ngành sản xuất thịt đóng hộp đang tích cực đổi mới công nghệ nhằm đáp ứng thị hiếu tiêu dùng xanh. Việc ứng dụng công nghệ tiệt trùng bằng sóng viba và áp suất cao HPP giúp bảo tồn trọn vẹn vitamin nhạy cảm nhiệt. Xu hướng giảm thiểu hàm lượng muối ăn và chất bảo quản hóa học đang được các nhà sản xuất ưu tiên hàng đầu. Vật liệu bao bì cải tiến từ màng ghép sinh học và lon nhôm siêu nhẹ thân thiện với môi trường. Tự động hóa kết hợp trí tuệ nhân tạo trong khâu phân loại nguyên liệu giúp nâng cao độ chính xác. Đa dạng hóa dòng sản phẩm kết hợp nhiều loại thảo mộc đáp ứng nhu cầu ẩm thực dinh dưỡng cao cấp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ……. Tiểu luận: Công nghệ chế biến thịt cá Đề tài : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : Nguyễn Thị Hiền SVTH : HC07TP Công nghệ chế biến thịt cá GVHD: Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC MỤC LỤC BẢNG. 2 MỤC LỤC HÌNH.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP. Giới thiệu chung. Nguyên liệu thịt. Nguyên liệu phụ .Chất bảo quản, ổn định màu .QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

Bài khí và ghép nắp. In date và dán nhãn. 42 Dây chuyền thiết bị gồm hệ thống băng tải, máy in date và máy dán nhãn. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Spam Garlic.

Các chỉ tiêu đánh giá thịt heo đóng hộp. 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 48 Thịt đóng hộp Trang 1 Công nghệ chế biến thịt cá GVHD: Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC BẢNG Bảng II.1 : Thành phần hóa học của thịt vai (tính trong 100g ăn được) .2: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo .3: Thành phần hóa học của cơ thịt.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo.5: Các chỉ tiêu cảm quan .7: Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được .8: Các chỉ tiêu cảm quan .10: Các chất nhiễm bẩn .11: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến 12 Bảng II.12: Hàm lượng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi ta và tỏi Trung Quốc.13: Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi .14: Chỉ tiêu vi sinh vật .16: Chỉ tiêu vi sinh vật .1: So sánh quá trình bài khí bằng nhiệt và bài khí chân không .2: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Spam Garlic .1: Yêu cầu cảm quan của thịt hộp .3: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp .4: Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp .5: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp .6: Dư lượng hoocmon của thịt hộp. 47 Thịt đóng hộp Trang 2 Công nghệ chế biến thịt cá GVHD: Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC HÌNH Hình I.1 : Các dòng sản phẩm Spam trên thị trường .1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 1.2: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 2.1: Thiết bị rã đông chân không APV-Torry .2 : Mặt trước và sau của máy cắt thịt .3: Bộ dao cắt của máy xay thô .4: Máy xay thô Mincer .5: Thịt sau khi được xay thô.6: Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí của dao so với chảo .8: Thịt sau khi được xay nhuyễn .9: Thiết bị vào hộp bán tự động hoạt động liên tục.

Thiết bị bài khí bằng nhiệt.12: Thiết bị ghép nắp liên tục .13: Thiết bị ghép mí chân không.14: Thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo (retort) .15: Thiết bị tiệt trùng hydrostatic .16: Thiết bị in date và dán nhãn .1: Sản phẩm Spam Garlic. 45 Thịt đóng hộp Trang 3 Công nghệ chế biến thịt cá GVHD: Nguyễn Thị Hiền I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP [12] I. Giới thiệu chung Trong khẩu phần ăn của con người, thịt đóng một vai trò đặc biệt quan trọng.

Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và một số vitamin…Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa. Vì vậy thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng.

Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khói, đóng hộp… Spam là một dòng sản phẩm thịt đóng hộp, được sản xuất từ hỗn hợp thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong các bao bì sắt tây. Chữ Spam có nghĩa là Shoulder pork ham được ra đời bởi George a Hormel tại Mỹ, vào năm 1937.

Trong bài tiểu luận này, chúng em tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất thịt heo đóng hộp dòng Spam Garlic. Đó là dòng sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu chính là thịt heo vai và tỏi tạo mùi vị đặc trưng cho dòng sản phẩm này. Phân loại Dựa vào thành phần nguyên liệu, phương pháp chế biến, những dòng sản phẩm dòng sản phẩm Spam trên thị trường rất phong phú như: Classic, Lite, Less Sodium, Hickory Smoke Flavored, Oven Roasted Turkey, Hot & Spicy, SPAM® with Cheese, SPAM® with Bacon and SPAM® Spread, Spam Garlic. Nguyên liệu để chế biến Spam truyền thống chủ yếu là thịt heo mà ở đây là thịt vai.

Ngoài ra có một số sản phẩm spam còn có nguyên liệu là thịt gà (Oven Roasted Turkey) , bò. Thịt đóng hộp Trang 4 Công nghệ chế biến thịt cá GVHD: Nguyễn Thị Hiền Hình I.1 : Các dòng sản phẩm Spam trên thị trường II. NGUYÊN LIỆU II. Nguyên liệu thịt [4] II.

Thành phần hóa học của thịt heo II. Mô cơ Bảng II.1 : Thành phần hóa học của thịt vai (Tính trong 100g ăn được) [6] Thành phần Thịt vai Thành phần Thịt vai Năng lượng (cal) 186 Se((mcg) 26,2 Protein(g) 17,4 P(mg) 190 Lipid(g) 12 Riboflavin(mg) 0,4 Ca(mg) 8 Niacin 4,2 P(mg) 156 thiamin 0,5 VitaminB12(mcg) 0,9 VitaminB6(mg) 0,5 Zn(mg) 3,1 Thịt đóng hộp Trang 5 Công nghệ chế biến thịt cá GVHD: Nguyễn Thị Hiền Bảng II.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo Bảng II.3: Thành phần hóa học của cơ thịt - Nước: chiếm tỷ lệ cao nhất trong cơ thịt 75%, có vai trò vận chuyển các chất dinh dưỡng đến các tế bào và giữa các tế bào. - Protein: chiếm trung bình 18,5 % trọng lượng mô cơ (từ 16-22%) với nhiều vai trò khác nhau. Protein duy trì cấu trúc trong cơ và trong tế bào, đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến: Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.

Có khả năng tạo nhũ tương. Có khả năng cố định các chất mùi khác nhau qua tương tác Vander Waals hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm của thịt. Thịt đóng hộp Trang 6 Công nghệ chế biến thịt cá GVHD: Nguyễn Thị Hiền - Carbonhydrat: chiếm 1% (dao động trong khoảng từ 0,5-1,5%), chiếm tỷ lệ cao nhất trong carbonhydrat là glycogen, một phần glucose. - Lipit: chiếm 3% khối lượng cơ thịt, tỷ lệ này khác nhau phụ thuộc vào độ tuổi của con vật, chế độ dinh dưỡng.

Lipid đóng vai trò là chất dự trữ dinh dưỡng, cấu trúc nên màng tế bào và giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến. - Non protein: chất khoáng, vitamin, creatin , creatin phosphate,nucleotide, acid amin tự do. Dao động từ 0,5 - 1% II. Mô mỡ - Hàm lượng của các thành phần cơ bản là các triglyceride- là pha phân tán , tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương.

- Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương khi xay nhuyễn , tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. Các chỉ tiêu chất lượng thịt heo Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h.

Nên dùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể. Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến. Ở đây nguyên liệu chúng em lựa chọn là thịt heo đông lạnh và dòng sản phẩm Spam Garlic sử dụng nguyên liệu thịt vai có hàm lượng béo cao nhất trong các mô 37% để tạo cấu trúc nhão cho sản phẩm ngoài ra còn tạo vị béo và độ bóng trên bề mặt sản phẩm khi được hấp chín, đồng thời thành phần dinh dưỡng thịt vai khá cao. Thịt đóng hộp Trang 7 Công nghệ chế biến thịt cá GVHD: Nguyễn Thị Hiền Bảng II.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo Năng Bộ phận Protein Ẩm (%) Béo (%) Tro (%) lượng cắt (%) (cal/100g) Đùi 15.8 350 đã lóc thịt ∗ Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993) - Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay.

Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng. Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.

- Chỉ tiêu hóa lý Độ pH: 5.0 Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100gr - Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.coli: ≤100/gr Staphilococus aureus: ≤ 100/gr Salmonella: không có Thịt đóng hộp Trang 8 Công nghệ chế biến thịt cá GVHD: Nguyễn Thị Hiền II. Gia vị II. Muối ăn Muối sử dụng trong sản xuất thịt hộp là muối bột. Liều lượng sử dụng là 1 – 2,5 % khối thịt.

Muối có tác dụng: - Muối là chất gia vị: tạo vị mặn cho sản phẩm - Muối có tác dụng bảo quản: - Tạo áp lực thẩm thấu, làm cho nước ở bên trong thịt di chuyển ra ngoài và muối đi vào bên trong khối thịt, làm giảm lượng nước trong khối thịt, hoạt độ của nước giảm, do đó hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Do tạo được áp lực thẩm thấu như vậy nên tế bào vi sinh vật sẽ bị mất nước, tế bào bị co rút, và do muối đi vào bên trong tế bào vi sinh vật, làm biến tính protein của tế bào vi sinh vật, do đó vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc bị tiêu diệt. ∗ Tiêu chuẩn kỹ thuật của muối (10 TCN 402-99) - Chỉ tiêu cảm quan của muối Bảng II.