Đồ án công nghệ sản xuất rượu vang từ hoa actiso đỏ - ĐH SPKT TP.HCM

Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất rượu vang từ hoa actiso đỏ Hibiscus sabdariffa. Phân tích chi tiết các thông số kỹ thuật và tối ưu hóa chất lượng.

• Tác giả: Nguyễn Tuấn Anh
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang từ hoa actiso đỏ (Hibiscus Sabdariffa)
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan sản xuất rượu vang từ hoa actiso đỏ hibiscus sabdariffa

Hoa actiso đỏ có tên khoa học là Hibiscus sabdariffa L. Loài thực vật này thuộc họ Cẩm quỳ Malvaceae. Cây có nguồn gốc từ Tây Phi và hiện phân bố rộng rãi tại Việt Nam. Đài hoa tươi chứa hàm lượng cao sắc tố anthocyanin, acid hữu cơ cùng vitamin C. Đây là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho ngành chế biến thực phẩm và đồ uống. Quá trình sản xuất rượu vang từ hoa actiso đỏ hibiscus sabdariffa tận dụng triệt để các hợp chất sinh học quý giá. Nấm men chuyển hóa đường trong dịch chiết thành ethanol và carbon dioxide. Rượu vang thành phẩm sở hữu màu đỏ ruby bắt mắt cùng vị chua dịu sảng khoái. Hương thơm tự nhiên của hoa hòa quyện với hương ester sinh ra trong quá trình lên men. Việc phát triển công nghệ chế biến giúp nâng cao giá trị thương phẩm cho nông sản. Đồng thời, quy trình tạo ra dòng đồ uống lên men giàu hoạt tính chống oxy hóa có lợi cho hệ tim mạch.

1.1. Đặc điểm dược lý và thành phần hóa học của đài hoa

Đài hoa actiso đỏ chứa nhiều acid hữu cơ như acid citric, acid malic và acid hibiscus. Hàm lượng acid này tạo nên độ chua đặc trưng cho dịch chiết. Bên cạnh đó, sắc tố anthocyanin chiếm tỷ lệ đáng kể với delphinidin-3-sambubioside và cyanidin-3-sambubioside. Các hợp chất này mang hoạt tính chống oxy hóa rất mạnh. Chúng bảo vệ tế bào trước tác hại của gốc tự do. Nguồn khoáng chất trong đài hoa cũng vô cùng phong phú với calci, sắt, phospho và magie. Vitamin C cùng các hợp chất polyphenol giúp tăng cường sức đề kháng và hạ huyết áp hiệu quả. Những thành phần này là tiền đề sinh hóa quan trọng cho dịch lên men.

1.2. Xu hướng phát triển rượu vang từ thảo mộc nhiệt đới

Thị trường đồ uống lên men chứng kiến sự chuyển dịch rõ rệt sang các dòng vang thảo mộc. Người tiêu dùng ưu tiên sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên và giàu dưỡng chất. Nho truyền thống thường đòi hỏi điều kiện thổ nhưỡng khắt khe và giá thành cao. Ngược lại, hoa actiso đỏ thích nghi tốt với khí hậu nhiệt đới gió mùa tại Việt Nam. Vùng nguyên liệu phân bố rộng từ Đà Lạt đến các tỉnh miền Trung. Việc sản xuất rượu vang từ nguồn thảo mộc này đáp ứng xu thế tiêu dùng hiện đại. Sản phẩm không chỉ thơm ngon mà còn mang lại nhiều giá trị hỗ trợ sức khỏe. Đây là hướng đi bền vững cho nông nghiệp chế biến sâu.

II. Phân tích quy trình sản xuất rượu vang từ hoa actiso đỏ hibiscus

Quy trình sản xuất rượu vang từ hoa actiso đỏ đối mặt với nhiều rào cản công nghệ. Độ acid tự nhiên của dịch chiết đài hoa rất cao khiến pH môi trường giảm sâu xuống mức 2,2 đến 2,6. Mức pH này ức chế khả năng sinh trưởng của nấm men và làm chậm tốc độ lên men. Ngoài ra, hàm lượng đường tự nhiên trong hoa khá thấp, chỉ khoảng 5 đến 7 độ Brix. Mức đường này không đủ để tạo ra nồng độ cồn tiêu chuẩn từ 10 đến 12 độ cồn. Vì vậy, dịch lên men bắt buộc phải được điều chỉnh độ ngọt bằng đường saccharose. Một thách thức lớn khác nằm ở độ bền màu của sắc tố anthocyanin. Nhiệt độ cao và ánh sáng mạnh dễ làm biến tính phân tử màu, dẫn đến hiện tượng dịch rượu chuyển sang màu nâu xỉn. Đồng thời, sự hình thành các hợp chất dầu fusel và rượu bậc cao trong quá trình trao đổi chất có thể gây mùi gắt khó chịu nếu không kiểm soát tốt mật độ vi sinh vật.

2.1. Ảnh hưởng của độ pH và hàm lượng đường ban đầu

Nấm men Saccharomyces cerevisiae hoạt động tối ưu ở dải pH từ 3,2 đến 3,8. Dịch chiết hoa actiso đỏ có tính acid mạnh sẽ làm bất hoạt các enzyme trao đổi chất của tế bào men. Tình trạng này kéo dài thời gian tiềm phát và làm tăng nguy cơ nhiễm tạp khuẩn. Do đó, việc trung hòa một phần acid bằng muối kiềm hoặc điều chỉnh tỷ lệ trích ly là bước bắt buộc. Về hàm lượng đường, nồng độ chất khô hòa tan cần đạt 20 đến 24 độ Brix trước khi cấy men. Thiếu đường sẽ khiến nồng độ cồn không đạt yêu cầu, còn thừa đường sẽ gây ức chế thẩm thấu lên màng tế bào men.

2.2. Kiểm soát sự hình thành tạp chất và dầu fusel

Dầu fusel là hỗn hợp các alcol bậc cao như propylic, isobutylic và isoamylic. Chúng sinh ra từ quá trình chuyển hóa acid amin của tế bào men trong pha sinh trưởng. Hàm lượng fusel vượt quá 0,5% sẽ làm giảm chất lượng cảm quan và gây nhức đầu cho người uống. Quá trình lên men sơ cấp sản sinh tới 80% lượng rượu bậc cao này. Để hạn chế tạp chất, nhiệt độ lên men phải duy trì ổn định dưới 20 độ C. Nguồn dinh dưỡng nitơ và amino acid cần được bổ sung cân đối. Việc hạn chế oxy xâm nhập trong giai đoạn lên men chính cũng giúp giảm thiểu đáng kể các sản phẩm phụ độc hại.

III. Phương pháp tối ưu sản xuất rượu vang từ hoa actiso đỏ hibiscus

Phương pháp tối ưu hóa bắt đầu từ công đoạn trích ly hoạt chất từ đài hoa actiso đỏ khô hoặc tươi. Tỷ lệ nước và nguyên liệu cùng nhiệt độ trích ly được kiểm soát chặt chẽ ở mức 65 đến 70 độ C để bảo toàn sắc tố. Dịch chiết sau lọc được phối chế đường tinh luyện nhằm đưa độ Brix về mức 22 đến 24 độ. Sử dụng CaCO3 hoặc NaHCO3 thực phẩm để hiệu chỉnh pH đạt khoảng 3,5. Chủng nấm men thuần khiết Saccharomyces cerevisiae được nhân giống và bổ sung vào dịch lên men với tỷ lệ 3 đến 5%. Quá trình lên men chính diễn ra trong điều kiện kỵ khí ở nhiệt độ 18 đến 22 độ C kéo dài từ 7 đến 10 ngày. Giai đoạn lên men phụ giúp ổn định hương vị và lắng trong cặn bã. Sự kết hợp giữa acid citric và ethanol tạo ra các hợp chất ester thơm tự nhiên như ethyl acetate. Cuối cùng, kỹ thuật tàng trữ lạnh và lọc màng đảm bảo sản phẩm đạt độ trong suốt hoàn hảo.

3.1. Tuyển chọn và nhân giống nấm men Saccharomyces cerevisiae

Chủng nấm men đóng vai trò quyết định đến hiệu suất chuyển hóa đường và hương vị vang. Chủng nấm men tuyển chọn phải có khả năng chịu cồn cao và kháng nồng độ acid hữu cơ lớn. Quy trình nhân giống men cấp 1 và cấp 2 thực hiện trên môi trường dịch chiết actiso đỏ bổ sung pepton và khoáng vi lượng. Mật độ tế bào men cấy vào bình lên men cần đạt tối thiểu 10^7 tế bào trên một mililit. Mật độ này rút ngắn pha thích ứng và thúc đẩy quá trình lên men sơ cấp diễn ra nhanh chóng. Nấm men khỏe mạnh giúp dịch lên men cạnh tranh tốt với các vi sinh vật dại từ môi trường.

3.2. Kỹ thuật tàng trữ làm trong và ổn định chất lượng vang

Sau giai đoạn lên men chính, dịch vang non được tách cặn và chuyển sang bồn ủ kín. Quá trình lên men phụ và tàng trữ diễn ra ở nhiệt độ 10 đến 14 độ C trong vòng 2 đến 3 tháng. Thời gian ủ giúp các acid hữu cơ và cồn phản ứng este hóa tạo hương thơm tròn trịa. Để làm trong rượu, các chất keo tụ như bentonite hoặc gelatin được sử dụng với liều lượng thích hợp. Quá trình lọc lắng loại bỏ triệt để xác nấm men và tạp chất lơ lửng. Rượu vang sau đó được thanh trùng nhẹ ở nhiệt độ 65 độ C hoặc lọc vô trùng trước khi đóng chai thủy tinh tối màu.

IV. Ứng dụng thực tiễn của công nghệ sản xuất rượu vang hoa actiso đỏ

Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang từ hoa actiso đỏ hibiscus sabdariffa mang lại giá trị thực tiễn cao cho ngành công nghiệp thực phẩm. Rượu vang thành phẩm đạt nồng độ cồn từ 11 đến 12% thể tích, có màu đỏ ruby rực rỡ và hương thơm trái cây nồng nàn. Điểm nổi bật của dòng sản phẩm này là hàm lượng hợp chất chống oxy hóa anthocyanin và polyphenol được lưu giữ tối đa. Những hoạt chất sinh học này hỗ trợ giảm cholesterol máu, bảo vệ gan và ổn định huyết áp cho người sử dụng với liều lượng điều độ. Về mặt kinh tế, quy trình sản xuất giúp giải quyết bài toán tiêu thụ nông sản sau thu hoạch cho các vùng trồng cây Hibiscus. Giá trị gia tăng của đài hoa tăng gấp nhiều lần so với việc bán nguyên liệu thô hoặc sấy khô truyền thống. Mô hình chế biến này mở ra cơ hội lớn cho các doanh nghiệp sản xuất đồ uống sinh học chất lượng cao tại Việt Nam.

4.1. Giá trị cảm quan và dược lý của rượu vang thành phẩm

Rượu vang hoa actiso đỏ đạt tiêu chuẩn có màu đỏ trong suốt, không lắng cặn đục. Vị vang hòa quyện cân bằng giữa độ chua thanh của acid hibiscus, vị ngọt dịu của đường dư và vị nồng ấm của cồn. Về mặt dược lý, các chất polyphenol và flavonoid trong rượu bảo vệ hệ tim mạch và ngăn ngừa xơ vữa động mạch. Thức uống này kích thích hệ tiêu hóa hoạt động hiệu quả khi dùng kèm các bữa ăn hàng ngày. Sản phẩm không chứa phẩm màu nhân tạo nhờ tận dụng trực tiếp sắc tố tự nhiên từ đài hoa.

4.2. Khả năng mở rộng quy mô công nghiệp và chuyển giao công nghệ

Quy trình sản xuất được thiết kế tối ưu trên các thiết bị lên men công nghiệp tiêu chuẩn. Các thông số kỹ thuật về nhiệt độ, pH và tỷ lệ phối trộn dễ dàng kiểm soát thông qua hệ thống tự động hóa. Nguồn nguyên liệu actiso đỏ có năng suất cao và chi phí canh tác thấp giúp giảm giá thành sản xuất. Quy trình công nghệ này hoàn toàn có thể chuyển giao trực tiếp cho các nhà máy chế biến rượu vang và hợp tác xã nông sản. Đây là giải pháp hữu hiệu nhằm nâng cao chuỗi giá trị kinh tế cho cây hoa actiso đỏ tại Việt Nam.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Đề tài "Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang từ hoa actiso đỏ (Hibiscus Sabdariffa)" được thực hiện bởi nhóm tác giả Nguyễn Tuấn Anh (MSSV: 17116152) và Lê Thúy Hằng (MSSV: 17116170) dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Tiến Lực tại Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh (hoàn thành tháng 12/2021).

Lý do chọn đề tài và bối cảnh thực tiễn

Rượu trái cây là đồ uống lên men giàu dinh dưỡng, mang lại nhiều giá trị sinh học nếu được sử dụng điều độ. Bên cạnh rượu vang nho truyền thống, xu hướng đa dạng hóa các nguồn nguyên liệu thực vật có nguồn gốc tự nhiên đang phát triển mạnh. Cây actiso đỏ (Hibiscus sabdariffa Linn), còn gọi là bụp giấm hay lạc thần hoa, là loài cây thảo dược nhiệt đới thích nghi tốt với điều kiện khí hậu Việt Nam, được trồng nhiều tại Hưng Yên, Hải Dương, Đà Lạt, Huế, Đồng Tháp. Đài hoa actiso đỏ có giá thành rẻ (khoảng 10.000 đồng/kg tại vườn và 50.000 đồng/kg qua thương lái), nguồn cung dồi dào với mùa vụ chính từ tháng 7 đến tháng 11. Đài hoa chứa hàm lượng cao các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên (đặc biệt là nhóm anthocyanin), acid hữu cơ và khoáng chất, có tác dụng dược học như hạ huyết áp, bảo vệ gan, giảm lipid máu và chống lão hóa. Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu này tại Việt Nam chủ yếu mới dừng lại ở dạng dùng tươi, phơi khô làm trà hoặc siro hộ gia đình. Do đó, việc nghiên cứu ứng dụng đài hoa actiso đỏ vào công nghệ sản xuất rượu vang lên men bằng nấm men thuần khiết là cần thiết nhằm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị gia tăng cho nông sản và giải quyết đầu ra cho ngành trồng trọt.

Mục tiêu nghiên cứu

Đề tài xác định ba mục tiêu cụ thể:

1. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang từ hoa actiso đỏ.
2. Xây dựng quy trình lên men rượu vang từ hoa actiso đỏ.
3. Đánh giá chất lượng rượu vang lên men từ hoa actiso đỏ.

Nội dung và nhiệm vụ nghiên cứu

Để hoàn thành các mục tiêu trên, khóa luận triển khai 7 nội dung nghiên cứu:

1. Tìm hiểu tổng quan về hoa actiso đỏ.
2. Tìm hiểu tổng quan về rượu vang và công nghệ sản xuất rượu vang.
3. Khảo sát tỉ lệ nấm men bổ sung phù hợp cho quá trình lên men.
4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men.
5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men.
6. Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan (độ Brix) ban đầu.
7. Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng (hóa lý, vi sinh, cảm quan) của sản phẩm rượu vang actiso đỏ thu được.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: Đài hoa tươi của cây actiso đỏ (Hibiscus sabdariffa Linn, họ Malvaceae), nấm men rượu vang thương mại khô Angel RV002 (Saccharomyces cerevisiae), đường mía thương phẩm (saccharose).
• Phạm vi không gian: Các thí nghiệm phân tích và thử nghiệm lên men được thực hiện tại hệ thống phòng thí nghiệm thuộc Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM.
• Phạm vi thời gian: Nghiên cứu và hoàn thành khóa luận vào tháng 12 năm 2021.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và mô hình sinh hóa

Nghiên cứu dựa trên cơ sở khoa học về hóa sinh thực phẩm và vi sinh vật học ứng dụng trong công nghệ lên men đồ uống có cồn:

• Đặc tính hóa thực vật của hoa actiso đỏ: Cấu tạo đài hoa chứa các hợp chất màu polyphenol, sắc tố anthocyanin chủ yếu (delphinidin 3-sambubioside, cyanidin 3-sambubioside, delphinidin 3-glucoside, cyanidin 3-glucoside), các acid hữu cơ thực vật (citric, malic, hibiscic, oxalic, tartaric) và vitamin C.
• Cơ chế lên men ethanol: Quá trình trao đổi chất yếm khí phân giải đường hexose thành ethanol và khí $CO_2$ dưới tác dụng của hệ enzyme trong tế bào nấm men: $$\text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6 + 2\text{ADP} + 2\text{H}_3\text{PO}_4 \rightarrow 2\text{C}_2\text{H}_5\text{OH} + 2\text{CO}_2 + 2\text{ATP} + 2\text{H}_2\text{O}$$ Phản ứng giải phóng 230 kJ năng lượng cho mỗi mol glucose (trong đó 61 kJ tích lũy thành 2 ATP, 169 kJ tỏa ra môi trường dưới dạng nhiệt). Glucose chuyển hóa qua con đường đường phân tạo pyruvate, sau đó enzyme pyruvate decarboxylase phân cắt pyruvate thành acetaldehyde và $CO_2$, cuối cùng alcohol dehydrogenase khử acetaldehyde thành ethanol. Quá trình cũng tạo ra các sản phẩm phụ như rượu bậc cao (dầu fusel: alcol propylic, izobutylic, amylic), ester (chủ yếu là ethyl acetate), acid bay hơi và glycerin.
• Tác nhân lên men: Chủng nấm men nổi thuần khiết Saccharomyces cerevisiae (men khô Angel RV002) có khả năng sinh enzyme invertase thủy phân đường saccharose thành glucose và fructose, hoạt động tốt trong dịch quả và chịu được nồng độ cồn nhất định.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Khóa luận sử dụng phương pháp thực nghiệm công nghệ đơn yếu tố trong điều kiện phòng thí nghiệm kết hợp các phương pháp phân tích tiêu chuẩn trong ngành thực phẩm:

• Phương pháp trích ly: Đài hoa actiso đỏ sau khi rửa sạch và tách hạt được trích ly dịch chất tan bằng cách đun nóng ở $100^\circ\text{C}$ trong 20 phút.
• Bố trí thí nghiệm khảo sát:
  • Khảo sát hàm lượng nấm men bổ sung ($g/\text{L}$).
  • Khảo sát nhiệt độ lên men và ảnh hưởng đến mật độ tế bào nấm men, tỉ lệ sống.
  • Khảo sát động học thời gian lên men (theo dõi biến thiên độ cồn, độ Brix, pH).
  • Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan ban đầu (bổ sung đường mía điều chỉnh $^\circ\text{Brix}$).

Phương pháp phân tích và kiểm nghiệm

Chỉ tiêu phân tích	Thiết bị / Hóa chất / Phương pháp sử dụng
Độ ẩm	Phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ quy định
Hàm lượng khoáng (tro)	Phương pháp tro hóa mẫu trong lò nung
Hàm lượng acid tổng số	Phương pháp chuẩn độ thể tích bằng dung dịch kiềm tiêu chuẩn
Nồng độ chất khô hòa tan	Khúc xạ kế quang học đo độ Brix ($^\circ\text{Brix}$)
Độ cồn (Ethanol)	Hệ thống chưng cất phân đoạn kết hợp phản ứng màu quang phổ với acidic potassium dichromate ($K_2Cr_2O_7$)
Độ pH	Máy đo pH điện tử để bàn
Mật độ và độ sống nấm men	Kính hiển vi quang học và buồng đếm hồng cầu (hemocytometer)
Chỉ tiêu vi sinh	Phương pháp nuôi cấy đếm khuẩn lạc trên đĩa thạch theo tiêu chuẩn kiểm nghiệm vi sinh vật trong rượu
Cảm quan	Phương pháp cho điểm đánh giá các thuộc tính: màu sắc, độ trong, mùi thơm, vị hài hòa

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1. Mở đầu

Chương 1 thiết lập tính cấp thiết của đề tài trong bối cảnh ngành sản xuất rượu vang Việt Nam đang mở rộng sang các nguồn nguyên liệu thực vật phong phú. Tác giả chỉ ra tiềm năng của cây actiso đỏ tại các địa phương (Hưng Yên, Hải Dương, Đà Lạt, Huế, Đồng Tháp) với năng suất 1–1,5 kg đài hoa tươi/cây (tương đương 250 đài hoa). Chương này nêu rõ 3 mục tiêu, 7 nội dung nghiên cứu, đối tượng, phạm vi và ý nghĩa khoa học - thực tiễn:

• Ý nghĩa khoa học: Cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm về các thông số công nghệ (tỷ lệ giống men, nhiệt độ, thời gian, nồng độ cơ chất) phục vụ lên men dịch chiết hoa actiso đỏ bằng chủng Saccharomyces cerevisiae RV002.
• Ý nghĩa thực tiễn: Tạo ra sản phẩm đồ uống lên men có chất lượng cảm quan tốt, giàu hoạt chất sinh học, góp phần giải quyết bài toán tiêu thụ nông sản và định hướng ứng dụng quy mô sản xuất.

Chương 2. Tổng quan

Chương 2 trình bày tổng quan lý thuyết và thực tiễn qua 5 nội dung lớn:

1. Tổng quan hoa actiso đỏ (Hibiscus sabdariffa Linn): Phân loại thực vật họ Bông/Cẩm quỳ (Malvaceae), nguồn gốc Tây Ấn và du nhập châu Á. Trình bày bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g nguyên liệu:

Thành phần dinh dưỡng	Đài hoa tươi	Lá actiso đỏ	Hạt actiso đỏ
Độ ẩm	9,0 g	-	-
Năng lượng	44 kcal	43 kcal	411 kcal
Chất xơ	12 g	1 g	11 g
Tro	6,63 mg	213 mg	356 mg
Phốt pho	273,2 mg	93 mg	462 mg
Sắt	8,4 mg	-	-
Acid Ascorbic (Vitamin C)	6,7 mg	54 mg	Rất ít

Tổng hợp các dẫn liệu về dược tính của chiết xuất đài hoa: hạ huyết áp tâm thu và tâm trương trên 10%, bảo vệ tế bào gan sơ cấp chống lại độc tính t-BHP và paracetamol, giảm cholesterol LDL, quét gốc tự do hydro peroxit (79–94% ở liều $500,\mu\text{g}$) và anion superoxide ($70–80%$ ở liều $1000,\mu\text{g}$). 2. Tổng quan về rượu vang: Lịch sử đồ uống lên men từ 6000 năm TCN (Ai Cập, Lưỡng Hà, Gruzia). Phân loại rượu vang theo công nghệ (vang không gas: vang khô có đường sót $<0,3%$, vang bán ngọt $3–8%$; vang cao độ; vang có gas tự nhiên Champagne hoặc nạp $CO_2$) và theo màu sắc (vang đỏ, vang trắng). So sánh giá trị dinh dưỡng trong 1 ly 145 ml (vang đỏ cung cấp 125 kcal, 4g carbohydrate, các khoáng chất Mg, Fe, K, vitamin nhóm B). 3. Tổng quan về nấm men: Cấu tạo tế bào gồm vỏ, màng nguyên sinh, tế bào chất và nhân; thành phần chất khô gồm protein ($45–60%$), carbohydrate ($25–35%$), lipid ($4–7%$), tro ($6–9%$). Giới thiệu các chủng nấm men làm vang (S. vini, S. chevalieri, S. oviformic, S. cerevisiae, S. uvarum). Phân tích vai trò chiếm ưu thế của Saccharomyces cerevisiae trong công nghiệp rượu vang hiện đại. 4. Cơ chế và động học lên men: Trình bày 3 giai đoạn lên men (giai đoạn đầu sinh khối 1–2 ngày; giai đoạn 2 lên men chính 5–6 ngày với sự thoát khí $CO_2$ mạnh; giai đoạn 3 lên men phụ và chuyển hóa đường sót). Phân tích cơ chế hình thành sản phẩm phụ: rượu bậc cao ($R\text{-CH(NH}_2\text{)-COOH} + \text{H}_2\text{O} \rightarrow R\text{CH}_2\text{OH} + \text{NH}_3 + \text{CO}_2$) và ester hóa ($R_1\text{CH}_2\text{OH} + R_2\text{COOH} \rightarrow R_2\text{COOCH}_2R_1 + \text{H}_2\text{O}$). 5. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước: Dẫn chứng các công trình trong nước (rượu vang khóm bằng chủng S. cerevisiae Y8 đạt 10,03% v/v; tối ưu hóa rượu vang điều tại 22 $^\circ\text{Brix}$, pH 4,5 cho độ cồn 12,1% v/v). Dẫn chứng các nghiên cứu quốc tế trên đài hoa actiso đỏ của Arubi P. (biến thiên giảm TSS, giảm pH, tăng acid chuẩn độ và tăng cồn) và Ifie I. (sản xuất vang rau quả actiso đỏ đạt 9,06% v/v sau trích ly ở $100^\circ\text{C}$ trong 20 phút).

Chương 3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 mô tả cụ thể các trang thiết bị, hóa chất tinh khiết và sơ đồ bố trí các thí nghiệm:

• Chuẩn bị nguyên liệu: Đài hoa actiso đỏ tươi được rửa sạch, tách bỏ hạt, xử lý nhiệt trích ly dịch cốt hoa ở $100^\circ\text{C}$ trong 20 phút.
• Bố trí 4 thí nghiệm đơn yếu tố:
  • Thí nghiệm 1: Khảo sát hàm lượng nấm men Angel RV002 bổ sung để theo dõi sự sinh cồn.
  • Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ lên men, kiểm tra mật độ tế bào và tỉ lệ sống của nấm men bằng buồng đếm.
  • Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian lên men (theo dõi biến động độ cồn, độ Brix theo từng ngày).
  • Thí nghiệm 4: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan ban đầu ($^\circ\text{Brix}$) qua việc bổ sung đường mía saccharose.
• Quy trình phân tích: Mô tả chi tiết nguyên lý xác định ẩm, khoáng, acid tổng số, kỹ thuật chưng cất phân đoạn tách ethanol kết hợp đo quang với kali đicromat ($K_2Cr_2O_7$) và xử lý số liệu thực nghiệm.

Chương 4. Kết quả và bàn luận

Chương 4 công bố toàn bộ dữ liệu thực nghiệm thu được từ quá trình nghiên cứu:

• Thành phần nguyên liệu hoa actiso đỏ: Trình bày kết quả phân tích khối lượng, độ ẩm, hàm lượng khoáng và hàm lượng acid tổng số ban đầu của dịch chiết đài hoa.
• Ảnh hưởng của hàm lượng nấm men: Khảo sát các mức nồng độ men giống Angel RV002, xác định liều lượng tối ưu là 0,6 g/L. Ở nồng độ này, nấm men thích nghi nhanh, đường phân giải thuận lợi và tạo hàm lượng cồn cao.
• Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men: Phân tích sự biến thiên của mật độ tế bào và tỉ lệ sống của nấm men ở các dải nhiệt độ, xác định điều kiện nhiệt độ phòng thí nghiệm thích hợp cho chủng RV002 sinh trưởng ổn định.
• Ảnh hưởng của thời gian lên men: Quá trình lên men chính diễn ra mạnh mẽ trong 5–6 ngày đầu và đạt trạng thái hoàn thiện sau 12 ngày.
• Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu: Xác định mức bổ sung đường thích hợp là 18 $^\circ\text{Brix}$. Dịch lên men ở 18 $^\circ\text{Brix}$ tạo ra hàm lượng ethanol tối ưu và duy trì lượng đường sót hài hòa.
• Xây dựng quy trình công nghệ hoàn chỉnh: Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ chuẩn: Đài hoa tươi $\rightarrow$ Tách hạt $\rightarrow$ Rửa sạch $\rightarrow$ Trích ly dịch hoa ($100^\circ\text{C}$, 20 phút) $\rightarrow$ Phối chế đường (đạt 18 $^\circ\text{Brix}$) $\rightarrow$ Bổ sung men giống Angel RV002 (0,6 g/L) $\rightarrow$ Lên men chính (12 ngày) $\rightarrow$ Lắng, gạn lọc $\rightarrow$ Thanh trùng bất hoạt men $\rightarrow$ Tàng trữ $\rightarrow$ Rượu vang actiso đỏ thành phẩm.
• Đánh giá chất lượng sản phẩm: Đo đạc các thông số hóa lý sau lên men (độ cồn đạt 12% v/v, chất khô hòa tan còn 8 $^\circ\text{Brix}$, pH đạt 2,01, hàm lượng acid đạt 3), kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật (đạt chuẩn an toàn) và đánh giá cảm quan (màu đỏ tươi sáng, vị chua thanh tự nhiên hòa quyện vị ngọt dịu và đắng nhẹ của cồn).

Chương 5. Kết luận và kiến nghị

Chương cuối tóm tắt các kết quả đạt được về thông số công nghệ và chất lượng rượu vang actiso đỏ. Đồng thời, tác giả đưa ra các kiến nghị về việc mở rộng thử nghiệm ở quy mô pilot/công nghiệp, nghiên cứu sâu hơn về thời gian tàng trữ nhằm ổn định và nâng cao hương vị sản phẩm.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả kỹ thuật đạt được

Khóa luận đã xác định được bộ thông số công nghệ tối ưu cho quá trình sản xuất rượu vang từ hoa actiso đỏ ở quy mô phòng thí nghiệm:

Thông số công nghệ / Chỉ tiêu	Giá trị xác lập trong khóa luận
Chế độ xử lý trích ly đài hoa	Gia nhiệt ở $100^\circ\text{C}$ trong thời gian 20 phút
Chủng nấm men sử dụng	Men rượu vang Angel RV002 (Saccharomyces cerevisiae)
Hàm lượng men bổ sung	0,6 g/L
Nồng độ chất khô ban đầu dịch lên men	18 $^\circ\text{Brix}$ (phối chế bằng đường saccharose)
Thời gian lên men chính	12 ngày
Độ cồn thành phẩm (Ethanol)	12% (v/v)
Hàm lượng chất khô hòa tan sau lên men	8 $^\circ\text{Brix}$
Độ pH sản phẩm sau lên men	2,01
Hàm lượng acid của sản phẩm	3
Chỉ tiêu vi sinh vật	Hoàn toàn đạt chuẩn theo quy định đối với rượu vang
Đặc tính cảm quan	Màu đỏ sáng tự nhiên; vị chua nhẹ đặc trưng của hoa actiso, hậu ngọt dịu của đường sót, vị đắng nhẹ của ethanol; mùi thơm tinh khiết, không có mùi vị lạ

Đóng góp của đề tài

• Đóng góp khoa học: Cung cấp hệ thống dữ liệu thực nghiệm về động học lên men dịch chiết đài hoa Hibiscus sabdariffa bằng nấm men thương mại Saccharomyces cerevisiae RV002; kiểm chứng cơ chế chuyển hóa cơ chất đường và sự biến đổi hóa lý (pH, acid, độ cồn, độ Brix) trong môi trường giàu acid hữu cơ tự nhiên của hoa actiso.
• Đóng góp thực tiễn: Xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến rượu vang actiso đỏ từ nguồn nguyên liệu sẵn có, giá rẻ tại Việt Nam; tạo tiền đề kỹ thuật cho việc chuyển giao hoặc mở rộng sản xuất ở quy mô lớn hơn, giúp nâng cao giá trị chuỗi nông sản và đa dạng hóa ngành đồ uống lên men.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Thí nghiệm mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm; các khảo sát thông số công nghệ được thực hiện theo phương pháp đơn yếu tố; chưa khảo sát chi tiết động học biến đổi của từng hợp chất anthocyanin cụ thể trong thời gian dài tàng trữ.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Nghiên cứu tối ưu hóa quy trình tàng trữ, ủ chín rượu ở các dải nhiệt độ thấp ($<10^\circ\text{C}$) nhằm tăng cường độ trong và hương vị; thử nghiệm quy trình ở quy mô bán công nghiệp (pilot) và đánh giá chi tiết độ ổn định màu sắc cùng hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm theo thời gian bảo quản.

---

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận có giá trị tham khảo chuyên môn đối với:

• Sinh viên, học viên và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học, Kỹ thuật Hóa học: Dùng làm tài liệu tham khảo về phương pháp luận nghiên cứu đồ uống lên men, phương pháp phân tích hóa lý (độ cồn bằng chưng cất - đo quang dichromate, đo độ Brix, acid chuẩn độ) và kỹ thuật đếm mật độ vi sinh vật.
• Kỹ sư công nghệ và cơ sở sản xuất chế biến đồ uống: Tham khảo trực tiếp quy trình công nghệ chiết tách dịch hoa actiso đỏ, chế độ phối chế cơ chất đường (18 $^\circ\text{Brix}$) và liều lượng nấm men RV002 (0,6 g/L) để ứng dụng sản xuất rượu vang trái cây thảo mộc.
• Nghiên cứu sinh phát triển sản phẩm từ hoa bụp giấm: Cung cấp số liệu tổng quan về thành phần hóa thực vật, dược tính hạ huyết áp, bảo vệ gan và các hướng ứng dụng chế biến thực phẩm của Hibiscus sabdariffa.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Chủng vi sinh vật và hàm lượng cấy giống tối ưu được xác lập trong nghiên cứu là gì?

Nghiên cứu sử dụng men rượu vang khô thương phẩm Angel RV002 (chủng nấm men thuần khiết Saccharomyces cerevisiae). Hàm lượng nấm men bổ sung tối ưu vào dịch lên men được xác định là 0,6 g/L.

2. Quy trình xử lý và trích ly dịch hoa actiso đỏ ban đầu được tiến hành như thế nào?

Đài hoa actiso đỏ tươi sau khi thu hái được tách bỏ hạt ở giữa, rửa sạch để loại bỏ tạp chất. Sau đó, đài hoa được trích ly bằng cách đun nóng trong nước ở nhiệt độ $100^\circ\text{C}$ trong thời gian 20 phút nhằm thu hồi tối đa dịch chiết màu đỏ và các hợp chất hòa tan, đồng thời hỗ trợ bất hoạt hệ vi sinh vật và enzyme tự nhiên trên cánh hoa.

3. Các thông số hóa lý của sản phẩm rượu vang actiso đỏ sau 12 ngày lên men đạt được những giá trị nào?

Sau 12 ngày lên men từ dịch ban đầu có nồng độ chất khô 18 $^\circ\text{Brix}$, sản phẩm thu được đạt:

• Hàm lượng ethanol (độ cồn): 12% (v/v).
• Nồng độ chất khô hòa tan còn lại (đường sót): 8 $^\circ\text{Brix}$.
• Độ pH: 2,01.
• Hàm lượng acid: 3.

4. Hoa actiso đỏ chứa những hợp chất chống oxy hóa chủ đạo nào và mang lại những lợi ích dược học gì?

Đài hoa actiso đỏ chứa hàm lượng cao các sắc tố anthocyanin chống oxy hóa, tiêu biểu là delphinidin 3-sambubioside, cyanidin 3-sambubioside, delphinidin 3-glucoside và cyanidin 3-glucoside, cùng acid protocatechuic và flavonoid gossypetin. Các nghiên cứu tổng quan trong khóa luận chỉ ra chiết xuất từ đài hoa có tác dụng làm giảm huyết áp tâm thu và tâm trương trên 10%, bảo vệ gan chống độc tính tế bào, giảm cholesterol LDL, kháng khuẩn và quét các gốc tự do $H_2O_2$ và superoxide.

5. Vì sao nấm men Saccharomyces cerevisiae được lựa chọn làm tác nhân lên men chính cho quy trình này?

Saccharomyces cerevisiae là chủng nấm men nổi có khả năng lên men nhanh, chịu được nồng độ cồn và môi trường acid cao. Chúng tiết enzyme invertase khử đường saccharose thành glucose và fructose để chuyển hóa thành ethanol và $CO_2$, đồng thời sinh trưởng áp đảo và lấn át các loài nấm men hoang dã sau 3–4 ngày đầu, giúp quá trình lên men diễn ra triệt để, hạn chế hư hỏng và tạo hương vị ester thơm đặc trưng cho rượu vang.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Tuấn Anh và Lê Thúy Hằng đã nghiên cứu và xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất rượu vang từ đài hoa actiso đỏ (Hibiscus sabdariffa) ở quy mô phòng thí nghiệm. Bằng việc sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae RV002 với tỷ lệ 0,6 g/L trên nền dịch trích ly đài hoa phối chế 18 $^\circ\text{Brix}$, quá trình lên men trong 12 ngày đã tạo ra sản phẩm rượu vang đạt độ cồn 12% (v/v), pH 2,01 và chỉ tiêu vi sinh đạt chuẩn an toàn thực phẩm. Kết quả này khẳng định tiềm năng ứng dụng thực tiễn của hoa actiso đỏ trong công nghệ chế biến đồ uống lên men, mở ra hướng đi triển vọng cho việc nâng cao giá trị nông sản thảo dược tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Mở đầu Chương 2. Tổng quan Chương 3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 4. Kết quả và bàn luận Chương 5.

Kết luận và kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục 3 CHƯƠNG 2. Giới thiệu về hoa actiso đỏ 2.1 Đặc điểm Cây actiso đỏ hay còn gọi là cây đay Nhật, lạc thần hoa, hay hoa bụp giấm, có tên khoa học là Hibiscus Sabdariffa Linn (tên khác là Rosella, Jamaican sorrel hay Java Jute), thuộc họ Cẩm quỳ (Malvaceae). Actiso đỏ được phát hiện lần đầu ở khu vực Tây Ấn vào đầu thế kỷ XVI và đến thế kỷ XVII thì được phát triển vào châu Á. ( Roselle, Encyclopaedia Britannica, https://www.com/plant/roselle-plant, 13/04/2021), Hình 2.

Cây actiso đỏ phát triển tốt ở các vùng có điều kiện khí hậu nhiệt đới ấm áp với độ ẩm cao và nhiệt độ vào khoảng 18-35oC (tốt nhất ở 25oC). Đây là lý do cây actiso đỏ có thể được trồng dễ dàng ở những nước nhiệt đới như Bangladesh, và cực kỳ phổ thông ở các nước châu Phi, Sudan, Ai Cập, Ethiopia, Mili, Nigeria, Ấn Độ, Indonesia, Phillipines, Malaysia, Brazil, Australia, Mexico, Hawai và Florida của Mỹ. Nhà sản xuất lớn nhất thế giới là Thái Lan và Trung Quốc nhưng chất lượng thấp vì lượng mưa quá nhiều, chất lượng cao nhất từ Sudan. Tuy nhiên, ứng dụng của actiso đỏ tại Sudan không trở nên phổ biến do đóng gói và sự phân phối kém nhưng tại đây nó là một loại cây xuất khẩu chính.

Hoa actiso đỏ là một loại cây trồng hằng năm và mất khoảng 6 tháng để phát triển và thu hoạch. Hoa actiso đỏ là nguồn thực vật khá dễ trồng với số lượng lớn tại Việt Nam ở các vùng như Hưng Yên, Hải Dương, Đà Lạt, Huế, Đồng Tháp,… Một cây actiso đỏ trưởng thành có thể cho đến 250 đài hoa, tương đương với 1-1,5 kg đài hoa tươi khi thu 4 hoạch.( Roselle, Encyclopaedia Britannica, https://www.com/plant/roselle-plant, 13/04/2021), Cây actiso đỏ là cây một năm, cao từ 1,5- 2m, phân nhánh gần gốc, màu sắc tím nhạt. Lá hình trứng, nguyên, mép lá có răng. Hoa đơn độc, mọc ở nách, gần như không có cuống.

Tràng hoa màu vàng hồng hay tía, có khi trắng. Quả nang hình trứng, có lông thô mang đài màu đỏ sáng tồn tại bao quanh quả. Bộ phận được sử dụng nhiều nhất của cây actiso đỏ là phần đài actiso đỏ (phần đế ở dưới hoa), có thể dễ dàng bóc ra khỏi hạt ở giữa quả sau khi thu hoạch. Ở Việt Nam, cây ra hoa quanh năm, nhưng mùa vụ chính từ tháng 7 đến tháng 11.

Đây là loại hoa có giá thành khá rẻ, khoảng 10 nghìn/kg tại vườn, qua thương lái và vận chuyển thì có giá 50 nghìn/kg. Thành phần hóa học và lợi ích sử dụng 2. Thành phần hóa học Các nhà dinh dưỡng học đã báo cáo rằng đài hoa actiso đỏ chứa nhiều Ca, K, Mg, Na, niacin, riboflavin và sắt. Thành phần dinh dưỡng 100 g đài hoa, lá và hạt hoa actiso đỏ được hiển thị trong bảng sau: 5 Bảng 2.

Thành phần dinh dưỡng của 100 g đài hoa hồng tươi, lá và hạt Thành phần Đài hoa tươi Lá actiso đỏ Hạt actiso đỏ Ẩm 9.0 g Năng lượng 44 kcal 43 kcal 411 kcal Xơ 12 g 1g 11 g Tro 6.63 mg 213 mg 356 mg Phốt pho 273.2 mg 93 mg 462 mg Sắt 8.4 mg Acid Ascorbic 6.7 mg 54 mg Rất ít (Tham khảo Leung et al. Actiso đỏ có chứa nhiều anthocyanins, điều này làm cho nó độc đáo về các đặc điểm dinh dưỡng. Anthocyanins hoạt động như một chất chống oxy hóa. Anthocyanins có trong hoa actiso đỏ là dephinidin 3- sambubioside, cyanidin 3-sambubioside, delphinidin 3- glucoside và cyanidin 3-glucoside.

Vì tiềm năng thương mại của nó như một loại thực phẩm tự nhiên và chất tạo màu roselle đã thu hút sự quan tâm của các nhà sản xuất thực phẩm, đồ uống và dược phẩm. Hạt Actiso đỏ được sử dụng để sản xuất dầu diesel sinh học và cũng được sử dụng làm thức ăn gia súc vì hạt chứa 17,8 đến 21% dầu không ăn được và 20% protein. Các đài hoa rất giàu axit và pectin. Phân tích đài hoa cho thấy sự hiện diện của protein thô và các khoáng chất như sắt, phốt pho, canxi, mangan, nhôm, magiê, natri và kali.

Chất nhầy, canxi xitrat, axit ascorbic, gossypetin và hibiscin chlorideare cũng có trong đài hoa. Các thành phần hóa học của H. Sabdariffa Bộ phận Thành phần hóa học của cây Carbohydrates, arabinans, mannose, sucrose, thiamin, xylose, mucilage, niacin, pectin, proteins, fat, arabinogalactans, rhamnogalacturans, riboflavin, carotene, phytosterols, citric acid, ascorbic acid, fruit acids, maleic acid, malic acid, hibiscic acid, oxalic acid, tartaric acid, (+)-allooxycitronic acid-lactone, allohydroxycitric-acid, glycolic acid, utalonic acid, protocatechuic acid, Đài hoa cyanidin-3-glucoside, cyanidin-3-sambubioside, cyanidin-3-xyloglucoside, delphinidin, delphinidin-3-glucoside, delphinidin-3-sambubioside, delphinidin-3-xyloglucoside, delphinin, gossypetin, gossypetin-3-glucoside, hibiscetin, hibiscin, hibiscitrin, sabdaretin, sabdaritrin, fibre (crude), resin, fibre (dietery), minerals and ash. Starch, cholesterol, cellulose, carbohydrates, campesterol, sitosterol, ergosterol, propionic acid, pentosans, pelargonic acid, palmitoleic acid, palmitic acid, oleic acid, myristic acid, methanol, malvalic acid, linoleic acid, Hạt sterculic acid, caprylic acid, formic acid, stearic acid, cis-12,13-epoxy-cis-9- octadecenoic acid, isopropyl alcohol, isoamyl alcohol, ethanol, 3-methyl-1- butanol, fibre and minerals.

Terpinyl acetate, anisaldehyde, carotene, sitosterol, D-galactoside, Lá sitosteryl benzoate, niacin, fat, isoamyl alcohol, iso-propyl alcohol, methanol, 3-methyl-1-butanol, benzyl alcohol, ethanol, malic acid, fibre and ash. Rễ Tartaric acid and saponin. Mahadevan, Shivali and Pradeep Kamboj, 2009). Lợi ích sử dụng Tiêu thụ lâu dài chế độ ăn giàu thực phẩm thực vật cung cấp bảo vệ khác nhau chống lại các bệnh mãn tính (Wallstrom et al.

2000; Odigie và cộng sự. Nghiên cứu hấp dẫn về hoạt động chống oxy hóa của actiso đỏ chiết xuất và việc tiêu thụ chúng có thể làm giảm hoặc bảo vệ khỏi nhiều bệnh tật. Một số các tác động dược học được liệt kê như sau: Hạ huyết áp Uống trà đài hoa hằng ngày làm giảm huyết áp ở người lớn bị tăng huyết áp. Nước chiết xuất từ đài hoa có tác dụng hạ huyết áp và bảo vệ tim mạch, đã được nghiên cứu ở 7 những bệnh nhân bị tăng huyết áp nhẹ đến trung bình, làm giảm huyết áp tâm thu và huyết áp tâm trương hơn 10 %.

Mahadevan, Shivali and Pradeep Kamboj, 2009). Bảo vệ gan Tác dụng bảo vệ của chiết xuất hoa chống lại áp lực oxy hóa trong tế bào gan sơ cấp của chuột đã được chứng minh. Axit protocatechuic, một hợp chất phenolic đơn giản được phân lập từ H. sabdariffa cho thấy tác dụng bảo vệ chống lại độc tính tế bào và độc tính gen của tế bào gan do t-BHP gây ra, giúp chống lại quá trình oxy hóa lipoperoxy hóa cadimi gây ra cho gan, tuyến tiền liệt và tinh hoàn.

Chiết xuất cung cấp khả năng bảo vệ gan bằng cách ảnh hưởng đến mức độ của các sản phẩm peroxy hóa lipid và các enzym đánh dấu gan trong thực nghiệm tăng canxi máu và điều này có thể là do đặc tính thu dọn gốc tự do của các chất chống oxy hóa tự nhiên có trong cây. Tác dụng bảo vệ của chiết xuất nước và anthocyanins đối với độc tính trên gan do paracetamol gây ra ở chuột cũng đã được báo cáo. Mahadevan, Shivali and Pradeep Kamboj, 2009). Thuốc chống tăng lipid máu Ở các thí nghiệm trên chuột , chiết xuất từ đài hoa có tác dụng hạ cholesterol, giảm mức độ LDL và tủ lệ LDL-chholesterol trên HDL-cholesterol, qua đó kiểm soát lượng lipid trong máu.

Mahadevan, Shivali and Pradeep Kamboj, 2009). Hoạt động chống oxy hóa Tác dụng chống oxy hóa và loại bỏ gốc tự do của hai phần chiết xuất etanol (phần hòa tan cloroform và phần hòa tan etyl axetat) thu được từ hoa khô của nó đã được nghiên cứu và nhận thấy rằng cả hai phần đều thu gom hydro peroxit (79-94%) ở liều 500µg. Tương tự, các dịch chiết cho thấy tác dụng ức chế (70-80%) đối với các gốc anion superoxide (O -) ở liều 1000µg. Các hoạt động chống oxy hóa của ba giống sử dụng hệ thống liposome cũng đã được báo cáo.

Mahadevan, Shivali and Pradeep Kamboj, 2009). Chống ung thư Anthocyanins có thể gây chết tế bào ung thư, đặc biệt là ở tế bào HL-6046. Hoạt động chống oxy hóa của anthocyanins được đánh giá bằng tác dụng của chúng đối với quá trình oxy hóa LDL trong hệ thống tự do của tế bào và khả năng chống apoptotic trong tế bào RAW264. Nghiên cứu cho thấy rằng anthocyanins của cây này có thể được sử dụng để ức chế quá trình oxy hóa LDL và quá trình apoptosis của đại thực bào qua trung gian oxLDL, đóng vai trò như một tác nhân ngăn ngừa hóa học.

Tác dụng ức chế của axit 8 protocatechuic đối với sự thúc đẩy khối u trên da chuột đã chứng minh rằng axit protocatechuic có tiềm năng như một tác nhân phòng ngừa ung thư chống lại sự phát triển của khối u. Mahadevan, Shivali and Pradeep Kamboj, 2009). Một số tác dụng khác Hoạt động kháng khuẩn của gossypetin phân lập từ H. sabdariffa đã được thực hiện và kết quả cho thấy hoạt động này có thể là do bản chất polyphenol của flavonoid gossypetin.

Điều tra chỉ ra rằng chiết xuất từ đài hoa có thể chứng minh là tác nhân phục hồi trí nhớ hữu ích trong điều trị chứng mất trí nhớ ở người cao tuổi, có thể do đặc tính kháng acetylcholinesterase của nó. Tác dụng cầm máu của lá đã được đánh giá để khẳng định công dụng truyền thống của nó để cầm máu, chiết xuất tăng cường đông máu, đồng thời thời gian chảy máu cũng giảm. Mahadevan, Shivali and Pradeep Kamboj, 2009) 2. Ứng dụng actiso đỏ trong ngành công nghệ thực phẩm Hibiscus sabdariffa L.

đã được sử dụng theo truyền thống như một loại thực phẩm (luộc, nấu canh,.), đồ uống nóng và đồ uống lạnh, như một chất tạo hương vị trong ngành công nghiệp thực phẩm và như một loại thuốc thảo dược,. Actiso đỏ là một cây trồng kỳ diệu cây trồng với nhiều cách sử dụng khác nhau. Những chiếc lá và đài hoa được dùng làm rau ở nhiều nước vùng nhiệt đới. Có ba nhóm màu khác nhau: xanh, đỏ, đỏ đậm là có ở vùng nhiệt đới.

Đài hoa màu đỏ và loại màu đỏ sẫm được dùng để ép lấy nước cốt uống tươi sau khi tạo ngọt và lá của các loại xanh được dùng làm rau (A K M Aminul Islam, Tahmina Sadia Jamini, and Sabina Yeasmin, 2016). Actiso đỏ là một loại cây trồng đa năng chưa được tận dụng với rất nhiều tiềm năng sử dụng làm thuốc và công nghiệp. Nó dùng để nhiều mục đích từ sức khỏe đến các mục đích sử dụng khác trong các quốc gia. Các bộ phận của cây như lá, rễ, quả, hạt được sử dụng cho các mục đích khác nhau.

Ở nhiều quốc gia trên thế giới, lá actiso đỏ được sử dụng như là một loại rau. Ở Bangladesh, lá actiso đỏ được hấp khô hoặc hấp với cá tươi để làm nước sốt với tỏi, hành và ớt hoặc nấu với cá, hoặc tôm kho lá actiso đỏ cũng được coi là một món ăn phổ biến.