Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Khóa luận tốt nghiệp "Đánh giá khẩu phần ăn của sinh viên năm nhất khoa Cơ khí Chế tạo máy Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh năm 2025" do sinh viên Phạm Minh Hiệp và Đoàn Huỳnh Cao Liêm thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Phạm Văn Doanh, thuộc Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh (mã số đề tài: 2025 - 21116174).

Về bối cảnh thực tiễn và lý do chọn đề tài, tác giả chỉ ra rằng sinh viên đại học—đặc biệt là sinh viên năm nhất—thường xuyên đối mặt với sự thay đổi môi trường sống khi phải sống xa gia đình, dẫn đến việc hình thành thói quen ăn uống không hợp lý như bỏ bữa, ăn ít rau xanh, trái cây và tiêu thụ nhiều thức ăn chế biến sẵn. Đối với sinh viên khoa Cơ khí Chế tạo máy, cơ cấu nhân khẩu học nghiêng mạnh về nam giới (có nhu cầu năng lượng cao do chuyển hóa cơ bản lớn) kết hợp với đặc thù chương trình học kỹ thuật có khối lượng thực hành xưởng máy dày đặc, thời gian nghỉ giữa các tiết học ngắn. Tình trạng này làm gia tăng nguy cơ mất cân đối dinh dưỡng, ảnh hưởng trực tiếp đến thể lực và hiệu quả học tập.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu được văn bản xác định cụ thể như sau:

  1. Xác định mức năng lượng và các chất dinh dưỡng mà sinh viên năm nhất khoa Cơ khí Chế tạo máy nạp vào cơ thể qua khẩu phần ăn trong 24 giờ, đồng thời so sánh với Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị (NCKN) của Viện Dinh dưỡng Việt Nam.
  2. Phân tích chỉ số khối cơ thể (BMI) nhằm xác định tỷ lệ thừa cân - béo phì (TC-BP) và thiếu năng lượng trường diễn (TNLTD) theo chuẩn của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) dành cho người châu Á.
  3. Xác định mối liên hệ giữa thói quen sinh hoạt, đặc điểm nhân khẩu, điều kiện sống và tần suất tiêu thụ các nhóm thực phẩm chính với mức tiêu thụ năng lượng khẩu phần của sinh viên.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Sinh viên năm nhất hệ chính quy thuộc Khoa Cơ khí Chế tạo máy, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh.
  • Tiêu chuẩn lựa chọn: Sinh viên năm nhất đồng ý tham gia khảo sát, cung cấp trung thực dữ liệu khẩu phần 24 giờ và tần suất thực phẩm, đồng ý đo nhân trắc. Tiêu chuẩn loại trừ: Sinh viên thuần ăn chay, sinh viên bị cong vẹo cột sống hoặc khuyết tật vận động, sinh viên có ngày ăn uống bất thường (ăn tiệc, liên hoan, ốm nhịn ăn).
  • Phạm vi không gian: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh (Số 1 Võ Văn Ngân, phường Linh Chiểu, thành phố Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh); việc đo đạc nhân trắc thực hiện tại Trạm Y tế của trường.
  • Phạm vi thời gian: Nghiên cứu triển khai từ tháng 02/2025 đến tháng 07/2025 (thu thập số liệu: tháng 02 - 03/2025; phân tích dữ liệu: tháng 03 - 05/2025; nghiệm thu khóa luận: tháng 05 - 07/2025).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận thuộc loại hình nghiên cứu dịch tễ học dinh dưỡng ứng dụng mô tả cắt ngang (cross-sectional descriptive study).

Khung lý thuyết và tiêu chuẩn đánh giá

  • Khái niệm và vai trò dinh dưỡng: Văn bản hệ thống hóa 6 nhóm chất dinh dưỡng thiết yếu gồm carbohydrate, protein, lipid, vitamin (A, C, D, E, K, nhóm B), khoáng chất (calci, kẽm, sắt) và nước; trong đó carbohydrate, protein và lipid là các chất sinh năng lượng (1 g carbohydrate cung cấp 4 kcal, 1 g protein cung cấp 4 kcal, 1 g lipid cung cấp 9 kcal; 1 kcal tương đương 4,184 kJ).
  • Chuyển hóa cơ bản (CHCB) và Hoạt động thể lực (HĐTL): Áp dụng bảng CHCB của người Nhật (Dietary Reference Intakes for Japanese 2015) do có tính tương đồng thể trạng với người Việt Nam (nhóm 15–19 tuổi: nam 27,0 kcal/kg/ngày, nữ 25,3 kcal/kg/ngày). Hệ số hoạt động thể lực ở mức vừa của lứa tuổi 15–19 là 1,75.
  • Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị (NCKN): Dựa trên Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam của Viện Dinh dưỡng (2016) đối với nhóm 15–19 tuổi, mức hoạt động thể lực vừa:
    • Năng lượng: Nam 2820 kcal/ngày, Nữ 2380 kcal/ngày.
    • Tỷ lệ sinh năng lượng tiêu chuẩn: Protein chiếm 13–20%, Lipid chiếm 20–30%, Glucid chiếm 55–65% tổng năng lượng khẩu phần. Tỷ lệ protein động vật/tổng số (ĐV/TS) $\ge$ 35%; tỷ lệ lipid thực vật/tổng số (TV/TS) $\ge$ 40%.
    • Vi chất: Calci 1000 mg/ngày (cả hai giới); Kẽm: Nam 10 mg/ngày, Nữ 8 mg/ngày.
  • Phân loại chỉ số khối cơ thể (BMI): Sử dụng tiêu chuẩn phân loại BMI của WHO dành cho người châu Á:
    • Thiếu năng lượng trường diễn (TNLTD): BMI < 18,5 kg/m².
    • Bình thường: BMI từ 18,5 đến 22,9 kg/m².
    • Thừa cân: BMI từ 23,0 đến 24,9 kg/m².
    • Béo phì: BMI $\ge$ 25,0 kg/m² (Béo phì độ I: 25,0–29,9 kg/m²; Béo phì độ II: 30,0–34,9 kg/m²; Béo phì độ III: $\ge$ 35,0 kg/m²). Nhóm thừa cân và béo phì được gộp chung thành nhóm TC-BP.
  • Tiêu chuẩn đánh giá mức đáp ứng năng lượng: So sánh năng lượng thực tế với NCKN:
    • Đủ năng lượng: Năng lượng thực tế dao động trong khoảng $\pm$10% NCKN (từ 90% đến 110% NCKN).
    • Thiếu năng lượng: Năng lượng thực tế < 90% NCKN.
    • Thừa năng lượng: Năng lượng thực tế > 110% NCKN.

Phương pháp nghiên cứu thực tế

  • Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang.
  • Phương pháp chọn mẫu: Áp dụng công thức tính cỡ mẫu ước tính cho một tỷ lệ trong nghiên cứu mô tả: $$n = \frac{Z^2_{1-\alpha/2} \cdot p(1-p)}{d^2}$$ Với độ tin cậy 95% ($Z = 1,96$), mức sai số tuyệt đối $d = 0,05$. Tác giả sử dụng tỷ lệ đạt NCKN về năng lượng từ nghiên cứu trước của Nguyễn và cộng sự (2023) trên sinh viên năm nhất Đại học Y Dược Thái Bình ($p = 0,075$). Cỡ mẫu tối thiểu tính toán được là 107 sinh viên. Nhóm tác giả mở rộng cỡ mẫu lên 150 sinh viên nhằm dự phòng sai số đo lường và bỏ cuộc. Phương pháp chọn mẫu: Lấy danh sách sinh viên năm nhất từ văn phòng Khoa Cơ khí Chế tạo máy, sau đó chọn ngẫu nhiên bằng hàm random trên phần mềm Microsoft Excel.
  • Phương pháp thu thập số liệu:
    • Nhân trắc học: Sử dụng cân thước đo cơ học TZ-120 (Akiko, Nhật Bản, phạm vi cân 0,5–120 kg, chiều cao 70–190 cm) tại Trạm Y tế trường. Chiều cao được đo 3 lần lấy số trung bình (chênh lệch giữa các lần không quá 0,3 cm); cân nặng đo ở tư thế chuẩn, bỏ tư trang, quần áo nhẹ, chính xác đến một chữ số thập phân.
    • Khẩu phần 24 giờ qua (24HR): Phỏng vấn trực tiếp sinh viên về toàn bộ lượng thức ăn, đồ uống tiêu thụ trong 24 giờ của ngày hôm trước, có sử dụng "Quyển ảnh điều tra khẩu phần" của Viện Dinh dưỡng để chuẩn hóa khối lượng.
    • Tần suất tiêu thụ thực phẩm (FFQ): Khảo sát tần suất sử dụng các nhóm thực phẩm chính trong 1 tháng gần nhất.
  • Nguồn dữ liệu chuyển đổi và phân tích thống kê:
    • Quy đổi định lượng thực phẩm sống - chín bằng sách "Hệ số sống chín và bảng chuyển đổi thực phẩm" và "Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam" của Viện Dinh dưỡng.
    • Nhập liệu và làm sạch bằng Microsoft Excel, phân tích thống kê trên phần mềm SPSS phiên bản 26.
    • Các phép kiểm thống kê: Thống kê mô tả (tần số, tỷ lệ phần trăm, trung bình $\pm$ độ lệch chuẩn); kiểm định Independent Samples T-test để so sánh các biến định lượng giữa hai giới; phân tích bảng chéo (Crosstabs) và kiểm định Chi-bình phương ($\chi^2$) để xác định mối liên quan giữa các yếu tố với mức tiêu thụ năng lượng khẩu phần. Ngưỡng ý nghĩa thống kê xác định tại $p < 0,05$.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu đề tài

Chương mở đầu tập trung luận giải tính cấp thiết của việc đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở sinh viên đại học. Tác giả đối chiếu các nghiên cứu thực tiễn cho thấy sinh viên Đại học Y Hà Nội chỉ đạt năng lượng trung bình 2141,2 kcal/ngày; sinh viên Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch đạt 1928,3 kcal/ngày và thiếu hụt protein động vật; đồng thời trích dẫn số liệu gần 50% sinh viên Việt Nam tiêu thụ thức ăn nhanh 3-4 lần/tuần. Đối với sinh viên kỹ thuật, đặc biệt là Khoa Cơ khí Chế tạo máy, cường độ học tập thực hành đòi hỏi mức tiêu hao thể lực lớn. Từ đó, chương xác định mục tiêu nghiên cứu, phạm vi, nội dung thực hiện, ý nghĩa khoa học trong việc bổ sung dữ liệu dinh dưỡng học đường và ý nghĩa thực tiễn hỗ trợ công tác tư vấn y tế trường học.

Chương 2: Tổng quan tài liệu

Chương 2 tổng hợp cơ sở lý luận về 6 nhóm chất dinh dưỡng và chỉ số BMI do Quetelet đề xuất năm 1832. Nội dung phân tích sâu cấu trúc và chuyển hóa của protein, lipid, carbohydrate, các loại vitamin tan trong dầu/nước và các nguyên tố khoáng chất (calci, kẽm, sắt). Tác giả làm rõ các thành phần tiêu hao năng lượng gồm chuyển hóa cơ bản (CHCB) và năng lượng cho hoạt động thể lực (HĐTL), đồng thời giới thiệu bảng nhu cầu khuyến nghị của Hoa Kỳ (DRI/AI) và Việt Nam (Viện Dinh dưỡng, 2016). Phần sau của chương tổng thuật các yếu tố ảnh hưởng đến bữa ăn sinh viên (tài chính, văn hóa vùng miền, tôn giáo, thói quen tự nấu hay ăn quán, thời gian sử dụng thiết bị điện tử, đồ ăn calo rỗng) và tổng quan các nghiên cứu thực chứng trong nước (Đại học Đông Á, Đại học Y Dược Cần Thơ, Đại học Điều dưỡng Nam Định) và quốc tế (Hoa Kỳ, Canada, Thổ Nhĩ Kỳ, Pakistan, Brazil).

Chương 3: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết phương pháp luận nghiên cứu mô tả cắt ngang trên 150 sinh viên năm nhất Khoa Cơ khí Chế tạo máy tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh. Chương này mô tả tường tận tiêu chuẩn chọn mẫu và loại trừ, quy trình bốc thăm ngẫu nhiên qua Excel, thông số kỹ thuật và quy trình thao tác trên cân thước cơ học TZ-120. Bên cạnh đó, văn bản trình bày rõ phương pháp phỏng vấn hồi tưởng khẩu phần 24 giờ kết hợp quyển ảnh mẫu, bảng hỏi tần suất FFQ, phương pháp tra cứu Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, quy trình kiểm định thống kê trên SPSS 26, kiểm soát sai số hệ thống/ngẫu nhiên và các cam kết đạo đức nghiên cứu y sinh học.

Chương 4: Kết quả và bàn luận

Chương 4 là phần trọng tâm của khóa luận, phản ánh toàn diện các số liệu thu thập được từ 150 sinh viên:

  • Đặc điểm nhân trắc và nhân khẩu: 100% sinh viên ở độ tuổi 19 (sinh năm 2006); nam giới chiếm ưu thế tuyệt đối với 91,3% (137 người), nữ giới chiếm 8,7% (13 người). Sinh viên xuất thân từ nông thôn chiếm 64,7%. Về nơi ở: 42,0% ở trọ, 29,3% ở ký túc xá, 28,7% ở cùng gia đình. Về thói quen ăn uống: 37,3% ăn quán, 36,0% tự nấu ăn, 26,7% ăn cùng gia đình. Chi tiêu cho ăn uống phổ biến nhất ở mức 1–2 triệu đồng/tháng (50,7%).
  • Chỉ số nhân trắc: Cân nặng trung bình của nam là 65,7 $\pm$ 12,7 kg (từ 43,7 đến 109,2 kg); nữ là 49,8 $\pm$ 4,7 kg (từ 42,3 đến 58,1 kg). Chiều cao trung bình nam đạt 171,5 $\pm$ 6,1 cm; nữ đạt 158,5 $\pm$ 4,7 cm. BMI trung bình của nam là 22,3 $\pm$ 3,8 kg/m²; nữ là 19,8 $\pm$ 1,0 kg/m² ($p < 0,001$).
  • Tình trạng dinh dưỡng theo BMI: Tỷ lệ thể trạng bình thường chiếm 55,3% (83 sinh viên); tỷ lệ thừa cân - béo phì (TC-BP) chiếm 32,7% (49 sinh viên); tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn (TNLTD) chiếm 12,0% (18 sinh viên). Đáng chú ý, 100% trường hợp TC-BP thuộc về sinh viên nam (chiếm 35,8% tổng số nam sinh), không có nữ sinh nào bị TC-BP ($p = 0,015$).
  • Mức tiêu thụ năng lượng và vi chất: Năng lượng khẩu phần trung bình toàn bộ mẫu đạt 2010,5 $\pm$ 780,8 kcal/ngày. Nam sinh đạt 2065,4 $\pm$ 791,5 kcal/ngày (chỉ đáp ứng 73,2% NCKN); nữ sinh đạt 1431,5 $\pm$ 270,3 kcal/ngày (chỉ đáp ứng 60,1% NCKN). Có tới 84,7% sinh viên rơi vào tình trạng thiếu năng lượng khẩu phần so với khuyến nghị (trong đó 100% sinh viên nữ và 83,2% sinh viên nam bị thiếu). Tỷ lệ sinh viên ăn đủ năng lượng chỉ đạt 8,0% và ăn thừa năng lượng là 7,3%.
  • Cơ cấu các chất sinh năng lượng và khoáng chất: Lượng protein nạp vào thực tế vượt khuyến nghị (nam đạt 99,7 g, tức 134,7% NCKN; nữ đạt 77,2 g, tức 122,5% NCKN). Tỷ lệ protein ĐV/TS đạt mức cao (nam 66,4%; nữ 70,1%). Ngược lại, carbohydrate bị thiếu hụt trầm trọng (nam chỉ đạt 61,8% NCKN; nữ chỉ đạt 44,3% NCKN). Mức tiêu thụ calci ở mức báo động khi chỉ đạt 360,8 mg ở nam (36,1% NCKN) và 274,5 mg ở nữ (27,5% NCKN). Tỷ lệ lipid thực vật trên tổng số (TV/TS) rất thấp, chỉ đạt 19,4% ở nam và 13,7% ở nữ, cách xa mức khuyến nghị 40%.
  • Hiện tượng gánh nặng kép và các mối liên quan: Khảo sát phát hiện có 77,6% sinh viên trong nhóm TC-BP bị thiếu năng lượng khẩu phần và thiếu vi chất do tiêu thụ calo rỗng. Về nơi ở, sinh viên ở ký túc xá có tỷ lệ thiếu năng lượng cao nhất (93,2%). Trong các yếu tố tần suất tiêu thụ thực phẩm, chỉ có tần suất sử dụng các loại đậu, đỗ và hạt có mối liên quan có ý nghĩa thống kê đến tình trạng tiêu thụ năng lượng khẩu phần ($p < 0,05$).

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết các chỉ số then chốt về tỷ lệ suy dinh dưỡng và thừa cân béo phì, mức thiếu hụt năng lượng khẩu phần và sự mất cân đối đa lượng/vi lượng ở sinh viên. Trên cơ sở đó, đề tài đưa ra các kiến nghị đối với sinh viên (chủ động điều chỉnh chế độ ăn, tăng cường rau củ, trái cây, sữa, các loại đậu hạt và chất béo thực vật, hạn chế calo rỗng) và kiến nghị nhà trường cùng Trạm Y tế (triển khai các chương trình truyền thông, tư vấn giáo dục dinh dưỡng học đường, giám sát chất lượng suất ăn trong căng tin).

Kết quả và đóng góp

Số liệu kết quả thực nghiệm tổng hợp

Chỉ số dinh dưỡng / Nhân trắc Nam giới ($n=137$) Nữ giới ($n=13$) Toàn bộ mẫu ($n=150$) NCKN Viện Dinh dưỡng (15–19 tuổi)
Chiều cao trung bình (cm) 171,5 $\pm$ 6,1 158,5 $\pm$ 4,7 — 171,1 (Nam) / 162,1 (Nữ)
Cân nặng trung bình (kg) 65,7 $\pm$ 12,7 49,8 $\pm$ 4,7 — 59,5 (Nam) / 53,6 (Nữ)
Chỉ số BMI trung bình (kg/m²) 22,3 $\pm$ 3,8 19,8 $\pm$ 1,0 — 18,5 – 22,9 (Chuẩn bình thường)
Tỷ lệ TNLTD (BMI < 18,5) (%) 12,4 (17 SV) 7,7 (1 SV) 12,0 (18 SV) —
Tỷ lệ Bình thường (BMI 18,5–22,9) (%) 51,8 (71 SV) 92,3 (12 SV) 55,3 (83 SV) —
Tỷ lệ TC-BP (BMI $\ge$ 23,0) (%) 35,8 (49 SV) 0,0 (0 SV) 32,7 (49 SV) —
Năng lượng tiêu thụ (kcal/ngày) 2065,4 $\pm$ 791,5 1431,5 $\pm$ 270,3 2010,5 $\pm$ 780,8 2820 (Nam) / 2380 (Nữ)
Tỷ lệ đáp ứng NCKN năng lượng (%) 73,2% 60,1% — 100%
Tỷ lệ thiếu năng lượng khẩu phần (%) 83,2% 100% 84,7% —
Khối lượng Protein (g/ngày) 99,7 $\pm$ 39,6 77,2 $\pm$ 9,2 97,7 $\pm$ 38,4 74 (Nam) / 63 (Nữ)
Tỷ lệ đáp ứng NCKN Protein (%) 134,7% 122,5% — 100%
Khối lượng Lipid (g/ngày) 69,8 $\pm$ 43,4 55,8 $\pm$ 16,7 68,6 $\pm$ 41,9 78,5 (Nam) / 66 (Nữ)
Tỷ lệ đáp ứng NCKN Lipid (%) 88,9% 84,5% — 100%
Khối lượng Carbohydrate (g/ngày) 259,7 $\pm$ 112,1 155,2 $\pm$ 54,6 250,6 $\pm$ 112,1 420 (Nam) / 350 (Nữ)
Tỷ lệ đáp ứng NCKN Carbohydrate (%) 61,8% 44,3% — 100%
Calci (mg/ngày) 360,8 $\pm$ 292,7 274,5 $\pm$ 84,4 353,3 $\pm$ 281,8 1000 (Cả hai giới)
Tỷ lệ đáp ứng NCKN Calci (%) 36,1% 27,5% — 100%
Kẽm (mg/ngày) 11,4 $\pm$ 6,8 8,0 $\pm$ 2,4 11,1 $\pm$ 6,6 10 (Nam) / 8 (Nữ)
Tỷ lệ năng lượng P : L : G (%) 19,8 : 29,5 : 50,7 22,3 : 34,9 : 42,8 19,9 : 30,0 : 50,1 13–20 : 20–30 : 55–65
Tỷ lệ Protein ĐV/TS (%) 66,4% 70,1% 66,7% $\ge$ 35%
Tỷ lệ Lipid TV/TS (%) 19,4% 13,7% 18,9% $\ge$ 40%

Đóng góp thực tiễn và giải pháp đề xuất

  • Đóng góp so với các nghiên cứu trước: Khóa luận cung cấp cơ sở dữ liệu thực chứng chuyên biệt trên nhóm sinh viên khối ngành kỹ thuật cơ khí—đối tượng có cường độ học tập thực hành nặng và tỷ lệ nam giới cao. Khóa luận chỉ ra thực trạng "gánh nặng kép": tỷ lệ TC-BP ở nam sinh viên kỹ thuật lên tới 35,8% (cao hơn nhiều so với mức 17,9% ở sinh viên Đại học Xây dựng và 20% ở Đại học Y Dược Cần Thơ), nhưng có đến 77,6% sinh viên nhóm TC-BP này lại ăn thiếu năng lượng khẩu phần và thiếu vi chất trầm trọng do thói quen ăn uống lệch lạc.
  • Giải pháp và kiến nghị của tác giả:
    • Đối với sinh viên: Phân bổ lại tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong bữa ăn, cắt giảm đồ ăn nhanh và thức uống chứa đường đơn; bổ sung nguồn carbohydrate phức hợp từ ngũ cốc nguyên hạt, tăng cường rau củ quả tươi đạt mức khuyến nghị (khoảng 500 g/ngày) và uống sữa hoặc dùng chế phẩm từ sữa để bù đắp lượng calci đang thiếu hụt nghiêm trọng (hiện chỉ đạt dưới 37% NCKN); cân đối nguồn chất béo thực vật qua việc dùng dầu thực vật, các loại đậu đỗ và hạt dinh dưỡng.
    • Đối với cơ sở đào tạo và cơ quan y tế học đường: Tận dụng kết quả nghiên cứu để tổ chức các buổi truyền thông, tư vấn giáo dục dinh dưỡng dành riêng cho tân sinh viên; rà soát và định hướng các bếp ăn căng tin trường học nâng cao tỷ lệ rau xanh, đa dạng hóa thực phẩm thực vật và kiểm soát vệ sinh dinh dưỡng suất ăn.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Căn cứ trên các nội dung tự nhận định về sai số và giới hạn được trình bày trong văn bản:

  • Hạn chế của đề tài:
    • Sai số ghi nhớ và định lượng: Phương pháp điều tra khẩu phần 24 giờ (24HR) phụ thuộc vào trí nhớ của đối tượng khảo sát; việc ước tính khối lượng dựa trên quyển ảnh mẫu và nhãn mác thực phẩm có thể xuất hiện sai số từ 10–15%. Nghiên cứu chưa thể định lượng chính xác các loại gia vị, dầu mỡ chế biến và nước chấm do khối lượng quá nhỏ trong bữa ăn thực tế.
    • Tính đại diện của mẫu: Mẫu nghiên cứu mới dừng lại ở quy mô 150 sinh viên năm nhất Khoa Cơ khí Chế tạo máy của một trường đại học, chưa bao quát toàn bộ các khối ngành kỹ thuật khác cũng như chưa đại diện cho các năm học tiếp theo (năm 2, 3, 4).
    • Thiết kế nghiên cứu: Do sử dụng thiết kế cắt ngang mô tả tại một thời điểm, đề tài chưa theo dõi được sự biến động khẩu phần theo mùa học kỳ (thời gian ôn thi, thời gian thực tập xưởng tập trung).
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng khảo sát trên cỡ mẫu lớn hơn thuộc nhiều khoa kỹ thuật khác nhau; ứng dụng nhật ký khẩu phần nhiều ngày (3 ngày hoặc 7 ngày) kết hợp xét nghiệm cận lâm sàng các chỉ số sinh hóa máu (lipid máu, vi chất huyết thanh) để đánh giá chuẩn xác hơn mối tương quan giữa khẩu phần ăn và tình trạng sức khỏe thực thể của sinh viên.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận này mang giá trị tham khảo hữu ích cho các nhóm đối tượng:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Dinh dưỡng và Y học dự phòng: Tham khảo mô hình nghiên cứu dịch tễ học dinh dưỡng cắt ngang, cách thức xây dựng phiếu điều tra khẩu phần 24HR kết hợp bảng hỏi tần suất FFQ, phương pháp chuyển đổi thực phẩm qua Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam và quy trình xử lý dữ liệu thống kê y sinh trên SPSS 26 (T-test, Crosstabs, Chi-square).
  • Bộ phận Quản lý Đào tạo, Công tác sinh viên và Trạm Y tế các trường đại học: Sử dụng các dẫn chứng số liệu thực tế về tình trạng thiếu calci, mất cân đối P:L:G và tỷ lệ thừa cân béo phì ở sinh viên nam kỹ thuật để xây dựng kế hoạch can thiệp y tế học đường, tư vấn dinh dưỡng đầu khóa và định hướng cơ cấu suất ăn căng tin.
  • Những người thực hiện đề tài nghiên cứu về dinh dưỡng học đường: Kế thừa trực tiếp bộ tham chiếu nhân trắc, hệ số chuyển đổi lao động, khung tính toán chuyển hóa cơ bản (CHCB) của người Nhật áp dụng cho người Việt Nam và thang phân loại BMI châu Á.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao đề tài lại chọn nghiên cứu riêng sinh viên năm nhất Khoa Cơ khí Chế tạo máy mà không khảo sát sinh viên toàn trường?

Theo luận giải của tác giả ở Chương 1, sinh viên năm nhất là đối tượng vừa trải qua bước chuyển tiếp từ phổ thông lên đại học, phần lớn phải chuyển ra ngoài sống tự lập (trong mẫu có 42% ở trọ và 29,3% ở ký túc xá) nên dễ hình thành thói quen ăn uống không lành mạnh. Riêng Khoa Cơ khí Chế tạo máy có tỷ lệ nam giới chiếm đa số (trong nghiên cứu đạt 91,3%), có nhu cầu năng lượng cao nhưng lại học tập trong môi trường thực hành xưởng máy nặng nhọc, thời gian nghỉ ngắn, do đó mang tính đặc thù cao và giúp tạo ra các số liệu rõ nét đại diện cho khối kỹ thuật công nghiệp.

2. Tỷ lệ đáp ứng nhu cầu năng lượng khẩu phần thực tế của sinh viên đạt bao nhiêu phần trăm so với khuyến nghị?

Năng lượng khẩu phần thực tế của sinh viên thấp hơn nhiều so với Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị (NCKN) của Viện Dinh dưỡng (2016). Cụ thể:

  • Nam sinh viên nạp trung bình 2065,4 kcal/ngày, chỉ đáp ứng 73,2% so với mức khuyến nghị 2820 kcal/ngày.
  • Nữ sinh viên nạp trung bình 1431,5 kcal/ngày, chỉ đạt 60,1% so với mức khuyến nghị 2380 kcal/ngày.
  • Xét chung toàn bộ mẫu, có đến 84,7% sinh viên bị thiếu năng lượng khẩu phần (100% nữ sinh và 83,2% nam sinh ăn thiếu năng lượng).

3. Tỷ lệ thừa cân - béo phì (TC-BP) và thiếu năng lượng trường diễn (TNLTD) theo chỉ số BMI trong nghiên cứu phân bố ra sao?

Theo tiêu chuẩn BMI châu Á của WHO, trong 150 sinh viên khảo sát có:

  • 55,3% sinh viên có thể trạng bình thường (83 người).
  • 32,7% sinh viên bị thừa cân - béo phì (49 người). Toàn bộ 49 sinh viên này đều là nam giới (chiếm 35,8% tổng số nam sinh). Không có sinh viên nữ nào bị TC-BP.
  • 12,0% sinh viên bị thiếu năng lượng trường diễn (18 người, gồm 17 nam sinh chiếm 12,4% và 1 nữ sinh chiếm 7,7%).

4. Cơ cấu các chất sinh năng lượng (Protein : Lipid : Carbohydrate) trong khẩu phần ăn thực tế của sinh viên có đạt chuẩn không?

Cơ cấu tỷ lệ năng lượng thực tế bị mất cân đối nghiêm trọng so với khuyến nghị chuẩn (13–20% Protein : 20–30% Lipid : 55–65% Carbohydrate):

  • Ở nam sinh: Tỷ lệ thực tế là 19,8% P : 29,5% L : 50,7% G.
  • Ở nữ sinh: Tỷ lệ thực tế là 22,3% P : 34,9% L : 42,8% G. Cả hai giới đều tiêu thụ carbohydrate thấp hơn khuyến nghị (đặc biệt nữ sinh chỉ nạp 155,2 g glucid/ngày, đạt 44,3% NCKN). Ngược lại, lượng protein tiêu thụ vượt ngưỡng khuyến nghị (nam vượt 34,7%, nữ vượt 22,5%), chủ yếu đến từ protein động vật (ĐV/TS chiếm 66,4% ở nam và 70,1% ở nữ).

5. Yếu tố nào về tần suất tiêu thụ thực phẩm có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với tình trạng năng lượng khẩu phần của sinh viên?

Qua phân tích bảng chéo và kiểm định Chi-bình phương ($\chi^2$) trên SPSS 26, tác giả chỉ ra rằng trong tất cả các nhóm thực phẩm khảo sát (ngũ cốc, thịt, cá/hải sản, trứng, sữa, rau củ lá xanh, trái cây, dầu mỡ bơ, đường mật), duy nhất tần suất sử dụng các loại đậu, đỗ và hạt có mối liên quan có ý nghĩa thống kê đối với tình trạng tiêu thụ năng lượng khẩu phần của sinh viên ($p < 0,05$). Các nhóm thực phẩm còn lại chưa thể hiện mối liên quan có ý nghĩa thống kê trong phạm vi mẫu nghiên cứu này.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Phạm Minh Hiệp và Đoàn Huỳnh Cao Liêm đã phản ánh toàn diện thực trạng dinh dưỡng và khẩu phần ăn của 150 sinh viên năm nhất Khoa Cơ khí Chế tạo máy, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh năm 2025. Kết quả thực nghiệm chỉ ra tình trạng báo động khi có tới 84,7% sinh viên ăn thiếu năng lượng khẩu phần, lượng calci nạp vào chưa đạt 37% khuyến nghị, khẩu phần thiên lệch về protein động vật và thiếu hụt carbohydrate trầm trọng. Đồng thời, nghiên cứu làm nổi bật hiện tượng gánh nặng kép khi tỷ lệ thừa cân béo phì ở nam sinh kỹ thuật lên tới 35,8% nhưng phần lớn lại tiêu thụ calo rỗng và thiếu hụt vi chất. Đề tài cung cấp cơ sở dữ liệu khoa học tin cậy, đóng góp các căn cứ thực tiễn quan trọng cho việc định hướng hành vi dinh dưỡng cá nhân và thiết lập chính sách can thiệp y tế học đường tại các cơ sở giáo dục đại học khối kỹ thuật.