mở đầu, pha tiềm tàng Pha log: Pha luỹ thừa - tăng sl vsv Pha ổ định: số lượng cân bằng Pha tử vong : số lượng vsv giảm + Pha lag: tính từ khi nuôi cấy đến khi vsv phát triển tới cực đại về thể tích và khối taợng, số lượng vsv chưa phân chia. Pha này phụ thuộc rất lớn vào dinh dưỡng các pha khác và tuổi của ống giống + Pha log: Pha luỹ thừa - tăng sl vsv theo luỹ thừa + Pha ổn định: Số vsv sinh ra cân bằng số chết, cả sinh khối không tăng, không giảm + Pha tử vong: Số lượng tb sống giảm theo luỹ thừa, mặc dù số lượng tb tổng cộng không giảm 2. Ứng dụng sinh trưởng phát triển của vi khuẩn - Do sự phát triển của vi khuẩn phụ thuộc bản thân vi khuẩn và môi trường, tác động vào các quá trình để tăng cường hay hạn chế sự phát triển của vi khuẩn theo định hướng của con người, trong điều trị bệnh cho sinh vật nói chung - N/cứu đặc tính, hình thái của vsv - N/cứu việc bảo quản, cấy truyền vsv, sản xuất chế phẩm sinh học. 11 - Trong sản xuất tăng cường vsv có lợi, tác động tăng hoặc giảm pha Lag hoặc pha Log đối với từng loại vi khuẩn 2.
Dinh dưỡng của vi sinh vật Dinh dưỡng năng lượng ; kiến tạo và dinh dưỡng sinh trưởng cho vsv : các chất G, L, Pr cung cấp E và kiến tạo và sinh trưởng cho vsv a) Dinh dưỡng cacbon : - C chiếm trên 50% vck của tb vsv, là y/ tố đặc biệt quan trọng, gồm C hữu cơ và C vô cơ. Các vsv khác nhau sử dụng C khác nhau - Dị dưỡng C : sử dụng C trong tự nhiên từ các h/ chất h/ cơ và sinh năng lượng gồm : dị dưỡng C háo khí và yếm khí -Tự dưỡng C : Là những vsv sử dụng C từ tự nhiên, từ C vô cơ, quá trình này cần năng lượng, có thể trực tiếp từ AS mặt trời hoặc do oxy hoá hợp chất vô cơ -Tự dưỡng C quang năng: nhờ có sắc tố quang hợp + Nhóm tự dưỡng C quang năng vô cơ: sử dụng chất vô cơ ngoại bào làm nguồn cung cấp điện tử + Nhóm tự dưỡng C quang năng hữu cơ: sử dụng chất hữu cơ ngoại bào làm nguồn cung cấp điện tử * Những điểm chú ý về dinh dưỡng C -Sự phân loại chỉ có tính tương đối, còn có loại hình trung gian -Số lượng chất h/cơ vsv sử dụng được rất lớn và có sự khác nhau giữa các vsv, phụ thuộc vào đặc tính vsv và chất h/cơ. -Ngoại cảnh ảnh hưởng lớn tới quá trình TĐC của vsv b) Dinh dưỡng Nitơ : -Các Nitơ dễ hấp thụ ở dạng muối amon hữu cơ hơn vô cơ -Tuỳ theo nguồn nitơ sử dụng chia 2 nhóm + Vsv tự dưỡng amin: tổng hợp nitơ từ nguồn vô cơ hay h/ cơ chuyển thành dạng NH3 của cơ thể vsv + Vsv dị dưỡng amin: xây dựng cơ thể từ nguồn a.amin có sẵn, nguyên vẹn không qua NH3 c) Dinh dưỡng khoáng: Các ng/ tố đa lượng : P, K, Ca, S, Mg.và vi lượng : Mn, Cu, Co, Bo. có vai trò rất quan trọng trong cấu tạo tb vsv, các phản ứng men, sinh lổng hợp, hô hấp, hoạt hoá men của tb vsv.
12 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1. Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày được sự phân bố của vi sinh vật trong tự nhiên; + Trình bày được hệ vi sinh vật trong một số thực phẩm. - Kỹ năng: + Hạn chế sự phân bố vi sinh vật trong cuộc sống và các biện pháp hạn chế lượng vi sinh vật này trong thực phẩm. - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp.
Vi sinh vật trong chế biến thực phẩm 2. Sự phân bố vi sinh vật trong tự nhiên 2. Sự phân bố vi sinh vật trong không khí - Sự tồn tại vsv trong không khí - Biện pháp làm sạch không kh í: mưa ẩm, dội rửa; tia tử ngoại, bức xạ; lọc k/khí. xông hơi không khí.
Môi trường khí không phải là đồng nhất, tuỳ từng vùng khác nhau, môi trường khí rất khác nhau về thành phần các loại khí. Thí dụ như thành phần oxy, nitơ, CO2 và các hợp chất bay hơi khác như H2S, SO2 v. Môi trường khí còn khác nhau về nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng. Ở những vùng không khó trong lành như vùng núi, tỷ lệ khí O2 thường cao.
Ở những vùng không khí bị ô nhiễm, tỷ lệ các khí độc như H2S, SO2, CO2. thường cao, nhất là ở các thành phố và các khu công nghiệp. Sự phân bố của vi sinh vật trong không khí cũng khác nhau tuỳ từng vùng. Không khí không phải là môi trường sống của vi sinh vật.
Tuy nhiên trong không khí có rất nhiều vi sinh vật tồn tại. Nguồn gốc của những vi sinh vật này là từ đất, từ nước, từ con người, động vật, thực vật, theo gió, theo bụi phát tán đi khắp nơi trong không khí. Một hạt bụi có thể mang theo rất nhiều vi sinh vật, đặc biệt là những vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong không khí. Nếu đó là những vi sinh vật gây bệnh thì đó chính là nguồn gây bệnh có trong không khí.
Ví dụ như các vi khuẩn gây bệnh đường hô hấp có thể tồn tại lâu trong không khí. Khi người khoẻ hít phải không khí có nhiễm khuẩn đó sẽ có khả năng nhiễm bệnh. Những vi khuẩn gây bệnh thực vật như nấm rỉ sắt có thể theo gió bay đi và lây bệnh cho các cánh đồng ở rất xa nguồn bệnh. Sự phân bố của vi sinh vật trong môi trường không khí phụ thuộc vào 3 yếu tố sau: 1.
Phụ thuộc khí hậu trong năm Thường vào mùa đông, lượng vi sinh vật hầu như ít nhất so với các mùa khác trong năm. Ngược lại lượng vi sinh vật nhiều nhất vào mùa hè. Có lẽ do độ ẩm không khí, nhiệt độ cao, gió mưa, do các hoạt động khác của thiên nhiên. Theo kết quả nghiên cứu của Omelansku lượng vi sinh vật trong các mùa thay đổi như sau (số lượng trung bình trong 10 năm).
Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí Vi khuẩn Nấm mốc Mùa đông 4305 1345 Mùa xuân 8080 2275 Mùa hè 9845 2500 Mùa thu 5665 2185 2. Phụ thuộc vùng địa lý - Lượng vi sinh vật gần khu quốc lộ có nhiều xe qua lại bao giờ cũng nhiều vi sinh vật trong không khí hơn vùng nơi khác. - Không khí vùng núi và vùng biển bao giờ cũng ít vi sinh vật hơn vùng khác. Đặc biệt trong không khí ngoài biển lượng vi sinh vật rất ít.
- Ngoài ra nó còn phụ thuộc chiều cao lớp không khí. Không khí càng cao so với mặt đất, lượng vi sinh vật càng ít, kết quả nghiên cứu trên bầu trời Matxcơva cho thấy: Bảng 3. Lượng vi sinh vật trong một lít không khí Độ cao (m) Lượng tế bào 500 2,3 1000 1,5 2000 0,5 5000 - 7000 Lượng vi sinh vật ít hơn 3 - 4 lần 1. Phụ thuộc hoạt động sống của con người Con người và động vật là một trong những nguyên nhân gây nạn ô nhiễm không khí.
Thí dụ như trong giao thông, vận tải, trong chăn nuôi, trong sản xuất công nông nghiệp, do bệnh tật hoặc do các hoạt động khác của con người và động vật mà lượng vi sinh vật tăng hay giảm. Kết quả thí nghiệm trong một nhà máy bánh mì thấy rằng lượng vi sinh vật/1m3 không khí. Phân xưởng Nấm mốc (th/m3kk) Vi khuẩn (th/m3kk) Bột 4250 2450 Nhào bột 700 360 Lên men 650 810 Nuôi nấm men 410 720 14 Tạo hình 830 1160 Nướng bánh 750 950 Bảo quản 2370 1410 Kết quả chung cho thấy khu vực SX khác nhau cho thấy lượng vi sinh vật trong không khí khác nhau. earth (Trái đất): the principal layers and compartments of the earth 2.
Sự phân bố vi sinh vật trong đất - Số lượng, chủng loại vsv phụ thuộc nhiều vào đk tổng hợp trong đất và ngoạ cảnh - Trong 1 gram đất trồng trọt có tới hàng chục triêu hay hàng tỷ vsv. Có thể do vsv đặc 15 trưng của đất hoặc bị nhiễm từ các nguồn khác nhau. * Tác dụng của vsv trong đất - Tổng hợp các chất cần thiết cho cây trồng - Tăng phân giải, tăng độ phì cho đất -Tăng chuyển hôá các chất vô cơ trong đất - Là nơi lưu giữ vsv trong đất Vi sinh vật là những cơ thể nhỏ bé dễ dàng phát tán nhờ gió, nước và các sinh vật khác. Bởi vậy nó có thể di chuyển một cách dễ dàng đến mọi nơi trong thiên nhiên.
Nhất là những vi sinh vật có bào tử, bào tử của chúng có khả năng sống tiềm sinh trong các điều kiện khó khăn. Khi gặp điều kiện thuận lợi, chúng lại phát triển, sinh sôi. Bởi vậy trên trái đất này, nếu có một loại sinh vật nào phân bố rộng rãi nhất, phong phú nhất thì đó chính là vi sinh vật. Nó phân bố ở khắp mọi nơi.
Tuy nhiên, đất là nơi vi sinh vật cư trú nhiều nhất so với các môi trường khác. Sự phân bố của vi sinh vật đất còn gọi là khu hệ vi sinh vật đất. Chúng bao gồm các nhóm có đặc tính hình thái, sinh lý và sinh hoá rất khác nhau. Các nhóm vi sinh vật chính cư trú trong đất bao gồm: Vi khuẩn, Vi nấm, Xạ khuẩn, Virus, Tảo, Nguyên sinh động vật.
Trong đó vi khuẩn là nhóm chiếm nhiều nhất về số lượng. Chúng bao gồm vi khuẩn háo khí, vi khuẩn kị khí, vi khuẩn tự dưỡng, vi khuẩn dị dưỡng. Nếu chia theo các nguồn dinh dưỡng thì lại có nhóm tự dưỡng cacbon, tự dưỡng amin, dị dưỡng amin, vi khuẩn cố định nitơ v. Số lượng và thành phần vi sinh vật trong đất thay đổi khá nhiều.
Trước hết số lượng và thành phần vi sinh vật trên bề mặt đất rất ít do ngay trên bề mặt đất độ ẩm không phải là thích hợp cho vi sinh vật phát triển, hai nữa bề mặt đất bị mặt trời chiếu rọi nên vi sinh vật bị tiêu diệt. Số lượng và thành phần vi sinh vật thấy nhiều hơn khi chiều sâu đất 10 - 20 cm so với bề mặt, ở tầng lớp này độ ẩm vừa thích hợp, các chất dinh dưỡng tích luỹ nhiều, không bị tác dụng của ánh sáng mặt trời nên vi sinh vật phát triển nhanh, các quá trình chuyển hoá quan trọng trong đất chủ yếu xảy ra trong tầng đất này.