Phần mở đầu Chƣơng 1: Cơ sở khoa học để đẩy mạnh tiêu thụ cà phê sạch. Chƣơng 2: Đánh giá thực trạng tiêu thụ cà phê sạch trên thị trƣờng TP.Hồ Chí Minh. Chƣơng 3: Giải pháp đẩy mạnh tiêu thụ cà phê sạch trên thị trƣờng TP.Hồ Chí Minh. Kết luận – Kiến nghị LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 6 CHƢƠNG 1: CƠ SỞ KHOA HỌC ĐỂ ĐẨY MẠNH TIÊU THỤ CÀ PHÊ SẠCH 1.
Sự cần thiết khách quan của việc đẩy mạnh vàphát triển kinh doanh cà phê sạch 1. Khái niệm cà phê sạch 1. Cơ sở hình thành khái niệm cà phê sạch Nguyên nhân tồn tại cà phê không nguyên chất (pha trộn) Cà phê đƣợc du nhập vào Việt Nam từ năm 1857 bởi ngƣời Pháp, và bắt đầu đƣợc trồng nhỏ lẻ ở một vài vùng phía Bắc để xuất khẩu sang Pháp, rồi phát triển ở một số đồn điền ngƣời Pháp tại Nghệ An và Tây Nguyên. Sau năm 1975, cà phê đƣợc xem là một trong những mặt hàng chiến lƣợc do Nhà nƣớc độc quyền xuất khẩu nên cà phê lƣu chuyển bên ngoài đều bị cấm.
Từ đó, ngƣời ta bắt đầu pha trộn và tạo ra thức uống gọi là cà phê. Ban đầu, cà phê đƣợc trộn thêm các hạt cà phê mẻ, hạt xấu nhƣng khi những hạt này khan hiếm dần, ngƣời ta trộn thêm vỏ dày của cà phê vào, để có đƣợc chất gọi là cà phê. Chính nguyên nhân khách quan đó đã tạo nên thói quen của ngƣời rang xay và cả ngƣời uống. Ngƣời uống đã quen với vị của thức uống thay thế cà phê, còn ngƣời rang xay phải tiếp tục duy trì việc pha trộn để đáp ứng thói quen ấy.
Hay do cà phê vẫn tiếp tục bị pha trộn nên ngƣời tiêu dùng phải tiếp tục uống. Bên cạnh đó, ngƣời tiêu dùng không hẳn đã am hiểu về cà phê và thực sự quan tâm đến chất lƣợng cà phê. Mặt khác, do các cơ sở rang xay chƣa có kỹ thuật rang đúng để làm dậy đƣợc nhiều nhất vị thơm ngon chính gốc của cà phê khiến cho cà phê nguyên chất sau khi pha có mùi vị không đƣợc thơm ngon, màu sắc không đƣợc bắt mắt, hƣơng vị không giữ đƣợc lâu. Từ đó, ngƣời ta thêm bơ, caramen hoặc hƣơng liệu để tạo mùi thơm cho ly cà phê, trộn đậu nành để có thêm vị béo và đặc, thêm bắp rang cháy để có màu đen và đắng… Nếu trên thế giới, sau khi vƣợt qua giai đoạn khan hiếm, cà phê đƣợc trả lại đúng hƣơng vị nguyên chất của nó, và những sản phẩm thay thế đƣợc dùng với mục đích khác thì ở Việt Nam, từ nguyên nhân khách quan đó lại hình thành nên một thói quen có hại và khó thay đổi.
Cho đến nay, khi Việt Nam đã trở thành quốc gia đứng thứ hai về xuất khẩu cà phê thế giới nhƣng lƣợng tiêu thụ cà phê thực tế trong nƣớc lại không đáng kể. Ngƣời tiêu dùng vẫn phải sử dụng những sản phẩm cà phê không đƣợc làm từ cà phê. Và nếu trƣớc đây, sản xuất cà phê không nguyên chất là do lý LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 7 khách quan thì ngày này việc duy trì sản xuất cà phê pha trộn chỉ do mục đích lợi nhuận, thiếu trách nhiệm với ngƣời tiêu dùng và xã hội. Các tiêu chuẩn kiểm soát chất lƣợng cà phê của Việt Nam Các tiêu chuẩn về cà phê do Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lƣờng Chất lƣợng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành, gồm: Bảng 1.
1: Tiêu chuẩn cà phê Việt Nam Loại sản Số hiệu tiêu chuẩn Tên tiêu chuẩn phẩm TCVN 4334:2001 Cà phê và các sản phẩm của cà phê. Thuật ngữ và Thuật ngữ định nghĩa cà phê TCVN 5248-90 Cà phê. Thuật ngữ và giải thích về thử nếm TCVN 4193:2005 Việc kiểm tra chất lƣợng cà phê nhân nhập khẩu kèm quyết định bộ trƣởng bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn TCVN 4193:2001 Cà phê nhân. Yêu cầu kỹ thuật về: Phân loại chất lƣợng Màu sắc, mùi Độ ẩm Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại Phân tích lỗi Số lỗi cho phép và tỷ lệ khối lƣợng trên sàng TCVN 1279:1993 Cà phê nhân.
Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển TCVN 4807:2001 Cà phê nhân. Phƣơng pháp xác định cỡ hạt bằng sàng tay Cà phê nhân TCVN 4808-89 Cà phê nhân. Phƣơng pháp kiểm tra ngoại quan. Xác định tạp chất và khuyết tật TCVN 4809-89 Xiên lấy mẫu cà phê nhân TCVN 5702:93 Cà phê nhân.
Lấy mẫu TCVN 6536:99 Cà phê nhân. Xác định độ ẩm (phƣơng pháp thông thƣờng) TCVN 6537:99 Cà phê nhân đóng bao. Xác định độ ẩm (phƣơng pháp chuẩn) TCVN 6538:99 Cà phê nhân. Chuẩn bị mẫu thử cảm quan TCVN 6539:99 Cà phê nhân đóng bao.
Lấy mẫu TCVN 6601:00 Cà phê nhân. Xác định tỷ lệ hạt bị côn trùng gây hại TCVN 6602:00 Cà phê nhân đóng bao. Hƣớng dẫn bảo quản và vận chuyển LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 8 TCVN 6928:01 Cà phê nhân. Xác định sự hao hụt khối lƣợng ở 105 độ C TCVN 6929:01 Cà phê nhân.
Hƣớng dẫn phƣơng pháp mô tả các quy định TCVN 7031:02 Cà phê nhân và cà phê rang. Xác định mật độ khối chảy tự do của hạt nguyên (phƣơng pháp thông thƣờng) TCVN 7032:02 Cà phê nhân. Bảng tham chiếu đánh giá khuyết tật. Cung cấp thông tin về dạng khuyết tật chủ yếu thƣờng gặp trong cà phê nhân.
Đánh giá định tính về sự gây hại tƣơng đối của các lỗi trong các hệ thống phân loại cà phê Cà phê rang TCVN 5250-90 Cà phê rang. Yêu cầu kỹ thuật TCVN 5251-90 Cà phê bột. Yêu cầu kỹ thuật TCVN 5252-90 Cà phê bột. Phƣơng pháp thử Lấy mẫu phân tích: xác định độ mịn, độ ẩm, hàm lƣợng tro tổng và tro không tan, hàm lƣợng chất hòa Cà phê bột tan trong nƣớc, hàm lƣợng tạp chất.
TCVN 7035:02 Cà phê bột. Phƣơng pháp xác định sự hao hụt khối lƣợng ở 103 độ C (Phƣơng pháp thông thƣờng) TCVN 5567:91 Cà phê hòa tan. Phƣơng pháp xác định hao hụt khối lƣợng ở nhiệt độ 70 độ C dƣới áp suất thấp TCVN 6605:00 Cà phê tan đựng trong thùng có lót. Lấy mẫu Cà phê hòa tan TCVN 6606:00 Cà phê tan.
Phân tích cỡ hạt TCVN 7033:02 Cà phê hòa tan. Xác định hàm lƣợng Cacbonhydrat tự do và tổng số. Phƣơng pháp sắc ký trao đổi ion hiệu năng cao TCVN 5253-90 Cà phê. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro TCVN 6603:00 Cà phê.
Xác định hàm lƣợng cafein. Phƣơng pháp Phƣơng dùng sắc ký lỏng cao áp pháp xác TCVN 6604:00 Cà phê. Xác định hàm lƣợng cafein (phƣơng pháp định khác chuẩn) ĐLVN 27:1998 Máy đo độ ẩm của thóc, gạo, ngô và cà phê. Quy trình kiểm định Nguồn: Tổng hợp từ nghiên cứu của tác giả LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.
2: Tiêu chuẩn ngành về cà phê STT Số hiệu tiêu chuẩn Tên tiêu chuẩn 1 10 TCN 84-87 Qui trình kỹ thuật trồng cà phê 2 10 TCN 98-1988 Qui trình kỹ thuật chế biến cà phê 3 10 TCN 100-1988 Cà phê quả tƣơi. Yêu cầu kỹ thuật 4 10 TCN 101-1988 Cà phê quả tƣơi. Phƣơng pháp thử. Các yêu cầu về: Đúng độ chín kỹ thuật Tỷ lệ quả chín > 90% Tỷ lệ tạp chất thấp, không ôi ngốt, bầm, dập… 5 10 TCN 479-2001 Quy trình nhân giống cà phê vối bằng phƣơng pháp ghép 6 10 TCN 478-2001 Quy trình kỹ thuật trồng, chăm sóc và thu hoạch cà phê vối Nguồn: Tổng hợp từ nghiên cứu của tác giả Hiện nay, tiêu chuẩn đƣợc TCVN 4193: 2005 (thay thế TCVN 4193: 2001) đang đƣợc áp dụng cho cà phê nhân: cà phê chè (Arabica) và cà phê vối (Robusta) với các yêu cầu về thông số kỹ thuật nhƣ phân hạng chất lƣợng cà phê nhân, màu sắc và mùi đặc trƣng của từng loại cà phê nhân, không có mùi lạ, có độ ẩm nhỏ hơn hoặc bằng 12,5%, và đáp ứng các thông số về tỷ lệ lẫn cà phê khác loại, tổng trị số lỗi cho phép… Đối với sản phẩm cà phê bột: Việc chế biến, pha trộn cà phê bột theo kinh nghiệm, gu của nhà sản xuất, ngƣời thƣởng thức nên cà phê đƣợc đánh giá là ngon hiện chỉ có một tiêu chí chung để đối chiếu là hàm lƣợng caffeine.
Mặt khác, do cà phê của nƣớc ta chủ yếu xuất khẩu dƣới dạng thô nên vẫn chƣa có một quy chuẩn chung về chất lƣợng cho cà phê bột. Tuy nhiên, nhu cầu thực tế của thị trƣờng nội địa và định hƣớng chiến lƣợc phát triển chế biến sâu cà phê để gia tăng giá trị đang đòi hỏi phải xây dựng những quy chuẩn cụ thể cho các sản phẩm cà phê sau chế biến. Việc kiểm tra chất lƣợng các sản phẩm cà phê, đặc biệt là cà phê bột mới chỉ đƣợc các cơ quan chức năng kiểm tra về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, còn việc kiểm tra chuyên đề để phát hiện, xác minhh các chất lạ trong sản phẩm cà phê chƣa có tiêu chuẩn cụ thể mà chỉ đƣợc thực hiện dƣới hình thức cảm quan. Qua đó, việc kiểm tra chất lƣợng chủ yếu là xem xét về các điều kiện sản xuất (điều kiện vệ sinh nơi rang xay, yêu cầu tập huấn về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho ngƣời sản xuất…).
Vì chƣa có quy chuẩn chi tiết về chất lƣợng sản phẩm cà phê nên việc cam kết chất lƣợng phụ thuộc rất lớn vào nhận thức và uy tín của doanh nghiệp. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 10 Ngoài đánh giá chất lƣợng cà phê, các tiêu chí về việc sử dụng chất phụ gia trong sản phẩm cà phê vẫn chƣa đƣợc đƣa ra. Do đó, để có cơ sở phân tích quản lý các sản phẩm cà phê, cũng nhƣ có thể khuyến cáo, cảnh báo ngƣời tiêu dùng những loại nào có nguy cơ ảnh hƣởng đến sức khỏe vẫn là điều khó khăn. Ngƣời kiểm tra không có căn cứ để xem xét xem việc độn bao nhiêu chất hoặc độn những chất gì với hàm lƣợng bao nhiêu vào cà phê để tạo hƣơng vị cà phê thơm ngon mà không gây hại đến sức khỏe.
Nhƣ vậy, từ các tiêu chuẩn hiện có để đánh giá chất lƣợng cà phê của Việt Nam và từ nguyên nhân của tình trạng cà phê bị pha trộn có thể thấy rằng đã có các tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng cà phê đang đƣợc áp dụng nhƣng hiện vẫn chƣa có một khái niệm chính thống nào về cà phê sạch cũng nhƣ các tiêu chí để đánh giá cà phê sạch. Vì vậy, qua quá trình nghiên cứu và tổng hợp ý kiến của các chuyên gia, tác giả đã từng bƣớc xây dựng khái niệm và tiêu chuẩn đánh giá cà phê sạch để làm cơ sở cho các phân tích, đánh giá có liên quan trong đề tài.