CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG 1.1 Khái luận về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động 1.1 Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng 1.1 Nhà hàng a) Khái niệm Do sự phát triển của nhu cầu ăn uống ngoài gia đình, đồng thời do phân công lao động xã hội nên các nhà hàng ra đời. Cho đến nay có nhiều cách hiểu khác nhau về nhà hàng. Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và nhu cầu khác của khách hàng với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận. Theo định nghĩa thông thường, có thể hiểu đơn giản nhà hàng là nơi phục vụ khách hàng các món ăn, đồ uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm thu lợi nhuận.
Theo Thông tư liên bộ số 27/LD-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục Du lịch và Bộ Thương mại thì: Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn và đồ uống có mức chất lượng và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp. Từ đó khái niệm chung nhất về nhà hàng có thể hiểu như sau: Nhà hàng là tổ chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn định, được đăng ký kinh doanh theo quy định của pháp luật thực hiện hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhau nhằm thực hiện mục đích sinh lợi. b) Phân loại - Phân loại theo menu, món ăn phục vụ: Các nhà hàng được phân loại dựa trên các món ăn hay kiểu đồ ăn mà nhà hàng phục vụ, thông thường mang những phong cách hay đặc trưng riêng của các món ăn đến từ các đất nước khác nhau, như: nhà hàng Pháp, nhà hàng Á, nhà hàng Âu… - Phân loại theo hình thức phục vụ: nhà hàng chọn món (Alacarte), nhà hàng tự phục vụ (Buffet), nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (Fast Food), nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet Hall). - Phân loại theo loại đồ ăn chuyên: Đây là cách phân loại nhà hàng theo đồ ăn chính mà nhà hàng phục vụ như nhà hàng hải sản/đặc sản – chuyên các món ăn hải sản hoặc các món ăn đặc sản của các vùng miền, nhà hàng chuyên gà/bò/dê – đây là những nhà hàng chuyên phục vụ các món được chế biến từ gà/bò/dê.
Ngoài ra nhà hàng bia hơi, nhà hàng Lẩu cũng là những nhà hàng được phân loại theo tiêu chí này. 7 - Phân loại theo qui mô, đẳng cấp: Phân loại nhà hàng theo tiêu chí quy mô, đẳng cấp thì có những nhà hàng như nhà hàng bình dân, các quán ăn nhỏ, các quầy di động trên đường phố hay nhà hàng trung – cao cấp, nhà hàng rất sang trọng hoặc Canteen - nhà ăn tại các trường đại học.2 Kinh doanh nhà hàng a) Khái niệm Kinh doanh nhà hàng là việc thực hiện một, một số hoặc là tất cả các công đoạn của quá trình đầu tư, từ sản xuất, cung ứng đến tiêu thụ dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ sung khác trên thị trường nhằm mục đích sinh lợi. Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chủ yếu là chế biến, bán và tổ chức tiêu dùng tại chỗ các sản phẩm ăn uống. Ngoài ra, một số nhà hàng còn có thể cung ứng dịch vụ bổ sung tại nhà hàng hoặc có thể phục vụ nhu cầu ăn uống lưu động theo yêu cầu của khách hàng.
b) Đặc điểm kinh doanh nhà hàng Kinh doanh ăn uống trong nhà hàng là lĩnh vực kinh doanh dịch vụ, xét theo các yếu tố tạo nên sản phẩm dịch vụ thì kinh doanh ăn uống trong nhà hàng có các đặc điểm cơ bản sau: - Đặc điểm về sản phẩm: sản phẩm ăn uống của nhà hàng bao gồm 2 nhóm: sản phẩm tự chế và sản phẩm chuyển bán. Không giống như các sản phẩm công nghiệp, sản phẩm tự chế trong các nhà hàng phục vụ nhu cầu hàng ngày của khách hàng nên không thể dự trữ, bảo quản lâu được, thường không sản xuất theo số lượng lớn mà phụ thuộc vào nhu cầu của khách hàng trong ngày. - Đặc điểm về khách hàng: Khách hàng của nhà hàng rất đa dạng. Đó có thể là dân địa phương, là khách du lịch hay khách vãng lai từ nơi khác đến… khách hàng của nhà hàng là yếu tố cấu thành không thể thiếu trong hệ thống cung ứng dịch vụ của nhà hàng.
Nhu cầu của các đối tượng khách hàng đến nhà hàng có sự khác nhau về tuổi tác, khẩu vị, phong tục và tập quán tiêu dùng, về sở thích và thói quen ăn uống… Sự khác biệt trên cần phải được nhà hàng nghiên cứu để phục vụ khách hàng tốt nhất đáp ứng phù hợp với từng kiểu khách hàng mang đến sự trên cả mong đợi về cả chất lượng phục vụ lẫn chất lượng sản phẩm cho khách. - Đặc điểm về lao động: Hoạt động chế biến sản phẩm và phục vụ trong nhà hàng đòi hỏi phải có nhân viên phục vụ trực tiếp, các hoạt động phục vụ thường không áp dụng cơ khí hóa hoặc tự động hóa nên các nhà hàng thường sử dụng chủ yếu lao động sống để thực hiện các hoạt động kinh doanh. Lao động trong các nhà hàng yêu cầu phải có sức khỏe tốt, có trình độ chuyên môn phù hợp với vị trí công việc, có những kỹ năng giải quyết tình huống công việc khéo léo, có tâm huyết với công việc, có tinh thần học hỏi và đảm bảo trong quy định lao động và dưới sự giám sát chỉ đạo của ban quan lý. 8 - Đặc điểm về cơ sở vật chất kĩ thuật: Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng rất đa dạng, từ bình dân đến cao cấp.
Tùy theo mục đích kinh doanh và đặc điểm của khách hàng chủ yếu để tạo lập cơ sở vật chất của nhà hàng. Tuy nhiên điểm chung nhất của nhà hàng là phải tạo ra sự tiện lợi trong quá trình sản xuất và phục vụ nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh, an toàn, thuận tiện cho quá trình chế biến sản phẩm và phục vụ khách hàng.2 Lao động trong kinh doanh nhà hàng 1.1 Khái niệm và đặc điểm lao động trong kinh doanh nhà hàng a) Khái niệm Lao động là hoạt động quan trọng nhất của con người, nó tạo ra của cải vật chất và các giá trị tinh thần của xã hội. Lao động có năng suất, chất lượng và hiệu quả cao là nhân tố quyết định sự phát triển của đất nước, xã hội, gia đình và bản thân mỗi người lao động. Bất cứ một chế độ xã hội nào, lao động của con người cũng là một trong những yếu tố quyết định nhất, năng động nhất trong sản xuất.
Lao động trong kinh doanh nhà hàng là một bộ phận lao động xã hội cần thiết, được phân công để thực hiện việc sáng tạo và cung ứng các sản phẩm dịch vụ ăn uống cho khách đến nhà hàng. b) Đặc điểm lao động trong kinh doanh nhà hàng - Lao động kinh doanh nhà hàng mang tính chất lao động dịch vụ: Lao động tại bộ phận nhà hàng tạo ra và phục vụ khách các sản phẩm vô hình, không tồn tại dưới hình thái vật thể do đặc điểm sản phẩm của bộ phận nhà hàng mang tính chất vô hình, không hiện hữu là sản phẩm ăn uống bằng cách tạo ra các món ăn đồ, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Lao động tại bộ phận nhà hàng không chỉ tạo ra các sản phẩm ăn uống mà còn đóng vai trò quyết định đến chất lượng dịch vụ cũng như cảm nhận của khách hàng trong quá trình tiêu dùng dịch vụ ăn uống của nhà hàng qua thái độ, trình độ của nhân viên bàn khi phục vụ khách hàng. Do đó, bản thân lao động cũng mang tính dịch vụ.
- Lao động kinh doanh nhà hàng có tính chất phức tạp: Trong kinh doanh ăn uống, quá trình sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời, lúc nào cũng có sự có mặt của khách hàng nên lao động tại bộ phận nhà hàng phải tiếp xúc với nhiều đối tượng khách hàng khác nhau có những đặc điểm khác nhau về nhân khẩu học, sở thích, tâm lý và thị hiếu, chịu môi trường làm việc căng thẳng, phải trực tiếp cung ứng dịch vụ cho khách hàng đòi hỏi lao động phải có kiến thức chuyên môn, xã hội, và kỹ năng giao tiếp khéo léo đối với từng đối tượng khách hàng đến tiêu dùng dịch vụ tại khách sạn. Nhân viên bộ phận nhà hàng có thể tác động đến khách hàng nhưng cũng có thể bị tác động từ khách hàng trong quá trình tác nghiệp. Vì vậy, lao động tại bộ phận nhà hàng có tính chất phức tạp do môi trường làm việc tạo nên. 9 - Lao động kinh doanh nhà hàng có tính đa dạng và chuyên môn hóa cao: Tại nhà hàng có những nhóm lao động đảm nhiệm các công việc cụ thể và mang tính chuyên môn cao, khó có thể thay thế, tuy nhiên các nhóm vẫn có mối quan hệ với nhau, hỗ trợ cho nhau trong quá trình cung cấp dịch vụ cho khách hàng.
Ví dụ: lao động bàn, bar, bếp…Sự chuyên môn hóa tạo ra sự chuyên nghiệp, thành thục trong công việc của người lao động mang lại năng suất và hiệu quả làm việc cao nhưng lại tạo ra sự cứng nhắc trong việc sử dụng lao động và lao động khó có thể thay thế cho nhau. - Lao động kinh doanh nhà hàng có tính thời vụ, thời điểm: Do kinh doanh ăn uống mang tính thời vụ nên khi vào chính vụ nhu cầu sử dụng lao động rất cao còn vào trái vụ thì ngược lại phụ thuộc vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, vị trí kinh doanh, thời gian khách đến và đi. Khi nào có khách hàng thì nhân viênmới làm việc, nhà hàng mới cung ứng dịch vụ. Điều này làm cho nhà hàng cần sử dụng nhiều lao động theo mùa, bán thời gian dẫn đến sự khó khăn cho người lao động trong công việc và thu nhập.
- Lao động kinh doanh nhà hàng có tính sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách: Nhà hàng cứ có khách hàng là nhân viên nhà hàng phải đón tiếp bất kể mọi thời gian làm cho người lao động luôn bị động trong công việc. Nhà hàng cần phải tổ chức lao động một cách hợp lý, bố trí lao động chia ca hay giờ hành chính tùy vào đặc điểm công việc của từng tổ mà bố trí cho phù hợp để luôn có thể phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng vào những thời điểm thích hợp.