CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về bột nguyên liệu 1. Bột Hoài sơn Theo dược điển, bột Hoài sơn là loại bột được chế biến từ củ mài [22]. Đặc điểm thực vật của củ mài Củ mài (Dioscorea persimilis Prain et Burkill) là một loại cây dây leo, thân nhẵn.
Rễ củ đơn độc hoặc đôi một, to và hơi dẹt, tròn đầu, mọc ăn sâu trong đất, thịt trắng. Thân thường mang những củ nhỏ ở nách lá. Lá mọc so le hay mọc đối, hình tim, không lông. Có bông đực và bông cái.
Hoa nhỏ màu vàng, hoa đực có 6 nhị. Quả nang có 3 cánh rộng 2cm, hạt có cánh mào [11].1 Củ Mài Củ mài là loài ưa ẩm, không chịu úng, khả năng chịu hạn kém. Phân bố tự nhiên trên các dạng đất rừng còn tương đối tốt, hàm lượng mùn và đạm khá, đất thịt, tầng đất dày, không hoặc rất ít đá lẫn. Giai đoạn nhỏ cây có khả năng chịu bóng, có thể tái sinh tự nhiên dưới tán rừng có độ tàn che 0,3-0,5.
Khi cây lớn nhu GVHD: Ngô Thị Minh Thu SVTH: Phan Đình Bảo Linh 5 cầu ánh sáng tăng dần, do vậy cây phải leo lên tầng trên của tán rừng để có đầy đủ ánh sáng [11]. Củ mài phân bố khắp cả nước, tuy nhiên chúng phân bố chủ yếu các tỉnh miền núi, đồng bằng như: Lai Châu, Điện Biên, Sơn La, Yên Bái, Tuyên Quang, Thanh Hóa, Nghệ An, Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Lâm Đồng, Bình Phước, Bình Định, Phú Yên, Quảng Ngãi, Quảng Nam…. Củ mài còn phân bố ở nhiều nước khác như Lào, Thái Lan, Trung Quốc [11]. Thành phần hóa học Trong củ mài có chứa hàm lượng dinh dưỡng khá cao bao gồm các thành phần như protein, chất xơ, tinh bột và các khoáng chất ở bảng 1.
Thành phần hóa học trong củ mài [4]. Thành Phần Hàm lượng (%) Protein thô 8,1 Tinh Bột 70,5 Chất xơ 0,9 Allantoin 0,67 Dioscin 0,043 Ngoài ra, hàm lượng khoáng chất trong củ mài được thể hiện ở bảng 1. Có thể thấy hàm lượng Ca, Mg và Fe trong củ mài rất lớn tương ứng với 470,4; 469,4 và 18,4 mg/kg. Thêm vào đó, củ mài còn có chất bột, chất nhầy (axit phytic), cholin, 16 axit amin, các men oxy hóa và vitamin C.
Các khoáng chất này có công dụng bổ sung dinh dưỡng cho người sử dụng, nhờ đó củ mài được sử dụng như nguyên liệu thực phẩm hữu ích cho sức khỏe [4]. GVHD: Ngô Thị Minh Thu SVTH: Phan Đình Bảo Linh 6 Bảng 1. Hàm lượng khoáng chất trong củ mài [4, 11]. Thành Phần Hàm lượng mg/kg Canxi (Ca) 470,4 Magie (Mg) 469,4 Kẽm (Zn) 14 Sắt (Fe) 18,4 Đồng (Cu) 4,1 1.
Bột khoai lang tím Bột khoai lang lang được làm từ khoai lang tím a. Đặc điểm thực vật Cây khoai lang thuộc họ Bìm bìm (Convolvulaceae). Là cây thân thảo, sống hằng năm, thân mềm, bò hoặc leo, hoa lưỡng tính, quả sóc, lá đơn mọc cách, lá đều đặn hoặc có khía [13]. Củ khoai lang tím Khoai lang (Ipomea Batatas L.) thuộc chi Ipomoea, họ Convolvulaceae có mặt ở Trung Mỹ vào những năm 2600 đến 1000 trước Công Nguyên.
Ở Việt Nam, GVHD: Ngô Thị Minh Thu SVTH: Phan Đình Bảo Linh 7 khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngô và đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây. Khoai lang đượcc trồng ở khắp mọi nơi trên cả nước từ Đồng bằng đến Miền núi, Duyên hải Miền Trung và vùng Đồng bằng Sông Cửu Long [13]. Khoai lang tím là loại khoai lang được nghiên cứu đưa vào sản xuất bởi Viện nghiên cứu nông nghiệp quốc gia Nhật Bản có tên là Okinawan. Đây là chất màu tím ổn định vì nó có sản lượng lớn với hàm lượng anthocyanin cao.
Hàm lượng chất khô 27-33%. Độ đường và chất lượng cao phù hợp ăn tươi (luộc, nướng), chế biến và xuất khẩu. Khả năng sinh trưởng phát triển mạnh. Thời gian sinh trưởng phát triển khoảng 120 ngày [1].
Thành phần hóa học Hàm lượng dinh dưỡng có trong khoai lang tím được thể hiện ở bảng 1. Thành phần hóa học trong khoai lang tím [7]. Thành phần hoá học Hàm Lượng g/100g Anthocyanin 0,06 Protein 0,311 Glucid 29,11 Lipid 0,26 Chất xơ 1,42 c. Chức năng sinh học của anthocyanin Đối với thực vật: Theo nhiều nghiên cứu, anthocyanin là một chất chống oxy hóa có tác dụng bảo vệ các tế bào thực vật khỏi tác hại của các gốc tự do và tia cực tím.
Ngoài ra, GVHD: Ngô Thị Minh Thu SVTH: Phan Đình Bảo Linh 8 anthocyanin còn tạo cho các mô thực vật có màu từ đỏ đến tím, tạo nên màu sắc rực rỡ của nhiều hoa, do đó rất quan trọng trong việc thu hút côn trùng giúp thụ phấn cho hoa. Cyaninidin-3-glucozit là một anthocyanin khá phổ biến trong các loài thực vật cũng đã được chứng minh là có tác dụng bảo vệ cây chống lại ấu trùng giúp cây không bị phá hoại [5]. Đối với con người: Tác dụng chống oxy hóa: Các tác nhân oxy hóa trong cơ thể bao gồm các gốc tự do, oxy nguyên tử, H2O2 và các oxit nitơ sinh ra trong quá trình trao đổi chất. Sự dư thừa các tác nhân oxy hóa có thể dẫn đến sự phá hủy và làm rối loạn chức năng của các enzym, màng tế bào và các gen, do đó có thể gây ra các bệnh viêm nhiễm, tim mạch, ung thư, lão hóa.
Phân tử anthocyanin chứa nhiều nối đôi liên hợp, đồng thời chứa các nhóm hydroxyl ở các vị trí C-3 của vòng C, C-3’,-4’ và -5’ ở vòng B nên rất hiệu quả trong việc bắt giữ gốc tự do và ngắt mạch phản ứng oxy hóa dây chuyền. Vì vậy, các anthocyanin thể hiện hoạt tính chống oxy hóa mạnh. Hoạt tính chống oxy hóa của các anthocyanidin mạnh hơn của các anthocyanin tương ứng và hoạt tính này giảm khi số phân tử đường liên kết với anthocyanidin càng nhiều. Hoạt tính chống oxy hóa của nhiều anthocyanin có thể tương đương với các chất chống oxy hóa thương mại như tert-butylhydroquinone (TBHQ), butylated hydroytoluene (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA) và vitamin E [5].
Khả năng ngăn ngừa bệnh tim mạch: Sự oxy hóa các lipoprotein mật độ thấp (LDL: low-density lipoprotein) tạo ra các mảng bám cholesterol bị oxy hóa trên thành mạch máu, do đó dẫn đến chứng xơ vữa động mạch và kết quả là gây ra các bệnh tim. Các nghiên cứu đã chứng minh các anthocyanin có khả năng ngăn ngừa sự oxy hóa các lipoprotein cũng như làm giảm sự keo tụ các phân tử GVHD: Ngô Thị Minh Thu SVTH: Phan Đình Bảo Linh 9 cholesterol trên thành động mạch, do vậy có tác dụng ngăn ngừa các bệnh tim mạch [5]. Khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư: Hoạt tính ngăn ngừa ung thư của các anthocyanin liên quan đến khả năng chống oxy hóa, chống tăng sinh tế bào ung thư, tác dụng kháng viêm,. Nhiều nghiên cứu trên động vật đã cho thấy anthocyanin có hiệu quả ngăn ngừa nhiều loại ung thư như ung thư đường tiêu hóa (bao gồm ung thư dạ dày, ung thư ruột, ung thư vòm họng, ung thư thực quản, ung thư cột sống…) [5].
Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm: Anthocyanin là sắc tố tự nhiên có khả năng tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho các sản phẩm. Chúng đã được chứng minh là vừa an toàn cho người sử dụng vừa có lợi cho sức khỏe. Do đó, anthocyanin ngày càng được sử dụng nhiều để làm chất tạo màu (mã số E163) trong nhiều loại thực phẩm như nước giải khát, rượu, thạch rau câu, kem… [5]. Ứng dụng trong y học: Anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quý giá nên nó không chỉ để tạo màu trong thực phẩm mà còn được sử dụng trong y học.
Từ lâu, các anthocyanin đã được đưa vào thành phần của các bài thuốc cổ truyền của người da đỏ Bắc Mỹ, người châu Âu, Trung Quốc dưới dạng lá, quả, rễ cây hay hạt phơi khô. Các dịch chiết hay hỗn hợp giàu anthocyanin (tuy không phải ở dạng tinh khiết) cũng đã được dùng để chữa các bệnh cao huyết áp, sốt, rối loạn chức năng gan, kiết lỵ, tiêu chảy, các bệnh về hệ bài tiết như sỏi thận, nhiễm khuẩn đường tiết niệu và các chứng cảm lạnh thông thường. Một số nghiên cứu còn cho thấy việc sử dụng các dịch chiết anthocyanin giúp cải thiện thị lực, tăng cường tuần hoàn máu, chống ung nhọt, bảo vệ các mô khỏi tác hại của tia tử ngoại và có tác dụng hữu hiệu trong việc điều trị bệnh tiểu đường [5]. GVHD: Ngô Thị Minh Thu SVTH: Phan Đình Bảo Linh 10 1.
Đặc điểm thực vật Hạt Kơ-nia (Nut Irvingia malayana), là hạt của cây Kơ nia(Irvingia malayana), thuộc bộ sơ-ri (Malpighiales), họ Kơ-nia (Irvingiaceae), Chi Kơ-nia (Irvingia) [24]. Hạt Kơ-nia Phân bố, Thu hái và chế biến: Cây mọc phổ biến ở rừng thường xanh vùng đồng bằng và trung du, từ các tỉnh Tây Nguyên. Đặc biệt là các vùng đồi núi như Huyện Lak( tỉnh Đak lak). Cây có hoa tháng 5-6, quả tháng 9-11.
Nên người nông dân thường thu hoạch vào dịp cận cuối năm. Chế biến: Tách hạt từ quả sau đó đem chế biến ngay. Công dụng: Dầu malayana là một sản phẩm mới cho bơ thực vật, ngành công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm hoặc ứng dụng cho ngành công nghệ thực Phẩm [24]. Thành phần hóa học Trong hạt Kơ-nia có chứa hàm lượng dinh dưỡng khá cao bao gồm các thành phần như protein, lipid, tinh bột ở bảng 1.4 GVHD: Ngô Thị Minh Thu SVTH: Phan Đình Bảo Linh 11 Bảng 1.
Bảng thành phần hóa học của hạt Kơ-nia [24]. Thành phần Hàm lượng Protein 3.4% Tinh Bột 9% Lipid 67% Sắt 61,4mg Canxi 103,3mg 1. Tổng quan về bánh 1. Khái niệm bánh quy Bánh quy là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mỳ, đường và chất béo.
Bánh có độ ẩm khoảng 1-5% nên khi được đóng trong bao bì không hút ẩm có thể bảo quản được sáu tháng hoặc hơn. Bánh quy có thể sản xuất với nhiều hình dạng kích thước khác nhau, sau khi nướng có thể phủ chocolate, các loại hạt hoặc các hương vị khác nhau [9]. Quy trình chế biến bánh quy Hình 1. Quy trình sản xuất bánh quy truyền thống GVHD: Ngô Thị Minh Thu SVTH: Phan Đình Bảo Linh 12 Công nghệ chế biển bánh quy truyền thống thường được thực hiện theo quy trình trong Hình 1.
Thuyết minh quy trình Phối trộn Phối trộn được xem là một khâu rất quan trọng của quá trình sản xuất vì nó quyết định đến tính chất của sản phẩm, tạo ảnh hưởng đến các khâu tiếp theo [6]. Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào tô, đánh nổi trứng gà bằng máy đánh trứng. Sau đó, cho đường vào để đánh tan. Tiếp tục cho bơ vào đánh trộn để tạo thành một dịch nhũ tương.