Thu nhận và đánh giá hóa lý protein concentrate đậu ngự HCMUTE

Đồ án HCMUTE nghiên cứu quy trình thu nhận và phân tích đặc điểm hóa lý của protein concentrate từ hạt đậu ngự Phaseolus lunatus chi tiết.

• Tác giả: Phan Thị Yến Duyên
• Người hướng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Hoàn thiện quy trình thu nhận và phân tích các đặc điểm hóa lý của protein concentrate từ hạt đậu ngự (Phaseolus lunatus)
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về protein concentrate từ hạt đậu ngự

Protein concentrate từ hạt đậu ngự (Phaseolus lunatus) là sản phẩm thu nhận được sau quá trình tách chiết và tinh chế protein từ nguồn nguyên liệu thực vật giàu dinh dưỡng. Đậu ngự chứa hàm lượng protein đáng kể, thường dao động từ 20-25% khối lượng hạt khô, cùng với các thành phần hóa lý quan trọng như carbohydrate, lipid và khoáng chất. Quy trình thu nhận protein concentrate bao gồm các bước: tách vỏ hạt, nghiền mịn, trích ly bằng dung môi thích hợp, kết tủa đẳng điện tại pH tối ưu, và ly tâm để thu hồi sản phẩm. Protein concentrate từ hạt đậu ngự có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm nhờ giá trị dinh dưỡng cao, khả năng hòa tan tốt và tính chất chức năng vượt trội. Đặc biệt, sản phẩm này phù hợp cho chế độ ăn chay, người tập thể hình và những đối tượng cần bổ sung protein chất lượng cao.

1.1. Đặc điểm sinh hóa của hạt đậu ngự

Hạt đậu ngự (Phaseolus lunatus) chứa hàm lượng protein trung bình 22-24% khối lượng hạt khô, cao hơn nhiều loại đậu đỗ thông thường. Protein trong hạt đậu ngự thuộc nhóm globulin, chủ yếu là phaseolin (60-70% tổng protein), có cấu trúc tiểu đơn vị gồm các khối phân tử 43-53 kDa. Ngoài ra, hạt còn chứa các axit amin thiết yếu như lysine, leucine, phenylalanine và methionine, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho con người. Thành phần carbohydrate chiếm 55-60% chủ yếu là tinh bột (30-40%) và chất xơ (15-20%). Lipid chiếm 1-2% chủ yếu là axit béo không no như linoleic acid. Các khoáng chất như sắt, kẽm, magie cũng hiện diện với hàm lượng đáng kể, góp phần tăng giá trị dinh dưỡng của hạt.

1.2. Vai trò của protein concentrate trong ngành thực phẩm

Protein concentrate từ đậu ngự đóng vai trò quan trọng trong ngành thực phẩm nhờ khả năng cải thiện cấu trúc sản phẩm, tăng độ nhớt, tạo gel và khả năng nhũ hóa. Sản phẩm này được sử dụng rộng rãi trong chế biến các sản phẩm thịt giả, sữa chay, đồ uống dinh dưỡng và thực phẩm chức năng. Theo nghiên cứu của Shurtleff và Aoyagi (2016), protein concentrate giúp giảm nguy cơ bệnh tim mạch nhờ hàm lượng axit amin thiết yếu và khả năng điều hòa lipid máu. Ngoài ra, sản phẩm có ưu điểm về chi phí thấp hơn protein isolate, dễ sản xuất quy mô công nghiệp và thân thiện môi trường do sử dụng nguồn nguyên liệu tái tạo.

II. Phân tích các thách thức trong quy trình thu nhận protein concentrate

Quy trình thu nhận protein concentrate từ hạt đậu ngự gặp nhiều thách thức liên quan đến hiệu suất chiết xuất, độ tinh sạch sản phẩm và khả năng hòa tan. Một trong những vấn đề chính là sự hiện diện của các hợp chất kháng dinh dưỡng như trypsin inhibitor, lectin và axit phytic, làm giảm khả năng tiêu hóa protein. Ngoài ra, quá trình trích ly bằng dung môi có thể dẫn đến biến tính protein hoặc mất mát axit amin thiết yếu. pH đẳng điện là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất thu hồi protein, nhưng việc xác định giá trị pH tối ưu đòi hỏi khảo sát thực nghiệm chi tiết. Ly tâm là bước quyết định chất lượng sản phẩm, nhưng tốc độ và thời gian ly tâm không phù hợp có thể dẫn đến sản phẩm kém tinh khiết hoặc tổn thất protein. Các yếu tố môi trường như nhiệt độ, thời gian xử lý cũng tác động đến đặc tính hóa lý của sản phẩm cuối cùng.

2.1. Ảnh hưởng của hợp chất kháng dinh dưỡng

Hợp chất kháng dinh dưỡng trong hạt đậu ngự bao gồm trypsin inhibitor (0.5-2% khối lượng hạt), lectin (1-3%) và axit phytic (0.5-1.5%) gây cản trở quá trình tiêu hóa protein bằng cách ức chế hoạt động enzym hoặc tạo phức với khoáng chất. Trypsin inhibitor làm giảm 30-50% hoạt động của enzym tiêu hóa trypsin, trong khi lectin gây kết tụ hồng cầu và rối loạn tiêu hóa. Axit phytic liên kết với khoáng chất như sắt, kẽm, canxi làm giảm sinh khả dụng. Để khắc phục, các phương pháp xử lý như ngâm, nảy mầm, lên men hoặc sử dụng enzyme phytase được áp dụng nhằm phân hủy hoặc loại bỏ các hợp chất này trước khi trích ly protein.

2.2. Khó khăn trong tối ưu hóa quy trình chiết xuất

Quy trình chiết xuất protein bằng dung môi (thường là dung dịch kiềm NaOH 0.1-0.5M) gặp khó khăn trong việc cân bằng giữa hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm. Nồng độ kiềm quá cao dẫn đến biến tính protein, mất mát axit amin thiết yếu như lysine và cysteine. pH đẳng điện của protein đậu ngự thường nằm trong khoảng 4.0-4.5, nhưng giá trị này có thể thay đổi theo điều kiện trích ly và nguồn nguyên liệu. Tốc độ ly tâm ảnh hưởng trực tiếp đến độ tinh khiết: tốc độ thấp (<3000 rpm) không loại bỏ hết tạp chất, trong khi tốc độ cao (>5000 rpm) có thể gây nén chặt protein, giảm khả năng hòa tan. Thời gian ly tâm quá ngắn (<15 phút) dẫn đến tạp chất lẫn trong sản phẩm, trong khi quá dài gây mất mát protein.

III. Phương pháp hoàn thiện quy trình thu nhận protein concentrate

Để hoàn thiện quy trình thu nhận protein concentrate từ hạt đậu ngự, nghiên cứu áp dụng phương pháp khảo sát thực nghiệm đa biến (DoE) nhằm tối ưu hóa các thông số kỹ thuật. Quy trình bao gồm bốn bước chính: tiền xử lý hạt (ngâm, tách vỏ, nghiền mịn), trích ly protein bằng dung dịch kiềm NaOH 0.2M ở pH 8.5-9.0, kết tủa đẳng điện tại pH 4.2-4.5, và ly tâm ở tốc độ 4500 rpm trong 15 phút. Bước tiền xử lý sử dụng enzyme phytase (0.1%) để phân hủy axit phytic, giảm 20-30% hợp chất kháng dinh dưỡng. Quá trình trích ly được thực hiện ở nhiệt độ 40°C trong 60 phút nhằm tối đa hóa hiệu suất chiết xuất. Protein concentrate thu được có hàm lượng protein 75-80%, độ tinh khiết cao và khả năng hòa tan tốt ở pH 6-8. Phương pháp này đảm bảo sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn Codex Alimentarius (hàm lượng protein ≥65%).

3.1. Tối ưu hóa điều kiện trích ly

Điều kiện trích ly protein được tối ưu hóa thông qua khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung môi (NaOH 0.1-0.5M), pH dung dịch (8.0-10.0) và thời gian trích ly (30-90 phút). Kết quả cho thấy nồng độ NaOH 0.2M tại pH 9.0 trong 60 phút cho hiệu suất chiết xuất cao nhất (78%). Nồng độ kiềm thấp (<0.1M) không đủ để phá vỡ cấu trúc tế bào hạt, trong khi nồng độ cao (>0.3M) gây biến tính protein. pH dung dịch ảnh hưởng đến điện tích bề mặt protein: pH càng cao (10.0) càng tăng khả năng hòa tan nhưng giảm độ tinh khiết do tạp chất tan lẫn. Thời gian trích ly 60 phút là cân bằng giữa hiệu suất và chất lượng, tránh biến tính protein do nhiệt độ và pH kéo dài.

3.2. Xác định thông số ly tâm tối ưu

Ly tâm là bước quyết định chất lượng protein concentrate, được khảo sát với các thông số: tốc độ (3000-5000 rpm) và thời gian (10-20 phút). Kết quả thực nghiệm cho thấy tốc độ 4500 rpm trong 15 phút là tối ưu, đạt độ tinh khiết 85% và hiệu suất thu hồi 82%. Tốc độ thấp (<4000 rpm) không loại bỏ hết tạp chất, trong khi tốc độ cao (>5000 rpm) gây nén chặt protein, giảm khả năng hòa tan. Thời gian ly tâm 15 phút đủ để tách protein khỏi dịch trích, trong khi 20 phút dẫn đến mất mát protein do nén chặt. Độ pH dung dịch sau ly tâm (pH 4.2-4.5) giúp protein kết tủa hoàn toàn, dễ dàng thu hồi bằng phương pháp ly tâm.

IV. Kết luận và ứng dụng của protein concentrate từ đậu ngự

Nghiên cứu hoàn thiện quy trình thu nhận protein concentrate từ hạt đậu ngự (Phaseolus lunatus) đạt hiệu suất chiết xuất 75-80% với hàm lượng protein 75-80%, đáp ứng tiêu chuẩn Codex Alimentarius (hàm lượng protein ≥65%). Quy trình tối ưu bao gồm tiền xử lý bằng enzyme phytase, trích ly bằng NaOH 0.2M ở pH 9.0 trong 60 phút, kết tủa đẳng điện tại pH 4.2-4.5, và ly tâm ở 4500 rpm trong 15 phút. Sản phẩm thu được có đặc tính hóa lý vượt trội: độ hòa tan 85% ở pH 6-8, khả năng nhũ hóa 60%, và hàm lượng axit amin thiết yếu cao. Protein concentrate từ đậu ngự có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, đặc biệt là sản xuất thực phẩm chức năng, sữa chay, và sản phẩm thịt giả. Ngoài ra, sản phẩm góp phần đa dạng hóa nguồn protein thực vật, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho người ăn chay và người tập thể hình.

4.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm thu nhận

Protein concentrate thu được từ quy trình tối ưu có hàm lượng protein 78.5%, độ tinh khiết 85%, và hiệu suất thu hồi 82%. Hàm lượng axit amin thiết yếu đạt 45-50% tổng protein, với lysine (5.2%) và leucine (7.8%) là hai axit amin chiếm ưu thế. Độ hòa tan của sản phẩm đạt 85% ở pH 6-8, cao hơn so với protein isolate (70%) do cấu trúc globulin được bảo toàn trong quá trình trích ly. Khả năng nhũ hóa đạt 60%, cao hơn protein đậu nành (50%), nhờ sự hiện diện của phaseolin có tính chất bề mặt hoạt động mạnh. Sản phẩm không chứa hợp chất kháng dinh dưỡng sau khi xử lý enzyme, đảm bảo an toàn và giá trị dinh dưỡng cao.

4.2. Triển vọng ứng dụng trong công nghiệp

Protein concentrate từ đậu ngự có triển vọng ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm nhờ giá trị dinh dưỡng cao, chi phí sản xuất thấp và thân thiện môi trường. Sản phẩm có thể thay thế protein động vật trong chế biến thực phẩm chức năng, sữa chay, và sản phẩm thịt giả, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe. Ngoài ra, protein concentrate có thể sử dụng trong sản xuất mì, bánh, nước sốt nhằm cải thiện cấu trúc và giá trị dinh dưỡng. Nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc nâng cao khả năng hòa tan ở pH thấp (pH 2-4) và phát triển các sản phẩm chức năng chứa protein concentrate từ đậu ngự.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Protein là các hợp chất chứa nitơ đƣợc tạo thành từ các đơn vị amino acid. Chúng là thành phần cấu trúc chính của cơ và các mô khác trong cơ thể, cũng là thành phần của hormone, enzyme và hemoglobin (Jay và cộng sự, 2004). Protein bao gồm 20 amino acid khác nhau liên kết với nhau bằng liên kết peptide và chuỗi tạo thành đƣợc gọi là polypeptide. Đặc tính và chức năng của mỗi protein là riêng biệt do sự khác nhau về trình tự sắp xếp amino acid và các liên kết peptide.

Các amino acid này đƣợc phân loại thành thiết yếu (những acid không thể đƣợc tổng hợp bởi cơ thể mà đƣợc bổ sung từ chế độ ăn uống) và không cần thiết (có thể đƣợc tổng hợp bởi cơ thể) (Clark 2003). Thông thƣờng, tất cả các protein động vật trong chế độ ăn uống (ví dụ: trứng, sữa, thịt, cá và gia cầm) đƣợc coi là protein hoàn chỉnh vì chúng chứa tất cả các amino acid thiết yếu. Protein từ các nguồn thực vật là những protein không hoàn chỉnh vì chúng thiếu một hoặc hai amino acid thiết yếu, trừ một số trƣờng hợp ngoại lệ, ví dụ nhƣ đậu nành – nguồn protein thực vật đƣợc cho là “hoàn chỉnh” (Michael và cộng sự, 2004). Hiện nay, nhu cầu tìm kiếm các nguồn protein có giá thành tƣơng đối rẻ có thể kết hợp vào các sản phẩm thực phẩm có giá trị ngày càng tăng trên toàn thế giới.

Chính vì vậy, những năm gần đây có nhiều nghiên cứu về các nguồn protein thực vật khác nhau có thể giúp cải thiện giá trị dinh dƣỡng của các sản phẩm thực phẩm với chi phí thấp (Gurpreet và cộng sự, 2006). Một số nghiên cứu tách chiết protein đã đƣợc tiến hành nhƣ protein từ hạt gai dầu; protein từ bột gạo lứt. Ngoài ra còn có protein từ hạt họ đậu nhƣ đậu nành; đậu Hà Lan; đậu xanh, đậu đen, đậu viba, đậu gà, đậu phộng,… Đặc biệt là protein từ đậu ngự – protein có hàm lƣợng amino acid gần nhƣ tƣơng đƣơng đậu nành nhất. Trong số các phƣơng pháp kết tủa đƣợc biết đến trong công nghệ sản xuất protein, phƣơng pháp trích ly kết tủa tại điểm đẳng điện có nhiều ƣu điểm nhƣ ít tốn chi phí năng lƣợng, chế phẩm protein thu đƣợc có độ hòa tan và tính chất chức năng tốt hơn so với những kỹ thuật tinh sạch (Ogunwwolu và cộng sự, 2010).

Nhu cầu protein thực vật ngày càng gia tăng trên toàn cầu. Theo thống kê của Statista, giá trị thị trƣờng của protein thực vật toàn thế giới năm 2019 là 8,97 tỉ USD và dự báo năm 2025 sẽ đạt 14,32 tỉ USD (CESTI, 2020). Trƣớc xu hƣớng thị trƣờng thế giới 1 i cũng nhƣ những diễn biến của thị trƣờng trong nƣớc, một số nghiên cứu về lĩnh vực protein thực phẩm đƣợc chú ý và đang đƣợc khai thác, trong đó có nghiên cứu “Thu nhận, đánh giá tính chất hóa lý, cơ lý và đặc điểm chức năng của protein concentrate từ hạt đậu ngự” của Nguyễn và cộng sự, 2021. Kết quả của nghiên cứu thu đƣợc chế phẩm PPC với hiệu suất thu hồi và độ tinh sạch của chế phẩm lần lƣợt là 67% và 71,77% nên chúng tôi đã thực hiện đề tài nghiên cứu “Hoàn thiện quy trình thu nhận và phân tích các đặc điểm hóa lý của protein concentrate từ hạt đậu ngự (Phaseolus lunatus)” nhằm nâng cao hiệu suất thu nhận và hàm lƣợng protein trong chế phẩm.

Mục tiêu đề tài Đề tài này đƣợc thực hiện nhằm “Hoàn thiện quy trình thu nhận và phân tích các đặc điểm hóa lý của protein concentrate từ hạt đậu ngự (Phaseolus lunatus)” 1. Nội dung nghiên cứu Đề tài gồm các nội dung chính nhƣ sau:  Tổng quan tài liệu, thử nghiệm và đề xuất thay đổi một số thông số công nghệ thích hợp trong quy trình để sản xuất protein concentrate từ hạt đậu ngự.  Khảo sát một số tính chất hóa lý (thành phần hóa học, thành phần acid amin, khối lƣợng phân tử, cấu trúc bậc hai, màu sắc, kích thƣớc hạt của protein) của chế phẩm protein concentrate từ hạt đậu ngự.  Khảo sát các yếu tố (pH, nhiệt độ) ảnh hƣởng tới đặc tính chức năng (điểm đẳng điện, độ hòa tan, tính lƣu biến, độ hút dầu, độ hút nƣớc) của chế phẩm protein concentrate từ hạt đậu ngự.

Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 1. Đối tượng nghiên cứu Đậu ngự (Phaseolus lunatus) đƣợc cung cấp bởi Công ty cổ phần nông sản Dung Hà có địa chỉ Số 02/B, Khu phố 3, đƣờng Trung Mỹ Tây 13, Quận 12, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam. Protein concentrate từ hạt đậu ngự (PPC). Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu đƣợc thực hiện tại phòng thí nghiệm của ngành Công nghệ Thực phẩm, khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học Kết quả nghiên cứu của đề tài cung cấp thông số công nghệ thích hợp cho quy trình sản xuất protein concentrate từ đậu ngự. Những kết quả của nghiên cứu này có thể đƣợc sử dụng để làm cơ sở khoa học cho những nghiên cứu sâu hơn đối với protein từ đậu ngự. Ý nghĩa thực tiễn Quy trình thu hồi sản phẩm này giúp cải thiện chất lƣợng của chế phẩm.

Đa dạng các dòng protein concentrate có nguồn gốc từ thực, mở rộng nguồn cung cấp protein giá rẻ vật trên thị trƣờng. Kết quả nghiên cứu của đề tài cung cấp những thông tin liên quan đến các tính chất hóa lý, đặc tính chức năng của loại protein concentrate này. Dựa theo kết quả ở nghiên cứu này, có thể đề xuất hƣớng ứng dụng của chế phẩm vào chế biến một số thực phẩm. Tổng quan về nguyên liệu đậu ngự 2.

Nguồn gốc cây đậu ngự Phaseolus lunatus có nguồn gốc từ vùng Neotropical của châu Mỹ, nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Trung và Nam Mỹ (Mackie, 1943), trải dài từ Mexico đến Chile, đi qua vùng Andean của Peru. Nguồn gốc sâu xa của Phaseolus lunatus là ở Guatemala vì tổ tiên của nó đã đƣợc tìm thấy trong khu vực này. Mặt khác, các nghiên cứu phân tử đề xuất rằng nguồn gốc của loài này đƣợc tìm thấy ở khu vực Andean và sự phân bố của nó trên khắp châu Mỹ là do quá trình thuần hóa (FAO 2018). Theo phân loại, đậu thuộc chi Phaseolus, bao gồm khoảng 35 loài, trong đó có 4 loài đƣợc trồng: P.

thuộc họ Fabaceae, có hai nguồn gen đƣợc thuần hóa từ hai dạng hoang dại khác nhau với hai hình thái hạt, nhỏ và lớn (Debouk 2019).1: Hạt đậu ngự (Phaseolus lunatus) tươi (bên trái) – khô (bên phải) 2. Đặc điểm sinh thái cây đậu ngự Cây đậu ngự đƣợc tìm thấy ở vùng khí hậu nhiệt đới ẩm, cận ẩm và bán khô hạn cũng nhƣ khí hậu ôn đới ấm áp. Trong điều kiện khí hậu ẩm ƣớt, đậu ngự thƣờng đƣợc trồng xen với các loại cây ngũ cốc, cây lấy củ hoặc các cây trồng khác, độ ẩm dƣ thừa sẽ làm thay đổi màu hạt, nhăn vỏ hạt và làm biến dạng hình dạng hạt. Trong tự nhiên, một số loài đậu ngự có khả năng chịu nhiệt cao, tuy nhiên, nhiệt độ phát triển tốt nhất của đậu ngự trong khoảng 16°C đến 27°C.

Một số giống đậu ngự rụng hoa ở nhiệt độ trên 32oC (Davis và cộng sự, 1987). Đậu ngự có thể thích ứng với nhiều loại đất trồng khác nhau, nhƣng thích hợp nhất với loại đất thoát nƣớc tốt, pH trên 6,0. Tuy nhiên, một số giống cây trồng tốt ở đất chua có độ pH thấp đến 4,4 (Brink và cộng sự, 2006) 4 i 2. Thành phần hóa học của hạt đậu ngự Theo báo cáo của Chel–Guerrero và cộng sự, 2012 (Bảng 2.1) về thành phần dinh dƣỡng trong hạt đậu ngự có hàm lƣợng protein chiếm khoảng 21 – 26 %, hàm lƣợng carbohydrate khoảng 55 – 64%, hàm lƣợng tro dao động trong khoảng là 3,4 – 6,4%.

Chất béo trong đậu ngự thấp khoảng 0,6 – 3,5%, hầu hết các mẫu có hàm lƣợng chất béo khoảng 1,5%. Hàm lƣợng chất xơ cũng vừa phải, trong khoảng 4,3 – 7,5%.1: Thành phần hóa học của hạt đậu ngự Thành phần hóa học % khối lƣợng ( /100g đậu ngự) Protein 21 – 26 Carbohydrate 55 – 64 Ẩm 8,3 – 15,8 Xơ 4,3 – 7,5 Tro 3,4 – 6,4 Béo 0,6 – 3,5 (Nguồn: Chel–Guerrero và cộng sự, 2012) Protein Hàm lƣợng protein (Bảng 2.1) chiếm một tỉ lệ tƣơng đối trong thành phần hóa học, khoảng 21–26 %, so với hàm lƣợng protein của đậu nành (36–40 %) (KeShun và cộng sự, 1997) thì nó thấp hơn, nhƣng nó vẫn là một nguồn cung nguyên liệu để khai thác protein tiềm năng. Giống với các loại đậu khác, đậu ngự thiếu các amino acid lƣu huỳnh – loại amino acid hạn chế nhất trong đậu (Evans và cộng sự, 1974), nhƣng nó lại có chứa một lƣợng lysine khá cao (6,7 g/100 g protein). So với các loại ngũ cốc khác, lysine trong đậu ngự cao hơn 2,9 lần lysine có trong lúa mì, 4 lần lúa mạch, 4,5 lần yến mạch, 13,4 lần gạo, 3,8 lần ngô (Hamad và Fields, 1979).

Hàm lƣợng cụ thể các amino acid trong đậu ngự đƣợc so sánh với đậu nành trong bảng 2.2: Thành phần amin acid của đậu ngự và đậu nành Hàm lƣợng Hàm lƣợng Amino acids Amino acids (g/100 g protein) (g/100 g protein) Đậu ngự Đậu nành Đậu ngự Đậu nành Lysine 6,70 7,42 Aspartic acid 12,88 14,00 Tryptophan 1,16 1,42 Glutamic acid 14,14 21,56 Phenylalanine + 9,30 3,28 Serine 6,65 6,47 Tyrosine Methionine + 2,37 3,28 Histidine 3,07 3,01 Cysteine Threonine 4,33 4,85 Glycine 4,23 5,15 Leucine 8,60 9,07 Arginine 6,14 8,63 Isoleucine 5,25 5,40 Alanine 5,12 5,26 Valine 6,00 5,56 14,00 Theo Betancur và cộng sự, 2004 Thành phần amino acid của protein đậu ngự và đậu nành (bảng 2.2) thể hiện một vài chênh lệch nổi bất có thể chỉ ra nhƣ hàm lƣợng phenylalanine và tyrosine (9,3 g/100 g protein) cao gấp 3 lần protein từ đậu nành (3,28 g/100 g protein)và hàm lƣợng amino acid không thiết yếu gồm Aspartic acid và Glutamic acid từ đậu ngự lần lƣợt là 12,88g/100g protein và 14,14g/ 100g protein đều thấp hơn so với hàm lƣợng này trong đậu nành là 14,00g/ 100g protein và 21,56g/ 100g protein. Carbonhydrate Từ phân tích thành phần carbohydrate của 18 giống đậu lima, Ologhobo và Fetuga, 1982b kết luận rằng tinh bột chiếm khoảng 32,1 – 50,6% và oligosaccharides chiếm khoảng 7,5 – 12,8%. Glucose, fructose và sucrose chỉ là thành phần phụ của hạt và lần lƣợt chiếm 0,07, 0,62 và 1,54%. Hàm lƣợng cenllulose chỉ đạt khoảng 5,0–6,0% và hàm lƣợng lignin chỉ khoảng 1,0–2,4% trong hạt (Meredith và cộng sự, 1988).

Khoáng Các khoáng chất đƣợc tìm thấy nhƣ K, Zn, Ca, Fe có hàm lƣợng cao hơn Na và P (Chel–Guerrero và cộng sự, 2012).