Luận văn đánh giá sự ô nhiễm Salmonella và tồn dư kháng sinh trong thịt lợn tại Nam Bộ năm 2016

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu vnua đánh giá sự ô nhiễm salmonella và tồn dư kháng sinh hóa chất tạo nạc trong thịt lợn tại một số, đánh giá hiện trạng, phân tích vấn đề, đề xuất

• Tác giả: Vũ Minh Quân
• Người hướng dẫn: PGS. Huỳnh Thị Mỹ Lệ
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Đánh Giá Sự Ô Nhiễm Salmonella Và Tồn Dư Kháng Sinh, Hóa Chất Tạo Nạc Trong Thịt Lợn Tại Một Số Tỉnh Nam Bộ Năm 2016
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Lời cam đoan
• 1.2. Mục lục
• 1.3. Danh mục các từ viết tắt
• 1.4. Danh mục bảng
• 1.5. Trích yếu luận văn
• 1.6. Thesis abstract
• 1.7. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.8. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.9. Tổng quan tài liệu
• 1.10. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
• 1.10.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
• 1.10.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
• 1.11. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm
• 1.11.1. Vi khuẩn Salmonella
• 1.11.2. Vi khuẩn Escherichia coli
• 1.12. Tác nhân hóa học gây ô nhiễm thực phẩm
• 1.12.1. Tồn dư kim loại nặng
• 1.12.2. Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật
• 1.12.3. Tồn dư kháng sinh
• 1.12.4. Tồn dư hóa chất độc hại
• 1.13. Thực trạng giết mổ, quản lý giết mổ và kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống hiện nay
• 1.13.1. Thực trạng giết mổ và quản lý giết mổ động vật trên cả nước
• 1.13.2. Thực trạng VSTY của các cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống trên cả nước
• 1.14. Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu
• 1.14.1. Địa điểm, thời gian nghiên cứu
• 1.14.2. Nội dung nghiên cứu
• 1.14.3. Phương pháp nghiên cứu
• 1.14.3.1. Phương pháp bố trí lấy mẫu nghiên cứu
• 1.14.3.2. Chỉ tiêu kiểm tra và phương pháp phân tích
• 1.14.3.3. Phương pháp đánh giá
• 1.14.3.3.1. Đánh giá điều kiện vệ sinh thú y các CSGM, CSKD thịt lợn
• 1.14.3.3.2. Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật
• 1.14.3.3.3. Đánh giá mức độ ô nhiễm tồn dư kháng sinh, chất cấm
• 1.14.3.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 1.15. Kết quả và thảo luận
• 1.15.1. Thực trạng giết mổ, kinh doanh thịt lợn tại các tỉnh khảo sát
• 1.15.1.1. Thực trạng giết mổ lợn tại các tỉnh khảo sát
• 1.15.1.2. Thực trạng kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống
• 1.15.2. Kết quả đánh giá điều kiện vệ sinh thú y
• 1.15.2.1. Kết quả đánh giá điều kiện vệ sinh thú y các CSGM lợn
• 1.15.2.2. Kết quả đánh giá điều kiện vệ sinh thú y các CSKD thịt lợn
• 1.15.3. Kết quả đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella trong mẫu thịt lợn
• 1.15.3.1. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trên thịt lợn tại CSGM
• 1.15.3.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trên thịt lợn tại CSKD
• 1.15.4. Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh, hóa chất tạo nạc trong mẫu thịt lợn
• 1.15.4.1. Kết quả kiểm tra tồn dư hóa chất tạo nạc trên thịt lợn tại CSGM
• 1.15.4.2. Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh trên thịt lợn tại CSGM
• 1.15.5. So sánh kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh, hoá chất tạo nạc
• 1.16. Đề xuất một số giải pháp
• 1.17. Kết luận và kiến nghị
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Ô Nhiễm Salmonella Trong Thịt Lợn Tại Nam Bộ 2016

Ô nhiễm Salmonella trong thịt lợn là một vấn đề nghiêm trọng tại Việt Nam, đặc biệt là ở khu vực Nam Bộ. Nghiên cứu này nhằm đánh giá tình hình ô nhiễm và tồn dư kháng sinh trong thịt lợn, từ đó đưa ra các biện pháp cải thiện an toàn thực phẩm. Theo thống kê, tỷ lệ tiêu thụ thịt lợn tại Việt Nam rất cao, dẫn đến nhu cầu kiểm soát chất lượng thực phẩm ngày càng tăng.

1.1. Tình Hình Ô Nhiễm Salmonella Tại Việt Nam

Việt Nam là một trong những quốc gia có tỷ lệ ngộ độc thực phẩm cao do vi khuẩn Salmonella. Theo WHO, hàng triệu người bị ảnh hưởng mỗi năm, với nhiều vụ ngộ độc nghiêm trọng xảy ra. Việc kiểm soát ô nhiễm Salmonella trong thịt lợn là cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

1.2. Nguyên Nhân Gây Ô Nhiễm Salmonella Trong Thịt Lợn

Nguyên nhân chính gây ô nhiễm Salmonella trong thịt lợn bao gồm điều kiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ và chế biến. Việc sử dụng kháng sinh không đúng cách cũng góp phần làm tăng nguy cơ ô nhiễm. Các nghiên cứu cho thấy, việc kiểm soát chất lượng thực phẩm từ khâu chăn nuôi đến tiêu thụ là rất quan trọng.

II. Thách Thức Trong Kiểm Soát Ô Nhiễm Salmonella Và Kháng Sinh

Việc kiểm soát ô nhiễm Salmonella và tồn dư kháng sinh trong thịt lợn gặp nhiều thách thức. Các cơ sở giết mổ thường không tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này dẫn đến việc sản phẩm thịt không đảm bảo chất lượng, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

2.1. Vấn Đề Vệ Sinh Tại Các Cơ Sở Giết Mổ

Nhiều cơ sở giết mổ không đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh, dẫn đến ô nhiễm vi sinh vật. Việc thiếu trang thiết bị và quy trình giết mổ không hợp lý là nguyên nhân chính gây ra tình trạng này. Cần có các biện pháp cải thiện điều kiện vệ sinh tại các cơ sở này.

2.2. Tồn Dư Kháng Sinh Trong Thịt Lợn

Tồn dư kháng sinh trong thịt lợn là một vấn đề nghiêm trọng, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi không đúng cách dẫn đến tình trạng kháng thuốc. Cần có các quy định chặt chẽ hơn về việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi.

III. Phương Pháp Kiểm Tra Ô Nhiễm Salmonella Trong Thịt Lợn

Để đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella trong thịt lợn, cần áp dụng các phương pháp kiểm tra hiện đại. Việc lấy mẫu và phân tích mẫu thịt lợn từ các cơ sở giết mổ và kinh doanh là rất quan trọng để xác định mức độ ô nhiễm.

3.1. Phương Pháp Lấy Mẫu Và Phân Tích

Phương pháp lấy mẫu cần được thực hiện theo quy trình nghiêm ngặt để đảm bảo tính chính xác. Các mẫu thịt lợn sẽ được phân tích bằng các phương pháp vi sinh học hiện đại để phát hiện sự hiện diện của Salmonella.

3.2. Tiêu Chuẩn Kiểm Tra An Toàn Thực Phẩm

Cần áp dụng các tiêu chuẩn kiểm tra an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn này sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Về Ô Nhiễm Salmonella Trong Thịt Lợn

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ ô nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ ở Nam Bộ là khá cao. Cụ thể, 15/60 mẫu thịt lợn tại cơ sở giết mổ có kết quả dương tính với Salmonella. Điều này cho thấy cần có các biện pháp can thiệp kịp thời.

4.1. Tỷ Lệ Ô Nhiễm Salmonella Trong Mẫu Thịt

Kết quả phân tích cho thấy tỷ lệ ô nhiễm Salmonella trong mẫu thịt lợn là 25%. Điều này cho thấy tình hình ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn là rất nghiêm trọng và cần được chú ý.

4.2. So Sánh Kết Quả Giữa Các Cơ Sở

Kết quả nghiên cứu cho thấy sự khác biệt rõ rệt về mức độ ô nhiễm giữa các cơ sở giết mổ. Một số cơ sở có tỷ lệ ô nhiễm cao hơn so với các cơ sở khác, điều này cần được điều tra và xử lý kịp thời.

V. Giải Pháp Nâng Cao An Toàn Thực Phẩm Trong Ngành Chăn Nuôi

Để nâng cao an toàn thực phẩm trong ngành chăn nuôi, cần thực hiện các biện pháp đồng bộ từ khâu chăn nuôi đến tiêu thụ. Việc giáo dục người chăn nuôi về an toàn thực phẩm và vệ sinh thú y là rất quan trọng.

5.1. Đào Tạo Về An Toàn Thực Phẩm

Cần tổ chức các khóa đào tạo cho người chăn nuôi về an toàn thực phẩm và vệ sinh thú y. Việc nâng cao nhận thức sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm Salmonella trong thịt lợn.

5.2. Cải Thiện Điều Kiện Vệ Sinh Tại Các Cơ Sở

Cần đầu tư cải thiện điều kiện vệ sinh tại các cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt lợn. Việc áp dụng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ giúp giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật.

VI. Kết Luận Và Đề Xuất Hướng Nghiên Cứu Tương Lai

Kết luận từ nghiên cứu cho thấy ô nhiễm Salmonella và tồn dư kháng sinh trong thịt lợn là vấn đề nghiêm trọng cần được giải quyết. Cần có các nghiên cứu tiếp theo để theo dõi tình hình ô nhiễm và đề xuất các biện pháp cải thiện.

6.1. Tầm Quan Trọng Của Nghiên Cứu

Nghiên cứu này cung cấp thông tin quan trọng về tình hình ô nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại Nam Bộ. Các số liệu thu được sẽ là cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo và các biện pháp can thiệp.

6.2. Đề Xuất Hướng Nghiên Cứu Tương Lai

Cần tiếp tục nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến ô nhiễm Salmonella và tồn dư kháng sinh trong thịt lợn. Việc này sẽ giúp xây dựng các giải pháp hiệu quả hơn trong việc kiểm soát an toàn thực phẩm.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thịt lợn là nguồn thực phẩm thiết yếu, chiếm hơn 70% tổng cơ cấu tiêu thụ thịt tươi sống của người dân Việt Nam. Tuy nhiên, tình trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong chuỗi cung ứng thịt lợn vẫn đang diễn biến phức tạp. Theo ước tính từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm Việt Nam ghi nhận khoảng 8 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn thất kinh tế ước tính trên 200 triệu USD. Số liệu từ Cục An toàn Thực phẩm cho thấy, chỉ trong năm 2014, cả nước đã xảy ra 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc và 43 trường hợp tử vong, trong đó hơn 50% nguyên nhân bắt nguồn từ vi sinh vật gây hại. Hiện nay, cả nước vẫn tồn tại hơn 29.841 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ nằm xen kẽ trong khu dân cư, tạo ra kẽ hở lớn cho sự lây lan vi khuẩn Salmonella và nguy cơ lạm dụng chất kích thích sinh trưởng.

Nghiên cứu của tác giả Vũ Minh Quân tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam, dưới sự hướng dẫn khoa học của PGS.TS Huỳnh Thị Mỹ Lệ, tập trung đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella, tồn dư kháng sinh cấm và hóa chất tạo nạc nhóm Beta-agonist trên địa bàn ba tỉnh Nam Bộ gồm Bến Tre, Tây Ninh và Bình Dương trong năm 2016. Luận văn hướng tới mục tiêu cung cấp dữ liệu thực chứng về điều kiện vệ sinh thú y, tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất tại các mắt xích giết mổ, phân phối; từ đó kiến tạo giải pháp kiểm soát chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao năng lực giám sát thú y khu vực phía Nam.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu vận dụng hệ thống lý thuyết kiểm soát an toàn thực phẩm theo chuỗi giá trị khép kín "từ trang trại đến bàn ăn" (From Farm to Fork) kết hợp cùng nguyên lý Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Nghiên cứu làm rõ 4 nhóm khái niệm then chốt:

• Vi khuẩn Salmonella: Trực khuẩn Gram âm thuộc họ Enterobacteriaceae, không sinh nha bào, có khả năng tồn tại nhiều tháng trong môi trường và là tác nhân hàng đầu gây viêm dạ dày ruột cấp tính, sốt thương hàn và nhiễm trùng huyết.
• Dư lượng kháng sinh (Antibiotic Residues): Sự tích tụ các hoạt chất như Chloramphenicol, Sulfadimidine, Enrofloxacin trong mô động vật vượt ngưỡng giới hạn tồn dư tối đa (MRL), tiềm ẩn nguy cơ gây suy tủy xương, đột biến gen và kháng kháng sinh ở người.
• Hóa chất tạo nạc nhóm Beta-agonist: Các hợp chất tổng hợp gồm Clenbuterol và Salbutamol tác động lên thụ thể adrenergic làm chuyển hóa mỡ thành nạc, bền nhiệt ở 100 độ C, gây rối loạn nhịp tim, co thắt phế quản và ngộ độc cấp tính cho người tiêu dùng.
• Vệ sinh thú y (VSTY): Tập hợp các quy chuẩn kỹ thuật và điều kiện vệ sinh áp dụng tại cơ sở giết mổ và điểm kinh doanh nhằm ngăn ngừa lây nhiễm chéo các mối nguy sinh học, hóa học vào thực phẩm.

Phương pháp nghiên cứu

• Quy mô và phương pháp chọn mẫu: Nghiên cứu khảo sát 12 cơ sở (6 cơ sở giết mổ và 6 cơ sở kinh doanh) tại Bến Tre, Tây Ninh, Bình Dương. Tổng cộng 90 mẫu thịt lợn tươi được thu thập để kiểm tra chỉ tiêu vi sinh (60 mẫu tại cơ sở giết mổ, 30 mẫu tại cơ sở kinh doanh) và 36 mẫu thịt lợn tại cơ sở giết mổ được phân tích tồn dư hóa chất, kháng sinh. Quá trình lấy mẫu tuân thủ nghiêm ngặt QCVN 01-04:2009/BNNPTNT và TCVN 4833-2002, chia làm 2 đợt từ tháng 9 đến tháng 12 năm 2016. Phương pháp chọn mẫu phân tầng ngẫu nhiên được lựa chọn nhằm đảm bảo tính đại diện cho các mô hình giết mổ thủ công, bán công nghiệp và các chợ truyền thống tại từng địa phương.
• Phương pháp phân tích:
  • Chỉ tiêu vi sinh: Phân lập và giám định Salmonella theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002) bằng kỹ thuật tăng sinh, cấy phân lập trên môi trường chọn lọc XLD/BGA và khẳng định qua dãy phản ứng sinh hóa IMViC.
  • Chỉ tiêu tồn dư hóa chất, kháng sinh: Sử dụng kỹ thuật miễn dịch gắn enzyme (ELISA) bằng kít thử của Merck để sàng lọc nhanh với độ nhạy cao. Các mẫu dương tính hoặc nghi ngờ được khẳng định bằng phương pháp sắc ký lỏng ghép hai lần khối phổ (LC-MS/MS) tại phòng thử nghiệm ISO 17025 (LAS-NN 13) thuộc Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung ương II. Phương pháp LC-MS/MS được lựa chọn nhờ khả năng phân tách chính xác các ion phân tử theo tỷ số khối lượng trên điện tích (m/z), loại bỏ hiện tượng dương tính giả với giới hạn phát hiện cực thấp (0,15 µg/kg đối với Chloramphenicol; 0,2 µg/kg đối với Clenbuterol).
• Phương pháp đánh giá điều kiện VSTY: Đánh giá theo bảng kiểm chuẩn hóa tại Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT với 10 nhóm chỉ tiêu chất lượng.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Nghiên cứu mang lại 4 phát hiện thực chứng nổi bật:

• 100% cơ sở giết mổ chưa đạt chuẩn loại A: Toàn bộ 6/6 cơ sở giết mổ (100%) tại 3 tỉnh khảo sát đều xếp loại B theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT. Các lỗi vi phạm nghiêm trọng tập trung ở việc thiếu quy trình tiêu độc khử trùng bằng văn bản, không trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho công nhân và 100% cơ sở giết mổ nhỏ lẻ thực hiện pha lóc trực tiếp trên sàn nhà. Đối với cơ sở kinh doanh, chỉ có 1/6 cơ sở đạt loại A (16,67%), 4/6 cơ sở đạt loại B (66,67%) và 1/6 cơ sở xếp loại C (16,67%).
• Tỷ lệ nhiễm Salmonella tại cơ sở giết mổ ở mức 25,0%: Trong 60 mẫu thịt lợn lấy tại lò mổ, có 15 mẫu dương tính với Salmonella. Tỷ lệ nhiễm có sự khác biệt giữa các địa phương: Tây Ninh ghi nhận tỷ lệ cao nhất với 30,0% (6/20 mẫu), tiếp đến là Bình Dương với 25,0% (5/20 mẫu) và Bến Tre là 20,0% (4/20 mẫu).
• Sự gia tăng ô nhiễm Salmonella ở khâu lưu thông đạt 33,33%: Tại 6 cơ sở kinh doanh (chợ truyền thống), 10/30 mẫu thịt lợn kiểm tra dương tính với Salmonella, chiếm tỷ lệ 33,33%. Tỷ lệ này tăng 8,33% so với khâu giết mổ, phản ánh tình trạng tái nhiễm khuẩn nghiêm trọng trong quá trình vận chuyển và bày bán.
• Tỷ lệ âm tính tuyệt đối với hóa chất tạo nạc và kháng sinh cấm: Toàn bộ 36/36 mẫu thịt lợn (100%) phân tích đều không phát hiện tồn dư Beta-agonist (Clenbuterol, Salbutamol) và không phát hiện các kháng sinh Chloramphenicol, Sulfadimidine, Enrofloxacin.

Thảo luận kết quả

Sự gia tăng tỷ lệ ô nhiễm Salmonella từ 25,0% tại cơ sở giết mổ lên 33,33% tại cơ sở kinh doanh là minh chứng rõ ràng cho chuỗi lây nhiễm chéo. Nguyên nhân cốt lõi bắt nguồn từ việc hơn 83% cơ sở vận chuyển thịt lợn bằng xe máy không có thùng kín chuyên dụng, thân thịt bị phơi nhiễm trực tiếp với bụi bẩn và nhiệt độ môi trường ngoài trời. Tại các chợ truyền thống, thịt lợn được bày bán trực tiếp trên mặt bàn gỗ bọc tạm bợ, dùng chung dao thớt, nguồn nước rửa là nước giếng khoan chưa kiểm định chất lượng, tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn tăng sinh nhanh chóng.

Khi so sánh với các nghiên cứu trong giai đoạn trước, kết quả vi sinh của đề tài tương đồng với báo cáo năm 2007 của Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung ương I (khi đó tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chuẩn vi sinh là 64,89%). Tuy nhiên, kết quả phân tích hóa chất đã ghi nhận chuyển biến rất tích cực. Tỷ lệ 0% tồn dư Beta-agonist và kháng sinh cấm trong năm 2016 đối lập hoàn toàn với giai đoạn 2007-2008 (thời điểm nhiều mẫu thịt bị phát hiện chứa Clenbuterol và Salbutamol). Kết quả này phản ánh tính hiệu quả từ các đợt cao điểm thanh tra, xử lý hình sự hành vi kinh doanh chất cấm theo Thông tư 57/2012/TT-BNNPTNT và Chỉ thị 96/22/EC.

Để trực quan hóa các phát hiện này, cấu trúc dữ liệu nghiên cứu có thể được thể hiện thông qua hai công cụ đồ họa: biểu đồ cột ghép thể hiện tương quan tỷ lệ nhiễm Salmonella giữa khâu giết mổ và khâu kinh doanh tại 3 tỉnh Nam Bộ, kết hợp cùng biểu đồ tròn phân bổ tỷ lệ xếp loại điều kiện vệ sinh thú y (A, B, C) của các cơ sở theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT.

Đề xuất và khuyến nghị

Từ các kết quả nghiên cứu, 4 nhóm giải pháp cấp bách được đề xuất nhằm hoàn thiện chuỗi kiểm soát an toàn thực phẩm:

• Tái quy hoạch và hiện đại hóa hạ tầng giết mổ: Xóa bỏ hoàn toàn hình thức mổ lợn trên sàn gạch tại các cơ sở nhỏ lẻ; bắt buộc chuyển đổi sang mô hình giết mổ treo hoặc pha lóc trên bàn inox cao tối thiểu 80cm. Mục tiêu đến năm 2020 đưa tỷ lệ gia súc giết mổ tập trung tại Tây Ninh, Bến Tre và Bình Dương đạt trên 80%. Chủ thể thực hiện: Ủy ban nhân dân cấp tỉnh phối hợp Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
• Kiểm soát nghiêm ngặt chuỗi lạnh và phương tiện vận chuyển: Ban hành quy định bắt buộc 100% sản phẩm thịt tươi sau giết mổ phải được vận chuyển bằng xe chuyên dụng có thùng kín bảo ôn hoặc xe lạnh đạt chuẩn vệ sinh thú y trước khi phân phối về các chợ; chấm dứt tình trạng chở thịt trần bằng xe máy. Mục tiêu giảm tỷ lệ nhiễm Salmonella tại điểm bán lẻ xuống dưới 10% trong vòng 24 tháng. Chủ thể thực hiện: Chi cục Thú y các tỉnh phối hợp Lực lượng Cảnh sát Giao thông và Ban Quản lý Chợ.
• Thiết lập chương trình giám sát dịch tễ định kỳ bằng công nghệ cao: Duy trì tần suất lấy mẫu ngẫu nhiên 3 tháng một lần tại các cơ sở giết mổ và chợ truyền thống; ứng dụng phương pháp ELISA sàng lọc nhanh và LC-MS/MS khẳng định nhằm kiểm soát nguy cơ tái xuất hiện chất tạo nạc Salbutamol và kháng sinh cấm. Mục tiêu duy trì 100% mẫu thịt thương phẩm đạt chỉ tiêu hóa chất tồn dư. Chủ thể thực hiện: Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung ương II phối hợp Trạm Thú y các huyện.
• Chuẩn hóa quy trình vệ sinh và đào tạo người thao tác: Tổ chức định kỳ 6 tháng một lần các khóa tập huấn về an toàn sinh học, khử trùng tiêu độc nhà xưởng bằng hóa chất chuyên dụng và cấp chứng chỉ kiến thức an toàn thực phẩm cho 100% chủ cơ sở, công nhân giết mổ và tiểu thương kinh doanh. Chủ thể thực hiện: Chi cục Chăn nuôi và Thú y địa phương.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Công trình nghiên cứu mang giá trị thực tiễn và học thuật sâu sắc, đặc biệt phù hợp với 4 nhóm đối tượng sau:

• Cơ quan quản lý nhà nước và thanh tra thú y: Cung cấp cơ sở dữ liệu thực chứng cho Cục Thú y, Chi cục Chăn nuôi và Thú y các tỉnh Nam Bộ trong việc hoạch định chính sách phân loại cơ sở, xây dựng đề án giết mổ tập trung và siết chặt kiểm soát lưu thông sản phẩm động vật.
• Chủ cơ sở giết mổ, hợp tác xã và doanh nghiệp chế biến thịt: Cung cấp bức tranh chi tiết về các lỗi vi phạm thường gặp theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT, giúp doanh nghiệp chủ động cải tiến dây chuyền mổ treo, nâng cấp hệ thống xử lý nước thải và chuẩn hóa quy trình khử trùng thiết bị.
• Học viên cao học, giảng viên và nhà nghiên cứu ngành Thú y, Công nghệ Thực phẩm: Là tài liệu tham khảo chuẩn mực về quy trình bố trí thí nghiệm, phương pháp lấy mẫu vi sinh thực địa và ứng dụng kỹ thuật sắc ký khối phổ LC-MS/MS trong kiểm nghiệm an toàn thực phẩm.
• Các đơn vị bán lẻ, siêu thị và tổ chức bảo vệ người tiêu dùng: Giúp các chuỗi siêu thị mini, bếp ăn tập thể thiết lập tiêu chuẩn đánh giá nhà cung ứng thịt lợn, tối ưu hóa quy trình bảo quản thịt mát để ngăn ngừa rủi ro ngộ độc vi sinh.

Câu hỏi thường gặp

• Tại sao tỷ lệ nhiễm Salmonella tại cơ sở kinh doanh (33,33%) lại cao hơn tại cơ sở giết mổ (25,0%)?
  Sự gia tăng này do quá trình vận chuyển bằng xe máy không có thùng kín chuyên dụng làm thịt bị phơi nhiễm bụi bẩn. Đồng thời, tại chợ truyền thống, việc dùng chung dao thớt, mặt bàn gỗ khó tẩy rửa và nước giếng khoan chưa xử lý đã làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn chéo thêm 8,33%.
• Vì sao toàn bộ 36 mẫu thịt đều không phát hiện chất tạo nạc Salbutamol, Clenbuterol và kháng sinh cấm?
  Kết quả 0% phản ánh hiệu quả rõ rệt từ các đợt thanh tra gắt gao của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cùng chế tài xử lý hình sự nghiêm minh đối với hành vi sử dụng chất cấm theo Thông tư 57/2012/TT-BNNPTNT, khiến người chăn nuôi không dám lạm dụng.
• Hạn chế lớn nhất về điều kiện vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ trong nghiên cứu là gì?
  100% cơ sở giết mổ khảo sát đều xếp loại B do các lỗi phổ biến: giết mổ trực tiếp trên sàn nhà, thiếu quy trình tiêu độc khử trùng bằng văn bản, không trang bị đủ bảo hộ lao động cho công nhân và hệ thống thoát nước thải chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
• Ưu điểm của việc kết hợp kỹ thuật ELISA và LC-MS/MS trong phân tích tồn dư kháng sinh là gì?
  Kỹ thuật ELISA cho phép sàng lọc nhanh số lượng mẫu lớn với chi phí hợp lý. Sau đó, phương pháp LC-MS/MS với độ đặc hiệu cực cao giúp khẳng định chính xác cấu trúc phân tử theo tỷ số m/z, loại bỏ hoàn toàn các trường hợp dương tính giả ở nồng độ vết.
• Biện pháp hữu hiệu nhất để người tiêu dùng phòng ngừa ngộ độc do vi khuẩn Salmonella từ thịt tươi là gì?
  Người tiêu dùng cần thực hiện ăn chín uống sôi vì Salmonella bị bất hoạt ở nhiệt độ 70 độ C trong 2 phút. Ngoài ra, cần sử dụng dao thớt riêng biệt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín, rửa tay bằng xà phòng sau khi sơ chế và bảo quản thịt trong ngăn mát dưới 5 độ C.

Kết luận

• Nghiên cứu cung cấp dữ liệu thực chứng toàn diện về thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thịt lợn tại 3 tỉnh Nam Bộ năm 2016.
• 100% cơ sở giết mổ khảo sát xếp loại B theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT, bộc lộ nhiều điểm nghẽn trong kiểm soát lây nhiễm chéo vi sinh vật.
• Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở mức cao tại lò mổ (25,0%) và tăng mạnh khi ra thị trường tự do (33,33%), là mối nguy ngộ độc thực phẩm tiềm ẩn.
• Đạt được kết quả tích cực với 0% mẫu tồn dư chất tạo nạc Beta-agonist và 3 nhóm kháng sinh cấm trong mô thịt lợn.
• Đề xuất lộ trình 12-24 tháng chuyển đổi sang mô hình mổ treo, bắt buộc xe bảo ôn vận chuyển và tăng cường giám sát dịch tễ định kỳ.

Để tìm hiểu sâu hơn các quy trình phân tích vi sinh và giải pháp kiểm soát chuỗi cung ứng thực phẩm, quý độc giả và các nhà nghiên cứu có thể tham khảo toàn văn luận văn thạc sĩ của tác giả Vũ Minh Quân tại thư viện Học viện Nông nghiệp Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM VŨ MINH QUÂN ĐÁNH GIÁ SỰ Ô NHIỄM SALMONELLA VÀ TỒN DƯ KHÁNG SINH, HÓA CHẤT TẠO NẠC TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ TỈNH NAM BỘ NĂM 2016 Ngành: Thú y Mã số: 60.01 Người hướng dẫn khoa học: PGS. Huỳnh Thị Mỹ Lệ NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2017 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận văn “Đánh giá sự ô nhiễm Salmonella và tồn dư kháng sinh, hóa chất tạo nạc trong thịt lợn tại một số tỉnh Nam Bộ năm 2016” là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Những số liệu, kết quả nghiên cứu nêu trong luận án này là trung thực, khách quan và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong quá trình thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Vũ Minh Quân i LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn, tôi luôn nhận được sự giúp đỡ của nhiều tổ chức và cá nhân. Nhân dịp này, tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban lãnh đạo khoa Khoa Thú y, thầy cô trong Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm, Ban lãnh đạo Cục Thú y, Lãnh đạo phòng Thú y cộng đồng - Cục Thú y đã tạo điều kiện cho tôi theo học chương trình đào tạo sau đại học tại Học viện. Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học là PGS.TS Huỳnh Thị Mỹ Lệ - Trưởng Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm, Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới gia đình, các bạn đồng nghiệp đã đồng hành, đóng góp công sức, động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn.

Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Vũ Minh Quân ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục. iii Danh mục các từ viết tắt. v Danh mục bảng.

vi Trích yếu luận văn. vii Thesis abstract. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu.

Tổng quan tài liệu. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam.

Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm. Vi khuẩn Salmonella. Vi khuẩn Escherichia coli. Tác nhân hóa học gây ô nhiễm thực phẩm.

Tồn dư kim loại nặng. Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật. Tồn dư kháng sinh. Tồn dư hóa chất độc hại.

Thực trạng giết mổ, quản lý giết mổ và kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống hiện nay. Thực trạng giết mổ và quản lý giết mổ động vật trên cả nước. Thực trạng VSTY của các cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống trên cả nước. Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu.

Địa điểm, thời gian nghiên cứu. 23 iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Địa điểm nghiên cứu. Thời gian nghiên cứu.

Nội dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp bố trí lấy mẫu nghiên cứu. Chỉ tiêu kiểm tra và phương pháp phân tích.

Phương pháp đánh giá. Đánh giá điều kiện vệ sinh thú y các CSGM, CSKD thịt lợn. Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật. Đánh giá mức độ ô nhiễm tồn dư kháng sinh, chất cấm.

Phương pháp xử lý số liệu. Kết quả và thảo luận. Thực trạng giết mổ, kinh doanh thịt lợn tại các tỉnh khảo sát. Thực trạng giết mổ lợn tại các tỉnh khảo sát.

Thực trạng kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống. Kết quả đánh giá điều kiện vệ sinh thú y. Kết quả đánh giá điều kiện vệ sinh thú y các CSGM lợn. Kết quả đánh giá điều kiện vệ sinh thú y các CSKD thịt lợn.

Kết quả đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella trong mẫu thịt lợn. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trên thịt lợn tại CSGM. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trên thịt lợn tại CSKD. Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh, hóa chất tạo nạc trong mẫu thịt lợn.

Kết quả kiểm tra tồn dư hóa chất tạo nạc trên thịt lợn tại CSGM. Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh trên thịt lợn tại CSGM. So sánh kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh, hoá chất tạo nạc. Đề xuất một số giải pháp.

Kết luận và kiến nghị. 54 Tài liệu tham khảo. 59 iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt ATTP An toàn thực phẩm CSGM Cơ sở giết mổ CSKD Cơ sở kinh doanh HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật KSGM Kiểm soát giết mổ NĐTP Ngộ độc thực phẩm PABA Para amino benzoic acid PTVC Phương tiện vận chuyển QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí VSTY Vệ sinh thú y VSV Vi sinh vật Tiếng Anh CFU Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức nông lương thế giới) GMP Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) MRL Maximum Residue Limit (Giới hạn tồn dư lớn nhất) WHO World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới) WTO World Trade Organization (Tổ chức thương mại thế giới) v LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC BẢNG Bảng 3. Chỉ tiêu và phương pháp phân tích.

Tình hình kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn tỉnh Bến Tre. Tình hình kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn Tây Ninh. Tình hình kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn Bình Dương. Danh sách các cơ sở giết mổ, kinh doanh thịt lợn được khảo sát, đánh giá.

Kết quả đánh giá điều kiện VSTY các cơ sở giết mổ lợn. Kết quả đánh giá điều kiện VSTY cơ sở kinh doanh thịt lợn. Tổng hợp tình hình thu thập mẫu. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella mẫu thịt lợn tại cơ sở giết mổ.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella mẫu thịt lấy tại CSKD. Kết quả kiểm tra tồn dư chất tạo nạc. Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh. So sánh kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh và chất tạo nạc trong 2 năm 2015, 2016.

51 vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Vũ Minh Quân Tên Luận văn: Đánh giá sự ô nhiễm Salmonella và tồn dư kháng sinh, hóa chất tạo nạc trong thịt lợn tại một số tỉnh Nam Bộ năm 2016. Ngành: Thú y Mã số: 60.01 Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Mục đích nghiên cứu Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm đối với một số cơ sở giết mổ, kinh doanh thịt lợn trên địa bàn ba tỉnh Nam Bộ. Nội dung nghiên cứu Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y đối với một số cơ sở giết mổ, kinh doanh thịt lợn trên địa bàn 3 tỉnh vùng Nam Bộ.

Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella trong mẫu thịt lợn lấy tại CSGM, CSKD; Phân tích, đánh giá mức độ tồn dư kháng sinh và hoá chất tạo nạc trong mẫu thịt lợn lấy tại CSGM; Đề xuất một số biện pháp nhằm tăng cường công tác quản lý chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, lưu thông sản phẩm động vật hướng tới có sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp bố trí lấy mẫu nghiên cứu. Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ, kinh doanh thịt lợn. Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật.

Đánh giá mức độ tồn dư kháng sinh, chất cấm. Kết quả chính và kết luận 6/6 cơ sở giết mổ xếp loại B theo thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT; Cơ sở kinh doanh: 01/06 cơ sở đạt loại A; 04/06 cơ sở đạt loại B; 01/6 cơ sở xếp loại C; 15/60 mẫu thịt lợn tại cơ sở giết mổ lợn có kết quả dương tính với Salmonella; 10/30 mẫu thịt lợn tại cơ sở kinh doanh mẫu thịt lợn có kết quả dương tính với Salmonella; vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] Không phát hiện thấy Salbutamol và Clenbuterol trong 36 mẫu thịt được phân tích; Không phát hiện thấy Chloramphenicol, Sulfadimidin, Enrofloxaxin trong 36 mẫu thịt lợn được phân tích. viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] THESIS ABSTRACT Master candidate: Vu Minh Quan Thesis title: Evaluation of Salmonella contamination and antibiotic, banned substance residues in pork in some southern provinces in 2016. Major: Veterinary Medicine Code: 60.01 Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA).

Research Objectives: Evaluation of veterinary hygiene and food safety for some pig slaughtering and pork trading establishments in the three southern provinces. Research content Survey and evaluate the veterinary hygiene status of some pig slaughtering and pork trading establishments in the three southern provinces. Identify, assess the level of Salmonella contamination in pork samples taken at slaughterhouses and trading establishments; Analyse, assess levels of antibiotic, banned substance residues in pork samples taken at slaughterhouses; Propose some measures to strengthen the management of animal husbandry, slaughtering, transportation of animal products to ensure food safety for consumers. Materials and Methods Study design and sampling.

Evaluation of the veterinary hygiene status of some pig slaughtering and pork trading establishments. Assessment of microbial contamination levels. Assessment of antibiotic, banned substances residue levels. Main findings and conclusions 6/6 slaughterhouses were ranked at class B according to Circular 45/2014 / TT-BNNPTNT.

Trading establishments: 01/06 establishments were ranked at class A; 04/6 establishments were ranked at class B; 01/6 establishments were ranked at class C. 15/60 pork samples at the pig slaughterhouses were positive for Salmonella. ix LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] 10/30 pork samples from pork trading establishments were positive for Salmonella. No Salbutamol and Clenbuterol were detected in 36 pork samples.

No Chloramphenicol, Sulfadimidin, Enrofloxacin were detected in 36 pork samples. x LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Tại các Quốc gia trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng, an toàn thực phẩm (ATTP) luôn là vấn đề nóng và được toàn xã hội quan tâm.