Đặt vấn đề Rau xanh là một thực phẩm không thể thiếu, không thể thay thế trong mọi bữa ăn hằng ngày của con người. Đặc biệt khi lương thực, các thức ăn giàu đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu về sồ lượng cũng như chất lượng cây rau xanh ngày càng tăng lên như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ của con người (Trần Khắc Thi, 2000) [24]. Trong thời đai hiện nay, trước sự phát triển lớn mạnh của nền kinh tế đồng thời nhu cầu của con người ngày càng được nâng cao.Nhờ áp dụng biện pháp thâm canh tăng vụ và tác dụng của phân bón nên năng suất được tăng lên. Tuy nhiên bên cạnh thành tựu này việc lạm dụng một lượng lớn phân bón hóa học.
Đặc biệt là phân đạm đã dẫn đến sự tích lũy nitrat (NO3-) trong rau cao, phần lớn làm giảm giá trị chất lượng dinh dưỡng, ảnh hưởng đến sức khỏe người dân tiêu dùng, là tiêu chí quan trọng để đánh giám mức độ an toàn của rau xanh. Định Hóa là một huyện miền núi phía tây bắc tỉnh Thái Nguyên. Diện tích tự nhiên: 52.075,4 ha, với dân số 91.652 người, họ đa số trồng rau ăn quanh năm, ngoài ra sản xuất rau để tiêu thụ trên thị trường.vì mục đích kinh tế người dân đã sản xuất rau chăm bón bằng nhiều biện pháp khác nhau để rút ngắn thời gian thu hoạch mà không quan tâm đến sự an toàn sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy, vấn đề rau được đảm bảo an toàn hay không là vấn đề đáng được quan tâm.
Xuất phát từ những thực tế trên, được sự nhất trí của nhà trường , ban chủ nhiệm khoa, dưới sự hướng dẫn của cô giáo ThS. Trần Thị Phả, em tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá hàm lượngNitrat trong một số loại rau tại huyện Định Hóa- tỉnh Thái Nguyên”. Mục đích của đề tài - Đánh giá hàm lượng Nitrat trong một số loại rau trồng tại huyện Định Hóa – tỉnh Thái Nguyên nhằm đánh giá mức độ rau an toàn tại vùng này. - Từ đó khuyến cáo người tiêu dùng, người sản xuất và các cơ quan chức năng tìm biện pháp khắc phục.
Yêu cầu đề tài - Xác định hàm lượng Nitrat (NO3- ) tại 2 xã trong huyện Định Hóa – Thái Nguyên. - So sánh hàm lượng Nitrat (NO3-) tại các xã với nhau và so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam. Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa trong nghiên cứu khoa học Đánh giá được hàm lượng Nitrat trong rau giúp nhà khoa học có cơ sở để nghiên cứu ảnh hưởng của nitrat đến sức khỏe con người, tìm ra nguyên nhân của một số căn bệnh nguy hiểm hiện nay.
Ý nghĩa trong thực tiễn Đề tài có ý nghĩa trong bảo vệ sức khỏe con người.Sau khi đề tài hoành thành sẽ cung cấp số liệu về chất lượng rau: - Cung cấp nguồn thông tin an toàn về rau cho người tiêu dùng. - Làm căn cứ cho cơ quan nhà nước quản lí, vận động người dân sản xuất rau an toàn. - Người trồng rau thay đổi kĩ thuật trồng rau, đảm bảo sức khỏe cộng đồng và góp phần bảo vệ môi trường. n 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Cơ sở khoa học của đề tài 2. Cơ sở pháp lí Các văn bản pháp luật liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm: - Chỉ thị số 06/2007/CT – TTg ngày 28/3/2007 chỉ thị về việc triển khai cấp bách đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm; - Nghị định 38/2012/NĐ-CP hướng dẫn thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm; - Thông tư 37/2010/TT-BNNPTNT Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Nông sản; - Thông tư số 05/2007/TT-BYT ngày 07/03/2007 của Bộ Y tế hướng dẫn về điều kiện và thủ tục chỉ thị tổ chức thực hiện kiểm tra nhà nước về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm; - Quyết định số 18/2007/QĐ-BYT ngày 27/02/2007 của Bộ Y tế về quy chế quản lí xét nghiệm nhanh vệ sinh an toàn thực phẩm; 2. Cơ sở lí luận Dư lượng Nitrat trong cây có nguồn gốc từ việc sử dụng phân đạm. Trong cây trồng đạm chủ yếu có trong các protein.
Trong điều kiện dinh dưỡng không bình thường một lượng đạm rất nhỏ trong cây tồn tại dưới dạng NH4+ và NO3-. Đạm vô cơ tồn tại trong cây chủ yếu dưới dạng (NO3- ). Nếu NH4+ nhiều thì cây bị ngộ độc (Nguyễn Ngọc Nông, 1999) [17]. Cây đồng hóa đạm chủ yếu dưới dạng NH4+ và NO3- sau khi được cây hút vào phải khử thành Amoniac (NH3) rồi mới tham gia tổng hợp protein.
Việc khử nitrat có thể được thực hiện ở rễ,thậm chí ngay tầng lông hút đối với cây ăn quả, ngô, măng tây. Một số cây thân thảo như cà chua, thuốc lá, việc khử Nitrat tiến hành ở tán lá (Nguyễn Ngọc Nông, 1999) [17]. n 4 Quá trình khử Nitrat được tiến hành ở nhiều giai đoạn với sự có mặt của các enzim: nitrate reductaza, nitrit reductaza, hyponitrite reductaza và hidroxylamin reductaza; cùng với sự có mặt của các nguyên tố khoáng như: Mo, Cu, Fe, Mg và Mn. Quá trình khử nitrat đòi hỏi cung cấp năng lượng, năng lượng này lấy từ quá trình oxy hóa gluxit (Bùi Quang Xuân, 1998) [28].
NH3 sau khi được tạo thành không tồn tại tự do trong tế bào. Qua phản ứng amin hóa, NH3 đi vào 3 xeto axit: axot pyruvic, axit oxaloaxetic và axit α – xetoglutaric để tạo thành axit amin tương ứng: axit alanin, axit aspartic và axit glutamic. Các axit này kết hợp với nhau trong các roboxom của xytoplasm dưới sự kiểm tra của AND của nhân tế bào để tạo thành protein. Hydroxylamin hình thành trong quá trình khử có thể phản ứng trực tiếp với xeto axit để tạo thành 1 oxin, oxin này sau đó khử thành axit amin.
Quá trình khử Nitrat liên quan chặt chẽ với quá trình quang hợp và quá trình hô hấp. Việc tổng hợp protein chỉ thuận lợi trong trường hợp quang hợp mạnh mẽ để có thể cung cấp đủ năng lượng cho quá trình tổng hợp (Nguyễn Ngọc Nông, 1999) [17]. Khi thừa đạm, trong cây thiếu các điều kiện cho quá trình khử nitrat để tạo thành protein mới dẫn đến hàm lượng nitrat trong cây tăng. Trong thực tế việc lạm dụng phân đạm trong nông nghiệp ngày càng phổ biến nên việc đánh giá hàm lượng nitrat trong rau là hết sức cần thiết.
Cơ sở thực tế Định Hóa là một huyện miền núi phía Tây Bắc thuộc tỉnh Thái Nguyên. Người dân nơi đây chủ yếu là hoạt động sản xuất nông nghiệp, họ đa số trồng rau để ăn quanh năm. Ngoài ra họ còn sản xuất thêm để tiêu thụ trên thị trường. Do nền kinh tế phát triển, đáp ứng nhu cầu của con người và chạy theo lợi nhuận kinh tế.
Vấn đề rau an toàn hay không là vấn đề đang cần được quan tâm. Vì vậy, đánh giá hàm lượng nitrat trong một số loại rau tại vùng n 5 này để đánh giá được chất lượng rau họ đang sản xuất, giúp người tiêu dùng đánh giá được chất lượng rau họ đang sử dụng. Qua đó tác động người sản xuất thay đổi kĩ thuật sản xuất để đáp ứng nhu cầu rau sạch trên thị trường. Đánh giá hàm lượng nitrat trong rau tạo ra cơ sở để cơ quan chức năng đưa ra các giải pháp kiểm soát rau sạch từ khâu sản xuất, đảm bảo sức khỏe con người, bảo vệ môi trường.
Sơ lược về tình hình nghiên cứu sản xuất và tiêu thụ rau xanh 2. Sơ lược về tình hình nghiên cứu rau xanh 2. Giá trị dinh dưỡng của rau xanh - Rau là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể. Theo tính toán của các nhà dinh dưỡng học thì nhu cầu tiêu thụ rau bình quân hàng ngày của mỗi người trên thế giới cần khoảng 250-300g/ngày/người tức 90-110kg/người/năm.
Rau cung cấp cho cơ thể con người các chất dinh dưỡng quan trọng như các loại vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, các hợp chất thơm, cũng như protein, lipit, chất xơ, vv. - Rau là nguồn cung cấp vitamin phong phú và rẻ tiền: Rau có chứa các loại vitamin A (tiền vitamin A), B1, B2, C, E và PP vv. Trong khẩu phần ăn của nhân dân ta, rau cung cấp khoảng 95 - 99% nguồn vitamin A, 60 - 70% nguồn vitamin B (B1, B2, B6, B12) và gần 100% nguồn vitamin C. Vitamin có tác dụng làm cho cơ thể phát triển cân đối, điều hòa, các hoạt động sinh lý của cơ thể tiến hành bình thường (Bùi Đình Dinh và cs, 1996) [4].
Nếu so sánh trên cùng một đơn vị diện tích đất trồng trọt thì rau xanh có hàm lượng các chất dinh dưỡng nhiều hơn so với cây lương thực khác (Trần Khắc Thi, 2000) [24], được thể hiện chi tiết bảng sau: n 6 Bảng 2.1: Hàm lượng dinh dưỡng trong một số loại rau Năng suất Protein Carotene Vitamin C Nông sản TB (tấn/ha) (kg/ha) (g/ha) (kg/ha) Cải xanh 39,7 707 537 20,6 Súp lơ 23,9 229 6,9 8 Hành 59,5 941 - 2,8 Tỏi 9,5 565 0 0,6 Cà chua 60,1 535 299 20,2 Khoai tây 43,9 345 - 4,18 Lúa 5,6 216 0 0 Khoai lang 24,6 167 116,9 6,7 Đậu tương 2,5 243 1,9 0,28 (Nguồn:Trung tâm phát triển rau châu Á (2002)) Ngoài ra rau còn là nguồn dược liệu quý làm tăng sức khỏe và kéo dài tuổi thọ của con người như tỏi, gừng, nghệ, tía tô…ví dụ như cây tỏi xem là một loại dược liệu quý trong nền y học cổ truyền của nhiều nước như AI Cập, Trung Quốc, Việt Nam (Tạ Thanh Cúc và Cs, 1996) [2]. Thì là, lá lốt là thuốc chống lạnh. Ngải cứu chống đau đầu. Cải bắp, xu hào, rau dền…được xem là dược liệu tốt trong hệ tiêu hóa của người và động vật, rau ngót, mướp đắng là thuốc bổ âm làm mát dịu.
Rau muống là thuốc chữa phong thấp, đau mỏi, bại liệt. Rau xam, bí đỏ trừ lị trừ giun. Mướp hương, rau diếp là thuốc thông mạch, tan kết tụ…(Lê Trần Đức, 1997) [6]. Giá trị kinh tế của rau xanh Ngoài giá trị dinh dưỡng, rau là loại cây có giá trị kinh tế cao.
Trong nhiều mặt hàng xuất khẩu rau xanh đóng góp nguồn thu nhập ngoại tệ đáng kể. Những năm 1986-1990 nước ta xuất khẩu rau sang Liên Xô và các nước Đông Âu nhưng do tình hình chính trị biến động nên việc xuất khẩu bị giảm, từ năm 1995 trở lại đây thị trường rau xanh đã được phục hồi hiện nay có tới n 7 40 nước là thị trường rau xanh của Việt Nam. Các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu là ớt cay, cà chua, dưa chuột. Hiệu quả kinh tế của sản xuất rau cũng cao hơn so với các loại cây trồng khác.
Giá trị sản xuất 1ha rau gấp 2-3 lần so với cây lúa.