Đặt vấn đề Trà được xem là một loại thức uống khá phô biến với nhiều gia đình, không chi dé thưởng thức mà còn có nhiều công dụng tốt đối với sức khỏe. Dé thưởng thức trà truyền thống cần phải trải qua nhiều công đoạn pha chế cầu kì và tốn nhiều thời gian. Ngày nay, việc thưởng thức trà trở nên dé dàng hơn với tra túi lọc mà vẫn đảm bảo về mùi vị và chất lượng của trà. Nằm trong khu vực có khí hậu nhiệt đới gió mùa, Việt Nam được thiên nhiên wai với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và đa đạng trong đó có nhiều loại cây có công dụng tốt đối với sức khỏe con người.
Cây vôi (Cleistocalyx operculatus) được phân bố chủ yếu ở những vùng khí hậu nhiệt đới, và là một loại cây quen thuộc của người dân miền Bắc, Việt Nam. Từ lâu nhân dân ta đã biết dùng lá và nụ vôi với cách chế biến đơn giản như nấu lấy nước tắm chữa viêm da, ghẻ lở hay hãm lấy nước uống hàng ngày vừa có tác dụng thanh nhiệt lại còn có tác dụng kiện tỳ, tiêu thực. Lá voi thường được người dân sử dụng ở dang tươi, nên khi uống có mùi nồng, vị hơi ngái gây khó uống, bên cạnh đó việc bảo quản cũng khó khăn hơn. Do đó đề tài “Đánh giá ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ lá đến chất lượng trà lá vôi (Cleistocalyx operculatus)” được thực hiện với mục dich tìm ra thời gian và nhiệt độ sơ chế cho ra hàm lượng hợp chat tối ưu nhất dé làm trà túi lọc, giúp cho trà bảo quản được dễ dàng hơn và thời gian bảo quản lâu hơn.
Mục tiêu đề tài Xác định các thành phần hoạt chất có trong lá voi, khảo sát được anh hưởng của thời gian và nhiệt độ sơ chế đến hàm lượng các hợp chất (Polyphenol và Flavonoid) trong lá vôi từ đó chọn ra được nhiệt độ và thời gian tối ưu nhất dé làm trà túi lọc. Nội dung đề tài Nội dung 1: Đánh giá thành phan hoạt chất trong lá vi. Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ lá đến hàm lượng hợp chất Polyphenol và Flavonoid trong lá vi. Nội dung 3: Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa, kiểm nghiệm vi sinh và đánh giá cảm quan trà lá vôi.
TONG QUAN TÀI LIEU 2. Giới thiệu về cây vối (Cleistocalyx operculartus) 2. Phân loại thực vật Giới: Plantea Bộ : Myrtales Họ: Myrtaceae Chi: Cleistocalyx Loài: Cleistocalyx operculartus Tén khoa hoc: Cleistocalyx operculartus Tén khac : Syzygium nervosum, Cleistocalyx nervosum, Eugenia cleistocalyx Tên tiêng việt : Vôi Hình 324. Cay với - Cleistocalyx operculatus Hình 2.
Cây vối Cleistocalyx operculatus 2. Nguồn gốc và phân bố Cây vôi là loại cây được phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới Châu Á, Trung Quốc. Tại Việt Nam, cây mọc hoang dọc theo các bờ suối hay bờ các ao hồ ở vùng núi thấp và trung du, thuộc các tỉnh Cao Bằng, Lạng Sơn, Bắc Giang, Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Tuyên Quang, Hà Tây, Hòa Binh,. Ngoài ra cây vối còn được trồng hầu hết các tinh, phô biến là ở các tỉnh miền Bắc và miền Trung.
Đặc điểm thực vật học Theo Đỗ Tat Lợi (2004), vối là loại cây cây thân nhỡ cao 5 - 6 m hoặc có khi cao hơn. Lá có hình trứng rộng, dài 8 - 20 cm, rộng 5 - 10 em, có cuống đài 1 — 1,5 cm, dai, cứng. Hoa gần như không cuống, nhỏ, màu xanh nhạt, hợp lại thành cụm hoa hình 2 tháp tỏa ra ở những kẽ lá đã rụng. Quả có dạng hình cầu hay hình trứng rộng, đường kính 7 — 12 mm, khi chín có màu tím đến đen.
Lá, cành non, nụ vối có mùi thơm đặc trưng dé chịu. Cây mọc nơi ánh sáng và âm, sinh trưởng và phát triển nhanh. Cây phân cành nhiều, chồi và lá non ra nhiều trong mùa xuân, hè. Mùa hoa vào tháng 4 - 5.
Nghiên cứu trong và ngoài nước Từ lâu đã được nhân dân ta biết lấy lá và nụ với nau với nước dé uống chữa day bụng, khó tiêu. Lá véi tươi hay khô sắc đặc được xem có tính chất sát trùng dé rửa những mụn nhọt, lở loét, ghẻ. Năm 1968, Nguyễn Đức Minh, Phong Đông y Thực nghiệm — Viện Nghiên cứu Đông y, đã tiễn hành nghiên cứu thăm dò tính chat kháng sinh của lá và nụ cây vôi đối với một số vi khuân Gram (+) và Gram (-) và kết luận là ở tất cả các giai đoạn phát triển, lá và nụ vối đều có tác dụng kháng sinh, vào mùa đông kháng sinh tập trung nhiều nhất ở lá. Theo Đào Thị Thanh Hiền (2000), đã thử nghiệm nghiên cứu tác dụng kháng khuẩn của tinh dầu và cao khô lá với.
Kết quả cho thấy tính kháng khuẩn của lá véi, đặc biệt là lá vối ủ có tác dụng rất tốt trên vi khuẩn E.coli, là loại vi khuân thường gây ra bệnh đường ruột. Theo Trương Thị Tuyết Mai và ctv (2009), đã thử nghiệm thành công khả năng chống oxy hóa của nụ vối trong ống nghiệm và trên chuột tiêu đường với kết quả của nghiên cứu cho thấy bột chiết tách từ nụ vối có khả năng triệt tiêu gốc tự do cao với giá trị ICso là 22,9 mg/mL. Và nhiều nghiên cứu khác về cây vối cho kết quả về các hoạt tính sinh học như: hoạt tính kháng khuẩn của cao chiết lên bốn chủng vi khuẩn L. coli va Salmonella sp.
Thành phần hóa thực vật Các thành phan chính của lá vôi được xác định là triterpenoids loại oleanane va ursane (Wang và ctv, 2016), các hợp chất polyphenol, flavonoid, tinh dau, chất khử, triterpenoid tự do, hợp chất polyuronic, acid hữu cơ và carotenoid (Lý Hồng Hương Hà và ctv, 2023). Vỏ cây chứa triterpen nhóm ursan là acid usolic. Nụ vối chứa nhiều flavonoid khác nhau, với nhiều thành phan đã xác định cau trúc hóa học. Một số hợp chất tự nhiên 2.
Polyphenol Polyphenol được coi là chất chuyên hóa thứ cấp của thực vật, có chứa ít nhất một vòng thơm với một hoặc nhiều nhóm hydroxyl ngoài các nhóm thé khác và được phân loại dựa trên số vòng phenol mà chúng chứa và các yếu tố cấu trúc liên kết các vòng này với nhau. Gồm 4 loại là Phenolic acid, Flavonoid, Stilbene và Lignans (Manach và ctv, 2004). Hydroxybenzoic acids Hydroxycinnamic acids R, Ry Rz io R:2 fo} OH \ RY OH R,= Rz= OH, R3 =H: Protocatechuic acid R, = OH : Coumanic acid R, = R2= R;= OH : Gallic acid 8; = R;= OH : Caffeic acid R, =OCHs;. 8; = OH : Ferulic acid fo} HO 1 Flavonoids He = a= H Q OH waar Chiorogenic acid See Figure 2 Stilbenes Lignans HO CH3O HOH HO >¬ Co.
ee li SN OCH, Hình 2. Cau trúc hoa học của một số hợp chất Polyphenol Polyphenol hoạt động như chất chống oxy hóa trong cơ thể, giúp bảo vệ cơ thé và trung hòa các gốc tự do gây hai cho tế bào. Các gốc tự do là các phân tử oxy có phản ứng cao được tạo ra bởi các quá trình tế bao bình thường và các yếu tố bên ngoài như bức xạ, ô nhiễm không khí, hút thuốc và tiếp xúc với hóa chất (Phạm Thị Ngọc Phương và Lưu Lương Nhất Tường Vân, 2023). Polyphenol còn có lợi ích lớn trong việc 5 chống lại sự phát triển của nhiều bệnh lí như ung thư, tiểu đường hoặc các vấn đề về tim mạch, lão hóa (Pandey và Rizvi, 2009).
Flavonoid Flavonoid là một nhóm hợp chất tự nhiên thường gặp trong thực vật, phần lớn có màu vàng. Tuy nhiên một số Flavonoid có màu xanh, tím đỏ và cũng có một số khác lại không có màu. Trong thực vật cũng có một số nhóm hợp chất khác không thuộc Flavonoid nhưng lại có màu vàng như carotenoid, anthranoid, xanthon có thé gây nhằm lẫn. Sự phân loại các Flavonoid dựa vào vị trí của gốc aryl (vòng B) và các mức độ oxy hoá của mạch 3C.
Người ta chia ra: Euflavonoid là các Flavonoid có gốc aryl ở vị trí C — 2: Flavon, Flavonol, Flavanon, Flavanol, Chalcon, Antocyanm, Anthocyanidm. Isoflavonoid có gốc aryl ở vị trí C — 3: : Isolavon, Isoflavanon, Rotenoid. Neoflavonoid có gốc aryl ở vị trí C— 4: Calophylloid. Flavonols h Flavones tà HO © "HỆ I R, HO Q ST R, On E on ° Cn ° R, = Off, R, = RR, m /ý - Raoretorw R, = © ft; = OM: Ago R, = R= OFF, Ry = 4 > Quercesn R, ~ ft; ~ Ott > Luteoh> R, ~ Rye Ry Ob: ^fy~s-«cv+ R, Isoflavones Flavanones Ze “TOIL “TI R, CH la) RR, = P{- CssZroxr R, ~ 2 Ry = Of: NMarinpenn R, ~ Off - Gemstone R, = R, = Of: Eroceayw R, = Off; ft; = OCH, > Mesperetn Anthocyanidins ®, Flavanols = oH Rz HO i ie =) R, R, ca ca oH RR, * A, m2.
PccoerOcxsevr +,“ ; ® OW, Ry =H Catecrs RR, ~ Ot Ry = ý: CQyandt> R= Ry = Ry = ON > Gatiocatess> RR, = R, = Of: CeqxvxwvxxZtvv BR, = OCH, > R; = CH > Petunimtn BR, = Ry = OC, > Manian Hình 2. Cấu trúc hóa hoc của một số hợp chất Flavonoid 6 Ở thực vật, Flavonoid là một sắc tố sinh học, sắc tố quan trọng trong việc tạo ra mau sắc của hoa, cụ thé giúp sản xuất sắc tố vàng, đỏ, xanh cho cánh hoa dé thu hút nhiều động vật đến thụ phan. Ngoài ra, các Flavonoid còn có kha tạo phức với các ion kim loại nên có tác dung như những chất xúc tác ngăn cản các phản ứng oxy hóa. Do đó, các chất Flavonoid có tác dụng bảo vệ cơ thể, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, tai biến mạch, lão hóa, thoái hóa gan, tổn thương do bức xạ (Borek, 1999).
Terpenoid Terpenoid là nhóm hợp chất chất chuyển hóa thứ cấp lớn nhất của thực vật, là loại hợp chất tự nhiên mà cấu trúc hóa học dựa trên cơ sở các phân tử isopren liên kết lại với nhau, có công thức tong quát là (CsHs)n với n > 2. Terpenoid có thé được phân loại theo số lượng đơn vị isopren bao gồm: Monoterpen, Sesquiterpen, Diterpen, Sesterterpen, Triterpen, Tetraterpen, Polyterpen. Steroid va sterol có nguồn gốc từ tiền chất Terpenoid, cấu trúc hóa học đặc trưng của bốn vòng cycloalkane. Terpenoid trong thực vật được sử dụng rộng rãi làm hóa chất liên quan đến công nghiệp, bao gồm nhiều loại dược phẩm, hương liệu, nước hoa, thuốc trừ sâu và chất khử trùng, đồng thời làm nguyên liệu khối lượng lớn cho ngành công nghiệp hóa chất (Bohlmann va Keeling, 2008).
limonene menthol camphor (found in the skin (peppermint) (camphor tree) of citrus fruits) oO oe eee oe H OH vitamin A citral (leraon grass) Gnvolvedin the chemistry of vision) @ -carotene Gn carrots and other vegetables, enzymes convert it to vitamin A) Hình 2. Cau trúc hóa học của một số hợp chất Terpenoid 7 2.